English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

Retrouvez toutes les dernières informations sur la taxe d’apprentissage 2021

Covid-19 : organisation au 1er avril 2021

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

1 Les Cours

Délivrés à AgroParisTech, ces cours créés en 2004 :

- sont publics
- sont gratuits
- ne conduisent pas à la délivrance d’un diplôme
- sont l’occasion de restituer un travail annuel, sur un thème nouveau chaque année.

Un besoin : A partir de 1992, des cours de Gastronomie moléculaire étaient dispensés dans des cadres variés : universités, grandes écoles, industrie… Trois types de publics étaient intéressés :

Niveau 1 : personnes n’ayant pas de formation scientifique. Par exemple : - artisans : cuisiniers de restauration commerciale, cuisiniers de restauration collective, charcutiers, charcutiers traiteurs, pâtissiers… - professeurs de cuisine, de pâtisserie, de service, de charcuterie, etc. de l’Education nationale - étudiants de premier cycle universitaire - cuisiniers de l’industrie alimentaire, - préparateurs R&D de l’industrie alimentaire - acteurs qualité de l’industrie alimentaire - ingénieurs techno pack, - grand public Niveau 2 : étudiants ayant un niveau de fin de premier cycle universitaire « science de la matière ». Par exemple : - étudiants de Magistère « physico-chimie moléculaire » - élèves de première année d’écoles d’ingénieurs biologiques - ingénieurs techno matières premières, process et applicateurs industriels Niveau 3 : personnes en activité professionnelle, avec une formation scientifique initiale. Par exemple : - ingénieurs de recherche, chefs de projets R&D chercheurs des secteurs public ou privé

Les objectifs : Pour ces trois catégories de personnes, on envisage des enseignements ayant des objectifs particuliers, appropriés à chaque niveau.

Par exemple, le public du niveau 1 est souvent demandeur de méthodes pour innover ; le public de niveau 2 demande souvent une meilleure connaissance des produits et des transformations culinaires, associée à une réflexion méthodologique sur la pratique scientifique ; le public de niveau 3 est à la recherche de méthodes d’innovation et de réflexions sur la production culinaire.

Modalités de la mise en oeuvre : Lieux d’enseignement : Tous les cours sont donnés à l’AgroParisTech, à Paris.

Inscriptions : Les cours sont ouverts à tous, sur inscription (on demandera aux auditeurs d’émarger). Ils sont dispensés dans le cadre de la formation continue, pour les professionnels, et de conventions passées avec l’AgroParistech, pour les établissements d’enseignement supérieur. Des contrôles des connaissances seront effectués pour les étudiants de ces établissements, comme ils l’étaient lors des enseignements dispensés dans chaque établissement. Les auditeurs ne recevront pas de diplôme, mais une attestation de participation. Il est évidemment prévu que les auditeurs puissent changer de niveau d’une année sur l’autre, s’ils sont à l’aise. On envisage aussi qu’ils puissent suivre, plusieurs années de suite, le cours dans un même niveau (le cours changera chaque année).

Enseignants : Les cours seront animés par Hervé This, et dispensés par des enseignants choisis selon les thèmes retenus.

Méthode pédagogique : L’idée générale est d’utiliser des cas concrets (expériences, le plus possible), relatifs à des transformations culinaires, pour introduire des notions scientifiques de base : mathématiques, physique, chimie, microbiologie... Idéalement, on partira toujours d’une observation expérimentale (effectuée par les auditeurs), on cherchera un modèle, on enchaînera avec une expérience simple pour tester le modèle…

On évitera une science des aliments encyclopédique : les notions nécessaires (composition chimique des aliments, phénomènes physiques) ne seront introduites qu’au fur et à mesure des besoins. Afin d’éviter l’écueil du cours classique (phénomènes illustrés), on partira de la cuisine (transformation et phénomène), en ayant sélectionné les exemples destinés à conduire aux phénomènes sélectionnés, qui n’apparaîtront aux étudiants qu’en fin d’étude. La structure générale visible sera celle de la cuisine, alors que la structure fondamentale de l’enseignement sera celle de la physique et celle de la chimie.

Les expériences (simples) qui seront utilisées comme support d’analyse et conduiront à la présentation des notions théoriques au programme du cours (chimie, mathématique, physique…) seront prises dans des problématiques du groupe UNIQ, qui se chargera du matériel nécessaire aux expériences. Pour chaque cas, on considérera aussi bien les aspects physiques que chimiques. Il ne sera fait de développement théorique qu’en relation stricte avec les phénomènes considérés. En particulier, le calcul ne sera utilisé que lorsqu’il est nécessaire, mais on montrera l’apport de la méthode quantitative.

On progressera toujours par ordres de grandeur. On visera la promotion de la méthode expérimentale.

Le cours correspondra à un remplissage simultané de quatre colonnes : informations, méthodes, anecdotes, philosophie des sciences. Les données ne sont fournies qu’au fur et à mesure des besoins des étudiants.

Chaque année, le socle de base de chaque niveau sera « teinté », afin de renouveler l’enseignement et d’intégrer de façon explicite les acquis des recherches effectuées. En 2004-2005, le thème a été « Les sauces et les plats qui en sont dérivés » En 2005-2006, le thème a été « Les cuissons » En 2006-2007, le thème a été « Jeux de texture » En 2007-2008, le thème a été « Questions de goût » En 2008-2009, le thème a été « Interactions aliments liquides » En 2009-2010, le thème a été « La cuisson des légumes » En 2010-2011, le thème a été “Exploration multimedia de la cuisine” En 2011-2012, le thème a été “ La cuisine note à note” En 2012-2013, le thème a été “Manger, de quoi s’agit-il ?” En 2013-2014, le thème a été “Les réactions chimiques lors des transformations culinaires”

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2021 © AgroParisTech - Mentions légales