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Des précisions relatives aux sauces

A propos de solutions :

1742 : Marin, Les dons de Comus, 2001 (fac similé de l’édition de 1742), Manucius, Pau, Tome 3, p. 154 : « Faites suer le tout sur des cendres chaudes pendant deux heures pour faire sortir le jus, surtout que la marmite soit bien bouchée pour que le parfum de la sauce ne s’évapore pas ».

1789 : Menon ?, La science du maître d’hôtel cuisinier, 1789, nouvelle édition, Libraires associés, Paris, p. 124 : il met une garniture dans l’eau et « faites infuser sans bouillir sur de la cendre chaude ».

1838 : B. Albert, Le cuisinier parisien, p. 2 : « Au lieu de les faire trop réduire [les fonds de cuisson], ce qui leur donne souvent de l’âcreté, liez-les avec du beurre manié de farine ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 103 : pour préparer un fond de viande, qu’il nomme jus, il écrit « Je recommande expressément de laisser mijoter seulement ; c’est le point essentiel, si l’on veut que le jus soit clair ; vous l’obtiendriez trouble infailliblement si vous faisiez cuire à trop gros bouillons ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p.28 : « quand il s’agit de réduire, vous devez au contraire employer un feu très ardent, pour faire évaporer le plus vite possible. Une glace ou une sauce qui réduisent trop lentement perdent à la fois comme coup d’oeil et comme goût ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p.356 : « Je rappellerai que l’emploi que l’on fait du blond de veau comme élément particulièrement colorant et nutritif tient au principe gélatineux qu’il contient, ce qui permet de le faire tomber facilement à glace et d’en obtenir, pour les sauces et consommés, une belle couleur dans la nuance voulue ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p. 27 : « Les cuissons s’obtiennent par le feu lent et continu. Les réductions s’obtiennent, au contraire, par un feu très vif et un évaporation très prompte ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867 (1ère ed) (fac similé, 1988), Henri Veyrier, p. 28 : « Une glace ou une sauce qui réduit trop lentement perd à la fois comme coup d’œil et comme goût ».

1875 Environ : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 36 : pour un jus, il fait rissoler, puis déglace au bouillon, puis « laisser mijoter le jus au moins pendant trois heures ».

1875 : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 38, à propos d’une braise : « Moins il y aura d’accès à l’air et plus la braise sera succulente ». Ensuite il lute !

1885 : La cuisine moderne, comprenant la cuisine en général, la pâtisserie, la confiserie et les conserves, par une réunion de cuisiniers, 1885, H. Cagnon, Paris, p. 347, clarification d’un filet de bœuf à la gelée : « Passez le jus de la cuisson, fouettez dans une casserole deux blancs d’œufs avec leur coquille ; versez-y la cuisson, passez la casserole sur un bon feu en fouettant jusqu’à l’ébullition. Retirez alors sur le coin du fourneau, exprimez-y le jus d’un citron, couvrez la casserole avec feu sur le couvercle et laissez bouillir doucement jusqu’à cuisson du blanc d’œuf. Passez au-dessus du filet dans une serviette légèrement humectée à l’eau froide ».

1896 : Lucien Tendret, La table au pays de Brillat-Savarin, Lyon, 1986, Editions Horwarth, p.28, pour faire un jus : on met les viandes sur le feu, dans une casserole couverte (six livres de viande pour ½ l de bouillon) : « Après une demi heure, les viandes suent et baignent dans un liquide fait de toutes les parties solubles qu’elles contiennent ; plus tard, ce liquide diminue, est presque absorbé, alors le résidu devient gommeux, épais, et prend une teinte brune rougeâtre ; les cuisiniers disent que « le mouillement est prêt à tomber à glace ». A ce moment, on ralentit le feu pendant environ dix minutes pour faciliter le suage des viandes. Enlevez quelques cuillerées de la graisse en trop grande abondance, et retournez les morceaux de viande en les plaçant sur le côté opposé à celui qui touchait le fond de la casserole. Pendant cette opération, sil a glace diminuant toujours sous l’action du feu, disparaît, répendez dans la casserole quatre ou cinq cuillerées d’eau froide ; il se formera de nouveau un jus consistant, alors les viandes roussiront et ne brûleront pas. Retirez la casserole sur l’angle du fourneau pendant environ dix minutes ; après l’avoir remise sur le feu, versez-y une cuillerée à pot de bouillon de boeuf, et lorsqu’il aura diminué de moitié, masquez les viandes de bouillon ; ajoutez un jarret de veau, un bouquet de thym, de persil, de cerfeuil, deux carottes et un peu de sel, et faites mijoter pendant une heure, la casserole étant découverte ».

1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76, sur une essence de champignons : « Fermez hermétiquement le vase et cuisez jusqu’à réduction des deux tiers ».

1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 76 : « Un trésor précieux. Versez dans un litre une demi-bouteille de Porto blanc, et finissez de remplir avec de la glace de veau ou de volaille. Fermez hermétiquement et remuez bien pour mélanger intimement le tout. Placez dans une casserole le litre qui plongera dans l’eau froide jusqu’au milieu du col. Après quatre heures d’ébullition, laissez refroidir dans la casserole ». Des réactions organiques dans l’eau ? ? ?

1920 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 75, à propos d’essence de truffes : « Cuisez lentement, le récipient devant rester parfaitement clos ; ne le découvrez pas avant que le liquide soit réduit de moitié » ! ! !

1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 6 : "Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques, et surtout d’os de boeuf, nous conseillons de préparer d’abord un fonds avec ces os [12 heures de cuisson au moins] ; de les cuire doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes. Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds ; c’est plus naturel et le meilleur procédé de coloration".

1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 8, A propos de fonds de poisson : "Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire sans avoir besoin de recourir à une réduction".

1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 8, A propos de fonds de poisson : "Ce fonds supporte mieux la réduction que le fonds blanc de poisson ; néanmoins nous conseillons d’opérer pour obtenir juste la quantité nécessaire sans avoir besoin de recourir à une réduction".

1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 6 : "Lorsqu’un fonds comporte l’emploi d’os quelconques, et surtout d’os de boeuf, nous conseillons de préparer d’abord un fonds avec ces os [12 heures de cuisson au moins] ; de les cuire doucement pendant 12 ou 15 heures, et de s’en servir pour mouiller les viandes. Nous considérons comme une erreur absolue le fait de faire pincer les éléments des fonds. La pratique indique que les principes osmazomatiques des viandes suffisent pour colorer les fonds ; c’est plus naturel et le meilleur procédé de coloration".

1924 : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 89 : je trouve une « essence d’assaisonnement » : « Faites bouillir dans du vin blanc, avec poivre, sel, épices, de la coriandre concassée, des échalotes, de l’estragon, du persil, du cerfeuil, des carottes, des oignons, thym, laurier, clous de girofle, muscade. Lorsque le tout a bouilli pendant deux heures, on pose le poêlon sur le bord du fourneau ou sur de la cendre chaude de manière à ce que la préparation se trouve chaude sans bouillir pendant six heures. On passe alors cette préparation en la serrant dans un linge et on la met en bouteilles ».

1924 : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 89 : je trouve une « essence d’assaisonnement » : « Faites bouillir dans du vin blanc, avec poivre, sel, épices, de la coriandre concassée, des échalotes, de l’estragon, du persil, du cerfeuil, des carottes, des oignons, thym, laurier, clous de girofle, muscade. Lorsque le tout a bouilli pendant deux heures, on pose le poêlon sur le bord du fourneau ou sur de la cendre chaude de manière à ce que la préparation se trouve chaude sans bouillir pendant six heures. On passe alors cette préparation en la serrant dans un linge et on la met en bouteilles ».

1933 : Edouard Nignon, Eloge de la cuisine française, Interlivres ? Paris, 1995, p. 79 : il réduit de moitié une préparation liquide. Il y a évaporation d’arômes, mais peu de caramélisation. Alors, à quoi ça sert ???

1994 : Bernard Loiseau, Trucs, Astuces et Tours de main, 1994, Hachette : S’ils bouillent, ils se troublent. On peut alors (p. 102) « les clarifier avec de la glace qui, en créant un choc thermique, "assomme" les particules qui tombent alors au fond ».

1997 : Selon Michel Roux, le fond réduit des deux tiers fait une demi glace, et le fond réduit de moitié fait la glace.

1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 15 : « Quand on ajoute de l’eau dans un fond, elle doit être froide. L’eau chaude la rendrait opaque » ?????

SD : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 218, à propos d’une sauce au fumet de gibier : « Mettez dans une casserole une bouteille de vin blanc ; ajoutez un peu de quasi de veau, des tranches de bœuf et tout ce que vous aurez de parures ou de débris de gibier de desserte : lapins, perdreaux, faisans, etc. Laissez bouillir et réduire jusqu’à ce que le jus tombe à glace, sans que les viandes attachent au fond. Mouillez alors avec du consommé ou du bon bouillon ; ajoutez carottes, oignons piqués de girofle, thym, laurier, poivre et épices. Laissez encore une fois réduire de moitié seulement, puis passez à l’étamine et servez ». Calculer combien on a réduit de liquide au total et comparer avec le taux de matières sèches.

Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 238 : « Pour que le jus soit clair, il est essentiel qu’il se fasse très lentement ; en bouillant à gros bouillons, il deviendrait infailliblement trouble ».

SD : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 9, à propos de bœuf à la mode : « Dans une casserole profonde dont le couvercle ferme hermétiquement [c’est moi qui souligne, cmqs], disposez d’abord quelques couennes de lard, votre bœuf piqué, oignons entiers, carottes en tranches, bouquet garni, un verre de Cognac, un pied de veau, deux ou trois cuillerées e bouillon, salez, poivrez. Au bout d’une heure de cuisson à feu doux, votre sauce doit être presque en glace ». Ce n’est pas possible si le couvercle est hermétiquement fermé !

Sauces émulsionnées froides

A propos de vinaigrette :
Environ 1875 : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 35 : « Sauce tartare ou rémoulade ». Il confond les deux, et y met herbes, moutarde, huile et vinaigre.

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine : il nomme la vinaigrette une « huilade ».

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p. 157, à propos d’aloyau à l’étouffée : « Dans le cas où, ayant mis votre casserole sur le feu trop vif, au moment de la parfaite cuisson de votre morceau, votre sauce se trouverait tournée en huile, mettez votre boeuf sur le plat où vous devez servir et versez dans la casserole où se trouve votre sauce un demi verre d’eau ; faites jeter quelques bouillons en tournant et détachant le jus coagulé au fond et autour de la casserole ; liez avec un peu de fécule et versez autour de la viande ».

Environ 1900 : Mademoiselle Madeleine, La parfaite cuisine bourgeoise, ou La bonne cuisine des villes et des campagnes, Sd, XXe édition, Bernardin Bechet et fils, Paris, p. 281 : « Voici la meilleure façon de préparer la salade au goût du plus grand nombre ; c’est la méthode dite à la Chaptal. Vous mettez dans la cuiller de bois, le sel et le poivre nécessaires à la quantité de salade que vous avez. Vous versez un peu d’huile dessus et faites dissoudre le sel, ensuite vous ajoutez trois cuillerées d’huile ; vous retournez pour que les feuilles soient bien imprégnées : vous mettez une cuillerée de vinaigre et vous fatiguez la salade ».

1994 : Bernard Loiseau, Trucs, astuces et tours de main, p. 238 ; « Quand on confectionne une vinaigrette, il convient de faire d’abord dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’y ajouter l’huile. A défaut, l’huile ne se dissout pas dans le vinaigre. Quand la vinaigrette est à base de moutarde, le procédé n’est pas le même ; le vinaigre doit être incorporé en dernier, après le sel, le poivre et l’huile ».

1994 : Bernard Loiseau, Trucs, astuces et tours de main, p. 238 ; « Quand on confectionne une vinaigrette, il convient de faire d’abord dissoudre le sel dans le vinaigre avant d’y ajouter l’huile. A défaut, l’huile ne se dissout pas dans le vinaigre. Quand la vinaigrette est à base de moutarde, le procédé n’est pas le même ; le vinaigre doit être incorporé en dernier, après le sel, le poivre et l’huile ».

1996 : Alain Ducasse, Méditerranée, p. 25 : « Une vinaigrette retravaillée n’est jamais aussi bonne que l’originale »

2000 : Alain Ducasse, Méditerranée, p. 25 : "une vinaigrette travaillée n’est jamais aussi bonne que l’originale".

Environ 2000 : Selon Jean Philippe Derenne, L’amateur de cuisine, la vinaigrette moutardée serait plus stable que la vinaigrette sans moutarde. De combien ?

Sd : La cuisinière du bon marché pour la ville et la campagne, Baudouin, Solédi, Liège, p. 57 : « Sauce à la rémoulade. Hachez très fin des échalottes, du persil, de la ciboule, une pointe d’ail, un anchois et des câpres. Salez, poivrez et délayez le tout avec un peu de moutarde, de l’huile et du vinaigre. Pour rendre la sauce meilleure, on peut y ajouter un jaune d’œuf cru, que l’on remue avec la rémoulade ».

A propos de mayonnaise :

1825 ou plutôt après : Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, p.18 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d’œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s’arrêter un instant, de bonne huile d’olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c’est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ».

1847 : Antonin Carême, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle (avec Plumerey pour les deux derniers tomes), Éditions De Kérangué et Pollès, 1981 (première édition en 1847), tome 3, p. 131 : Il la fait la mayonnaise à partir de jaune d’oeufs, de vinaigre, d’ « huile d’Aix », sur glace pilée et à la cuiller en bois : « [après avoir travaillé le jaune avec une cuillerée de vinaigre] Dès qu’il se lie, vous y mêlez peu à peu une cuillerée à bouche d’huile d’Aix et un peu de vinaigre, en ayant soin de frotter la sauce contre les parois de la terrine. De ce frottement réitéré dépend la blancheur de la sauce magnonaise. A mesure qu’elle prend du volume, vous mettez plus d’huile, plus de vinaigre à l fois et un peu de gelée d’aspic. [...] Vous devez ajouter un jus de citron pour la rendre plus blanche ». Le conseil donné pour rattraper une mayonnaise tournée est de fouetter avec de la sauce béchamel ou du velouté.

1847 : La cuisinière de la campagne, MLEA, p. 114 : « Mayonnaise blanche : Mettez dans une petite terrine un jaune d’oeuf, poivre, sel, quelques gouttes de vinaigre, tournez et mêlez bien ; ajoutez goutte à goutte, et, toujours en tournant, une cuillerée d’huile. Votre sauce étant prise, et d’une quantité suffisante, ajoutez du vinaigre en tournant doucement et en tournant toujours. Cette sauce est très-délicate, mais il faut avoir de la patience, car elle prend un quart d’heure pour bien la faire et bien tourner. »

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 64 : « Magnonnaise. Cette sauce se fait prendre de bien des manières avec des jaunes d’oeufs crus, avec de la gelée, avec de la glace de veau ou de cervelle de veau. La manière la plus usitée est de mettre un jaune d’oeuf cru dans une petite terrine, avec un peu de sel, et un jus de citron : vous prenez une cuiller de bois, vous tournez en laissant tomber un filet d’huile et remuant continuellement ; à mesure que votre sauce devient épaisse, vous y ajoutez un peu de vinaigre ; vous y mettez ainsi une livre de bonne huile ».

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, p. 49, « Rémolade verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette, vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote et moutarde ; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ; en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ». A NOTER QU IL PRECONISE L AJOUT D HUILE AVANT CELUI DE JAUNE D OEUFS.

1853 : Bernardi, Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex Cuisinier royal), Viart, Fouret et Délan, augmenté de 200 articles nouveaux, Paris, Gustave Barbu, 1853, fait une rémolade avec l’ordre moutarde, huile, jaunes d’oeufs. Il fait aussi une « rémolade indienne » avec « dix jaunes d’oeufs durs ; quand ils sont bien pilés, vous mouillerez vos jaunes avec huit cuillerées à bouche d’huile, que vous mettrez l’une après l’autre, en pilant toujours vos jaunes d’oeufs » et du vinaigre après !

1856 : La cuisine classique, Urbain Dubois, p. 69 "quand la sauce mayonnaise est à point, il suffit, pour l’empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d’eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute la journée. Expérience. Une même mayonnaise traitée ou non résiste-t-elle différemment ?

1856 : La cuisine classique, Urbain Dubois p. 70 "Mais on préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs".

1860 : Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p. 79 : « Sauce rémoulade. On commence par préparer une mayonnaise […], à laquelle on incorpore, en la tournant longtemps et vivement, une cuillerée de moutarde, pour deux jaunes d’œufs employés ».

1860 : Jules Breteuil, Le cuisinier européen, Paris, Garnier frères, p.79 : « La préparation d’une bonne mayonnaise ne doit pas durer moins d’un quart d’heure ».

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine (fac similé de la première édition, 1867), Éditions Henri Veyrier, 1988, p.101 : il confectionne la mayonnaise à partir d’oeuf seul (sans vinaigre), puis ajoute l’huile par cuillerées, et une cuillerée de vinaigre toutes les huit cuillerées d’huile. Ainsi je conclus qu’il ne manque jamais d’eau.

* environ 1875 : Urbain Dubois, La cuisine d’aujourd’hui, Éditions Flammarion, p. 69 "quand la sauce mayonnaise est à point, il suffit, pour l’empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d’eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute la journée. Expérience. Une même mayonnaise traitée ou non résiste-t-elle différemment ?

* environ 1875 : Urbain Dubois, La cuisine d’aujourd’hui, Éditions Flammarion, p. 70 "Mais on préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs".

1875 : Ildefonse-Léon Brisse, La petite cuisine du Baron Brisse, E. Donnaud, 1875, p. 323 : « Le nombre de novices en cuisine qu’a fait damner la sauce mayonnaise est incalculable. Chaque jour, encore, elle fait des victimes. Qui lira la recette que j’en donne plus bas pourra à tout jamais se mettre à l’abri de pareille déconvenue.
« Mélanger à l’aide d’une cuiller de bois à un ou à plusieurs jaunes d’oeufs crus, suivant l’importance de la sauce, du jus de citron ou simplement un peu de vinaigre et assaisonner de sel, de poivre et moutarde ; verser ensuite de l’huile goutte à goutte sur ce mélange en tournant toujours pour l’y incorporer ; la sauce ne tarde pas à s’épaissir ; si d’aventure elle tourne, y verser un peu de vinaigre, en tournant toujours ; elle revient immédiatement. Quand on en a la quantité voulue, la goûter et y ajouter le vinaigre nécessaire, en tournant encore de plus belle. Enfin si la mayonnaise est trop épaisse, on la détend avec un peu d’eau fraîche. C’est également avec de l’eau fraîche qu’on ramène immédiatement une sauce blanche qui tourne. Ce petit moyen n’est pas malin, mais il n’est pas connu de tout le monde ».

1875 environ : Urbain Dubois, La cuisine d’aujourd’hui, Éditions Flammarion, p. 69 "quand la sauce mayonnaise est à point, il suffit, pour l’empêcher de tourner, de lui mêler peu à peu une cuillerée d’eau bouillante, qui la maintiendra ferme toute la journée. Expérience. Une même mayonnaise traitée ou non résiste-t-elle différemment ?

1875 : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages,Environ 1875,C. Marpon et E. Flammarion,Paris, p. 35 : il parle d’une sauce « bayonnaise »., qu’il fait ainsi : « Mélangez deux jaunes d’œufs, le jus d’un citron, ajouter sel, poivre, moutarde, épices ; verser peu à peu de l’huile sur le mélange en tournant toujours, la sauce ne tarde pas à s’épaissir ; si elle tourne, on la ramène immédiatement en y incorporant un peu de vinaigre. Quand on a fait la quantité voulue, ajouter le vinaigre nécessaire [nécessaire !] ».

Environ 1875 : Urbain Dubois, La cuisine d’aujourd’hui, Éditions Flammarion, p. 70 "Mais on préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs".

1877 : Le cuisinier des cuisiniers, p. 101 : la mayonnaise est nommé magnonnaise ; « Cette sauce qui est très délicate demande 20 minutes et beaucoup de soins (...) en y ajoutant de la moutarde, on en fait une très bonne sauce tartare ».

1883 : L’économie culinaire, Cauderlier, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand, 1883 (6e ed), p. 55 : « Mayonnaise. Cette délicieuse sauce […] est restée jusqu’ici en quelque sorte un mystère, faute d’une description suffisante. La difficulté réside surtout dans le travail préparatoire de l’œuf, dans le frottement de la cuiller sur les parois du vase pour unir l’huile à l’œuf. »

1883 : Cauderlier, L’économie culinaire, Librairie générale de Ad. Hoste, Gand (6e ed), p. 55 « Mettez dans un saladier 2 ou 3 jaunes d’œufs que vous tournez vivement avec un cuiller en bois pendant 2 ou 3 minutes, afin de former de ces œufs une pâte. D’une main, prenez une bouteille d’huile, et pendant que vous continuez à tourner, de l’autre versez goutte à goutte de l’huile jusqu’à concurrence d’un petit verre à liqueur. Mettez dans ce mélange le sel et le poivre que vous croyez nécessaire. D’une main, vous versez ensuite alternativement de l’huile et du vinaigre, tandis que, de l’autre, vous continuez à tourner […]. Lorsqu’on a fait cette sauce, il arrive parfois qu’elle tourne. […] Ceci provient de ce que la sauce est trop grasse, ou bien de ce que l’huile est congelée ; c’est ce qui arrive en hiver. On ne doit employer que de l’huile parfaitement liquide, tenue dans un lieu frais et de toute première qualité. Les émanations du lieu où l’on opère sont aussi une des causes qui font tourner la mayonnaise [cmqs]. Pour remédier à cet inconvénient, voici ce qu’il faut faire : on met dans un autre vase un peu de gelée liquide et froide, ou un peu de sauce brune ou blanche. On peut aussi employer de la béchamel ou des jaunes d’œufs que l’on travaille d’abord pendant quelques minutes et aux quels on mélange ensuite, peu à peu, toujours en tournant, toute la mayonnaise ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 280 : « Sauce mayonnaise. Prenez quatre jaunes d’oeufs aussi frais que possible, de l’huile conservée au frais

], jamais gardée dans la cuisine. Mettez-les jaunes d’oeufs dans un saladier, et les tournez vivement avec une cuillère d’argent ; versez de l’huile peu à peu sans cesser de tourner vivement. Quand la sauce est à moitié prise, ajoutez une cuillerée à café remplie de vinaigre ; tournez toujours ; ajoutez poivre, sel, et tournez ; recommencez à verser de l’huile peu à peu, en tournant toujours sans interruption ; ajoutez encor un peu de vinaigre en travaillant toujours la sauce ; si elle s’éclaircit, il faut la travailler sans rien y ajouter jusqu’à ce qu’elle épaississe ; quand la sauce est bien prise, ajoutez plein une cuillerée à café d’eau fraîche, et travaillez encore la sauce qui, ainsi faite, ne tombera pas et ne tournera plus, même si on l’a préparée à l’avance ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 98 : « Sauce Mayonnaise. Délayez un ou deux jaunes d’oeufs crus, avec sel et épices mélangées ; versez goutte à goutte de l’huile sur les oeufs en tournant toujours. La sauce ne tarde pas à s’épaissir. On peut ajouter de l’huile tant que la sauce ne perd pas sa consistance ; lorsque la sauce est épaisse, mettez-y un peu de jus de citron, ou bien un peu de vinaigre aromatisé ».

1986 : Paul Friand, Notre cuisine, p. 188, à propos de sauce mayonnaise : « Mettez deux ou trois jaunes d’oeufs, sans germe, dans un bol de porcelaine, poivre, sel ; ajoutez de bonne huile d’olives goutte à goutte et en tournant toujours, doucement, dans le même sens ; lorsque al sauce est très épaisse, ajoutez un filet de vinaigre [...] Lorsque, en été, une sauce mayonnaise vient à tourner, même lorsqu’on a eu soin de placer le bol dans un récipient rempli d’eau froide, une goutte d’eau jetée vivement et qu’on fouette avec la sauce ramène celle-ci à des meilleurs sentiments ».

1889 : Madame Alting-Mees, Complete Cookery Book, p.20 : « Put two yolks into a small basin and add the oil one drop at a time. Note : if the oil is added too rapidly, the yolk curdle, and no amount of stirring will bring them right again ; they are not, however, lors, for you can take two new yolks, and use the curdled mixture as oil ».

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p. 94 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un bol un ou deux jaunes d’oeufs crus, poivre et sel. Mêlez bien le tout. Laissez tomber goutte à goutte, en remuant bien les jaunes d’oeufs avec une cuiller, une assez grande quantité d’huile. (Vous vous apercevrez qu’il y a assez d’huile quand le mélange aura de la consistance, et se détachera du bol. Lorsque les jaunes d’oeufs auront commencé à prendre de la consistance, on pourra mettre un peu plus d’huile à la fois, mais jusque-là, ne la mettre que goutte à goutte). Ajoutez le vinaigre, sel et poivre, et remuez bien jusqu’à ce que le tout soit bien amalgamé. Une fois terminée et bien assaisonnée, si la sauce est trop épaisse, y mettre un peu d’eau froide. On peut aussi y ajouter une ou deux cuillerées de bonne crème. Pour bien réussir cette sauce, il faut opérer dans un endroit frais. »

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893. À propos de mayonnaise : « Si on peut la tourner dans un vase placé sur de la glace, elle devient plus belle ». Cristallisation ? Regarder au microscope.

1893 : Madame Millet-Robinet, La maison rustique des dames, Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893, à propos de mayonnaise : « Deux jaunes d’oeufs suffisent pour faire une sauce assez considérable ». Ensuite, elle alterne une cuillerée de vinaigre et 5 à 6 cuillerées d’huile.

1896 : S. Bretonnel, Etude raisonnée de la cuisine, Editions Foucher, Paris, 1986, p. 118 : « Le type des sauces émulsionnées faites à froid est la mayonnaise, double émulsion d’oeuf et d’huile » [double ????]

1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 172 : « Sauce mayonnaise. Prolégomènes. En exposant la théorie de la sauce mayonnaise nous devons, en passant, chercher à détruire les dit-on et les fausses croyances auxquels les ménagères inexpérimentées attribuent la non-réussite de cette sauce lorsqu’elles l’entreprennent. On la dit indocile, trompeuse et fantasque ; on prétend que son apprêt est plein d’embûches et de difficultés ; on objecte une infinité de considérations importantes, qui sont autant d’erreurs grossières, que démentent les faits et que réfute victorieusement l’expérience.
C’est ainsi qu’il est recommandé, dans certains ouvrages : 1° d’opérer sur de la glace ; 2° de tourner la sauce toujours du même côté ; 3° de ne pas ajouter au début l’assaisonnement, qui serait un obstacle à la réussite de la sauce, etc. etc. - autant de déplorables erreurs.
A ceci nous répondons que : 1° le froid est l’ennemi mortel de la mayonnaise, et l’une des raisons constantes de sa décomposition ; 2° que le fait de tourner la sauce dans un sens ou dans un autre est sans conséquence sur le résultat final ; 3° que le sel liquéfié par les jaunes d’oeufs les soutient au lieu d’en diminuer la force assimilatrice.
La réussite d’une mayonnaise s’équilibre sur ces trois points : 1° dosage mathématique des substances qui composent cette émulsion au triple point de vue de l’assimilation régulière de l’huile aux jaunes d’oeufs, de la consistance de la sauce, de sa sapidité ; 2° température plutôt élevée dans le lieu d’opération et précaution élémentaire dans l’hiver, inutile dans l’été -faire légèrement tiédir l’huile, portée à se figer à la moindre atteinte du froid ; 3° conduite très lente de l’opération au début.
Les causes de dissociation de la mayonnaise sont celles-ci : 1° la trop grande précipitation , au début, de l’assimilation de l’huile aux jaunes d’oeufs (cause passagère et accidentelle) ; 2° l’huile trop froide (cause inévitable) ; 3° l’emploi d’une trop grande quantité d’huile, eu égard à celle des jaunes d’oeufs employés (cause d’inattention).
Et il ne faut pas oublier que l’emploi de l’huile en trop minime ou en trop grande quantité est également préjudiciable. Dans le premier cas, la sauce conserve un goût d’oeuf cru très peu agréable, et l’oeuf n’est point ici, et ne peut être un entier ni une fraction de la saveur ; il n’est que l’élément d’assimilation qui doit se fondre et disparaître dans l’ensemble. Dans le second cas, sa puissance assimilatrice se trouve dépassée, et alors la décomposition survient.
En se basant sur les proportions et le mode d’exécution suivants, on évitera ces inconvénients :
Proportions des éléments nécessaires pour une sauce de trios personnes : 1° 1 jaune d’oeuf ; 2° 1 décilitre d’huile, soit six cuillerées à bouche ; 3° 4 grammes de sel fin, 1 gramme de poivre blanc et une demi cuillerée à bouche de vinaigre.
Opération : Passer de l’eau bouillante dans la terrine et l’essuyer parfaitement ; mettre l’huile à tiédir légèrement en plaçant la bouteille dans une casserole d’eau chaude, si le temps est très froid. En été, celle-ci étant à la température ambiante, ce soin est inutile. Mettre le jaune, dont on aura soin de retirer le germe, dans une petite terrine, avec le sel et quelques gouttes de vinaire, et le broyer avec la cuiller en bois. D’une cuiller à bouche tenue de la main gauche, laisser tomber l’huile goutte à goutte sur le jaune d’oeuf, et l’y mélanger en remuant de la main droite avec une cuiller en bois ou un petit fouet en fil de fer, qui travaille sur un plus large espace. Quand le jaune a absorbé deux cuillerées d’huile, la sauce se présente sous un aspect compact, elle prend du corps, et il importe d’arrêter cette tendance à trop épaissir en la relâchant immédiatement avec quelques gouttes de vinaigre. Cet épaississement de la sauce, quand elle a absorbé une certaine quantité d’huile, est une menace de dissociation qu’il importe de prévenir, en ajoutant immédiatement du vinaigre, pour permettre de continuer sans aucune crainte l’assimilation de l’huile aux jaunes d’oeufs.
L’huile peut alors être ajoutée en plus grande quantité ; la décomposition n’est plus à craindre si, comme nous l’avons expliqué, on a soin de ramener la sauce à sa consistance normale.
Quand la sauce se décompose : Il peut arriver, si les proportions d’huile sont dépassées, que la décomposition survienne ; ou qu’étant parfaitement réussie, il en soit de même au moment de l’employer, si on est en hiver. Dans ce cas, la faire tiédir très légèrement, et, avec un jaune d’oeuf cru, la recommencer comme précédemment en opérant tout doucement au début. Si la quantité est trop minime pour nécessiter l’emploi d’un jaune, prendre simplement une demi-cuillerée à café de moutarde.
Observation : Nous ne conseillons nullement l’emploi de la moutarde dans la sauce mayonnaise ou du moins en très petite quantité, attendu que celle-ci constitue la condimentation spéciale de la sauce rémoulade et qu’il importe d’observer entre les deux une différence de savorisme ».

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 106 : « Sauce mayonnaise. L’huile doit être de première qualité, non figée, ce qui arrive à 2 et 3 degrés au-dessus de zéro : car la sauce « tournerait » parce que les parties d’huile figées ne se libéréraient pas immédiatement à la sauce. Il faut placer sur la bouteille un bouchon entaillé afin que l’huile ne s’échappe que goutte à goutte ; chose importante au début. L’été, il est préférable d’opérer dans un lieu frais. »

1899 : Jean de Gouy, La cuisine et la pâtisserie bourgeoises, 1899, réed 1903, J. Lebegue, Bruxelles et Paris, p. 106 : « S’il arrivait que la mayonnaise se décompose, mettez deux ou trois gouttes d’eau froide dans une terrine, et ajoutez peu à peu la sauce sans cesser de tourner ».

1900 environ (sd), Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 476 : « Sauce mayonnaise : Mettez deux jaunes d’oeufs bien frais dans un saladier. Ajoutez un peu de sel. Battez et fouettez méthodiquement, c’est-à-dire toujours dans le même sens, en versant goutte à goutte de l’huile d’olives, jusqu’à ce que la sauce soit en quantité suffisante. Ajoutez pour finir un filet de vinaigre. Salez et poivrez au poivre blanc. On recommande souvent pour la préparation de la mayonnaise de bien séparer les jaunes des blancs, et de n’employer strictement que des jaunes. Cette précaution aurait pour but de rendre la nuance de la sauce plus uniforme, mais retenez au contraire qu’une légère partie de blanc maintenue avec le jaune et battue avec lui empêchera la sauce de tourner. Lors même qu’une sauce mayonnaise a tourné, on réussit à la faire revenir en y ajoutant un peu de blanc d’oeuf ».

 Environ 1900 : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p. 72 : « Mayonnaise. Dans une terrine, mettez un jaune d’oeuf en hiver, deux en été, quelques gouttes de vinaigre. [...] Pour l’exécution, il faut beaucoup de patience et une excessive fraîcheur. Pour ce dernier point, se tenir loin du feu, dans une pièce fraîche, ou durant les grandes chaleurs, entourer de glace la terrine dans laquelle on fait la sauce ».

1900 environ : Pichenot, La véritable cuisine des familles, sd, sans doute 1900, Rueff et Cie, Paris, p. 22 : Mayonnaise. […] Prenez ensuite une fourchette ou une cuiller d’argent ».

1901 sans doute : Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 248 : « Sauce mayonnaise. Cette sauce est délicieuse, mais il faut de la patience pour la préparer [non]. Mettez dans une terrine un ou deux jaunes d’oeufs frais, dont vous aurez soigneusement enlevé les germes [pas indispensable pour la réussite de la sauce]. Mêlez bien vos oeufs en les tournant avec une cuiller. Puis prenez d’une main la burette à huile et versez-en goutte à goutte sur les oeufs en tournant vivement et sans discontinuer de l’autre main. Il ne faut jamais laissez tomber une goutte d’huile avant que l’autre ne soit incorporée à l’oeuf ; c’est la seule manière de réussir. Au bout d’un quart d’heure de ce travail [pas étonnant que ce soit long : on tourne au lieu d’écraser, à la cuiller, ou de fouetter 

, votre mélange doit avoir la consistance du beurre frais, il formera une masse compacte que vous aurez quelque peine à remuer et qui n’adhérera plus aux parois de la terrine [pourquoi ?]. Il sera temps de l’éclaircir avec de fort vinaigre à l’estragon que vous verserez peu à peu en tournant. Lorsque la sauce est faite et reposée, il arrive parfois qu’elle tourne, c’est-à-dire que l’huile tend à se séparer de l’oeuf. On remédie à cet inconvénient en tournant vivement dans la sauce quelques gouttes d’eau froide [faire l’expérience]. La mayonnaise est plus vite prise quand on opère dans un lieu frais. L’été, il faut souvent, pour la faire prendre, poser la terrine sur de la glace pilée [encore expérience]. On fait une mayonnaise verte en y ajoutant du cerfeuil, du cresson alénois, de la pimprenelle, de l’estragon t des ciboulettes. On fait blanchir ces herbes un instant à l’eau bouillante [pourquoi ?]. »

1905 : Le livre de cuisine de tante Colette, Paris, François Tedesco, 1905, p.55 : « Mayonnaise. Prenez un ou plusieurs jaunes d’œufs très frais et très froids. Brisez-les dans une assiette à soupe, enlevez avec soin les germes, battez en incorporant une pincée de poivre blanc et un peu de sel, puis versez goutte à goutte, en tournant toujours dans le même sens, une cuillerée de très fine huile d’olives. Tournez lentement, et d’une façon égale et ferme. Ajoutez quelques gouttes de fort et bon vinaigre de vin, reversez goutte à goutte et doucement une nouvelle cuillerée d’huile, et ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez obtenu une mayonnaise de belle consistance ; vous terminez par trois ou quatre gouttes d’eau fraîche, ou même un très petit morceau de glace ; tournez en ce cas jusqu’à ce que la glace soit fondue. Il faut deux conditions pour bien réussir une mayonnaise : avoir beaucoup de patience et la faire dans un endroit frais. Que l’huile soit gardée dans une cave froide ou placée quelques moments dans la glacière. Il en est de même pour les œufs .En été, placez votre récipient dans un autre plus grand contenant de l’eau froide ou légèrement glacée si vous avez de la glace à votre disposition. Si votre mayonnaise tournait, et il en est de même pour la béarnaise, jetez-y quelques gouttes d’eau froide et débattez vivement, la sauce reprendra de la consistance ».

1910 : La nouvelle cuisinière habile, Mademoiselle Jeannette, Le Bailly, Paris, sd (vers 1910), p. 105 : « Rémoulade. Ayez un plein verre de moutarde, que vous délayez dans un vase ; ayez un peu d’échalotte et un peu de ravigotte que vous mettez dans votre moutarde ; joignez-y six cuillerées d’huile, trois de vinaigre, du sel et du poivre ; délayez le tout ensemble, et mettez-y deux jaunes d’œufs crus, que vous remuerez avec votre rémoulade ; tournez-la bien, afin que votre sauce soit bien liée ».

1910 sans doute : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), 100 : « Si la sauce s’épaissit trop, mettre quelques gouttes de vinaigre ». « Au cas où elle devrait être conservée un certain temps, il serait bon d’y mélanger une cuillerée d’eau bouillante, en vue de prévenir sa décomposition ». « Causes de la décomposition de la mayonnaise. Si la mayonnaise tourne, la raison est en général dans l’une des causes suivantes : 1. L’huile employée était trop froide ; 2. Au début de l’opération, l’addition d’huile a été trop précipité [...] ; 3. La quantité d’huile employée était trop grande par rapport au nombre de jaunes d’oeufs. Il convient de savoir, en effet, que la puissance assimilatrice d’un jaune est de 1 décilitre 1/4, autrement dit de 7 bonnes cuillerées d’huile ». « C’est une erreur de placer l’ustensile sur de la glace pour faire de la mayonnaise ». « Faut-il ajouter qu’il est puéril de croire qu’on doit toujours tourner la mayonnaise dans le même sens sous peine de la manquer ? ».

1914 : Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p. 21 : « Sauce mayonnaise : Mettez dans un saladier deux ou trois jaunes d’oeufs bien frais et tournez vivement avec une cuiller en bois dans le même sens et sans arrêter jusqu’à ce que vos jaunes commencent à claquer, ajoutez alors goutte à goutte avec précaution de l’huile d’olive de première qualité, tournez sans discontinuer, bientôt la mayonnaise prend, c’est-à-dire que l’huile s’unit à l’oeuf. Ajoutez ensuite en remuant toujours par petites quantités du vinaigre ou du jus de citron à volonté et une petite cuillerée à café d’eau, le sel et le poivre nécessaires. Pour bien réussir cette sauce, n’employez que des oeufs bien frais et de l’huile d’excellente qualité. En hiver comme en été opérez dans un lieu frais, car la forte chaleur ainsi que le froid excessif pourraient être la cause que vous manquez de bien préparer cette sauce, surtout dans le dernier cas, votre huile ne serait pas assez liquide, s’unirait difficilement à vos oeufs et la sauce pourrait tourner ».

1920 : Le code de la vie, par grand-mère Annette, Edition de l’Administration, Paris, sd (environ 1920), p. 303 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un bol un jaune d’œuf cru, poivre, sel, cuillerée de vinaigre, tournez pour mêler le tout. Laissez tomber goutte à goute, en remuant toujours dans le même sens, de la bonne huile d’olive. Quand la sauce prend bien, elle se détache du bol. On met de l’huile suivant la quantité de sauce que l’on désire, et l’on ajoute pour terminer un peu de vinaigre suivant le goût des convives. Il faut opérer dans un endroit frais : une bonne précaution consiste à mettre à la cave dès la veille les œufs et l’huile ».

1920 environ : Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 476 : « Sauce mayonnaise : Mettez deux jaunes d’oeufs bien frais dans un saladier. Ajoutez un peu de sel. Battez et fouettez méthodiquement, c’est-à-dire toujours dans le même sens, en versant goutte à goutte de l’huile d’olives, jusqu’à ce que la sauce soit en quantité suffisante. Ajoutez pour finir un filet de vinaigre. Salez et poivrez au poivre blanc. On recommande souvent pour la préparation de la mayonnaise de bien séparer les jaunes des blancs, et de n’employer strictement que des jaunes. Cette précaution aurait pour but de rendre la nuance de la sauce plus uniforme, mais retenez au contraire qu’une légère partie de blanc maintenue avec le jaune et battue avec lui empêchera la sauce de tourner. Lors même qu’une sauce mayonnaise a tourné, on réussit à la faire revenir en y ajoutant un peu de blanc d’oeuf ».

1920 environ : Edouard de Pomiane, Code de la bonne chère, p. 104. Pourquoi faut il laisser sortis les ingrédients "trois heures au moins" ?

1920 sd : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 219 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans le fond d’un bol ou d’une petite soupière deux jaunes d’œufs bien frais, poivre, sel et filet de vinaigre. Mêlez bien le tout et, en tournant toujours dans le même sens, ajoutez goutte par goutte de l’huile fine en quantité suffisante jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Pour bien réussir la sauce, il faut parfois la tourner très longtemps et avoir soin d’opérer dans un endroit frais et avec des ustensiles de cuisine excessivement propres ».

1921 : Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 48 conseille : de rompre périodiquement avec de l’eau ; d’ajouter finalement trois cuillerées d’eau bouillante, ce qui a pour but d’en assurer la cohésion et de prévenir sa décomposition ?????

1922 : Edouard de Pomiane fait une erreur à propos de mayonnaise dans Bien Manger pour Bien Vivre, p. 21 : il écrit que la mayonnaise est « une émulsion réciproque d’huile d’olive dans le jaune d’oeuf et de jaune d’oeuf dans l’huile d’olive ».

1924 : Edouard de Pomiane, Le code de la bonne chère, éditions Albin Michel, Paris, 1924, p. 104, conseille de laisser sortis les ingrédients "trois heures au moins".

1924 Postérieur : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 195 : « Sauce mayonnaise. […] Lorsqu’une sauce mayonnaise est tournée, on la rétablit en incorporant, pendant qu’on continue à battre : en hiver quelques gouttes d’eau chaude ; en été, quelques gouttes d’eau froide ».

1925 : Édouard de Pomiane, Bien manger pour bien vivre, Editions Albin Michel, Paris, 1925, p. 196, écrit qu’on la rate la mayonnaise par temps d’orage.

1925 : Madame Saint Ange, dans La bonne cuisine de Madame Saint Ange, p. 118 (nous mettons en gras toutes les phrases qui méritent une exploration de gastronomie moléculaire) : “ La mayonnaise véritable ne comprend aucun autre élément que jaune d’oeuf, huile, vinaigre ou citron, sel et poivre. Selon les goûts, le citron peut remplacer complètement le vinaigre ou être ajouté à ce dernier, dont la proportion en ce cas est alors diminuée. L’addition de moutarde ne s’applique pas à la mayonnaise classique, ce condiment étant plutôt réservé à la sauce tartare. Mais, là encore, c’est un peu suivant les goûts de chacun.
La réussite de la sauce mayonnaise dépend de trois conditions absolues et d’égale importance.
1. Température tiède de l’huile, de l’oeuf, de la terrine et de l’endroit où l’on travaille. Ce fut une erreur longtemps professée, même par les grands maîtres de la cuisine ancienne, de croire que le froid facilitait l’exécution de la mayonnaise. Or c’est tout l’opposé : le froid est son plus grand ennemi. Mais alors qu’actuellement il n’est plus de professionnel qui ne soit persuadé de cette vérité, elle est encore ignorée dans quantité de ménages, où l’on continue de suivre les procédés des vieux recueils et des traditions familiales. On objectera que, la mayonnaise étant plus difficile à réussir en été, c’est donc que la chaleur lui est contraire. On ne se rend pas compte qu’en vertu de l’erreur signalée on multiplie en été les moyens réfrigérants dont on s’abstient en hiver, et que ce sont précisément ces moyens réfrigérants, et non point la saison, qui sont cause que la mayonnaise réussit plus difficilement par les temps chauds. Supprimez glace, eau fraîche, courants d’air, etc., opérez avec de l’huile à la température ambiante, par 35°C à l’ombre, et votre mayonnaise montera comme par enchantement.
L’huile doit toujours être employée à température tiède. Si donc elle est gardée dans un endroit froid, ou seulement frais, il convient quelle que soit la saison, de laisser d’abord la bouteille se réchauffer sur le coin du fourneau ou dans l’eau chaude.
Les oeufs, avant d’être cassés, seront réchauffés de même, s’il en est besoin, en les plongeant le temps nécessaire dans l’eau chaude. La terrine sera ébouillantée à l’intérieur, puis soigneusement essuyée ensuite. Enfin, pour faire la mayonnaise, on se placera dans un endroit chaud.
Toutes ces prescriptions s’appliquent au temps froid ou frais. Par les chaleurs, elles sont inutiles, si les éléments de la sauce et les ustensiles sont gardés à la température du moment.
2. Précaution avec laquelle l’huile doit être versée au début : goutte à goutte, au sens littéral du mot.
C’est surtout au début de l’opération que cette seconde condition a toute son importance. Dès que la mayonnaise est bien prise, on verse en mince filet et, par la suite, on peut accélérer la coulée, en même temps qu’on rendra plus rapide le mouvement du fouet ou de la cuiller. Pour faciliter le débit mesuré de l’huile, on peut en mettre la proportion nécessaire dans un petit flacon : c’est plus commode que de la faire couler directement d’une grande bouteille ou d’une cuiller remplie au fur et à mesure, lorsqu’on n’en a pas une suffisante habitude.
3. Proportion d’huile par rapport au jaune d’oeuf. Si elle est trop forte, s’il y a trop d’huile pour la quantité de jaune employée, la sauce se décompose. On compte en moyenne 1 bon décilitre à 1 décilitre et demi d’huile par jaune, selon que les jaunes sont plus ou moins gros et que la mayonnaise doit plus ou moins attendre. Si elle doit être servie tout de suite et si les jaunes utilisés sont beaux, on peut même aller jusqu’à deux décilitres par jaune.
D’autre part, la proportion exagérée de l’oeuf par rapport à l’huile -c’est-à-dire trop de jaune et pas assez d’huile­-, si elle ne risque pas de provoquer, comme dans le cas contraire, la décomposition de la sauce, influe de façon fâcheuse sur la saveur de la mayonnaise, dans laquelle se retrouve le goût de l’oeuf cru. Or ce goût ne doit nullement être perçu : l’oeuf figure surtout dans cette sauce à titre d’élément de liaison ; ce serait une erreur de croire que plus on en met, meilleur ce sera.
Proportions : Pour une saucière de mayonnaise : 2 beaux jaunes d’oeufs crus ; 3 décilitres d’huile ; une cuillerée à bouche de vinaigre ou le jus d’un petit citron ; 8 grammes de sel fin ; une bonne prise de poivre blanc très fin (1 gramme).
La proportion de vinaigre indiquée s’applique à de bon vinaigre, pas trop fort. Sinon il en faut moins ; le couper alors avec de l’eau.
Le travail de la sauce. Les professionnels ne font jamais usage que du petit fouet en fil de fer étamé, jamais du fouet à manivelle. Ce dernier est employé seulement dans les ménages pour remplacer la cuiller de bois ; mais le petit fouet simple lui est bien préférable, parce qu’il permet de modérer l’allure et de diriger l’action avec une facilitée que ne procure pas le fouet mécanique. A défaut de fouet simple, une cuiller en bois vaut mieux que le fouet mécanique ; prenez-la pas trop large et bien arrondie du bout.
Assurez, comme il a été dit, la température franchement tiède des éléments de la sauce et des ustensiles.
Dans une petite terrine ou dans un grand bol, déposez les jaunes d’oeufs bien débarrassés du blanc et du germe. Ajoutez-y le sel, le poivre et, pour nos proportions, une demi-cuillerée à café de vinaigre, ce dernier pour aider à parfaitement délayer les jaunes : ce que les professionnels appellent “ broyer ”. Ce broyage préliminaire du jaune avant toute addition d’huile est essentiel. Commencez ensuite de verser l’huile goutte à goutte en tournant avec fouet ou cuiller, dans n’importe quel sens, changeant plusieurs fois de direction, pourvu que le mouvement soit doux, régulier, plutôt lent à ce moment.
Peu à peu, le mélange épaissit, et lorsque la valeur de deux à trois cuillerées d’huile, pour les proportions ci­­-dessus, a été ainsi incorporée aux jaunes, il en résulte une sorte de pâte très épaisse s’attachant aux branches du fouet ou à la cuiller. Pour éclaircir la consistance de cette pâte, versez alors un peu de vinaigre.
A partir de cet instant, vous pourrez verser l’huile avec moins de précaution : soit en l’ajoutant par petites cuillerées à café à la fois, soit en la faisant couler en un filet ininterrompu. A ce même moment, vous accélérez le mouvement du fouet ou de la cuiller, jusqu’à la fin. Le vinaigre s’ajoute de temps en temps, à mesure que la consistance trop accentuée rend difficile l’amalgame de l’huile.
La mayonnaise terminée doit juste être assez épaisse pour qu’en la soulevant avec la cuiller et en la faisant retomber dans la terrine, elle ne s’étale pas et reste sur elle-même. C’est une erreur de penser qu’elle doit être ferme au point d’être coupée à la cuiller. Si, une fois terminée, elle présente trop de fermeté et que la note vinaigrée soit suffisante, on met sa consistance au point en lui ajoutant un peu d’eau tiède, par petites cuillerées à café.
Si, malgré tous les soins indiqués, la sauce venait à “ tourner ”, c’est-à­-dire à se décomposer, le jaune d’oeuf caillant en petits grumeaux dans l’huile claire, on procéderait ainsi : dans une autre petite terrine, préalablement attiédie, mettre un jaune d’oeuf cru, le broyer et y verser peu à peu la sauce décomposée, opérant exactement comme on l’a fait pour le travail précédent.
Tenir la sauce à température modérée jusqu’au moment de servir. Si vous gardez au froid, la mayonnaise aura tendance à se liquéfier. Si elle doit être préparée très à l’avance, vous diminuerez plutôt la proportion d’huile, par rapport à celle des jaunes, le jaune étant l’élément de soutien dans l’ensemble. Pour conserver une mayonnaise jusqu’au lendemain, il suffit d’appliquer sur la surface un papier huilé adhérant bien. »

1930 environ : La cuisine pratique de Françoise, Albin Michel, Paris, sd, p. 219 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans le fond d’un bol ou d’une petite soupière deux jaunes d’œufs bien frais, poivre, sel et filet de vinaigre. Mêlez bien le tout et, en tournant toujours dans le même sens, ajoutez goutte par goutte de l’huile fine en quantité suffisante jusqu’à ce que la sauce soit bien homogène. Pour bien réussir la sauce, il faut parfois la tourner très longtemps et avoir soin d’opérer dans un endroit frais et avec des ustensiles de cuisine excessivement propres ».

1935 : Edouard de Pomiane, Vingt plats qui donnent la goutte, 1935, Midy, Paris, p. 21 : « Mais le jaune d’œuf peut être aussi employé pour émulsionner l’huile ou le beurre, et les transformer en des sortes de gelées plus ou moins épaisses, qu’on appelle des mayonnnaises, hollandaises ou béarnaises ».

1948 : Edouard de Pomiane, Gastrotechnie, la cuisine est un laboratoire, Atomes, 1948, N°29, p. 258 : « Si, par un mélange rapide, on incorpore de l’huile dans un jaune d’œuf, ce dernier fait baisser la tension superficielle de l’huile [mal dit] et provoque sa division en une infinité de sphérules microscopiques [non]. Il se fait ainsi une émulsion stable [métastable]. Les charges électriques de même signe de chacune de ces sphérules les font se repousser mutuellement. Elles ne peuvent se collecter. C’est là l’explication de la stabilité de cette émulsion appelée sauce mayonnaise. Après incorporation d’une assez grande quantité d’huile, l’émulsion devient presque solide. C’est un gel physique [non !] ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 75 : « La mayonnaise craint plutôt le froid que la chaleur. Sa décomposition est plus fréquente en hiver qu’en été, et cela provient de ce qu’on a employé de l’huile trop froide ou presque figée. C’est pourquoi l’huile doit être à la température de la cuisine ou même légèrement tiédie. Précaution bien entendu inutile en été. Une autre cause de décomposition de la mayonnaise est l’addition trop précipitée de l’huile au début de l’opération ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 75, à propos de mayonnaise : « Versez alors l’huile en petit filet ininterrompu, en remuant vivement, à droite ou à gauche, cela importe peu. Au cours de l’addition de l’huile, quand la sauce prend du corps, c’est-à-dire devient épaisse, on ajoute quelques cuillerées de vinaigre pour la relâcher ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 75 : « Au cas où la mayonnaise vient à tourner, c’est-à-dire si l’huile se sépare des jaunes et que la sauce se trouve en grumeaux, il n’y a qu’à la recommencer avec un peu de moutarde, si elle n’est qu’en petite quantité, ou 1 jaune d’oeuf, lorsqu’elle est en grande quantité ».

Vers 1950 : Curnonski, La bonne vie, p. 271, donne une recette de mayonnaise du Dr A. Bécart : « Versez l’huile très doucement au début : goutte à goutte, sur la paroi du bol plutôt qu’au milieu [...] Je me sers d’une cuiller en bois ou d’un fouet en fil de fer. (Je préfère cela aux appareils mécaniques parce que l’on voit mieux ce que l’on fait.) »

1951 : Science et cuisine, Dr Jean Nussbbaum, Editions Vie et santé, Dammarie les Leys, 1951 : p. 66 : « Mettre un ou deux jaunes d’oeufs très frais dans un bol avec une pincée de sel, tourner et mêler toujours du même côté avec un fouet ou une cuillère, en ajoutant de l’huile d’olive, goutte à goutte d’abord, puis par filet continu. Lorsque cette sauce commence à trop s’épaissir, y exprimer un peu de jus de citron, qui le liquéfie. Continuer à verser l’huile jusqu’à ce que l’on ait la quantité de sauce nécessaire, en ajoutant au besoin du jus de citron. La mayonnaise doit être ferme et de goût relevé. Au cas où la sauce tournerait, recommencer le travail avec un jaune d’oeuf, en ajoutant petit à petit la sauce tournée. Pour réussir une mayonnaise, il faut se tenir dans un endroit frais, mais ne pas employer pourtant de l’huile gelée. Cette sauce se conserve plusieurs jours si on la tient au frais ».

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 28 : sa « mayonnaise à la gelée contient à la fois de la gélatine et des œufs.

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p. 77 : « Mayonnaise. Il faut compter 6 à 8 jaunes d’œuf par litre d’huile selon la grosseur des jaunes. On parvient pourtant plus facilement à faire une mayonnaise épaisse avec 6 jaunes qu’avec 8, et on peut même avec succès descendre à 5. Donc ce n’est pas du nombre de jaunes d’œufs que dépend la fermeté de cette sauce. Pour bien réussi une mayonnaise, il ne faut pas prendre les œufs dans le réfrigérateur, l’huile dans la cuisinière et la moutarde dans le placard. Il est nécessaire que les divers éléments devant entrer dans la composition de la sauce soient à température égale. Il faudrait en réalité mettre ces ingrédients dans un endroit déterminé pendant un laps de temps suffisant pour qu’ils soient tous à la même température au moment de la confection de la sauce. Il vaut mieux cependant une atmosphère trop chaude que trop froide. […] Le principe est de faire absorber totalement une cuillère d’huile avant d’en ajouter une autre. Utiliser pour ce mélange un fouet tout simple, fait de fil de fer. C’est le meilleur appareil. Ajoutez une cuillerée de vinaigre bouillant par ¼ de litre d’huile. Cette opération stabilise votre mayonnaise. Si votre mayonnaise tourne, il peut y avoir à cela deux raisons : a) elle est trop chaude ou trop froide ; b) la sauce est instable parce qu’elle est trop pauvre en oeufs ».

1969 : Ginette Mathot, Je sais cuisiner, (imprimé en 1969) "En mettant quelques grains de sel fin ou une goutte de vinaigre dans une mayonnaise, sur le point de tourner, on évite l’accident".

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104 : « Mélanger le tout [jaunes et vinaigre] à l’aide d’un fouet à sauce de manière à donner un peu de consistance aux jaunes. »

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104, à propos de mayonnaise : « Ce qu’il importe d’obtenir d’une manière continue pendant que l’exécution est en cours, c’est une sauce d’épaisseur égale, afin qu’elle absorbe de l’oxygène, qu’elle atteigne au maximum un degré de légèreté et d’onctuosité ». Regarder au microscope si l’on voit des bulles.

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104, à propos de mayonnaise : « Comme dans la sauce hollandaise, l’huile, corps gras et fluide, se fixe aux jaunes d’oeufs qui servent de liaison et de support, mais à la condition que cette association s’effectue lentement sous l’action d’un brassage vigoureux qui développe la température de la masse et l’aère ».

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p. 104, à propos de mayonnaise : « Je n’hésite pas à recommander de substituer une cuiller en bois -spatule ou mouvette- au fouet pour l’usage domestique quand il s’agit de monter une sauce mayonnaise. Alors l’opération pour être réussie, devra être beaucoup plus lente, mais le succès -saveur et rendement- sera bien plus grand. »

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80 : sa mayonnaise contient de la moutarde mais pas de vinaigre ! Pas référence.

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80 dans une mayonnaise : « employer le jaune d’œuf et l’huile à la même température ».

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80, à propos de mayonnaise : « Si la sauce est tournée, la remélanger petit à petit à un peu de moutarde ».

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 84 : « Il est à noter que l’action mécanique primordiale du fouet à main (méthode empirique) ou de sa transposition moderne, le mixer, désarticule dans les sauces émulsionnées à froid et à chaud, les molécules des jaunes d’œufs et de matière grasse pour les homogénéiser ».

1993 : Joël Robuchon, Les dimanches de Joël Robuchon, Éditions du Chêne, 1993, p. 80 : "L’huile de pépins de raisins. Je l’emploie toujours avec la mayonnaise, de préférence à toute autre huile, car elle seule supporte, sans se figer, de séjourner au réfrigérateur".

1993 : Jean-Pierre Coffe, Comme à la maison : « Si elle est trop ferme, ajouter quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre bouillant ». Pourquoi pas de l’eau. La fluidification par un acide est elle supérieure à celle par un milieu neutre ? Plus loin, il écrit : "La sauce ne doit pas être conservée dans un récipient en métal" ???? et "Le réfrigérateur est déconseillé, sauf si l’huile est de maïs ou de pépins de raisin". Pourtant c’est avec de l’huile de tournesol que j’ai fait mon expérience qui a duré 39 jours.

1994 : Un cuisinier de l’Académie de Créteil me dit que la mayonnaise laissée une nuit au réfrigérateur ne doit pas être rebattus, sous peine d’avoir une texture de moindre qualité ??

1996 : Selon Michel Olliver (émission France 3), le secret serait de laisser l’oeuf au contact de la moutarde pendant un bon moment ??

1996 : Laura Fonty, 1000 trucs de grand-mère, Marabout, Paris, 1996, p. 20, à propos de mayonnaise : « Il faut que tous les ingrédients soient à la même température ».

1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 109 : « La mayonnaise se conserve quelques heures, pas plus. [...] Ne pas la servir dans une saucière en argent, qu’elle noircira en s’oxydant rapidement ».

1998 : Les Merveilles de la Cuisine africaine, Éditions du Seguier, p. 11 : "un oeuf trop froid vous fera rater une mayonnaise"

1998 : Les Merveilles de la Cuisine africaine, Éditions du Seguier p.91 : "Pour reprendre une mayonnaise qui a tourné, il faut mettre une demi-cuillerée à soupe de moutarde dans un bol et se servir de la mayonnaise tournée (cuillerée à café par cuillerée à café) pour refaire une nouvelle mayonnaise".

1998 : Les Merveilles de la Cuisine africaine, Éditions du Seguier, p. 81 : Dans un bol, mettre le jaune d’oeuf (il ne doit pas être très froid), l’huile et l’oeuf doivent être à la même température. Y ajouter la cuillerée à café de moutarde (facultatif). Tourner très lentement (avec une cuiller en bois de préférence). Par petites quantités, ajouter l’huile (cuillerée par cuillerée). Tourner sans précipitation. Il faut faire absorber chaque cuillerée d’huile avant d’en ajouter une nouvelle. Continuer à verser jusqu’à l’émulsion complète."

1999 : D’après Derida, le philosophe, qui l’a raconté à Hélène Clément et Michel Deguy, en Afrique du Nord, les mayonnaises se montent à la fourchette plantée dans une pomme de terre.

2001 : Une inspectrice de l’Education nationale, lors d’une conférence que je fais au Collège de France, à Paris, me dit que les femmes qui ont leurs règles ne peuvent faire des mayonnaises. Mais Giana Kurti, interrogée, dit que c’est plutôt parce qu’elles veulent en faire le moins possible. En Grande Bretagne, le problème n’est pas avec la mayonnaise, amis avec le salage des viandes ;

2004 : Yaelle Torel, Radio Suisse Romande : « On rate une mayonnaise quand on la fait devant une fenêtre ouverte.

2004 : Yaelle Torel, Radio Suisse Romande : « On rate une mayonnaise quand on la fait devant sa belle-mère ».

2 Combien de mayonnaise à partir d’un seul jaune ?

1925 : Madame Saint-Ange indique une proportion maximale de deux décilitres d’huile pour un jaune d’oeuf. Pourtant, un calcul simple d’ordre de grandeur de la quantité de mayonnaise (effectué pour la première fois par Harold McGee, dans The Curious Cook, p. 116) que l’on peut préparer à partir d’un oeuf, quand on comprend que la mayonnaise est un émulsion, montre qu’un seul jaune permet d’obtenir plusieurs litres de mayonnaise.

1925 : Madame Saint-Ange indique une proportion maximale de deux décilitres d’huile pour un jaune d’oeuf. Pourtant, un calcul simple d’ordre de grandeur de la quantité de mayonnaise (effectué pour la première fois par Harold McGee, dans The Curious Cook, p. 116) que l’on peut préparer à partir d’un oeuf , quand on comprend que la mayonnaise est un émulsion, montre qu’un seul jaune permet d’obtenir plusieurs litres de mayonnaise.

Sd : Mademoiselle Catherine, La cuisinière bourgeoise, p. 134 : « La mayonnaise faite trop d’avance tombe quelquefois, c’est-à-dire tourne en huile ; pour obvier à cet inconvénient, il faut la placer dans un lieu frais et la remuer de temps en temps ; si, malgré ces précautions, elle venait à tomber, il faudrait la remonter en prenant un nouveau jaune d’oeuf et en procédant comme on vient de voir, mais sans y ajouter cette fois aucun assaisonnement ; elle doit aussi être remontée beaucoup plus promptement que la première fois. Pour qu’une mayonnaise tienne, il faut : 1° employer de l’huile qui ne soit ni chaude ni figée ; 2° ne pas attendre pour y mettre de citron lorsqu’on la commence ; 3° n’en faire que ce que l’oeuf peut porter ».

Sd : Mademoiselle Catherine, La cuisinière bourgeoise, p. 134 : « Mettre dans une terrine un ou plusieurs jaunes d’oeufs crus, suivant la quantité de sauce à faire ; -sel, -poivre, quantité suffisante. Remuer l’oeuf avec l’assaisonnement, puis ajouter d’abord goutte à goutte de l’huile première qualité ; la sauce devient presque aussitôt très épaisse ; y relâcher quelques gouttes de jus de citron en continuant de remuer. Immédiatement elle se relâche et prend une couleur blanchâtre. Continuer à mettre de l’huile petit à petit en remuant toujours de même ; bientôt la mayonnaise reprend de la consistance et redevient jaunasse ; c’est le moment de remettre quelques gouttes de citron. Remuer et ajouter de l’huile, non plus goutte à goutte, comme au commencement, mais en quantité mesurée sur l’importance de la sauce déjà faite, c’est-à-dire que plus cette dernière sera considérable, plus aussi pourront être fortes et rapides les additions successives d’huile. Quant au jus de citron, c’est toujours la trop grande fermeté de la sauce qui en détermine l’emploi. Le jus ‘un citron suffit ordinairement pour une mayonnaise de deux jaunes, qui peut être montée à un quart de litre, mais ne suffit pas toujours pour la relâcher suffisamment ; dans ce cas, c’est du vinaigre qu’il faut y mettre et, si la mayonnaise se trouvait assez relevée en citron et en vinaigre et qu’elle fût encore trop épaisse, c’est une goutte de vin blanc sec réduit ou tout simplement de l’eau qu’il faudrait y joindre » ;

Sd : Par les Dames Patronnesses de l’Oeuvre du Vêtement de Grammont, 760 recettes de cuisine pratique, Grammont, p. 116 : « Mayonnaise. Prenez deux jaunes d’œuf débarrassés de toute partie blanche. […] Votre huile coule goutte à goutte sur vos œufs. Vous ne cessez de tourner. […] Vous terminez par quelques gouttes d’eau, ce qui rend la sauce plus crémeuse et blanche. Vous pouvez employer du citron, ce qui donne un goût plus fin, mais qui donne une teinte blanchâtre à la mayonnaise ».

3 Les règles féminines et la mayonnaise.

Une vieille tradition orale dit que les femmes qui ont leurs règles ne peuvent confectionner de mayonnaise, car celle-ci tournerait. Ce dicton qui semblait faux a été testé.
J’ai demandé à une femme en période de règles de confectionner une mayonnaise, selon la recette de Madame Saint Ange, sous mon contrôle. La mayonnaise est parfaitement montée, et elle n’a pas présenté de signe de déstabilisation particulière.
Pour retrouver l’origine du dicton, on a examiné les coutumes des autres pays. En Grande Bretagne, où l’on confectionne également la mayonnaise depuis longtemps, le dicton n’a pas cours. En revanche, il est dit que les femmes qui ont leurs règles ne doivent pas saler le jambon, sans quoi il “ tournerait ”. Une interprétation (donnée par une femme anglaise) est que les femmes, lors des périodes menstruelles, évitent les fatigues, telles que le salage du jambon... et la mayonnaise, quand elle était confectionnée ainsi que le conseille Carême : à la cuillère en bois.
Notons que cette explication ne s’applique pas dans le cas des concombres : on dit que quand ils sont tendres, “une femme menstrueuse qui a ses fleurs les touche seulement, ils meurent ”. L’expérience a démontré que cet effet est également faux, mais on imagine mal quel labeur pénible est rendu nécessaire par le concombre.

4Rattraper une mayonnaise ratée :
Une mayonnaise rate parce qu’elle manque d’eau ou parce que le battage a été insuffisant, surtout au début. Dans ce dernier cas, il ne sert à rien de rajouter un jaune d’oeuf. Il suffit de décanter l’huile, de fouetter la partie aqueuse du fond, afin de faire une émulsion, puis on rajoute l’huile décantée en fouettant correctement cette fois.

Selon que l’on met le sel au début ou à la fin, on obtiendrait une vinaigrette ou une rémoulade ?

1755 : Menon ?, Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons, (tome 1), Guillyn, Paris, 1755, p. 143 : il y a une rémoulade chaude (oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes) et une rémoulade froide : « persil, ciboule, échalotte, une gousse d’ail, capres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ».

1847 : La cuisinière de la campagne, p. 111 : « Ravigote froide : prenez cresson alénois, cerfeuil, pimprenelle, estragon, civettte, échalotes, ail, feuilles tendres de céleri, basilic, câpres, anchois, ce que vous voudrez de tout cela, que vous hacherez d’abord et que vous pilerez ensuite dans un mortier de pierre ou de marbre, jusqu’à ce que le tout soit bien écrasé ; ajoutez un jaune d’oeuf cru et broyez, un peu d’huile, et de temps en temps un peu de vinaigre pour l’empêcher de tourner. »

1875 : Baron Brisse, Ildefonse, La cuisine à l’usage des ménages bourgeois et des petits ménages, Environ 1875, C. Marpon et E. Flammarion, Paris, p. 32 : pour lui, la ravigote est un roux+vin blanc+bouillon, estragon, pimprenelle, civette, cerfeuil.

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 103 : étrange liaison de la « Sauce ravigote. Mettez dans une casserole un bon verre de jus, autant de vin blanc ; faites réduire ; ajoutez sel, poivre, estragon blanchi, cerfeuil, civette, persil, le tout haché fin et jus de citron ; laissez épaissir et lier sur le feu en tournant toujours sans laisser bouillir ».

1887 : Emmeline Raymond, Le nouveau livre de cuisine (3e édition), Paris, Firmin-Didot, 1887, p. 97 : « Rémoulade. Hachez très fin persil, ciboulette, câpres, anchois, une pointe d’ail ; mêlez avec du sel et délayez le tout avec une suffisante quantité d’huile d’olive. Il faut que tout soit bien lié et que l’huile ne se sépare pas ; on y parvient en battant le mélange pendant longtemps. ».

1924 : De Périgord A. B., Révisé et mis à jour par Victor St Lo, Le trésor de la cuisinière et de la maîtresse de maison, sd, Librairie Garnier Frères, Paris, p. 196 : pour lui, la ravigote est avec plein d’herbes et la rémoulade est une mayonnaise à l’œuf et à la moutarde.

1909 : E. Auricoste de Lazarque, Cuisine messine, Sidot Frères, Nancy, 1909, p. 108 : « Ravigote : on pile longtemps dans un mortier des fines herbes préalablement hachées […] Quand le tout ne forme plus qu’une espèce d’onguent, on y ajoute un jaune d’œuf cru, une cuillerée d’huile et une de vinaigre, poivre et sel. Délayez. »

sd : Pour Mazard, La cuisinière des cuisinières, Librairie nationale d’éducation et de récréation, la rémoulade est presque la ravigote (les deux ont des herbes). Pas clair ! Toutefois une différence : la ravigote comporte des jaunes d’œufs cuits.

II. 1. 4. La sauce tartare :
La sauce mayonnaise dont le tensioactif est l’oeuf dur est une sauce tartare (St Ange p. 121)

1742 : Marin, La suite des dons de Comus, Editions Manucius (fac similé de l’édition de 1742), Pau, 2001, t1, p. 78, dans une sauce au Petit Maître, il fait une liaison à l’oeuf dur (jaune seulement ?) : « Faites infuser deux gousses d’ail dans une chopine de quint-essence, ou consommé, avec une poignée de cerfeuil en branche. Passez à l’étamine. Pilez dans le mortier deux jaunes d’oeufs durs, avec quelques coeurs de laitue blanchis, et même presque cuits, hachés auparavant. Mettez le tout dans une casserole avec deux pains de beurre, deux tranches de citron, un peu de poivre concassé. Tournez le tout sur le feu ».

1789 : Menon ?, La science du maître d’hôtel cuisinier, 1789, nouvelle édition, Libraires associés, Paris, p. 124 : il met une garniture dans l’eau et « faites infuser sans bouillir sur de la cendre chaude ».

1789 : Menon ?, La science du maître d’hôtel cuisinier (1789, nouvelle édition, Les libraires associés, Paris), p. 490 : plusieurs sauces au jaune d’œuf dur : sauce perlée, sauce liée aux laitues, sauce à la françoise. Mais p. 495, il lie aussi au jaune d’œuf frais dans la sauce piquante maigre, dans la sauce liée à l’oseille.

1898 : Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois, Ollendorff éditeur, Paris, 1898, p. 164, à propos de sauce tartare (jaunes d’oeufs durs, moutarde, sel, poivre, huile) : « Il faut remarquer que cette sauce doit s’apprêter au moment, vu qu’elle se décompose rapidement, étant donné que l’oeuf cuit n’a pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».

1921 : La sauce Cambridge d’Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 50 s’assimile à une sauce tartare. C’est est une émulsion, c’est-à-dire une dispersion de gouttelettes d’huile dans de l’eau. Normalement l’huile ne se mélange pas à l’eau (en bas à gauche). La mayonnaise est stable, parce que les jaunes d’oeufs contiennent des molécules tensioactives, dont une extrémité se lie aux molécules d’eau (hydrophile) et l’autre extrémité se lie peu à l’eau (hydrophobe) ; ainsi les molécules tensioactives entourent les gouttelettes d’huile, en plaçant leur tête au contact de l’eau, et leur queue au contact de l’huile, des forces de répulsion électrique entre les têtes assurant en outre la séparation des gouttelettes (en bas à droite). La taille moyenne et la diversité de tailles des gouttelettes d’huile dépend de la proportion d’huile et de l’énergie d’agitation.

1925 : La sauce mayonnaise dont le tensioactif est l’oeuf dur est une sauce tartare (St Ange p. 121)

1953 : Curnonski, p. 83, à propos de sauce tartare : « Prélever 4 jaunes d’oeuf durs, 1 jaune d’oeuf cru (...). Il faut remarquer qe cette sauce doit s’apprêter au dernier moment, car elle se décompose rapidement, l’oeuf cuit n’ayant pas la résistance du jaune d’oeuf cru ».

1958 : Raymond Oliver, La cuisine pour les hommes, 1958, Bibliothèque pratique des familles, Paris, p.80 : « Sauce tartare. C’est une mayonnaise à laquelle on a incorporé quelques cornichons, des câpres et des fines herbes ».

SD : La cuisine à l’usage des familles, par la Société des cuisiniers de Paris (le livre de la profession), Eyrolles, Paris (sans date), p. 102 : « Sauce tartare. Ne pas préparer cette sauce longtemps à l’avance : elle se décomposerait, les jaunes d’oeufs cuits n’ayant pas la force de résistance des jaunes crus ».

A propos d’aiolli :

1877 : Dr Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, p. 31 : « Après avoir pilé vos gousses d’ail, ajoutez-y un morceau de mie de pain de la grosseur d’une noix ou un peu plus, que vous aurez laissé tremper dans l’eau. Vous l’amalgamez avec l’ail ; puis, après avoir tourné pendant quelques instants, vous y mélangerez un jaune d’oeuf et vous feretz du tout une pâte homogène, sur laquelle vous n’aurez qu’à verser de l’huile toujours par petits filets ». Cette méthode fait suite à la recette originale, où l’on n’utilise qu’ail et huile.

1877 : Dr Jourdain Lecointe, Le cuisinier des cuisiniers, 1877, p. 80 : « Pilez dans un mortier quelques gousses d’ail proportionnées au nombre des convives, deux par personne tout au plus ; réduisez-les en pâte très fine, et versez ensuite de l’huile d’olive, goutte à goutte ou par filets imperceptibles, en tournant avec le pilon et toujours dans le même sens. Quand l’aiolli a commencé à prendre, vous y ajouterez quelques gouttes d’eau tiède, et vous y presserez fortement le jus d’une moitié de citron, qui le consolidera ».

1877 : Le cuisinier des cuisiniers, Jourdain Lecointe, Paris, Magin, 1877, p. 31 : « Après avoir pilé vos gousses d’ail, ajoutez-y un morceau de mie de pain de la grosseur d’une noix ou un peu plus, que vous aurez laissé tremper dans l’eau. Vous l’amalgamez avec l’ail ; puis, après avoir tourné pendant quelques instants, vous y mélangerez un jaune d’oeuf et vous feretz du tout une pâte homogène, sur laquelle vous n’aurez qu’à verser de l’huile toujours par petits filets ». Cette méthode fait suite à la recette originale, où l’on n’utilise qu’ail et huile.

1877 : Jules Besset, L’art culinaire, p.65, à propos d’ « Ailloli, ou rémoulade à l’ail à la Marseillaise » : « vous y versez l’huile goutte à goutte, sans discontinuer de tourner toujours du même côté » ; « il faut une heure et demie pour faire cette rémoulade ».

1877 : Le cuisinier des cuisiniers, Jourdain Lecointe, Paris, Magin, 1877, p. 80 : « Pilez dans un mortier quelques gousses d’ail proportionnées au nombre des convives, deux par personne tout au plus ; réduisez-les en pâte très fine, et versez ensuite de l’huile d’olive, goutte à goutte ou par filets imperceptibles, en tournant avec le pilon et toujours dans le même sens. Quand l’aiolli a commencé à prendre, vous y ajouterez quelques gouttes d’eau tiède, et vous y presserez fortement le jus d’une moitié de citron, qui le consolidera ».

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p. 95 : « Ayoli. Pilez dans un mortier deux gousses d’ail, ajoutez un jaune d’oeuf cru, gros comme une noix et bien pressée, sel, poivre ; pilez et mêlez bien le tout ensemble en ajoutant de l’huile, environ 7 ou 8 cuillerées, goutte à goutte. Si elle est trop épaisse, y mettre un peu d’eau ».

1889 : Emile Dumont, La bonne cuisine, Alfred Degorce, Paris, p. 95 : « Ayoli. Pilez dans un mortier deux gousses d’ail, ajoutez un jaune d’oeuf cru, gros comme une noix et bien pressée, sel, poivre ; pilez et mêlez bien le tout ensemble en ajoutant de l’huile, environ 7 ou 8 cuillerées, goutte à goutte. Si elle est trop épaisse, y mettre un peu d’eau ».

1900 environ : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p. 61 : « Faites ensuite un aïolli avec sel, poivre et cinq gousses d’ail, le tout bien pilé ; ajoutez 40 grammes d’huile d’olive afin que cette préparation devienne comme une mayonnaise ».

1900 environ : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p. 63 : « Aillollis provençal. Dans un mortier, pilez trois gousses d’ail pilées jusqu’à ce qu’elles soient en pâte ; ajoutez alors gros comme un oeuf de mie de pain imbibé d’eau tiède, mais bien égouttée ; le mélanger très strictement fait par le pilon, ajoutez deux jaunes d’oeufs frais et une pincée de sel ; incorporez peu à peu ½ litre en opérant comme pour une mayonnaise, et en ajoutant par-ci par-là quelques gouttes de vinaigre, en agissant avec prudence, une trop grande quantité à la fois risquant d’éclaircir la sauce. Quand l’huile est absorbée, l’aillolli est uni et compact, résultat qui s’obtient définitivement par quelques gouttes d’eau froide ajoutées en terminant ».

1900 environ : Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 623 : « L’ailloli. Epluchez de belles gousses d’ail, faites le blanchir dans l’eau pure pendant deux minutes. Laissez refroidir et pilez dans un mortier pour former une pâte en ajoutant goutte à goutte de l’huile d’olive sans cesser de tourner ».

1904 : Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Editions Paul Brodard, Coulommiers, 1904, p. 18 : Ayoli. L’ayoli est une sorte de sauce gélatineuse, faite d’huile, de vinaigre et d’aulx réduits en pâte. Pilez des gousses d’ail dans un mortier ; versez de l’huile d’olives goutte à goutte, en tournant comme pour une mayonnaise. Vous obtenez une pâte que vous aromatiserez de jus de citron et à laquelle vous ajouterez un jaune d’oeuf opur donner couleur. »

1904 : Catherine de Bonnechère, La cuisine du siècle, Editions Paul Brodard, Coulommiers, 1904, p. 18 : Ayoli. L’ayoli est une sorte de sauce gélatineuse, faite d’huile, de vinaigre et d’aulx réduits en pâte. Pilez des gousses d’ail dans un mortier ; versez de l’huile d’olives goutte à goutte, en tournant comme pour une mayonnaise. Vous obtenez une pâte que vous aromatiserez de jus de citron et à laquelle vous ajouterez un jaune d’oeuf pour donner couleur. »

1905 : Le livre de cuisine de tante Colette, Paris, François Tedesco, 1905, p. 27 : Aïoli, nommé « aillade » : « Sorte de mayonnaise provençale, en mettant dans le mortier une belle gousse d’ail ou deux petites, une pincée de feuilles de persil, un branchette de basilic. Broyez et ajouter deux cuillerées à bouche de très fine huile d’olives, goutte à goutte, en remuant le pilon de la main gauche. Diluez l’aillade avec une cuillerée du bouillon du potage, versée petit à petit ». Il disperse ensuite l’aillade dans la soupe.

1920 ( ?) : Avec mie de pain imbibée de lait, on favorise l’émulsion, dit Pomiane, Code de la bonne chère, p. 106

1920 environ : Comtesse de Gencé, Encyclopédie de la vie pratique, Librairie nationale des beaux arts, Paris, p. 623 : « L’ailloli. Epluchez de belles gousses d’ail, faites le blanchir dans l’eau pure pendant deux minutes. Laissez refroidir et pilez dans un mortier pour former une pâte en ajoutant goutte à goutte de l’huile d’olive sans cesser de tourner ».

1921 : La sauce Cambridge d’Auguste Escoffier, Le guide culinaire, Éditions Flammarion, 1988 (première édition en 1921), p. 50 s’assimile à une sauce tartare. C’est une émulsion, c’est-à-dire une dispersion de gouttelettes d’huile dans de l’eau. Normalement l’huile ne se mélange pas à l’eau (en bas à gauche). La mayonnaise est stable, parce que les jaunes d’oeufs contiennent des molécules tensioactives, dont une extrémité se lie aux molécules d’eau (hydrophile) et l’autre extrémité se lie peu à l’eau (hydrophobe) ; ainsi les molécules tensioactives entourent les gouttelettes d’huile, en plaçant leur tête au contact de l’eau, et leur queue au contact de l’huile, des forces de répulsion électrique entre les têtes assurant en outre la séparation des gouttelettes (en bas à droite). La taille moyenne et la diversité de tailles des gouttelettes d’huile dépend de la proportion d’huile et de l’énergie d’agitation.

1930 environ : Edouard de Pomiane, Code de la bonne chère, Albin Michel, Paris, p. 106 : Avec mie de pain imbibée de lait, on favorise l’émulsion.

1976 : Michel Guérard, La grande cuisine minceur, Robert Laffont, Paris, p. 80 : « Aïoli : mayonnaise à l’huile d’olive, purée d’ail cru, pulpe de pomme de terre cuites ».

1990 environ : Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p. 61 : « Faites ensuite un aïolli avec sel, poivre et cinq gousses d’ail, le tout bien pilé ; ajoutez 40 grammes d’huile d’olive afin que cette préparation devienne comme une mayonnaise ».

1990 environ Toute la cuisine française, M. Vermot éditeur, Paris, p. 63 : « Aillollis provençal. Dans un mortier, pilez trois gousses d’ail pilées jusqu’à ce qu’elles soient en pâte ; ajoutez alors gros comme un oeuf de mie de pain imbibé d’eau tiède, mais bien égouttée ; le mélanger très strictement fait par le pilon, ajoutez deux jaunes d’oeufs frais et une pincée de sel ; incorporez peu à peu ½ litre en opérant comme pour une mayonnaise, et en ajoutant par-ci par-là quelques gouttes de vinaigre, en agissant avec prudence, une trop grande quantité à la fois risquant d’éclaircir la sauce. Quand l’huile est absorbée, l’aillolli est uni et compact, résultat qui s’obtient définitivement par quelques gouttes d’eau froide ajoutées en terminant ».

1993 : D’après Coffe, Comme à la maison : A l’origine il s’agissait de gousses d’ail écrasées au pilon et montées en sauce avec de l’huile d’olive vierge première pression. On lui ajoute à tort un jaune d’oeuf alors que la coloration venait d’une pincée de safran". Recette : cinq gousses d’ail, un quart de litre d’huile d’olive, écraser les gousses au presse ail, les réduire en pommade au pilon et ajouter l’huile.

1993 : D’après Coffe, Comme à la maison : A l’origine il s’agissait de gousses d’ail écrasées au pilon et montées en sauce avec de l’huile d’olive vierge première pression. On lui ajoute à tort un jaune d’oeuf alors que la coloration venait d’une pincée de safran". Recette : cinq gousses d’ail, un quart de litre d’huile d’olive, écraser les gousses au presse ail, les réduire en pommade au pilon et ajouter l’huile.

1996 : Larousse gastronomique, p. 30 : donne une recette d’aioli avec de l’ail bouilli.

1997 : Recette de Guy Gedda, Le grand livre de la cuisine provençale, Editions Michel Lafon , p. 52 : Après avoir mis ail, sel et oeufs : « Laissez reposer 5 mn, cela est très important ». « Versez ensuite l’huile d’olive goutte à goutte d’abord et peu à peu en un filet de plus en plus gros, en tournant toujours dans le même sens ». « Avoir l’ail, les oeufs, l’huile, le mortier et le pilon dans la même pièce depuis la veille pour que tout soit à la même température ».

1998 : Aioli de Sylvie Tardrew, Les recettes du marché, éditions du Chêne : « Pelez les gousses d’ail. Mettez les dans un mortier (en pierre de préférence) avec 1 pincée de gros sel et 3 grains de poivre. Pilez jusqu’à l’obtention d’une pâte un peu liquide et bien odorante. Ajoutez alors la demi pomme de terre cuite et pelée ou la chapelure. Pilez jusqu’à ce que la pâte devienne consistante et bien homogène. Ajoutez les jaunes d’oeufs dans le mortier, puis, sans cesser de tourner avec un pilon, faites couler un petit filet d’huile d’olive. Continuez ainsi jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne onctueux sans être trop ferme.

sd. On dit qu’un aïoli monte mieux avec une huile d’olive de l’année précédente qu’avec une
de l’année ?

Sauces émulsionnées chaudes :

A propos de beurre blanc :

1867 : Jules Gouffé, Le livre de cuisine, p. 436 : « La sauce au homard, comme toutes les sauces liées au beurre, ne doit jamais retourner au feu ».

1877 : Jourdain Lecointe Dans Le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ». Pourquoi cette ébullition prolongée ?

1877 : Le cuisinier des cuisiniers, p. 93 : Je trouve une étonnante recette de « sauce à la maître d’hôtel liée » : « Mettez fondre à petit feu dans une casserole un morceau de beurre frais ; ajoutez une pincée de farine, persil et ciboules hachées, un peu de muscade avec demi verre d’eau, sel et poivre ; au moment de servir, mettez votre sauce sur le feu, tournez la jusqu’à ce qu’elle soit liée ; ajoutez alors à votre choix le jus d’un citron, un filet de vinaigre ou vin verjus, mélangez bien, servez ».

1889 : E. Dumont, La bonne cuisine, p. 157, à propos d’aloyau à l’étouffée : « Dans le cas où, ayant mis votre casserole sur le feu trop vif, au moment de la parfaite cuisson de votre morceau, votre sauce se trouverait tournée en huile, mettez votre boeuf sur le plat où vous devez servir et versez dans la casserole où se trouve votre sauce un demi verre d’eau ; faites jeter quelques bouillons en tournant et détachant le jus coagulé au fond et autour de la casserole ; liez avec un peu de fécule et versez autour de la viande ».

1914 : Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p.18 : « A certaines sauces, on ajoute une liaison de jaunes d’oeufs. Voici comment on opère : Prenez des oeufs frais (c’est un point essentiel pour bien réussir) que vous cassez en deux de manière à ne point crever les jaunes que vous séparez des blancs en les transvasant d’une demi coquille dans l’autre, et débarrassez-les de leur germe, mettez les dans un saladier et tournez vivement avec une cuiller en bois en ajoutant un peu d’eau froide, continuez de délayer ensuite avec une partie de la sauce que vous voulez préparer, jusqu’à ce que votre mélange soit parfait, que l’on verse ensuite tout doucement dans la sauce en remuant. Pour opérer cette liaison, retirez la sauce du feu, puis remettez sur le feu pour faire épaissir, ayant soin de ne plus laisser bouillir, car la sauce pourrait tourner. »

1961 : Marie-Madeleine Dujon, Autour d’une bonne table, Mirambeau et Cie, pour la Compagnie française des produits Liebig, préface de E. de Pomiane, Paris, 1961, p. 116 : il y a une « mayonnaise au chocolat » qui est idiote, puisqu’elles est faite de chocolat, beurre, jaunes et blancs en neige.

1976 : Paul Bocuse, La cuisine du marché, p.143 « Si l’on dispose d’un four très chaud, ou d’un gril au gaz ou à l’électricité, présenter la soles quelques secondes au foyer incandescent, et la sauce se recouvrira d’un joli voile de belle couleur dorée. Il est essentiel que cette opération soit faite sans provoquer l’ébullition de la sauce dont les deux éléments, la cuisson d’une part et le beurre d’autre part, se dissocieraient immédiatement[....] Et, pour le réussir, c’est davantage une question de compréhension que de tour de main et il suffit de retenir ceci : la liaison de la cuisson et du beurre n’est possible que si la cuisson est suffisamment corsée, c’est-à-dire si les sucs de poisson concentrés dans la sauce sont en quantité suffisante pour former un support, c’est-à-dire pour fixer des éléments liquides de composition opposée et qui, par leur nature, n’ont pas la même densité ».

1997 : Michel Roux, Le livre des sauces, Editions Solar, Paris, 1997, p. 141 : « Les sauces brunes sont en général puissantes, longues en bouche, riches et suaves » (pour lui, il y a toujours du fond de veau réduit, obtenu à partir de pied de veau, d’os de veau, légumes ; c’est la preuve qu’il y a de la gélatine).

Sd : Agnès Verboom, La Table, guide complet de la maîtresse de maison, Paris-Bruxelles, Administration du Moniteur des dames et des demoiselles (sd), p. 244 : « Sauce au beurre. Mettez 60 g de bon beurre frais dans une casserole et faites le fondre à petit feu sans le laisser bouillir, sinon il tournerait en huile ».

1877 : Dans le cuisinier des cuisiniers, p. 104, une sauce étonnante : « sauce anglaise pour légumes et poisson : faites fondre du beurre au bain-marie dans le suc exprimé d’un citron, ajoutez-y sel, poivre, muscade, demi-verre d’eau ; laisser bouillonner un quart d’heure et servez chaud ». Pourquoi cette ébullittion prolongée ?

1914 : Manuel pratique de la cuisinière économique, Victorine Coutellié, 1914, p. 20 : « Sauce piquante : faites réduire un verre de vinaigre et ajoutez du piment, poivre, thym, feuille de laurier, ail ou échalotes découpées, faites bouillir un quart d’heure et ajoutez un morceau de beurre avant de servir ». Obtient-on une émulsion stable et pourquoi ?

1991 : Alain Ducasse, La Riviera, p. 50, propose une sauce émulsionnée avec du beurre noisettte et du vinaigre. La caséine du beurre suffit-elle pour faire l’émulsion ?

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