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« Avec nos affinés, produits alternatifs aux fromages, on veut créer un nouvel univers gustatif »

Si la France est mondialement connue pour sa gastronomie, elle l’est également pour ses fromages ! Mais est-il possible de lancer une alternative qualitative 100% végétale à ces produits très prisés sur notre territoire ? C’est le défi que s’est lancé Nour Akbaraly, fondateur de la start-up Les Nouveaux Affineurs. Rencontre avec celui qui est à l’origine d’une gamme d‘« affinés gastronomiques » et qui a su séduire (déjà) amateurs de fromages et grands chefs !

Quand on vous parle d’Albert, de Germain ou de Margot à AgroParisTech, on ne parle pas forcément de personnes, on parle aussi de produits alternatifs et complémentaires aux fromages ! Plus précisément, de produits appelés « affinés 100% végétal » : « En lançant ma start-up il y a trois ans, j’avais dans l’idée de développer des produits à faible impact environnemental, qui prennent aussi en compte l’éthique animale tout en proposant une alimentation qualitative d’un point de vue nutritionnel  ».

Entretien avec Nour Akbaraly, fondateur et président de la start-up Les Nouveaux Affineurs :

A ces trois critères, essentiels pour Nour, s’est rajouté un quatrième : « Comme on souhaite démocratiser nos produits, les rendre accessibles à un public qui n’a pas forcément une alimentation végane, il était primordial que ça soit bon. On veut aller chercher les personnes qui ont envie de varier leur alimentation et de réduire les produits alimentaires d’origine animale, on veut qu’ils reviennent vers nos affinés par gourmandise ! ».

Nour s’est donc lancé dans ce marché, où il jugeait qu’il y avait encore tout à faire : « Il y avait il y a encore quelques années peu d’alternatives aux produits laitiers : on a voulu compenser ce manque. Il y avait des propositions mais elles semblaient un peu pauvres nutritionnellement et gustativement…On sentait qu’on avait, en tant que scientifiques, des choses à apporter sur le plan nutritionnel par rapport à ce qu’on connaissait sur le marché  ».

Mais trouver une alternative aux produits fromagers, tout en apportant une expertise sur le plan nutritionnel et sur le plan gustatif, n’est pas un pari facile  : « Les fromages sont des produits très techniques, qui nécessitent beaucoup de savoir-faire et qui sont très consommés en France, en Europe et en Amérique du Nord : les nombreuses expertises découlant de longues périodes d’expérimentations sur ces produits nous permettent d’en bénéficier par l’utilisation de procédés de fabrication similaires tout en nous laissant une grande marge de manœuvre. On propose une alternative et on assume ainsi une identité qui nous est propre ! ».

Car le secret de leurs produits si particuliers, c’est, en plus d’une liste très courte d’aliments (noix de cajou, eau, sel, ferments), l’affinage et la fermentation : « C’est là où nous allons plus loin que des concurrents. On s’est entourés d’experts scientifiques, de fromagers, de chefs, on voulait des produits qui remplissent tous nos critères. L’objectif premier pour nous n’est pas d’imiter le goût d’un fromage mais d’élargir une offre existante avec de nouvelles matières premières afin de créer un autre univers gustatif  ».

Le développement de ces produits, fruit d’un long travail expérimental, a pu être élaboré au Food’InnLab, un tiers lieu d’innovation et de formation au sein d’AgroParisTech : « On a pu développer la phase « labo » grâce aux locaux du Food’InnLab, grâce aussi à l’accompagnement dont on a bénéficié sur place. Ça nous a également permis d’être en relation avec des partenaires, d’élargir notre réseau. Cet accompagnement, en plus du soutien financier de la Fondation AgroParisTech, nous a conduits là où nous en sommes : on a aujourd’hui des locaux à Ivry qui vont nous permettre de déployer de façon significative notre gamme. Concrètement, ça multiplie par cent notre capacité de production, et ça nous permettra aussi d’élargir nos canaux de distribution.  »

Mais alors, que penser de ces produits, élaborés comme des produits alternatifs sains et gourmands ? Un indice peut-être, avec Sébastien Kardinal, Chef cuisinier, critique gastronomique et auteur culinaire, qui a commenté en vidéo et en pleine dégustation les produits affinés : « C’est bluffant... De tout ce que j’ai goûté, si vous cherchez quelque chose qui se rapproche au mieux du fromage, je pense qu’on a un gagnant. »



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