La cannelle contient de la coumarine, ou 1,2-benzopyrone. Le composé est soluble dans l’éthanol, le chloroforme ou les huiles, peu soluble dans l’eau.
Ce composé est dans la liste des "principes actifs", et les autorités européennes en ont limité l’usage alimentaire à 2 mg/kg (avec des exceptions). La consommation journalière maximale est de 4.085 mg par jour, ou 0,07 mg/kg/jour pour un consommateur pesant 60 kg.
Reference : B. G. Lake, Coumarin Metabolism, Toxicity and Carcinogenicity: Relevance for Human Risk Assessment, Food and Chemical Toxicology 37 (1999) 423-453
En 2008, les autorités de santé européenne (EFSA) ont analysé la toxicité de la coumarine, connue pour provoquer des atteintes du foie et des reins à forte dose, et il a été fixé un "tolerable daily intake" de 0.1 mg de coumarine par kg de masse corporelle.
Référence : Harris, Emily. "German Christmas Cookies Pose Health Danger". National Public Radio. Retrieved May 1, 2007.
