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Compte rendu du séminaire de décembre 2010

A propos de soufflés

Le patrimoine : de quoi s’agit-il ?

Alors que l’UNESCO inscrit le repas gastronomique des Français au patrimoine immatériel de l’humanité, il n’est pas interdit de se demander de quoi il s’agit, au juste.

J’ai une tactique : au lieu de ne pas parvenir à embrasser des généralités compliquées, je pars d’une question simple, et j’élargis ensuite la discussion. Une chose simple ? Le soufflé. Lors de la dernière réunion du Groupe d’étude des précisions culinaires, nous avons voulu savoir si les soufflés redescendaient quand on ouvrait la porte du four, comme il est dit souvent.
La question est-elle futile ? Elle semble l’être, et des esprits obtus pourraient (cela s’est vu) faire observer que l’argent de l’État (je suis fonctionnaire, par statut) est bien mal dépensé, à étudier des questions si particulières. L’adjectif "obtus" que j’ai employé, à la réflexion, me semble insuffisant. Je dirais plutôt qu’il serait imbécile de faire une telle remarque, parce que les raisons de faire un tel test sont innombrables, et essentielles.
Tout d’abord, il faut quand même bien reconnaître que la qualité de la cuisine collective (nos enfants, nos malades, nos employés...) dépend du niveau de connaissance des cuisiniers, et qu’il n’y a pas, dans mon esprit et en réalité, de différence entre la cuisine domestique, la cuisine collective, la cuisine de restauration commerciale : dans tous les cas, on utilise les mêmes procédés, de sorte que les mêmes questions techniques se posent. Bien sûr, chaque domaine a ses questions spécifiques, qui s’ajoutent, mais les questions communes sont... communes. En outre, je n’ai pas assez dit que si les étrangers viennent en France, c’est certainement pour la Tour Eiffel, le Louvre, Beaubourg, les paysages... mais surtout pour la cuisine que l’on y mange. De ce point de vue, il faut répéter que les restaurants étoilés sont importants pour le tourisme, mais que c’est la qualité dans la restauration commerciale de moindre qualité (ou prétention) qui est essentielle ! Il importe au plus haut point que l’on mange bien dans chaque restaurant de notre pays. Et comme j’ai écrit plus haut, on ne mangera bien que si l’on mange bien de la maison au restaurant étoilé.
D’autre part, à la remarque précédente, on objectera que, oui, un soufflé isolé ne mérite pas que l’État y passe un temps considérable, mais que le nombre considérable de soufflés qui ont été faits, qui se font et qui se feront rend l’étude de la recette tout à fait légitime. De surcroît, si le soufflé peut retomber, c’est aussi l’omelette soufflée, la meringue, le gâteau... Le soufflé n’est qu’une petite partie d’un immense iceberg que notre interlocuteur n’a pas été assez intelligent pour détecter. Et puis, enfin, quand même : la cuisine ne mérite-t-elle pas nos plus grands soins ?

Des blancs battus

L’importance de la question étant bien établie, passons à la question elle-même. Le principe du test, pour une telle précision, est particulièrement simple : on fait un soufflé, on l’enfourne, puis on ouvre la porte du four en cours de cuisson. Simple, vraiment ? Là encore, ne soyons pas hâtif. D’abord, quel soufflé faire ? Combien doit-on en faire ? Doit-on tester les soufflés au fromage, les soufflés aux fruits, à la vanille, à la tomate, bref tous les soufflés ? Ou bien peut-on considérer que quelques tests génériques répondront à la question ? Là, l’interrogation est extrêmement pertinente, parce qu’il n’est pas assuré que les soufflés au fromage, tenus par ce dernier, se comportent comme des soufflés à la vanille, par exemple. Et puis, des soufflés au fromage, mais lesquels ? Se comporteront-ils tous de la même façon ?
Sans doute pas, et c’est la raison pour laquelle, dans mes tests effectués au cours des 30 dernières années, j’ai toujours utilisé les mêmes soufflés. Lors de notre réunion, nous nous sommes résolus pour un soufflé au fromage fait de 75 grammes de farine, 75 gramme de beurre, 75 centilitres de lait, 200 grammes de fromage, avec 2 jaunes d’œufs ajoutés à la béchamel initiale, puis 4 jaunes ajoutés ensuite, avec 10 blancs d’œufs. C’est un détail, je crois, mais le choix des grammages nous a fait penser qu’une autre réunion serait nécessaire pour tester l’importance relative des jaunes et des blancs. Pour la réunion qui a eu lieu à l’Ecole supérieure de cuisine française, le 15 novembre, les appareils étaient placés dans des ramequins en porcelaine de 20 centimètres de diamètre, beurrés et farinés. Le farinage est-il utile ? La question ayant été posée, elle sera examinée lors de notre prochaine réunion.
Comment cuire, à quelle température, à quel moment ouvrir la porte du four, combien de temps... Autant de questions qui ont été discutées... et qui ont trouvées des réponses choisies par le plus grand nombre. Pour faire bref, nous avons donc enfourné un soufflé dans un four préchauffé (chaleur tournante) à 180 °C, puis, quand le soufflé a bien gonflé, nous avons ouvert la porte du four. Le choix a été fait d’ouvrir la porte à ce moment particulier, parce que, évidemment, on n’aurait pas vu le soufflé retomber si le soufflé n’était pas d’abord monté.
Ce qui nous a tous bien surpris, c’est que le soufflé... n’est pas retombé, alors que nous comptions les secondes de porte ouverte. Mieux, même, après deux minutes de porte ouverte, comme le soufflé n’était pas descendu d’un poil, nous l’avons sorti un bon moment (plus de trois minutes au total), avant de décider finalement de le remettre au four. Certes, le moule était dans une porcelaine blanche assez épaisse, laquelle conserve bien la chaleur ; certes le diamètre du soufflé était assez important, de sorte que la chaleur stockée était notable, mais le fait est là : le soufflé n’est pas redescendu, et il s’est remis à gonfler une fois remis au four !

D’autres essais

Tant que nous y étions, nous avons comparé un soufflé fait de blancs montés en neige, comme le veulent la plupart des recettes, avec un appareil identique, mais dont les blancs n’avaient pas été battus... et l’expérimentation nous a réservé des surprises. Cette fois, le soufflé aux blancs battus en neige (ferme, pour des raisons qu’il serait trop long de discuter) est bien monté, mais en se fissurant, et en formant trois boursouflures... mais le soufflé aux blancs absolument pas battus a presque monté autant, et en gardant une surface supérieure bien plane ! L’intérieur n’avait évidemment pas la même consistance, mais quel résultat !
A côté de ces soufflés cuits classiquement dans un four, nous avons fait, avec le même appareil, des soufflés au four à micro-ondes, et le résultat n’a pas été probants, que les blancs d’œufs aient été ou non battus en neige. Mais il est vrait que nous n’avons laissé les soufflés cuire que peu de temps. Il faut donc continuer les essais... et je vous invite à le faire et à me transmettre vos résultats, que je mettrais sur le site http://gastronomie-moleculaire.blogspot.com/.
Au fait, pourquoi les soufflés gonflent-ils (ou ne gonflent-ils pas) ? La réponse à cette question, réponse que j’ai apportée il y a 20 ans environ, explique aussi pourquoi il ne faut pas trop s’étonner que les soufflés montés ne redescendent pas, dans les conditions que nous avons testées, et aussi pourquoi des appareils aux blancs non battus montent quand même. Au tout début des années 1980, la théorie (fausse) stipulait que les soufflés gonflaient parce que l’air des bulles d’air des blancs se dilatait. A l’époque, j’avais montré que ce mécanisme était très peu en cause. Ce qui compte, surtout, c’est l’évaporation de l’eau présente dans l’appareil. Au point que, si l’on s’y prend bien, on peut faire plus de 10 litres de soufflé avec un appareil de 300 grammes seulement.
Tant que la vapeur est emprisonnée dans le soufflé, le soufflé reste gonflé. C’est ce qui s’est passé dans notre expérience, quand on a ouvert la porte du four : comme nous n’avons pas percé la surface du soufflé, la vapeur est restée retenue à l’intérieur, et le soufflé n’est pas redescendu. Et comme c’est l’évaporation de l’eau qui fait gonfler les soufflés, il n’est pas surprenant qu’un soufflé puisse gonfler même si les blancs n’ont pas été battus en neige. D’ailleurs, on pourrait promouvoir le gonflement des soufflés en n’oubliant pas - ce que nous n’avons pas fait dans nos tests- de poser les ramequins sur la sole du four, afin de favoriser l’évaporation de l’eau du fond. Mieux encore, nous pourrions mettre un petit peu d’eau au fond des ramequins, avant d’y déposer l’appareil, histoire de favoriser l’évaporation, et le gonflement.

L’UNESCO

Le soufflé n’est pas présent dans toutes les cultures culinaires, tout comme la mayonnaise est une sauce spécifiquement française. Le soufflé, la mayonnaise, sont donc des spécificités qui ont été largement reprises, contrairement à la pizza, qui a ses homologues en Alsace (les flammekueches), ou dans le Sud de la France (les pissaladières), par exemple ; contrairement aux pâtes, qui ne sont ni chinoises ni italiennes (pensons aux spätzles d’Alsace, aux knödels), etc.
Bref, il y a des préparations culinaires plus patrimoniales que d’autres. Mais, de toute façon, ce n’est pas cela que l’UNESCO vient d’inscrire au patrimoine immatériel de l’humanité : c’est le "repas gastronomique des Français". De quoi s’agit-il ?
"Repas" : tout le monde comprend ; ce n’est pas un en-cas, ni une collation, mais un repas. Amuses bouche, entrées, plat, garniture, salade, fromage, desserts, mignardises... Quelque chose de consistant et de construit, qui réunit les êtres humains au lieu de les laisser manger séparément, un moment de culture, puisque l’on parle en France de ce que l’on mange, sans les pudibonderies de certaines religions, sans craindre de faire de l’acte de manger un moment de culture. La France, toujours, a considéré que l’acte de manger pouvait être une participation à une entreprise artistique, et j’ai souvent rappelé ici que je proposais de bien distinguer l’artisanat et l’art, tant il est vrai que les deux voies s’offrent à chaque cuisinier, qui doit choisir.
"Gastronomique" : je ne suis pas certain que le jury de l’UNESCO ait bien apprécié l’usage de ce terme, qui signifie en réalité non pas haute cuisine, mais culture raisonnée. Le repas gastronomique, en réalité, ce n’est pas un grand repas, mais un repas où l’on fait acte de culture plutôt que de manger ! Allons, admettons que le jury international n’ait pas été ignorant, et propageons l’idée qu’il ne s’est pas trompé, puisqu’il a fait quelque chose de remarquable quoi qu’il en soit.
"Des Français" : je trouve intéressant que le jury ait proposé "des Français" plutôt que "français". Il y a des hommes et des femmes, qui, chaque jour, ont des repas qui peuvent être ou non gastronomiques, selon qu’ils y mettent ou non de l’intelligence, du cœur, de la culture. Le repas français, cela aurait été trop nationaliste, d’une certaine façon.
Pourquoi nous réjouir de l’inscription qui vient d’être faite ? Pas par nationalisme, mais surtout parce qu’elle reconnaît une intelligence de manger quand l’acte de manger est fondé sur la culture, sur l’art. Parce que cette inscription a -les interviews récents l’ont montré- rend les cuisiniers très fiers que l’on ait reconnu un travail de fond, fondé sur des racines anciennes, et qui sont ravivées chaque jour qu’ils cuisinent bien. L’inscription récente est en réalité une fierté qui conduira de nombreux cuisiniers à se surpasser, parce qu’ils comprendront que leur activité est superbe. Chaque soufflé, notamment, sera fait dans l’idée qu’il est une pièce essentielle de ce repas que le monde reconnaît comme merveilleux.
N’est pas ainsi que la cuisine est belle ?

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