Quelques exemples d’applications de la gastronomie moléculaire
Soit de l’huile, qu’en faire ?
On se propose ici de discuter des formulations de l’huile, afin de mettre cette dernière en valeur… quand elle en vaut la peine.
Partons du fait (...)
Pour l’enseignement de la cuisine, il y a des classifications simples, et hélas parfois trop fausses. Par exemple, pour les émulsions, certains ont distingué des émulsions stables (...)
Une question m’arrive ce matin, à propos d’émulsions de beurre noisette... ce qui me donne l’occasion de parler à nouveau de cette merveilleuse sauce que j’avais introduite il y a (...)
Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html->http://www.agroparistech.fr/1-A-propos-de-ce-blog.html]
De nombreuses personnes m’interrogent (...)
Que faire, quand on reçoit un message amical tel que :
Bonjour, je vous lis, je vous suis sur Youtube. Comme vous, bien que n’étant pas "scientifique", je suis un curieux (...)
Il y a des données techniques éclairantes, mais mal connues. Pourquoi ne pas les partager ? Leur prise en compte conduit à la fois à des techniques rénovées et à des changements (...)
Parfois un plat est trop acide, ou au contraire insuffisamment acide. Comment le rendre moins acide dans le premier cas, et plus acide dans le second ?
Les chimistes savent (...)
Ce matin, une question :
"Je vous écris au sujet d’une question concernant une émulsion H/E (huile dans l’eau) dont la phase continue est partiellement sucrée.
Dans le cas d’une (...)
Pas un bon hôtel dans le monde où l’on ne serve pas d’oeufs brouillés, mais
combien d’oeufs mal cuits... alors qu’il serait si facile de faire bien !
Partons de l’observation : (...)
Commençons par apprendre la confection d’une mayonnaise, sans trop y réfléchir.
Dans un grand bol, nous plaçons le jaune d’un œuf, une cuillerée à soupe de vinaigre, nous salons et (...)
