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Glossaire : Lettre A

1-OCTEN-3-OL :
Composé à l’odeur très prononcée de champignon sauvage, de sous-bois.

1-CIS-HEXEN-3-OL :
Composé d’odeur très fraîche, qui rappelle (selon les individus) la pistache, le gazon fraîchement coupé, les huiles d’olives très vertes...

2-ACETYL-1-PYRROLINE :
Composé à l’odeur de riz basmati.

2-ACETYLTHIAZOLE :
Composé à l’odeur de popcorn.

2,4,6-TRIISOBUTYL-5,6-DIHYDRO-4H-1,3,5-DITHIAZINE :
Composé à l’odeur de bacon.

A DISCRÉTION :
Expression du 18e siècle qui signifie « à volonté », autrement dit autant que vous le souhaitez.

ABAISSE :
(Darenne et Duval) Pâte amincie par le rouleau sur la table en bois épais ou en pierre dure nommée le "tour".
Tranches transversales détaillées dans un biscuit ou une génoise.
Pâte qui fait la croûte de dessous dans plusieurs pièces de pâtisserie.
Pâte étalée au rouleau.

ABARI :
Terme provençal pour dire que l’agneau est sevré. (tiré d’affaire)

ABAISSER :
Amincir, étaler de la pâte (au rouleau). Cette pâte prend alors le nom d’abaisse.
L’opération se fait couramment au rouleau ou au laminoir.

ABATS :
Parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc.
- les rouges : le foie, le coeur,les rognons etc
- pour le porc et sanglier : sang, poumons, rate, pieds, oreilles, queue etc etc
- pour le veau et boeuf : amourettes,langue, estomac, etc.
- pour l’agneau : animelles, fressures, etc

ABATTE :
Couteau lourd à deux tranchants, utilisé pour aplatir des viandes.

ABATIS ou ABATTIS :
Synonyme de abats* qui de nos jours s’applique de préférence aux autres animaux de boucherie.
Désigne la tête, le cou, les ailerons, les pattes, le coeur, le foie, le gésier des volailles ainsi que les crêtes et rognons de coq. « Ragoût d’ abattis »

ABERDEEN ANGUS :
L’Aberdeen Angus est une race bovine originaire d’Ecosse, plus particulièrement du Nord-Ouest entre les comtés d’Aberdeenshire et d’Angus. Elle a été sélectionnée dès la fin du 18e siècle à partir de races à dominantes noires et sans cornes. Aujourd’hui la race Angus s’est exportée aux États-Unis, en Amérique du Sud, en Australie, et on trouve depuis peu des élevages en France. Aujourd’hui, on retrouve deux types d’Angus, la Red Angus et la Black Angus, qui se distinguent par leur couleur de peau, rouge foncée pour la première et noire pour la seconde. On peut cependant noter que les trois quarts du cheptel actuel sont noirs. De plus, l’Aberdeen Angus est une race naturellement sans corne, de taille moyenne et dont la stature est particulièrement massive.

ABLE :
Nom ancien de l’ablette.

ABONDANCE :
Race savoyarde, elle à un long passé de valorisation des alpages d’altitude grâce à sa rusticité et son aptitude à la marche. La richesse de son lait participe à l’élaboration de plusieurs fromages d’appellation d’origine contrôlée. Sa viande permet aussi une bonne valorisation des veaux et vaches de réforme en boucherie.

ABOYEUR :
Cuisinier (chef ou sous-chef) se tenant au « passe » pendant le service. Il a la responsabilité du bon déroulement de celui-ci : il annonce - il aboie - à voix haute et claire les plats, les réclame au besoin et vérifie la bonne exécution des commandes.

ABRICOTER :
Étendre au pinceau du nappage ou une couche de confiture d’abricot chaude.

ABSINTHE
Son origine grecque apsinthion n’est pas contestée, puisque cette plante était dédiée à la déesse Artémis. Absint, absinte en italien absintio cat. absinti. 1546 « Artemisia absinthium L., plante aromatique amère.
Rabelais écrit dans le Tiers-Livre, éd. A. Lefranc, page 350 que : Les aultres [plantes] ont leur n. par antiphrase et contrariété : comme absynthe, au contraire de pynthe, car il est fascheux a boyre ». Cette proposition est cependant fort contestée.
Autres noms : Fée verte, Muse verte ou encore La Bleue.
Absinthe plus communément appelée absin, grande absinthe, aluyne, aluine, alvine, aloïne, herbe de la Saint-Jean, armoise, herbe sainte, herbe aux vers, absinthe suisse ou armoise amère.
Contrairement à ce que beaucoup imaginent, l’absinthe n’est pas née en France mais en Suisse, dans le canton de Neuchâtel. À l’origine, il s’agirait d’une boisson fabriquée par la rebouteuse Henriette Henriod. En 1797, un certain major Dubied acquiert la recette auprès de la mère Henriod et ouvre avec son gendre, Henri-Louis Pernod, la première distillerie d’absinthe à Couvet en Suisse. En 1805, Henri-Louis Pernod prend ses distances avec son beau-père et monte sa propre distillerie à Pontarlier : Pernod fils qui deviendra la première marque de spiritueux français.
Pour exprimer son amertume, son chagrin, Madame de Sévigné écrit « La vie est cruellement mêlée d’absinthe. » (Philologie française ou dictionnaire étymologique, par Noël et Carpentier, paru chez Le Normant Père, libraire rue de Seine en 1831).
Parmi les célèbres amateurs d’absinthe on doit citer entre autres Baudelaire, Van Gogh, Musset, Toulouse-Lautrec, Rimbaud, Verlaine, Edgar Poe.
L’absinthe fut interdite en France le 16 mai 1915. Autorisée à nouveau le 17 mai 2011, après qu’un décret de Michel Rocard le 2 novembre 1988 autorise et réglemente la présence de thuyone, la principale molécule de l’huile essentielle d’absinthe dans la grande comme la petite absinthe. En effet, on disait que la thuyone entrainait la folie comme l’écrit Émile Zola dans L’Assommoir. Il faut savoir que chez les bistroquets de cette époque, une absinthe coûtait moins cher qu’un verre de vin…
Avant la découverte du sucre en morceau, en 1843, par le tchèque Jakob Christoph Rad et par conséquent l’invention de la cuillère à absinthe, on utilisait le sirop de gomme pour adoucir l’amertume de l’absinthe.
La cuillère à absinthe est une cuillère plate percée de quelques trous sur laquelle on pose un sucre. Sur ce dernier on fait couler goutte à goutte une eau très fraiche qui va troubler et adoucir l’alcool. 

ACCOLAGE
Opération consistant à fixer les rameaux aux fils de palissage afin de leur éviter les secousses du vent et de favoriser ainsi la prise de soleil et de chaleur. Cela permet également de faciliter l’écimage/rognage des vignes qui intervient généralement un peu plus tard.

ASCESCENCE
Maladie du vin, appelée aussi piqûre, occasionnée par des bactéries acétiques et qui tendent à le rendre acide. Cette maladie peut être évitée en mettant le vin à l’abri de l’air.

ACIDE :
Sensation donnée par des composés susceptibles de libérer des protons, ou ions H+.
A noter que la sensation d’acidité n’est pas parallèle à la teneur en protons ou en acide. Ainsi un verre de vinaigre, alors que son pH est très bas, perd son acidité en bouche quand on lui ajoute du sucre.

ACIDE ASCORBIQUE :
Encore nommé vitamine C, cet acide est utilisé dans l’alimentation comme "additif", sous le code E300.
II permet d’éviter le brunissement des fruits et légumes coupés.

ACIDE CITRIQUE :
Acide tricarboxylique α-hydroxylé présent en abondance dans le citron, d’où son nom. Il s’agit d’un acide faible qui joue un rôle important en biochimie comme métabolite du cycle de Krebs, une voie métabolique majeure chez tous les organismes aérobies.
Plus d’un million de tonnes d’acide citrique sont produites industriellement chaque année. Il est largement utilisé comme exhausteur de goût, comme régulateur alimentaire de pH et comme chélateur.
A noter qu’une légère différence a été trouvée entre acide citrique et jus de citron lors d’un test triangulaire organisé lors d’un séminaire de gastronomie moléculaire (voir site du Centre international de gastronomie moléculaire).

ACIDE LACTIQUE :
Un acide organique qui se forme notamment quand on fermente du lait à l’aide de micro-organismes nommés "bactéries lactiques" : ces dernières transforment le sucre du lait, ou lactose, en acide lactique, d’où le petit goût acidulé des yaourts.
C’est également de l’acide lactique qui s’accumule dans les muscles, lors d’efforts prolongés, et qui provoque les crampes ou courbatures.

ACIDE MALIQUE :
De malus, la pomme. Un acide organique présent dans de nombreux végétaux, notamment le vin, où une seconde fermentation le transforme en acide lactique.

ACIDE TARTRIQUE : acide naturellement présent dans les vins (au moins, sous la forme d’un sel), par exemple.

ACIDE ACÉTIQUE
Acide éthanoïque, de formule CH3COOH. Il s’obtient notamment par fermentation de l’éthanol, ou alcool éthylique.
A noter que sa formation par Mycoderma acetii est plutôt défavorisée quand la couche de micro-organismes tombe dans le vinaigre en formation ("mère du vinaigre". C’est la raison pour laquelle les vinaigriers doivent être remplis de vin par le fond.

ACIDE GRAS :
Les acides gras sont des composés dont les molécules sont un enchaînement d’atomes de carbone liés chacun à des atomes d’hydrogène, à l’exception d’un des atomes de carbone qui est lié à la fois à un atome d’oxygène, et à un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène.
A noter que, contrairement à ce que disent des tas d’ignorants, ou des publicités fautives, il n’y a que très peu d’acides gras dans les aliments : les matières grasses de nos aliments sont principalement des "triglycérides" (voir ce mot), où les chimistes savent effectivement reconnaître une partie d’acide gras, mais une partie seulement !
Au pire, on peut dire que les triglycérides contiennent des "résidus d’acides gras".

. Il n’y a pas d’acides gras dans les graisses, mais des triglycérides
par H. This, vo Kientza

Acides gras : la publicité en parle sans cesse, et même les bouteilles d’huiles les mentionnent… alors que les matières grasses ne contiennent pas d’acides gras, ou alors très peu. A se demander pourquoi on continue de prononcer ce nom, en cuisine ?
Pour bien comprendre l’enjeu, je propose de considérer un petit jeu de Lego : supposons que nous ayons un assemblage de deux pièces rouges superposées, et un second assemblage de deux pièces bleues superposées. Désossons ces deux assemblages pour faire deux nouveaux assemblages, faits chacun d’une pièce rouge et d’une pièce bleue.

On conviendra sans difficulté qu’il n’y a pas d’assemblage de deux pièces bleues dans aucun des deux assemblages finaux, n’est-ce pas ? Ni aucun assemblage de deux pièces rouges.

De même, s’il est vrai que l’on peut fabriquer chimiquement des molécules de triglycérides à partir de molécules de glycérol (ce que l’on nomme couramment la « glycérine ») et à partir de molécules d’acides gras, il n’y a pas de molécules de glycérol ni de molécules d’acides gras dans les triglycérides.

Or les graisses, qu’il s’agisse du lard, du beurre, de l’huile, sont composées de molécules de triglycérides. Désolé pour le nom, qui a cinq syllabes… mais après tout, ce n’est pas tellement plus long qu’ « acide gras », et, de toute façon, c’est plus juste.
Pourquoi parle-t-on alors, fautivement, d’acides gras ? Parce que certains, qui ne sont pas chimistes, ne savent pas bien la différence : pour eux, les molécules se résument à des mots. Parce que, aussi, quand un chimiste regarde une molécule de triglycéride, il y reconnaît quelque chose qui ressemble un peu à du glycérol, et des choses qui ressemblent un peu à des acides gras. Le chimiste saura prendre la précaution de dire que la molécule contient un « résidu de glycérol » et des « résidus d’acides gras », mais les plus hâtifs, les moins savants, les plus brouillons, diront que les molécules de triglycérides sont faites de glycérols et d’acides gras… ce qui est faux, comme on l’a vu précédemment. Un peu comme si un cuisinier confondait une poêle avec un poêlon, par exemple, ou bien une béarnaise avec une hollandaise. Pas chic, non ?

ACIDE LINOLÉIQUE :
Un acide gras à 18 atomes de carbone, avec deux insaturations.

ACIDIFIER :
Rendre acide.
A ce propos, on sera attentif au fait que l’acidité perçue en bouche n’a rien à voir avec l’acidité mesurée (sur l’échelle du pH, par exemple). Ainsi, alors que le vinaigre, de pH voisin de 2, est très acide en bouche, le même vinaigre additionné de beaucoup de sucre est parfaitement buvable... alors que son pH n’est pas changé.

ACIDITÉ VOLATILE
Composés acides pouvant s’évaporer. Exemple, l’acide acétique plus communément appelé vinaigre.

ACIDULER :
Rendre légèrement acide (voir Acidifier)

ADOS :
Talus façonné pour protéger les cultures contre les intempéries ou pour en empêcher la coloration (asperges blanches).

AFFINAGE :
Traitement de maturation des fromages ou des salaisons dans des locaux à la température et l’humidité contrôlées.

AFFINÉ :
Fromage obtenu par procédé d’affinage et qui a ainsi développé des saveurs caractéristiques.

AFFRITER ou AFFLANCHIR
Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l’empêcher de coller.

AGAPE (S) :
Le mot "agape" vient du grec agapè signifiant l’affection, l’amour, la tendresse, le dévouement. Son équivalent latin est caritas traduit par charité.
Agape, nom utilisé au singulier est un repas à caractère religieux pris en commun par les premiers chrétiens.
Certains judéo-chrétiens voient un rapport étroit entre l’agape et les agapes avec l’eucharistie, notamment dans la symbolique du partage du pain.
De nos jours, le nom au pluriel est souvent utilisé pour désigner un banquet fraternel et convivial sans nécessairement avoir un sens religieux. Mais, souvent dans l’imaginaire collectif, les agapes peuvent avoir un sens péjoratif en raison d’éventuelles libations excessives.
Dans la franc-maçonnerie les agapes sont le nom donné au repas partagé, dans l’enceinte du temple, par les frères ou les sœurs après une assemblée.

AGAR-AGAR :
Un polysaccharide qui permet de faire gélifier un liquide. On l’obtient à partir d’algues rouges.

AGNEAU :
Autrefois agnel. Jeune mouton mâle âgé de moins d’un an. Petit de la brebis et du bélier.

AGNEAU DE PRÉ-SALÉ :
Agneau à la chair rose, fondante et parfumée dont l’intensité de la saveur augmente à mesure que l’animal va vers son année révolue. Nourri à la végétation halophyte de la baie de Somme, de la Sée, de la Sélune et du mont Saint Michel.

AIGUILLE A FRUITS :
Tige métallique utilisée pour le trempage des fruits dans le sucre cuit.

AIGUILLE A BRIDER :

AIGUILLE A LARDER :
L’aiguille à larder, ou lardoir, a une longueur d’environ 25 cm, creuse en partie pour y insérer un morceau de lard que l’aiguille conduira à l’intérieur d’une pièce de viande.

AIGUILLETTE :
1. Nom populaire de l’orphie, poisson de mer dont la tête se termine par un bec pointu et dont l’arête est verte.
2. Morceau de volaille ou de gibier découpé en forme de pointe. Notamment piièce de viande de forme allongée comme l’aiguillette de romsteck.
3. En charcuterie, mince tranche prélevée à l’aide d’un couteau tranchant sur les filets d’une volaille ou d’un gibier à plumes, sur toute la longueur.

AIGUILLETTE BARONNE :
En boucherie, on distingue l’aiguillette baronne, morceau de forme pyramidale allongée qui adhère au rumsteck, et l’aiguillette de rumsteck, située sur la zone externe de ce morceau. C’est également le nom de la pointe de la culotte de bœuf. L’aiguillette baronne, sœur jumelle de l’aiguillette du rumsteck, est un morceau de forme longue et conique, comme une grosse aiguille, d’où son nom d’aiguillette. Appellations régionales : l’aiguillette baronne est appelée carotte à Lille et Douai, fichu, pendant de filet ou aiguillette de cœur en diverses villes de province et Burehietel en Alsace.

AIGUILLETTE DE DINDE :
Filet interne, éventuellement coupé en lanières.

AILE DE DINDE :
Dans le cas des ailes de dinde, l’humérus, le radius et le cubitus, peuvent être présentés séparément avec la masse musculaire les enveloppant. Les découpes doivent être pratiquées aux articulations. Elles sont présentées avec peau attenante.

AILERON DE DINDE :
Deuxième segment de l’aile avec peau attenante.

AILLADE :
Croûton de pain frotté d’ail et arrosé d’huile d’olive.

AÏOLI (ou AILLOLI ) :
Ce n’est pas une mayonnaise où l’on aurait mis de l’ail, mais bien plutôt une émulsion que l’on obtient à partir d’ail que l’on pile, en ajoutant de l’huile (d’olive).
Cette sauce est présente dès 1742 sous le nom de "beurre de Provence".
Évidemment, on peut changer son goût en ajoutant du jaune d’oeuf, mais ce n’est alors plus l’aïoli.
Aujourd’hui, le long travail au mortier et au pilon peut évidemment être remplacé par l’emploi d’un mixer : on met des gouttes d’ail, on mixe, puis on mixe en ajoutant de l’huile goutte à goutte.
Évidemment, on peut remplacer l’ail cru par de l’ail blanchi, une ou plusieurs fois : l’émulsion de fait alors de la même façon.

L’aïoli n’est pas une mayonnaise à l’ail
par H. This, vo Kientza
L’aïoli ? Comme pour la mayonnaise, il y a beaucoup de confusion, avec tous ceux qui croient qu’il s’agit d’une mayonnaise à l’ail. Erreur ! L’aïoli est une sauce ancienne, qui s’est toujours faite à partir d’ail et d’huile seulement.
Historiquement, l’aïoli est très ancien, puisqu’on le trouve déjà sous le nom de « beurre de Provence », dans la Suite des Dons de Comus, paru au 18e siècle. De l’ail dans un mortier, de l’huile ajoutée goutte à goutte que l’on incorpore au pilon. Parfois, il est dit de caler le mortier dans un linge, entre les genoux (on est assis). Parfois, il est dit que la préparation de la sauce prend un bon quart d’heure. Parfois il est dit que le pilon doit tenir debout dans la sauce, qui, donc, doit être très ferme.
Plus récemment, la sauce se dévoie avec du pain trempé dans du lait, ou avec de la pomme de terre, et, tout récemment à l’aune de l’histoire de la cuisine, on voit apparaître du jaune d’oeuf. Mais sa présence est en quelque sorte scandaleuse, car elle change le goût de la sauce. Bien sûr, l’aïoli peut se faire à partir d’ail blanchi, mais ne devrions-nous pas donner des noms différents à des objets différents ?
En tout cas, l’aïolli n’est certainement pas une mayonnaise à l’ail… sans quoi ce ne serait pas un aïoli… mais une mayonnaise aillée.

AIRELLE :
L’airelle (mot venant du dialecte franco-provençal, d’un dérivé en -ella du latin « atra », féminin de ater « noir ») est une baie rouge d’un arbrisseau, originaire des régions froides et montagneuses. A la saveur très acide, elle est riche en vitamine C et en pectine.

AIS :
Nom masculin. Planche de bois

ALAMBIC :
Appareil composé essentiellement d’une chaudière en forme de cornue surmontée d’un gros tuyau terminé par un serpentin placé dans une cuve d’eau froide, et qui sert à distiller
En charcuterie, cône en toile de coton épais, parfois moletonné, utilisé comme filtre pour la clarification de la gelée (la pratique est périmée, voir filtre).

ALBUFÉRA :
Se dit d’une sauce introduite par Marie-Antoine Carême, à base de béchamel.

ALBUMINE :
Nom anciennement donné aux protéines. On parlait de l’albumine de l’oeuf (de alba, blanc... alors que le blanc d’oeuf est jaune !). Puis, en 1901, le chimiste et pharmacien Geoffroy a découvert des "albumines végétales".
Vers 1910, on a compris qu’il y avait tout une classe de composés différents, et le mot "protéines" a été introduit.
A cette même période, on a donc réservé le mot "albumine" pour désigner une catégorie particulières de protéines, les albumines, qui sont de petites protéines globulaires solubles dans l’eau.
A noter que le blanc d’oeuf ne contient pas "d’albumine", mais des albumines, dont la principale est l’ovalbumine... plus un vingtaine d’autres protéines. On exhorte les métiers de bouche à utiliser des termes qui ne datent pas de plus d’un siècle !

Un terme généralement très mal utilisé, parce que, du point de vue des connaissances de la chimie, le monde culinaire en est resté à il y a deux siècles (voir aussi "chlorophylle"). Il est notamment fautif de dire "l’albumine coagule".
Initialement, le mot "albumine" fut introduit pour décrire des matières qui coagulaient et qui produisaient de l’ammoniac, lors de la putréfaction. Le mot "albumine" désignait donc des solutions de ce que les chimistes nomment "protéines".
En 1910, le terme "albumine" a été donné (par une décision internationale) à des protéines particulières : petites, globulaires... C’est ainsi que le blanc d’oeuf contient plusieurs sortes d’albumines (ovalbumine, par exemple), tandis que le sang des mammifères contient une albumine nommée albumine sérique.

L’albumine : une notion périmée, par H. This, vo Kientza

L’albumine ? Une notion périmée de plusieurs siècles. Parlons de protéines.
Albumine ? On entend des cuisiniers dire qu’ « elle coagule », dans diverses circonstances, telles que pâtés, terrine, quenelles, viandes cuites à basse température, poisson braisé… (je donne une liste de ce que j’ai très rapidement trouvé sur internet).
Pourtant, il faut dire, redire, enseigner que l’albumine n’existe pas ; qu’elle n’existe pas plus que n’existe « la chlorophylle », comme évoqué dans un précédent billet.

Pour comprendre, il faut reprendre les choses historiquement. Tout a commencé avec les pharmaciens (qui ont développé les sciences chimiques, avec les chimistes) : au dix-huitième siècle, ils avaient observé que les viandes, les poissons ou les oeufs se distinguaient des végétaux, parce qu’ils putréfiaient, avec une odeur ammoniaquée, bien différente de celle des végétaux qui pourrissent. Plus précisément, ils observèrent la formation d’ammoniaque, qui faisait changer de couleur le « sirop de violette », cet ancêtre des « papiers pH » que l’on utilise pour mesurer l’acidité, et qui ne sont en réalité que des bandes de papier imbibées de composés tels ceux qui donnent la couleur aux fruits et aux fleurs.
Bref, nos chimistes se mirent à tester des tas de produits, et ils découvrirent que le blanc d’oeuf était le prototype de ces matières animales coagulantes, d’où le nom d’albumen, pour le blanc d’oeuf, et d’ « albumine », pour la partie du blanc d’oeuf qui était responsable à la fois de la coagulation et du changement de couleur.
Puis, au tout début du dix-neuvième siècle, le pharmacien Antoine François de Fourcroy découvrit de l’ « albumine » dans les végétaux : dans les lentilles et d’autres légumineuses riches en ce que nous nommons aujourd’hui des protéines, il y a des « substances » qui coagulent à la chaleur, qui putréfient en libérant de l’ammoniac, et qui teintent le sirop de violette.
Puis vint l’analyse chimique et la chimie moderne, qui permirent notamment de reconnaître dans la gélatine la même composition chimique que dans l’albumine… alors que la gélatine ne coagule pas à la chaleur. Et, d’autre part, on découvrit des « substances » qui contenaient aussi de l’azote, putréfiaient en teintant le sirop de violette, mais qui ne coagulaient pas.
Bref, progressivement, les sciences de la chimie comprirent que certains composés seulement entraient dans une catégorie qui fut nommée « protéines » au début du vingtième siècle.
Les molécules de toutes les protéines sont principalement faites de chaînes dont les maillons sont des résidus d’acides aminés. La gélatine, par exemple, est une forme dégradée (par la cuisson) de la protéine nommée « collagène », qui se trouve dans les tissus animaux ; comme on le sait bien, elle ne coagule pas. Le lait contient des « caséines », à côté d’autres protéines ; certaines caséines coagulent… quand on acidifie ou qu’on ajoute de la présure. Les viandes sont des tissus musculaires, dont la contraction est assurée par deux sortes de protéines, nommées « actines » et « myosines », qui coagulent, et le sang contient une protéine qui coagule également (d’où le boudin). L’oeuf, enfin, contient une vingtaine de sortes de protéines différentes, et l’ovalbumine, dans le blanc, n’est que l’une d’entre elles (qui coagule, comme on le sait). Elle est l’homologue, bien que différente, de la protéine du sang nommée albumine sérique.
Très généralement, la catégorie est albumines est très vaste, puisqu’elle désigne aujourd’hui des protéines solubles dans l’eau, qui coagulent à la chaleur. Cela n’a plus aucun sens de parler de « l’albumine », et il faut, selon les cas, parler soit des protéines, soit des albumines… mais je doute que la seconde dénomination soit très utile, en cuisine. Parlons donc plutôt des protéines, et laissons l’albumine aux historiens ou aux scientifiques.

ALGIN (cuisine moléculaire) :
Nom commercial (à proscrire) de l’alginate de sodium.

ALGINATE (cuisine moléculaire) :
L’acide alginique est un polysaccharide (une longue molécule dont les motifs élémentaires enchaînés sont des résidus de petits "sucres"), qui est souvent associé à des ions : sodium, calcium, etc.
Les cuisiniers utilisent l’alginate de sodium (poudre blanche) pour la dissoudre dans l’eau et produire des "perles à coeur liquide" (on parle aussi de "sphérification", mais le terme est impropre, car on ne fait pas toujours des sphères), avec une peau gélifiée, autour d’un centre liquide. En effet, quand une goutte d’un liquide (par exemple du jus d’orange) où l’on a ajouté de l’alginate de sodium tombe dans une solution de sels de calcium (chlorure, ou lactate, par exemple), les ions calcium provoquent la réticulation (liaison) des molécules d’alginate, ce qui forme une peau gélifiée.
A noter qu’il est souvent préférable de faire une gélification inverse, en mettant l’alginate de sodium dans de l’eau, et en faisant tomber les gouttes de liquide additionné d’ions calcium dedans.

ALIMENT :
Ce que l’on consomme. A distinguer d’un ingrédient, ou d’une denrée.

ALIZ :
Pain fait avec des restes de pâte.

ALIZE ou ALISE :
Petit fruit rouge acide. Fruit de l’alisier d’une saveur acidulée agréable.

ALLEMANDE :
Une des quatre sauces mères de Carême : velouté lié au jaune d’oeuf.
voir "sauce allemande"

ALLIACÉES :
Famille de plantes, classée dans l’ordre des Asparagales. Le genre type est Allium, qui compte un grand nombre d’espèces parmi lesquelles on trouve des espèces cultivées et largement consommées en France : deux légumes : l’oignon, Allium cepa et le poireau, Allium porrum, et des plantes à usage plutôt condimentaire comme l’ail cultivé, Allium sativum ou la ciboulette, Allium schoenoprasum. Parmi les espèces sauvages, on peut citer l’ail des ours, Allium ursinum des sous-bois frais.

ALLO CHEF :
Expression utilisée au passe par les serveurs pour attirer l’attention de l’aboyeur.

ALLONGE :
Ustensile en inox ayant un crochet sur une extrémité permettant de suspendre des pièces de viandes et une partie ajourée pour la suspendre à une barre.

ALLUME :
Morceaux de bois sec destinés au chauffage du four.

ALLUMETTE :
Rectangles de feuilletage masqués de farce (anchois, fromage, etc)
servies habituellement en hors d’œuvre, les allumettes prennent le nom de l’ingrédient avec lequel elles sont fourrées.

ALMOGÉE : Dans l’antiquité, gros pain de campagne fabriqué à la ferme.

ALOSE :
Poisson de mer de la famille des clupéidés ressemblant au hareng, et dont la chair est très estimée. Il accomplit sa croissance dans les eaux froides de l’océan et vient frayer en eau douce. Spécialité de l’estuaire de la Gironde.

ALVÉOGRAPHE DE CHOPIN :
Appareil de mesure utilisé en meunerie déterminant les propensions d’une farine à la bonne panification.

AMBIGU :
Repas généralement froid où l’on présente en même temps tous les mets.

AMANDE :
Fruit de l’amandier, enfermé dans une coque à écale de couleur verte, de parure oblongue, de saveur douce ou amère (dans les formes sauvages).
On en fait diverses préparations : eau d’amande amère, émulsion d’amande, essence d’amande, huile d’amande, lait d’amande, sirop d’amande ; gâteau aux amandes, pâte d’amande, amandes douces, amandes amères, amandes effilées

AMANDINE :
Qui contient des amandes.
Par exemple, tartelettes amandines :
« Comment on fait les tartelettes amandines.
Battez, pour qu’ils soient mousseux,
Quelques œufs ;
Incorporez à leur mousse
Un jus de cédrat choisi ;
Versez-y
Un bon lait d’amande douce ;
Mettez de la pâte à flan
Dans le flanc
De moules à tartelette ;
D’un doigt preste, abricotez
Les côtés ;
Versez goutte à gouttelette
Votre mousse en ces puits, puis
Que ces puits
Passent au four, et, blondines,
Sortant en gais troupelets,
Ce sont les
Tartelettes amandines ! »
E. ROSTAND, Cyrano de Bergerac, 1898, II, 4, p. 73.

AMARETTI :
Macaron Italien qui peut être un peu dur ou moelleux. Sorte de petit biscuit réalisé d’un appareil composé de 300 g sucre glace de 200 g d’amandes douces et amères et de 3 blancs et d’extrait d’amandes amères, mise en petites boules et cuit à 180°C pendant 12/15 minutes environ.

AMÉLIORANT :
Terme de boulangerie, sans définition légale, qui désigne une série de produits qui permettent de corriger les défauts des farines ou qui facilitent la fabrication du pain. On désigne ainsi : l’acide ascorbique, la farine de fève, la farine de soja, les émulsifiants, la levure désactivée, la farine de maïs, la farine de malt, le gluten.

AMER :
Saveur parfois désagréable. Il existe de nombreux amers, très différents. L’amer d’un oignon brûlé n’est pas celui de la quinine ou de la bière.

AMÉRICAINE :
Pour Prosper Montagné, l’appellation "à l’américaine" est une hérésie, et l’on devrait dire "à l’armoricaine". En tout état de cause, la préparation est bien plus ancienne que l’histoire de son nom, puisqu’elle apparaît déjà dans le Cuisinier gascon, ouvrage de Louis Auguste de Bourbon, en 1747.

AMERTUME :
Une des sensations "sapictives", c’est-à-dire données par les récepteurs des papilles. Le marquage des cellules qui portent ces récepteurs, dans les papilles, a montré que des composés différents excitent des cellules sapictives différentes, de sorte que l’on devrait parler d’une amertume, au lieu de parler de l’amertume, comme si la sensation était unique.

AMOURETTE :
Moelle épinière des animaux de boucherie. Après dégorgement, puis nettoyage à l’eau courante froide, elle est utilisée comme complément de garniture pour les bouchées à la reine et les vol-au-vent.

AMPÉLOGRAPHIE
Etude descriptive, identification et classification des vignes.

AMPHITRYON :
Le dictionnaire Larousse définit l’amphitryon comme la personne chez qui l’on mange, autrement dit l’hôte. On trouve déjà ce nom chez Plaute qui met en scène le mariage d’Amphitryon et d’Alcmène. Cependant, pour de nombreux historiens ce serait Molière qui en serait l’auteur dans sa pièce Amphitryon en 1668.
Grimod de la Reynière écrit : « Le renom d’un véritable amphitryon, pour être mérité, exige plus de soins et de travail que la plupart des dignités de ce bas monde. Nous ne cesserons jamais de répéter que l’argent ne suffit pas. Le cuisinier le plus habile dégénérera en peu de temps s’il est au service d’un maître insouciant qui n’a ni le sentiment, ni le tact, ni l’expression de la vraie gourmandise. »
Dans la Physiologie du goût (Champs-Flammarion-1990-page 20), Brillat-Savarin (1755-1826) écrit dans les "Aphorismes du professeur pour servir de prolégomènes à son ouvrage et de base éternelle à la science" :
XVIII. Celui qui reçoit ses amis et ne donne aucun soin personnel au repas qui leur est préparé, n’est pas digne d’avoir des amis.
XX. Convier quelqu’un, c’est se charger de son bonheur pendant tout le temps qu’il est sous notre toit

(Prolégomènes : nom masculin pluriel ; du grec pro, devant, avant et de legein, dire. Il s’agit d’une longue introduction placée en tête d’un ouvrage ou bien de l’ensemble des notions préliminaires à une science. Il s’utilise toujours au pluriel).
Parmi les fameux amphitryons historiques André Castelot dans son L’Histoire à table (Plon-Perrin 1972) cite pages 27 & 28 : Balthazar, Sardanapale, Lucullus, Trimalcion, etc. Plus près de nous le Prince de Condé, Cambacérès, Talleyrand, Brillat-Savarin, GrImod de la Reynière, Alexandre Dumas, Curnonsky et Jean Valby. En conclusion, Monsieur Castelot remarque que le féminin du mot amphitryon n’existe pas…

AMPOULE A DÉCANTER (cuisine moléculaire) :
Système qui permet de récupérer la phase inférieure d’un liquide à la surface duquel flotte de la matière grasse.

Les ampoules à décanter de laboratoire de chimie sont en verre, avec une faible contenance, mais il existe des systèmes vissables sur de grands répicients en acier inoxydable.
Ces systèmes sont très utiles pour dégraisser les bouillons.

AMYLACÉ :
S’applique à certains produits qui contiennent de l’amidon, de la fécule, de la farine ou des produits farineux.

AMYLIQUE :
saveur agressive acidulée donnant des goûts de vernis, de banane, de bonbon anglais, due à un excès d’alcool amylique.

AMYLOIS :
Pain supérieur en Grèce.

ANCHOIADE (ou ANCHOYADE) :
Sauce à base d’anchois pilés et d’huile d’olive, ééventuellement avec échalote ou oignon, ail, persil. Ce sont des "anchois-ollis" (voir le mot "ollis").

ANCIENNE (à l’) :
Garniture composée de rognons et crêtes de coq, de champignons servies pour des ragoûts. Nom donné aussi aux blanquettes et fricassées (d’agneau, de veau, de volaille) garnies de petits oignons grelots et de champignons de paris.

ANDOUILLE :
Le terme « andouille » désigne des élaborations charcutières diverses, très différentes, souvent fumées qui reflètent des traditions locales éventuellement très anciennes, inégalement codifiées. Assez communément, il s’agit d’une charcuterie composée de : ventrèche complète de porc (parfois du cheval), gros intestin(40 % environ), menus (environ 43 %), estomac (environ 17 %), auquel on ajoute généralement de la chair et d’autres organes de porc (viande maigre, gorge, poitrine, tête, cœur, couennes, etc.), et emballés dans un boyau de porc, sans adjonction de gras ni liants, avec addition de sel, poivre, épices et aromates.

ANDOUILLE D’AIRE-SUR-LA-LYS :
L’andouille d’Aire-sur-la-Lys est une spécialité charcutière de forme cylindrique. Aire-sur-la-Lys, est une commune française située dans le département du Pas-de-Calais, en région Hauts-de-France. Cette andouille mesure 30 cm de long, pour un diamètre de 4.5 à 5.5 centimètres. Elle pèse en moyenne 500 gr. Sa couleur est blanche ou marron lorsqu’elle est fumée. C’est son assaisonnement à la sauge qui la distingue des autres andouilles et sa couleur particulièrement blanche lorsqu’elle n’est pas fumée.

ANDOUILLE DE CAMBRAI :
D’une saveur épicée, l’andouille de Cambrai perpétue la tradition ancestrale d’une belle andouille à la forme tubulaire de couleur jaune brun, révélant un intérieur rosé et marbré. Elle est fabriquée exclusivement à partir de chaudins et de porc hachés gros, salés, poivrés, muscadés et embossés dans une baudruche de bœuf. Elle est ensuite cuite à 90 °C dans un bouillon parfumé à la sauge. Ce produit peut se réchauffer au four, à la poêle, ou encore au gril, et se sert accompagné de pommes frites ou de pommes vapeur et de salade verte.

ANDOUILLE DE CHARLIEU :
L’andouille de Charlieu est une charcuterie de forme mafflue et de couleur rose blanchâtre composée de viande de porc. La recette de la véritable andouille de Charlieu est la suivante : la viande et des abats (estomac, chaudins et cœur) de porc marine deux semaines dans du vin rouge, des aromates et des épices. Elle est ensuite mise à sécher pendant plusieurs semaines et perd la moitié de son poids. Une fois dessalée, elle est mise à cuire à l’eau durant plusieurs heures. Il existe un label pour l’andouille de Charlieu : on le reconnaît grâce à une pastille de bois naturel (du frêne), estampillée du logo de l’andouille et accompagnée d’une petite fiche de conseil de cuisson.

ANDOUILLE DE REVIN :
Moins connue du public que d’autres andouilles françaises mais très originale, l’andouille de Revin (commune française située dans le département des Ardennes, en région Grand Est, à l’entrée de la pointe de Givet.), présente l’aspect d’un cylindre beige révélant à la coupe une couleur rosée. Cette andouille, d’une vingtaine de centimètres de long pour un diamètre de sept centimètres environ, se caractérise par de beaux morceaux de jambon en son milieu, cerclé de lanières de chaudins (intestins), salés, poivrés et assaisonnés d’épices. Le tout, façonné à la main « à la ficelle », est enrobé d’un boyau naturel, puis, cuit dans un court-bouillon aromatisé pendant au moins cinq heures (à moins de 80 °C). Après un refroidissement progressif dans le jus de cuisson, l’andouille sera conservée au frais.

ANDOUILLETTE :
L’andouillette est un produit de charcuterie française dont la définition fut longtemps fluctuante. De forme cylindrique, de longueur variable, elle est très majoritairement élaborée, de nos jours, à partir d’éléments du tube digestif du porc (chaudins ou frison) coupés en lanières et précuites dans un bouillon ou dans du lait. Il existe plusieurs dénominations et appellations d’origine liées au lieu de fabrication et aux ingrédients entrant dans sa composition. L’andouillette ne bénéficie ni d’Indication géographique protégée (IGP), ni d’AOC, mais a droit depuis 2016 à un Label Rouge, assez contraignant dans son règlement.
Parmi les andouillettes les plus réputées : l’andouillette de Troyes (Est de la France), celle d’Arras qui est faite avec le frison de porc, celle de Rouen, celle d’Alençon, celle de Cambrai et celle de Clamecy et celle de Saint-Pourçain.

ANDOUILLETTE D’ARRAS :
Depuis le Moyen-Âge, des artisans charcutiers perpétuent la recette traditionnelle de l’andouillette d’Arras (Arras st une commune française, capitale historique et administrative du département du Pas-de-Calais, dans le Nord de la France). Élaborée à partir de fraise de veau – mais le secret de sa préparation unique reste bien gardé -, cette andouillette se prépare exclusivement à la main. Particulièrement fine et délicate, elle fond littéralement dans la bouche.

ANDOUILLETTE BOURGUIGNONNE :
L’andouillette bourguignonne une andouillette est pur porc, réalisée avec es chaudins de porcs Bourguignons embossés dans du boyau de ces mêmes porcs. Elle est aromatisée au vin blanc, à l’échalote, à l’ail et à la moutarde de Dijon. On l’accompagne souvent d’une sauce au vin rouge…de Bourgogne et aux échalotes ciselées.

ANDOUILLETTE DE SAINT POURCIN :
L’andouillette de Saint-Pourçain est tirée à la ficelle. Ce serait une des meilleures andouillettes de France affirment fièrement les Bourbonnais. Nature, à la moutarde de Charroux ou de Dijon, l’andouillette fabriquée à Saint-Pourçain (Saint-Pourçain sur Sioule, Allier) fait partie du patrimoine culinaire départemental et national. Des lettres de noblesse acquise grâce à sa fabrication 100% artisanale. A l’heure où la plupart des produits alimentaires sont élaborés en milieu industriel, l’andouillette de saint-Pourçain est fabriquée avec le plus grand soin. Leur secret de fabrication ne sera jamais dévoilé par les artisans. En revanche, ils confessent que pour obtenir une bonne andouillette, il faut d’abord, un porc de bonne qualité ! Et c’est à partir du boyau acheté brut que va naître la fameuse charcuterie. Un boyau qui est nettoyé, lavé, dégraissé à la main, puis échaudé et taillé en lanières ; à la suite de quoi on l’appelle aussi les chaudins. L’assaisonnement quant à lui est réalisé à base de poivre, sel, muscade, oignons, mais aussi avec de la moutarde. Après une nuit de macération, les chaudins sont introduits à l’intérieur du boyau à l’aide d’une ficelle de sisal. D’où l’expression « andouillettes tirées à la ficelle ». Ficelle qui noue chaque extrémité du produit qui est cuit et qui peut ensuite être placé en vitrine afin de régaler les clients. Il existe deux versions d’andouillettes « tirées à la ficelle » : celles tirées à la ficelle rouge (moutarde de Dijon) et celles tirée à la ficelle verte (moutarde de Charroux).

ANGLAISE :
Se dit d’une crème que l’on obtient en cuisant du lait (1 L, éventuellement aromatisé à la vanille) avec une préparation obtenue par fouettage de 16 jaunes d’oeufs et de 500 g de sucre, jusqu’au "ruban" (voir ce terme).
La crème actuelle, avec seulement 8 jaunes, ne doit pas être nommée "crème anglaise", mais "crème anglaise allégée".
Composition d’oeufs battus avec huile, sel et poivre, dans lequel on trempe des éléments pour être panés et sautés au beurre, à l’huile ou frits, cuire à l’anglaise.

ANGLAISE (A L’) :
Cuisson le plus souvent à l’eau des légumes, principalement des pommes de terre ; se dit aussi des poissons pochés, grillés, panés et cuits au beurre.
Pour un poisson : poisson ouvert sur le dos, ou en filets, pané à l’anglaise et sauté.
Carême : poisson poché, servi avec du beurre fondu, accompagné de pommes de terre.

ANIMELLES :
Plat préparé avec des testicules de bélier et fort estimé en Espagne et en Italie ainsi qu’en France à l’époque de Louis XV.

ANNATTO :
L’annattoest un condiment rouge-orange dérivé des graines de l’arbre Bixa orellana. il sert de colorant alimentaire, mais contribue aussi au goût des mets, rappelant la menthe et la noix muscade, la noit et le poivre. Son pouvoir colorant résulte de son contenu en pigments carotenoides, principalemnt la bixine et la norbixine, présentes dans la cuticule cireuse des graines. , mainly bixin and norbixin, found in the reddish waxy coating of the seeds.
L’annatto et ses extraits sont utilisés dans des produits alimentaires tels que fromages, beurres àtartiner, margarine, crèmes pâtissières, saucisses, céréalees...

ANNONCER :
Au passe, annoncer le nombre de couverts et numéro de table et donner le bon de commande à l’aboyeur qui le communique à voix forte ou au micro aux différents chefs de parties qui répondent par « oui, chef ! »

ANTHOCYANES :
Composés phénoliques donnant de la couleur à des tissus végétaux (fruits, fleurs...).

ANTHRACNOSE
Maladie cryptogamique de la vigne se traduisant par des taches nécrosées sur les parties aériennes.

A.O.C.
Appellation d’Origine Contrôlée.

A.O.P :
Abréviation d’ "appellation d’origine protégée". née d’une réglementation européenne visant à protéger toutes les A.O.C au niveau de la Communauté en maintenant leurs cahiers des charges qui s’imposent désormais aux autres états de l’Union.

AOÛTÉ :
Se dit d’un végétal de l’année, dont le bois s’est endurci ; le rameau de la vigne est alors nommé "sarment".

APANER :
En ancien français, donner du pain à quelqu’un et subvenir aux besoins de sa fille ou de son fils.

APPHYTOPYRE :
Pain cuit sur le charbon en Grèce.

APOPYRIAS, ou ZYLITE :
Pain fermenté, cuit à même le brasier.

APPAREIL :
1. Ustensile
2. Préparation entrant dans la confection d’un plat (par exemple, appareil à soufflé)

APPÉTIT :
Selon Brillat-Savarin : "On entend par ce mot la première impression du besoin de manger."

APPRÊT :
Seconde fermentation d’une pâte levée, effectuée après le façonnage (mise en forme de la pâte).

APYRENE :
Se dit d’un cépage dont les grains ne renferment pas de pépin.

ARANÉEUX
comme exemple, on dit que le dessous d’un limbe est aranéeux lorsque celui-ci est couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d’araignée.

ARAIGNÉE :
De forme très irrégulière, dont les fibres musculaires ressemblent aux pattes d’une araignée. C’est un petit muscle de tout au plus 750 g que le boucher dénerve et vend comme un bifteck.

ARMORICAINE :
(sauce)Nom synonyme d’ "américaine" (voir ce mot).
(race de vache) Elle est née en Bretagne au XIXe siècle vers 1840. Un éleveur breton achète un taureau de la race britannique durham (nom actuel : shorthorn) à l’école vétérinaire de Maisons-Alfort. Il est vite imité par de nombreux éleveurs du nord de la Bretagne, séduits par l’augmentation de gabarit des veaux croisés froment du léon x durham. La mode de ces croisements gagne ensuite l’intérieur des terres où la race se métisse avec la pie rouge de Carhaix ou bretonne pie rouge. Les avantages en termes de précocité, d’aptitude à l’engraissement tout en ayant une production laitière correcte pour l’époque.

AROMATE :
Substance odoriférante appartenant généralement au règne végétal, utilisée en médecine, en parfumerie et surtout en cuisine.

AROMATISER :
Conformément à la définition juste du mot "arôme" (voir ce mot), l’aromatisation d’un mets consiste en un ajout d’aromates.

ARÔME :
Odeur (anténasale, ou rétronasale) d’un aromate, d’une plante aromatique.
Un mot qui ne doit donc pas être utilisé à « toutes les sauces », notamment pour désigner des préparations odorantes produites par l’industrie des parfums. On a proposé de renommer ces dernières "compositions odorantes", ou "extraits odorants".
Il est à noter que le mot est parfois fautivement utilisé (puisque aucune institution vraiment représentative n’a statué) pour désigner "arômes" les odeurs rétronasales spécifiquement, ou la somme des odeurs rétronasales et des saveurs (ce qui n’a pas de sens), par exemple.
De même, H. This propose de combattre l’utilisation du mot "arôme" pour ces compositions ou extraits odoriférants de l’industrie des parfums, car la confusion que cet usage (légal, pour l’instant) produit est nuisible à la loyauté des échanges.

Les arômes, par H. This, vo Kientza
L’arôme ? fait
Arôme ? Le mot est employé à tort et à travers, et même la réglementation a tout faux. Le mot « arôme », en bon français, désigne l’odeur d’un aromate, d’une plante aromatique. Mieux, étymologiquement, c’est une odeur agréable.
Il y a quelques décennies, quand des technologues de l’industrie des parfums ont appris à isoler des composés odorants, ils ont produit des mélanges de tels composés, avec lesquels l’industrie alimentaire (principalement) a appris à donner du goût à ses produits. Quel nom donner à ces mélanges de composés ? L’industrie et les institutions d’état ont décidé d’utiliser le mot « arôme », confondant une odeur et un produit qui peut la donner. C’était une grave erreur, voire une faute, parce que le public a bien compris que le gauchissement des mots s’assortissait d’une tromperie. Dans un yaourt « aromatisé à la fraise », il n’y a pas de fraise, et l’on n’aurait jamais dû la réglementation accepter ces dérives terminologiques.
Car quand un mot est dévoyé, tout part à vau-l’eau. C’est ainsi que l’on s’est mis à parler de l’arôme d’une viande, ou d’un vin, alors qu’il y avait le mot « odeur », ou le mot « bouquet », pour le vin. Certains scientifiques se sont mis, très idiosyncratiquement, à désigner par « arôme » l’odeur rétronasale, dues aux molécules odorantes qui remontent par l’arrière de la bouche, dans le canal qui la relie au nez (ce que l’on perçoit quand on boit la tasse). Ce sont pourtant les molécules odorantes que l’on sent quand on approche l’aliment sous le nez. Certes, on les sent différemment, parce que la mastication les libère davantage, et parce que les aliments sont chauffés par la bouche, ce qui augmente la libération des composés odorants, mais ce sont les mêmes composés.
Raison pour laquelle je propose plus justement de parler d’odeur, quand on sent par le nez, et d’odeur rétronasale, quand on sent par l’arrière du nez.
C’est tout simple, n’est-ce pas ? Alors réservons le mot « arôme » aux odeurs de plantes aromatiques, des aromates !

ARROSER :
Verser un liquide (solution aqueuse, matière grasse) sur un mets en cours de cuisson.
Verser de la gelée chaude sur les pâtes à la sortie du four (autre terme : "juter").

ARS ou ORS :
Pain brûlé.

ARTICHAUT :
Pain de la Renaissance ayant la forme d’un artichaut.

ARTISON :
Le fromage aux artisons (ou fromage aux artisous) est un fromage français fabriqué dans le bassin du Puy-en-Velay, mais aussi dans le Brivadois et le Livradois. Son nom, il le tire de « artison » ou « artisou » ou encore « artaison » (mots venant de « artisan », celui qui travaille) qui est le nom vernaculaire donné à certains acariens ( les cirons, Acarus siro) qui se développent sur sa croûte. Ce type d’acariens participe à l’affinage du fromage.
C’est exclusivement un fromage fermier à base de lait cru de vache et à pâte pressée non cuite. Il a une forme cylindrique de 10 cm environ de diamètre et de 5 cm environ de hauteur.
Pour confectionner le fromage d’artison, on se sert de deux laits, le lait de la veille qui a été en partie écrémé et le lait du jour auquel on va ajouter de la présure qui sert à le faire cailler. Il va être ensuite moulé et salé à la main.
Il est ensuite mis à sécher pendant 2 à 5 jours et stocké sur des claies ou maies en bois de peuplier puis on déverse les acariens sur sa croûte, ils vont s’y développer pour assurer l’affinage, ils vont « sculpter » le fromage. La durée de l’affinage peut aller de trois semaines à deux mois, plus le fromage sera vieux plus il aura de petits acariens, d’artisons sur sa croûte. Ils vont lui conférer une saveur acide très particulière, avec des notes des citron et de verveine. En 1993, une partie des producteurs de ce fromage (23) se sont regroupés en association. L’une de leurs premières tâches fut de trouver un nom pour leur future marque collective : ils choisirent « Le Velay ».
Autres fromages se servant d’artisons :
– Tomme noire des Pyrénées de la Vallée d’Aspe au lait de brebis
– Tomme de Savoie
– La Mimolette.
(Ref : https://www.reussir.fr/lait/node/839 et https://fr.wikipedia.org/wiki/Fromage_aux_artisons)

ARTOCALANE :
En Grèce, pain de luxe destiné au banquet, pétri en forme de grappe avec du vin.

AS :
C’est la table numéro 1, dans un restaurant.

ASPIC :
Plat froid à base de viande, de volaille, de gibier ou de poisson, plus rarement de légumes ou de fruits, diversement décoré et recouvert d’une gelée prise en moule (en forme de serpent lové).

ASPIQUER :
On entend par aspiquer mettre jus de citron ou vinaigre réduit dans gelée, sauce et jus. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)

ASSAISONNER :
Accommoder un mets avec des ingrédients qui en relèvent le goût. (sel, poivre, épices, aromates, etc.)

ASSEMBLAGE :
(viticulture oenologie) L’assemblage est l’opération qui consiste à mélanger plusieurs cépages pour composer un vin. Chaque cépage est généralement vinifié séparément puis assemblé avec d’autres selon des pourcentages choisis par le vigneron selon le résultat désiré et dans la limite du décret d’appellation. A ne pas confondre avec le coupage (voir ce mot).

ASSIETTE
De verbe latin assedere, asseoir qui a donné assedita (être posée, être « assise ») L’assiette est une pièce de vaisselle qui permet de contenir et de présenter des préparations culinaires.

Avant l’assiette (Jean-Michel Jeudy)
Au Moyen-Âge pour les préparations qui se mangeaient à la cuiller, on utilisait des écuelles, des bols, des objets en poterie. Seuls les nobles et les nantis ont accès aux matières comme l’or, l’argent, etc.
A cette époque une écuelle correspondait à deux couverts puisqu’elle était utilisée par deux convives.
En guise d’assiette, on place un tranchoir appelé aussi tailloir sur lequel était posée une tranche de pain plus ou moins rassis. Ces tranches de pain s’appellent les toastées, elles sont préparées par le valet-tranchant qui répond aux ordres du Premier Panetier.
Pendant le repas, les mets, servis par les écuyers-trancheurs, sont déposés sur cette toastée. Par métonymie, les toastées vont prendre le nom de pain tranchoir ou tailloirs.
L’écuelle et le tranchoir étaient généralement partagés par deux convives ce qui, en langue française, a donné naissance à deux nouveaux noms compagnon et copain. Dans le roman (chronique) de Perceforest vers 1340 (auteur anonyme), l’historien André Castelot note l’expression « Avoir Dame ou pucelle à son écuelle »
Les tranchoirs étaient en bois, pouvaient être ronds, rectangulaires ou carrés mais les puissants pouvaient avoir des tranchoirs de métaux précieux de formes diverses.
Les commensaux ne mangeaient pas le pain tranchoir (la toastée) qui étaient donnés aux gueux ou aux animaux.
On remarquera que le tranchoir est encore utilisé sous sa forme première notamment dans certaines régions où les aliments, spécialement la charcuterie et les fromages, sont servis sur une planche en bois (Forêt Noire, Tyrol, Tessin, Savoie, etc.).

Traditionnellement l’assiette est ronde et plate. Elle est composée d’un élément plus ou moins creux : le centre ou bassin ou fond, techniquement nommé « ombilic ». L’ombilic est lui-même entouré d’un « talus » à profil plus ou moins galbé : la « descente » et bordé par une couronne périphérique horizontale ou oblique baptisée « aile », plus ou moins large, dont le rebord extérieur s’appelle le « marli » et peut être peint, dentelé, lobé ou découpé, uni ou décoré de frises ou de motifs. Enfin, le marli peut parfois être décoré d’un « filet » (doré à l’or fin par exemple).
Il existe aussi des assiettes creuses ou à potage appelées assiettes profondes en Belgique. Les assiettes creuses personnelles sont apparues au XVIIe siècle postérieurement aux assiettes plates. Elles remplacent les écuelles et prirent parfois le nom d’assiettes à l’italienne. La légende prétend que ce serait le Cardinal Mazarin qui l’aurait rapportée d’Italie en 1653 d’où son nom de mazarine.
André Castelot note que Nicolas de Bonnefons, valet de chambre du roi Louis XIV, écrit en 1653 :
« Les assiettes seront creuses afin que l’on puisse se présenter du potage et s’en servir à soi-même ce que chacun en désirera, manger sans prendre cuiller à cuiller dans le plat à cause du dégoût qu’on peut avoir les uns des autres de la cuiller qui au sortir de la bouche puisera dans le plat sans être essuyée auparavant ».
Les historiens remarquent qu’en France, l’assiette et la fourchette à deux dents font leur apparition à la Renaissance mais qu’il faudra attendre le règne de Louis XIV pour une véritable individualisation du couvert.

Matières et matériaux utilisés pour les assiettes
Du bois, avec lequel on fabrique des objets, rondins, bols, écuelles ou assiettes en bois durs (olivier, frêne, hêtre, érable, merisier, noyer, pommier, poirier…)
Des minéraux ; terres et sables, argiles, kaolin, grès, lauzes ou ardoises.
Du verre pyrex, duralex pour les cantines, etc. Sans oublier, par exemple, le cristal telle l’assiette Mille nuits de Baccarat crée par le designer Mathias.
Des métaux : or, argent, étain, vermeil réservés par le passé à la noblesse ou à la riche bourgeoisie. Aujourd’hui par exemple on utilise l’inox.
D’autres matières : les assiettes jetables pour pique-niques et autres occasions sont fabriquées en polystyrène, carton ou matière plastique.
Les assiettes en faïence ou porcelaine sont rangées dans la famille des Céramiques, ces assiettes sont le plus souvent fabriquées à base de terre cuite à haute température (800 à 1400°).
L’assiette en céramique, hormis son usage comme pièce de vaisselle, garde, hier comme aujourd’hui, un statut d’œuvre d’art. Dans l’art de la table contemporain, l’assiette est repensée par des designers, des peintres, des chefs étoilés associés aux créateurs des grandes maisons de porcelaine. Ainsi la vaisselle évolue combinant savoir-faire et innovation. À travers sa forme, sa taille, ses décors et sa couleur l’assiette est mise au goût du jour. Elle est « actualisée ».
« L’art contemporain redonne du souffle aux arts de la table et amène nos contemporains à porter un regard neuf sur notre métier traditionnel », se félicite Frédéric Bernardaud, directeur de la création de la célèbre manufacture de porcelaine, qui a lancé, en 2013, douze collections d’artistes, pour fêter les 150 ans de la marque. (M le magazine 12-11-2014 Véronique Lorelle).

Appellation « Porcelaine » : la légende (Jean-Michel Jeudy)
La légende raconte que porcelaine, porcellena, a été le nom donné par Marco Polo (1254-1324) à un coquillage rapporté de Chine. En effet, comme l’indique Henry Havard dans son Dictionnaire des Arts et Ameublements (ancienne maison Quantin circa 1890) « Les Italiens nommaient poca et par diminutif porcellena (un coquillage dont la forme ressemble à la vulve de la truie en italien porcella). On sait que les parties intimes de ce coquillage dont la forme est si caractéristique, sont de couleur laiteuse et fortement irisée. Le Moyen-Âge acceptant cette analogie prit rapidement l’habitude de désigner sous le nom de porcelaine tous les coquillages de nacre. »
Ainsi, les Italiens baptisèrent la céramique de Chine, porcellana, tout simplement parce qu’en raison de son apparence, ils la croyaient extraite du coquillage Cypraea. Par contre, les Anglo-saxons, plus terre à terre, choisirent d’appeler ces fabrications chinoises : China et Bone China

La faïence et les deux porcelaines
À Faenza en Émilie-Romagne, on fabriqua des assiettes à base de terre cuite émaillée. Ainsi est née la faïence. Sous Henri IV, on va créer la magnifique faïence de Nevers grâce à des faïenciers italiens venus en France à l’invitation du duc de Nevers.
Le plus célèbre des faïenciers, né près d’Agen, fut certainement Bernard Palissy (1510-1589).
Les plus connues des faïences françaises viennent de Lunéville, de Moustiers-Sainte-Marie, de Saint-Clément, de Rouen et de Strasbourg avec les œuvres de Charles-François Hannong.
Quant à la porcelaine, il en existe deux sortes l’une dure dite porcelaine allemande ou appelée en anglais China et l’autre tendre dite porcelaine italienne ou française, nommée en anglais Bone China.
Dès 1708, la ville de Meissen en Saxe (Allemagne) fut la première à fabriquer de la porcelaine dure dite véritable.

En 1740 la Manufacture de Vincennes fut fondée grâce au soutien de Louis XV et Madame de Pompadour afin de concurrencer les productions de Chantilly et Meissen. En 1756, la manufacture est transférée à Sèvres, dans un bâtiment construit à l’initiative de Madame de Pompadour. À l’origine la manufacture produisait de la porcelaine tendre.
Parmi les porcelaines tendres les plus connues il faut citer celles de Saint-Cloud, de Chantilly, de Vincennes.
En 1752, Paul-Antoine Hannong fut le premier français à réussir à fabriquer de la porcelaine dure, grâce aux formules du chimiste Johann Jakob Ringler et à du kaolin importé d’Allemagne. Cependant, en vertu du monopole royal attribué à Vincennes puis à Sèvres, il est contraint de s’établir hors des frontières. Il fonde en 1755 sa manufacture de Porcelaine en Rhénanie-Palatinat à Frankenthal.
Mais, en 1768, le pharmacien bordelais Vilaris et son ami Jean-Baptiste Darnet découvrent le premier gisement de kaolin à Saint-Yrieix-la-Perche, au sud de Limoges. Le kaolin étant essentiel dans la fabrication de la porcelaine dure, ce fut le début de son essor en France.
Le 14 février 1776, le comte de Thy de Milly est reçu à l’Académie royale des sciences de Paris. Il faut noter qu’en 1771, à son retour d’Allemagne (Guerre des sept ans) il avait communiqué à l’Académie royale des sciences un mémoire sur la composition de la porcelaine dure, notamment celle de Saxe (Meissen), fabriquée grâce aux mines de kaolin d’Aue.
La « recette basique » de la porcelaine est un mélange de kaolin, de feldspath et de quartz cuit en deux temps de cuisson, le premier (800 à 1000°C) donne le « dégourdi , » qui reçoit une couverture feldspathique avant d’être cuit encore une fois à haute température (1200 à 1400 °C).

ASSIETTES OFFICIELLES
L’assiette officielle de la République française, celle utilisée au Palais de l’Élysée, appartient au service de Sèvres appelé Capraire. Elle est de couleur bleue à décors en or sertie de semis de fleurettes et guirlande de feuillage et fleurs. Elle mesure 25 cm de diamètre ; l’assiette à pain, qui se place au haut, à gauche de l’assiette, a un diamètre de 13,5 cm.
Sur la table chaque assiette est espacée de 45 cm ce qui signifie que chaque invité de la République bénéficie de 70 cm de place à table.
Les assiettes du Palais ne connaissent pas le lave-vaisselle puisque la vaisselle officielle de la Présidence de la République est lavée à la main par les argentiers (interview du 12 octobre 2018 avec M. Stéphane Guénaud, argentier du Palais de l’Élysée).

ASSIETTE MONTÉE
Assiette munie d’un pied et qui est garnie de mignardises et autres gourmandises.

ASSIETTE A BOUILLIE
Sorte d’assiette bain-marie (à Saint-Pétersbourg, au Palais d’été du tsar Pierre le Grand, on pouvait en admirer sur la table de la salle à manger), en fait c’est une assiette à double fond rempli d’eau très chaude pour maintenir la bouillie ou les aliments à température idéale.

ASSIETTE ANGLAISE :
Assortiment de charcuterie et/ou viandes froides servi avec des condiments.

ASSIETTE AU BEURRE
Ancienne expression désuète qui évoque la corruption (pots de vin et autres détournements frauduleux) dans le monde politique.

ASSOUPLIR :
Rendre souple, malléable une matière grasse à l’aide d’un rouleau à pâtisserie en tapant dessus ou bien avec les mains en malaxant avec les doigts.

ASTRINGENCE :
Sensation de resserrement, d’asséchement de la bouche. Elle est due à des composés variés, qui vont des tanins à certains sels métalliques. A noter qu’il y a des astringences différentes.

ASTURIANAS DE LOS VALLES :
Ce bovin est originaire d’Asturies, au nord-ouest de l’Espagne. Il en porte le nom. Son autre nom, casina, vient de la commune de Caso. Comme sa cousine l’asturiana de los valles, elle appartient au rameau cantabrique. L’ethnologue Dechambre la suppose issue du bétail celte. Cette race fut longtemps élevée pour travailler les terres locales et exporter des bœufs de travail. Dans la zone autour de Caso, les éleveurs ont sélectionné la capacité laitière des vaches. Dès la fin du XIXe siècle, une association d’éleveurs existe. À partir des années 1910, elle organise des concours de bovin puis met en place un contrôle de rendement laitier. Entre les années 1940 et 1980, des races étrangères sont introduites pour développer la production. Les asturianas sont métissées et les animaux pure race sont repoussés dans les zones les plus reculées et la race est orientée vers la production bouchère.

ATTELET :
Petite tige en métal qui sert à maintenir un décor sur un gâteau d’entremets ou sur un plat de cuisine ; l’une des extrémités, celle qui est visible, est souvent ornée d’un sujet allégorique. Se disait autrefois "hattelet", de hasta, broche à rôtir.

ATTENDRISSEUR A VIANDE :
Ustensile destiné à attendrir les morceaux de viande avant la cuisson. Il en existe trois types principaux :
- Sorte de maillet en bois ou en métal, à manche cout et dont la tête comporte deux faces, l’une plate et l’autre munie de picots attendrisseurs.
- En forme de presse purée à manche court et avec une grande surface métallique qui peut être lisse ou bien munie de picots.
- Attendrisseur à lames conçue pour pénétrer le muscle et hacher les fibres musculaires.

ATTRIAU :
Un attriau est une crépinette en forme de boulette aplatie, faite d’un hachis de foie de porc, de viande de veau, de fines herbes et d’oignon.

AUBRAC :
L’Aubrac est une race bovine française originaire du plateau de l’Aubrac, dans le sud du Massif central. C’est une vache de taille moyenne, à la robe fauve avec les muqueuses, le toupet de la queue, le bout des cornes en lyre et le contour des oreilles noirs. Autrefois utilisée pour le travail, le lait et la viande. Aujourd’hui, c’est une race allaitante destinée à produire de la viande et du cuir. Les apiculteurs l’apprécient notamment pour sa rusticité et ses qualités maternelles, qui lui permettent d’élever facilement ses veaux. Elle est souvent croisée avec des taureaux et pour améliorer la conformation de ceux-ci.

AUTEL :
A l’entrée du four, endroit où l’on dépose la pelle qui recevra les pâtons pour scarification et enfournement.

AUTOLYSE (des levures) :
Processus de dégradation des cellules de levures.
Dans les vins jaunes du Jura ou dans les Champagne, par exemple, cette autolyse des levures conduit à la libération, notamment, du sotolon, petit furanone qui contribue au goût de jaune ou de brioche, respectivement.
En boulangerie, technique de pétrissage spécifique qui vise à diminuer la ténacité d’une pâte.

AUTOPYROS :
Pain de seigle moulu non bluté en Grèce.

AUVERGNAT :
Pain rond surmonté d’une coiffe.

AZOTE LIQUIDE (cuisine moléculaire) :
Liquide transparent comme de l’eau, qui bout à la température ambiante (puisque sa température d’évaporation est de -196 °C).
Il faut absolument une formation pour bien comprendre son emploi. Ainsi, il se stocke dans des bonbonnes de type Dewar (ou Thermos) qui ne doivent pas être hermétiquement fermés (bouchon posé, ou fermé avec ouverture pour que le gaz formé puisse s’échapper), sans quoi l’évaporation qui se produit quoi qu’il arrive (la bonbonne se conserve à la température ambiante, car même en chambre de congélation, la température reste supérieure à -196 °C et l’évaporation se produit) conduit à la mise sous pression et à l’explosion. Et il est impératif de le manipuler avec des gants et des lunettes. Evidemment, son évaporation en continu réduit la quantité utilisable au moment de l’usage, et les pertes dépendent de la qualité des récipients de stockage.
Versé dans une préparation culinaire, il en provoque la congélation quasi immédiate, en formant de très petits cristaux.
L’azote liquide permet de faire des sorbets, des glaces, mais aussi des "flocons givrés", de l’huile en poudre, des poudres de divers végétaux...

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