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Terminologie des techniques et arts du goût

Une introduction :
http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html?var_mode=calcul

Le glossaire est divisé en autant de pages que de lettres :
La lettre A : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-A.html
La lettre B : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-B.html
La lettre C : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html
La lettre D : http ://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-D.html
La lettre E : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-E.html
La lettre F : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-F.html
La lettre G : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-G.html
La lettre H : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-H.html
La lettre I : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-I.html
La lettre J : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-J.html
La lettre K : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-K.html
La lettre L : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-L.html
La lettre M : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-M.html
La lettre N : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-N.html
La lettre O : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-O.html
La lettre P : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-P.html
La lettre Q : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-Q.html
La lettre R : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-R.html
La lettre S : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
La lettre T : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-T.html
La lettre U : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-U.html
La lettre V :http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-V.html
La lettre W : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-W.html
La lettre X :http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-X.html
La lettre Y : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-Y.html
La lettre Z : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-Z.html

Glossaire : Lettre Z

ZAMPONE : Spécialité de Modène et du nord de l’Italie. Pied de cochon désossé et farci de maigre tendineux et de couenne mi cuite puis étuvée. Vendu prêt à cuire ou déjà cuit. Plat (...)

Glossaire : Lettre Y

YAKITORI : Yakitori : littéralement « oiseau grillé ») désigne, dans la cuisine japonaise, des brochettes dont chaque morceau a la taille d’une bouchée, cuites sur un gril. Elles (...)

Glossaire : Lettre X

XYLITOL : Le xylitol est un sucre alcool à 5 carbones issu du bouleau. Il fait partie de la famille des polyols Sa formule chimique brute est C5H12O5. Il est soluble dans (...)

Glossaire : Lettre W

WÖHLER : Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique. Son nom a été donné à des sauces à base de composés (...)

Glossaire : Lettre V

VACHERIN : (TLFi) Fromage au lait de vache, à pâte généralement molle et à croûte lavée, très crémeux, fabriqué en Franche-Comté, en Savoie, en Suisse. Pâtisserie composée d’une (...)

Glossaire : Lettre U

ULTRASONS (cuisine moléculaire) : Ondes de pression (cousines des sons) qui permettent de délivrer beaucoup d’énergie à des aliments. Si l’on met une sonde dans un mélange de jaune (...)

Glossaire : Lettre T

TABATIERE : Pain régional de l’est de la France. TABLE : METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE : Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient (...)

Glossaire : Lettre S

SABAYON : Sauce foisonnée que l’on obtient classiquement à partir de jaunes d’œufs battus avec un liquide et cuits. SABLER : Opération qui consiste à travailler la farine et le (...)

Glossaire : Lettre R

RABAT : 1-ou donner à un tour lors de fabrication d’une pâte feuilletée. 2-rompre une pâte qui lève pour en chasser l’air. 3-opération qui consiste à incorporer de l’air dans une (...)

Glossaire : Lettre Q

QUASI ou CULOTTE DE VEAU : Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, (...)

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