Des notions de chimie pour mieux cuisiner

Le monde culinaire se perd souvent dans des termes qui sont mal maîtrisés : choc thermique, réaction, catalyse, polymérisation...

Ici, on veut donner des explications sur ces termes, en partant toujours de la cuisine, et, si possible, en restant parfaitement gourmand... et souriant.

Cessons de parler d’acides gras !

Ce matin, une question : Outre les effets positif ou négatifs sur la santé que peuvent avoir les différents acides gras, y a-t-il une différence dans la pratique au niveau de (...)

Hydrolyse ? Caramélisation ? Ce sont des choses bien différentes

Quand on apprend la chimie, on rencontre notamment la réaction d’hydrolyse à côté de la réaction d’estérification, c’est-à-dire de formation d’esters. Commençons donc ainsi, en prenant (...)

Comment désacidifier une sauce

L’acidité n’est pas l’amertume Il faut sans doute que j’explique mieux que je ne l’ai fait pourquoi l’on peut désacidifier facilement une sauce. Mais avant de commencer, il (...)

Je ne parlerai plus de "polyphénols"

Il y a certaines de mes erreurs dont je m’étonne tout particulièrement, et, par exemple, mes utilisations du mot "polyphénol". Je sais très bien que les termes de chimie sont (...)

Alors que je prépare un article de didactique...

Alors que je prépare un article de didactique de la chimie, je m’aperçois qu’il n’y a pas de raisons de ne pas mettre immédiatement en application les idées que je propose de (...)

Les polyphénols... Les poly quoi ?

Il est souvent question de "polyphénols", dans les discussions nutritionnelles... mais de quoi s’agit-il ? Certains entendent par là des tanins, d’autres des composés phénoliques (...)

Des confusions sur des sites pourtant officiels

Là, allant sur un site officiel de toxicologie, je vois le mot "substance" utilisé pour "espèce chimique". Vite, chers collègues, corrigez votre document. Car c’est pour le bien (...)

Disons des choses simples pour ceux qui n’ont pas appris la chimie, ou qui l’on oubliée

Les "réactions" ? Aujourd’hui, on m’interroge sur ce qu’est une "réaction chimique", et je vais essayer de répondre simplement, sans trop insister qu’une réaction est une réaction (...)

Si vous entendez parler de "la" protéine, méfiez-vous !

J’ai entendu parler de "la protéine" par quelqu’un aussi prétentieux qu’ignorant. Or "la" protéine, cela n’existe pas ; c’est absurde, insensé (au sens littéral du mot). Il faut (...)

Comment la connaissance de la chimie pourrait aider les cuisiniers

Ayant récemment observé que la connaissance de l’action du bicarbonate sur les acides intéressait beaucoup mes amis cuisiniers, je viens de comprendre que la compréhension de la (...)

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