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Evitons les odeurs dans les cuisines

Evitons les odeurs en cuisine... sauf quand elles sont mauvaises ;-)
Au fond j’ai fait une erreur, récemment, quand j’ai répondu à l’un de mes amis cuisiniers, à propos de l’entraînement à la vapeur d’eau et de la nécessité de mettre un couvercle sur les casseroles, et je veux me rattraper ici.

L’idée est la suivante : j’étais dans une cuisine de restaurant, et je voyais un bouillon en cours de confection. Il y avait une grande marmite avec de l’eau, des os, de la viande et tout cela bouillait à grands bouillons.

Au-dessus de la marmite, il y avait une belle odeur et, en passant, j’ai fait remarquer à mon ami qu’il perdait les composés odorants.

Car j’expliquais qu’il y avait en action ce qu’on nomme un "entraînement la vapeur d’eau", c’est-à-dire que les composés odorants, qui sont peu solubles dans l’eau, passent dans l’air au-dessus du bouillon, mais que la vapeur d’eau qui s’évapore les emporte avec elle, les entraîne, de sorte que d’autres composés sortent du liquide, et ainsi de suite.

Les chimistes savent que ce procédé est très efficace pour éliminer des composés peu solubles... et c’est même ainsi que fait l’industrie des parfums pour extraire les matières odorantes.

Or l’odeur est une composante essentielle du goût : si l’on élimine de l’odeur du bouillon, on lui fait perdre du goût.

Mais j’ajoutais, dans la discussion, que j’avais fait jadis l’expérience de diviser un bouillon en deux moitiés : l’une avait été réduite, puis allongée au volume initial, tandis que l’autre avait été laissée en l’état. Quand nous avions comparé la composition des deux moitiés, nous avions découvert qu’il y avait de nouveaux composés dans le bouillon qui avait été réduits.

Hâtivement, j’avais conclu que la réduction pouvait être utile... mais...

Mais, à la réflexion, je crois que je me suis trompé !!

Oui, je crois que je me suis trompé, car si c’est la longue réduction qui a produit les nouveaux composés, alors on les aurait si l’on prolongeait la cuisson à couvert : on aurait les composés initiaux, plus les nouveaux composés.

Bref, je maintiens que l’usage d’un couvercle est absolument essentiel et que la présence d’une odeur une cuisine est à éviter.

Sauf à considérer que cette odeur puisse être une alarme, pour détecter des produits qui seraient dangereux, toxiques, périmés. Et là, l’odeur est un des signes qu’il ne faut pas négliger.

Il faut donc, semble-t-il, que l’odeur dans une cuisine soit nulle, ou qu’elle soit un signe d’alerte si un produit est à éviter.
Sans oublier les odeurs des fromages ou des durians, bien entendu ;-)

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