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Glossaire : Lettre E

EAU DE COULAGE :
Eau utilisée lors du pétrissage. La température de cette eau de coulage détermine le bon développement de la pâte. Exemple : pour une température recherchée de pâte à 23°C, avec un chiffre de base de 58°C, s’il fait 18°C dans le fournil et que la farine est entreposée dans le même local, l’eau de coulage devra être à 22°C. 58°C (18°+18°) = 22°C

ÉBARBER
Enlever à l’aide de ciseaux les bardes et nageoires latérales d’un poisson, phase première de l’habillage des poissons.
S’utilise aussi pour parer les œufs pochés.

EBOURGEONNAGE
Opération consistant à éliminer tous les rameaux et bourgeons inutiles du pied de vigne dans le but d’apporter par la suite une meilleure aération du raisin et faciliter également sa maturation.

ECACHER :
(Nicolas de Bonnefons) Ecraser.

ÉCALER
Retirer la coquille des oeufs durs ou l’enveloppe dure de certains fruits.

ÉCARLATE :
S’applique aux viandes de porc ou de boeuf pochés à l’eau après avoir macéré quelques jours dans une saumure légèrement additionnée de salpêtre.

ECHAMPLURE
nom donné à une maladie de la vigne qui empêche les bourgeons de se former, par l’effet de grands froids, dans les sols humidesCe terme était surtout utilisé en Bourgogne.

ECHARDAGE
Intervention réalisée en pleine végétation, généralement après la nouaison, consistant à supprimer les entre-coeurs - nommés également contre-branches - et autres parties végétales considérés comme inutiles.

ECHAUDAGE
lorsque la température s’élève très fortement, en août par exemple, les feuilles et les grappes peuvent parfois se dessécher.

ÉCHAUDÉS :
Nom donné depuis le Moyen Age français (on en vendait dans les rues de Paris) à de petites préparations à base de farine que l’on cuit en les déposant dans de l’eau bouillante. Les gnocchis, les pâtes et les cornuaux (voir ce terme) sont des formes particulières d’échaudés.

ÉCHAUDER :
Tremper dans de l’eau bouillante.

ECHINE :
L’échine est un morceau de boucherie constitué de la région cervicale et dorsale antérieure du porc, qui donne ne viande assez grasse et moelleuse. On taille dans l’échine des côtes et des morceaux pour les brochettes, ainsi que des rôtis (qu’il est inutile de barder) ; on l’utilise aussi dans les potées. Également appelée « épinée » à cause du relief aigu des apophyses (*) épineuses des vertèbres, l’échine en un seul morceau, désossée ou non, est aussi une pièce à braisée.

(voir ROGNAGE)
réduction des rameaux après la floraisonL’opération consiste à les pincer ou à les couper pour les réduire de 10 à 20 cm.

ECLAIR :
Petit gâteau de forme allongée, fait de pâte à choux, glacé au fondant et garni d’une crème pâtissière (café, chocolat, vanille).

ECLAIRCISSAGE (voir également VENDANGE EN VERT)
méthode de vendange spéciale consistant à enlever un certain nombre de grappes dans le but d’améliorer la maturation de celles restantesL’éclaircissage peut se faire juste après la nouaison (les grains ont alors la grosseur d’un poivre), ou juste avant la récolte, cas du Sauternais pour exemple.

ECLANCHE :
Épaule de mouton séparée du corps de l’animal.

ECOVE :
Long manche muni à son extrémité d’un gros morceau de tissus mouillé que l’on passait sur la sole du four pour la nettoyer des poussières de charbons de bois après la phase de chauffage du four.

ÉCRASÉ DE POMME DE TERRE :
Cuire les pommes de terre en gros cubes ou bien en robe des champs. Égoutter. Écraser la pulpe cuite avec une fourchette en ajoutant un filet d’huile ou du beurre. Rectifier l’assaisonnement. On peut ajouter un peu d’ail pour l’accompagnement de certains plats.

ÉCUME :
Mousse produite lors du battage de l’eau, en raison de la stabilisation des bulles de gaz (souvent de l’air) par des "impuretés. En raison de la connotation négative du mot "impureté", on gagnerait à parler simplement de "mousse", en cuisine.

ÉCUMER :
Éliminer l’écume, notamment pour un bouillon ou pour une sauce (voir "dépouiller").

ÉDULCORER :
Rendre doux, rendre sucré.

EFFILER :
C’est couper avec un couteau d’office des amandes et pistaches en filets minces, dans le sens de la longueur.

EFFLUVE : Émanation se dégageant des corps des êtres organisés, des matières organiques, de certaines substances.

ÉGRAPPAGE (ou ERAFLAGE)
Après la vendange, avant de presser le raisin, le vigneron peut décider d’enlever les rafles pour ne conserver que les baies. Le but est d’éviter d’apporter des goûts végétaux et amers au vin. Cette opération est surtout faite sur les vins rouges qui nécessitent une période de macération entre les jus et l’enveloppe des baies. Selon le millésime, le vigneron érafle partiellement ou totalement. Dans le cas de raisins très mûrs, on peut choisir de garder les rafles pour apporter tanins, complexité et fraîcheur au vin.

ÉGRUGEOIR :
Petit mortier ou moulin, généralement de bois, dans lequel on réduit en poudre diverses substances.

ÉLÉMENTS MINÉRAUX :
Dans l’expression "éléments minéraux", le mot "élément" est flou, contrairement au mot "minéral".

ÉLEVAGE SUR LIES :
Méthode de conservation des vins consistant à ne pas débarrasser de leurs lies pendant leur vieillissement

EMBOSSER :
Farcir (chair broyée, sang, etc.) un boyau, un filet, pour donner une forme régulière.
On dit aussi "poussage" quand on utilise un poussoir.

ÉMIER :
(Nicolas de Bonnefons) Froisser entre les doigts en petites parties

ÉMINCÉ DE DINDE :
Il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers.

ÉMINCER :
Couper (de la viande, des légumes, des fruits) en tranches très minces, en lamelles.

EÉMONDAGE (voir plus bas EPAMPRAGE)
pratique consistant à éliminer un grand nombre de rameaux inutiles, entre autres ceux poussant latéralement, parfois ceux du sommet, etc..car après la floraison la vigne ne doit pas consommer des réserves inutilement.

ÉMONDER :
Retirer l’enveloppe d’un aliment.
(Darenne et Duval) Se dit en pâtisserie de l’enlèvement des écorces des amandes, après avoir jeté celles-ci dans l’eau bouillante durant quelques minutes. Après avoir été égouttées et rafraîchies, on les presse entre les doigts pour retirer la pellicule qui les enveloppe.

EMPOIS :
Matière obtenue par gonflement de l’amidon dans de l’eau chaude. ÉMULSION :
Dispersion de matière grasse liquide dans une phase aqueuse (mot introduit en 1560 par Ambroise Paré, chirurgien du roi) ; ne pas confondre avec les mousses, voir ce terme)

EMPYREUMATIQUE
arôme rappelant l’odeur des matières organiques chauffées, séchées, brûlées, torréfiées, ...
Dans cette gamme aromatique se distinguent notamment le brûlé, le grillé, le fumé, les fruits secs grillés, le café torréfié, le cacao, le poivre, le cuir, le goudron, la créosote, ...

ÉMULSIONNER :
Disperser une matière grasse liquide dans un liquide aqueux. Rien à voir, donc, avec « foisonner ».

ENCHASSER :
Action d’incorporer de la matière grasse dans une détrempe.

ENFLEURAGE :
Méthode d’extraction des composés odorants par récupération des composés en phase gazeuse par dissolution dans de la graisse neutre que l’on fond ou que l’on dissout ensuite dans de l’alcool. Utilisé initialement par la parfumerie, l’enfleurage a été introduit dans le monde culinaire par la cuisine moléculaire.

ENFOURNAGE :
Manière d’enfourner le pain.

ENFOURNER :
Mettre dans un four.

ENFOURNEUR :
Ouvrier chargé d’enfourner le pain.

ENGRAIN :
Triticum mono cum, Petit épeautre.

ENLEVER :
Au passe, c’est prendre le plat réclamé pour l’apporter en salle.

ENROBER :
Recouvrir d’une enveloppe protectrice ou destinée à améliorer le goût ou l’aspect.

ENTAME :
Premier morceau que l’on coupe du pain.

ENTONNOIR (à saucisses) :
Ustensile ayant une similitude avec un entonnoir qui permet de garnir les boyaux à saucisses.

ENTRE-COEUR
(Viticulture) Pousse réduite issue des prompts-bourgeons (voir ce mot) généralement éliminée lors de l’éclaircissage.

ENTRECÔTE :
Une entrecôte est le morceau de bœuf qui correspond à la région dorsale antérieure de l’animal (des côtes n° 5 à 10) et qui est prélevé dans le milieu du train de côtes désossé, et non pas « entre deux côtes », comme c’était le cas autrefois : c’est une côte de bœuf désossée. Il ne faut pas confondre entrecôte et faux filet. Prise dans les basses côtes, l’entrecôte est appelée entrecôte découverte. Elle est plus ferme, plus persillée et moins présentable que l’entrecôte couverte. L’entrecôte est une viande souvent persillée de graisse, et à fibres courtes, tendres et savoureuses, et destinée à être grillée ou poêlée.

ENTRÉE :
Dans la cuisine familiale, l’entrée est le plat qui suit le potage ou les hors d’oeuvre. L’entrée est plus élaborée que les hors-d’oeuvre : il s’agit d’un plat cuisiné.
Jadis, l’entrée précédait le rôti.

ENTREMETS :
Mets servis après le rôti pendant un repas formel. Ils peuvent être salés ou sucrés, à base d’œufs ou de fruits. Certains cuisiniers considèrent que les granités, sorbets et autres trous font partie des entremets.
A noter que, depuis le XIVe siècle, les troubadours, les trouvères, les bouffons et autres jongleurs, dresseurs et ménestrels sont aussi associés aux entremets. Il en est encore ainsi dans les repas d’État où la musique de chambre et le ballet voire le théâtre (interlude à la Shakespeare) sont considérés comme entremets.
Aujourd’hui dans la cuisine moderne, le terme entremets est utilisé principalement pour les desserts.

ENTRE FESSES :
Particulier à la vache, situé immédiatement en arrière du pis.

ENTRE-NOEUD
voir MERITHALLE.

ENVOYER :
Terme utilisé par l’aboyeur pour réclamer les plats dressés aux différents chefs de partie.

EPAMPRAGE (voir plus haut EMONDAGE)
Une pampre est un rameau non fructifère poussant sur la souche ou à partir du porte-greffe. L’épamprage consiste à éliminer ces repousses susceptibles de nuire à une bonne fructification.

EPAULE :
Soit on obtient du jambonneau, soit on divise les deux parties qui la composent : noix et muscle.
La noix est plus prisée et tendre : elle est utilisée pour faire du saucisson cru.
Le muscle, plus dur et de couleur foncée, est un ingrédient du saucisson cuit, de la mortadelle, de la saucisse de Francfort et du Cotechino. Il peut également être servi sous forme de rôti si l’on enlève l’os en faisant attention à ne pas casser le morceau (jarret avant) ou bien de bouilli. À partir de la couenne qui recouvre l’épaule, on extrait l’enveloppe pour les pieds de porc farcis.

EPEAUTRE
(Triticum aestvum spelta), Ou grand épeautre. Blé rustique, sous espèce du blé tendre.

EPAULE D’AGNEAU :
Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

EPAULE DE MOUTON :
Partie supérieure de la cuisse avant. Vendue désossée et roulée ou entière comme un gigot. A consommer rôti. Viande de 2ème catégorie.

ÉPAULE DE VEAU :
Elle se prête à toutes les cuissons. Certains bouchers la vendent en rôti qui ne donne pas des tranches régulières.

ÉPICE
Substance d’origine végétale, aromatique ou piquante, dont on se sert pour assaisonner les mets.

ÉPIGRAMME :
Le cuisinier françois, François Pierre de la Varenne, 1651 : ragoût d’agneau orné d’un turban de morceaux de poitrine taillés en triangle, panés et cuits au beurre ou grillés.

EPLUCHER
(des morceaux de viande) : Action qui consiste à parer les viandes et de retirer le tissu conjonctif intérieur. (Tissu transparent comme un film plastique)

EPOUGNE :
Petite boule de pain pour les enfants.

ÉPREINDRE :
(Nicolas de Bonnefons) Presser une substance pour en tirer le suc.

ÉQUEUTER :
Retirer la queue (fraises, par exemple).

ÉRAFLAGE :
Voir "égrappage". Opération consistant à éliminer la partie végétale de la grappe soutenant les baies, sa macération avec le moût donnant un goût herbacé au vin.

ERGOT DU SEIGLE :
Champignon pouvant contaminer les céréales. Les céréales infectées peuvent provoquer l’ergotisme ayant des conséquences sur la santé physique et mentale.

ERINOSE
Affection généralement bénigne causée par un très petit acarien. Les feuilles infestées présentent à la face supérieure des boursouflures, tantôt rougeâtres, tantôt vertes, auxquelles correspond sur la face inférieure un feutrage dense, d’abord d’un blanc rosé, ensuite brunâtre ou rougeâtre.

ESCA
Une des plus anciennes maladies cryptogamiques de la vigne pénétrant dans la plupart des cas par les plaies de taille humides et récentes. Ses symptômes sont aujourd’hui très connus, à ne pas confondre toutefois avec l’eutypiose ( voir ce mot ci-après).

ESCABÈCHE :
Expression attestée en 1870, empruntée du provençal escabassa, "sans tête" : désigne des préparations de petits poissons qui sont frits ou rissolés avant d’être étêtés et macérés dans une marinade corsée.

ESCALOPE :
(TLFi) Mince tranche de viande (généralement de viande blanche : veau et volaille) ou de chair de poisson que l’on fait rôtir sur le gril ou cuire à la poêle.

ESCALOPE DE DINDE :
C’est une tranche de filet sans peau.

ESPUMA (cuisine moléculaire) :
Un terme qui ne devrait pas être utilisé en langue française, puisque ce mot espagnol signifie seulement "écume".

ESSENCE :
Des essences apparaissent déjà chez Massialot (Le Cuisinier royal et bourgeois, 1693) ou chez Vincent La Chapelle, dans le Cuisinier moderne. On préparait par exemple des essences de jambon.
Pour Marie-Antoine Carême (Traité des essences) : "Après avoir émincé deux maniveaux [500 grammes] de champignons, vous les mettez dans une casserole avec deux grandes cuillerées de consommé, le jus d’un citron, une pointe de sel, de poivre fin, de muscade, et un peu de beurre, faites mijoter et réduire à petit feu ; ensuite vous ajoutez une grande cuillerée de blond de veau et une idem d’essence de jambon ; après quelques bouillons, vous passez l’essence au tamis de soie"
Pour le Guide culinaire (pas fiable, du point de vue terminologique), une essence est un "bouillon" qui a été réduit. Le Guide culinaire cite des essences de champignon, céleri, morilles, truffes. Le Guide culinaire cite également une essence de poisson, qui n’est autre qu’un fumet de poisson.
Pour le Larousse gastronomique dirigé par Prosper Montagné (1938), "N’est autre chose que la cuisson des champignons fortement réduite. S’emploie pour aromatiser les sauces".

ESSENCE DE CHAMPIGNONS :
Bouillir eau, beurre, jus de citron, ajouter champignons émincés, cuire 10 minutes, filtrer.

ESSENCE DE TRUFFES :
Bouillir madère ou porto, ajouter épluchures de truffes, infuser hors du feu, passer sur fond de veau lié, réduire.

ESTOU :
Table de boucher à claire-voie où l’on dépeçait les animaux.

ESTOUFFADE (ou ETOUFFADE, ou à l’ETOUFFEE) :
(TLFi) Manière de faire cuire très lentement et dans leur vapeur certaines viandes.
(Guide culinaire) Jus brun, préparé ainsi :
-Désosser les viandes.
- Avec les os cassés, légèrement colorés au four, les légumes revenus, et 14 litres d’eau, marquer un fonds qui sera cuit lentement, pendant 12 heures au moins.
- Faire revenir les chairs des jarrets coupés en très gros dés ; les mouiller avec un peu du fonds préparé, faire tomber à glace 2 ou 3 fois, et mouiller avec le reste du fonds.
- Laisser étuver lentement jusqu’à cuisson complète ; passer à la mousseline et réserver pour les besoins.

On observera toutefois que le Guide culinaire est le seul, de ceux que nous ayons consulté, qui donne cette définition, qui semble donc trop idiosyncratique pour qu’elle soit retenue.

ETALE :
Bûche de bois servant à chauffer le four de longueur ; d’une longueur de un mètre et taillée dans des billions de bois d’une vingtaine de centimètres de diamètre, fendus en quatre.

ÉTAMINE :
Morceau d’étoffe de tissu dont on se sert pour filtrer les consommés, sauces ou coulis.
Dans le Viandier de Guillaume Tirel, l’orthographe est "estamine", et ce tissu est utiliisé pour filtrer dans de nombreuses recettes. Dans le Ménagier de Paris ( II, 136 ds T.-L ca 1393), on trouve la définition « étoffe peu serrée dont on se sert pour tamiser » .

ÉTHYLVANILLINE :
Composé dérivé de la vanilline, à l’odeur prononcée de vanille (bien plus que la vanilline).

ETAMINE :
Etoffe en tissu peu serré, dont on se sert pour passer les sauces ou les purées. Pour les sauces, des linges à beurre peuvent être employés.

ETIRAGE :
Travail d’une pâte pour en assurer l’élasticité.

ÉTOUFFÉE :
Manière de faire cuire les aliments en vase clos, en utilisant la vapeur d’eau qui s’en dégage. Synon. à l’étuvée.

ETOURDISSOIR :
Appareil destiné à étourdir un animal avant abattage.

ÉTUVÉE (cuire à l’)
Cuire dans une casserole couverte et soumise à un feu doux, avec très peu de mouillement, ou simplement au beurre (qui contient jusqu’à 18 % d’eau), et, par le seul fait de la vapeur que dégage la substance, plus le contact avec le fond.

ÉTUVER :
Passer à l’étuve pour dessécher un produit.
Pour les fermentations des pâtes levées, on dit "mettre à l’étuve" et non "étuver".

ÉVAPORATEUR (cuisine moléculaire) :
Système à vide, qui permet d’évaporer les composés les plus volatils des aliments, notamment ceux qui sont responsables de l’odeur. Certains appareils ont un ballon en verre qui tourne, d’où le nom d’ "évaporateurs rotatifs". Ils peuvent être équipés d’un "piège à froid" qui optimise la récupération des odeurs.

A noter que le liquide qui est traité peut, même s’il s’agit d’une solution aqueuse, bouillir à la température ambiante.
De tels systèmes sont utilisés par les chimistes pour extraire les composés les plus fragiles.

ESCALOPER
Détailler en tranches minces et en biais une pièce de viande, un gros filet de poisson, certains champignons ou des légumes, tels les fonds d’artichauts.

ESSENCE
Produit concentré extrait de certaines substances, végétales, minérales ou animales.
Liquide volatil, peu ou non gras, très odorant, extrait des végétaux, le plus souvent par distillation.
Produit obtenu par distillation, par réduction, par macération ou infusion.

ÉTOUFFÉES (VIANDES) :
Se dit de la chair des animaux qu’on avait tués sans verser leur sang

ÉTOUFFÉ :
Viande cuite dans une braisière sans mouillement, avec seulement un corps gras ; la cuisson se fait à petit feu, à couvert.

EUCCRIPHY
1. Premier pain véritable dont la trace a été retrouvée en – 2600 dans la tombe de Ramsès III ; probablement le successeur de la galette.
2. Pain grec cuit sous la cendre

EUTYPIOSE
Maladie cryptogamique de la vigne s’installant en général sur le vieux bois, à ne pas confondre avec l’esca (voir ce mot ci-dessus).

ÉVAPORATEUR SOUS VIDE (cuisine moléculaire) :
Appareil qui permet de faire évaporer un liquide à basse température (par exemple, de l’eau à la température ambiante). Ces appareils permettent de récupérer les composés odorants des aliments.

EVERDUMER :
(TLFi) Débarrasser (les légumes, les fruits) de leur couleur verte.
P. ext. Éverdumer les amandes vertes (pour les débarrasser du duvet qui couvre la coque, et les confire)

EXCORIOSE
Maladie cryptogamique de la vigne affectant la base des rameaux devenant blanche et crevassée. Ces rameaux sont alors sensibles au vent et cassent très facilement.

EXPANSION : action de prendre plus de volume. A noter, donc, qu’il n’y a pas d’expansion de la viande quand on bouillit cette dernière... puisque la viande se contracte à la chaleur ! La terminologie « cuisson par expansion » est à la fois périmée et fautive, donc.

EXTRA-BRUT
se dit d’un vin effervescent présentant une teneur en sucre résiduel ne dépassant pas 6 grammes par litre.

EXTRAIT SEC
ensemble des matières solides constitutives d’un vinUn litre de vin peut contenir après évaporation entre 17 et 30 grammes d’extrait secL’examen de l’extrait sec permet d’apprécier l’authenticité d’un vin.

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