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Des éclaircissements supplémentaires

Une première question :

Je suis actuellement en terminale S et suis très intéressée par la gastronomie moléculaire.Passionnée à la fois de cuisine (j’ai toujours beaucoup cuisiné et aime que ce soit bon et beau) et à la fois de chimie (pour ce que j’en ai vu au lycée !), je me sens très intéressée par votre activité professionnelle et me sens attirée vers une formation qui mènerait vers votre profession.Je n’avais que 10 ans quand mon père m’a proposé la lecture de votre ouvrage "les secrets de la casserole". Je l’avais littéralement dévoré !Je voulais vous demander quelles études me mèneraient au mieux vers la cuisine moléculaire ? Faut-il faire une prépa ? Me serait-il possible d’y parvenir par une autre voie ? Quel est la meilleur formation ? D’autre part serait-il possible de faire un stage dans vos laboratoires durant mon année de terminale ?Une première réponse

Et ma réponse

Merci de votre message, mais je crains, en vous lisant, que vous ne confondiez cuisine moléculaire et gastronomie moléculaire !Si vous voulez passer vos journées à faire des mathématiques et de l’analyse physique ou chimique, alors il faut absolument faire une classe préparatoire.Si vous voulez faire de la cuisine, alors ce n’est évidemment pas la peine, et il faut étudier la cuisine !Option intermédiaire : préparer une école d’ingénieur, pour devenir ingénieur agroalimentaire ! Et c’est mon conseil, sauf si vous faites de la science chaque seconde de votre existence et que vous consentez à sacrifier un bon salaire à une passion (j’ai eu mon laboratoire chez moi à partir de l’âge de six ans, et j’ai passé mes temps libres au Palais de la découverte ou dans des livres de science).

La seconde question :

Merci beaucoup pour votre réponse. Cela a bien éclairci mes intentions. Oui pardon c’est la gastronomie moléculaire qui me tente. Alors je commence par une école d’ingénieur en agroalimentaire ? Cela peut être une école en prépa intégrée comme Lassalle à Beauvais ? Ensuite à quel moment pourrai-je m’orienter vers la gastronomie moléculaire ?


Et ma seconde réponse :

Là encore, il est de mon devoir, non pas de vous conseiller, parce que ce serait prendre une responsabilité bien trop grande, mais de vous éclairer sur les faits qui vous permettront de prendre une décision cohérente :1. la gastronomie moléculaire est une activité de recherche scientifique, qui s’exerce donc principalement dans un centre de recherche, type INRA ou CNRS.Il faut donc envisager une TRES solide formation mathématique, puis une thèse, puis des concours administratif, pour devenir scientifique. Pensez donc à l’AgroParisTech, à l’ESPCI ou à l’Ecole Normale Supérieure, bref, des écoles où vous apprendrez le calcul, la physique, la chimie... Evidemment, il y a de nombreuses autres écoles, sans compter les universités, mais si l’on vise de l’excellence scientifique, autant s’y mettre le plus tôt posssible2. la gastronomie moléculaire étant une discipline scientifique, comme la physique, la biologie, etc., elle peut s’enseigner, et à divers niveaux, soit dans les lycées professionnels, soit dans les universités ou établissements d’enseignement supérieur ; là, je suppose que des établissements différents s’imposent, pour former des enseignants, mais je connais mal le champ3. la gastronomie moléculaire peut être utilisée dans l’industrie, et c’est alors l’industrie alimentaire qui est l’objectif ; à cette fin, des écoles d’ingénieur s’imposent, comme La Salle Beauvais que vous citez, mais aussi, et d’abord ( ;-)), AgroParisTech, SupAgro Montpellier, AgroSup Dijon, Oniris, ISAA Lille, etc. Dans ce cas, il y a beaucoup d’emploi, des rémunérations industrielles, souvent plus importantes que dans la recherche ou dans l’enseignement, et mon conseil aux étudiants qui viennent me voir est de les orienter vers ce secteur très important pour notre pays : nous avons besoin d’ingénieurs bien formés, compétents, actifs... C’est notamment pour cette raison que, à AgroParisTech et avec des collègues européens, nous avons créé le master européen Food Innovation and Product Design. Il y a, dedans, de la gastronomie moléculaire, mais au milieu de toutes les disciplines dont un ingénieur compétent a besoin.Dans ce dernier cadre, toutes les possibilités existent, en termes de taille de structures, de la consultance à la très grosse industrie. Par exemple, une ancienne doctorante de mon groupe a créé une société qui vend du conseil et des produits aux chefs ; par exemple, une société s’est créée en Bretagne pour faire des perles d’alginate pour le public (je crois qu’ils sont maintenant une trentaine dans la société) ; par exemple, des étudiants venus en stage travaillent dans de très grosses sociétés, en France ou à l’étranger.Et j’aurais tendance à dire que, si l’on ne rêve pas de science chaque seconde depuis toujours, la carrière scientifique n’est pas celle que je préconise. Je rappelle qu’un pays fonctionne d’abord par son industrie, et que les fonctionnaires sont une force d’appui ; la vraie vie de la nation, c’est l’industrie. En outre, pour la recherche scientifique, il faut aimer d’abord les nombres, ensuite les équations, et enfin le calcul. Il n’y a pas de casserole ni de cuisine dans notre groupe, mais de la résonance magnétique nucléaire, de la chromatographie en phase gazeuse, de la spectrométrie de masse... mais pas d’un point de vue technique, et seulement d’un point de vue calculatoire.J’espère vous avoir aidé.

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
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