Aller au menu - Aller au contenu - Aller à la recherche

Enseignant/Chercheur

Étudiant

Presse

Professionnel

Le Vivant, notre vocation

Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt.

fleche

AgroParisTech fleche

fleche

Départements de formation et de recherche

Partager cette page

imprimante

Tip A Friend

Terminologie des techniques et arts du goût

Une introduction :
http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html?var_mode=calcul

Le glossaire est divisé en autant de pages que de lettres :
La lettre A : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-A.html
La lettre B : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-B.html
La lettre C : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html
La lettre D : http ://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-D.html
La lettre E : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-E.html
La lettre F : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-F.html
La lettre G : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-G.html
La lettre H : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-H.html
La lettre I : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-I.html
La lettre J : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-J.html
La lettre K : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-K.html
La lettre L : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-L.html
La lettre M : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-M.html
La lettre N : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-N.html
La lettre O : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-O.html
La lettre P : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-P.html
La lettre Q : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-Q.html
La lettre R : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-R.html
La lettre S : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-S.html
La lettre T : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-T.html
La lettre U : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-U.html
La lettre V :http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-V.html
La lettre W : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-W.html
La lettre X :http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-X.html
La lettre Y : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-Y.html
La lettre Z : http://www.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-Z.html

Glossaire : Lettre Z

ZEINE : Les zéines sont des protéines de stockage végétale insolubles dans l’eau et que l’on trouve dans les organes de stockage du maïs. ZESTE : Cloison membraneuse qui divise (...)

Glossaire : Lettre Y

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

Glossaire : Lettre X

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

Glossaire : Lettre W

WÖHLER : Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique. Son nom a été donné à des sauces à base de composés (...)

Glossaire : Lettre V

VANILLINE : Composé à qui l’on doit l’essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l’extraire de la vanille (il forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le (...)

Glossaire : Lettre U

ULTRASONS (cuisine moléculaire) : Ondes de pression (cousines des sons) qui permettent de délivrer beaucoup d’énergie à des aliments. Si l’on met une sonde dans un mélange de jaune (...)

Glossaire : Lettre T

TABLE : METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE : Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient servis sur des « tables » qui, pour des raisons (...)

Glossaire : Lettre S

SABAYON : Sauce foisonnée que l’on obtient classiquement à partir de jaunes d’œufs battus avec un liquide et cuits. SABLER : Opération qui consiste à travailler la farine et le (...)

Glossaire : Lettre R

RAFRAÎCHIR : Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Par exemple, pour des légumes cuits à l’anglaise. RAGOÛT : Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en (...)

Glossaire : Lettre Q

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html QUENELLE : Emprunté de l’allemand (...)

0 | 10 | 20

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur

2007-2018 © AgroParisTech - Mentions légales

▲