Ont participé aux travaux :
Laure Fort, attachée au Groupe INRA-AgroParisTech de Gastronomie moléculaire
Marie Claude Feore, attachée au Groupe INRA-AgroParisTech de Gastronomie moléculaire
Marie Leconte
Ariane Pasco
Aurore Antmann
Camille Doyen
Laetitia Le Falher
Hervé This
Ce groupe a été en relation avec l’Inspection de l’Académie de Paris.
Fiches disponibles sur site internet AgroParisTech
1 - Comment faire une mayonnaise verte ? (Physique-Chimie collège)
2 - Comment extraire un colorant d’un aliment ? (Physique-Chimie, collège°)
3 - Comment passe-t-on du lait liquide au yaourt solide ? (SVT et PC collège)
3b.- Comment fait on du yaourt à partir du lait de vache ? (SVT collège°)
4 - Les constituants du pain (SVTcollège°)
5 - Pourquoi le pain a-t-il des trous ? (SVT collège)
6 - La bonne odeur du steak (SVT collège)
7 - La digestion des protéines (SVT collège)
8 - Quelle est la différence entre la pâte brisée et la pâte sablée ? (PC-Lycée)
9 - Oxydation (brunissement) des pommes (SVT Lycée)
9 b - Vitamine C (PC- Lycée)
10 - Le vin (PC-SVT Lycéee)
11 - Que peut-on extraire du thé ? (PC Lycée)
11 b Thé et dosages (Tle S et Tle S Spé PC)*
12 - Des indicateurs colorés de pH dans notre cuisine, dans nos assiettes ou
dans nos verres. (PC-Lycée)
12 b - Des indicateurs colorés de pH dans notre cuisine, dans nos assiettes ou dans nos verres. (PC-Lycée)
12c - Les couleurs du chou rouge (PC-Collège)
13 Les alginates (PC-Lycée)
14 Plasmolyse et pâte de coings (PC-Lycée)
15 - Le chocolat
15a - De la cabosse au cacao
15b - Du cacao à la tablette
16 - Modélisation de la tectonique dans une cuisine (SVT -Lycée)
17 - Sirops de sucre et cocktails multicouches (PC Lycée)
18 – Coca+Mentos et approche statistique
19 - La couleur des haricots verts au cours de la cuisson
20- Changement de couleur lors de la cuisson de quelques aliments : les crustacés
21a- Sucres, confiserie et miel : Des lunettes 3D pour le confiseur.
21b- Sucres, confiserie et miel : le sucre tiré
21c- Sucres , confiseries et miel : RMN du miel d’acacia
22. Du lait au beurre
23 à 29. A propos du sel de cuisine (série de plusieurs fiches)
Présentation de travaux effectués dans le cadre des "Ateliers Science et Cuisine", susceptibles d’être réinvestis lors d’activités (expérimentales ou d’investigation) prévues dans les programmes de science des lycées.
L’entrée thématique "changements de couleur des aliments" sera présentée, et un exemple précis sera détaillé.
