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Quelques exemples d’applications de la gastronomie moléculaire

2 Quelques innovations auxquelles on a donné le nom d’un savant du passé

Depuis 2000, j’ai ’H. This) fait nombre de propositions de mets nouveaux, auxquels je donne des noms de physico-chimistes, de chimistes ou de physiciens. Ici une liste : (...)

La mayonnaise ? Une sauce hypocrite !

Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-Mes-propos-n-engagent-que-moi.html La mayonnaise est une sauce hypocrite ! Considérons la recette, pour commencer : on (...)

Les "grahams" : des "gels d’huile"

Il y a déjà longtemps, j’avais proposé les « gibbs », qui sont des « émulsions gélifiées chimiquement », expression peu engageante pour désigner des objets pourtant très étonnant, où une (...)

Combien de beurre dans une purée de pomme de terre ?

Voir aussi : http://www.scilogs.fr/vivelaconnaissance/combien-de-beurre-dans-une-puree-de-pomme-de-terre/ La purée de pomme de terre s’obtient par cuisson des pommes de terre, (...)

Les oeufs à 6X°C

Il y a bien longtemps, Hervé This avait proposé de faire des "oeufs parfaits", nom qu’il abandonné aujourd’hui, en examinant la coagulation. Aujourd’hui, il parle plutôt d’oeufs (...)

Les fibrés

Ce sont des viandes artificielles. Considérons la viande : il s’agit de faisceaux de fibres musculaires, cellules allongées contenant principalement de l’eau et des protéines. La (...)

Le chocolat chantilly

C’est une invention de H. This, présentée pour la première fois au Salon du chocolat en 1995, et publiée dans la revue Pour la Science. En principe : Chacun connaît la crème (...)

1 Quelques exemples d’applications de la gastronomie moléculaire

Depuis 1980, on a cherché des applications de la science à la cuisine. D’abord, on a proposé des rénovations des techniques culinaires, puis on a cherché des "recettes" nouvelles, (...)

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