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Glossaire : Lettre C

CABANIERES :
Aujourd’hui, ce fromage est produit dans les caves naturelles de Roquefort, salé, brossé, piqué de bleu.
Le fromage doit son nom aux "cabanières", les ouvrières qui emballaient le fromage et se reposaient dans des petites cabanes installées à l’entrée des caves.

CABESSAL (A LA) :
Le lièvre en cabessal est l’inspirateur probable du prestigieux lièvre « à la royale » du Poitou, comportant foie gras et truffe dans sa version bourgeoise. Le lièvre en cabessal (ou chabessal) est un plat emblématique du Limousin, préparé également dans le Rouergue et le Périgord, mais né dans le Quercy.
Le lièvre est farci de son foie, de lard, de jambon (parfois de veau), d’oignons ou d’échalotes, d’ail et de persil. Il est entortillé, les pattes de devant rattachées aux pattes de derrière, pour rappeler le cabessal.
En patois, cabessal désigne un torchon entortillé sur lui-même, en forme de cercle, que les femmes se posaient sur la tête pour porter la seille (seau d’eau). On le flambe, puis on le cuit quatre heures au moins dans du vin rouge et de la sauce liée au sang.

CABECOU :
Ce fromage est fabriqué dans le Sud de la France et entièrement issu de l’agriculture biologique. C’est un fromage de chèvre au lait cru, à pâte molle qui devient plus ferme et s’affirme en goût avec le temps.

CABRI DE PARTHENAY :
Un fromage caprin gras moelleux sous croûte, à la pâte blanche nacrée.

CACHENA :
La cachena est une race bovine élevée en Espagne et au Portugal. Dans ces deux pays, elle est la plus petite des races bovines.

CALCIC :
Nom commercial d’un sel de calcium (chlorure) ; il est préférable d’utiliser le nom internationalement reconnu de ce sel : "chlorure de calcium".
A noter que, pour la préparation de perles à coeur liquide, le lactate de calcium évite l’amertume du chlorure.

CALCIUM :
Élément chimique dont le carbonate fait l’architecture des os des animaux et des coquilles des coquillages.
Son sel nommé chlorure de calcium est très amer.
Son sel nommé lactate de calcium (avec l’acide lactique) est utilisé pour provoquer la gélification quasi instantanée de l’alginate de sodium.

CALISSON :
(TLFi) Spécialité de confiserie provençale, en forme de losange, faite d’amandes pilées et dont le dessus est glacé.
Fromage de chèvre en forme de calisson, dont il existe deux variantes : l’une recouverte de cendre, l’autre sans.

CALORIE :
Ancienne unité d’énergie. On devrait l’abandonner pour parler des joules (J) ou de kilojoules (kJ), quand on évoque le contenu énergétique des aliments.

CAMARGUE (RACO DE BIOU) :
La race bovine de Camargue, plus connue sous le nom de Taureau Camargue ou encore raço di biou, est une race bovine française. Il porte une robe noire luisante et des cornes en forme de lyre, ou gobelet très relevée. Les muqueuses sont sombres.
Cet animal est imposant mais relativement léger, 1,40 m en moyenne pour les mâles et 1,20 m pour les femelles, pour 250 à 400 kg, d’où son aptitude à la course. C’est la seule race européenne qui est encore considérée comme sauvage, elle est une race dite « brave ». Il existe une filière AOC taureau de Camargue. Cette viande est issue des races Camargue et brava, élevées en semi-liberté dans le territoire de la Camargue. La viande est rouge sombre et maigre ; elle rappelle le gibier.

CAMEMBERT :
C’est un fromage au lait cru de vache, à pâte molle à croûte fleurie, couvert d’un duvet blanc pouvant laisser apparaître des traces rougeâtre, contenant au minimum 20% de matière grasse sur produit fini.
Son nom est lié à celui qui, en 1791, avec l’aide d’un prêtre réfractaire (qui se cachait dans sa ferme dans l’Orne), inventa un fromage en améliorant la fabrication d’un fromage local, dans la commune de Camembert.

CAMEMBERT AU CALVADOS :
Préparation fromagère à base de camembert de la vallée d’Auge macérée 3 à 4 heures dans du Calvados et recouverte de chapelure.

CANAPÉ :
Croûtons de pain de mie qui sert à rehausser un élément.
Avec garniture pour les toasts.

CANARD :
« Canard » est un terme générique qui désigne des oiseaux aquatiques, aux pattes palmées et au bec caractéristique, domestiqués ou non. Il a été domestiqué en Chine depuis plus de 2000 ans. Les canards font pour plupart partie de la famille des Anatidés.
Ce mot désigne des espèces qui ne portent pas nécessairement un nom vernaculaire contenant le terme canard. En effet, certaines espèces qualifiées de canards sont désignées par des noms vernaculaires

CANDISSOIR :
Bac rectangulaire utilisé pour laisser s’égoutter, reposer et sécher les produits candis (petits fours, fruits etc.) après glaçage au sucre cuit.

CANNE :
Souvent employé pour cannelle d’un fût.

CANNEBERGE :
La canneberge ou grande airelle rouge d’Amérique du Nord, l’atoca ou l’ataca au Québec (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium) ou encore souvent appelée par son nom anglais dans les produits industriels en Europe, Cranberry, est un arbrisseau vivace qui croît à l’état sauvage dans les tourbières acides des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, qui sont un genre de mousse imbibée d’eau.

CANNELER :
Pratiquer de petites cannelures, à l’aide d’un couteau canneleur, à la surface de certains fruits ou légumes pour améliorer leur présentation.

CANNELLE :
1. Robinet de bois fixé à un tonneau ou à une cuve.
2. Écorce aromatique du cannelier

CANTAL :
C’est un fromage au lait de vache, à pâte ferme, pressée et non cuite. C’est un grand cylindre pesant environ 43 kg. On le fabrique également dans des formats plus réduits : le petit Cantal (15 – 20 kg) et le Cantalet (8 – 10 kg). Chaque pièce de Cantal porte une plaque d’aluminium de couleur nature qui en authentifie l’origine. La zone de production du Cantal s’étend autour du massif volcanique de la Haute Auvergne, dont l’altitude se situe entre 700 et 1000 m, et comprend le département du Cantal et 41 communes des départements avoisinants : Aveyron, Corrèze, Haute−Loire et Puy−de−Dôme.
Le Cantal est l’un des plus anciens fromages connus. Sa légende remonte à 2000 ans. Pline l’Ancien y fait allusion et Grégoire de Tours en fait l’éloge dans son Histoire des Francs à la fin du VIe siècle.
Aujourd’hui, fabriqué dans des moules de 36 à 42 cm pendant près de 33 heures, il restera « jeune » de 30 à 60 jours d’affinage, avant de devenir « entre-deux », puis « vieux ». Il n’est « vieux » qu’après avoir passé 240 jours en cave humide. Celui-ci a plus de 300 jours. Il s’agit d’un fromage « rare », car il ne représente qu’un peu moins de 3% de toute la production du Cantal.

CANTHARELLE :
Voir "chanterelle".

CAPICOLLO :
Charcuterie italienne faite de soc de porc saumuré et souvent fumé.

CAPILLOTADE :
(TLFi)Ragoût fait de restes de volailles ou de viandes déjà cuites.
(M. Grossmann) Ragoût fait avec des petits morceaux de viande, de bœuf, de de veau ou de volaille, déjà cuits que l’on remet à mijoter.

CAPITEUX :
(TLFi) Qui monte à la tête, qui produit une certaine ivresse.

CÂPRE :
La câpre est le bouton des fleurs du câprier qui est un arbre ou arbrisseau épineux à tige souple (famille de Capp aracées – Nom botanique : Capparis spinosa), à grandes fleurs d’un blanc rosé, originaire de l’Asie orientale et répandu dans les régions chaudes, notamment dans toute la Provence.
Très présente dans la cuisine méridionale, la câpre, sous forme de condiment, est confite dans du vinaigre, saumurée dans le sel ou conservée dans du vin.
Ces boutons floraux sont utilisés comme condiment, une fois confits dans le vinaigre, saumurée ou conservée au vin. Plus la câpre est petite, plus sa saveur est délicate et son arôme prononcé.

CAPROATE D’ALLYLE :
Composé à l’odeur d’ananas.

CAPSAÏCINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du piquant des piments.

CAPUCIN :
Ustensile de fer forgé, avec une longue tige terminée par un tronc de cône. On chauffe ce dernier avant d’y mettre un morceau de lard gras que l’on enflamme, avant de faire couler le liquide enflammé sur les volailles que l’on rôtit.

CARAMEL :
Produit obtenu par chauffage du saccharose, ou sucre de table, jusqu’à coloration blonde ou brune (le produit est chauffé à une température de plus de 141 °C). Lors de cette transformation, de l’eau est évaporée au cours de déshydratation intramoléculaire, ce qui conduit à la formation de dianhydrides de fructose, composés qui réagissent avec les autres composés présents pour faire la masse du caramel. Simultanément, diverses réactions de "pyrolyse" engendrent des composés odorants, tel l’hydroxyméthylfurfural, qui a précisément une odeur de caramel.
A noter que, dans les produits industriels, le caramel est considéré comme un additif alimentaire, de code E150. Il existe diverses variétés :
- le caramel ordinaire est noté E150 a
- le caramel de sulfite caustique, E150b, est utilisé dans les vermouths et extraits aromatiques
- le caramel ammoniacal E150c est utilisé dans les bières, biscuits, sauces
- le caramel au sulfite d’ammonium, E150d est utilisé dans les sodas, vinaigres, confiseries
Pour chaque cas, un promoteur de caramélisation différent est utilisé et la couleur est différente.
Voir aussi "péligot".

CARAMELISATION :

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir », par H. This, vo Kientza

Je suis un peu fautif d’avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd’hui, des personnes qui ne sont pas chimistes, quand elles ne me connaissent pas, vont jusqu’à… m’expliquer ce (qu’elles croient) que c’est ! Et les explications qu’elles donnent sont fausses.

Les réactions de Maillard ne se feraient qu’à chaud ? Faux.
Les réactions de Maillard auraient lieu à partir de 145 °C ? Faux… et je ne sais même pas d’où sort de 145 °C que les sites internet répètent.
Les réactions de Maillard s’apparenteraient à la caramélisation ? Faux.
Les réactions de Maillard seraient entre les acides aminés et les sucres ? Faux.
Et j’en passe, parce que l’on trouve de tout sur Internet.

Disons maintenant des choses justes.
Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l’acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Quelles réactions ces composés subissent-ils ?
Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine (une protéine) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l’on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ».
D’autre part, les sucres, également, peuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n’est pas judicieux de nommer de même la transformation d’autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s’impose, plutôt que caramélisation. D’ailleurs, la matière formée n’est pas le caramel, qui est un mélange complexe, mais ce que j’ai proposé de nommer un « péligot ».
Les lipides, aussi, peuvent réagir, à chaud. Les réactions peuvent être des oxydations, par exemple.
Voilà pour les principales réactions des composés isolés, mais il peut bien évidemment exister des réactions entre des composés différents. Et c’est ainsi que l’on trouve, parmi bien d’autres, les réactions découvertes par le chimiste français Louis-Camille Maillard : ces réactions sont celles qui font intervenir les protéines et des sucres particuliers (les « sucres réducteurs »), tel le glucose, qui se trouve dans le sang, donc dans les viandes, et aussi dans les légumes (avec le fructose et le saccharose, principalement).
Les réactions de Maillard n’ont rien à voir avec une caramélisation, puisqu’elles font intervenir protéines et sucres (réducteurs), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisation. Elles ont lieu à n’importe qu’elle température, et notamment à 37 degrés (hélas) : elles sont ainsi responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète. Évidemment, elles sont plus actives quand la température augmente, mais c’est le lot de toutes les réactions.
D’ailleurs, à ce propos, il est bon de signaler que les réactions ne sont pas toujours visibles à des changements de couleur. Par exemple, quand on cuit des spaghettis (qui contiennent des sucres « complexes », à savoir les amyloses et les amylopectines, sous la forme de grains d’amidon), ces composés sont « hydrolysés », libérant du glucose. On ne voit rien, sauf si l’on utilise des réactifs colorés, par exemple.

Finalement, après ce petit tour d’horizon, que retenir ? Qu’un aliment qui est chauffé et qui brunit… brunit. Oublions les réactions de Maillard, à moins de bien savoir ce qu’elles sont et ce qu’elles ne sont pas. On observera d’ailleurs que le changement de référentiel du CAP hôtellerie restauration avait entériné cette proposition : on distingue maintenant des cuissons avec brunissement et des cuissons sans brunissement. C’est tout simple, non ?

CARAMÉLISER :
Produire un caramel par chauffage de sucre de table (saccharose).
Enduire l’intérieur d’un moule d’une fine couche de caramel.
Enrober des fruits frais ou secs de caramel.
A noter que le verbe "caraméliser" est fautif, quand il s’agit de brunir des viandes, car il n’y a alors généralement pas de formation de caramel. On doit alors dire simplement "brunir".

CARAMELISEUR :
Résistance électrique soudée à une plaque métallique et munie d’un manche. Elle permet de caraméliser les gâteaux en surface.

CARASSONNAGE, ou SECAILLAGE :
Opération de contrôle et d’entretien des piquets et fils de fer servant à palisser la vigne, généralement effectuée en hiver entre le moment où l’on fait tomber les sarments issus de la taille et celui où l’on attachera ceux conservés pour la récolte suivante.

CARCASSE :
Ensemble des os d’un animal mort, dépouillés de leur chair et tenant encore entre eux.
Carcasse de volaille. Ce qui reste du corps de l’animal lorsqu’on a enlevé les cuisses et les ailes.
Animal de boucherie tué, éviscéré et paré, prêt pour le commerce de demi-gros et de détail.

CARDAMOME :
(TLFi) Plante du genre amome cultivée dans les pays chauds, en Inde notamment, dont les fruits de même nom renferment des graines au goût poivré qui servent comme condiment en cuisine et comme stimulant dans des préparations pharmaceutiques.
La cardamome verte est utilisée en gousse, en graines, moulue ou rissolée (viandes, volailles, marinades, desserts, café, chocolats, thés, fruits, carottes, crème ; la cardamome verte entre dans la composition du curry japonais).
La cardamome chinoise est une épice amère, utilisée en gousse, en graines (elles se trouvent à l’intérieur de la gousse) ou moulue. Utilisation de la cardamome chinoise en cuisine : viande, volaille, gibier, marinade.

CARDINALISER :
se dit des crustacés que l’on fait rougir en les plongeant dans un court bouillon bouillant (homard, langouste, etc.).

CARLOTTIN :
Carlottin est un nom vernaculaire générique qui désigne en français plusieurs espèces de poissons plats (Flétan, sole, turbot, plie) de la famille des Pleuronectidae.

CAROTÈNES :
Groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur. Le plus connu est le carotène bêta, majoritaire dans les carottes oranges.

CAROTÉNOÏDES : groupe de composés présents dans les tissus végétaux et qui contribuent à leur couleur (jaune, orange, rouge).
On peut citer les carotènes, la violanxanthine, l’astaxanthine, etc.

CARPACCIO :
Mets fait de minces lamelles de viande ; il est nommé ainsi parce qu’il est rouge (en hommage au peintre éponyme), et l’on devrait trouver un autre nom pour les plats analogues, mais qui n’ont pas cette couleur.
Il est à base de viande de bœuf crue, coupée en tranches très minces, assaisonnée traditionnellement d’un filet d’huile d’olive, jus de citron, sel, poivre et parsemé (ou non) de copeaux de parmigiano reggiano (parmesan) ou de pecorino. Il peut être aussi agrémenté de pignons de pin grillés et de feuilles de roquette (rucola en italien), voire le pesto génois.
Étalées sur une grande assiette, ces minces tranches de bœuf prennent des tonalités de rouge carmin qui évoquent le registre de Vittore Carpaccio (1460-1526), le grand peintre vénitien de la Renaissance (Voir ci-après et à titre d’exemple les rouges du « Songe de sainte Ursule »).

CARPACCIO DE VEAU :
Tranches très minces de veau. Tout comme le tartare de veau, la viande ne doit pas être masquée par l’assaisonnement au risque de perdre la délicatesse de la viande de veau. Les huiles de noisette, ou parfumée à la mandarine sont indiquées. La viande de veau crue aime particulièrement les saveurs marines, crevette, crabe, saumon, thon, etc. Exemple la recette Italienne mariant le thon et le veau, (tonnato et vitello assaisonnés avec une sauce froide similaire à la sauce gribiche)

CARRAGHÉNANES :
Groupe de polysaccharides qui sont souvent utilisés comme gélifiant ou comme épaississant, selon les composés.

CARRÉ :
Ensemble des tables sous la responsabilité du maître d’hôtel de carré.

CARRE D’AGNEAU :
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d’une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

CARRE DE CÔTE :
Le carré de côtes de porc est formé des côtes secondes (qui partent de l’échine) et des côtes premières. Sa chair est plus maigre que l’échine mais ses os vont lui donner du goût.

CARRE MIRABELLE :
Fromage lavé à l’eau de vie de mirabelle.
Ce fromage plat de forme carrée, fabriqué dans le Nord Est de la France, en Lorraine. Il est produit par l’Abbaye de Vergaville, une abbaye bénédictine dont la création remonte au Xe siècle. Le Carré Mirabelle est lavé cinq fois à l’eau de vie de mirabelle durant sa période d’affinage. Ce traitement renforce son parfum, tout en conservant une saveur douce.

CARRE DE MOUTON :
Ensemble formé par au moins 4 ou 5 côtes non séparées d’une demi-bête. A consommer grillé ou rôti. Viande de 1ère catégorie.

CARRE DE PORC :
Désossé et ficelé, fournit un excellent rôti ; toutefois, la viande ayant plus de goût lorsqu’elle a cuit avec les os, il vaut mieux fendre les vertèbres ou les enlever, et dégager le haut de chaque côté pour en faciliter le service.
En charcuterie, après transformation (salage, fumage, etc.), le carré de porc fournit le bacon, le lonzo espagnol (lonzu en Corse), le carré fumé. Dans certaines régions ou pays, comme la Suisse, le carré prend le nom de « rack ».

CARREAU :
Très gros brochet.

CARTHAME :
Le carthame regroupe des plantes presque toutes méditerranéennes (famille des Astéracées – Nom botanique : Cartamus), assez proches des chardons. Ce sont des plantes annuelles ou vivaces, le plus souvent très épineuses. Les capitules sont solitaires, entourés d’un involucre de bractées épineuses, avec de nombreuses bractées externes foliacées. Les fleurs sont toutes tubulées, à lobes profonds.
Le nom Carthamus est un emprunt à l’arabe quertum, et correspond à une racine sémitique signifiant « teindre ». Le terme est lié aux vertus tinctoriales des fleurs de Carthamus tinctorius, aux particularités assez semblables à celles du safran.
Avec les graines de carthame, on tire l’huile de carthame qui est une huile alimentaire.

CARVI
Plante aromatique de la famille des Ombellifères, dont les graines, employées notamment en cuisine comme condiment et en pharmacie comme diurétique, entrent dans la composition de plusieurs liqueurs (kummel, etc.).
Il est utilisé entier, moulu, grillé, infusé dans l’alcool. Le carvi est utilisé pour la confection du pain de seigle, du poissons marinés, des choux, du fromage à pâte cuite.

CASÉINES
De caseus, fromage.
Une des classes de protéines du lait. Il y a plusieurs types de caséines dans le lait de vache. Les plus présentes sont les caséines αS1 (40 %), β (35 %), κ (12 %), αS2 (10 %) et γ (3 à 7 %).
Elles sont utilisées en vinification pour le collage (voir ce mot) des vins blancs.

CASSE :
1. Longue gousse de légumineuse, dont la pulpe a des propriétés laxatives douces.
2. Récipient ou poêlon à usage domestique ressemblant à une cuillère et dont on se sert pour puiser l’eau.
3. La casse appelée aussi fausse cannelle, ou cannelle casse est une épice sucrée à la saveur très forte originaire du Vietnam, de chine ou de Sumatra. Elle peut être utilisée moulue, entière ou rissolée pour les viandes, les volailles, les légumes, les desserts.
CASSÉ :
Terme de confiserie désignant la cuisson d’un sirop de sucre porté à une température comprise entre 112 °C (petit cassé) et 130 °C (grand cassé).

CASSE-MUSEAU :
Petit gâteau de forme sphérique et de texture briochée, de couleur blanche à légèrement dorée, de saveur légèrement salée, avec un goût de fromage de chêvre frais La taille est comprise entre 5 et 10 centimètres de diamètre. Il est composé d’oeufs, de farine, de fromage de chêvre frais et du deuxième jus de fromage de chêvre.

CASSE-CROÛTE :
C’est un repas indéfinissable qui peut être pris seul ou à plusieurs, à tous moments et en tous lieux. Longtemps le casse-croûte était associé au monde ouvrier. Depuis les années soixante-dix, il prend souvent la forme du sandwich.
Étymologiquement, le casse-croûte était, autrefois, l’instrument qui servait à écraser, à broyer les croûtes de pain à l’usage des vieillards édentés. Cet instrument est le plus souvent de fer ou d’acier crée par un coutelier, il a une forme de mâchoire où l’on place le pain à écraser.

CASSER :
Séparer les différents muscles d’une pièce de viande pour en effectuer le tri.

CASSEROLE :
La casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.

Casserole, russe, sauteuse, sautoir…
Par H. This, vo Kientza

Casserole, marmite, russe, sautoir, sauteuse… Les jeunes cuisiniers s’y perdent… et la fréquentation des milieux culinaires montrent que même des professionnels plus chevronnés confondent les termes. Ils ont tous des excuses, car même le Trésor de la langue française informatisé n’est pas entièrement clair.

Voici ce que l’on y trouve :
« Casserole : ustensile de cuisine généralement de forme cylindrique, à fond plat et à manche court, dans lequel on cuit divers aliments. ». Le mot vient de « casse », qui signifie simplement « récipient ». Une casserole, c’est donc à peu près tout ustensile : le mot étant indistinct, on comprend que les professionnels utilisent des mots plus précis, pour se faire comprendre.
Selon le même dictionnaire, on a alors : « Russe : casserole ronde à bord vertical, munie d’une queue, qui peut recevoir un couvercle emboîtant et sert aux cuissons dans un liquide. » On voit que c’est peu différent du premier terme, car, en réalité, il n’est pas dit que la casserole ne puisse recevoir des couvercles, ni contenir des liquides.
Passons à « Sautoir : casserole large et à bord peu élevé dans laquelle on fait sauter les viandes ou les légumes. Synon. Sauteuse. ». Là, on voit bien la différence avec la russe… mais hélas, le dictionnaire confond le sautoir et la sauteuse. A « sauteuse », on trouve « abréviation de Poêle sauteuse ; casserole large, à bord peu élevé, munie d’un long manche, qui sert à faire sauter les viandes et les légumes. Synon. vieilli sautoir. ». Le dictionnaire cite M. L. Audot, dans la Cuisinière de la campagne et de la ville (1896, p. 119) : « Faire cuire vivement, en sautant de temps en temps dans une poêle, ou dans une sauteuse ou sautoir ». Mais c’est un peu court, car pourquoi donner ainsi de l’autorité à Audot ? Après tout, celui-ci n’est pas reconnu comme une autorité, et il n’est pas établi qu’on lui doive les usages de « sauteuse » et de sautoir ».

Passons à des professionnels modernes. Pour les fabricants d’ustensiles de cuisine, la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.
La marmite est l’ustensile de grande taille, cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
Le sautoir de cuisine c’est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d’anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d’être remuées intensivement ! D’un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

C’est quand même plus clair ainsi, non ?

CATHARE :
Fromage au lait de chèvre originaire du Languedoc. Ce fromage de chèvre porte l’emblème de sa région : la croix occitane inscrite sur la face principale de son disque plat et cendré. Son goût caprin s’enrichit avec la durée d’affinage. Si vous aimez les douces saveurs de lait, dégustez-le frais. Sinon, demi-sec, il vous procurera le goût caprin typique des fromages de chèvre de cette région. Sa pâte présente une texture lisse et fine.

CAUDALIE (cdl)
Mesure de la persistance gustative d’un vin : une seconde de persistance est égale à une caudalie.
Du latin cauda, qui signifie queue.
Lors de la dégustation, après avoir recraché ou avalé le vin, sans faire circuler d’air (respiration), on mesure alors le nombre de secondes pendant lesquels le goût du vin est perçu.

CELLULOSES :
Groupe de composés de la famille des polysaccharides, abondants dans les végétaux. Les molécules de cellulose sont des enchaînements de résidus d’un sucre élémentaire, le D-glucose.

CERCLES (et cadres en inox) :
Formes sans fonds, pour cuissons ou montage de gâteaux à bords plus ou moins hauts, cannelés ou unis.

CÉRÉALE

Les céréales, par Pierre Morlon (membre de l’Académie d’agriculture de France)
Texte repris des Mots de l’Agronomie, https://mots-agronomie.inra.fr/index.php/C%C3%A9r%C3%A9ale

Columelle donne l’épithète de Cereale au pavot, soit parce qu’il servait de nourriture aux hommes comme le bled, soit parce que Cérès en fit usage pour oublier son chagrin après l’enlèvement de sa fille Proserpine.|référence citation=’’Traduction d’anciens ouvrages latins’’, 1772, t. 4 : 244

"Toute pâte fermentée, tirée des semences que nous avons nommé céréales, s’appelle pain, qui est un des aliments les plus anciens & les plus universels que les hommes se soient préparés : nous en entendons parler dès les premiers âges du monde, & tout l’artifice consiste à faire fermenter les semences après les avoir trituré & réduit en poudre.(Lorry, 1754 : 340)

Hésitations, contradictions, incohérences==
Voici trois définitions du mot céréale, représentatives de celles que l’on trouve dans la littérature depuis deux siècles :

« CÉRÉALES. C’est le nom commun des graminées qui se cultivent pour leurs graines, de celles que la brillante Mythologie nous présente comme le produit des dons de Cérès. Ils renferment le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. On y réunit quelquefois le maïs, le sarrazin, le riz, le sorgho et le millet ; mais c’est mal à propos. La fétuque flottante, l’alpiste et la zizanie, dont on mange quelquefois les graines, peuvent également en faire partie. » (Nouveau Cours d’Agriculture’’, 1809 : 254).

« Le mot ’’céréale’’, dérivé de Cérès, déesse des moissons, s’applique dans notre langue aux plantes panaires ou autres, à semences farineuses, appartenant spécialement à la grande famille des graminées. Il comprend donc le Froment, le Seigle, l’Orge, l’Avoine, le Riz, le Millet, le Maïs, le Sorgho, l’Alpiste. Quelques autres graminées non cultivées dont les graines se récoltent parfois pour servir d’aliments, telles que la Fétuque flottante et la Zizanie, ne sont pas regardées comme céréales, tandis que, au contraire, on comprend assez ordinairement parmi elles le Sarrasin, bien qu’il appartienne à une autre famille, celle des polygonées. » (’’Maison rustique du XIXe siècle’’, 1844, t. 1 : 365).

« Céréales. Groupe de plantes appartenant à la famille des graminées et donnant des grains farineux propres à l’alimentation de l’homme et des animaux domestiques. Ce sont : le froment proprement dit, l’épeautre, l’engrain, le seigle, le maïs, le riz, le sorgho, le millet, l’avoine, l’orge, la canne à sucre, l’alpiste, etc. A cette liste, la plupart des auteurs ajoutent le sarrasin. Le maïs, le sorgho, le riz, la canne à sucre sont des céréales des régions chaudes (…) Nombre de céréales sont aussi utilisées industriellement (canne à sucre, seigle, orge, maïs, riz) » (’’Larousse agricole’’, 1921, t. 1 : 270). La suite de l’article décrit la morphologie des Graminées ; le même ouvrage définit le sarrasin comme « Polygonacée rangée parmi les céréales » (1922, t. 2 : 538).

Accords et divergences
Toutes les définitions trouvées s’accordent sur ceci : « Les céréales, ou du moins les principales d’entre elles, font la base de la nourriture des hommes sur une grande partie du globe. En France surtout, malgré l’extension progressive de la culture des pommes-de-terre, le pain de froment, de seigle, d’orge ou de maïs, est encore la principale ressource de l’alimentation. Aussi le sort du pays est-il étroitement lié à l’abondance ou à la faiblesse des récoltes de blé » (’’Maison rustique’’, 1844, t. 1 : 365).

Un autre point d’accord n’est qu’apparent : les céréales fournissent des [1] « qu’on peut réduire en farine » ou « farineuses », ce qui n’est pas toujours la même chose : si farineux veut dire composé presque entièrement d’amidon, cela exclut les [2], même celles dont on peut réduire les graines en farine – encore faudrait-il définir un seuil limite de teneur en protéines pour être classé comme céréale… « Nous désignons sous le nom de céréales les plantes de la famille des graminées dont les graines ont un endosperme amylacé se transformant, sous la meule, en farine susceptible d’être employée pour la nourriture de l’homme. On a l’habitude d’y joindre le sarrasin, de la famille des polygonées, dont la graine remplit un rôle semblable » (Garola, 1894 : 1).

Les définitions divergent sur deux points.

Certaines réservent le mot aux [3]s utilisées en alimentation humaine, d’autres y ajoutent celle des animaux domestiques.

Et, surtout, les listes d’espèces sont très variables : « On désigne habituellement par ce mot le froment, le seigle, l’orge et l’avoine. D’aucuns l’appliquent à d’autres plantes encore, telles que le maïs, le riz, le sarrasin, le millet et même le haricot. Nous n’irons pas aussi loin et nous en tiendrons aux quatre graminées qui forment la base de la nourriture de l’homme dans nos contrées » (Joigneaux & Moreau, 1854 : 281). Le plus prudent est le dictionnaire Littré : « ne se dit que de plantes et de graines propres à fournir du pain », le plus incohérent le Dictionnaire d’agriculture du Conseil International de la Langue Française (1999), qui commence la définition de Céréale (p. 128) par : « Poacées (Graminées) », mais doit ensuite tempérer par « Le sarrasin, bien qu’appartenant à la famille des Polygonacées, est considéré comme une céréale » et, ailleurs, classe le [4] dans les pseudocéréales (p. 702) mais le [5] (’’Chenopodium quinoa’’) dans les céréales (p. 812)…

L’histoire du mot éclaire ces divergences et incohérences.

==Une catégorie alimentaire…==
Si l’on ne garde que le noyau commun à toutes les définitions, on obtient :

’’’Une céréale est une plante produisant pour l’alimentation humaine des graines que l’on peut réduire en farine.’’’

’’’Cette définition est, mot pour mot, celle de [6] dans sa première acception.’’’

« C’est du nom de ’’Cérès’’, par lequel les Latins désignaient la déité qui présidait aux semailles et aux moissons, qu’est dérivé le mot ’’céréales’’, mot nouveau dans notre langue, dont la signification est la même que celle du mot ’’blés’’, mais plus étendue et moins équivoque. Elle embrasse indistinctement toutes les graines farineuses, y compris le blé du Nouveau Monde, le maïs, qui certainement n’était point connu des adorateurs de Cérès. On étend même ce nom aux fécules des tubercules que l’art de la meunerie et de la boulangerie, aujourd’hui très perfectionné, sait convertir en pain.
Le mot ’’blés’’ embrassait primitivement toutes les graines alimentaires ; l’auteur du ’’Théâtre d’agriculture’’, Olivier de Serres, le définissait ainsi sous le règne de Henri IV : “ C’est un mot barbare corrompu de l’Italien, et qui est pris généralement pour tous grains, jusqu’aux légumes bons à manger ”. L’usage a restreint la signification de ce mot, employé au pluriel, à désigner les graines propres à la panification ; et au singulier, à désigner spécialement le blé par excellence, le froment. » (Gautier, 1833 : I-II). L’auteur, « ancien administrateur des vivres de la guerre, de la marine, et de l’approvisionnement de réserve pour Paris », inclut ensuite systématiquement les légumes secs dans les céréales.

Le mot blé s’étant petit à petit spécialisé, diversement suivant les régions, pour ne plus désigner que trois ou quatre espèces – le [7], le [8], le blé noir (sarrasin), et le blé « d’Inde » ou « de Turquie » ( [9]). L’ensemble des graines permettant de nourrir la population devait retrouver un autre nom : c’est ainsi que, peu après 1750, le peu usité adjectif céréal, -e (« les fêtes céréales » en l’honneur de Cérès), commença à être appliqué aux semences céréales (plantes céréales, récoltes céréales, cultures céréales, productions céréales) qui produisent ces graines.

L’adjectif est substantivé dans les années 1790 : « AGRICULTURE. AN III (1794). (…) Présentation à la Convention du produit des céréales des environs de Paris » (’’Table alphabétique du Moniteur…’’, t. 4 : 8) ; Pictet de Rochemont l’emploie ainsi occasionnellement en 1801, et Chrestien de Lihus systématiquement en 1804.

En un siècle où la France a éprouvé « cinq grandes famines : celles des années 1709, 1740, 1772, 1789, et 1793 jusqu’en 1797 » (Depradt, 1802, t. 1 : 106), et où la « question des subsistances » devint d’une importance politique majeure (la Révolution de 1789 a été déclenchée par une disette), le mot est souvent associé à disette : « C’est aux époques de 1694 & de 1709, que, par le conseil d’un ancien consul de France à Smyrne, le riz devint une des principales ressources du Peuple dans la disette ; la consommation habituelle s’en accrut, & les vides dans les récoltes des bleds ont été depuis lors, en grande partie, remplis par cette plante céréale. » (’’Gazette d’agriculture…’’, 1771 : 788) ; Parmentier l’emploie en 1781 dans son ouvrage ’’Recherches sur les végétaux nourrissants, qui, dans les temps de disette, peuvent remplacer les aliments ordinaires…’’ Une autre définition pouvait ainsi être :

’’’Est une céréale toute plante dont on peut transformer les graines en pain ou en bouillie pour ne pas mourir de faim.’’’

Comme blé dans sa première acception, et encore maintenant si l’on pense au blé noir, le mot céréale, un mot pratique (Comet, 1992, voir [10]), se rapporte à l’emploi des récoltes : « Nous avons classé distinctement, à raison de la différence de leur emploi, les Plantes céréales, les fourrageuses, et celles propres aux arts », dit ’’Le bon jardinier’’ de 1821, qui inclut le sarrasin dans les céréales sans se poser de question. De ce point de vue, ’’’pour le commun des mortels, le mot, qui appartient au domaine alimentaire, n’a rien à voir avec la botanique’’’ :

« État des graines qu’il est nécessaire d’acquérir pour semer dans les différents lieux qu’on parcourra. (…) Semences céréales. À acquérir à Brest : froment des différentes espèces, 8 boisseaux. Maïs des différentes variétés, 4 boisseaux. Sarrasin, ou blé noir, 4 boisseaux. Riz de Piémont, 4 boisseaux. Orge des différentes espèces, 4 boisseaux. Avoine des différentes variétés, 2 boisseaux. Seigle 4 boisseaux. (’’Voyage de La Pérouse’’, 1797, t. 1 : 235-237).

Il existait pourtant déjà un autre mot, grains. Mais son acception agricole était sans doute trop imprécise : pour le Père Cotte (1791), par exemple, les grains sont le froment, le seigle, l’orge, l’avoine, le sarrasin, le millet, le maïs, les pois, les fèves, les vesces, les haricots et les lentilles ; pour J.B. Dubois (1795), ce sont le blé-froment, l’épeautre, le froment rouge, le seigle, l’orge, l’avoine, le millet, le sorgho ou millet d’Afrique, le maïs et le sarrasin. En termes d’occupation du sol, grains pouvait s’opposer soit à  [11] ( [12]), soit à d’autres groupes de plantes annuelles : dans le premier cas, il comprenait alors les « légumes » ou plantes légumineuses ; dans le second il les excluait. Pictet de Rochemont (1801 : 45) le précise dans l’expression grains blancs : « Les grains blancs sont toutes les variétés de blé, d’orge, d’avoine ou de seigle ».

Il arrivait que l’on utilise des légumineuses pour faire du pain – en cas de disette, ou pour les domestiques et ouvriers agricoles, car l’aspect, le goût et la digestion plus difficile n’en étaient guère appréciés. Ne pas classer les légumes dans la même catégorie que les blés a été une des raisons d’inclure un critère botanique dans la définition des céréales, et ceci, semble-t-il, dès l’origine : le plus ancien ouvrage où nous ayons trouvé ce mot couramment employé pour désigner une catégorie de plantes, est un livre de médecine (Lorry, 1754) qui oppose la digestion des semences céréales à celle des légumineuses ( [13]). On peut déduire de la lecture de cet ouvrage la définition suivante :
Sont des semences céréales les graines non « émulsives » (huileuses), de digestion aisée pour l’homme, donc non légumineuses.

==… mais aussi botanique…==
citation dictionnaire
|texte citation= CEREALIA ’’Semina’’. Les Botanistes donnent cette dénomination aux grains qu’on emploie à faire du pain ou de la bière.|référence citation=’’Encyclopédie Œconomique’’, 1770, t. 4 : 269

Fondée sur la morphologie des organes reproducteurs, la classification de Linné (1753) ne tient pas compte de l’utilisation des espèces par l’homme, qu’elle n’indique qu’individuellement dans le nom de certaines espèces, par des adjectifs tels que ’’edulis’’, comestible ou ’’sativus’’, nourrissant. Elle ne comporte pas de catégorie collective « céréales », l’adjectif n’étant utilisé que pour le seigle, ’’Secale cereale’’.

Mais, à l’époque, d’autres classifications, hybrides ou composites, mélangeaient l’utilisation des plantes avec divers caractères anatomiques, comme celle de Tournefort (1694). « Dans M. Tournefort, les graminées sont réunies en deux sections : la première comprend les herbes dépourvues de pétales ; dont les unes sont appelées en Latin ’’Cereales’’, & les autres ont de l’affinité avec celles-ci ; le caractère de la deuxième est de n’avoir point de pétales, mais du reste les fleurs ramassées en tête écailleuse ; ce qui amène le Ricin à côté de la Larme de Job, du Mays, &c. » (’’Dictionnaire œconomique…’’, 1767 : 215 ; id. in ’’Encyclopédie œconomique…’’, 1770, t. 8 : 33). Ces « Graminées » incluent des dicotylédones : le ricin (ci dessus), le chanvre, le lin… : « Il y a encore quelques graminées qui peuvent tenir leur place dans des assolements bien réglés, telles sont le chanvre, le lin, le maïs, le sorgho et leurs variétés (Pictet de Rochemont, 1801, 52).

« GRAMINÉES, s. f. pl. ’’Bot.’’ Nous donnons cette dénomination à un ordre ou famille de plantes, d’une grande étendue. Les plantes qu’il comprend sont monocotylédones ; elles ont des racines traçantes & genouillées, & les tiges ordinairement noueuses ; les feuilles sont alternes, très simples, sans divisions, longues, étroites & pointues, formées de fibres longitudinales parallèles ; elles embrassent ordinairement la tige par leur base, qui forme une espèce de gaine fendue selon sa longueur dans la plupart, & entière dans quelques autres ; elles sont roulées sur un seul côté avant leur développement & pointent droit en haut. Les fleurs n’ont point d’apparence & sont assez petites, rassemblées en épis ou en particules [sic], ou par pelotons. Leur structure n’est pas entièrement la même dans toutes les plantes de cet ordre, qu’on peut diviser, 1° en gramens proprement dits, & 2° en plantes analogues aux gramens. La première de ces divisions est très nombreuse et comprend entre autres les fromentacées ou plantes céréales. » (’’Encyclopédie’’, 1779, t. 16 : 484-485).

’’’Pour ces botanistes, les Céréales étaient une subdivision de la famille des Graminées’’’ (qui pour certains d’entre eux, incluait des dicotylédones).

==…annexée par l’agronomie==
Au tout début du XIXe siècle, une troisième couche est ajoutée à l’ambivalence du mot par des [14].

Des « anglomanes », admirateurs de « l’agriculture anglaise », ou plutôt de ce qu’ils avaient lu « Mais si Rozier eût étudié en Flandre et en Angleterre la théorie des assolements, il aurait tout autrement avancé les connaissances sur cet important chapitre de la science agricole. » (Pictet de Rochemont, 1801 : 36). sur l’agriculture de certains comtés anglais, qu’ils croyaient applicable partout (Morlon, 2013 et article [15]). « Cette partie de l’économie rurale et domestique est tout à fait ignorée en France ; aussi voit-on le cultivateur porter toute son attention vers les récoltes céréales, ignorant, comme il le fait, que des moissons, pour être moins fréquentes, n’en sont que plus abondantes ; qu’un ou deux animaux de belle qualité rendent autant, et même davantage que des récoltes céréales toutes entières, et qu’enfin l’augmentation du pâturage, produite par la diminution du labourage, compense, et au-delà, la soustraction momentanée faite aux récoltes en grains, et en prépare des moissons plus abondantes quand la terre leur est rendue. Ainsi l’expérience a prouvé que le cultivateur anglais recueille plus de grains de deux récoltes céréales, auxquelles il se borne dans l’espace de cinq ans, que le cultivateur français n’en retire des quatre récoltes qu’il accumule dans le même espace de temps. L’Anglais a de plus, pendant trois ans, des récoltes de fourrage ou de plantes légumineuses, renouvelées plusieurs fois pendant chaque saison, qui lui servent à l’entretien de ces animaux précieux qui, par leur prix de vente, et par la fertilité que leurs engrais donnent à ses champs, font la richesse de leur maître et la grande fécondité de ses récoltes. » (Depradt, 1802, t. 1 : xxiv-xxvi).

Parmi ceux-ci, Rozier et sa théorie d’alterner plantes à [16]s fibreuses (blés) et plantes pivotantes ( [17]s), qui n’exploiteraient pas la même couche du sol : « Cette alternative de culture assure des récoltes abondantes. Deux motifs y concourent : les plantes ont des racines ou pivotantes, c’est-à-dire, qui se prolongent assez avant dans la terre, ou des racines chevelues qui ne pénètrent qu’à quatre ou cinq pouces de profondeur : la luzerne, le trèfle, &c. sont dans le premier cas, & les blés dans le second. Ainsi, lorsqu’on alterne sur un trèfle, sur un sainfoin, sur une luzernière, sur une ravière, &c. on est sûr que la récolte suivante sera copieuse, parce que les racines de ces plantes n’ont absorbé les sucs de la terre qu’à une profondeur plus considérable que celle où les racines des blés auraient puisé pour se nourrir. (…) Le second motif intrinsèque qui détermine à alterner, est l’engrais qui s’est formé naturellement sur la superficie du terrain pendant cet espace de temps. » (1785, article Alterner, t. 1 : 417). Basée sur une idée fausse de la profondeur des racines – mesurée sur des plantes arrachées ! – cette théorie eut la vie dure, bien que réfutée point par point dès 1801 par Pictet de Rochemont. Ayant observé les racines en place dans le sol, Pictet explique que, de fait, les plantes cultivées annuelles exploitent principalement la couche labouréeIl décrit l’arrêt des racines sur ce que nous appelons une [18], créée « de temps immémorial » par « les pieds des animaux de labour qui marchent dans la raie ouverte, et par le soc de la charrue, dont le talon appuie fortement sur ce plan qui lui sert de point d’appui ». Dans le résumé (p. 272), il nuance cet arrêt : « celles ((les plantes)) à racines fibreuses vont souvent chercher leur nourriture dans les couches inférieures : il faut donc recourir à la supposition des sucs nourriciers de différente nature qui alimentent les plantes de nature différente. », qui est retournée et mélangée à chaque labour, et conclut ainsi : « Lorsqu’on répète les récoltes de froment ou de grains blancs sans intervalle, il y a deux causes qui concourent à l’affaiblissement progressif des récoltes : la première est l’épuisement graduel des sucs nourriciers nécessaires aux grains blancs, la seconde est la multiplication des mauvaises herbes (…). La première cause de l’affaiblissement annuel des produits peut être combattue par les engrais, qui renouvellent les sucs de la terre ; mais lorsque le terrain est infesté à un certain point de plantes nuisibles, on a beau répandre du fumier, on n’obtient que de chétives moissons » (p. 45).

Et enfin, la traduction par [19], un agronome de Lausanne, des ’’Principes d’agriculture rationnelle’’ de Thaër (le tome 1 paraît en 1811). Ouvrage qui aura une diffusion et une influence considérables (Feller ’’et al.’’, 2001 & 2003) ; mais l’agriculture qu’il décrit (et compare parfois avec celle de Grande-Bretagne) est celle du nord de l’Allemagne, proche de la Baltique, ce qui n’est pas sans conséquence en ce qui nous concerne ici.

Ce qui compte pour Thaër, comme pour Rozier, est de ’’’faire alterner, dans les [20], les [21]s annuelles de graminées à paille’’’ (’’Halmfrüchte’’ ou ’’Getreide’’, voir [22]) ’’’avec des non graminées – donc, de fait, dicotylédones’’’.

«  On commença donc à cultiver sur la jachère des plantes d’un autre genre, et l’on obtint plus de succès. On introduisit successivement dans la sole des jachères, du colza d’automne et de printemps, de la navette, des pavots, du pastel, du chanvre, du lin, du tabac et plusieurs autres plantes de commerce ou récoltes racines, et divers légumes pour la nourriture de l’homme. Mais on s’aperçut bientôt qu’il en résultait une diminution sensible dans les récoltes de céréales, lorsqu’on ne prévenait pas le mal par une augmentation d’engrais et par une culture plus soignée. On manquait aussi du temps nécessaire pour pouvoir préparer et ensemencer de bonne heure les grains d’automne, et après une jachère, cette semaille devait cependant avoir lieu : de bons cultivateurs se bornèrent donc à cultiver la quantité de ces plantes nécessaire à leur propre consommation. Ce dont on se trouva le mieux, ce fut de cultiver les légumes, les pois, les fèves, les lentilles, et les vesces sur la jachère, plutôt que dans la sole des grains de printemps, comme cela se faisait auparavant. Ainsi cette méthode se propagea chaque jour davantage et même devint une règle dans quelques contrées ; en telle sorte qu’on y appela ces récoltes du nom de récoltes jachères.

Ces légumes ont sans contredit la propriété d’agir de quelque manière en sens contraire de l’effet nuisible que les céréales graminées produisent sur le sol, en ce que pénétrant au moyen de leurs racines creuses, plus avant dans la terre, ils l’améliorent en diminuant sa ténacité et sa compacité ; que par leur ombrage ils excitent une fermentation ou une action réciproque du sol avec la colonne d’air qu’ils recouvrent, et ainsi étouffent en partie les mauvaises herbes ; et qu’ils paraissent demander pour leur nourriture une combinaison des substances élémentaires, différente en quantité de ce qu’elle est pour les blés. Cependant jamais ils ne remplacent complètement l’effet de la jachère morte, en sorte que, toutes circonstances étant d’ailleurs égales, il faudra toujours s’attendre à quelque diminution dans la récolte de grains, lorsqu’on l’aura fait précéder par une de légumes (…) » (§ 305, p. 280).

’’’En allemand, était parfaitement adapté pour cela le mot ’’Getreide’’ (littéralement « ce qui est porté » par la terre) qui regroupait le froment, le seigle, l’orge et l’avoine’’’ (Thaër précise une fois « ’’eigentlichen Getreides’’ », grains ou céréales « vrais » ou « proprement dits » : le mot avait encore aussi l’acception, plus large, de son origine). Crud traduit ’’Getreid’’e indifféremment par « grains » ou « céréales », en précisant parfois (trois fois dans le tome 1) « graminées céréales » ou « céréales graminées », alors que la liste des grains récoltés était plus large en France que dans le nord de l’Allemagne où il n’y avait pas de maïs - une céréale du point de vue alimentaire, mais qui, dans les rotations, peut alterner avec les autres céréales - et où le sarrasin n’était pas cultivé pour ses grains mais récolté en vert comme fourrage ou enterré comme [23]

Ainsi, ’’’pour ces agronomes, une céréale était une plante de la famille des graminées qu’il fallait faire alterner, dans les rotations, avec des plantes d’autres familles (donc, en pratique, des dicotylédones)’’’.

Issue de l’agriculture du nord de l’Europe, cette définition agronomique n’incluait ni le maïs, ni le riz, qui, bien qu’étant des Graminées farineuses, peuvent revenir indéfiniment sur elles-mêmes, le maïs pouvant par ailleurs jouer dans les rotations le rôle des non-céréales en alternant avec les céréales à paille. En 1820, dans l’’’Économie de l’agriculture’’, Crud traite de la culture du maïs dans un chapitre à part, loin de celui sur la culture des céréales. Mais très vite, oubliant l’agronomie, le maïs et le riz furent, sur les critères botanique et alimentaire, comptées comme céréales, et, sur le seul critère botanique, le premier ’’Larousse agricole’’ (1921, voir supra) y inclut la canne à sucre !

D’où, en fin de compte, une catégorie fondamentalement incohérente, et la création d’un monstre sémantique : pseudo-céréale.

==« Pseudo-céréale », une aberration sémantique ==
L’embarras causé par la polysémie du mot s’est traduit par la création de l’expression « pseudo-céréale », appliquée aux espèces ne faisant pas partie des Graminées (Poacées) : sarrasin, plus tard amarante, quinoa… Nous ignorons son origine ; elle existe dans d’autres langues Par exemple en [https://en.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal anglais ], [https://de.wikipedia.org/wiki/Pseudogetreide allemand ], [https://es.wikipedia.org/wiki/Pseudocereal espagnol ], avec des listes d’espèces très variables.

« Les pseudo-céréales sont des plantes dicotylédones dont on consomme les graines plus ou moins à la manière des céréales. Contrairement aux vraies céréales, ce ne sont pas des graminées. Leurs graines peuvent être moulues et réduites en farine et utilisées comme celles des céréales. » ([https://fr.wikipedia.org/wiki/Pseudo-céréale]). « Une pseudocéréale forme un terme non botanique utilisé pour désigner des plantes non monocotylédones comme les graminées considérées comme de vraies céréales, mais des dicotylédones qui produisent des fruits à graines qui donnent une farine utilisée pour faire du pain et d’autres aliments. » ([https://www.aquaportail.com/definition-13262-pseudocereale.html])

’’’Une « pseudo-céréale » est ainsi définie comme étant une plante qui ne ressemble pas à une céréale, mais en a toutes les qualités et usages’’’. Or, si l’on se réfère au sens du préfixe pseudo, « de ’’pseudos’’, mensonge, le plus souvent délibéré, parfois dû à l’erreur, (…) feinte, ruse (de guerre), puis fraude, falsification » (Rey, dir, 1992, t. 2 : 1662), ’’’l’expression devrait désigner exactement le contraire : une plante qui ressemble à une céréale sans en avoir les qualités et usages’’’. C’est donc un contre-emploi absolu de ce préfixe ! Aucun des dictionnaires que nous avons consultés (en français, allemand, anglais et espagnol) ne contient d’ailleurs le mot.

==Et maintenant, en agronomie ?==
On n’évoquera ici que les espèces cultivées en Europe.

Y a-t-il une agronomie des céréales, qui distingue l’ensemble de celles-ci des autres espèces cultivées ? Même en ne considérant que les céréales de la famille des Graminées (Poacées), ce n’est le cas que sur certains points.

L’agronomie propose des [24] (suite des [25]) pour atteindre les objectifs que l’agriculteur s’est donnés, dans le contexte de son exploitation, l’organisation des [26]s et les conditions de [27] de chaque [28], en fonction de la façon dont s’élaborent le [29] et la qualité.

Un premier point est le schéma d’ [30] de chaque espèce, qui est aujourd’hui, pour les agronomes, la base du diagnostic et du conseil quant au pilotage du peuplement cultivé. De ce point de vue, concernant les principales céréales Graminées, la recherche agronomique distingue : 1° Le blé et autres céréales à paille (seigle, orge, avoine), qui présentent une grande unité au niveau botanique et physiologique ; 2° Le riz, qui a certaines analogies avec le blé, mais des modalités de semis et de conduite de culture anaérobies sous inondation très différentes ; 3° le maïs, culture sarclée d’été (Combe & Picard, coord., 1994). Mais ici interviennent les objectifs de qualité du produit récolté : on ne [31] pas de la même façon la [32] d’un blé à haute valeur boulangère et celle d’une [33] de brasserie.

Un deuxième point fondamental est la place ou le rôle de chaque culture dans la rotation ou succession des cultures. De ce point de vue, y compris pour une même espèce, on distingue d’abord les cultures d’hiver, celles de printemps et celles d’été, qui diffèrent par :
* la possibilité de succéder à ou précéder une autre culture,
* le calendrier de travail,
* l’effet sur les populations de [34], qu’il est beaucoup plus difficile d’éliminer en présence de la culture, ce qui chaque année favorise les espèces ayant la même époque de [35] que celle-ci. Dans les régions où cela est possible, la base du raisonnement de la maîtrise des mauvaises herbes est donc l’alternance entre cultures ayant des périodes de végétation différentes ; les pratiques culturales particulières à des espèces ou groupes d’espèces étant intégrées dans ce raisonnement de base.

==Autres langues : un parcours rapide.==
(voir article [36])

Dans une région du monde où, depuis l’arrivée de l’agriculture, l’essentiel de l’alimentation humaine vient de graines de cultures annuelles, de nombreuses langues ont (ou ont eu) un mot pour désigner l’ensemble de ces graines, ou une partie de cet ensemble.

En latin, ’’frumentum’’ qui, surtout au pluriel, ’’frumenta’’, ne désignait pas le seul froment mais un ensemble de grains pouvant inclure les Légumineuses ; et ’’annona’’, « 1. production de l’année, récolte de l’année (…) 2. [surtout] la production en blé et denrées alimentaires, l’approvisionnement en denrées » (Gaffiot, 1934 : 130).

En allemand, ’’Getreide’’ qui, au départ, désignait ce qui est porté par l’homme (vêtements ou bagages) ou par le sol (herbe, fleurs, [37]s au sens général du terme), puis s’est précisé au XVIe siècle (Luther) comme synonyme de ’’Korn’’ (grain) (Kluge, 1967 : 255). Et aussi ’’Feldfrüchte’’, ’’Halmfrüchte’’, ’’Körnerfrüchte’’… (voir [38]).

En espagnol, ’’trigo’’ (du latin ’’triticum’’), blé, qui, au moins au pluriel, désignait « ’’todas las especies de grano de que hazemos pan’’ » (« toutes les espèces de grain dont nous faisons du pain ») (Cobarruvias, 1611 : 978) ; ainsi que ’’mies’’ (pl. ’’mieses’’, du latin ’’messis’’), moisson, qui désigne aussi bien l’opération que son époque et ce qui est récolté ; et ’’grano’’, grain « ’’el fruto y semilla de las miesses : como del trigo, cebada, centeno, &c.’’ » (le fruit et semence des moissons : comme du blé, orge, seigle, etc. » (’’Diccionario de Autoridades’’, t. 4, 1734 : 74).

En anglais, ’’corn’’ et ’’grain’’, dont les acceptions agricoles, aussi élastiques que celles du français grain, se recouvrent largement (Little ’’et al.’’, 1966 : 395 & 819).

Le mot ’’cereal’’, en tant que relatif à ou désignant des plantes cultivées, a été importé en anglais au début du XIXe siècle : « ’’Of or pertaining to corn or edible grain 1818. Sb. (usu. in pl.) Any grasses which are cultivated for their seed as human food, commonly comprised under the name of corn or grain 1832.’’ » (Little ’’et al.’’, 1966 : 284) ; et en espagnol plus tard dans le même siècle (le ’’Diccionario histórico’’ de la ’’Academia española’’, 1936, donne une citation de 1882). L’allemand, déjà riche en ce domaine, a été plus réticent : ’’Cerealien’’ (ou ’’Zerealien’’), que l’on trouve parfois, est absent de la plupart des dictionnaires.

==Notes==

==Références citées==
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*Chancrin E., Dumont R. (dir.), 1921-1922. ’’Larousse agricole. Encyclopédie illustrée’’. Paris, t. 1, 1921, 852 p ; t. 2, 1922, 832 p. [http://biblio.rsp.free.fr/LA/ Consultation]
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*’’Traduction d’anciens ouvrages latins’’… Voir Saboureux de la Bonnetrie, 1772.
*’’Trésor de la Langue Française’’. Voir Quemada (dir.).
*’’Voyage de La Pérouse autour du monde, publié conformément au décret du 22 avril 1791, et rédigé par M. l’A. Milet-Mureau’’. T. 1, Paris, 1797, Lxxii +346 p. [http://numelyo.bm-lyon.fr/f_view/BML:BML_00GOO0100137001100817464 Texte intégral]
sur le site de la Bibliothèque Municipale de Lyon.

CERVELAS :
Encore nommé cervelas de Strasbourg, cervelas couronne, le cervelas d’Alsace a la forme d’un petit saucisson cuit assez court, de forme courbe, dont le diamètre est de 3,5 à 4,5 centimètre, pesant entre 80 et 120 grammes pour 10 à 12 centimètres de long. Il est présenté en couronnes de huit pièces. Sa coloration est souvent rouge ou fumé. La mêlée contient 30 à 40 % de gras de porc, autant de maigre, de la glace du sel nitrité, des sucres et des additifs divers, du poivre, de la coriande, de la noix de muscade, du cumin, du piment de Jamaïque, de l’ail frais. On embosse en boyau naturel, comme le menu de boeuf, ou en boyaux "reconstitués".

CERVELAS DE LYON :
Voir "saucisse de Lyon".

CERVELLE DE VEAU :
Produit tripier rouge, légèrement rosé, léger, délicat et parfumé. Riche en protéines, sels minéraux (phosphore notamment). Préalablement dégorgé dans de l’eau froide légèrement vinaigrée afin d’en éliminer le sang et les vaisseaux sanguins. Avant de l’accommoder, elle est souvent pochée plus ou moins longtemps dans un court-bouillon.

CEVICHE :
Principalement connu en Amérique latine sur les côtes du pacifique. L’appellation regroupe différentes préparations de poissons ou de fruits de mer "coctés" dans du jus d’agrume, et servis froids.

CHABLONNER :
Enduire un biscuit (génoise, biscuit Joconde, biscuit de Savoie) d’une couche de chocolat fondu à l’aide d’un pinceau en vue d’éviter au biscuit de se casser
lorsqu’il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service.
Cette technique s’utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.

CHALEUREUX
(Ref à venir) Se dit d’un vin généreux, complet et puissant. Un vin chaleureux n’est pas toujours fin. De fait, la finesse est souvent distante, une distance que les vins chaleureux ignorent.

CHALUMEAU :
(H. This) Le chalumeau permet d’obtenir une très forte température, qui brunit les aliments, mais il a l’inconvénient de déposer des hydrocarbures aromatiques polycycliques variés sur les aliments. On lui préférera le pistolet décape peinture, qui envoie de l’air très chaud.

CHAMOIS :
Le chamois est un mammifère ongulé sauvage des montagnes d’Europe (famille des Bovidés et de la sous-famille des Caprinés – Nom scientifique : Rupicapra rupicapra) à cornes recourbées.
Les six sous-espèces reconnues vivent dans les zones rocheuses, les forêts et pâturages de montagnes, depuis les Alpes jusqu’à l’Anatolie et l’Azerbaïdjan, en passant par les Vosges, le Jura, le Massif central, le Tyrol, les Balkans et les Carpates. L’isard, une espèce voisine appartenant au même genre Rupicapra, vit dans les Pyrénées, la cordillère Cantabrique et les Apennins italiens.
Le chamois est un gibier à chair très appréciée. Elle est tendre et de saveur agréable surtout chez les sujets de moins de 3 ans. La chasse du chamois, sportive, est très réglementée, et la commercialisation de la viande est interdite.

CHAMBRER
(TLFi) Le laisser séjourner dans une pièce tiède quelques heures avant de le servir, pour qu’il prenne lentement la température ambiante.
Mettre un vin à la température ambiante, après l’avoir sorti de la cave.

CHAMPART :
Mélange de froment, de seigle et d’orge.

CHANTEAU :
Morceau de pain coupé dans un gros pain. Morceau que l’on envoie à celui qui doit offrir le pain bénit le dimanche suivant.

CHANTEPLEURE :
Entonnoir à long tuyau percé de trous, utilisé pour transvaser le vin ou tout autre liquide dans un tonneau, sans le troubler.

CHANTERELLE :
Giroles, craterelles et chanterelles : de quoi s’agit-il ?
La girolle ? La chanterelle ? Nous ignorons parfois la différence, et cela vaut la peine d’aller y voir plus clair. Les chanterelles sont des champignons qui se reconnaissent à leur chapeau évasé, avec une face inférieure ornée de veines ou plis ramifiés et peu saillants. L’allure générale est celle d’une trompette. Ces champignons sont de la classe des Basidiomycètes, dans l’ordre des Aphyllophorales.
Les espèces dont la face inférieure du chapeau est lisse ou simplement ridulée sont les craterelles, comme pour la trompette de la mort. Parfois, on désigne par « cantharelles » le groupe formé des chanterelles et des craterelles.
La chanterelle commune est la girole, que l’on nomme aussi chevrette, crête de coq, girandole, jauniret, jaunotte, roussotte. A noter que, à côté du type jaune-orangé, il existe des formes pâles, de variété « neglectus », ou blanches, de variété « alba » ; des teintes violettes s’observent sur le chapeau de la variété « amethysteus » ou sur les plis de la variété « ianthinoxanthus ». On ne confondra pas la chanterelle avec le clitocybe orangé, ou fausse girole, ou pire avec les grands clitocybes que sont le clitocybe de l’olivier ou le Clitocybe illudens, qui parasite divers feuillus.
D’autre part, la chanterelle en tube a un chapeau mince, en forme d’entonnoir, percé en son centre d’un orifice qui communique avec la cavité du pied. Il est fauve à brun, lisse, brillant, avec une marge enroulée.

CHAPEAU :
Ensemble formé par les parties solides du raisin qui se rassemblent en haut de la cuve pendant la fermentation.

CHAPELURE :
Croûte ou mie de pain séchée, émiettée ou râpée. On distingue les chapelures :
- blanches : mie de pain, séchée, broyée, tamisée
- blonde : croûtes de pain séchées, broyées, séchées
- rouge : croûtes de pain ou biscottes colorées au four, broyées, tamisées.

CHAPELER :
Retirer la croûte du pain.

CHAPELLE :
Voûte du four.

CHAPITRE :
Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonnesse. Il sera reconnu sous le nom de pain de Gonnesse. Ainsi nommé car le boulanger du chapitre de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

CHAPON :
1. Morceau de pain humecté de bouillon et frotté à l’ail.
2. Coq castré afin d’atteindre une plus grande masse de viande et de qualité supérieure.

CHAPONNE :
(Mot venant de chapon). Une poularde chaponnée (ou chaponnette) est une volaille femelle qui a subi l’ablation de la grappe ovarienne, son organe de reproduction. Ce qui donne moins de gras et plus de viande tendre. On chaponne aussi la pintade.

CHAPTALISATION
(TLFi) Synonyme de sucrage : addition de sucre au moût de raisin, avant la fermentation, pour élever sa teneur en alcool ou pour élaborer certains vins effervescents.
(https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/elaboration-des-vins-laugmentation-titre-alcoometrique-volumique-naturel)

CHARDON BENI :
Le chardon béni est une épice amère à la saveur forte originaire de Thaïlande ou de Trinidad. Il est utilisé haché ou en purée pour les marinades créoles, viandes, poissons, citron, lait de coco, tomates, ail.

CHARDONNAY :
Le cépage Chardonnay est un cépage blanc bourguignon de qualité et peu productif, donnant des vins fins et aptes à vieillir. Son nom, il le doit à un petit village du Mâconnais, un peu excentré de ses deux terres d’élection, la Champagne et la Bourgogne.
C’est en Bourgogne qu’il fournit les plus grands vins blancs secs de France, mais il est cultivé un peu partout dans le monde entier avec des résultats plus ou moins heureux. Il donne les meilleurs résultats sur des sols argilo-calcaires et pierreux qui donnent à ses vins beaucoup de finesse. En Champagne, est parfois appelé pinot-chardonnay (alors qu’il n’appartient pas à la famille des pinots) ou épinette blanche. Il y constitue 24% de l’encépagement, et prédomine dans la Côte des Blancs. Il est aussi cultivé dans le Châblisois où il est appelé beaunois ; dans le Jura (sous le nom de melon blanc) pour la production de mousseux en association avec le pinot noir ; en Languedoc pour la Blanquette de Limoux en association avec le mauzac et le chenin ; en Alsace où il peut entrer dans la composition du Crémant ; un peu dans le Diois et en Savoie ; un tout petit peu à Bellet ; et enfin un peu en Anjou pour la production de vins blancs secs.

CHARFING DISH :
Appareil électrique ou chauffé par du gel combustible, faisant fonction de bain-marie, approprié pour le maintien au chaud lors des buffets.

CHARLOTTE :
Moule à bord haut et cannelé.
Coiffe de cuisinier.

CHARNU :

CHAROLAIS :
Le boeuf charolais (ou vache charolaise ou bœuf de Charolles) est une race bovine française à robe blanche, originaire de la région de Charolles en Bourgogne, vouée principalement à la production de viande, dont les individus sont de grand gabarit et de couleur blanche unie tirant parfois vers le crème. Fournissant une viande peu grasse et de bonne qualité gustative, elle est réputée pour ses qualités bouchères mais aussi pour sa forte croissance, sa rusticité et sa docilité. Cette race est très utilisée en croisement avec des races laitières ou locales afin d’améliorer la conformation des veaux.
Son élevage marque encore la région de Charolles, où elle est présente depuis très longtemps.

CHARPENTE :

CHATEAUBRIAND :
Pièce de bœuf de 400/500 g environ prise en plein cœur du filet.
Terme culinaire donné en 1856 par Montmirail, cuisinier de l’illustre écrivain, à une pièce de viande de bœuf très épaisse taillée dans le cœur du filet ou dans la tête du filet, d’une épaisseur d’environ 8 cm, bardée d’une fine barde de lard, grillé ou sauté.

CHÂTRER :
Eliminer le boyau central des écrevisses avant la cuisson (en tournant l’écaille centrale.

CHAUD DEVANT :
Expression utilisée à voix forte par les serveurs pour annoncer leur arrivée et ainsi faire libérer le passage devant eux.

CHAUDIN :
Gros intestin du porc réservé à la fabrication des andouilles, des andouillettes et à l’emballage de certains saucissons (robe ou fuseau).

CHAUDIN LORRAIN :
D’un poids de 250 à 400 grammes, ce saucisson est embossé sous menu ou chaudin de porc.

CHAUFFANTE
Casserole contenant de l’eau bouillante salée, utilisée pour réchauffer les légumes cuits à l’anglaise ou les pâtes.

CHAUFROITER (ou CHAUD-FROITER) :
Napper des aliments (une viande ou poisson, par exemple) d’une sauce chaud-froid.

CHAUSSAGE :
(TLFi) Action d’entourer de terre le pied d’une plante, d’un arbre.
Labour d’automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

CHAUSSE :
Poche en flanelle, où l’on passe les jus de fruits et d’autres substances alimentaires pour les clarifier par le filtrage.

CHAUSSAGE (voir également DECHAUSSAGE)
labour d’automne par lequel on ramène de la terre contre et entre les ceps formant la rangée de vignes.

CHEDDAR :
Le cheddar est un fromage jaune pâle au goût prononcé au lait de vache. Il est originaire du village anglais de Cheddar dans le Somerset (Royaume Uni).

CHEDDARISATION :
Étape qui consiste à d’abord couper le caillé en morceaux, à superposer des morceaux puis à les retourner plusieurs fois pour permettre au fromage de former une masse. Au long de cette opération les grains du caillé se soudent les uns aux autres et la pâte s’acidifie.

CHEF DE RANG :
Dans la hiérarchie des professions de la salle, le chef de rang vient après le maître d’hôtel. Aux compétences multiples, il est responsable d’un groupe de table, et il est l’interlocuteur privilégié auprès des clients.

CHEMINÉE :
Trou fait sur les pâtés pour laisser échapper la vapeur de cuisson de l’élément intérieur. On y place parfois un petit tube de papier.

CHEMISER
Garnir (quelque chose) d’un enduit, d’une enveloppe ou d’un revêtement protecteur.
En charcuterie, opération consistant à enduire l’intérieur d’un moule avec une géle prête à prendre, afin de former une couche régulière transparente sur toute la surface.
Ce terme est également employé pour l’opération, lors du montage des galantines et des ballottines, qui consiste à enduire les bardes préalablement grattées d’une mince couche de farce.
C’est enduire un moule d’entrée ou d’entremets pour former la couche de farce ou de gelée qui enveloppe le corps de certaines entrées et de certains entremets. On applique aussi l’opération du chemisage à des pièces glacées, telles que les bombes que l’on recouvre d’une écorce différente comme goût du corps principal de la glace. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)
En pâtisserie, c’est tapisser le fond et les bords d’un moule avec des substances telles que le caramel.

CHEVROTIN DES ARAVIS :
Fromage de chèvre se Savoie.
Le fromage de chèvre fabriqué en Haute-Savoie est très différent de ceux que l’on produit dans la vallée de la Loire. En effet sa fabrication, proche de celle du reblochon, lui procure une croûte orangée légèrement couverte de moisissure blanche et une pâte moelleuse à fine texture. Il dégage une odeur de lait de chèvre et ses saveurs sont douces, voire légèrement sucrées.

CHIANINA :
La Chianina est une race de boeuf originaire de la vallée de la Chiana (Valdichiana), région du sud de Florence en Italie. Ces bovins au pelage blanc sont appréciés dans le monde entier pour leur viande maigre, savoureuse, riche en protéines. C’est une des viandes les plus réputées du monde. La chianina est une vieille race connue depuis plus de 2 000 ans. Des bovins de grandes tailles sont en effet cités dans son actuelle région par le romain Pline (23 AP. J.-C. – 79 AP. J.-C.), et on considère généralement qu’ils sont les ancêtres des chianina.

CHIBOUST :
Voire "crème Chiboust".

CHIFFON DE PAIN :
Morceau de pain coupé. Argot du peuple du dictionnaire de la langue verte d’Alfred Delvau. (1883)

CHIFFONADE
Feuilles de laitue, d’oseille ou d’une autre plante, coupées en fines lanières et fondues au beurre.

CHINOIS :
Passoire fine métallique de forme conique.
Ce terme désigne aussi une variété d’oranges bigarades, que l’on confit et que l’on emploie pour le décor des gâteaux.

CHINOISER :
Filtrer un liquide à l’aide d’un chinois.

CHIPOLATA :
Petite saucisse fraîche composée de chair à saucisse (porc). Comme la saucisse de Toulouse, elle est vendue crue et consommée sautée, poêlée, rôtie, frite ou pochée.
Le plus souvent, les chipolatas sont portionnées de 40 à 50 grammes par torsion du boyau.

CHIPPED BEEF :
Le chipped beef (en français : bœuf ébréché) est une sorte de « bœuf ébréché « fabriqué et consommé aux États-Unis d’Amérique. Il est fait à partir de viande de bœuf salée et séchée et coupée en tranches minces.

CHIQUE :
Fromage blanc mélangé à de la crème fraîche épaisse, de l’ail des échalotes, de la ciboulette, du sel et du poivre. Le chique est servi traditionnellement avec des pommes de terre en robe des champs. Le chique « à la parisienne » est une version sucrée, autrement dit du fromage blanc mélangé avec de la crème, du sucre ou de la confiture.

CHIQUER, CHIQUETER
Tracer des lignes croisées sur les surfaces d’application.
Orner un gâteau en y traçant des rayons avec un couteau.
Faire de légères entailles sur les bords des vol-au-vent, des tomates, des tartes, etc. à l’aide la pointe d’un couteau ou d’une pince à chiqueter.

Donner un bel aspect au bord d’une tarte ou d’une pâtisserie.

CHLOROPHYLLE :
Ancien nom du "vert végétal" (par exemple, le vert d’épinard). Le terme, introduit par les chimistes, a changé de sens ; et l’usage du terme "la chlorophylle" est quasiment toujours une erreur ou une faute.
On nomme aujourd’hui "chlorophylles" toute une famille de composés analogues, fondés sur un noyau dit tétrapyrolique. Cela n’a donc plus de sens de parler de "la chlorophylle", et il faut spécifier le type de chlorophylles : a, a’, b, b’, c...
Dans les tissus végétaux, on ne trouve que les chlorophylles a, a’, b, b’, c, et leurs dérivés (phéophytines, phéophorbides, etc.).
A noter que le pigment vert végétal (par exemple, le "vert d’épinard") est un mélange de pigments de différentes catégories : chlorophylles ou caroténoîdes.

La chlorophylle ? C’est bien dépassé… par les chlorophylles, par H. This, vo Kientza

Naguère encore, on parlait de la préparation du « vert d’épinard ». Aujourd’hui, on entend parler de « chlorophylle ». Dégringolade terminologique : on disait quelque chose de juste, et l’on dit maintenant quelque chose qui a une apparence scientifique… mais qui est faux.
Expliquons : le vert d’épinard est une préparation ancienne, que l’on obtient en broyant des épinards, puis en chauffant doucement le jus, dans une casserole ; se sépare une mousse d’un beau vert, en surface, et un liquide brun, qui décante. On récupère la partie verte pour colorer en vert diverses préparations, telle la mayonnaise, en vue de donner une fraîche couleur. Il y a quelques siècles, quand la religion catholique était plus forte, en France, le vert avait l’intérêt d’être associé au printemps, et, de ce fait, à la résurrection de Jésus.
Le mot « chlorophylle » fut introduit en 1818 par les pharmaciens français Joseph Bienaimé Caventou (1795–1877) et Pierre Joseph Pelletier (1788-1842), de l’Ecole de pharmacie de Paris, pour désigner le « pigment » extrait des végétaux verts, et que l’on croyait constant. Nos deux pharmaciens et chimistes reconnaissaient toutefois que le changement de mot n’était pas grand-chose : « Nous n’avons aucun droit pour nommer une substance connue depuis longtemps, et à l’histoire de laquelle nous n’avons ajouté que quelques faits ; cependant nous proposerons, sans y mettre aucune importance, le nom de chlorophylle... ».
Puis, progressivement, les physico-chimistes apprirent à séparer les différents composés présents dans cette matière verte : Georges Gabriel Stokes (1864), H. C. Sorby (1873), Mikhail Tswett (1906), et Richard Willstätter (1872-1942) découvrirent que la couleur des végétaux verts est due à la fois à des composés verts ou bleus, et à des composés jaunes, orange ou rouges. On conserva le nom de « chlorophylle » pour les premiers, mais ce mot fut donné à l’ensemble de la famille, et chaque composé fut désigné par une lettre : a, a’, b, b’, c… On connaît aujourd’hui une foule de chlorophylles, et parler de « la chlorophylle » n’a plus aucun sens. Il faut parler « des chlorophylles ».

CHOCOLAT CHANTILLY (cuisine moléculaire) :
Mousse de chocolat obtenue en foisonnant une émulsion de chocolat dans une solution aqueuse. Introduite par H. This en 1995.
Recette : dans une casserole, 200 g d’eau, 250 g de chocolat à croquer, chauffer pour émulsionner le chocolat, puis poser la casserole sur des glaçons et fouetter comme pour une chantilly. Arrêter de battre quand les pales du fouet laissent une trace un peu durable.

CHOISY (PIEDS DE PORC A LA) :
(Dronne) "Pour exécuter cette préparation, on retire un pied de sa gelée, on le coupe par la moitié, on le fait chauffer dans sa gelée, et on le mange ensuite au naturel, à la vinaigrette ou aux fines herbes. "

CHLOROSE
Conséquence de sols trop calcaires se traduisant par le jaunissement des feuilles de la vigne pouvant même provoquer un dépérissement complet des souches.

CHOPINE
Bouteille d’une contenance de 25 cL.

CHORIZO :
Spécialité espagnole, le chorizo est caractérisé par son assaisonnement et sa coloration rouge intense, au piment. Soumis à maturation-dessication, il est parfois fumé. Les recettes sont nombreuses, à base de porc, de boeuf, parfois de cheval, d’âne, de mulet. Tranché mince, il se consomme cru ou frit.

CIABATTA :
Ciabatta, qui doit son nom à sa forme plate et ovale (savate/pantoufle en Italien), pain croquant d’origine italienne à la mie très alvéolée et moelleuse, fait avec une farine riche en gluten et une huile d’olive extraite de grignon d’olive forte en goût.

CINQUIEME QUARTIER :
Tout ce qui appartient à un animal de boucherie en dehors de la viande : peau, graisse, abats, sang, appareil digestif, os, etc.

CIRE
Substance grasse, dure et jaunâtre, d’origine animale ou végétale.
La plus connue est la cire vierge d’abeille, qui sert, en confiserie, à graisser certains moules ou plaques de cuisson. La cire de carnauba est extraite des feuilles d’un palmier du Nord-Est du Brésil ( Copernicia prunifera), le « palmier à cire ». Certains gélifiés, réglisses ou dragéifiés sont lustrés en turbine par un ajout de cire d’abeille (E 901) ou de carnauba (E 903), naturelle ou blanchie, pour leur conférer brillant et protection et leur servant ainsi d’agent d’enrobage. Enfin, une cire microcristalline (E 905) extraite du pétrole ou du lignite, est utilisée dans l’élaboration des gommes à mâcher.

CIRER :
Synonyme de graisser une plaque ou un moule, en appliquant une très mince couche de matière grasse, afin d’éviter l’adhérence des produits.
Dans l’appellation "pur beurre", la matière grasse est obligatoirement le beurre.

CISEAU :
Lame coupante utilisée pour "ciseler". L’instrument formé de deux lames coupantes, se mouvant sur un axe, est une paire de ciseaux.

CISELAGE :
Opération consistant, à l’aide d’un ciseau effilé, d’éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) en vue de favoriser sa commercialisation.

CISELER :
Ciseler, c’est diviser à l’aide d’un ciseau, c’est-à-dire d’un couteau. En effet, cela ne signifie pas "diviser avec des ciseaux", puisque les ciseaux sont faits de deux lames.
Faire des incisions peu profondes sur une pâte à pâtisserie avant la cuisson.
(Darenne et Duval) Se dit spécialement d’une manière de peler les champignons en cannelant régulièrement la tête avec un petit couteau.

CITRATE :
Sel de l’acide citrique. On distingue, en particulier : le citrate de potassium (E 332), sel de potassium de l’acide citrique et le citrate de sodium (E 331), sel de sodium de l’acide citrique, utilisés comme acidifiants.

CITRIQUE (ACIDE) :
Acide organique, isolé initialement par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele (1742-1786) ). Il possède trois fonctions acides et une fonction alcool.
Agent acidifiant (E330) commercialement produit par synthèse chimique.
syn. Acide hydroxy -2, tricarboxy-1, 2, 3, 5, pentanoïque.

CITRONNELLE :
La citronnelle est une épice à la saveur forte, originaire de Thaïlande et du Vietnam. Elle est utilisée entière, moulue, infusée ou rissolée, pour les poissons, les volailles, le bœuf, les crustacés, les coquillages.

CITRONNER :
Additionner de jus de citron l’eau dans laquelle sont mis à tremper certains végétaux après avoir été épluchés.
Frotter la surface d’une pièce à l’aide de citron. L’acide ascorbique permet d’éviter l’action des enzymes polyphénoloxydases sur la couleur (on évite un brunissement).

CISELAGE
Opération consistant, à l’aide d’un ciseau très effilé, d’éliminer dans une grappe (raisin de table en particulier) les baies, pédicelles ou autres non présentables (pourries, cassées, éclatées, peu colorées, etc.) dans le but de favoriser sa commercialisation.

CISELET (ou poignard à fromage, ou poinçon à fromage) :
Le ciselet, en forme d’amande. Ce type de couteau est utilisé pour le découpage d’un fromage à pâtes extra dures et extras vieilles. Avec un tel ustensile, le Parmesan, le vieux Comté, etc. ne peuvent pas y résister.

CIVET :
Le civet est un ragoût de gibier en général à poil (biche, lapin, lapin de garenne, lièvre, marcassin, chevreuil, chevreau…), préparé avec du vin rouge, des petits oignons grelots, des lardons et divers condiments dont la sauce est liée avec le sang battu du gibier(éventuellement remplacé par du sang de porc), ce qui lui donne une belle coloration et de l’onctuosité.
On appelle aussi civet diverses viandes, dont le gibier à plume (canard, faisan,…), et par extension de poisson (thon, turbot, lotte) ou de crustacés (homard ou langouste).

CLAIRET
vin issu d’une macération courte, rouge franc, léger et de faible intensitéDeux Appellations d’Origine Contrôlée portent ce nom, les Bordeaux-Clairet et Bourgogne-Clairet.

CLARET
ancien nom donné par les Anglais au vin de Bordeaux.

CLARIFIER :
Le terme a plusieurs acceptions, et notamment de séparer les jaunes des blancs, lesquels étaient "clairs", du latin "clarus".
Rendre un bouillon clair : il s’agit de le rendre limpide, d’éliminer les particules en suspension qui le rendent turbide, trouble.
L’opération s’effectue classiquement à l’aide de blanc d’oeuf battu en neige que l’on fait chauffer dans les bouillon refroidi, avant de passer dans un chinois garni d’un linge plié en quatre, mais elle est plus efficace et rapide quand on utilise un filtre de laboratoire. A noter qu’il est tout à fait ahurissant que le monde culinaire utilise encore la clarification aux blancs d’oeufs, longue, salissant chinois et linge propre, alors que les laboratoires regorgent de filtres qui pourraient être utilisées, et qui permettent de clarifier en quelques secondes.
Eliminer l’écume et le petit lait de la matière grasse, notamment pour le beurre, à l’aide d’un chauffage prolongé et très doux.

CLAVELIN
Bouteille trapue ayant une forme bien particulière et d’une capacité de 62 cL, en usage dans certaines appellations du Jura productrices de vins jaunes. Sa contenance de 62 cL correspond, pour un litre, à la quantité de vin restant après six ans de passage en fût.

CLE :
Endroit où se rejoignent les plis d’un pâton façonné en boule.

CLONE
série de pieds de vigne génétiquement identiques issus d’une sélection très poussée et provenant d’une seule souche appelée vigne-mère.

CLOS
(TLFi) Terrain de culture, d’élevage ou de plaisance entouré d’une clôture. Notamment parcelle de vigne entourée de murs.

CLOUTER
Introduire des clous de girofle dans un oignon.
Introduire à la surface d’une viande de boucherie, d’une volaille ou d’un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffes, de langue écarlate ou d’anchois.
C’est placer sur poulardes, poulets, noix de veau, ris de veau, des clous que l’on forme avec des truffes et de la langue à l’écarlate. Cette opération se fait avec une brochette de bois pointue de 8 millimètres que l’on enfonce dans le morceau de viande pour faire le trou destiné à recevoir les clous de langue et de truffe. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867)

CM :
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Coopérative de manipulation élaborant dans ses locaux et commercialisant sous sa propre marque les vins provenant des raisins récoltés par ses adhérents.

COCHE ou TRUIE :
Une truie est la femelle adulte du porc (elle est aussi appelée coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette.
Le mâle est le verrat et le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette).

COCO DE LANGUEDOC :
Pain mollet pétri avec du sucre et des œufs.

COCTION :
Terme proposé pour désigner des transformations des aliments où l’agent de transformation n’est pas la chaleur, mais le sel, le sucre, un acide, l’éthanol, une base...

COEUR DE VEAU :
Muscle dépourvu de graisse, assez ferme et légèrement fade. Il est susceptible de s’accommoder de différentes façons.

COL
Partie supérieure et cylindique de la bouteille. Les ventes de bouteilles de vin s’expriment généralement en nombre de cols.

COLBERT (à la) :
(Urbain Dubois) Se dit de perdreaux, marinés, farinés et frits, servis avec une sauce Colbert.

COLLAGE :
Procédé qui consiste à extraire les impuretés du vin à l’issue de la vinification. Par sédimentation naturelle, le vin s’éclaircit, mais le vigneron peut aussi procéder à la clarification par collage, qui « colle » ensemble les particules présentes dans le vin,
Méthode consistant à clarifier le vin et à lui donner une limpidité en lui incorporant un produit spécifique. Nommées les « lies ». Elles seront ensuite éliminées du vin. Ce procédé se fait généralement avec du blanc d’oeuf (albumine) ou de la bentonite (argile).

COLLER :
Affermir un produit en ajoutant de la gélatine.

COLLIER :
Viande économique à mijoter ou à braiser (carbonade, goulasch, bourguignon…)

COLLIER D’AGNEAU :
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

COLLIER DE MOUTON :
Encolure avec les vertèbres cervicales. A consommer en ragoûts. Viande de 3ème catégorie.

COLLIER DE VEAU (ou COLLET) :
Muscle de l’encolure, le collier fait partie des morceaux dits « avants » peu connus. D’une manière générale, le collier doit mijoter, c’est-à-dire cuire à très petit feu et très longtemps.

COLORER :
Donner de la couleur, à l’aide de colorants, à des préparations.
Colorer la viande : la faire blondir ou brunir, en la saisissant à feu vif ou à l’aide de rayonnements. On rappelle que la coloration n’est pas toujours due à une caramélisation et que, en tout cas, il n’y a pas de caramélisation des viandes.

COLZA :
Le colza Nom botanique : Brassica napus L. ou Brassica napus subsp. Napus), autonyme pour désigner le colza, ou Brassica napus Oil Rape Group) est une plante oléagineuse annuelle à fleurs jaunes. Ses graines très riches en huile, sont triturées afin de séparer de la partie solide (les protéines) appelée « tourteau » et destiné à l’alimentation du bétail. Elle est largement cultivée pour la production d’huile alimentaire mais aussi pour l’agro-carburant.

COMBAWA :
Le combava est un agrume amer à la saveur très forte Il est cultivé en Thaïlande ou à Madagascar et est utilisé râper (en zeste). On utilisation le combava en cuisine pour les currys de poulet, de poissons, les fruits de mer, et le lait de coco.

COMMANDE :
Ensemble des plats souhaités et des boissons désirées par un client ; parfois la commande est nommée l’ordre.
Voir prendre, bon, a discrétion, typer, as, treize

COMMIS :
En cuisine, il est sous l’autorité d’un chef de partie. Il aide à la mise en place et exécute des tâches simples.
En salle, il est au service du chef de rang. Il fait le relais entre la salle et la cuisine, et intervient dans les travaux de service, de débarrassage et de nettoyage.

COMPLANTATION ou COMPLANTAGE ou RACOTTAGE
Pratique consistant à remplacer les plants de vigne manquants, épuisés, trop vieux ou morts.

COMPOSÉ :
Type de molécules. Par exemple, l’eau est un composé, puisqu’un échantillon d’eau est fait de molécules toutes identiques. L’éthanol est également un composé. Mais la vodka, faite de 40 pour cent d’éthanol et de 60 pour cent d’eau, n’est pas un composé. C’est un mélange de deux composés.

COMPOTER :
Cuire doucement et longuement jusqu’à délitescence.

COMMUNARD :
Cuisinier qui est responsable de la cuisine du personnel.
Boisson composée de vin rouge et de cassis.

CONCASSER :
Briser grossièrement et réduire en granulats irréguliers des matières dures ou sèches à l’aide d’un marteau, d’un pilon ou d’un concasseur.
Se dit aussi des tomates : sur des tomates mondées et coupées en deux, épépinées : couper en petits dés.

CONCENTRATION :
Action de concentrer.
A noter que la terminologie « cuisson par concentration » est à la fois périmée, et fautive : les jus ne se concentrent pas dans les viandes rôties, mais, au contraire, sortent de la chair, quand cette dernière se contracte à la chaleur.

CONDIMENTS :
Le Trésor de la langue française informatisé définit ainsi un condiment : "Substance aromatique : sel, poivre, moutarde, etc., utilisée pour relever la saveur des aliments au cours de la préparation culinaire ou lors de la consommation des mets."
Toutefois, la définition est fautive, parce qu’elle évoque la saveur, que le dégustateur n’a jamais seule. En outre, si la substance est aromatique, alors elle est employée pour son odeur, ce que le sel ne fait pas. Le poivre, lui, apporte à la fois de la saveur, de l’odeur, des stimulations trigéminales. Enfin, on peut employer des condiments, lors de la préparation culinaire, mais aussi lors de la dégustation.
Il faudrait donc dire : "préparation utilisée pour pour relever le goût des mets."
On retiendra surtout que le mot s’apparente au mot latin "condimentarius", relatif aux assaisonnements".

CONFIRE :
Macérer des substances comestibles, végétales ou animales, dans un élément (huile, graisses, sel, sucre, cendre, vinaigre, alcool...) qui les imprègne et assure leur conservation.

CONFIT :
Les confits sont des morceaux de viande (généralement de canard, d’oie, de dinde, de porc) cuits dans de la graisse, que l’on conserve en pots de terre cuite ou de verre. Le confit de canard (ou le confit d’oie) est une spécialité culinaire du sud-ouest de la France. Le confit est l’une des conserves les plus anciennes que l’on retrouve chez les Basques, les Béarnais, les Landais.

CONGÉLATION :
Technique visant à faire passer un produit à l’état solide par des techniques de refroidissement.

CONGLOMELE (cuisine moléculaire, cuisine note à note) :
Reproduction de tissu végétal, avec des structures liquides "cellulaires" dispersées dans un milieu solide.

CONSOLE :
Meuble de salle-à-manger consistant, de haut en bas, en un plateau, puis, au-dessous, de tiroirs pour ranger l’argenterie, et enfin, de rayonnages pour ranger les ménages, les réchauds, des assiettes et autres vaisselles nécessaires au service.

CONSOMME :
(François Marin, La suite des dons de Comus) Consommé
Faites suer dans une casserole avec quelques tranches d’oignon au fond deux livres de tranche de bœuf, deux livres de rouelle de veau, deux perdrix, une poule, deux tranches de jambon, ou si l’on veut s’en passer une livre de veau de plus. Passez le tout d’abord à grand feu, & y ajoutez un peu de bouillon, & faites attacher légèrement. Mouillez ensuite avec d’excellent bouillon, qui doit être bien clair. Empôtez le tout dans une petite marmite. Mettez-y une carotte, un panais, deux navets & trois oignons, le tout blanchi, un bouquet avec deux doux de gerofle, deux goufles d’ail, & gros comme une noix de sucre. Laissez mijoter pendant quatre heures & plus, si faire se peut.
Ce consommé demande une grande attention. Il doit être jaune comme de l’or, doux, onctueux & cordial. Il sert à donner du corps à certains potages clairs, & à faire de petites sauces légères, tant au gibier qu’à la viande blanche

Aujourd’hui, la terminologie est plus floue. Parfois, il s’agit d’un otage fait à base de fond blanc de volaille, de poisson, de veau, de gibier ou de bœuf, et de garniture aromatique, cuit longtemps, puis clarifié. Le consommé peut être simple, comme ci-dessus ou double. La valeur gustative du consommé double est renforcée par l’ajout de chair lors de la clarification du consommé simple.

CONTISER :
Inciser de la viande ou du poisson, avant cuisson, pour y insérer une garniture ou des éléments décoratifs, ou en faciliter la cuisson.
Inciser la peau d’une pièce de viande ou de poisson, pour glisser par dessous une garniture ou des élément décoratifs.

CONTRE-FRASAGE :
En boulangerie, action qui consiste à ajouter de la farine pendant le frasage.

CONVERSATION :
(TLFi) Barquette ou tartelette de feuilletage, fourrée de crème pâtissière (additionnée ou non d’amandes en poudre) ou de crème d’amandes couverte de glace royale et de croisillons de feuilletage.
(Darenne et Duval) Foncer cercle à flan avec rognures de feuilletage, frangipane parfumée rhum ou vanille, couvrir d’une abaisse de feuilletage, glace royale, cuisson.

COPAIN :
Celui avec qui l’on partage le pain.

COPPA :
Originaire du nord de l’Italie. Après une période de 6 mois de maturation, le produit fini se présente sous une forme cylindrique. Il se déguste en tranches fines.

COQ :
Oiseau de basse-cour, mâle de la poule, se distinguant d’elle par une taille plus élevée, une queue garnie de grandes plumes brillantes relevées en faucille et une crête d’un rouge vif.

COQUILLE :
Demi cylindre métallique que l’on plaçait derrière les viandes en train de rôtir afin de réfléchir les rayonnements infrarouges et d’accélérer la cuisson (la viande est placée non pas au-dessus du feu, mais à côté, afin d’éviter les benzopyrènes cancérogènes).

Coquilles
Aujourd’hui, qui dit « coquille » dit Saint-Jacques. Pourtant, en cuisine, on connaît aussi, sous ce nom, un ingénieux système aujourd’hui oublié de beaucoup.
La question est de bien rôtir. Nos anciens savaient bien que mettre la viande au-dessus du feu est une ânerie : les viandes qui cuisent se contractent, et la graisse fondue, ainsi que du bon jus, tombent sur les braises, les enflamment, ce qui dépose d’innomables flammèches noires. Sans compter – ce que nos anciens ignoraient- que les viandes se chargent de benzopyrènes cancérogènes en quantités considérables.
Et nosdits anciens savaient aussi parfaitement qu’il fait très chaud devant le feu : nous dirions aujourd’hui que les rayonnements infrarouges qui sont la « chaleur » du feu ne sentent pas le haut ou le bas, et qu’ils sont émis dans toutes les directions avec la même intensité. D’ailleurs n’a-t-on pas introduit les taques de cheminées pour réfléchir ces infrarouges ?
Les coquilles ont le même effet, mais de l’autre côté : il s’agissait de demi cylindres que l’on mettait naguère derrière les viandes afin de réfléchir les infrarouges et d’accélérer les rôtissages.
Par exemple, Jules Gouffé donne l’indication suivante : « Outre les fourneaux, une cuisine doit posséder une grillade et un appareil pour rôtir, qui se compose d’une coquille que l’on peut faire sceller dans le mur, en l’adaptant devant la cuisinière et le tourne-broche. »
Avantage supplémentaire, quand on rôtit ainsi convenablement : le jus est récupéré dans une lèche frite mise sous les éléments qui rotissent !
Hervé This

CORAIL :
Chair ferme et rouge que l’on trouve à l’intérieur de la carapace de certains crustacés (homard, langouste, etc.) et de la coquille de certains mollusques (coquille Saint-Jacques, etc.).

CORDÉ :
état d’une pâte ou d’une purée de pommes de terre dont la consistance devient élastique .

CORDIAL :
Voir "bouillon cordial".

CORDON :
Sauce que l’on dispose régulièrement autour de la partie centrale d’une assiette (pour "cordon de sauce").

CORDON DE PIED :
Ruban en fort tissu de coton servant à serrer les pièces cuites au torchon (jambons, porcelets farcis, foies gras...).

COAIRANDRE :
Plante aromatique, dicotylédone, annuelle, des pays de zone tempérée de l’hémisphère Nord, formant un genre de la famille des Ombellifères, dont la graine soumise à dessiccation a un goût très agréable et est employée à des fins diverses. La coriandre est utilisée entière, moulue, grillée ou rissolée. Utilisation de la coriandre cuisine : poissons, fruits de mer, légumes, viande, volaille, riz, bière.

CORNE :
Ustensile de cuisine en forme de demi-lune semi-souple, aujourd’hui en plastique, de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler les plats et plans de travail. Cet ustensile est très utilisé en boulangerie et en pâtisserie.

CORNED BEEF :
Le corned-beef est une préparation charcutière de viande de bœuf qui se présente sous deux formes : soit en une pièce de viande (généralement la poitrine), dite « demi-sel », qui a été préparée dans une saumure, soit en « menus morceaux agglomérés de bœuf maigre, additionnés d’un mélange salant et mis en conserve, qui se consomme tel quel en tranches ne se déchiquetant pas », moulé en forme de pain. Le corned beef se trouve partout dans le monde.

CORNER :
Racler soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une spatule, afin d’y laisser le minimum de matière.

CORNET (A ECRITURE) :
Cône en papier sulfurisé utilisé pour la décoration des gâteaux.

CORNUAU :
Petites pièces de pâtisserie que l’on échaude avant de les cuire au four.
Recette de Nicolas de Bonnefons (Les délices de la campagne, chapitre XI) :
Echaudés aux œufs et cornaux : à un boisseau de farine de pur froment, il faut cinq ou six douzaines d’oeufs, et un posson de levure claire, ou moins si elle est épaisse ; pour faire le levain, vous détremperez avec eau fort chaude (que l’on y puisse durer la main), un litron de farine avec la levure, et vous le mettrez dans une jatte, pour le laisser revenir l’espace d’une heure, pendant lequel temps vous détremperez le reste de la farine avec les œufs, et au bout de l’heure, vous la mèlerez avec son levain, y ajoutant un quatron de sel, avec trois livre de beurre frais fondu, comme pour le pain bénit ; vous fraiserez bien la pâte avec le talon de la paume de la main, ou la mettrez sous la broyoire, ou au moins sous le rouleau, puis vous façonnerez les cornuaux, et les bassinerez dans l’eau presque bouillante, et promptement ; ils paraitront comme s’ils flottaient sur l’eau ; quand vous les aurez plongés deux ou trois fois, vous le retirerez de l’eau chaude, avec quelque grande écumoire, les jetterez dans l’eau fraîche, et les retirez promptement, les mettant égoutter sur une claye une ou deux heures, après quoi vous les rangerez dans un panier sur une serviette blanche pour les porter à la cave ; ils s’y garderont en été au moins quatre jours sans se gâter ni aigrir, ou vous en pourrez prendre ce qu’en aurez besoin pour mettre cuire au four doux.

CORPS (avoir du) :
Se dit d’un vin.

CORSE :
Se dit d’un vin à caractère bien marqué, riche en alcool, en extrait sec, bien coloré, possédant une saveur prononcée qui emplit bien la bouche.

CORSER :
Donner plus de corps à quelque chose, le renforcer, le rendre plus consistant.
Donner un goût plus fort.
Donner de la force à une pâte en la pétrissant davantage.

CÔTE D’AGNEAU :
De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

CÔTE DE MOUTON :
De l’encolure à la queue, on trouve les côtes découvertes entrelardées de graisse et dont la chair s’entend le long du manche, les côtes secondes plus grasses encore, les côtes premières au long manche, à la chair bien ramassée en noix, les côtes-filet à l’os assez petit correspondant à la vertèbre et dont la noix, plus ou moins entrelardée, est continuée par une bande de chair et de graisse roulée sur elle-même, les côtes-gigot, généralement taillées au niveau de la selle. A consommer grillées. Viande de 1ère catégorie.

CÔTE DE PORC :
Les côtes premières de porc sont découpées soit dans l’échine (collier), maigres et assez moelleuses, soit dans le carré, où l’on distingue les côtes premières et les côtes secondes, plus sèches, soit dans le filet. Tous ces morceaux, partiellement désossées, peuvent être rôties entiers, au four ou à la broche.

CÔTE DECOUVERTE DE VEAU :
Nommée ainsi parce qu’elle est découverte par la levé de l’épaule. Elle est moins large que les autres côtes, mais plus fournie en aponévroses et son manche est très incurvé. Elle est aussi plus ferme.

CÔTE PREMIERE :
Ce sont les cinq premières côtes, nommées aussi carré de côtes.
Pour les côtes de veau : dite côtelette, elle est bien charnue avec une belle noix de viande tendre, sans aponévrose. Son manche est bien droit. Elle est légèrement grasse sur les bords.

COTECHINO :
Nom donné à un produit de la charcuterie Italienne qui se consomme sous forme de saucisse. Elle doit son nom à la couenne (cotica) qui se trouve dans la farce. Produit similaire au Zompone.

COU :
Est appelé aussi nuque. Il est situé entre la tête et le dos et se distingue de train de côtes par sa teneur en graisse et se reconnait à la marbrure. Il est un des morceaux les plus succulent. Il peut être utilisé comme rôti ou en côtelettes avec ou sans os. Il est utilisé aussi pour des tranches panées et en cordons bleus et en grillade.

COUARAIL ou COUARÔGE :
En Lorraine, c’est une réunion traditionnelle du soir, et, par métonymie , le lieu où se tient cette réunion. Pendant la mauvaise saison, elle se tient souvent à la cuisine, mais, en été, elle peut se tenir dehors dans la rue sur un banc devant la porte. Au cours de cette veillée, les gens bavardent de tout et de rien, grignotent des biscuits, cassent des noix, partagent une tarte ou un gâteau, souvent avec un café et un petit verre de gnole.

COUCHE :
Pièce de tissus en lin destinée à recevoir les pâtons pendant le temps d’apprêt.

COUCHER
Dresser un appareil ou un pâte à l’aide d’une poche à douille sur plaque.

COUENNE
Peau de porc ou de pourceau raclée, utilisée dans la préparation de certains plats.
La couenne :
C’est la peau du porc débarrassée de ses soies. Elle est plus ou moins épaisse et grasse. Échaudée puis flambée et raclée après l’abattage. En lamelle dans les cassoulets, au fond des cocottes pour éviter que cela ne colle au fond et parfumer, donner du goût, en dés dans les plats de haricots verts.

COULER :
Faire circuler de l’eau dans un boyau pour le rincer.

COULER L’OS :
Désosser en contournant l’os dans ouvrir la viande (pour un jambon).

COULIBIAC (ou KOULIBIAC, ou KOULIBIAK, ) :
Pâté en croûte russe, fait à base de poisson (esturgeon, saumon), parfois de viande et, à l’origine, de chou.
Il est fait de pâte à brioche, et le poisson est souvent additionné de riz, d’œufs durs, de champignons, de kache (voir ce mot) et de persil.

COULIS :
Mets concentré obtenu par une cuisson lente d’aliments (légumes, poissons, viandes), qui sont ensuite pilés et finement passés.

COULIS A LA REINE
(Suite des dons de Comus) Faites suer un morceau de veau, avec quelques tranches d’oignon, zestes de jambon, carottes & panais un peu de bouillon gras. Quand il veut s’attacher, mouillez-le avec de bon bouillon que cela soit blanc. Laissez mijotter jusqu’à ce que le veau soit cuit ôtez tout ce qui est dans la caserole : avec une écumoire, mettez-y la mie d’un pain mollet & refaites mitonner. Prenez des blancs de volaille, rôtie ou bouillie, hachez les ou ̃les pilez avec quatre jaunes d’oeuf durs, quelques amandes douces & un peu de coriandre, le tout pilé & délayé avec de bon bouilIon & le mettez dans votre casserole un instant. Il ne faut pas que cela bouille. Si cela est trop épais, il faut y mettre un peu de bonne crème que vous aurez fait bouillir auparavant. Passez le tout dans une étamine bien blanche & propre & vous en fervez au besoin. Le coulis vierge se fait de même. Vous n’y mettez point de coriandre ni d’amandes.

COULIS SIMPLE ET SANS VIANDE :
(La Suite des dons de Comus) Mettez dans une casserole environ une pinte de bon bouillon, avec la mie d’un pain mollet d’une livre. Faites mitonner doucement, en finissant mettez deux ou trois amandes amères échaudées & pilées avec cinq ou six coriandres, une liaison de quatre jaunes d’oeuf faite avec de bon bouillon. Mêlez bien le tout jusqu’à ce que cela soit lié, et passez à l’étamine. Si cela se trouvoit trop épais, vous y mettrez un peu de bon bouillon en le paffant.

COULURE (voir également MILLERANDAGE)
Le mauvais temps, à l’époque de la floraison de la vigne, provoque parfois l’absence de fécondation des fleurs. Celles-ci se déssèchent et tombent.

COUPAGE
Mélange de vins d’origines différentesA ne pas confondre avec (voir assemblage).

COUPE-PÂTE :
Ustensile à la lame de forme rectangulaire pour couper la pâte.

COUQUE :
Brioche, pain d’épices de la région du nord.

COUREE (ou corée, ou courrée, parfois courraie) :
Appellation jadis employée lors de la tue-cochon pour désigner l’ensemble formé par le foie, les poumons, le coeur et la gorge du porc.

COURONNE :
Gros pain en forme de couronne.

COURONNE DE JERUSALEM :
Appelé aussi couronne de Dieu. Pain fabriqué en 1099 pour célébrer la victoire de Godefroy de Bouillon sur les païens.

COURONNE SAINTE :
Couronne de piété, consacrée et ensuite découpée pour donner la communion aux fidèles. (Début du christianisme)

COURSONS ou COURSONNES
Sarments de l’année, taillés court généralement et tous les ans, issus des branches ou charpentes et destinés à porter la récolte.

COURT-BOUILLON :
Liquide servant à la cuisson par pochage de certains poissons, crustacés ou légumes, composé d’eau salée et poivrée, mouillée de vin blanc ou de vinaigre, additionnée de beurre, de carottes et d’oignons émincés et d’un bouquet garni.

COURT NOUE
Dégénérescence infectieuse de la vigne transmise par un nématode (Xiphinema index) qui vit dans le sol.

COUTEAU A EPLUCHER
Couteau à lame longue et souple permettant d’enlever les nerfs de la viande.

COUTEAU A SAIGNER :
Conçu avec une lame peu épaisse et très fine au bout de piquer la viande ou de trancher des parties fines sans les abimer.

COUTEAU AJOURE :
Idéal pour les fromages à pâtes peu collantes de type Coulommiers, le couteau ajouré permet de réaliser une coupe discrète sans que la pâte ne colle à la lame.

COUTEAU A TRANCHER :
Sert à trancher les muscles, à sectionner les gros morceaux. Sa lame est longue, rigide et épaisse.

COUVERT :
Nombre de convives pour une table, nombre de convives dans un service, nombre de clients dans un restaurant.
"Mettre le couvert" : l’expression « mettre le couvert » date du Moyen Âge. Le couvert était un linge qui couvrait les plats afin de montrer aux invités que toutes les précautions avaient été prises pour éviter d’éventuelles malveillances. Aujourd’hui, « mettre le couvert » signifie que l’on prépare la table en disposant des assiettes, des verres, des couteaux et des fourchettes.
Dresser-mettre le couvert : le couvert de nos jours comprend une assiette dite « de base », une fourchette, un couteau, parfois une cuillère, un verre à eau, un verre à vin et une serviette. Selon l’établissement ce couvert sera plus ou moins élaboré.

COUVERTURE :
Abréviation de "chocolat de couverture" : chocolat riche en beurre de cacao, utilisé en pâtisserie et en confiserie.

CRACHER ou JETER :
Se dit lorsque les coups de lames donnés sur un pain s’ouvrent, se détachent nettement du corps du pain.

CRATERELLE :
Voir "chanterelle".

CRÈME :
anciennement craime, cresme. Latin populaire crama (Vie s, Fortunat), d’origine gauloise, comp. Gallois crammen, « escarre sur une plaie », croisé de bonne heure avec chrisma, v. chrême. Vit aussi dans les parlers rhéto-romans et dans deux de l’Italie septentrionale (cf par exemple dans crama, région de Côme) et même dans le catalan gramada, « résidu du petit lait ».
Chrême : XII-XII, sous la forme de chresme. Du latin ecclésiastique chrisma, du grec khrisma, « onction, huile ».
Emulsion obtenue par repos ou centrifugation du lait. Quand on laisse le lait reposer, les globules de matière grasse émulsionnés dans le "sérum" montent vers la surface, où ils s’accumulent.
La définition réglementaire est :
« La dénomination crème est réservée au lait contenant au moins 30 g de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. La dénomination crème légère est réservée au lait contenant entre 12g inclus et 30g non inclus de matière grasse provenant exclusivement du lait pour 100 g de poids total. » (ref : economie.gouv.fr)

CREME CRUE :
C’est une crème qui n’a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l’écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.
De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes. La mention « crue » est obligatoire sur l’étiquetage.

CRÈME D’AMANDES :
Utilisée dans les galettes des rois, les pithiviers, les dartois, les croissants fourrés.
Mélanger beurre, sucre, poudre d’amandes. Ajouter les oeufs, puis la farine tamisée.

CRÈME ANGLAISE (ou CRÈME A L’ANGLAISE) :
Entremets sucré fait de jaunes d’oeufs, de sucre et de lait. En 1704, dans sa Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, Massialot indique : "Sucre en poudre, y delaïer trois jaunes d’oeufs, & faire bouïllir".
Cette sauce est remarquable, parce qu’elle montre à quel point les cuisiniers et les journalistes réactionnaires (seulement ceux-là, pas les autres) ont la mémoire courte : alors que le Guide culinaire, en 1901, indique d’utiliser 16 jaunes d’œufs par litre de lait, les cuisiniers modernes n’emploient plus que 6 à 8 jaunes par litre. La sauce d’aujourd’hui n’a plus rien à voir, et c’est une offense à la "tradition", que certains défendent si vigoureusement. La prochaine fois que l’on nous parle de tradition culinaire, souvenons-nous de la crème anglaise !

CRÈME BAVAROISE :
Crème de consistance légère, qui a pour base une crème anglaise collée à la gélatine, puis parfumée. Elle entre notamment dans la convection des charlottes et entremets.

CRÈME AU BEURRE :
Il existe plusieurs façons de préparer des crèmes au beurre : à l’anglaise, à la meringue italienne, au sirop de sucre ou encore de façon génoise.
Pour la crème au beurre classique : confection d’un sirop ; foisonner des jaunes, puis ajouter le sirop, incorporer le beurre en fouettant, parfumer.

CRÈME BRÛLÉE :
Lait, crème, sucre, vanille. Jaunes d’oeufs et sucre, mélange, cuisson. Brunissement à la salamandre, au fer ou au chalumeau (éviter des chalumeaux à flamme et préférer des pistolets décape peinture).

CRÈME CARAMEL
La crème renversée au caramel est un petit entremets confectionné à base de lait, d’oeufs, de sucre, aromatisé à la vanille ; l’appareil est conditionné en petits ramequins préalablement chemisés au caramel blond ; la cuisson s’effectue par pochage au bain marie.

CRÈME CHANTILLY :
Crème fouettée sucrée.
Definition réglementaire : La crème Chantilly est une crème fouettée contenant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addition que de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné) et éventuellement de matières aromatisantes naturelles.

CRÈME CHIBOUST :
Associe une crème pâtissière chaude, gélatine et meringue italienne chaude.

CRÈME AU CITRON :
Permet de garnir les tartes au citron et sert à la confection de mousses. S’apparente à la crème pâtissière.
Sucre, oeufs, zestes de citron, jus de citron, beurre, fouetter. Garnir moule et cuire.

CRÈME CRUE :
Crème qui n’a subi aucun traitement thermique et qui contient au moins 30 % de matières grasses issues du lait. Elle doit être pré-emballée sur le lieu de production. La mention "crue" est obligatoire sur l’étiquetage.

CRÈME DIPLOMATE (aussi nommée CRÈME LÉGÈRE, ce qui crée une confusion avec la "crème légère" de la réglementation, voir ci dessous) :
Préparation qui entre dans la confection du gâteau éponyme et sert également pour de nombreux petits gâteaux. Elle est obtenue à partir d’une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la crème fraîche fouettée, de la gélatine et un alcool.

CRÈME A FLAN
Proche de la crème pâtissière, s’utilise à chaud. Bouillir lait, sucre. Battre jaune, sucre, lait. Mélanger, mettre en moules, cuire.

CREME FOUETTEE ou CREME A FOUETTER :
(def réglementaire) Les crèmes fouettées ou à fouetter, légères ou non, contiennent au minimum 75% de crème ou de crème légère, qui peuvent être additionnées de saccharose (15% maximum), de ferments lactiques, de matières aromatiques naturelles, de stabilisateurs ou de protéines du lait.
Pour les crèmes fouettées, légères ou non, le taux de foisonnement 4 ne doit pas être supérieur à 3,5.

CRÈME FRANGIPANE :
Crème d’amandes à laquelle on ajoute 50 % de crème pâtissière.

CRÈME LÉGÈRE
Contient entre 12 et 30 % de matières grasses issues du lait. Ce taux est précisé sur l ’emballage. Elle peut être liquide ou épaisse, mais obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE NON MATURÉE :
Aussi nommée crème fleurette, elle est liquide, présente une bonne aptitude au foisonnement.

CRÈME FRAÎCHE PASTEURISÉE MATURÉE :
Aussi nommée crème épaisse ou épaissie, elle a été refroidie rapidement, ce qui a cristallisé ses matières grasses.

CRÈME MOUSSELINE :
Bouillir lait, sucre, poudre à crème. Ajouter à jaunes et sucre blanchis. Cuire, puis beurre.

CRÈME MOUSSELINE TRANCHÉE :
Crème décomposée en deux phases, au lieu d’être homogène. Lorsque le beurre et la crème pâtissière sont trop froids, la liaison est impossible. Il convient alors de réchauffer le mélange, puis de fouetter.

CREME PASTEURISEE :
La crème fraîche désigne une crème n’ayant subi que le traitement de pasteurisation et conditionnée sur le lieu de production dans un délai de 24 heures après celle-ci Il existe la crème fraîche pasteurisée épaisse et la crème fraiche pasteurisée fluide, dite fleurette.

CRÈME PÂTISSIÈRE :
Préparation à base d’œufs, de lait, de sucre et aromatisée, entrant dans la garniture, le fourrage de certains gâteaux (choux, éclairs, mille-feuilles) ou accompagnant certains entremets.
Bouillir lait et sucre. Ajoutée à jaunes d’oeufs, sucre, poudre d’amandes, lait. Cuire.

CRÈME RENVERSÉE :
Est cuite au bain marie ; constitue un entremets à part entière, et est souvent proposée dans un mol chemisé de caramel.
Lait, sucre, vanille, ébullition. Ajout de jaune d’oeufs blanchis avec sucre. Caramel dans moule, puis la crème. Cuisson.

CRÈME SABAYON :
Obtenue par cuisson de jaune d’oeufs et sucre, blanchi, cuit, ajout de liquide.

CRÈME STÉRILISÉE :
Après conditionnement, la crème crue est stérilisée à 115 °C pendant 15 à 20 minutes, puis refroidie. Cette crème est toujours liquide.

CRÈME DE TARTRE :
Le bitartrate de potassium est un corps composé organique de formule chimique développée COOH-CHOH-CHOH-COOK ou compacte C4O6H5K, sous-produit de la vinification. Il est aussi connu sous les noms tartrate de monopotassium, tartrate acide de potassium, hydrogénotartrate de potassium, « crème de tartre », « tartre blanc », « cristal (ou cristaux) de tartre ».
Le tartrate monopotassique ou additif E336(i) autorisé en France est utilisé en tant que stabilisant et régulateur de l’acidité.

CREME UHT :
La crème UHT est stérilisée par un traitement thermique à 140 - 150°C durant quelques secondes, puis rapidement refroidie et scellée en conditionnement aseptique (brique, bouteille, etc.) étanche et stable jusqu’à la date limite de consommation.

CRÉMER :
1. Ajouter de la crème à une préparation
2. Production de pâte sablée par mélange initial de beurre et de sucre glace, avant l’ajout de farine, de sel, d’oeuf.
3. Travailler à la feuille la matière grasse et le sucre afin de blanchir le mélange et de lui donner une consistance de crème.

CRÉPINAGE :
Opération qui consiste à couvrir d’une crépine la surface d’un pâté ou d’une terrine.

CREPINE (ou TOILETTE) :
Péritoine du porc servant à emballer des crépinettes, des pieds de porc farcis.

CRÉPINETTE :
Petite "saucisse plate" sans boyau, à consommer frite ou rissolée. Pour le Code de la charcuterie, elle est faite de chair à saucisse enveloppée dans un morceau de crépine ; du persil haché est parfois placé entre la chair et la crépine.
On la trouve déjà mentionnée dans 1740 Le Cuisinier gascon, p. 93 ds Fr. mod., t. 24, p. 221.

CRETON :
(Dronne) Résidu de la confection du saindoux à partir du lard ; il est utilisé dans la fabrication des boudins ordinaires se vendant au poids.

CREVER :
faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante, pour la réalisation du riz au lait.

CRISTAUX DE VENT :
Sortes de meringues évanescentes que l’on obtient par cuisson, comme pour une meringue (140°C pendant 20 min, puis 1 h à 105 °C) d’un blanc d’oeuf battu en neige, additionné de sucre et d’une solution aqueuse (jus de fruit, café, etc.).

CROCHET ESSE :
Crocher en forme de S ayant une extrémité pointue aux deux bouts, permettant d’accrocher les petites pièces de boucherie.

CROMESQUI (ou CROMESKI) :
Différents appareils ou salpicons divers enrobés dans une crépine de porc, puis dans de la pâte à frire. Se servait comme entrée ou hors d’œuvre.
Les rissoles et les ravioles diffèrent des cromesquis en ce sens que l’enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l’hostie, de forme carré-long, également panés et frits. Les cromesquis sont d’ailleurs variantes des croquettes.

CROQUEMBOUCHE :
(TLFi) Sorte de pièce montée, faite d’articles sucrés, au choix du pâtissier : quartiers d’orange, profiterolles, marrons, etc., mais toujours glacés de sucre cuit au dernier degré (grand cassé), ce qui les rend effectivement croquants en bouche

CROQUETTE
Les croquettes sont des boulettes de composition très diverses, frites après avoir été roulées dans la farine, trempées dans du jaune d’œuf et saupoudrées de chapelure ou de mie de pain fine. Le mot « croquette », de « croquer », se trouve dès 1740 dans le Cuisinier gascon, de Louis Auguste de Bourbon, prince de Dombes.

CROQUIGNOLE :
(Larousse gastronomique) Très petit gateau, léger et croquant, qui est fait de sucre ou de glace royale, de farine t de blanc d’oeuf ; au sortir du four, le dessus est glacé à la vanille.

CROUSTADE :
Sorte de croûte, faite le plus souvent en pâte frite, garnie de préparations diverses.
Bouchées plates de formes diverses, généralement réalisées avec des rognures de feuilletage.
Pâtisserie occitane faite d’une feuille de pate très mince que l’on enroule autour de pommes, sucrées ; la recette du Tarn comporte de l’eau de fleur d’oranger (Ref : R. Latger, Saint Paul Cap de Joux)
Petit apprêt de pate à foncer, de feuilletage, de pain, creusé, en riz, en appareil à pomme duchesse, en semoule, frit ou cuit au four et garni d’un salpicon, d’un ragout, de légumes ou d’une purée, avec une sauce.

CROÛTE :
Partie extérieure du pain durcie par la cuisson.

CROUTON :
Extrémité d’un pain long, comportant beaucoup de croûte et peu de mie.
Voir aussi "croûtonner".

CROUTONNER :
C’est disposer autour d’une entrée froide des bordures de morceaux de gelée taillés en losanges, en équerres, en carrés, etc., qui reçoivent pour ces sortes de garnitures le nom de croûtons. (Jules Gouffé, Le livre de cuisine, 1867).

CROZETS :
Encore nommés taillerins. Spécialité savoyarde de forme carrée de 5 mm de côté et de 2 mm d’épaisseur. Composé d’un mélange de blé tendre, de blé dur et de sarrasin, d’eau d’œufs et de sel. Les crozets au sarrasin comportent 1/5 de sarrazin et 4/5 de blé.

CRUDITÉS :
Aliments consommés crus.

CRUSTACÉS :
Classe d’animaux Arthropodes ovipares, porteurs de deux paires d’antennes et d’une paire de mandibules, à respiration branchiale, au corps formé de segments munis généralement d’une paire d’appendices.

CRYPTOGAMIQUE :
Se dit d’une maladie causée aux végétaux par des champignons microscopiques tels que le mildiou, l’oïdium et l’excoriose de la vigne.

CUILLERE (A LA) :
L’expression « à la cuillère » (ou « à la cuiller ») s’emploie pour des viandes (agneau ou cochon de lait par exemple) qui ont été cuites (confites) longuement (plusieurs heures, à basse température) et dont la texture est telle qu’on peut les manger à la cuillère au lieu de les couper. On emploie aussi cette expression pour déguster un fromage, généralement coulant, type camembert ou brie.

CUISSE :
"Avoir de la cuisse" se dit de vins qui ont de la rondeur.

CUISSON :
Traitement thermique.
S’emploie également pour désigner le liquide où a cuit un aliment.

CUISSON A BLANC :
Se dit d’une cuisson incomplète qui permet de donner à la pâte la forme du moule. Une seconde cuisson avec la garniture s’impose ensuite.

CUISINE :
Activité de préparation des aliments, à partir des ingrédients. L’activité culinaire a trois composantes :
- technique
- artistique
- sociale
(cf H. This, La cuisine, c’est de l’amour, de l’art, de la technique, Ed. O Jacob).

CUISINE ABSTRAITE :
Forme de cuisine qui vise à préparer des goûts où l’on ne peut pas identifier les ingrédients.

CUISINE MOLÉCULAIRE :
Cuisine dont la technique a été rénovée par l’introduction de techniques présentes dans les laboratoires et absentes de la Cuisine du Marché (P. Bocuse, 1976). Elle est parfois confondue (fautivement) avec la science de la nature nommée "gastronomie moléculaire" (voir ce mot).

CUISINE NOTE A NOTE :
Forme de cuisine qui prépare des aliments à partir de composés purs.

CUISSE DE DINDE :
C’est la cuisse entière dénervée et non désossée, c’est-à-dire « le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ». Elle est présentée avec peau attenante.

CUISSOT :
Le cuissot est un terme en boucherie qu’on donne à la cuisse de gros gibier (sanglier, chevreuil, cerf,…).
Pour le chevreuil et le cerf on emploie aussi le mot « gigue ».

CUISSON A CHAUFFE COUPÉE :
Le four est arrêté en fin de cuisson, laquelle se termine grâce à la chaleur accumulée.

CUISSON A CHALEUR TOMBANTE :
Même principe que la cuisson à chaleur coupée, mais au lieu d’arrêter complètement le four, on réduit le chauffage progressivement.

CUISSON A LA NAPPE :
Cuisson modérée d’une crème. On teste le degré de cuisson en passant un doigt sur une spatule couverte de crème chaude : le sillon tracé doit subsister quelques instants.

CUISSON SANS BUÉE :
Se dit d’une cuisson avec évacuation permanente de la vapeur. Cela s’obtient par l’ouverture des ouras.

CUL DE POULE
Récipient hémisphérique, avec un fond soit arrondi, soit plat.

CULTIVAR
Variété obtenue par sélection et multipliée par voie végétative (bouturage ou greffage) garantissant ainsi dans le temps le maintien des caractères du cépage.

CUMIN :
Plante de la famille des Ombellifères, originaire d’Orient et cultivée en Europe, pour ses graines au goût semblable à celui de l’anis. Graines de cumin. Synon. anis âcre, faux anis.

CURCUMINE :
colorant jaune contenu dans le rhizome d’une plante de la famille des Zingibéracées, Curcuma longa. C’est un additif de code E 100, qui est utilisé dans la fabrication du curry. Il contient l’acide turmérique, pigment jaune-brun composé de deux noyaux phénoliques méthoxylés, reliés par une chaîne carbonée dicétonique et diénoïque à 7atomes de carbone.

CURETAGE
Méthode de lutte contre les maladies du bois de la vigne consistant à éliminer l’amadou, le bois mort accumulés par un pied de vigne plus ou moins âgé, ...
Ce travail se fait quelquefois à l’aide d’une mini-tronçonneuse.

CUVEE
Vin provenant d’une cuve déterminée. Dans la pratique, le vigneron choisit et isole un volume de vin pour son caractère spécifique. Il est courant de donner un nom à une cuvée.

CYCLE VEGETATIF
Succession d’étapes dans le développement annuel de la vigne qui peut être divisé en sept périodes : la dormance, le débourrement, la feuillaison, la floraison, la nouaison, la véraison et la maturation.

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Notes

[1graines

[2légumineuses

[3espèce

[4sarrasin

[5quinoa

[6blé

[7froment|blé-froment

[8blé dur

[9maïs

[10Céréale - Annexe 1|annexe 1

[11prairies

[12pâturage|pâtures

[13Céréale - Annexe 2|annexe 2

[14agronome, agronomie|agronomes

[15Assolement, rotation, succession, système de culture : fabrication d’un concept, 1750-1810

[16racine

[17fourrage

[18semelle de labour

[19A pour personne citée::Benjamin Crud|Crud

[20rotations

[21culture

[22Céréale - Annexe 3|annexe 3

[23engrais vert

[24itinéraire technique|itinéraires techniques

[25pratiques culturales

[26sole

[27milieu naturel

[28champ, pièce, parcelle|champ

[29Signification des rendements|rendement

[30élaboration du rendement

[31raisonne

[32fertilisation

[33orge

[34mauvaises herbes

[35végétation

[36Blé

[37fruit

[38Céréale - Annexe 3|annexe 3

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