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Glossaire : Lettre B

BABA
Gâteau à pâte légère de la famille des pâtes briochées imbibée d’un sirop alcoolisé.
On ne peut pas parler de baba sans évoquer la gourmandise du Roi de Pologne, Stanislas Leszczynski, dont la fille Marie Leszczynska a épousé Louis XV. À l’issu de ce mariage, le roi Stanislas est devenu duc de Lorraine. Il aurait apporté dans ses bagages ce gâteau emblématique. La petite histoire littéraire raconte que Denis Diderot aurait évoqué ce dessert dans une des nombreuses lettres adressées à son amie Sophie Volland.
Dans son ouvrage, Desserts traditionnels de France (Flammarion 1991 p. 224), Gaston Lenôtre définit bien le baba, babka ou encore bobka comme un dessert polonais servi à l’occasion des fêtes notamment Noël, Nouvel An, Pâques, Pentecôte, etc. Certains auteurs traduisent baba, babka ou bobka par « vieille femme », voire « grand-mère ». Une légende raconte que le nom baba viendrait d’Ali Baba personnage emblématique du conte des mille et une nuits.
Par sa forme, le baba ressemble au kouglof alsacien. Ainsi, pour sa confection, Jean-Marie Cuny (La Cuisine Lorraine -1988- p.134) propose d’employer une pâte à kouglof ou une pâte à brioche.
À l’origine, le baba est une brioche sèche à la farine de seigle, arrosée de vin de Hongrie, parfumée au safran et servie avec une sorte de crème pâtissière, raisins secs de Corinthe et raisins frais.
Alexandre Dumas raconte que les familiers du roi Stanislas avaient l’habitude d’accompagner leurs babas d’une sauce de malaga sucré mêlé à de l’eau distillée (L’Histoire à Table - A. Castelot-Plon-Perrin-1972-p.54). D’ailleurs, il semble que cette eau distillée fût de l’eau distillée de tanaisie : tanaisie symbole d’immortalité.
Le baba fut introduit à Paris en 1730 par le pâtissier Stohrer, originaire de la région de Wissembourg, qui fut le pâtissier du Roi de Pologne, alors en exil en Alsace. Ce fut Marie Leszczynska qui l’emmena dans sa suite à la cour de Versailles en 1725.
Contrairement aux idées reçues, ce n’est qu’en 1835 que le vin hongrois fut remplacé par du rhum par un descendant de ce même Nicolas Stohrer.
Dans la pâtisserie classique française, on associe le baba à la famille des pâtes levées : les savarins.
Il faut noter que le baba est la pâtisserie favorite des Napolitains, où la recette fut apportée par les grands cuisiniers de Cour qui œuvraient à travers l’Europe couronnée. En Campanie, il est arrosé de rhum ou de limoncello et se déguste seul ou accompagné de glace à la vanille.

BABELUTTE :
Une babelutte (ou babelute ) est une sorte de caramel long aromatisé au miel ou à la vergeoise, entortillé dans du papier, originaire de la ville de Furnes dans le Westhoek (Flandre occidentale), en Belgique.
Origine du nom : Le nom proviendrait de « parler beaucoup (babbelen) » et « terminé » (uit) en flamand, celui qui en mange n’étant plus en mesure de parler (soit parce qu’il le déguste, soit parce qu’il ne peut plus desserrer les mâchoires). Une explication concurrente, mais de même nature, attribue l’origine du nom à « babelle » (qui signifie « bavard » en Ch’ti). La Babelutte de Lille est une friandise populaire dans le Nord-Pas-de-Calais et en Picardie.

BABEURRE :
Liquide blanc qui reste après la barattage de la crème dans la préparation du beurre. Il est parfois nommé "lait de beurre".

BABKA :
Le babka ou bobka (en polonais vieille femme ou grand-mère) est un gâteau originaire de l’Europe de l’Est.
Il ressemble au Kouglof alsacien. La recette est toujours d’actualité en Pologne comme dans la diaspora polonaise, et notamment à New York et à Montréal. On peut éventuellement la retrouver dans les territoires de l’actuelle Russie, mais il est à noter que le royaume de Pologne allait à une époque de son histoire jusqu’à Kiev et, après la Seconde Guerre mondiale, a perdu une grande partie de ses territoires à l’Est.

BADIANE :
L la badiane est le fruit du badianer, qui est un arbuste du sud de la Chine et du Tonkin dont les fruits (anis étoilé) sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques. Elle développe un arôme anisé un peu boisé teinté de réglisse. Légèrement poivrée, sa saveur est chaude et plus puissante que celle de l’anis vert. On retrouve cette nuance dans certains Chardonnay ou certains rosés du Languedoc.

BAGEL :
Petit pain rond et percé au milieu, d’origine juive, très populaire aux Etats-Unis, garni de graines de pavot, de cumin, de sésame ou d’oignon.

BAGUETTE :
Variété de pain, reconnaissable à, sa forme allongée. 5/6 cm de large, hauteur de 3/4 cm et longueur de 65 cm.

BAIE DE CASSE :
La baie de casse est une épice amère originaire du Vietnam ou du Sri lanka. Elle est utilisée entière ou moulue pour les différentes préparations, exemple : marinade, charcuteries, bœuf, gibiers, canards ou comme un poivre.

BAIN-MARIE :
Liquide (en général de l’eau) en ébullition permettant de chauffer de manière douce et régulière les substances contenues dans le récipient qui y est plongé. A noter que ce procédé ancien, qui fixe la température à 100 °C, a été largement supplanté par la "cuisson à basse température", où les systèmes modernes de régulation de température permettent d’obtenir des températures fixes inférieures à 100 °C.
Pour une origine du terme, le TLFI indique :
"ÉTYMOL. ET HIST. 1516 « manière de chauffer un corps par contact indirect avec la source de chaleur en le plongeant dans un bain d’eau que l’on porte à ébullition » ([J. PERRÉAL, Complainte de] Nat[ure] à l’alchim., 337 [texte daté du XIVe s. dans DAUZAT68] dans GDF. Compl. : Je cuis lors, dissoubs et sublime, Sans marteau, tenailles ni lime, Sans charbon, fumier, baing marie, Et sans fourneau de soufflerie).
Composé de bain* et de Marie, nom d’une alchimiste appelée aussi Marie-la-Juive qui aurait inventé ou amélioré cette technique (MASSON, p. 275) ; Olympiodore, philosophe alchimiste gr. de la période alexandrine, fait allus. à ce personnage à propos de ce procédé (Commentaire ms. d’Olympiodore, philosophe alexandrin, sur Zosime dans DU CANGE, Glossarium ad scriptores mediae et infimae graecitatis, Graz, Austria, 1958, s.v. , p. 647) ; balneum Mariae « bain de Marie » est attesté en lat. médiév. du début du XIVe s. (ARNAUD DE VILLENEUVE, Rosar., MS. lib. 2, cap. 7 dans DU CANGE) ; l’hyp. (MÉN. 1750 ; DAUZAT68 ; BL.-W.5) selon laquelle Marie-la-Juive représenterait la sœur de Moïse et d’Aaron, la prophétesse Miriam (Exode, XV, 20), s’appuie sur une autre tradition selon laquelle Miriam (nom hébreu de Marie) aurait été l’auteur de traités d’alchimie ; on a aussi supposé qu’il pourrait s’agir de l’intégration symbolique de la Vierge Marie à la mystique ésotérique des alchimistes, succédant à la tradition égyptienne du mythe d’Isis (cf. aussi Gde Encyclop. t. 2, s.v. alchimie)."

BAISER :
Petites meringues accolées par de la crème, notamment de la crème Chantilly (cf. Ac. Gastr. 1962, MONT. 1967, LASNET 1970).

BAISER DU BOULANGER :
Cela désigne l’endroit où deux pains se touchent durant la cuisson.

BAISURE :
Partie pâle ou moins cuite d’un pain qui était au contact avec le pain voisin lors de la cuisson au four.

BALLOTINE :
On nomme ballotines des galantines (voir ce mot) de taille souvent réduite, de forme cylindrique ou tronconique, vendus entiers. Leur composition est celle d’une galantine supérieure.

BALTHAZAR :
Bouteille d’une contenance de 12 litres.

BANNETON :
Panier en osier entoilé à l’intérieur utilisé pour faire lever la pâte à pain.

BÂTONNAGE :
Remise en suspension des lies du vin lorsque cette dernière repose en fût et quelquefois en cuve.

BARATTAGE :
(1) Expression employée en charcuterie pour désigner un malaxage par impacts.
(2) Opération qui consiste à battre la crème pour fabriquer du beurre.

BARBECUE :
Appareil de cuisine en plein air. Quand il est horizontal, comme ici, les viandes se chargent d’environ 2000 fois plus de benzopyrènes cancérogènes que quand il est vertical, et que seuls les rayonnements infrarouges assurent la cuisson.

BARDE :
Mince tranche de lard dont on enveloppe les pièces de viande, le gibier, la volaille qu’on veut rôtir, ou dont on tapisse les bords d’une terrine.

BARDER :
Recouvrir d’une barde un aliment à rôtir pour éviter le dessèchement
Mettre une barde dans un moule ou une terrine.
Recouvrir un papier sulfurisé d’une barde pour monter une ballottine ou galantine.

BARDIERE
Partie grasse recouvrant complètement la longe de porc.
C’est la partie de gras qui recouvre le dos. Réduite en tous petits cubes, c’est un des ingrédients de certains saucissons et de la mortadelle.

BARON D’AGNEAU :
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche.

BARON DE MOUTON :
Ensemble formé par les deux gigots et la selle anglaise non divisés. A consommer rôti ou à la broche. Viande de 1ère catégorie.

BASILIC :
Originaire de l’Inde, le basilic est une espèce de plante herbacées thérophytes de la famille des Lamiacées, cultivée comme plante aromatique. Il est aussi nommé basilic romain, herbe royale, basilic officinal, basilic aux sauces, ou oranger des savetiers.
On raconte qu’Alexandre le Grand (356-323 av. J.-C.) l’aurait rapporté d’Inde où il s’appelait bhûtaghni « celui qui tue les monstres ». Après la Grèce, le basilic aurait séduit l’Italie, puis la France, où, dès le Moyen-Âge, il est planté dans le jardin des simples.
Étymologie : le mot basilic a pour étymologie le bas latin basilicum qui signifie royal, formé sur le grec basilikon, « plante royale » lui-même dérivé de basileus « roi » en grec ancien.
Il existe plusieurs variétés de basilic.
Le plus connu est le basilic d’Italie à grandes feuilles vertes Ocimum basilicum.
Le basilic Ocimum sanctum est vénéré en Inde sous le nom de Rama tulsi pour le bailic vert et Krishna tulsi pour le basilic rouge ; ces deux plantes symbolisent en effet la présence terrestre de Vishnu.
Une variété à petite feuille pointue s’appelle basilic citron Ocimum basilicum Citriodorum, ingrédient de base de la cuisine thaïlandaise.
Le basilic cannelle a des feuilles d’un vert intense et des petites fleurs lavande, il s’utilise, en dessert ou en décoration d’intérieur.
Le basilic violet, ou basilic pourpre, Ocimum basilicum purpurascens, est similaire au traditionnel basilic vert d’Italie, mais son originalité réside dans sa couleur.
Le basilic thaï Ocimum basilicum var. thyrsiflora a des notes de clous de girofle et d’anis, il est très présent dans la cuisine du Sud-Est asiatique.
Le basilic feuille de laitue Ocimum basilicum a de très grandes feuilles et un arôme anisé.
Le basilic mammouth est comme son nom l’indique un basilic avec des feuilles grosses comme la main, que l’on on peut utiliser en guise de salade.
Quant au basilic péruvien, il a des saveurs de menthe, d’origan voire de camphre, on l’utilise dans les sauces ou en infusion. Le basilic anis est utilisé dans les cocktails ou en cuisine.
A noter que le méthylchavicol (ou estragole, ou para-allyl-anisole), qui fait l’essentiel de l’huile essentielle de basilic, est métabolisé en hydrométhylchavicol, qui est cancérogène et tératogène. Le méthylchavicol est peu soluble dans l’eau, mais beaucoup dans l’éthanol ou dans l’huile.

BASSE CÔTE :
La basse côte, morceau très goûteux et très proche de l’entrecôte, mais moins réputée.

BASSE TEMPÉRATURE (cuisine moléculaire) :
Technique qui modernise le braisage. Les pièces à traiter, mises ou non en poche plastique sous vide, sont chauffées à une température supérieure à 60 °C et inférieure à 100 °C. La longue cuisson permet d’attendrir des viandes dures, en dissolvant le tissu collagénique. Surtout, cette méthode de cuisson évite la contraction du tissu collagénique et la perte des jus.
Quand la cuisine moléculaire fut proposée, dans les années 1980, il était envisagé d’utiliser des thermocirculateurs de laboratoires, mais les fabricants de matériel culinaire n’ont pas été longs à introduire des ustensiles plus évolués, à défaut d’être plus précis : fours avec des fonctions basse température, etc.

BASSIN :
Ustensile en cuivre de forme ronde et à fond hémisphérique, qui sert à fouetter les blancs d’oeufs ou à cuire des confitures.

BASSINE A REVERDIR :
Bassine en cuivre non étamé que l’on utilisait pour conserver la couleur verte des végétaux, notamment les haricots verts. L’effet résultait de la liaison du cuivre libéré par la bassine aux molécules de chlorophylles qui donnent la couleur verte.
Toutefois le cuivre en abondance est toxique. L’utilisation du sulfate de cuivre dans la cuisine est interdit depuis 1902.

BASSINER :
En boulangerie, action d’ajouter de l’eau à la pâte pendant le frasage (voir ce mot).

BATARD :
Pain long de fantaisie plus court que la baguette.

BAT-BEURRE :
Babeurre ou lait de beurre, liquide que laisse le lait transformé en beurre, donné comme aliment pour animaux.

BÂTONNAGE :
Après vinification, un vin peut être entonné en barrique, en cuve ou en fût. C’est l’élevage. Dans le cadre d’un élevage en barrique, le vigneron peut procéder régulièrement à un bâtonnage, c’est-à-dire qu’il remue les lies qui se déposent au fond de la barrique pour les mélanger au jus (un peu l’équivalent des opérations de pigeage/remontage/délestage pendant la vinification). Cette opération permet de donner plus de matière et de rondeur au vin.

BATTAGE :
Dernière opération de mélange des constituants des rillettes, cette opération peut se faire à chaud.
En charcuterie : terme employé dans la fabrication des rillettes pour désigner l’opération qui consiste à remélanger chacun des constituants.

BATTE :
Ustensile permettant d’aplatir et d’attendrir les viandes.

BÂTONNAGE
remise en suspension des lies du vin lorsque ce dernier repose en fût et quelquefois en cuveCette pratique est assez utilisée en Bourgogne.

BATTRE :
Travailler énergiquement un appareil ou une préparation au fouet.

BATTERIE :
Ensemble des ustensiles destinés à la préparation et à la cuisson des mets.

BAUDRUCHE :
Membrane péritonéale du bœuf ou du mouton qui dégraissée et préparée en pellicule presque transparente sert à de nombreux usages, notamment à la fabrication d’objets gonflables, notamment comme enveloppe, des andouilles, des salamis, langues écarlate, etc.

BAVAROIS :
On reprend ici le TLF :
GASTR. Entremets sucré, composé de crème anglaise, de gélatine et d’aromates, moulé et refroidi :
1. Dans sa forme primitive, le bavarois était lié, non pas avec des jaunes d’œufs, mais seulement avec de la gélatine et de la crème fouettée.
Ac. Gastr. 1962. Rem. Attesté dans Lar. 20e, Lar. encyclop.
2. Subst. fém., GASTR. Infusion de thé, sucrée avec du sirop de capillaire, souvent additionnée de lait, parfois de café ou de chocolat. Bavaroise à l’eau, au lait ; prendre une bavaroise :
. ... rien que la vue d’un verre de vin lui retournait l’estomac ; en revanche, il [Romain] avait pris le goût des douceurs, des cafés au lait, bavaroises, sirops d’orgeat.
A. Daudet, L’Évangéliste, 1883, p. 96.
Bavaroise au chocolat. Entremets en gelée, à base de lait, d’œufs, de sucre, que l’on fait cuire.

BAVAROISE :
Voir "crème bavaroise".

BÉARNAISE :
(sauce) Sauce faite de vinaigre ou de vin blanc réduit avec des échalotes, des jaunes d’oeufs, du beurre, d’estragon.
A noter que les règles du commerce international de l’industrie alimentaire autorisent la vente de béarnaise où les échalotes sont remplacées par de l’essence d’échalote, et le beurre par de la matière grasse végétale : c’est un scandale contre lequel il faut lutter.
- viande) Elle appartient au rameau blond. Elle est présente depuis des temps immémoriaux dans les vallées pyrénéennes du Béarn. La vache figure sur les armoiries du Béarn et, au Moyen Âge, une monnaie en portait l’effigie. Elle porte une robe blonde allant du presque blanc aux pattes au garrot plus foncé, presque rouge chez le taureau. Elle porte des cornes vrillées très longues en lyre.

BEATILLES :

Des béatilles ? Pour comprendre ce dont il s’agit, il faut partir de la religion, et plus exactement de la religion catholique. Tout d’abord, il y a le « premier ordre », celui des religieux qui prononcent des vœux perpétuels. Puis, en deuxième, il y a les moniales, femmes membres d’une communauté religieuse féminine, devant généralement obéir aux vœux de pauvreté, chasteté et obéissance, qui choisissent de consacrer leur vie au service des autres (sœur apostolique) ou de quitter la société afin de vivre une vie de prière et de contemplation (moniale ou sœur contemplative) tournée vers Dieu dans un monastère ou un couvent. Enfin, il y a les tertiaires, membres d’un tiers ordre, association de fidèles s’inspirant, le plus souvent, de la règle d’un ordre religieux. Les béatilles, nous y arrivons, étaient initialement de petits objets de dévotion (chapelets, agnus, etc.)qui étaient confectionnés par des religieuses ou des tertiaires. Le nom vient de « béates », terme qui désignait des femmes qui avaient pour mission d’éduquer les enfants et d’enseigner la religion. .
C’est par extension ou par plaisanterie que le terme semble avoir finalement désigné de « menues viandes ou mets délicats (crêtes de coq, ris de veau, champignons, etc.) dont on garnit les pâtés ou que l’on sert à part. »
L’usage est ancien : dès1585, on trouve le mot pour désigner de « petites choses culinaires », des friandises ». En 1680, on trouve la définition formelle « Béatilles. Toutes sortes de petites choses délicates qu’on met dans les pâtez, dans les tourtes, comme sont les crêtes de coq, des ris du veau etc.).
Ici, on aura compris que le pâté n’est pas la terrine : c’est de la pâte qui contient des ingrédients variés, plutôt comme la tourte… dont on n’oublie pas qu’il s’agissait initialement d’un pain rond. Aujourd’hui, surtout en Alsace, on n’oublie pas non plus que le vol-au-vent s’apparente au pâté, et que l’on désigne donc par béatilles tout ce dont on la garnit : ont été évoqués des crêtes de coq, des ris de veau, mais on peut ajouter : dés de volaille, morceaux de champignons, coquilles Saint-Jacques, crevettes, moules...
H. This

BEAUFORT :
Le beaufort est un fromage à pâte cuite pressée provenant de Savoie. Il est produit à base de lait cru de vache. Ce sont des coopératives qui sont en charge de sa fabrication, de son affinage et de sa commercialisation. Le beaufort d’été est fabriqué en « Productions laitières » de juin à octobre, et le beaufort d’Alpage est fabriqué selon un cahier des charges précis : deux fois chaque jour, dans un chalet de plus de 1 500 m d’altitude, et comprenant la production laitière d’un seul troupeau.

BECASSE :
Échassier migrateur habitant les zones humides. Consommé mortifié mais non faisandé. Généralement bardée et rôtie à la broche ou au four, cuit à la goutte de sang, accompagnée d’un canapé de mie de pain tartiné avec les intestins apprêtés.

BÉCASSINE :
Une bécassine est un échassier migrateur de la famille des Scolopacidés, un peu plus petit que la bécasse, qui séjourne dans les marais, les étangs et les prés humides.
On chasse la bécassine d’août à avril (mais elle est meilleure en automne). Son plumage est brun-noir sur la tête et le dos, blanc dessous. Ses apprêts sont les mêmes que ceux de la bécasse.

BÉCHAMEL (Guide culinaire, voir aussi "sauce béchamel")
(Proportions pour 5 litres).
Roux blanc : 650 grammes.
Mouillement : 5 litres de lait bouillant.
Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés, une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade et 25 grammes de sel.
Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l’ébullition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé.
Cuire doucement pendant une heure ; passer à l’étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce plus rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l’assaisonnement, l’oignon émincé, thym, mignonnette et muscade couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes. Passer ce lait infusé sur le roux ; faire prendre l’ébullition, et cuire la sauce pendant 15 à 20 minutes seulement.

BÉCHAMEL A L’ANCIENNE
(Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, carottes, sous-noix de veau. Revenir 10 minutes, puis ajouter farine. Mouiller avec du bouillon et de la crème double. Ajouter des champignons, bouquet garni, sel, mignonnette. Laisser mijoter pendant deux heures en écumant et en dégraissant. Réduire avec crème.
Carême : poisson à la béchamel, poché dans du lait, accompagné de béchamel maigre où l’on a émulsionné du beurre.

BEIGNETS DE CARNAVAL
La veille du Mardi gras, c’était la coutume, en Alsace, en Lorraine et dans d’autres régions, de préparer des beignets nommés beignets de Carnaval. La coutume des beignets remonte aux fêtes romaines des Calendes de mars. Au XIIIe siècle, le mot "beigne" signifie une boule de pâte qui est cuite dans l’huile et qui gonfle, d’où l’usage populaire qui va en découler, une beigne signifiant une bosse suite à un coup ou le coup lui-même.
Dans d’autres régions françaises, par exemple à Lyon, ces beignets prennent le nom de bugnes (un nom d’origine celtique signifiant bosse), mais ailleurs elles peuvent s’appeler oreillettes, merveilles ou encore fasnachtkiechles en Alsace, Berliner en Allemagne et donuts ou fritters chez les Anglo-saxons.
Ces beignets de Carnaval sont à base d’œufs, de sucre, de crème, de farine blanche et de levure, très souvent parfumés à l’eau de fleurs d’orange, et, aussi, à l’eau de vie (rhum, mirabelle, kirsch, prune, etc.). La pâte de ces beignets est découpée à l’aide d’une roulette crantée puis frite dans un bain d’huile, autrefois, à la campagne, on utilisait souvent du saindoux ou de la graisse de rognons de boeuf.

BENZALDEHYDE :
Composé à l’odeur d’amande.

BERBEBE :
Le berbéré, ou berbere, est une préparation d’épices et d’aromates utilisée en Éthiopie. On y trouve du piment séché, de l’ail, du gingembre, de l’oignon rouge, de la graine de rue, de la cardamome, du clou de girofle ou de la cannelle. Cette préparation est utilisée dans la plupart des plats en sauce de la cuisine éthiopienne. En Europe, ce mélange d’épices est recherché puisqu’il peut avoir la même fonction culinaire que le paprika, tout en ayant un pouvoir aromatique plus développé. En Éthiopie, chaque famille prépare son berbéré selon ses goûts, mais il est toujours très piquant. En Europe, les préparations disponibles contiennent le plus souvent moins de piment.

BERCY :
Sauce faite de réduction de vin blanc et d’échalotes hachées, de beurre et de moelle de boeuf.

BERGUES :
Bergues est l’appellation d’origine d’un fromage au lait cru fabriqué par quelques agriculteurs producteurs fermiers aux alentours de Bergues, à côté de Dunkerque dans le département du Nord en France. Le bergues est un fromage dont le diamètre fait environ vingt centimètres, préparé avec du lait cru en partie écrémé. C’est un fromage à pâte demi dure ou molle. Sa maturation, qui dure trois semaines minimums, a lieu dans des caves surélevées où il est quotidiennement lavé à la bière. il est ensuite prêt à la consommation, a un aspect crayeux et une forte odeur qui le caractérise. Il est relativement pauvre en matières grasses (de 20 à 25 %).

BERNACHE :
Egalement nommé vin bourru, ou vin nouveau. Apéritif saisonnier, fait de moût de raisin en début de fermentation.

BERZELIUS :
(invention H. This) Sauce liée par chauffage de protéines et d’une solution aqueuse. Cette préparation a été nommée d’après le chimiste suédois Jons Berzélius.

BEUCHELLE :
La beuchelle dite à la tourangelle est, selon une recette du début du XXe siècle du cuisinier Édouard Nignon, une tourte préparée à dans la région de Tours, à base de riset de rognons de veau mélangés cuits avec des champignons, surtout cèpes, morilles et shiitakes et d’une sauce à la crème et du beurre.

BEURRE :
(refhttps://www.legifrance.gouv.fr/affichTexteArticle.do;jsessionid=E7FF9922304014AB9546BB9C666A9BA1.tplgfr26s_2?idArticle=LEGIARTI000006563634&cidTexte=LEGITEXT000006066374&dateTexte=20190601)
a) La dénomination "beurre cru" ou "beurre de crème crue" est réservée au beurre obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique d’assainissement.
b) La dénomination "beurre extra-fin" est réservée au beurre fabriqué exclusivement à partir de crème :
1. N’ayant pas subi de traitement d’assainissement autre que la pasteurisation ;
2. N’ayant été ni congelée ni surgelée ;
3. Mise en fabrication dans un délai de soixante-douze heures au maximum après la collecte du lait ou de la crème, et quarante-huit heures au maximum après l’écrémage du lait, et n’ayant subi aucune désacidification.
Cette dénomination ne peut être utilisée pour désigner des beurres ayant subi une opération de congélation, de surgélation, de mélange, de foisonnement.
c) La dénomination "beurre fin" est réservée au beurre dans lequel la proportion de matière première laitière congelée ou surgelée mise en oeuvre n’excède pas 30 p. 100.
Les beurres définis au présent article ne doivent pas être préparés à partir de crème de sérum.
Des arrêtés conjoints des ministres chargés de l’agriculture et de la consommation fixent, le cas échéant, les critères physico-chimiques et organoleptiques auxquels doivent répondre ces beurres.
d) La dénomination "beurre pasteurisé A" au sens du décret n° 84-1147 du 7 décembre 1984 susvisé est réservée aux beurres qui sont définis aux b et c du présent article et qui satisfont en outre aux critères organoleptiques ou physico-chimiques définis par un arrêté conjoint des ministres chargés de l’agriculture et de la consommation.

La dénomination "beurre de cuisine" ou " beurre cuisinier" est réservée au produit provenant exclusivement de matière grasse laitière obtenu après élimination pratiquement totale de l’eau et de la matière sèche non grasse provenant du lait, de la crème et du beurre par des procédés physiques et contenant au minimum 96 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.

La dénomination "beurre concentré" est réservée au produit défini à l’alinéa précédent et contenant au minimum 99,8 grammes de matière grasse pour 100 grammes de produit fini.

BEURRE D’AIL :
Cuire des gousses d’ail à l’eau salée, rafraîchir, égoutter. Réduire en purée. Mélanger avec du beurre. Passer au tamis. Assaisonner.

BEURRE ALLEGE, DEMI BEURRE :
Ce sont des beurres à teneur modulée en matière grasse, ils en comportent moins que le beurre standard. Ils sont le plus souvent vendus sous noms de marques. Leur consistance souple les rend faciles à tartiner, ils supportent les chaleurs douces, en revanche ils ne sont pas faits pour des cuissons, à cause de leur importante teneur en eau. La présence de certains additifs - amidon, fécule ou autre - est clairement indiquée sur l’emballage. Ils sont tous obtenus à partir de crème allégée et pasteurisée. Aucun autre corps gras d’origine végétale n’y est incorporé. Le beurre allégé a une teneur en matière grasse laitière comprise entre 60 et 65%. Le demi beurre entre 41 à 60 % et le beurre léger ou beurre « light », ou beurre à faible teneur en matière grasse contient 39 à 41% de matière grasse.

BEURRE D’AMANDES :
Monder les amandes (eau bouillante), piler avec quelques gouttes d’eau froide, réduire en pâte. Mélanger au beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE D’ANCHOIS :
Réduire des filets d’anchois en purée, amalgamer à du beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE BERCY A LA MOELLE :
Hacher échalotes, ajouter vin blanc, réduire à sec, refroidir, ajouter à du beurre ramolli, persil haché, jus de citron, assaisonner, mélanger moelle taillée en cubes et pochée.

BEURRE BLANC :
Emulsion que l’on obtient en fouettant du beurre dans une réduction d’échalotes et d’aromates dans un mélange de vinaigre et de vin blanc.

BEURRE CLARIFIÉ :
Préparation quasiment réduite à de la matière grasse (triglycérides) obtenue par chauffage, décantation et écumage de beurre.
(Darenne et Duval) Beurre fondu à une température un peu élevée, mais sans laisser brunir ; on le laisse reposer, puis on le décante pour le séparer du petit-lait et des impuretés [ce sont sans doute des protéines] qui restent au fond de la casserole ; on le réserve pour l’usage.

BEURRE COLBERT :
Dans du beurre maître d’hôtel, incorporer de la glace de viande et de l’estragon haché.

BEURRE COLORANT ROUGE :
Piler des carapaces de crustacés avec du beurre (tant pour tant). Fondre au bain-marie en remuant, filtrer sur une terrine d’eau glacée, presser dans un torchon.

BEURRE COLORANT VERT :
Hacher des épinards, extraire le jus en les tordant dans un torchon. Mettre le jus dans une casserole et faire coaguler au bain-marie. Renverser dans une mousseline et égoutter. Recueillir le contenu de la mousseline et mélanger avec le double de son poids de beurre. Passer au tamis.

BEURRE COMPOSÉ :
Beurre additionné, à froid ou à chaud, d’aromates.

BEURRE CONCENTRE ou DESHYDRATE :
Son taux de matières grasses varie entre 96 ;7 et 99,9 %, alors que celui du beurre frais est de 82 % au minimum.

Le beurre concentré est un beurre frais dont on a extrait la quasi-totalité de l’eau par barattage et centrifugation, c’est à dire un beurre déshydraté. Il contient au minimum 99.8% de matières grasses et peut dans certains cas contenir colorant ou arôme. Réservé aux professionnels de la pâtisserie et de la restauration, il est utilisé pour la réalisation des feuilletages, des viennoiseries et des glaces

BEURRE CRU :
Obtenu exclusivement à partir de crème crue, non pasteurisée, il est fragile et ne se conserve pas longtemps.

BEURRE DE CREVETTES :
Laver des crevettes, piler, mélanger au beurre, passer au tamis.

BEURRE DE CULTURE :
Beurre salé ou non, au goût distinct et délicat, fait de crème à laquelle on ajoute une culture bactérienne avant le barattage. On le vend sous les appellations « beurre antique », « beurre à l’ancienne » ou « d’antan ».

BEURRE D’ESCARGOTS :
Hacher échalotes, écraser des gousses d’ail, les hacher, hacher du persil. Mélanger au beurre, assaisonner.

BEURRE EXTRA FIN ou BEURRE FIN :
Beurres classiques à 82% de matière grasse, ils ont en commun la pasteurisation de la crème qui a servi à les faire. Le beurre extra-fin est obtenu exclusivement à partir de crème pasteurisée, non congelée ni surgelée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures au plus tard après la collecte du lait ou de la crème et le barattage 48 heures au plus tard après l’écrémage. Le beurre fin est lui aussi fabriqué à partir de crème pasteurisée, dont la proportion surgelée (ou congelée) utilisée ne peut dépasser 30%.

BEURRE FEUILLETE :
(invention H. This)
Comme une pâte feuilletée mais les deux masses sont :
- une émulsion d’une solution aqueuse dans du beurre
- une émulsion beurre dans solution aqueuse.
Evidemment, pour que les feuillets gardent leur intérêt, il faut seulement deux ou trois tours.

BEURRE DE GASCOGNE :
Ail cuit à l’eau, pilé avec beurre, sel, muscade, cayenne.

BEURRE MANIÉ :
Préparation obtenue par malaxage de farine dans du beurre (tant pour tant, par exemple) pour l’ajustement de liaison d’une sauce.
Le beurre manié sert à lier certaines sauces. Il consiste en un mélange de parts égales de beurre et de farine, ajouté à un liquide pour le lier.

BEURRE MAÎTRE D’HÔTEL :
Beurre additionné de persil, sel, poivre, jus de citron

BEURRE MONTÉ :
Émulsion obtenue par battage de beurre dans une solution aqueuse.

BEURRE MOUSSEUX :
Un beurre est dit mousseux lorsqu’il fait des bulles dans le récipient dans lequel il cuit. Ce stade apparaît rapidement lors de la cuisson du beurre, avant qu’il ne soit dit beurre noisette puis beurre noir (juste avant qu’il ne brûle).

BEURRE MOUTARDE :
Beurre en pommade, moutarde, assaisonner.

BEURRE NANTAIS
Synonyme de beurre blanc.

BEURRE NOIR :
Le beurre noir s’obtient par chauffage de beurre dans une poêle ou une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une coloration foncée en réaction avec un acide (et non en dépassant le stade du beurre noisette, comme beaucoup le pensent ).

BEURRE NOISETTE :
Préparation obtenue par chauffage de beurre, jusqu’à disparition des bulles de vapeur, et apparition d’une légère couleur brune.

BEURRE DE PAPRIKA :
Cuire oignon au beurre, refroidir, beurre ramolli, paprika, tamis, assaisonner.

BEURRE DE POIVRONS ROUGES :
Emincer poivron rouge, cuire au beurre, réduire en purée, ajouter beurre, passer au tamis, assaisonner.

BEURRE POLONAISE :
Cuire le beurre à la noisette. Jeter de la mie de pain jusqu’à obtention d’une couleur blonde unie.

BEURRE POMMADE :
Beurre travaillé jusqu’à ce qu’il ait une consistance souple et lisse.

BEURRE DE PROVENCE :
"Pour faire le beurre de Provence, vous faites cuire aux trois quarts dans de l’eau vingt gousses d’ail ou plus, selon la quantité de beurre que vous voulez faire. Etant cuites, vous les laissez refroidir, égouter, & les mettez dans un mortier avec du sel, du poivre, une poignée de capres hachées, une douzaine d’anchois bien lavés dont vous ôtez les arrêtes. Le tout étant haché & pilé, vous délayez avec de bonne huile, en sorte que cela soit épais. » [ Suite des Dons de Comus, 1742]

BEURRE DE SAUMON FUME :
Saumon fumé en purée, ajouter beurre, tamis ou mixer, assaisonner.

BEURRE SEC :
Le beurre sec est nommé ainsi à cause de son taux plus élevé en matières grasses, 84 % contre 82 % pour le beurre ordinaire. Plus de matières grasses donc moins d’eau d’où l’appellation beurre sec. Ferme, ce beurre de couleur jaune clair comprend une grande quantité d’acides gras saturés. Il est utilisé pour la réalisation des pâtes feuilletées dont il facilite le tourage.

BEURRE TARTINABLE :
C’est un beurre classique qui compte 82% de matière grasse et est fabriqué à partir de crème pasteurisée. Quatre étapes ont été rajoutées à sa fabrication pour le rendre plus souple, tartinable. D’abord, il est fondu doucement, puis refroidie lentement en contrôlant la température. La partie qui est encore molle à basse température (température de nos frigos) est recueillie et malaxée avec du beurre « normal » à qui il confère sa souplesse.

BEURRE TRACE :
Il comporte de la vanilline et d’autres produits, afin qu’il ne soit pas confondu avec le beurre frais. Subventionné par l’Union européenne, il est vendu moins chef.

BEURRER :
Enduire de beurre clarifié, de beurre fondu, de beurre en pommade, à l’aide d’un pinceau, un moule, un récipient, un papier sulfurisé, une plaque afin d’éviter aux préparations d’attacher.

BIODYNAMIE :
Méthode de culture ésotérique qui proscrit l’emploi de désherbants, pesticides et engrais de synthèse, mais qui se fonde sur de prétendus rythmes cosmiques.

BIORI :
Premier pain de gruau introduit en France.

BISAILLE :
Pain bis.

BISCOTTE :
Tranche de pain de mie séchée cuite au four.

BIGA :
Terme générique pour pré-ferment en Italie. La biga traditionnelle contient de l’eau (50/60% du poids de la farine) de la farine, 1% de levure fraîche de boulanger ou 3/2% de levure sèche. La fermentation est longue (6 à 24 heures)

BILLOT :
Bloc de bois servant de plan de travail, situé à hauteur d’appui.

BIO :
Il a été dit tant de choses fausses à propos d’agrlculture biologique et de "bio" en général que l’on renvoie sur le livre Le tout bio est-il possible ?, Editions Quae.

BISCÔME
D’origine suisse, pain proche du pain d’épices.

BISCUIT A LA CUILLER
Darenne et Duval, p. 74. Flammarion : Mettre dans une terrine 500 g de sucre en poudre avec 20 jaunes d’oeufs et bien travailler pour rendre léger et mousseux ; ajouter 2 oeufs entiers et travailler à nouveau. Mettre alors les 20 blancs dans un bassin en cuivre et les fouetter en neige très ferme. Lorsqu’ils sont bien fermes, y verser 100 g de sucre semoule et opérer le mélange avec le fouet, mais vivement. Joindre alors dans la terrine 500 g de farine tamisée et mêler à l’aide d’une large spatule en soulevant la pâte avec précaution : incorporer ensuite les blancs d’oeufs et les mélanger toujours avec la spatule, mais en les mettant par fractions, sans trop travailler la pâte qui doit rester ferme et ne pas s’affaisser. Parfumer vanille. Les dresser sur plaque ou sur papier au moyen d’une grande poche munie d’une douille unie assez grosse, les saupoudrer avec un tamis, assez fortement, de sucre glace ; laisser reposer ce sucre une minute sur les biscuits, pour retirer l’excédent en renversant vivement la feuille ou la plaque. Cuire à four moyen.

BISQUE :
Le TLFi indique "Potage fait avec un coulis d’écrevisses ou de tout autre crustacé", mais c’est insuffisant et, surtout, c’est faux.
Le Dictionnaire étymologique de la langue française (1750) de Ménage, indique : « Le mot bisque ne viendrait-ils pas de bis cocta ? Ce qui me le fait soupçonner, c’est que pour faire une bisque, on en arrose d’abord les soupes, ou tranches, d’un bouillon, qu’on laisse sur le réchaud jusqu’à ce que le bouillon soit consumé, et ces tranches à sec ; ensuite de quoi on y verse à une autre fois tout le bouillon qui doit y entrer, qu’on réduit à sec encore une fois ; après quoi on sert cette soupe ; laquelle est devenue une bisque ».
De fait, on trouve dans Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, 1754)des bisques de poisson tout comme des bisques de pigeonneaux, et il serait plus juste de dire que les bisques sont des potages confectionnés à partir de "soupes" (des tranches de pain) et d’un liquide largement garni (le coulis n’est donc qu’un piètre pis aller).

Bisque 
Une bisque ? On se doute que c’est un potage, et qu’il y a sans doutes des crustacés, parce que l’on connais les bisques d’écrevisses, les bisques de homard… Mais peut-on parler de bisque de crabe ? De bisque de poisson ? Et existerait-il des bisques de veau, ou de carottes, ou de champignons ?

Le Trésor de la langue française informatisé définit la bisque comme un potage fait avec un coulis d’écrevisses ou de tout autre crustacé. Cela vaut la peine de lire davantage… mais l’étymologie n’est pas claire. Le mieux que l’on trouve, c’est une référence à la région de Biscaye, qui est effectivement proche de la mer. C’est maigre !
On a un peu mieux avec le Dictionnaire étymologique de la langue française (1750) de Ménage, qui indique : « Le mot bisque ne viendrait-ils pas de bis cocta ? Ce qui me le fait soupçonner, c’est que pour faire une bisque, on en arrose d’abord les soupes, ou tranches, d’un bouillon, qu’on laisse sur le réchaud jusqu’à ce que le bouillon soit consumé, et ces tranches à sec ; ensuite de quoi on y verse à une autre fois tout le bouillon qui doit y entrer, qu’on réduit à sec encore une fois ; après quoi on sert cette soupe ; laquelle est devenue une bisque ».

Vous trouvez la préparation compliquée ? Regardons les Délices de la campagne (1654), de Nicolas de Bonnefons, on trouve des bisques de pigeons, de sorte que l’hypothèse des crustacés doit être oubliée. Plus précisément, sa recette est :
La bisque est un très-excellent potage qui est composé de plusieurs autres, dont vous la garnissez. Ce qui la distingue, particulièrement d’avec quantité de ceux que l’on couche sur le pain mitonné, ce sont les pigeonnaux. Tout cuisinier qui apprêtera bien une bisque & qui la servira bien à propos, se pourra dire capable de préparer beaucoup d’autres pottages façonnez, tous lesquels ne sont que des diminutifs de la bisque.
Pour la commencer, vous empotterez des plus petits de vos pigeonneaux avec du meilleur bouïllon que vous ferez cuire en leur perfection (c’est-à-dire sans se dépecer) avec un peu de clou de girofle & une ciboule.
Vous aurez un autre pot dans lequel il y aura des fagouës*, ou ris, ou gorges de veau, que ferez cuire aussi comme les pigeonneaux. Puis vous verserez les deux pots en un, afin qu’ils prennent un même goût.

Vous aurez aussi un autre pot où cuiront les crêtes & rognons de coq assaisonnés de même goût. Ce que je vous fais prendre trois pots, c’est que les petits pigeonneaux ne veulent guère cuire à cause qu’ils s’achèvent sur la bisque & aussi que, bien souvent, les crêtes de coq, quand elles sont vieilles arrachées, elles durcissent &, après les avoir bien fait tremper, échauder en suitte, mettre cuire long-temps, il y en a quelques-unes qui durcissent au lieu de s’amollir, lesquelles il faut trier & jetter aux chiens.

Il faudra faire rôtir à la broche un bon gigot de mouton, (& vous n’attendrez pas qu’il soit tout cuit pour le débrocher) lequel vous picquerez partout avec un couteau, le mettant dans un plat sur une assiette pour égoutter le jus ; vous le couvrirez d’un autre plat, & mettrez une nappe par dessus, afin qu’en l’étouffant il sèche jusques à la dernière goutte. D’aucuns ont des petits pressoirs mais il est plus propre de l’autre façon & la chair en est moins désagréable à faire quelque fricassée pour le commun. Pour dégraisser ce jus, il faut le laisser refroidir & le couler dans un autre plat, tenant un couteau contre la graisse pour l’empêcher de tomber avec le jus.
Le tout étant ainsi disposé, & vos viandes à demy cuites, vous prendrez un bassin d’argent, dans lequel vous ferez mitonner un pain à la mode séché, ainsi que j’ay dit cy-devant à l’article des poulets, en traitant du pottage à la Jacobine, lequel vous tremperez votre meilleur boüillon sans herbes & le ferez attacher au bassin sans le laisser pourtant brûler, puis vous y mettrez un lit de chair de poulet rôty, ou autre volaille (pourveu qu’elle ne soit point faisandée) hachée bien menuë, de laquelle vous aurez ôté tous les lardons ou bardez. Ayant premièrement poudré le pain avec une pincée de bonne cannelle battuë, par dessus ce hachis, vous mettrez quelques morceaux de bonne moelle de bœuf, puis vous ferez mitonner tout de nouveau, y remettant une cueillerée de boüillon de vos pigeonneaux & une de champignons, que ie suppose que vous aurez aussi préparez & assaisonnez dans un autre pot à part. Demie heure avant que de servir, vous dresserez vos pigeonneaux, mettant les têtes sur le bord du bassin, puis les ris de veau, les crêtes, rognons & champignons autour des pigeonneaux, les rangeant avec le plus de proprieté que vous pourrez. Couvrirez votre bisque d’un autre bassin, la remettant mitonner sur le feu & luy donnant du boüillon de pigeonneaux si elle en a besoin.
Quand on demandera à manger, vous la mettrez sur un feu vif, afin qu’étant fort chaude, vous la puissiez dégraisser en penchant le bassin pour faire dégoutter la graisse dans un autre plat. Quand vous la voudrez envoyer, vous y verserez le jus de gigot que vous aurez mis chauffer dans lequel vous épreindrez du jus de citron pour y donner la pointe seulement & non pas l’aigrir, remuant un peu le bassin afin de faire décendre une partie de ce jus dans le hachis de la bisque. Si elle est trop douce, vous mettrez un peu de sel blanc dans ce jus auparavant que de le verser.
Vous observerez en tout ce que vous assaisonnerez de tirer toûjours au doux, d’autant que l’on se méprend souvent au sel, & particulièrement à la bisque, à cause qu’en luy faisant consommer quantité de boüillon, l’humidité s’en évapore & le sel reste toûjours : joint aussi que bien souvent l’on attend que le reste du service soit prêt ou bien que la compagnie qui le doit manger se veule mettre à table. Cependant, il faut toûjours entretenir le boüillon. Vous prendrez garde aussi de n’avoir manque de boüillon propre ; autrement vous seriez obligé d’en prendre du commun qui gâterait tout.
Quelques-uns ornent les bords du bassin avec des tranches de citron, mettant par-dessus des pistaches & de la crenade. Le plus beau est de le tenir bien net.
Dans la graisse ou jus que vous aurez versé dans un plat en dégraissant votre bisque avant que d’y mettre le jus de gigot, vous y casserez des œufs pour cuire à la huguenotte, & un peu de jus de gigot par dessus.

Pour sa bisque de poisson :
La bisque de poisson se fait principalement avec la carpe. Vous la commencerez en mettant mitonner du pain séché avec le boüillon du grand pot, puis y mettre du hachis cuit & un peu de poudre de canelle ; après, les laites, des peaux de carpes & des queuës d’écrevisses épluchées (qui auront cuit ensemble dans un pot avec une petite sauce d’étuvée, un peu de boüillon du grand pot & force bœurre), lesquelles représenteront les ris de veau, les pigeonneaux & les crêtes de cocq ; les champignons aussi tout assaisonnez mis par dessus avec les pistaches. Quand on sera prêt de servir, on la mettra sur le grand feu du charbon pour la bien dégraisser & on versera du jus d’œufs d’écrevisses pilés avec un peu de boüillon & du jus de citron. Cela prendra couleur de jus de gigot. On mouvra & on secouëra un peu le bassin afin qu’il se communique par tout. Puis on la parera de tout ce qui y convient le mieux ainsi qu’à la bisque de pigeonneaux.

Première conclusion : le dictionnaire moderne est bien pauvre, à ne citer que les crustacés, et, en tout cas, notre incertitude initiale tombe : on peut faire bisque de ce que l’on veut, et la direction de Ménage semble plus judicieuse.

Dans les temps récents, il est exact que c’est un coulis qui est utilisé pour les bisques, mais qu’est-ce qu’un coulis ? Une préparation concentrée obtenue par une cuisson lente d’aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés. En 1877, Jules Besset écrit ainsi, dans L’art culinaire, p. 50 : « Un mot encore sur les sauces ou coulis. Leur formule culinaire est la suivante : un corps gras, un corps agglutinant, un corps parfumant. Le corps gras sert d’abord, ainsi que nous l’avons vu, à extraire des corps mis dans la casserole, viandes ou légumes, une partie de leurs arômes ; ensuite à cuire les éléments qui composeront le plat. Les corps gras employés sont la graisse, l’huile, le beurre, le lard, la végétaline, etc. Le corps parfumant sert, comme son nom l’indique, à donner le parfum. On ne se contente pas d’un seul, mais si on en emploie plusieurs, un seul domine, c’est celui qui donne son nom à la sauce. Les principaux corps parfumant sont tous les légumes, les champignons, les truffes, le madère, le rhum, le citron, l’orange, etc. Le corps agglutinant sert à lier entre elles toutes les parties errant en liberté dans la sauce. C’est lui qui donne aux coulis leur velouté. On le délaye à froid avec un peu de sauces, puis on le précipite dans la casserole. Les principaux corps agglutinants sont : la farine, de froment, de riz, la fécule de pommes de terre, le jaune d’oeuf, le lait, etc.
Ainsi, un coulis doit être lié, sans doute plus liquide qu’une sauce, et ce serait une bonne idée que d’utiliser un tel coulis pour une double cuisson, telle que la décrit Ménage ! Car je ne crois que ce soit une bonne idée que l’on confonde le potages avec les consommés, les coulis avec les bisques !
Hervé This

BISTRONOMIE :
Courant culinaire qui date duu début des années 1990, quand le cuisinier Yves Camdeborde a commencé servir de la cuisine moderne et raffinée dans un bistrot (voir ce mot) : des recettes classiques sont modernisées.
Ce courant a été nommé "bistronomie" (contraction de bistrot et de gastronomie) par le journaliste culinaire Sébastien Demorand en 2004.

BISTROT :
(Ref : TLFi) Petit café, petit restaurant sympathique et modeste.
ÉTYMOL. ET HIST. 1884 arg. pop. bistro « cabaretier » (G. MOREAU, Souvenirs de la Petite et de la Grande Roquette, t. 2, p. 3) ; 1892 bistrot (TIMM.) ; d’où le fém. bistrote [1914 d’apr. ESN. sans attest.] ; 1919, supra ex. 4.
Orig. obsc. ; à rattacher au poit. bistraud « petit domestique » d’orig. inc. (cf. FEW t. 22, 2, p. 61a ; v. aussi ESN., s.v. bistaud) si l’on suppose que le mot a tout d’abord désigné l’aide du marchand de vin, plutôt qu’à relier à bistingo « cabaret » 1845 (RAISSON, Une Sombre histoire, I, 40 dans Fr. mod., t. 19, 1951, p. 203), bustingue (avec coquille ?) « hôtel où couchent les bohémiens » 1848 (A. PIERRE, Arg. et jargon, ibid.) et bistringue, bastringue*, tous d’orig. obsc. ; l’hyp. qui voit dans le mot, l’adaptation du russe bistro « vite » remontant aux cosaques assoiffés occupant Paris en 1814 n’est pas suffisamment fondée. Le -t final qui permet le fém. bistrote (cf. supra prononc. et orth.) est dû aux nombreux mots fr. en -ot à valeur affective (cf. NYROP t. 3, § 287-291).

BITOCKS A LA RUSSE :

BLANC :
Cuire à blanc : façon de cuire une croûte ( tartes, tartelettes ) sans garniture. Souvent on emplit la croûte de légumes secs crus ou de cailloux propres que l’on retire après la cuisson.
Mélange de farine et d’eau froide ajouté à de l’eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d’artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d’une pellicule d’huile et d’un papier sulfurisé.

BLANC DE CUISSON :
Mélange d’eau, de farine, de jus de citron (ou vinaigre blanc) qui est censé conserver certains ingrédients bien blancs, quand on les cuit à ébullition.

BLANC DE GORGE :
Muscle plat, de viande blanche, situé dans la gorge.

BLANCHAILLE :
Nom donné à diverses espèces de petits poissons très répandus le long des côtes et à l’embouchure des fleuves, et qui se font frire.

BLANCHE :
Désigne une bière qui comporte du froment, voire de l’avoine.

BLANCHIR :
Désigne trois opérations différentes :
- soumettre des aliments crus à l’action de l’eau bouillante, nature ou salée ou vinaigrée, puis les rafraîchir et les égoutter, ou simplement les égoutter, avant de les cuire vraiment ; l’opération inactive notamment diverses enzymes qui pourraient nuire à la couleur ou au goût
- travailler un mélange de jaunes d’œuf et de sucre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, clair, lisse, qu’il fasse le "ruban"
- plonger dans un premier bain de friture certains apprêts de la pomme de terre afin d’obtenir une cuisson sans coloration. La croustillance et la couleur s’obtiennent alors dans un deuxième bain, plus chaud.

BLANQUETTE :
Ragoût à blanc (agneau, veau, volaille ou poisson) comportant une liaison aux jaunes d’oeufs et à la crème, d’une garniture de petits oignons et de champignons.
La blanquette est souvent composée de morceaux de tailles égales, pris dans le collier, l’épaule, le flanchet, le tendron et la poitrine.

BLATIER , ou BLAVETIER : Ancien français pour désigner un farinier, grainetier, vendeur de blé et toutes sortes de grains.

BLE :
Terme générique qui désigne plusieurs espèces appartenant au genre Triticum.

BLE DUR
Blé cultivé surtout en Europe, en Amérique du nord et au Moyen-Orient. Riche en gluten il est utilisé pour produire des semoules et les pâtes alimentaires.

BLE TENDRE :
Ou froment (Triticum aestivum) surtout cultivé sous moyenne latitude (Chine, Inde, USA, Russie, France, canada, Allemagne) Il est cultivé pour produire de la farine panifiable.

BLEDS
Ensemble des céréales cultivées en Europe.

BLEU DES CAUSSES :
Fromage au lait de vache entier, à pâte persillée, à croûte naturelle. Il se présente sous la forme d’un cylindre plat d’un poids de 2 à 3 kg et contient au moins 29,% de matière grasse sur matière sèche.
Depuis plusieurs siècles existaient, disséminées dans les Causses, des laiteries−fromageries de type artisanal. C’est dans ce pays de landes et de rocailles, au climat rude et contrasté, que le bleu des Causses est né. Le lait y est enrichi du parfum des plantes sauvages qui y poussent. Initialement nommé Bleu de l’Aveyron, il prend son nom définitif en 1941, et reçoit son AOC en 1991.

BLEU DE GEX (ou BLEU DU HAUT-JURA, ou SEPTMONCEL) :
C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte persillée non présurée, et non cuit. Les fromages se présentent sous la forme d’une meule, d’une masse d’environ 7,5 kg. Sa teneur en matière grasse est au minimum de 29 % sur matière finie.

BLEU D’AUVERGNE :
C’est un fromage au lait de vache, à pâte persillée, recouvert d’une croûte naturelle fleurie. Il est produit dans le Puy de dôme par la GAEC Croix de Chazelles. Il contient au minimum 28 % de matière grasse. Moulé en forme de cylindre plat, de 8 à 10 cm de haut et de 20 cm de diamètre, il pèse de 2 à 3 kg. Il est vendu, enveloppé de papier aluminium.

BLIMA :
Pain broyé en Grèce.

BLOND DE VEAU :
Jus, ou fond brun.

BLONDE D’AQUITAINE :
La blonde d’Aquitaine est une race bovine à viande, de robe blonde, produite dans le sud-ouest de la France et dans les régions des Pays de la Loire et du Poitou-Charentes. Cette race est appréciée pour sa viande rouge, qui est très goûteuse ; elle présente un bon rendement en carcasse (car son squelette est fin) et une grande finesse de grain de viande.

BLONDE DE CARINTHIE :
La blonde de Carinthie ou Kärntner Blondvieh est une race bovine autrichienne. Elle a failli s’éteindre dans les années 1970 et a été sauvée grâce à un plan d’action de l’Arche Austria. Elle est originaire de Carinthie. Une origine possible de cette race blonde au pays des pie rouges et des brunes pourrait être espagnole.

BLONDIR :
Coloration légère d’un aliment jusqu’à obtention d’une couleur blonde (farine, oignons).

BLOOM :
Unité de mesure qui indique la force d’une gélatine. Plus le bloom est élevé, plus le gel de gélatine est ferme, à proportions égales d’eau et de gélatine.
Le degré Bloom ou indice de Bloom est un chiffre qui exprime la force ou résistance à l’enfoncement d’une gelée, d’un gel ou d’une solution de gélatine. Il a été formulé par Oscar T. Bloom, inventeur du « gelomètre » en 1925.
Il mesure la force à appliquer à un cylindre de 12,5 mm de diamètre pour qu’il s’enfonce de 4 mm dans une solution concentrée à 6,67 % dans l’eau pure, et stockée à 10 °C pendant 16 à 18 heures. Si la force à appliquer est de 50 g, le degré Bloom est de 50. Les produits du commerce destinés à fabriquer de la gelée reconstituée indiquent cet indice, qui est compris entre 50 et 300. À bloom inégal, il est nécessaire d’ajouter une proportion d’eau variable pour obtenir une force équivalente. Ainsi 12 g de gélatine à 200 blooms équivalent à 13 à 14 g de gélatine à 130 blooms.
Le degré Bloom d’une solution de gélatine est d’autant plus élevé que celle-ci a été obtenue à faible température. Son point de fusion est lui aussi plus élevé. L’ajout de « plastifiants » à base de composés hydroxylés de type sorbitol ou autres polyols augmente la résistance à l’eau d’un film de gélatine, tout en diminuant sa force cohésive.

BLOOMILIOS :
Pain quadrillé en Grèce.

BLOQUER :
Passage brusque d’une consistance pâteuse à une consistance solide.
Ce phénomène s’observe quand on met une solution aqueuse dans du chocolat fondu.

BLUTEUR :
Deuxième étape des quatre années d’apprentissage nécessaires à un apprenti pour devenir boulanger.

BLUTWURSCHT :
Voir "boudin d’Alsace".

BOEUF :
En boucherie, le terme « bœuf » s’applique à la viande de tous les gros bovins : génisse, vache, bœuf et bouvillon, taureau et taurillon de la famille des bovidés. Le bœuf de travail, mâle castré pour le rendre docile, a pratiquement disparu.

BOEUF BOURGUIGNON :
L’origine de cette appellation coule de source. Le bœuf bourguignon est un plat qui rassemble deux produits emblématiques de la Bourgogne : le boeuf élevé dans le Charolais, et le vin dont cette région est particulièrement riche. Le bœuf bourguignon est une estouffade de bœuf traditionnelle de la cuisine bourguignonne, cuisinée au vin rouge de Bourgogne et accompagnée en garniture de champignons, petits oignons type grelot et lardons. Les variations de garniture sont multiples avec par exemple des carottes.

BOEUF DE GALICE :
Le bœuf de Galice (en espagnol Rubbia gallega, en français rousse ou blonde de Galice, en basque txogitxu), est une race bovine galicienne (espagnole).
Origine du bœuf de Galice : appartenant au rameau blond, elle est donc une cousine galicienne-espagnole de la Blonde d’Aquitaine. Selon l’association des éleveurs, elle serait arrivée avec le peuple Gaël, celte, en provenance de France. Au cours des invasions, le cheptel de cette zone montagneuse a été peu touché et s’est construit une réputation de bœufs de travail et de boucherie. Elle est élevée en Galice, où elle représente encore aujourd’hui la majorité du cheptel bovin.

BOF :
Acronyme de « Beurre Œufs Fromage », expression qui désignait les profiteurs de guerre du temps du marché noir lors de la dernière guerre mondiale.

BON :
Traditionnellement, le bon (commande) est rédigé lisiblement en triple : l’original pour l’aboyeur au passe, le double à la caisse et le troisième volet pour mémoire.

BONBON ULTIME :
(invention H. This)
Bonbon fait de 50 % de beurre et 50 % de sucre glace. Mélange, étalement, découpe.

BONDE :
Pièce tronconique en bois, en caoutchouc ou en verre, ou, de plus en pus, en matière synthétique, qui sert à boucher l’orifice de remplissage des tonneaux et des fûts. Elle est située sur le dessus ou sur le côté.

BONDON :
Cheville de bois dont on bouche la bonde d’un tonneau.

BONDONNER :
Boucher avec un bondon.

BONIMATE :
Pain de l’ouest de la France.

BOUDIN BLANC :
Le boudin blanc est une préparation de charcuterie faite d’un hachis très fin enserré dans des boyaux, de viande blanche additionnée de gras de porc ou de veau, parfois de poisson ou de crustacés, de crème fraîche, de lait, d’œufs, de farine et d’épices.

BOUDIN BLANC DE RETHEL :

BOUDIN NOIR :
Le boudin noir est une préparation de charcuterie fabriquée à base de sang défibriné c’est-à-dire qui n’a plus de fibrine ( protéine filandreuse élastique et insoluble ) et de gras de porc assaisonnés et enserrée dans du boyau et cuite, que l’on vend « au mètre » ou par portions fermées aux extrémités. Il contient parfois de l’oignon, des châtaignes, etc. selon les régions.

BOUDIN D’ALSACE :
Boudin au sang contenant du pain trempé dans le lait.
Il est de couleur brune, plus ou moins foncée, embossé en menu de porc de large calibre, torsadé en pièces de 150 à 200 grammes. Sa texture est fine, un peu granuleuse. La composition varie : 25 % de sang de porc, tête de porc, gorge avec la couenne, poitrine un peu grasse, oignons revenus au saindoux (20 % environ), pain trempé dans le lait (10 %).

BOUDIN BLANC :
Préparation cuite de charcuterie fine, présentée sous menu de porc et n’ayant de commun avec le boudin de sang que la forme, la teneur élevée en eau et l’appellation.

BOUDIN DE FOIE A FRIRE :
Encore nommé Brotlewerwurscht, ce boudin de foie à frire est une saucisse de couleur grise, embossée en menu de porc, large de 3,5 à 4 centimètres et en portions de 100 à 150 grammes. Elle est composée de foie de porc, de viande de tête de porc, de gorge, de poitrine de porc peu grasse et de maigre d’épaule ou d’échine, de sel, poivre, gingembre, noix muscade, coriandre, piment, ail, échalote et persil.

BOUDIN NOIR :
A base de sang de porc, de gras et d’oignons cuits.

BOUDIN NOIR ANGEVIN, ou COGNE :
Charcuterie cuite à base de sang, lait, feuilles de bette cuite, mie de pain rassis, oignons, crème et oeufs. Elle est présentée en chaudins frisés très larges, voire en sacs de porc. On la consomme généralement en tranches grillées.

BOUDIN NOIR AUDOIS :
Spécialité régionale composée de 40 pour cent de tête et gorge de porc, 30 pour cent de sang, 30 pour cent de couennes et pieds désossés.

BOUDIN NOIR D’AUVERGNE :
Il comporte l’addition de lait, de l’ordre de 0,2 litre par litre de sang, et de tête de porc non découennée, cuite.

BOUDIN NOIR DE BOURGOGNE :
Il comporte l’addition de lait et de riz. L’appellation "boudin de Bourgogne au riz" dispense le fabricant de porter la mention "amylacée" ou "féculée" dans la dénomination de vente.

BOUDIN NOIR A LA CRÈME :
Spécialité de boudin qui présente un caractère culinaire en raison de la proportion notable de crème fraîche (en remplacement du gras de porc). La base de composition reste celle du boudin classique, et le pourcentage de crème est d’environ 10 pour cent.

BOUDIN NOIR AUX FRUITS :
L’addition de fruits tels que pommes, châtaignes, raisins secs, perpétue des coutumes régionales.

BOUDIN NOIR AUX HERBES :
Boudin noir classique additionné d’un mélange de légumes et de plantes aromatiques : épinards, feuilles de bette, persil, cerfeuil, estragon, ciboule, ciboulette.

BOUDIN NOIR DE LANGUE :
Spécialité alsacienne, traduction de Zungenwurscht. Le produit se compose d’une pâte de saucisson noir et de langues de boeuf ou de porc (35 à 45 pour cent) entourées parfois de bardes et disposées géométriquement dans le boyau (baudruche ou gros de boeuf large).

BOUDIN NOIR AUX NOIX :
Spécialité d’origine auvergnate. La proportion de noix est entre 2 et 4 pour cent.

BOUDIN NOIR DE PARIS :
La formule de base est 1/3 de sang, 1/3 de gras et 1/3 d’oignons cuits, avec ou sans addition de lait ou de crème.

BOUDIN NOIR DU POITOU :
Il est préparé sans gras de porc ; comporte, en plus du s ang, des épinards cuits hachés, de la crème, des oeufs, du lait, du sucre et de la semoule ou de la mie de pain.

BOUDIN NOIR AUX POMMES :
Ici, les pommes se substituent aux oignons.

BOUDIN NOIR DE STRASBOURG :
Il comprend, en plus du sang, du gras de porc et des oignons cuits, 15 pour cent de couennes environ et 5 à 10 pour cent de petits pains trempés dans du lait ; il est fumé.

BOUILLON :
En 1742, on trouve, dans La Suite des dons de Comus, de François Marin, la recette suivante :
Du bouillon
Le premier bouillon, ou si l’on veut le bouillon général qui est à proprement parler l’ame de la cuisine, se fait avec le bœuf, comme poitrine, paleron, charbonnée, bas d’aloyau, culotte ou tendron . On doit le tenir fort doux & n’y mettre pour tous ingrédiens que quelques racines ou des oignons. Le surplus est inutile, attendu que ce bouillon sert à mouiller le mitonnage, à faire le jus de bœuf, à mouiller de grosses braises, & même à faire la soupe pour toute une maison, en y ajoutant les légumes, herbes ou racines que l’on juge à propos. Ce bouillon doit être bien écumé, dégraissé, fort clair, & passé proprement.

Dans L’Officine ou Répertoire de pharmacie pratique, le pharmacien et ancien interne des Hôpitaux de Paris François Dorvault (1815, Loire Inférieure) écrit en 1844 : « Ce sont des préparations magistrales dont la base est la chair de divers animaux ou des matières végétales, et quelquefois les deux réunies. On les divise en bouillons médicinaux et en bouillons alimentaires. »
On en fait des tablettes de bouillon, ou « bouillon sec »,qui ont l’avantage de se conserver pendant plusieurs années dans un endroit sec et constituent des « bouillons de campagne » ; l’armée les a utilisés pour réconforter les soldats dès le début de la guerre de 1914-1918.
Aujourd’hui, on désigne parfois du nom de bouillon la partie liquide de la marmite ou du pot-au-feu , qui se dit aussi consommé blanc.

BOUILLON CORDIAL :
(François Marin, La suite des dons de Comus) Bouillon cordial qui sert pour les potages clairs, le jus de veau & la quint-essence.
Mettez suer dans une casserole un morceau de tranche de quatre ou cinq livres avec la moitié d’un gigot de mouton bien dégraissé, une vieille perdrix & une poule. Il faut qu’en un quart d’heure le tout ait sué & soit même un peu attaché. Avant que d’y mettre les racines & les légumes, vous mouillez avec le bouillon du mitonnage. Ensuite vous le versez dans une marmite propre que vous achevez de remplir avec de l’eau bouillante. Il faut moitié l’un & moitié l’autre. A moitié de cuisson, vous mettez vos racines avec deux livres de rouelle de veau que vous faites suer & mouillez comme ci-dessus. Ce bouillon doit être six heures au feu, après quoi on le passe au clair pour s’en servir au besoin. Il peut aussi se faire au bain marie. Il faut y mettre peu de sel.

BOUILLON TÔT-FAIT :
(François Marin, La suite des dons de Comus)
Prenez une demie livre de tranche & un morceau de rouelle de veau avec des carottes & panais, coupés le tout par zestes. Faites suer à grand feu dans une casserole avec un peu d’eau & un petit morceau de lard & oignon piqué d’un cloud. Quand cela commence à s’attacher, vous mouillez avec de l’eau bouillante, & mettez sel, navets, pieds de cellery blanchi. Faites bouillir pendant trois quarts d’heure & passez au clair.

BOULAGE :
Fait de former une pâte en boule.

BOULER : donner la forme d’une boule

BOULOT
Pain de forme ovale du nord de la France.

BOULANGER DE GROS PAIN :
Boulangers forains qui viennent des faubourgs ou des bourgades voisines sur les marchés parisiens. (XVI ème siècles)

BOULANGIER :
Boulanger en ancien Français. ; avant le XII ème siècle, le mot boulanger n’existait pas ? dérivé du picard « boulenc » (qui fabrique des pains en boule). Il est entré dans l’usage au XV ème siècle. On parlait des fournier (de four) ou de pesteur du latin pistor (meunier boulanger). Une autre hypothèse fait dériver ce mot moyen néerlandais « bolle » (boule de pain).

BOULETTE DE FOIE :
Quenelle de foie, Lawerknepfle. Cette spécialité d’Alsace ressemble à une quenelle de pâte de couleur foncée, de consistance molle. Elle est composée de foie, de poitrine fumée et d’autant de panade de pain trempé dans du lait, le liant étant composé d’oeufs entiers et de semoule. L’assaisonnement est fait d’oignons crus, de sel, de poivre, cerfeuil, persil, noix muscade. Il existe des variantes où le foie de porc est remplacé par du foie de boeuf ou de la graisse de boeuf.

BOUQUET :
Ensemble des sensations olfactives que procure le vin.

BOUQUET GARNI :
Composition de queues de persil, thym, laurier ficelés solidement pouvant comporter du vert de poireau ou du céleri branche.

BOURBES :
(viticulture oenologie) Eléments solides en suspension dans un moût.

BOURRACHE :
La bourrache (mot venant de l’arabe abu rach, signifiant « père de la sueur » à cause de ses propriétés sudorifiques) est une plante annuelle des lieux incultes (famille des Boraginacées –Nom botanique : Borago officinalis L.) à fleurs bleues, blanches ou rouges éclatantes ayant 5 pétales en étoile qui ont un goût iodé ressemblant à celui des huîtres.
La bourrache officinale (autres appellations boursette, bourrage, pain des abeilles, langue de bœuf) C’est la raison pour laquelle elle accompagne souvent les huîtres. Les fleurs de bourrache et les jeunes feuilles se consomment traditionnellement à l’état frais (mucilage). On l’utilise aussi comme épice. La plante peut agrémenter des omelettes, des salades et remplacer les légumes accompagnant les viandes. Elle est assez utilisée en Allemagne dans des potages froids, la recette la plus connue utilisant cette plante comme ingrédient serait la « sauce verte » que l’on peut déguster à Francfort.

BOURRET ou BOURRU ou BERNACHE :
Se dit d’un moût trouble, pétillant et sucré, encore en fermentation, généralement faible en alcool, et que l’on apprécie vers la fin des vendanges.

BOUTARGUE :
Spécialité provençale composée d’œufs de mulet pressés, salés et séchés au soleil ou fumés.

BRAISER :
Opération culinaire qui consiste à chauffer très vivement, par des rayonnements infrarouges (qui tuent les micro-organismes de surface et donnent du goût, par diverses réactions, de pyrolyse, de Maillard, d’oxydation...) la surface des viandes, puis à la cuire ces viandes à température comprise entre 60 et 100 degrés (le plus bas possible), pendant un temps très long, afin d’attendrir le tissu musculaire par dégradation progressive du tissu collagénique.

BRAN ou BREN :
Partie la plus grossière du son.

BRASSAGE :
Encore nommé décaillage : action de division de la masse du coagulum (caillé) en grains de taille variable, selon le type de fromage à obtenir.

BRETONNE (à la) :
(Urbain Dubois) Se dit de levrauts revenus avec lard, bouquet garni, oignons, sauterne, servis avec ragoût d’oignons.

BRETONNE (PIE NOIR)
Une petite vache à la rusticité légendaire et d’excellente qualité de production, adaptable aux systèmes laitiers comme allaitante. Produit un lait riche et une viande persillée. Sa race est fortement ancrée dans l’histoire et le patrimoine régional.

BRIBE :
Miette

BRICHETON :
Pain, en argot.

BRIDAGE (charcuterie) : faire un maillage autour d’un produit avec de la ficelle

BRIDER :
Brider une volaille. Lui lier les pattes et les ailes pour les maintenir pendant la cuisson.
Action de faire un maillage autour un produit, avec de la ficelle, afin de lui donner une forme et de la maintenir quand il sera suspendu, lors d’un étuvage ou un séchage, par exemple. En charcuterie, les grosses pièces sont bridées manuellement.

BRIE :
(n.f.) Instrument de bois avec lequel le vermicellier, le boulanger, le pâtissier, donnent la dernière façon à la pâte (TLFi).

BRIE DE MEAUX :
Fromage au lait cru dont l’appellation d’origine est préservée commercialement via une AOC depuis 1980. Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son appellation vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux en France. C’est un fromage à base de lait de vache, cru à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 2,8 kg pour un diamètre de 36 à 37 cm. Sa croûte est fine, d’un blanc duveteux et parsemée de taches rouges. Sa pâte est couleur jaune paille, onctueuse et souple mais non coulante.

BRIE DE MELUN :
Appellation d’origine désignant un fromage au lait cru de la plaine de Melun, bénéficiant d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1980. Bien que l’histoire des fromages de la région reste largement méconnue, Considéré comme l’ancêtre des fromages de Bries.

BRIE DE MONTEREAU :
De son vrai nom « Ville-Saint-Jacques », est un fromage de la région d’Île-de-France.
Il ressemble au coulommiers par la taille et au brie de Melun par le goût. Il est fabriqué dans la région de Montereau-Fault-Yonne. Il mesure 18 centimètres de diamètre, pour deux centimètres et demi d’épaisseur et pèse 400 grammes. Il se consomme au bout de six semaines d’affinage.

BRIE DE NANGIS :
Fromage du pays de Brie française et plus particulièrement du terroir attaché à la commune actuelle de Nangis dans le département de Seine-et-Marne en France. Une production de brie au lait cru de la laiterie Rouzaire, utilisant l’appellation, existe à Tournan en Brie

BRIE DE PROVINS :
Fromage au lait cru de vache, à pâte molle et à croûte fleurie affiné 4 à 5 semaines. Son goût est relativement doux et se caractérise par des arômes de sous-bois qui rappellent ceux du terroir Provinois. Le Brie de Provins est la seule brie à allier une odeur de champignon et un goût fruité obtenu grâce à un moulage "à la pelle à Brie" qui aère le caillé. C’est un Brie de moyen moule, de 27 à 28 cm de diamètre et de 4 à 4,5 cm d’épaisseur. Pesant originalement 1,5 kg, son poids oscille entre 1,7 et 2 kg depuis le début des années 2000 afin de permettre un affinage plus long. Affilié à son ancêtre "la galette de brie de Provins" qui était particulièrement apprécié au Moyen-Âge dans toute l’Europe, le Brie de Provins en partage l’histoire, les origines et le terroir.

BRIFE :
pain, en argot.

BRIFETON :
Pain, en argot.

BRIOCHE :
Pâtisserie à base de farine, d’œufs, de lait et de levain.

BRILLAT-SAVARIN :
Jean-Anthelme Brillat-Savarin est l’auteur de cet extraordinaire ouvrage de "gastronomie" intitulé La physiologie du goût, et publié par l’auteur en 1825.
C’est une oeuvre littéraire remarquable, mais on se gardera de prendre à la lettre tout ce qui y figure, fut-il présenté de façon scientifique, car le livre est pure fiction.

BRILLAT-SAVARIN (fromage) :
Le brillat-savarin est un fromage triple-crème qui se mange jeune et bien frais. Il est produit dans les régions de Normandie et de Bourgogne. Comportant au minimum 30 % de matière grasse sur le produit fini, produit à partir de lait de vache, c’est un fromage à pâte molle à croûte fleurie, d’un poids moyen de 500 grammes, qui se présente sous la forme d’un disque plat d’environ 13 cm de diamètre et 3,5 cm d’épaisseur. Sa période de dégustation optimale s’étale d’avril à octobre après un affinage de 12 jours.

BRISER :
Briser les blancs : opération qui consiste à battre les blancs d’oeufs sans pour autant les monter en neige.

BROCHE :
Une broche est un ustensile de cuisine composé d’une tige métallique pointue que l’on pique au travers d’une volaille ou d’une pièce de viande à rôtir ou un animal entier (agneau, cochon de lait, marcassin,…) et qu’on fait tourner pendant la cuisson. La cuisson se fait soit horizontalement soit verticalement devant le feu (braise de charbon de bois, de sarments de vigne…).

BROCHETTE :
Petite broche métallique servent à embrocher certaines préparations (rognons, éperlans,e tc.), qui doivent, pour être grillées ou frites, rester assemblées.

BROMITE :
Pain à base d’avoine.

BROTLEWERWURSCHT :
Voir "boudin de foie à frire".

BROUSSE :
Quand on mêle un acide (citron, vinaigre, etc.) à du lait chaud, un caillage a lieu. Ce caillé est nommé broussa en provençal. Se broussa signifie "se grumeler" en parlant du lait (J. T. Avril - Dictionnaire provençal français chez Edouard Cartier Imprimeur-Libraire Apt 1839).
Une fois égoutté, le caillé peut devenir selon la région la brousse ou ailleurs le bruccio ou broccio, le sérac dans les Alpes et le Jura, le schik dans les Vosges et en Alsace le bibeleskaes.
Étymol. et Hist. 1505 brosse (Platine de honneste volupté, fo 19 ro dans GDF. Compl.) ; 1579 brousse (JOUB., Pharmacop., p. 97, ibid.). Empr. au prov. broce « lait caillé » (1434 [Vence, Alpes-Maritimes] dans MEYER Doc. t. 1, p. 522), broussa « id. » (1486 dans PANSIER), terme attesté en fr.-prov. (Pat. Suisse rom. ; DUR.) ; l’aire du mot s’étend aussi à la Corse (corse brócciu, v. bruccio) au Val d’Aoste, au Piémont et à la Ligurie (FEW t. 15, 1, p. 306) ainsi qu’à la Catalogne (ALC.-MOLL). D’apr. Brüch dans Z. rom. Philol. t. 35, p. 635, GAM. Rom.1 t. 1, p. 369, t. 2, p. 38 et Gamillscheg dans Z. rom. Philol. t. 40, p. 148, ce groupe de mots est issu du got. * « ce qui est brisé », dér. du got. gabruka « morceau » (FEIST, s.v. gabruka ; KLUGE20, s.v. Brocken). E. Schüle dans Pat. Suisse rom., s.v. brochyè, estime au contraire qu’un terme got. peut difficilement s’être implanté dans le vocab. laitier des Alpes, et propose une base préromane *brottiare, d’orig. inconnue.

BRUNISSEUSE :
Machine à tambour garnie de billes utilisée dans les grands établissements pour le nettoyage, l’entretien et la rénovation des pièces et couverts en métal argenté, en acier inoxydable et autres métaux nobles tels que le cuivre, l’étain, le vermeil, le laiton, le bronze ou l’or.

BRUNOISE :
- Larousse 1923 : garniture de légumes qui entre dans la composition d’un potage ou qui accompagne certains mets
- Troisgros, 1977 : légumes taillés en dés minuscules
- Robert 2001 : aliment coupé en très petits dés (2 à 3 mm)

BRUT
Se dit d’un vin effervescent ne contenant pas ou peu de liqueur de dosage, sa teneur en sucre résiduel devant être inférieure à 15 grammes par litre.

BUCLER :
Brûler les soies de porc, ou les duvets restants encore sur une volaille plumée.

BUÉE :
Vapeur d’eau introduite dans le four, généralement en début de cuisson de certains pains, afin de colorer la croûte.

BUISSON :
mode de dressage des crustacés en forme de pyramide ( buisson d’écrevisses, de langoustines).

BURRATA :
n.f. (mot ital.). Fromage à pâte filée proche de la mozzarella, au cœur crémeux, originaire des Pouilles.
Source : Larousse 2017

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