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Glossaire : Lettre F

FAÇONNAGE :
En boulangerie, le façonnage est la mise en forme d’un pâton. Il permet de créer des pains de formes variées. Fait mécaniquement, le façonnage prend le nom de tourne manuelle ou de tourne mécanique. Pour la pâtisserie le façonnage intervient après le pesage pour la mise en forme d’une pâte (brioches, tarte, tourte, etc.).

FACONNER :
Manière de donner à une pâte, à une préparation une certaine forme un aspect particulier,
etc. (Ex : façonner des petits pains)

FAGOUE :
(CNRTL) Glandule qui est au haut de la ; poitrine des animaux et que dans le veau on appelle « ris de veau ».

FAIRE BRILLER :
Travail excessif d’une masse à base de fruits secs, qui conduit, sous l’effet du chauffage à dissocier la matière grasse des autres composants de la masse.

FAIRE DRESSER :
Au passe, c’est demander à l’aboyeur de dresser un plat ou une assiette pour lesquels il n’est pas nécessaire de faire marcher.

FAIRE HUILER :
Travail excessif d’une masse à base de fruits secs qui conduit à dissocier la matière grasse liquide des autres composants de la masse. Par exemple, pour la pâte d’amandes.

FAIRE MARCHER :
Au passe, pendant un service, faire marcher, c’est demander à l’aboyeur de mettre en cuisson la commande d’une table.

FAIRE LES MIETTES :
C’est enlever, « brosser », les miettes à l’aide d’un liteau ou d’un « ramasse-miettes » adéquat de la main droite et pousser les miettes dans une petite assiette tenue de la main gauche.

FAIRE LE RUBAN :
1. Le test consiste à plonger une spatule dans une préparation, à la retirer et à visualiser l’écoulement du produit. Celui-ci doit former un ruban continu, signe que la préparation a été suffisamment battue.
2. Opération qui consiste à battre des jaunes d’oeufs avec du sucre, jusqu’à obtenir une préparation lisse et blanche.

FAISANDAGE :
Opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu’à 8 jours, voire davantage pour certains amateurs) afin d’attendrir sa chair et d’obtenir une saveur particulière sous l’effet de la mortification.

FAISANDER
Conserver un gibier quelques jours avant de l’apprêter pour lui faire subir un commencement d’altération qui lui donne un fumet spécial.

FAITIS :
Pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrazin ou de méteil.

FAITOUT :
(Ref nec) Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

FALUE :
(boulangerienet) pain régional, ouest de la France

FALUCHE :
(boulangerienet) pain régional, nord de la France

FAR (FARZ, FARZ FORM, FARZ FORN, FARZ GATEAU, FARS) :
Au début du XIX siècle, Alexandre Bouët faisait un rapprochement entre le far breton et la bouillie des Romains. En effet, pour les Romains, le terme « far » était réservé à la farine issue du blé amidonnier (Triticum dicoccum), qui servait à faire de la bouillie. On peut lire dans le livre 18 de Pline l’Ancien, au chapitre des blés, que ce fut le premier aliment des anciens habitants du Latium. Olivier de Serres, au 16e siècle voyait non seulement dans le mot « far » l’ancêtre du français « farine », mais aussi une façon pour les anciens de désigner le meilleur blé.
En Bretagne les spécialistes actuels en distinguent, avec difficulté deux grande familles : les fars salés et les fars sucrés. Les premiers se font fréquemment au blé noir et se servent en compagnie de viande alors que le second ressemble à un flan.
Le far sucré, est une sorte flan sucré. Composé de farine de blé, de sucre, d’œufs de lait, de pruneaux de rhum ou de marc de cidre de cannelle et de beurre fondu. Se caractérise par une fine couche moelleuse, marron à marron foncé avec quelques boursouflures. D’une épaisseur de 2 à 3,5 cm. Longtemps fabriqué essentiellement dans les occasions particulières comme le mardi gras, le samedi saint, pâques, les pardons ainsi que les fêtes familiales.
Le far salé, est une farce cuite en sac dans la marmite pour manger avec la viande.

FARCE :
(Ref nec) Du lat prop farsa, de farsus, part passé de "farcire"
Mélange de viandes diverses et/ou d’autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire.

FARCE A L’AMERICAINE
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d’oignons hachés revenus avec lardons fumés et de mie de pain.

FARCE A GRATIN (et FARCE A GRATIN DE GIBIER) :
(Ref nec) Farce fine spécialement utilisée pour les pâtés chauds, pour le dressage de terrine de gibier, pour farcir des petits gibiers (par exemple de la bécasse) ou pour garnir croûtons et canapés pour la présentation d’un gibier.

FARCE DE CANARD A L’ANGLAISE :
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d’oignons hachés revenus au beurre, mélangés à froid avec de la mie de pain, de la sauge hachée, sel, poivre et muscade.

FARCE DE CANARD A LA ROUENNAISE :
(Répertoire de la cuisine) Farce composée d’oignon revenu au beurre, de foies de canards, de persil haché, sel, poivre et épices.

FARCE A GRATIN :
(Répertoire de la cuisine) Farce composée de foies de volailles et lard gras, assaisonnement et piler au tamis.

FARCE A QUENELLES DE VEAU, VOLAILLE, GIBIER OU POISSON
(Répertoire de la cuisine) Farce composée de chair crues dénervées et passées au tamis, assaisonnée et montée à la crème. Du blanc d’œuf est ajouté pour les farces de poissons.

FARCE DE FROMAGE :
Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) donne la recette suivante :
"Prenez autant de fromage mou que de fin, une livre de beurre frais, huit œufs, desquels vous ôterez la moitié des blancs, & demi litron de fleur ; vous détremperez bien le tout avec Eau froide en suffisante quantité, puis en ferez l’essai ; si vous la trouvez trop fine, vous y ajouterez de la farine, si elle est trop forte, remettez-y du beurre avec de l’Eau. "

FARCEMENT :
(La cuisine savoyarde, Edisud) Gâteau Haut Savoyard composé de pommes de terre râpées, de raisins secs, de pruneaux séchés, d’abricots séchés, de poires séchées, d’oignons, d’œufs, de crème fraîche, du sel, du poivre, du marc, le tout mélangé de façon homogène et cuit au bain- marie dans un moule haut spécial ressemblant à un moule à kougelhof et préalablement chemisé de tranches de poitrine fumée, cuit longuement à 180°C.

FARCI :
(TLFi) Plat comportant une farce.

FARCI POITEVIN :
(ref nec) Le farci poitevin, ou farci charentais, selon l’endroit, est une spécialité culinaire servie froide en entrée ou chaude en plat principal, des départements français de la Vienne, des Deux-Sèvres, de la Vendée, et du nord des départements de Charente et Charente-Maritime. Présentation : Le farci poitevin, ou farci charentais, est un pâté de légumes, cuit emballé dans de grandes feuilles de chou, et qui se mange généralement en entrée, avec du pain à l’instar des charcuteries.

FARCIR
(TLFi) Emplir avec de la farce.

FARDER :
Appliquer une préparation colorée sur certains sujets.

FAREE :
Chou farci au lard, cuit dans le bouillon du pot au feu ou dans de la potée en Charentes.

FARINE :
(TLFi) Poudre fine provenant de la mouture des graines de céréales.

FARINE DE BLÉ :
Synonyme de "farine de froment".

FARINE DE FÈVE :
Améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

FARINE GRAHAM :
(ref nec) Farine complète avec des flocons de son moulus.

FARINE DE GRUAU :
C’est une farine dite "de force", qui contient plus de gluten. Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, elle servait à fabriquer les pains de gruau. Aujourd’hui, c’est une farine de qualité supérieure, qui résulte de la mouture de blés riches en gluten. Elle sert à la fabrication de brioches, ou à corriger le manque de force d’une farine ordinaire.

FARINE MANITOBA :
La farine Manitoba est une farine à pain, appelée en Italie farine Américaine. Elle dérive d’un type de blé qui arrive des USA. Elle est particulièrement adaptée à la panification, car son taux de gluten lui donne une force particulière pour lever.

FARINE DE MÉTEIL :
Mélange de céréales fait en associant plusieurs céréales telles que, le blé, l’orge, l’avoine ou le triticale. Pour l’alimentation humaine, il s’agit traditionnellement d’un mélange de blé et de seigle.

FARINE DE SOJA :
Améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.

FARINIER :
(TLFi) Marchand(e) de farine.

FAUSSE ARAIGNÉE :
Muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignée étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

FAUX-FILET :
Le faux filet est parfois appelé contre-filet, terme bien approprié puisqu’il se situe contre le filet. Il s’en distingue par sa forme, sa texture et son goût. Le faux filet longe la colonne vertébrale. Il a une forme et une texture assez proche de celles de l’entrecôte, quoique moins large et moins persillée.

FENDOIR :
Lourd couperet à long manche utilisé ou dans les abattoirs pour fendre en deux les carcasses d’animaux de grande taille, aujourd’hui remplacé par la scie.

FENTOIR :
Sorte de couperet.

FENOUIL :
(TLFi) Plante herbacée des régions tempérées, appartenant à la famille des Ombellifères, à feuilles très découpées et à saveur d’anis, dont certaines variétés sont comestibles.
Par métonymie :
Feuilles ou brins de cette plante utilisés pour aromatiser un mets.
Base renflée des pétioles du fenouil doux, qui est servi dans une salade ou cuit comme légume.

FENUGREC :
(TLFi) Plante herbacée de la famille des Légumineuses, à fleur bleue, jaune ou blanche dont la graine très odorante passait pour émolliente et adoucissante.

FER (à caraméliser)
Appareil électrique ou à chauffer sur une source de chaleur, pour caraméliser la surface de certains gâteux ou crèmes.

FER A CHEVAL :
(boulangerienet) pain régional en forme de demi-cercle, Est de la France

FERRE :
(boulangerienet) pain brùlé en dessous

FERMENT :
(fromagerie) Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

FERMENTATION :
(fromagerie) Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

FERMENTATION ALCOOLIQUE
Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal des vins et spiritueux.

FERMENTATION DIRECTE :
La pâte est pétrie, pesée, détendue, façonnée puis fermenté très rapidement. (3/4 h) et cuite rapidement immédiatement après.
La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température de 8 à 15°C. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.

FERMENTATION INDIRECTE, ou POINTAGE RETARDE ou POINTAGE DE MASSE :
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir ’après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

FERMENTATION INDIRECTE : LA POUSSE CONTRÔLÉE AVEC BLOCAGE :
La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, divisée et boulée, détendue avec une durée très courte et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température(2/5°V) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température(15°C). le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.

FERMENTATION INDIRECTE : LE PRE POUSSE BLOQUE :
La pâte est pétrie, détendue et façonnée. Le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°C. Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12/20heures). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30MN plus tard ? cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.

FERMENTATION MALOLACTIQUE
Naturellement présent dans le jus de raisin, l’acide malique se transforme en acide lactique au contact des bactéries présentes dans le vin. Cela diminue l’acidité du vin. Cette fermentation s’obtient en laissant le vin en cuve pendant quelques semaines à une température comprise entre 18 et 20°C.

FERRAGE :
Phénomène de carbonisation du dessous du pain lorsque la sole est trop chaude à l’enfournement, ou d’une viande sur un grill trop chaud.

FERRÉ :
Goût de brûlé d’une viande ou d’un gâteau qui a trop cuit.

FESTON :
Découpe en arrondi d’une pâte ou d’un décor.

FEUILLE :
Couteau doté d’une lame plate et très large permettant de débiter les carcasses. Il sert à fendre et concasser les sections cartilagineuses et osseuses des viandes.

FEUILLES GUITARE :
Fines feuilles de plastique transparentes qui donnent de la brillance au chocolat, elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme transferts. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. Elles sont éventuellement réutilisables.

FEUILLETAGE :
Le feuilletage dit "classique" s’obtient par préparation d’une détrempe, abaissée, dépôt de beurre, détrempe refermée sur le beurre en enveloppe, et trois fois deux tours simples (1000 g farine, 550 g eau, 18 g sel, 750 g beurre).

FEUILLETAGE ÉCOSSAIS :
Feuilletage rapide et moins fin que dans les autres méthodes. S’obtient en pétrissant le beurre taillé en gros morceaux avec la farine, l’eau et le sel
Toutefois le beurre ne doit pas être trop incorporé. Les temps de repos ne sont pas indispensables.

FEUILLETAGE INVERSE (ou FEUILLETAGE HOLLANDAIS)
Le feuilletage inversé s’obtient par :
- confection d’un beurre manié (2/3 beurre, 1/3 farine)
- confection d’une détrempe (farine, eau, sel, 1/5 beurre)
- dépôt du beurre manié sur la détrempe
- repliement en enveloppe
- un tout simple puis un tour double
- un tout double et un tour simple.

FEUILLANTINE :
pâtisserie obtenue ainsi
1. abaisser de la pâte feuilletée à 7 tours à 2 millimètres d’épaisseur
1. en couper des rectangles de 4x1,5 cm
3. humecter le dessus avec du blanc d’oeuf
4. saupoudrer de sucre en grains
5. cuire comme un feuilletage.

FEUILLES DE BOIS D’INDE :
La feuille de Bois d’Inde est une épice amère cultivée à Trinidad, en Jamaïque ou à Grenade. Elle est utilisée entière ou moulue. Utilisation de la feuille de bois dinde en cuisine : colombo, crème brûlée, poisson, blaff, plat créole, riz pilaf. Le bois d’Inde entre dans la composition du Colombo.

FEUILLETTE
Fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litresEn Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

FEUILLETEE (pâte) :
(P. F. La Varenne) faite de 3 tours simples.

FEUILLURE :
(M. Grossmann) Terme employé en pâtisserie, lors de la fabrication des galettes : lorsque le pâton de feuilletage (5 tours) était fait et présenté avec une forme carrée, les angles, coupés, étaient remis sur le pâton restant. Le tout était boulé. Lorsque la boule était formée, avec la pointe d’un couteau d’office et à l’aide du pouce nous prélevions, était prélevé sous la boule et dans son centre, dans un mouvement circulaire, une partie de la pâte qui étaient nommée « fressure ». Cela empêchait la galette de gonfler trop par son milieu. A noter que que les galette étaient faites par pièce et non pas au laminoir et détaillées comme aujourd’hui.

FEVE :
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Durant tout le moyen âge, la tradition voulait que chaque corporation se choisissent un roi, la veille de l’Épiphanie, appelé à régner toute l’année. A l’origine la fève était cachée dans le pain pour que le roi soit élu le roi d’un jour.

FEVE DE CACAO
Graine de cacaoyer. Pendant longtemps, on importa en Espagne que du chocolat tout préparé, petit à petit, les procédés de fabrication furent connus et les fabriques s’installèrent qui importèrent alors les graines ou fèves de cacao.
Les fèves de cacao sont des graines issues du fruit du cacaoyer. XVIe siècle. Emprunté de l’espagnol cacao, lui-même de cacahuatl.
Graine de cacao, fève de cacao ou, cacao, graine contenue dans la cabosse, fruit du cacaoyer. Les fèves de cacao sont très riches en matières grasses.

FIADONE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Gâteau à base de broccio frais ; c’est assurément une des spécialités du nord de la Corse dont il est originaire. Le bruccio lui confère son goût caractéristique et son arome résulte d’un équilibre subtil entre le fromage et le parfum utilisé (zeste de citron, fleur d’oranger ou de vie)

FICELER (un morceau de viande) :
Action qui consiste à entourer un morceau de viande avec de la ficelle à intervalles réguliers parallèle les uns aux autres, permettant d’obtenir une belle forme. Parfois la pièce de viande est entourée de barde de lard gras.

FICELLE :

FICELLE (cuire à la)
Mode de cuisson qui consiste à suspendre une pièce de viande avec une ficelle dans un bouillon corsé.

FICELLE PICARDE :
Crêpe garnie de jambon, de champignons, de d’échalote de sauce béchamel ou de crème fraiche et de gruyère.
La recette originale de la ficelle picarde est protégée par la Confrérie des compagnons de la ficelle picarde et les compagnes de la rabotte picarde.

FICHU :
Autre appellation employée pour désigner l’aiguillette baronne dans la région parisienne.

FICTORES :
Aides boulangers romains. Ils façonnaient la pâte à pain.

FIDES :
Gros vermicelles préparés à la manière savoyarde. Ces vermicelles se servent généralement en accompagnement de gibier (civet de lièvre), de volaille. Le Duché de Savoie, au contact du Piémont italien, a vu naître dans ses vallées, au gré des échanges et des communications qui se faisaient par les alpages, de multiples sortes de pâtes : fidé, crozet, taillerin…D’aucuns prétendent que les fidés devraient leur nom aux fidaws arabes, attestés dès le XIIIe siècle au sud de la péninsule ibérique, et qui gagneront progressivement la Catalogne, le Roussillon et la Haute Provence. Plus sûrement, il provient d’une cocotte en fonte spéciale, le fidé, qui s’adaptait sur la cuisinière à bois. A l’origine, il s’agissait de pâtes en forme de vermisseaux qui, au cours du XVIIe et XVIIIe siècles rencontreront un vif succès en Savoie. De nos jours, leur fabrication semble abandonnée par les fabricants de pâtes. Ne reste plus qu’à les remplacer par de gros vermicelles basiques.
En Savoie, les fidés se cuisent à la manière du risotto. Faire revenir dans du beurre les Fidés avec de l’oignon émincé. Ajouter de l’ail et mouiller avec du bouillon. Lorsque le bouillon est absorbé par les fidés ajouter du fromage de Beaufort.

FIDIAUX :
- les fidiaux sont des pâtes allongées et plates que l’on trouve dans la France médiévale.
- les “fidiaux” Provençaux, sorte de pâtes allongées que l’on les fait sécher en Provence au soleil sur des linges blancs, puis on les garde un ou deux ans au plus. On les fait cuire en potage l’espace d’une heure. Quand on les sert on y ajoute du fromage râpé et des épices douces. D’autres les font cuire avec du lait de chèvre ou du lait d’amandes, mais les font bouillir au préalable dans de l’eau et ajoutent le lait à la fin. Quand on les sert on les saupoudre de sucre”.

FIEL :
(CNRTL) Bile des animaux de boucherie, du gibier et des volailles, sécrétée par le foie et emmagasiné dans une poche appelée vésicule biliaire.

FIELAS :
Nom du congre en méditerranée : poison serpentiforme sans écailles, de coloration grise avec des reflets bleuâtres ou noirâtres. Souvent utilisé pour le potage.

FIGATELLE (FIGATELLU, -I) :
Saucisse corse, fumée, semi sèche et très aromatisée, à base de foie, de maigre et de gras de porc ; se mange grillée.
Spécialité Corse. Originellement il est fabriqué à partir du porc insulaire le porcu nustrale. Il agit d’une saucisse sèche composée de principalement de viande et de foie de porc. En 2018, le commerce est alimenté par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d’importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d’Espagne ou des Pays-Bas) et identifiées comme artisanales ou industrielles.

FIL A COUPER :
Le plus souvent utilisés par les fromagers, les fils coupants servent pour trancher nettement les fromages à pâtes dures ou encore à pâtes tendres et homogènes.

FILATON :
(IPCF) Brochet d’un été.

FILET :
Pour une volaille : Tranche mince levée, dans le sens de la longueur, sur la poitrine, sous les ailes.
Pour un poisson : Bande de chair levée le long de l’arête dorsale.
Pour un liquide (citron, vinaigre...) : quelques gouttes.

FILET DE BOEUF :
Morceau de viande allongée très recherchée pour sa tendreté, prélevé de part et d’autre de l’épine dorsale, sur le bœuf, le veau, le porc, le cheval et le mouton. (Psoas) Morceau de bœuf à cuisson rapide, situé entre les vertèbres lombaires et l’appareil digestif de l’animal. Dans cette pièce de viande est taillé le tournedos et le chateaubriand

FILET DE DINDE :
Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

FILET DE HARENG DOUX :
(IPCF) Début du XXème siècle. La douceur de ces harengs vient non seulement du fait qu’ils sont peu fumés mais, ils sont fumés à froid.
Le résultat est un produit haut de gamme qui remplace les harengs traditionnels. Savoir-faire : filtrage, étêtage, équeutage, coupe ventrale, élimination des arêtes, pelage des filets. Lavage à l’eau sur claie. Saumurage en bacs à 25 °B quelques minutes. Lavage, égouttage, séchage et fumage/ durée 3 à 8 heures en coresse.

FILET MIGNON :
Il correspond au filet de bœuf. Muscle long situé dans la cage thoracique de part et d’autre des corps vertébraux dès les premières dorsales.

FILET MIGNON DE DINDE :
Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

FILET PAPILLON DE DINDE :
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

FILETER :
Prélever des filets, notamment d’un poisson (il existe un couteau à fileter, à longue lame flexible).

FILET DE DINDE :
Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

FILET MIGNON DE DINDE :
Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

FILET PAPILLON DE DINDE :
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

FILLETTE
petit nom charmant donné à une bouteille d’une contenance de 37,5 cls, en usage dans le Val de Loire et à Paris.
En revanche, la fillette lyonnaise ne contient elle que 25 cls (voir aussi le pot lyonnais)

FILMER :
Couvrir une préparation d’un film plastique alimentaire.

FILMER AU CONTACT :
Mettre un film alimentaire au contact direct d’un produit (crème, pâte) pour l’empêcher de croûter en surface.

FILTRATION :
En cuisine traditionnelle, on filtre (clarifications, etc.) le plus souvent à l’aide d’un chinois (voir ce mot), éventuellement garni d’un linge propre plié en quatre.
Pourtant, il existe une foules d’équipements modernes dans les laboratoires de chimie, pour cette même fonction. Les "Buchner" sont l’un d’entre eux.

On peut aussi filtrer bien plus finement sur des "frittés" :

FILTRATION
(vin) Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

FINANCIERE :
v. sauce financière.

FINANCIERE (A LA)
Poisson poché, avec écrevisses et persil, des croquettes d’éperlan à la béchamel, des filets de soles cuites à l’eau de sel, sauce hollandaise au suprême, un ragoût de champignons, de laitances de carpe. (Carême)

FINGER FOOD :
Terme anglais pour désigner des nourritures préparées pour être mangées avec les doigts (voir canapé, petits fours, tapas, amuse bouche
FINOT :
Le finot ou farine spéciale est une semoule très fine de blé dur.

FJORD DE L’OUEST :
La fjord de l’ouest est une race bovine norvégienne. En norvégien, elle se nomme Vestlandsk fjordfe. Elle porte une robe variable, allant du blanc uni au rouge, gris, noir ou bringué et même pie rouge ou noir. Les muqueuses sont noires. 40 % portent des cornes.
C’est une race de taille moyenne. La vache mesure 120 cm au garrot et pèse 425 kg. C’est la plus petite race norvégienne.

FLACON
(TLFi) Petite bouteille, généralement de verre, qui se ferme avec un bouchon soit de même matière, soit métallique.

FLACON STILLIGOUTTE :
(Cocktail) Flacon muni d’un dispositif permettant de verser de petite quantité de liquide.

FLAGEL :
(M. Derrien, M. Sanders, Grand livre de la pâtisserie confiserie française) Pierre Gontier cite dans son livre Excercitationes hygiasticae deux sortes d’échaudés, les flagels et les gobets.

FLAIR BARTENDING :
Art de jongler, avec les objets dont dispose le barman (bouteille, verre, fruit, ..).

FLAMANDE (A LA) :
(P. F. La Varenne) eau, jaunes d’oeufs, beurre, persil, estragon, citron, anchois, sel, poivre, muscade

FLAMBADE :
(boulangerienet) pain régional, Sud-Ouest de la France

FLAMBER
Arroser d’alcool ou de vin une préparation, puis l’enflammer.
Flamber (une volaille) : passer rapidement a la flamme une pièce de volaille ou de gibier a plumes pour en éliminer les duvets.

FLAMBARD :
Nom donné aux graisses retirées des bouillons ou récupérées sur les plaques de four, ou encore lors du dégraissage des boyaux.

FLAMICHE :
Tourte en pâte feuilletée. Entre les deux épaisseurs de pâte, garnir avec une fondue de poireaux à la crème.

FLAMOUSE ou FLAMUSE :
Flan de courge d’origine bourguignonne.

FLAN :
(TLFi) D’abord flaon, XIIe, « sorte de gâteau »

FLAN ALSACIEN :
(Darenne et Duval) Lait, jaunes d’oeufs, oeufs entiers, sucre, farine, vanille, appareil versé sur des pommes, cuisson.

FLAN BAS-BRETON (FAR) :
(Darenne et Duval) Farine, lait, sucre, oeufs, beurre fondu ; en moule avec pruneaux et raisins, cuisson.

FLAN FORAIN :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau, eau de fleur d’oranger.

FLAN AU LAIT FIN :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, beurre en morceau, puis appareil : sucre, farine, oeufs, eau de fleur d’oranger ou vanille, lait. Cuisson.

FLAN MERINGUE :
(Darenne et Duval) Fâte à foncer, frangipane, cuisson à blanc. Meringue.

FLAN PARISIEN :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer fine, et appareil : farine, sucre, oeufs, lait, eau de fleur d’oranger.

FLAN AU RIZ :
(Darenne et Duval) Pâte à foncer, sucre, farine de riz, oeuf, jaune d’oeuf, lait, beurre, vanille, amandes.

FLANCHET :
Le flanchet est un morceau de viande de boucherie peu épais correspondant à la partie inférieure des muscles abdominaux, dans la surlonge entre la poitrine et la tranche grasse. Le flanchet de bœuf est un morceau à pot-au-feu.
C’est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c’est un morceau moelleux et gélatineux. Il est recommandé dans la blanquette.

FLANQUER :
Disposer autour d’une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

FLAVEUR :
Terme à proscrire, puisque, introduit à une époque où la connaissance de la physiologie sensorielle était insuffisante, il ne désigne que le "goût", c’est-à-dire la sensation synthétique que l’on a quand on met un aliment en bouche.
Il correspond au mot anglais "flavour", qui désigne le goût, à savoir l’ensemble des sensations que l’on a quand on mange, à savoir le mélange des sensations olfactives rétronasales (les composés odorants remontent vers le nez par des canaux de l’arrière de la bouche, les "fosses rétronasales"), sapides (par les papilles, qui captent non seulement les molécules sapides, mais aussi les lipides qui stimulent des récepteurs particuliers), trigéminales (les piquants et les frais), etc.
Bref, aucune raison d’utiliser ce terme inutile.

FLEUR :
Ensemble de micro-organismes qui se développent sur le boyau d’un saucisson sec, ou en surface des pièces de charcuteries séchées.

FLEURAGE :
Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage.
En boulangerie et en pâtisserie, le fleurage consiste à projeter de la farine en cours de pesage de façonnage pour empêcher le pâton de coller aux supports. Il n’est alors pas confondu avec le farinage, qui est le moyen d’obtenir des motifs décoratifs sur le dessus du pain.

FLEURER :
Saupoudrer légèrement de farine le marbre ou le plan de travail.

FLEURONS :
Ornement en forme de fleur. Par extension, désigne aussi des motifs de décoration en forme de croissant réalisés, par exemple, en rognures de feuilletage.

FLOGNARDE :
Dessert originaire du Limousin. Sorte de clafoutis aux pommes.

FOCACCIA :
Sorte de fougasse originaire d’Italie. Elle peut être garnie avec des anchois, des olives.

FOCATIUS ou SUBCINERITIUS
Pain de luxe cuit sous la cendre.

FOISONNER :
Produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L’emploi des siphons, aujourd’hui, correspond à un foisonnement.

FLOCON GIVRE :
Système obtenu par congélation externe d’une préparation de type blanc d’oeuf battu ou blanc d’oeuf meringué ; souvent, on obtient ces systèmes à l’aide d’azote liquide.

FLOQUER :
Permet la finition d’une préparation pâtissière en l’enduisant d’un appareil à flocage fait de pâte à glacer, de beurre de cacao, de colorant liposoluble, etc., à l’aide d’un pistolet pulvérisateur.

FLÛTE :
Une flûte ou gras pain, est une variété de pain Français, de même longueur qu’une baguette mais deux fois plus large, soit de 400 grammes.

FOIE GRAS :
Le foie gras est une spécialité culinaire à base de foie frais issu de l’élevage, puis de l’engraissement d’oies et de canards domestiques. Le foie gras frais est le produit agricole issu de l’élevage avicole et le foie gras cuit correspond à la spécialité culinaire.
Le foie gras est hypertrophié par la graisse, par gavage avec des glucides émanant de grains de maïs. Pour ce faire, on utilise un moulin à gaver qui fait ingurgiter aux bêtes un maximum de grains. Le principe de base pour obtenir du foie gras est d’élever des oies ou des canards, puis de les gaver durant la période précédant l’abattage (en général, une douzaine de jours) afin d’engraisser l’animal. Cet engraissement permet notamment de faire grossir le foie qui donnera le foie gras frais.

FOIE DE VEAU :
Glande glycogénique et sécrétrice de bile, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges. Riche en sels minéraux (fer et cuivre) et en vitamines (principalement la A). Comestible et de saveur délicate

FOISON :
Terme proposé par Hervé This le 12 décembre 2021 pour désigner les mousses très légères qui sont produites en cuisine, notamment par l’utilisation de siphons.
Le terme "foison d’or" est attribué à des foisons de couleur dorée.

FONCER :
Mettre un fond, garnir (le fond d’un ustensile) de pâte ou de bardes de lard, d’oignons, etc.
En pâtisserie, disposer une abaisse de pâte dans un moule pour former un fond.

FONDANT :
Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l’on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.

FOND
Bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc.
Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.).
Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

FOND BLANC :
Jarret de veau, poule, mouiller, cuisson, filtrer.

FOND DE VEAU BLANC :
Os de veau, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND DE VOLAILLE BLANC :
Os et carcasse de volaille, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND POUR GELEE DE GIBIER :
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, débris, carcasses et bas morceaux de gibier, pieds de veau, aromates, même préparation que pour le fond de gibier.

FOND POUR GELEE DE VOLAILLE :
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, carcasses, abattis de volailles, pieds de veau, carottes, oignons, persil, céleri, laurier, clou de girofle, ail, fond blanc léger, même préparation que pour de volaille.

FONDANT :
Masse de couleur blanche obtenue par le mélange intense de sucre et sirop de glucose, où de l’air a été introduit.

FONDOIR ou TEMPEREUSE :
Les fonctions principales de cet appareil permettent la fonte, malaxage et le stockage du chocolat par maintient en température et uniformité de texture désirée. Il permet d’obtenir une cristallisation de qualité et de disposer d’un chocolat couverture à tous moments prêts à l’emploi et à la disposition du chocolatier.

FONDRE :
Cuire doucement à couvert sans eau avec un peu de beurre. (voir étuver). Ex : chiffonnade de laitue ou d’oseille, fondue de poireaux, de tomates.

FONDUE :
Préparation de légumes qui, après avoir été cuits longuement dans du beurre, de la graisse ou de l’huile, sont complètement déstructurés. Ces diverses fondues de légumes sont employées comme éléments complémentaires dans de nombreux apprêts.

FONDUE DE FROMAGE :
(TLFi) Mets préparé avec du fromage à pâte dure (gruyère, emmenthal) généralement mélangé d’une proportion variable de fromage à pâte mi-dure, fondu dans du vin blanc, avec addition d’ail, de poivre et d’un peu de kirsch, et que chaque convive mange en trempant un morceau de pain dans le caquelon où ce mets est préparé et tenu au chaud.

FONDUE DE TOMATES :
Tomate mondée et concassée avec oignon haché tombé au beurre et pointe d’ail, réduite jusqu’à complète évaporation de son eau.

FONTAINE :
Creux que l’on fait dans un tas de farine et où l’on dépose des liquides à incorporer.

FORCE
Propriété d’une pâte levée qui est souple et élastique.

FORCE BOULANGERE /W
(Arvalis) La force boulangère représente le travail de déformation de la pâte jusqu’à sa rupture et indique la force de la farine. Les catégories de farine sont classées selon leur W : exemple : farine biscuitière 100 à 150 ; farine boulangère artisanales 150 à 220 ; farine boulangères industrielles 220 à 280 ; farine de force au-dessus de 280.

FORNERESSE :
(boulangerienet) De l’ancien français ; celui qui tient un four banal (par extension boulanger)

FORNILLON :
(boulangerienet) Fournier.

FOUACE :
(TLFi) Galette de fleur de froment cuite sous la cendre ou au four
Pâtisserie régionale (Auvergne) à base d’œufs, de beurre et parfumée au cognac et à la fleur d’oranger

FOUEE :
Petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillette, de grillon, etc.
pain de l’ouest de la France. (Poitou, Charentes, Anjou, Val de Loire.)

FOUET :
Ustensile qui permet de foisonner, d’émulsionner ou de mélanger. Il s’agissait jadis d’un groupe fils en osier, qui furent ensuite recourbés et réunis. Plus le fouet comporte de fils, plus il est efficace. A noter qu’il n’est pas exact que le fouet doive être en fer, et la bassine en cuivre, pour faire des mayonnaises ou des mousses.

FOUET A BLANC, ou FOUET BALLON
Fouet arrondi muni de fil semi-rigides servant à monter des blancs d’œufs.

FOUET DE DINDE :
Il s’agit du troisième segment de l’aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».

FOUGASSE :
(TLFi) Synon. de fouace. P. ext. brioche en forme de couronne.
(ref net) Pain régional sud-est de la France de forme ovale et assez plate sculptée pour former plusieurs branches, à croîte molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure, d’eau et d’huile d’olive. La fougasse peut être agrémentée d’anchois, d’oignon, de lardons, etc. Parfois, comme à Grasse, elle est aromatisée avec de la fleur d’oranger. Elle est aussi consommée en Algérie plus précisément dans le Constantinois.

FOULAGE
Opération qui consiste à faire éclater les grains de raisins pour libérer le maximum de jus, mais sans écraser les pépins ni la rafle. Souvent, foulage et éraflage sont faits simultanément, par la même machine.

FOULER :
Opération qui consiste à passer au chinois en pressant fortement à l’aide d’une louche ou d’un pilon.

FOUR DE CAMPAGNE :
(confiserie) C’est un four de cuivre rouge portatif, long, & de trois ou quatre doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu’on puisse y mettre du feu dessous selon le besoin, et garni d’un couvercle à bord pour retenir le feu qu’il faut quelquefois mettre dessus.

FOUR D’ENFER :
(boulangerienet) Premier four banal construit dans l’Ile de la cité. Nommé ainsi en raison de sa taille et des reflets rougeâtre que ses flammes projetaient au loin.

FOUR A BOIS EN DIRECT :
Peut avoir la mention « cuit au feu de bois »
Le à bois où le foyer est dans la même pièce que la chambre de cuisson.

FOUR A BOIS EN INDIRECT :
Le four à bois à sole tournante où la flamme n’entre pas en contact avec la chambre de cuisson.

FOUR A TUBES :
Le four était composé d’un jeu de tubes individuels léchés par les flammes, disposes au-dessus et en- dessous de la chambre de cuisson.

FOUR A AIR PULSE A CONVECTION FORCÉE :
Ces fours disposent d’un brûleur et d’une turbine qui ventile et fait circuler l’air chaud dans la chambre de cuisson. Ils chauffent rapidement, mais n’ont pas d’inertie thermique.

FOUR BANAL :
Dans le système féodal Français, le seigneur était dans l’obligation d’entretenir et de mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie des banalités. Ces principales banalités étaient, le four, le moulin, le pressoir et le marché aux vins. En contrepartie, les habitants payaient une redevance.

FOURCHETTE :
(André Castelot, Histoire à Table, Plon-Perrin, 1972, p. 294) Les ancêtres de la fourchette furent de simples crocs de métal chez les Égyptiens, qui servaient plutôt à la cuisine qu’à table, pour saisir les morceaux de viande dans les chaudrons.
La première fourchette proviendrait de Venise, inventée, peut-être par une princesse grecque, épouse du doge Domenico Silvio qui faisait sensation, et scandale en mangeant « au moyen de petites fourches en or à deux dents ».
On trouve une autre fourchette en or en 1328, dans l’inventaire de la reine de Hongrie, fourchette qui ne servit sans doute à rien, car le Moyen Âge n’employa jamais de fourchettes que pour piquer les viandes, quelques fruits chez les reines, ou « faire des rosties pour le roy ».
De Venise, la fourchette serait arrivée entre les mains des Médicis ; cela n’empêchait pas la reine Catherine de Médicis de manger avec ses doigts, peut-être tout au plus se servait-elle de « doigtiers » pour les plats très chauds.
(Claude Terrail, Ma Tour d’Argent, Stock, 1974, pp. 86-87) Henri III (qui avait découvert la fourchette lors de son séjour à Venise) venait fréquemment à La Tour d’Argent, il trouvait désormais, car tel était son bon plaisir, son couvert mis avec une fourchette à manche d’ivoire et à trois dents d’étain, et la même chose pour onze personnes de sa suite.
Le port de la fraise chez les gentilhommes et les « mignons » favorisa l’usage de la fourchette, pour porter les aliments à la bouche sans tacher le col. Quant au clergé, il voyait en la fourchette, jusqu’au XVIIIe siècle, l’« instrument du diable » qui incite au péché de gourmandise.
Si cette innovation surprit la plupart des « mangeurs » qui comme Montaigne se moquèrent des fourchettes, les trouvant aussi ridicules qu’encombrantes. Montaigne prétendra se passer de cette nouvelle mode : « Je disnerois sans nappe, mais à l’allemande, sans serviette blanche, très incommodément… et m’ayde peu de cuiller et de fourchette… Je mords parfois mes doigts de hastivité ».
A la fin du XVIIe siècle, la fourchette s’acclimate et se transforme ; elle a désormais quatre dents et non plus deux comme l’ancienne fourchette en miniature. Mais certains utilisaient la fourchette d’une toute autre manière que celle prévue dès cette époque par les manuels de savoir-vivre : ils l’employaient par exemple tout bêtement pour se curer les dents.
Aujourd’hui ,en France, ors de la mise en place, la fourchette de base ou à poisson se place toujours à gauche de l’assiette.
Pour le fromage ou le dessert, elle se place en-haut de l’assiette, les pointes vers la droite.
Dans la tradition française, la fourchette se pose sur la nappe les pointes en bas, contrairement aux traditions britannique et bordelaise, où les pointes sont placées en l’air.
Aujourd’hui la fourchette, couvert de table ou ustensile de cuisine, se décline en diverses tailles, formes et matériaux, de la grande fourchette de tranche (la "baïonnette") aux multiples fourchettes à deux, trois et quatre dents. Elles sont souvent en bois, inox ou en argent, parfois en vermeil voire en or.
Parmi les différentes fourchettes on peut noter :
- la fourchette à fondue avec un manche généralement en bois, en porcelaine ou en ABS et une fourche en inox à deux dents de 25 à 30 cm
- la fourchette de base dite classique à quatre dents 21 cm
- la fourchette à poisson à trois dents parfois quatre 18 cm
- la fourchette à entremet à quatre dents 18 cm
- la fourchette à crustacés apparue au XIXe siècle ; dite parfois « pelle à homard », elle se termine par deux petites dents pointues et légèrement crochues pour extirper la chair de la carapace.
- la fourchette à escargots à deux longues dents 14 à15 cm
- la fourchette à huîtres à trois dents 14 à 15 cm
- la fourchette à dessert à trois ou quatre dents 15-16 cm
- la fourchette à gâteau à trois dents dont l’une large 15 à16 cm
- la fourchette à chocolat utilisée en cuisine ou pâtisserie, nommée aussi la fourchette à tremper 20 à 25 cm avec un large éventail de dents
- la petite fourchette à viande ou à découper courbe ou droite de 16 à 20 cm utile à la tranche
- la fourchette Diapason ou baïonnette pour maintenir les grosses pièces pendant la découpe et travailler au grill ou au barbecue 30 cm
- la fourchette à salade est utilisée pour le service des salades. C’est une fourchette à long manche et à trois dents qui est accompagnée d’une cuillère à salade. Toutes les deux font partie des couverts de service utilisés comme pince. Plus grande qu’une fourchette classique elle est souvent fabriquée en inox, en bois, en corne, en os ou en ivoire voire en plastique ou toute autre matière qui résiste à l’acidité du vinaigre. 30 cm
Dans les ménagères, les fourchettes sont présentées et gardées avec les cuillers et les couteaux. Généralement une ménagère contient 6 voire 12 couverts mais la taille peut varier. Ainsi les services officiels (ambassades, etc.) demandent des ménagères appropriées pour dresser des tables de plusieurs dizaines d’invités.

Photo des différentes fourchettes de la plus grande à la plus petite :
Grande fourchette
Fourchette à dessert ou à entremet
Fourchette à poisson
Fourchette à escargots ou (parfois) à crustacés
Fourchette à salade (surtout utilisée aux USA)
Fourchette à gâteau ou à pâtisserie
Fourchette à huître

FOURDRAINE, FOUDRAINE, FOUDERAINE :
(IPCF) Liqueur de prunelles de la région du nord. De couleur brun violacé et d’un goût sec. Sa composition : alcool, sucre, prunelle sauvage, cerise, cognac fine champagne. Alcool 30%. Macération d’un an environ.

FOURGON :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Instrument qui servait à bouger le bois et le charbon dans le four du boulanger.
« Saint Honoré désigné pour succéder à l’évêque d’Amiens, à la nouvelle, sa nourrice, en jetant son fourgon au sol décréta qu’elle croirait à la nouvelle, si celui-ci se ramifierait »

FOURNAGE :
(boulangerienet) droit payé par la population pour faire cuire le pain aux fours banaux.

FOURNAYAGE :
Torréfaction des épis de maïs dans un four à pain : développe une saveur aromatique dans la farine.

FOURNÉE :
(boulangerienet) Quantité de pains que l’on cuit à la fois dans le four.

FOURNIER :
(TLFi) Ouvrier qui assure le fonctionnement, la marche d’un four.
Celui qui tient un four public.
Ouvrier qui travaille au four à pain.
(boulangerienet) celui qui avait en charge la cuisson des pains et la gestion des impositions banales
(ref nec) brigadier, nom donné au responsable de la cuisson.

FOURNIL :
(Tlfi) Local où se trouve le four (du boulanger).

FOXE :
Regroupement occasionnel des goûts d’un vin, se situant entre la punaise écrasée et le renard.

FRAILLURE, FROYURE, FREYURE :
En Franche-Comté, toute préparation qui sert à napper un gâteau. Terme employé pour désigner le goumeau.

FRAISE
Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d’Etampes ».
Dans les Délices de la campagne, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que nous transcrivons ici en français moderne :
1. battre de la crème
2. y ajouter de la farine
3. puis ajouter beurre et fromage frais, de sorte que la pâte soit un peu ferme
4. la fraiser
5. façonner des gâteaux
6. les dorer et les cuire
Évidemment, les quantités font défaut, et comme nous ne savons pas comment étaient ces gâteaux, nous en sommes réduits à imaginer, à interpréter, à recréer.
Bonnefons évoque un boisseau de farine, et huit livre de beurre, mais il ne dit rien de la crème ni du fromage. Un boisseau ? Avant l’introduction du Système métrique, c’était l’incohérence la plus complète. En Anjou, par exemple, et rien que pour la période du dix-huitième siècle, il varie selon les villes entre 7,12 et 20,36 litres, même quand les villes sont proches. En l’an VI, lors des débats sur le système métrique, l’Anjou compte 110 mesures différentes pour les grains, sans compter que la quantité réelle des grains dépend de la manière de mesurer : mesures à ras et à comble. Ainsi, jusqu’au quinzième siècle, on utilise un simple boisseau plein ; c’est la mesure à ras. Ensuite et jusqu’au dix-septième siècle se généralise l’usage du boisseau à comble, qui contient autant de matière sèche qu’il peut en retenir : il est couronné par un cône de grains, le comblon, qui varie en fonction de la surface supérieure du récipient et aussi selon l’habileté du mesureur. L’avoine et les noix, plus stables, permettent d’édifier des comblons atteignant la moitié de la mesure, en sorte que deux boisseaux combles égalent trois boisseaux ras. On comprend le progrès que fut le Système métrique, et l’introduction de la vente au poids… qui n’empêche pas de « mouiller » la marchandise, raison pour laquelle la réglementation a ensuite stipulé la teneur en matière sèche pour des échanges commerciaux loyaux.
Restons donc à environ 12 litres pour un boisseau. Et pour la livre ? Là encore, il y a eu des variations. Au Moyen Âge, sa valeur en France variait suivant les provinces entre 380 et 552 grammes, et il fallait notamment distinguer entre la livre de poids, divisée en 12 onces, et la livre de poids de marc de 16 onces. Avant l’adoption du système métrique par la loi du 7 avril 1795, l’unité de référence en France était la livre de Paris, livre de poids de marc qui valait 489,5 grammes. Le 12 février 1812, fut définie la livre métrique de 500 grammes, parmi les unités usuelles transitoires, afin de faciliter le passage des unités de mesure traditionnelles au système métrique. Tandis que les autres mesures dites usuelles (abolies en 1839) n’ont pas perduré, la livre comme demi-kilogramme se maintient jusqu’à nos jours dans la langue française.
Au fait, pour finir, pourquoi le nom de fraisé, s’il n’y a pas de fraise ? Sans doute parce que la pâte est « fraisée ». Fraisée ou frasée ? La réponse est ci-dessous.

FRAISE DE VEAU :
Membrane comestible, grasse, blanche et plissée, à la chair molle et légèrement sucrée, correspondant à l’intestin grêle du veau et entrant dans la catégorie des produits tripiers blancs.

FRAISER (ou FRASER)
Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main.
En pâtisserie, mélange grossier des ingrédients avant le pétrissage.

Lors de la confection des pâtes de pâtisserie, il y a ce mouvement d’appui en faisant glisser devant soi, qui permet de bien mélanger beurre et farine, par exemple, ou de rendre plus homogène la pâte réalisée, de lui donner plus de corps en établissant le réseau de gluten. Est-ce un « fraisage », ou bien un « frasage » ?
Le Trésor de la langue française informatisé indique :
FRAISER, FRASER. Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main. Fraiser la pâte (Ac. 1798-1878).
BOULANG. Malaxer la pâte en lui ajoutant une seconde quantité d’eau (cf. Ac. 1932, ROB.).
Ces deux mots, dont on sent bien la proximité, viendraient du 13e siècle, et l’on aurait nommé « feves frasees » des fèves écossées ». Puis, en 1572, on a parlé de pain fraisé pour dire qu’il était écrasé. Bref, ce dictionnaire, qui a été souvent pris en défaut pour des termes de technique des métiers du goût, ne fait pas la différence entre les deux mots.
Mais des ouvrages plus spécialisés ? Le dictionnaire de Joseph Favre, lui, est plus précis. Il indique que le fraisage est l’action de briser, de séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main. Mais il ajoute : « Quelques uns disent fraser, par rapport à l’instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin. Cette appellation est impropre s’il s’agit de la pâte. Fraser est l’action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l’action de pétrir la pâte en sens inverse ».

FRANC DE PIED :
Appellation utilisée pour parler des vignes qui n’ont pas été greffées sur un porte-greffe, comme c’est généralement le cas depuis l’importation du phylloxéra en Europe, et qui a décimé une grande partie des vignes du fait des galeries que creuse sous les vignes ce puceron parasite. Il y a aujourd’hui très peu de vignes franches de pied, même si ce peut être le cas sur des sols sableux qui empêchent le phylloxéra de creuser.

FRANCAISE (A LA)
Poisson à la française : cuit dans une mirepoix au vin de Champagne, puis entouré de filets de truite à la Horly, de persil, avec des laitances, des truffes et le fond de cuisson passé et réduit en demi-glace, avec beurre.

FRAPPER
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Congeler une crème, un sorbet, une boisson versée dans une sorbetière ou une turbine.
Mélanger dans un shaker contenant la préparation et de la glace.

FRAS :
Hampe. Partie qui s’étend de la partie postérieure et latérale du ventre vers l’extrémité inférieure et antérieure de la cuisse.

FRASAGE :
(boulangerienet) brassage et mélange des ingrédients en deux étapes : un tiers de la farine est mélangé d’abord, les deux tiers ensuite ; incorporation du sel dissous lorsqu’il est utilisé
(ref nec) En boulangerie, c’est la première étape du pétrissage. C’est le mélange des ingrédients, à vitesse lente quand on utilise un pétrin.

FRASCATI :
Cette dénomination s’applique à une garniture de grosses pièces de boucherie et à divers entremets. Le boeuf à la Frascati est accompagné d’une sauce demi-glace au porto, pointes d’asperges vertes. Champignons de Paris, truffe et lamelles de foie gras.

FRÉMIR :
Terme très flou, pour désigner le chauffage d’un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d’une ébullition tumultueuse. Avec l’introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.

FRESSURE :
1. (CNRTL) Ensemble des viscères d’un jeune animal (agneau et veau : cœur, poumon, foie et ris, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges.
2. Par extension :
- ces abats consommés en ragoût, poêlés ou braisés ;
- (Larousse des ménages, 1926) plat préparé avec les parties du porc non utilisées pour d’autres préparations, auxquelles on ajoute notamment des dés de pain et du sang.

FRIAND :
C’est un produit vendu à la pièce, dont la partie carnée est assimilable à un pâté de chair. La pâte ne doit pas dépasser 70 % du produit.
Il est fait de pâte feuilletée, et de boudins de chair.

FRICADELLE :
Viande de bœuf hachée crue, avec pain de mie trempée dans du lait puis pressée, oignon revenu au beurre et œuf cru, en forme de tournedos et sauté au beurre.

FRICANDEAU :
(P. F. La Varenne) veau, coupé en tranches, battu, farci d’herbes, graisse, lard, lié oeuf.
(TLFi) Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l’oseille, des épinards, etc. ; p. ext., morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement.
Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest (...) ; le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four.

FRICASSÉE : (de volaille, de veau ou de poisson)
(TLFi) Plat de viandes, de poissons, de légumes fricassés.
La fricassée se différencie de la blanquette, en ce que les éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la sauce et la viande préalablement
raidie.

FRILLER :
(CNRTL) Faire cuire en plongeant dans un bain de matière grasse bouillante. Émettre un bruit de pétillement lors de la cuisson ou de l’ébullition.

FRIPE :
(TLFI, argot et populaire) Nourriture, cuisine, mangeaille.
(TLFi) Aliment que l’on tartine sur du pain (beurre, confiture, fromage).

FRIRE
Cuire par contact avec de la matière grasse à l’état liquide. On distingue la friture plate, où la matière grasse assure le contact avec un solide chaud, et la friture profonde, où les pièces à frire sont entièrement immergées dans la matière grasse.

FRISON :
Le frison est une membrane qui enveloppe les intestins du porc et qui est appelé en anatomie mésentère.
Pour le veau et l’agneau on emploie le mot « fraise » (Voir Fraise). Mélangé à des chaudins de porc, le frison sert à préparer les andouillettes.

FRITON FIN :
(F. Claustres) Originaire de la région de Midi-Pyrénées, sorte de pâté fait de maigre de tête, de couennes, de pannes, de parures maigres et grasses, de queues et d’oreilles de porc hachés finement et cuits 4 heures dans le saindoux.

FRITOT (FRITEAU, FRITTEAU) :
(H. This, Nouvelles gastronomiques) les friteaux, fritots, friteaux ou fritteaux sont des pièces frites, souvent de viande (crue ou cuite, peu importe), mais pas exclusivement, soit sans addition, soit farinées.

FRIVOLITES :
Testicules d’animaux (agneau, bélier, bœuf) ; on dit aussi rognon blanc.

FROID POSITIF OU NÉGATIF :
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

FROMAGE :
(economie.gouv.fr) La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie
avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.

FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS :
(economie.gouv.fr)La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Les fromages blancs (éventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catégorie particulière qui bénéficie de plus de souplesse en termes de minimum de matière sèche. En effet, la teneur en matière sèche de ces fromages peut être abaissée jusqu’à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de
fromage, après complète dessiccation.

FROMAGE DAUPHIN :
Fromage du nord à pâte molle et croûte lavée. Datation : 1400. L’origine est controversée. La version la plus courante veut que le fromage dauphin ait été créé à l’occasion d’une visite de Louis XIV et de son fils dans les Flandres après la signature du traité de Nimègue dans cette hypothèse, la forme du fromage ainsi que son nom viendraient de l’emblème héraldique du fils du roi. De plus ce fromage contenait de l’estragon, dit à l’époque herbe d’Aragon, en souvenir probable des anciens occupants. Fabrication traditionnelle : broyage du Maroilles non affiné(blanc). Malaxage des aromates (Estragon, poivre, parfois clou de girofle. Affinage en caves humides, 8 semaines, frottage de la croûte au sel.

FROMAGE FORT DE BETHUNE :
Appellations locales : fromage fort de Lens, gris puant de Lille. Ce fromage servait au casse-croute aux mineurs au XIXème siècle et au début du XXème siècle. Ce fromage, lié à la consommation ouvrière, est typique des régions industrielles, car il incitait à consommer du pain. Il était qualifié de fromage du pauvre ou viande du pauvre.

FROMAGE AU LAIT CRU :
Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à
un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes

FROMAGE AU LAIT PASTEURISÉ :
Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d’au
moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

FROMAGE AU LAIT THERMISÉ-TEMPÉRATURE INFÉRIEURE A LA PASTEURISATION :
Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40°C et inférieure à 72°C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase

FROMAGE AU LAIT PASTEURISE (OU THERMISÉ-TEMPÉRATURE INFÉRIEURE A LA PASTEURISATION) ET AU LAIT CRU X% MINIMUM :
Pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou
thermisé).

FROMAGE AU LAIT MICRO FILTRE :
Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et
de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c’est-à-dire à au moins 80°C pendant quinze secondes.

FROMAGE AU LAIT MICRO FILTRÉ ET AU LAIT ENTIER CRU X% MINIMUM ou AU LAIT MICRO FILTRE ET A LA CRÈME CRUE X% MINIMUM :
Pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait écrémé micro filtré et
de lait entier ou de crème crue.

FROMAGE FERMIER :
(economie.gouv.fr) « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole.
Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en matière grasse peuvent apposer, en remplacement (ou en complément) d’un taux chiffré, la mention : « MG : au lait entier ».

FROMAGE FRUITIER :
- economie.gouv.fr) « Fruitier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitière, pour autant que le fromage soit fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou bi-quotidiennement, à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le lait doit être emprésuré dans un délai n’excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.

FROMAGE D’ITALIE :
(TLFi) Foie de veau ou de cochon assaisonné de sel, épices, etc., haché avec du lard et de la panne et cuit au four.

FROMAGE DE TETE :
(TLfi) Fromage de cochon (vieilli) ou de tête. Tête de porc désossée, hachée, accommodée de diverses manières et moulée en forme de fromage.

FROMAGET :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) L’appareil est le même que celui du tourteau fromagé, la pâte brisée de fonçage reste aussi la même, mais la présentation et la cuisson sont différentes, c’est une tarte.

FRUITS CONFITS D’APT :
Confiserie qui doit son essor, dès le XIV ème siècle, à la papauté d’Avignon. La gamme de ses fruits confits va des cerises, melon, abricots, figues, poires, prunes, clémentines, à l’angélique, en passant par les écorces d’orange et de citron, le cédrat et l’ananas.
A Apt, la fabrication des fruits suit les étapes suivantes :
· Blanchiment : chauffage du fruit pour faire éclater les parois du fruit et faciliter le passage du sucre. Si les fruits sont décolorés par le processus, on procède à une coloration lors de la même opération.
· Confisage : transfert des fruits dans un bac contenant du sirop. Les fruits sont recouverts d’une toile de jute humectée d’eau légèrement soufrée. Le bac est ensuite étuvé dans un local chauffé à 70o Celsius.
· Chaîne de confisage : les bacs sont reliés entre eux afin de faire circuler de l’un à l’autre du sirop de moins en moins concentré. Il faut 9 jours pour confire le fruit.
· Stockage et égouttage : les fruits sont ensuite placés dans un local moins chaud où ils continuent de se remplir de sucre avant d’être égouttés.
· Tri : élimination des déchets, des noyaux et des fruits abîmés.
· Glaçage : enrobage des fruits d’un fine pellicule de sucre glace.
· Séchage : refroidissement et séchage du sucre.
· Emballage et étiquetage : divers contenants, identifiés à Apt par une étiquette artistique.

FRUITS DEGUISES
(CNRTL) A-Petits fruits fourrés, enrobés d’une couche de sucre fondant. (Marron glacé ou déguisé)
B-Pâte d’amande imitant le fruit.
(P. Moreau) Petits fours fait de fruits qui sont soit glacés au caramel, soit trempés dans du fondant, ou encore fourrés de pâte d’amandes.

FUMET :
Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques

FUMET DE FAISAN :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, carcasse et ailes de faisan, oignon, carotte, clous de girofle, muscade, bouquet garni, vin de madère, faire tomber à glace et mouiller avec du consommé. Cuire deux heures. Filtrer et dégraisser.

FUMET DE GIBIER :
Rissoler parures et carcasses de gibier, ajouter carottes et oignons en mirepois, faire suer, madère, fond de veau, bouquet gardi, cuire deux heures, filtrer.

FUMET DE POISSON :
Émincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration.

FUMETON :
Noix de gigot de mouton entièrement dégraissée et dénervée, traitée en salaison au sel sec, agrémenté d’herbes aromatiques, légèrement fumé au bois de chêne ou hêtre, et affiné longuement en altitude.
Recette inspirée de la tradition pastorale (La Moutounnèse) qui accompagne toutes les spécialités montagnardes « raclette-fondue-tartiflette », classé par les experts entre la viande des grisons et le magret fumé.

FUMOIR :
(TLFi) Endroit où l’on fume les aliments ; dispositif servant à les fumer.
Appareil servant à fumer les denrées.

FURMINT :
Cépage hongrois utilisé pour la fabrication du vin de Tokay.

FUSEAU (ou rosette) :
Partie terminale du chaudin servent à l’emballage de certaines spécialités comme la rosette de Lyon.

FUSEAU LORRAIN :
D’un poids de 800 à 1800 grammes, il est embossé sous fuseau de porc et fumé au hêtre

FUSIL A AIGUISER :
Permet un aiguisage rapide de la lame d’un couteau.

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