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Compte rendu du séminaire du 14 décembre 2000

Compte rendu du Séminaire N°2
de Gastronomie moléculaire
INRA/Collège de France/ ESCF

Tenu le :
14 décembre 2000, de 16 à 18 heures

A :
Ecole supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (11 rue Jean Ferrandi, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78)

Compte rendu du Séminaire N°2
de Gastronomie moléculaire
INRA/Collège de France/ ESCF

Tenu le :
14 décembre 2000, de 16 à 18 heures

A :
Ecole supérieure de la cuisine française, Centre Jean Ferrandi (11 rue Jean Ferrandi, 75006 Paris. Tel : 01 49 54 17 00. fax : 01 49 54 29 78)

Déroulement :
I. Introduction :
Thierry Demanche accueille les participants.
Hervé This présente à nouveau, brièvement, les objectifs du séminaire : réunir les communautés culinaires (cuisiniers, enseignants...) et scientifiques afin d’explorer les procédés culinaires et, notamment, les tours de main, dictons, proverbes, et de mieux comprendre les procédés culinaires classiques.
Chacun est invité à indiquer ses coordonnées sur la feuille de présence qui circule.

II. Le sel sur la viande grillée, sautée, poêlée.
Conformément aux décisions retenues lors du précédent séminaire, on commence par rapporter les dictons culinaires (voir annexe) qui se réfèrent à la question : « comment saler la viande grillée, poelée, sautée ».
On discute la signification des termes griller, poeler, sauter. Selon le Dictionnaire culinaire, la viande grillée serait cuite au gril, sans matière grasse ; la viande poelée serait cuite à l’étuvée, en récipient clos, avec matière grasse et garniture aromatique ; la viande sautée serait grillée avec matière grasse. Toutefois le groupe détecte des grillades avec matière grasse, et il conclut que le terme « poêler » est ambigu. Christian Conticini propose que l’on régularise le vocabulaire technique, qui décrivait des méthodes qui n’ont plus cours ; les mots doivent décrire les méthodes utilisées aujourd’hui. H. This propose notamment de ne retenir que l’acception la plus étymologique : griller serait cuire sur un gril, avec ou sans matière grasse ; poêler serait cuire à la poêle, avec ou sans matière grasse, de sorte que la cuisson à l’étuvée (anciennement dénommée poeler devrait recevoir un autre nom (pourquoi pas cuisson à l’étuvée ?).
Le sel étant réputé faire sortir le jus de la viande, en cours de cuisson, on discute aussi des termes de jus, sucs, exsudat. Il est retenu que la viande peut perdre du jus. Quand ce jus brunit au contact de l’ustensile de cuisson, un suc est formé. Puis on obtient un « jus de viande » (autre acception du mot jus) quand on déglace ce suc avec un bouillon, par exemple.
On compare ensuite les pratiques.
Comme elle sont très variées, le groupe décide de se focaliser sur la viande de boeuf et de considérer deux cas bien différents : les petites pièces (bifsteaks) et les grosses pièces (côte de boeuf).
On découvre que, pour ces deux types de cuisson, chacun sale à sa façon, avec chacun ses raisons.
On identifie que le sel, selon qu’on le met bien avant la cuisson, juste avant la cuisson, pendant la cuisson, après la cuisson, pourrait principalement agir sur :
1. La coloration
2. Le goût
3. La jutosité
4. La tendreté
5. La salivation et la mastication
Parmi les nombreuses interventions, on retiendra par exemple les suivantes :
- Michel Grobon signale que la viande marinée 48 heures au sel, avec épices (paprika, thym, romarin, ail), serait plus tendre. Hubert Richard indique que le paprika pourrait apporter des enzymes protéolytiques.
- On note que la viande grillée, qui, selon une tradition, cuit sans matière grasse, peut aussi être enrobée d’un corps gras pour « empêcher de ferrer » (avoir un goût de fer).
- On indique que les résultats diffèrent selon les viandes. Notamment les viandes d’autrefois semblent avoir été plus sèches (le groupe recommande à ceux qui feront les expériences de bien sécher la viande avant la cuisson).
- A. Duquenoy indique les conditions de mesure de la jutosité. Il a fait des mesures qui figurent dans une thèse.

III. Résolutions :
Expériences :
Un premier groupe testera le retard à la coloration que le sel introduirait dans la cuisson des tournedos (il fera l’étude sur plusieurs tournedos pris dans la même pièce, avec deux dosages de sel : 15 grammes par kilogramme, et cinq fois cette valeur) ; la température à coeur sera mesurée.
Un autre groupe testera l’entrée éventuelle du sel dans la viande marinée.
Un autre groupe testera la cinétique de dégorgement de la viande.
On comparera l’évolution de la température de surface en présence et en l’absence de matière grasse.
On mesurera la température de surface pour une viande salée et pour une viande non salée, en cours de grillade.
On mesurera la perte de jus lors d’une marinade d’une grosse pièce dans le sel, avant grillade.
On examinera le repos de la viande, pendant lequel le sel peut se dissoudre dans les jus.
On cherchera l’action protéolytique éventuelle du paprika en l’ajoutant à des gelées et en observant l’action du paprika sur la gélatine (tenue des gels).
Organisation :
A la demande de la majorité (les enseignants de l’ESCF qui ont des conseils de classe le 11 janvier toute la journée) et sans véto d’aucun participant, on décide que, exceptionnellement, le prochain séminaire n’aura pas lieu le deuxième jeudi de janvier, mais le troisième, c’est-à-dire le 18 janvier.
La première partie sera consacrée à rapporter les résultats d’expériences effectuées à la suite du Séminaire 2.
La deuxième partie sera consacrée à l’examen des dictons relatifs à la cuisson du chou fleur.
La troisième partie sera consacrée au choix du thème du Séminaire 4.

Merci de bien vouloir corriger la liste de présence et d’envoyer vos ajouts, remarques, corrections par retour de Emél.

Personnes présentes ayant rempli la fiche :

Prénom
Nom
Institution
Fonction
Adresse
Téléphone
Email
Michèle
Auffret
Centre Ferrandi
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Didier
Averty
ESCF
Professeur de pâtisserie
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Guy
Casalta
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

C.
Chanrock
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Christian
Conticini
Restaurant La Table d’Anvers
Restaurateur
2 place d’Anvers, 75011 Paris
01 48 78 35 21

Christian
Crevaisier
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Thierry
De Contet
Toques françaises, Académie culinaire, Groupe Elior

thierry.decontet chez elior.com
thierry.decontet chez elior.com
Gregory
Defontaine
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
Greg.Nath chez wanadoo.fr
Greg.Nath chez wanadoo.fr
Benoit
Dellinger
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Thierry
Demanche
ESCF
Directeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00
tdemanche chez ccip.fr
David
Douyère
Université Paris XIII
Enseignant, éditeur
134 rue Saint Maur, 75011 Paris
01 43 38 73 25
daviddouyere chez hotmail.com
Yves
Dumont
Société Mane
Chef de cuisine
43 allée du 12 février 1934, Noisiel, 77437 Marne la Vallée
06 73 67 25 81
Yves.Dumont chez mane.com
Albert
Duquenoy
ENSIA
Enseignant Chercheur
1 avenue des Olympiades, 91744 Massy
01 69 93 50 74
duquenoy chez ensia.inra.fr
Pierre
Gagnaire
Restaurant Pierre Gagnaire
Restaurateur
6 rue Balzac, 75008 Paris
01 44 35 18 25

Nathalie
Geffroy
Société Mane
Technicienne Application
43 allée du 12 février 1934, Noisiel, 77437 Marne la Vallée

Jean-Claude
Giron
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Jean-Claude
Giron
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Michel
Grobon
Académie nationale de cuisine
Chef Consultant
46 rue Caron, 77610 Marles en Brie
01 64 42 65 33

Jacques
Hébert
F.C

Thierry
Jamardz
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00
Thierry.Jamardz chez libertysurf.fr
Laurence
Ladet
Avenance Entreprises, Toques françaises
Diététicienne
131 b rue du Général Leclerc
01 56 83 98 80
laurence.ladet chez mageos.com
Alain
Le Courtois
ESCF
Responsable Cuisines
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Ghislaine
Lepetit
ESCF
Professeur de sciences
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 28 88
glepetit chez ccip.fr
Nicolas
Lesueur
Restaurant La Table d’Anvers
Second de cuisine
2 place d’Anvers, 75011 Paris
01 48 78 35 21

Robert
Méric
Collège de France
Chimiste
17 rue Jules Vallès, Villejuif
06 84 50 45 86
rmeric chez club-internet.fr
Rolande
Ollitrault
ESPCI, 10 rue Vauquelin, 75005 Paris
Enseignant Chercheur

01 40 79 44 00
Rolande.Ollitrault chez espci.fr
Marie-Paule
Pardo
Faculté de pharmacie,
Chercheur
128 rue du Mont Cenis, 75018 Paris
01 42 54 61 93

Minh
Phan
Société Mane
Aromaticienne
43 allée du 12 février 1934, Noisiel, 77437 Marne la Vallée
06 11 04 28 43
Minh.Phan chez mane.com
Jean-Michel
Plat
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Xavier
Poirier
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Hubert
Richard
ENSIA
Professeur Arômes
1, avenue des Olympiades, 91744 Massy
01 69 93 50 25
richard chez ensia.inra.fr
Eric
Robert
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Eric
Robert
ESCF
Chef
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Patrick
Svacha
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00

Hervé
This
INRA/Collège de France
Physico-chimiste INRA (direction scientifique Nutrition humaine et sécurité des aliments
11 Place Marcellin Berthelot, 75005 Paris
hthis chez paris.inra.fr. 01 44 27 12 11 p. 1963 ou 06 86 49 89 01
hthis chez paris.inra.fr. 01 44 27 12 11 p. 1963 ou 06 86 49 89 01
Eric
Trochon
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00
troch chez easynet.fr
Patrick
Vroux
ESCF
Professeur
28 rue de l’Abbé Grégoire, 75006 Paris
01 49 54 17 00
bwv2446 chez chelba.fr

Note : le compte n’est pas bon, et certains participants n’ont pas indiqué leurs coordonnées sur la feuille qui circulait. Ces personnes ne pourront recevoir ni les invitations ni les comptes rendus (sauf demande individuelle, bien entendu).

Annexe : Dictons et procédés rapportés

On ne cuit pas une viande qui sort du réfrigérateur
On doit toujours sécher la viande avant de la cuire.
On doit mettre un corps gras pour régulariser la cuisson
On ne sale pas de la même façon selon qu’on veut la viande bleue, saignante, à point, bien cuite.
Beaucoup de cuisiniers salent après la cuisson pour les petites pièces, et avant la cuisson pour les grosses pièces.
Ceux qui salent avant la cuisson le font souvent pour que le sel pénêtre dans la viande et que celle-ci soit bien salée.
Pierre Gagnaire fait observer qu’il ne sale jamais la viande pendant la cuisson.
Rolande Ollitrault rapporte un procédé qui consiste à faire crépiter le sel, puis à cuire la viande dessus.
Joel Robuchon, Les Dimanches de Joel Robuchon, p. 170 : « Ne la salez pas, sinon le jus va sortir et l’empêcher de dorer régulièrement ».
Jean-Pierre Coffe, Comme à la Maison : « Saler avant serait une aberration, car le sel ferait dégorger la viande et sortir le jus musculaire, qui la priverait de sa saveur et de sa jutosité ».
Jean-Pierre Coffe, Comme à la maison, « Pour obtenir une volaille croustillante, la masser avec du gros sel avant de la cuire ».
Larousse gastronomique : « Les produits à griller seront huilés ou badigeonnés puis salés »
Larousse gastronomique : « Les produits à poêler seront salés, puis sautés ».
Ginette Mathiot, Je sais cuisinier : « Pour les produits grillés ou poêlés, saler juste avant de servir »
Paul Brouillard, La cuisine familiale, 1937 : « Mariner avec sel, poivre, et un peu d’huile une entrecôte d’un kilo [...] Sauter au beurre ou mettre au grill ».
Viart, Le cuisinier royal, 1840 : « Une fois les morceaux parés, assaisonner de sel fin et de gros poivre [...] Tremper dans du beurre tiède et griller »
Noelle Lacour, La cuisine du Lot : « Sur des magrets de canard, entailler légèrement, saler et laisser pénétrer ».
H. Pellaprat, La cuisine familiale : « Pour les grillés, saler pendant la cuisson ».
H. Pellaprat, La cuisine familiale : « Pour les poêlés, saler après la cuisson »
Escoffier, Guide Culinaire : seules les viandes hachées semblent être salées de façon systématique : « ajouter au hachis (viande plus garniture) le sel, refermer le beefsteak et le sauter ».
Thierry Mercereau, com. Personnelle : « assaisonner d’abord le produit (l’huile faisant un barrage entre la viande et le sel), le huiler et le cuire ».
Thierry Mercereau, com. Personnelle : « Pour les poêlés, assaisonner d’abord le produit sur planche et le laisser s’imprégner ».
Thierry Mercereau, com. Personnelle : « Grillés ou poêlés : un second assaisonnement est aussi utilisé sur les pièces de viande de gros volume en complément de celui de base. En fin de cuisson, et après le repos de la viande, celle-ci est escalopée, puis les tranches sont salées. Le sel ainsi mis à cru exhausse le goût des produits ».
Bertrand Simon, com. Personnelle : « A l’école hôtelière, on m’a appris à ne pas saler une viande rouge avant la cuisson, car le sel ferait remonter l’eau et empêcherait ainsi de fabriquer cette croûte universellement dite « imperméable », lors d’une cuisson par concentration ».

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Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
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