Séminaire de gastronomie moléculaire
15 septembre 2014
Thème :
On dit que le sel dans la pâte à chou fait éclater les choux ; est-ce vrai ?
Dans ce compte rendu :
1- introduction : ce que sont ces séminaires
2- points divers
3- choix du thème du prochain séminaire
4- travaux du mois
5- acclimation « note à note »
1- Introduction :
Les séminaires de gastronomie moléculaire sont des rencontres ouvertes à tous, organisées dans le cadre d’une convention entre l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParis-Tech (http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html) et le Centre Grégoire Ferrandi de la Chambre de commerce de Paris. Ils sont animés par Hervé This.
Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions culinaires »1.
Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l’acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).
Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures, à l’École supérieure de cuisine française de la Chambre de commerce de Paris (merci à nos amis de l’ESCF, et tout particulièrement à Bruno de Monte, le directeur du Centre Ferrandi, et à Christian Foucher et Nicolas Denizard, qui nous accueillent), 28 bis rue de l’abbé Grégoire, 75006 Paris.
L’entrée est libre, mais il est préférable de s’inscrire par email à icmg chez agroparistech.fr. On peut venir quand on veut/peut, sans formalité particulière. C’est évidemment gratuit, puisque fondé sur le travail de tous les participants et animé par un agent de l’Etat, au service du public, donc.
2- Points divers
○ On présente plusieurs livres :
Les mots croisés du Petit Larousse (Le Petit Larousse)
Ni cru ni cuit, par Marie-Claire Frédéric (Amar Editions)
Mon histoire de cuisine, par Hervé This (Editions Belin)
○ On discute l’usage du terme « naturel ». On rappelle que, en français, est naturel ce qui n’a pas fait l’objet d’une transformation par l’être humain, sans quoi l’objet considéré devient artificiel, avec le mot « art » présent dans « artificiel ».
Il faut donc conclure que les mets ne sont jamais naturel, puisqu’ils sont le fruit de l’art culinaire ! En conséquence, on se gausse de l’emploi de ce terme, ainsi que celui de « naturalité » par des commerçants qui sont soit ignorants de la langue, soit un peu malhonnêtes.
○ On évoque le Deuxième Concours International de Cuisine Note à Note, dont la remise des prix a eu lieu le 23 juin 2014, à l’AgroParisTech, dans le cadre des Rencontres AgroParisTech de l’Alimentation (http://www.agroparistech.fr/Les-Rencontres-AgroParisTech-de-l.html). Les résultats seront prochainement mis en ligne.
○ On évoque le Troisième Concours International de Cuisine Note à Note : ce concours est lancé, et l’on présente les règles du troisième concours : les organisateurs du concours envoient gratuitement des échantillons de protéines (laitières, fournies par la société Ingredia ; et végétales, fournies par le Groupe d’étude et de promotion des protéines végétales, GEPV), de polyphénols (fournis par la coopérative Grap’Sud) et une solution de 1-octèn-3-ol (disons simplément « octénol ») dans de l’huile neutre. Avec ces produits, il s’agit de proposer un à trois plats, qui auront donc une consistance, une saveur, une odeur, une couleur… Bref, un plat. Ah, j’allais oublier : l’utilisation des protéines est aussi simple que celle de la gélatine ou du blanc d’oeuf en poudre ; les polyphénols sont une poudre violette absolument merveilleuse, analogue à du vin réduit au miroir en poudre, et l’octénol a une remarquable odeur de sous-bois, proche de celle d’un champignon sauvage.
N’hésitez donc pas à vous inscrire en envoyant un email à icmg chez agroparistech.fr
○ On discute brièvement les questions de mise en scène, à propos desquelles on renvoie vers le compte rendu du séminaire consacré au travail de salle.
○ Une question est posée à propos du braisage, dont on rappelle qu’il se faisait en braisière, « cendres dessus et dessous ». Cette technique était un ancêtre de la cuisson à basse température, laquelle permet d’éviter les coups de chaud, ces échauffements qui déterminent la consistance des viandes. On renvoie, pour l’explication du phénomène, au livre « Mon histoire de cuisine ».
○ H. This signale une comparaison entre une sauce wöhler et une sauce au vin traditionnelle. A deux occasions récentes, la sauce wöhler (polyphénols, acide tartrique, éthanol, sel, gélatine, huile émulsionnée) a été préférée à la sauce traditionnelle, alors que sa réalisation a pris beaucoup moins de temps (1 minute, contre 1 journée). On s’interroge sur le travail culinaire, et, notamment, sur le « fait maison ». A ce propos, on signale qu’un débat sur le fait maison est organisé le 29 septembre, à AgroParisTech. Il réunira notamment Jean-Paul Branlard, professeur du droit de l’alimentation à la Faculté de S
