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Comment la cuisine Note à note rénove l’enseignement de la technologie des aliments ?

Classiquement, pour la cuisine ou l’industrie alimentaire, la préparation alimentaire part d’ ingrédients complexes, qui ont déjà un goût. En pratique, cette longue déclaration revient à dire que, classiquement, les ingrédients culinaires sont principalement des viandes, des poissons, des légumes, des fruits… Pour tous ces ingrédients, il y a des composés assemblés en une structure physique. Et de cet assemblage physico-chimique particulier découle le goût, c’est-à-dire la sensation synthétique l’on a quand on met l’aliment en bouche. Cette sensation inclut les consistances, les odeurs, les saveurs, les couleurs, les astringences, les fraîcheurs, les piquants…

C’est parce qu’une carotte a ses composés structurés d’une façon particulière qu’elle a sa couleur particulière : contiendrait-elle d’autres composés colorants qu’elle aurait une autre couleur ; aurait-elle une autre structure qu’elle aurait une autre couleur, tant il est vrai que les composés interagissent. Par exemple, si l’on coupe la carotte, le passage de la lame du couteau dans le tissu végétal ne fait pas apparaître directement de nouveaux composés... mais la libération de polyphénols et d’enzymes polyphénol-oxydases, qui étaient séparés dans des compartiments différents des cellules, permet la réaction de ces deux composés : ils réagissent, ce qui change la composition, la couleur et le goût ! On voit ici comment la structure physique et la composition chimique sont imbriqués.

Un autre exemple est celui des pommes et des poires : les deux fruits contiennent environ la même quantité d’air (jusqu’à 25 % !), mais la répartition différente de ces poches d’air, dans les deux fruits, conduit au mûrissement particulier de l’un (la poire : elle reste longtemps ferme, mais quand elle s’amollit, cela se produit très vite), et le croquant inimitable de l’autre (la pomme). Tout joue : la structure physique et la composition chimique !

Les ingrédients culinaires classiques ayant ainsi une structure physico-chimique prédéterminée et un goût qui dépend de cette structure, la transformation "culinaire", qu’elle s’effectue dans la cuisine d’un foyer ou dans une usine de l’industrie, a toujours pour fonction ou pour effet de modifier cette structure physico-chimique et de donner de nouvelles caractéristiques qui concourent au goût final du mets.

Mais il y a aussi des opérations d’assemblage, puisque les mets ne se résument pas à un ingrédient unique. Une carotte ne fait un plat : pour des raisons de culture, c’est-à-dire d’histoire, de géographie, de religions etc., nous mêlons les carottes et la viande de bœuf, par exemple, et nous cuisons l’ensemble dans du vin, par exemple ; sans oublier que nous salons, poivrons, que nous cuisons avec un bouquet garni fait de thym, de romarin, de persil, que nous ajoutons des oignons émincés, de l’ail...Lors de ces opérations culinaires classiques, il y a trois effets principaux, à savoir assainir microbiologiquement, changer la consistance, changer le goût.

Dans le chemin qui mène des ingrédients au mets, il y a une foule d’opérations importantes, par exemple les opérations de "préparation des ingrédients" : par exemple les carottes sont pelées, les salades sont lavées, etc.

Puis, il y a la "cuisson", et, en fin de préparation, la question de l’assemblage est essentielle, puisque même si les cuisiniers n’aiment pas le mot assemblage et considèrent l’expression "cuisine d’assemblage" comme péjorative, il n’en reste pas moins que le dressage des assiettes est une opération d’assemblage. Lors de ce dressage, comme lors de la préparation des mets, il y a toute une série d’opérations importantes qui contribuent à la beauté (en matière de cuisine, le beau est le bon à manger) des mets.

Dans cette vision classique, l’enseignement de la technologie des aliments était cohérent quand il considérait la structure des ingrédients, puis les opérations unitaires de transformation, puis les questions de qualité, de contrôle. Évidemment, pour chacune de ces étapes, il y avait une foule de questions annexes qu’il ne faut pas omettre, mais n’oublions pas qu’un simple billet ne pourra jamais prétendre régler la question de l’enseignement de la technologie des aliments tout entière. Ici, on a compris que je vais à l’essentiel. La raison pour laquelle je vais à l’essentiel, c’est que je n’oublie pas le projet initial, qui est de s’interroger sur les modifications que le projet note à note apportera nécessairement à l’enseignement de la technologie des aliments.

Si l’on part de composés et non plus d’ingrédients déjà structurés, la question essentielle que l’on est conduit à se poser, est celle de leurs qualités, qui se résume à leur pureté et à leur réactivité. Bien sûr, il y a la forme physique sous laquelle ces composés sont présents, à savoir qu’un liquide ne se comporte pas comme une forme solide cristallisée ou amorphe, mais la structure physique de ces nouveaux ingrédients que sont les composés est alors réduite au minimum, et c’est surtout la question chimique qui s’impose.

Vient alors la question de la structuration des aliments, de la réalisation de ces derniers à partir des composés retenus.

Là, il y a des questions de choix, tout d’abord, puis des questions de création de la consistance, des questions de création de la couleur, saveur, odeur, etc. Pour ces questions, il peut être bon de répondre d’abord isolément, indépendamment, à ces questions, avant de considérer l’influence d’une direction sur une autre.

Finalement nous observons que cette nouvelle pratique nécessite sans doute un cahier des charges bien différent de celui que nous connaissons, puis une pratique d’élaboration et de structuration très originale, avant d’arriver à des questions très analogues à celles d’aujourd’hui.
Reste à mettre tout cela en musique. Par exemple, imaginons que nous ayons fait une boule de pâte, analogue à une boule de pâte à pain, tenue par un réseau de gluten et d’eau. Si nous ajoutons du curry (petite quantité), la consistance ne sera pas modifée, mais le goût le sera. En revanche, si nous ajoutons du sucre de table (du saccharose pur à 99 pour cent), alors ce dernier capte l’eau du réseau et dissocie ce dernier, de sorte que la pâte ne se tient plus, s’effondre. Un autre exemple où deux caractéristiques du met sont modifiées ensemble est celui de l’ajout de menthol dans un mets. Si l’on utilise ce produit pour donner de la fraîcheur, on aura simultanément la fraîcheur et une odeur de menthe.
Bien sûr, avec cette cuisine note à note, il n’est pas interdit de cuisiner, c’est-à-dire, de cuire, découper, broyer, distiller... tout comme on le fait en cuisine classique, mais il faut bien reconnaître que la pratique est changée, puisque l’on doit d’abord construire la structure physico-chimique et éventuellement ensuite la modifier, mais si on parvenait à obtenir le mets en une seule opération, alors il y aurait une appréciable économie de moyens.
Une fois l’aliment préparé, il restera à le caractériser, et les contrôles de qualité demeureront sans doute identiques à ce qu’ils sont aujourd’hui.

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