Comment faire une quiche ? Pourquoi les soufflés gonflent-ils (dans les bons cas) ? Pourquoi le vert des haricots change-t-il au cours de la cuisson ? En quoi la gastronomie moléculaire se distingue-t-elle de la cuisine ? Pourquoi les sciences quantitatives ne sont pas des discours comme les autres ?
Ceux qui connaissent mal les sciences peuvent néanmoins être intéressés de recevoir des informations de bonne qualité, pour les tenir informés des avancées des sciences et des techniques, notamment de la gastronomie moléculaire et de ses applications (pédagogiques ou technologiques).
Ici, on a groupé une série de podcasts audio et audiovisuels, sur ces divers aspects : bonne écoute, bon visionnage !
Les podcasts audio :
Remplacer la viande par des protéines végétales :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Remplacer-la-viande-par-des-proteines-vegetales.html
Les réactions de Maillard :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-reactions-de-Maillard.html
Les oeufs à 6X°C : une ancienne invention de H. This :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-oeufs-6X.html
La cuisson des oeufs durs :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Les-oeufs-durs.html
Les sciences quantitatives font usage du calcul, et le calcul est une activité merveilleuse, et simple :
Ecumer un bouillon : est-ce utile ? http://www.agroparistech.fr/podcast/Ecumer-le-bouillon.html
Qu’est-ce qu’un "composé" ? Pourquoi n’est-ce pas la même chose qu’une "molécule" ?
Comment rattraper une sauce mayonnaise qui a tourné ?
http://www.agroparistech.fr/podcast...
Les cristaux de vent :
Les podcasts audiovisuels :
