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Ce n’est pas encore gagné mais ça viendra

La cuisine, pour l’enseignement ?

La cuisine est une activité de transformation des ingrédients alimentaires en aliments, ou mets, plats... A partir de tissus végétaux et animaux, principalement, le transformateur, qu’il soit cuisinier domestique, cuisinier dans un restaurant ou industriel de l’alimentaire, fait des opérations de transformation et d’assemblage.

Cela étant, l’activité de transformation a trois composantes : technique, artistique, sociale.

Technique : il faut faire des gestes techniques, pour que les transformations soient effectuées.
Artistique : le bon, c’est le beau à manger ; faire bon, ce n’est pas une question technique, mais un choix artistique. Plus de sucre, moins de sucre ; plus de poivre, moins de poivre ; plus de noix muscade ou de cannelle, moins de noix muscade ou de cannelle ; une huile de noisette plutôt que d’olive, ou bien une graisse de rognons de boeuf ; de la ciboulette plutôt que de l’estragon... Ces choix, qui détermine le goût des mets, sont comme les choix des couleurs du peintre, comme le choix des notes du compositeur. Il y a là une question artistique. Et, par art, je propose de penser qu’il s’agit d’un art au même titre que la peinture, la musique, la littérature, la sculpture.
Pour la composante sociale, il y a la façon dont les mets sont servis, par exemple, mais aussi le choix des ingrédients en vue de "faire plaisir", par exemple.

Ici, restons toutefois à la question artistique. S’il est vrai que la production des aliments a une composante artistique, il n’en est pas moins vrai que cette composante peut être première, ou secondaire. Par exemple, quand nous mangons un steak grillé, à midi, dans un restaurant collectif ou commercial, ou à la maison, il s’agit surtout de faire un plat acceptable. C’est de l’artisanat.
En revanche, quand on va chez un très grand chef, ce ne sont pas les ingrédients que l’on paye, mais l’art du cuisinier ! Cette fois, il ne s’agit plus d’artisanat, mais d’art. Ce que l’on veut, c’est de la création, de l’expression, de l’émotion.
De sorte que les guides culinaires seraient bien avisés de ne pas tout confondre, de faire des catégories séparées pour les deux catégories. C’est ainsi qu’ils pourraient mieux conseiller leurs lecteurs.

Pour l’enseignement, aussi, cette distinction est importante : de même que, au piano, on met en place séparément les deux mains, il est bon de distinguer des cours de technique, des cours d’art, et des cours relatifs à la composantes sociales. Pour les élèves ingénieurs, il serait utile de bien leur expliquer qu’ils auront besoin de collaborer avec des artistes, et que leurs compétences techniques ne sont rien, sans l’art culinaire !

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