English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Glossaire : Lettre F

FAÇONNAGE :
En boulangerie, le façonnage est la mise en forme d’un pâton. Il permet de créer des pains de formes variées. Fait mécaniquement, le façonnage prend le nom de tourne manuelle ou de tourne mécanique. Pour la pâtisserie le façonnage intervient après le pesage pour la mise en forme d’une pâte (brioches, tarte, tourte, etc.).

FAIRE BRILLER :
Travail excessif d’une masse à base de fruits secs, qui conduit, sous l’effet du chauffage à dissocier la matière grasse des autres composants de la masse.

FAIRE DRESSER :
Au passe, c’est demander à l’aboyeur de dresser un plat ou une assiette pour lesquels il n’est pas nécessaire de faire marcher.

FAIRE HUILER :
Travail excessif d’une masse à base de fruits secs qui conduit à dissocier la matière grasse liquide des autres composants de la masse. Par exemple, pour la pâte d’amandes.

FAIRE MARCHER :
Au passe, pendant un service, faire marcher, c’est demander à l’aboyeur de mettre en cuisson la commande d’une table.

FAIRE LES MIETTES :
C’est enlever, « brosser », les miettes à l’aide d’un liteau ou d’un « ramasse-miettes » adéquat de la main droite et pousser les miettes dans une petite assiette tenue de la main gauche.

FAIRE LE RUBAN :
1. Le test consiste à plonger une spatule dans une préparation, à la retirer et à visualiser l’écoulement du produit. Celui-ci doit former un ruban continu, signe que la préparation a été suffisamment battue.
2. Opération qui consiste à battre des jaunes d’oeufs avec du sucre, jusqu’à obtenir une préparation lisse et blanche.

FAISANDAGE :
Opération consistant à laisser un gibier à poils ou à plumes dans un endroit frais pendant un temps variable (jusqu’à 8 jours, voire davantage pour certains amateurs) afin d’attendrir sa chair et d’obtenir une saveur particulière sous l’effet de la mortification.

FAISANDER
Conserver un gibier quelques jours avant de l’apprêter pour lui faire subir un commencement d’altération qui lui donne un fumet spécial.

FAITIS :
Pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrazin ou de méteil.

FAITOUT :
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

FALUCHE :
Pain régional du nord de la France.

FARCE :
Du lat prop farsa, de farsus, part passé de "farcire"
Mélange de viandes diverses et/ou d’autres ingrédients (tels que herbes, champignons, marrons hachés) épicé et généralement lié par une sauce, des œufs, de la panade, dont on garnit une viande, une volaille, un pâté, un poisson, un légume avant de le faire cuire.

FARCE A GRATIN (et FARCE A GRATIN DE GIBIER) :
Farce fine spécialement utilisée pour les pâtés chauds, pour le dressage de terrine de gibier, pour farcir des petits gibiers (par exemple de la bécasse) ou pour garnir croûtons et canapés pour la présentation d’un gibier.

FARCE DE FROMAGE :
Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) donne la recette suivante :
"Prenez autant de fromage mou que de fin, une livre de beurre frais, huit œufs, desquels vous ôterez la moitié des blancs, & demi litron de fleur ; vous détremperez bien le tout avec Eau froide en suffisante quantité, puis en ferez l’essai ; si vous la trouvez trop fine, vous y ajouterez de la farine, si elle est trop forte, remettez-y du beurre avec de l’Eau. "

FARCIR
Emplir avec de la farce.

FARDER :
Appliquer une préparation colorée sur certains sujets.

FARINE DE BLE :
Synonyme de "farine de froment".

FARINE DE FEVE :
Améliorant autorisé en panification qui favorise le blanchiment de la mie.

FARINE DE GRUAU :
C’est une farine dite "de force". Jusqu’à la Seconde Guerre mondiale, elle servait à fabriquer les pains de gruau. Aujourd’hui, c’est une farine de qualité supérieure, qui résulte de la mouture de blés riches en gluten. Elle sert à la fabrication de brioches, ou à corriger le manque de force d’une farine ordinaire.

FARINE DE METEIL :
Mélange de céréales fait en associant plusieurs céréales telles que, le blé, l’orge, l’avoine ou le triticale. Pour l’alimentation humaine, il s’agit traditionnellement d’un mélange de blé et de seigle.

FARINE DE SOJA :
Améliorant autorisé en panification qui a pour particularité d’intensifier la coloration de la croûte.

FARINIER :
Meunier.

FAUSSE ARAIGNEE :
Muscle "jumeau" de l’araignée et qui lui ressemble. Plus déchiquetée, la fausse araignée est moins présentable que sa "jumelle". Mieux vaut la destiner à la fondue bourguignonne. Les araignée étaient autrefois destinées à être braisées. Poire, merlan et araignée sont souvent appelés "morceaux du boucher" car la tradition veut que le boucher les réserve aux amateurs.

FENTOIR :
Sorte de couperet.

FER (à caraméliser)
Appareil électrique ou à chauffer sur une source de chaleur, pour caraméliser la surface de certains gâteux ou crèmes.

FER A CHEVAL :
(ref manquante) Pain en forme de demi-cercle de l’est de la France.

FERMENT :
(fromagerie) Mélange de bactéries lactiques qui ont la propriété de transformer le lactose en acide lactique et qui contribuent au développement de la saveur des fromages.

FERMENTATION :
(fromagerie) Une des étapes de la fabrication des fromages. Le travail des bactéries sur la pâte qui va donner goût, texture et caractère particuliers à chaque fromage.

FERMENTATION ALCOOLIQUE
Transformation des sucres contenus dans les moûts en éthanol, alcool principal des vins et spiritueux.

FERMENTATION DIRECTE :
La pâte est pétrie, pesée, détendue, façonnée puis fermenté très rapidement. (3/4 h) et cuite rapidement immédiatement après.
La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température de 8 à 15°C. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.

FERMENTATION INDIRECTE, ou POINTAGE RETARDE ou POINTAGE DE MASSE :
La pâte est stockée dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la qualité de la levure). Le boulanger peut, par exemple, pétrir ’après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au matin. Les pâtons seront façonnés et cuit pour être disponibles le matin.

FERMENTATION INDIRECTE : LA POUSSE CONTRÔLÉE AVEC BLOCAGE :
La pâte est pétrie, pointée avec une durée très courte, divisée et boulée, détendue avec une durée très courte et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température(2/5°V) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température(15°C). le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.

FERMENTATION INDIRECTE : LE PRE POUSSE BLOQUE :
La pâte est pétrie, détendue et façonnée. Le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°C. Puis, aux ¾ l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12/20heures). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30MN plus tard ? cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.

FERMENTATION MALOLACTIQUE
Naturellement présent dans le jus de raisin, l’acide malique se transforme en acide lactique au contact des bactéries présentes dans le vin. Cela diminue l’acidité du vin. Cette fermentation s’obtient en laissant le vin en cuve pendant quelques semaines à une température comprise entre 18 et 20°C.

FERRAGE :
Phénomène de carbonisation du dessous du pain lorsque la sole est trop chaude à l’enfournement, ou d’une viande sur un grill trop chaud.

FERRÉ :
Goût de brûlé d’une viande ou d’un gâteau qui a trop cuit.

FESTON :
Découpe en arrondi d’une pâte ou d’un décor.

FEUILLE :
Couteau doté d’une lame plate et très large permettant de débiter les carcasses. Il sert à fendre et concasser les sections cartilagineuses et osseuses des viandes.

FEUILLETAGE :
Le feuilletage dit "classique" s’obtient par préparation d’une détrempe, abaissée, dépôt de beurre, détrempe refermée sur le beurre en enveloppe, et trois fois deux tours simples (1000 g farine, 550 g eau, 18 g sel, 750 g beurre).

FEUILLETAGE ÉCOSSAIS :
Feuilletage rapide et moins fin que dans les autres méthodes. S’obtient en pétrissant le beurre taillé en gros morceaux avec la farine, l’eau et le sel
Toutefois le beurre ne doit pas être trop incorporé. Les temps de repos ne sont pas indispensables.

FEUILLETAGE INVERSE (ou FEUILLETAGE HOLLANDAIS)
Le feuilletage inversé s’obtient par :
- confection d’un beurre manié (2/3 beurre, 1/3 farine)
- confection d’une détrempe (farine, eau, sel, 1/5 beurre)
- dépôt du beurre manié sur la détrempe
- repliement en enveloppe
- un tout simple puis un tour double
- un tout double et un tour simple.

FEUILLANTINE :
pâtisserie obtenue ainsi
1. abaisser de la pâte feuilletée à 7 tours à 2 millimètres d’épaisseur
1. en couper des rectangles de 4x1,5 cm
3. humecter le dessus avec du blanc d’oeuf
4. saupoudrer de sucre en grains
5. cuire comme un feuilletage.

FEUILLETTE
fût utilisé dans l’Yonne d’une contenance allant de 132 à 136 litresEn Côte d’or et en Saône et Loire, la feuillette ne contient que 114 litres.

FICELER (un morceau de viande) :
Action qui consiste à entourer un morceau de viande avec de la ficelle à intervalles réguliers parallèle les uns aux autres, permettant d’obtenir une belle forme. Parfois la pièce de viande est entourée de barde de lard gras.

FICELLE (cuire à la)
Mode de cuisson qui consiste à suspendre une pièce de viande avec une ficelle dans un bouillon corsé.

FICELLE PICARDE :
Crêpe garnie de jambon, de champignons, de d’échalote de sauce béchamel ou de crème fraiche et de gruyère.

FIDES :
Gros vermicelle savoyard. Ce vermicelle se fait dorer au beurre et à l’huile avant sa cuisson dans un bouillon.

FIGATELLE(FIGATELLU, -I) :
Saucisse corse, fumée, semi sèche et très aromatisée, à base de foie, de maigre et de gras de porc ; se mange grillée.
Spécialité Corse. Originellement il est fabriqué à partir du porc insulaire le porcu nustrale. Il agit d’une saucisse sèche composée de principalement de viande et de foie de porc. En 2018, le commerce est alimenté par 90 % de transformations réalisées à partir de viande de porc d’importation (porcs sur pied de Bretagne ou morceaux prédécoupés en provenance d’Espagne ou des Pays-Bas) et identifiées comme artisanales ou industrielles.

FIL A COUPER :
Le plus souvent utilisés par les fromagers, les fils coupants servent pour trancher nettement les fromages à pâtes dures ou encore à pâtes tendres et homogènes.

FILET DE BOEUF :
Morceau de viande allongée très recherchée pour sa tendreté, prélevé de part et d’autre de l’épine dorsale, sur le bœuf, le veau, le porc, le cheval et le mouton. (Psoas) Morceau de bœuf à cuisson rapide, situé entre les vertèbres lombaires et l’appareil digestif de l’animal. Dans cette pièce de viande est taillé le tournedos et le chateaubriand

FILET MIGNON :
Il correspond au filet de bœuf. Muscle long situé dans la cage thoracique de part et d’autre des corps vertébraux dès les premières dorsales.

FILETER :
Prélever des filets, notamment d’un poisson (il existe un couteau à fileter, à longue lame flexible).

FILET :
Pour une volaille : Tranche mince levée, dans le sens de la longueur, sur la poitrine, sous les ailes.
Pour un poisson : Bande de chair levée le long de l’arête dorsale.

FILET DE DINDE :
Il est constitué de la masse pectorale de la dinde, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra préciser la présence de peau).

FILET MIGNON DE DINDE :
Il s’agit du filet interne positionné le long de la cage thoracique. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « filet interne ».

FILET PAPILLON DE DINDE :
Ce sont les deux filets entiers avec peau attenante. L’étiquetage devra faire apparaître la mention « double filet avec peau ».

FILLETTE
petit nom charmant donné à une bouteille d’une contenance de 37,5 cls, en usage dans le Val de Loire et à Paris.
En revanche, la fillette lyonnaise ne contient elle que 25 cls (voir aussi le pot lyonnais)

FILMER :
Couvrir une préparation d’un film plastique alimentaire.

FILMER AU CONTACT :
Mettre un film alimentaire au contact direct d’un produit (crème, pâte) pour l’empêcher de croûter en surface.

FILTRATION :
En cuisine traditionnelle, on filtre (clarifications, etc.) le plus souvent à l’aide d’un chinois (voir ce mot), éventuellement garni d’un linge propre plié en quatre.
Pourtant, il existe une foules d’équipements modernes dans les laboratoires de chimie, pour cette même fonction. Les "Buchner" sont l’un d’entre eux.

On peut aussi filtrer bien plus finement sur des "frittés" :

FILTRATION
(vin) Technique consistant à clarifier les vins en les faisant passer à travers une couche filtrante autorisée et dans bien des cas recommandée.

FINANCIERE :
v. sauce financière.

FINANCIERE (A LA)
Poisson poché, avec écrevisses et persil, des croquettes d’éperlan à la béchamel, des filets de soles cuites à l’eau de sel, sauce hollandaise au suprême, un ragoût de champignons, de laitances de carpe. (Carême)

FINOT :
Le finot ou farine spéciale est une semoule très fine de blé dur.

FJORD DE L’OUEST :
La fjord de l’ouest est une race bovine norvégienne. En norvégien, elle se nomme Vestlandsk fjordfe. Elle porte une robe variable, allant du blanc uni au rouge, gris, noir ou bringué et même pie rouge ou noir. Les muqueuses sont noires. 40 % portent des cornes.
C’est une race de taille moyenne. La vache mesure 120 cm au garrot et pèse 425 kg. C’est la plus petite race norvégienne.

FLAMBER
Arroser d’alcool ou de vin une préparation, puis l’enflammer.
Flamber (une volaille) : passer rapidement a la flamme une pièce de volaille ou de gibier a plumes pour en éliminer les duvets.

FLAMBARD :
Nom donné aux graisses retirées des bouillons ou récupérées sur les plaques de four, ou encore lors du dégraissage des boyaux.

FLAN :
d’abord flaon, XIIe, « sorte de gâteau »

FLANCHET :
C’est le morceau le plus mince et le plus long. Ses os ne sont, en fait, que du cartilage. Cuit, c’est un morceau moelleux et gélatineux. Il est recommandé dans la blanquette.

FLAVEUR :
Terme à proscrire, puisque, introduit à une époque où la connaissance de la physiologie sensorielle était insuffisante, il ne désigne que le "goût", c’est-à-dire la sensation synthétique que l’on a quand on met un aliment en bouche.
Il correspond au mot anglais "flavour", qui désigne le goût, à savoir l’ensemble des sensations que l’on a quand on mange, à savoir le mélange des sensations olfactives rétronasales (les composés odorants remontent vers le nez par des canaux de l’arrière de la bouche, les "fosses rétronasales"), sapides (par les papilles, qui captent non seulement les molécules sapides, mais aussi les lipides qui stimulent des récepteurs particuliers), trigéminales (les piquants et les frais), etc.
Bref, aucune raison d’utiliser ce terme inutile.

FLEUR :
Ensemble de micro-organismes qui se développent sur le boyau d’un saucisson sec, ou en surface des pièces de charcuteries séchées.

FLEURAGE :
Opération de charcuterie qui consiste à tremper les saucissons dans un mélange pulvérulent de couleur blanche, afin de simuler une fleur naturelle blanche. On dit aussi farinage, ou talcage.
En boulangerie et en pâtisserie, le fleurage consiste à projeter de la farine en cours de pesage de façonnage pour empêcher le pâton de coller aux supports. Il n’est alors pas confondu avec le farinage, qui est le moyen d’obtenir des motifs décoratifs sur le dessus du pain.

FLEURER :
Saupoudrer légèrement de farine le marbre ou le plan de travail.

FLEURONS :
Ornement en forme de fleur. Par extension, désigne aussi des motifs de décoration en forme de croissant réalisés, par exemple, en rognures de feuilletage.

FLOGNARDE :
Dessert originaire du Limousin. Sorte de clafoutis aux pommes.

FOCACCIA :
Sorte de fougasse originaire d’Italie. Elle peut être garnie avec des anchois, des olives.

FOISONNER :
Produire un système où des bulles de gaz soient dispersées dans un liquide ou dans un solide. L’emploi des siphons, aujourd’hui, correspond à un foisonnement.

FLOCON GIVRE :
Système obtenu par congélation externe d’une préparation de type blanc d’oeuf battu ou blanc d’oeuf meringué ; souvent, on obtient ces systèmes à l’aide d’azote liquide.

FOIE DE VEAU :
Glande glycogénique et sécrétrice de bile, entrant dans la catégorie des produits tripiers rouges. Riche en sels minéraux (fer et cuivre) et en vitamines (principalement la A). Comestible et de saveur délicate

FONCER :
Mettre un fond, garnir (le fond d’un ustensile) de pâte ou de bardes de lard, d’oignons, etc.
En pâtisserie, disposer une abaisse de pâte dans un moule pour former un fond.

FONDANT :
Pâte onctueuse, blanche et lisse, élément de base dans la confiserie, que l’on obtient à partir de sucre à 10 % de glucose, cuit au boulé moyen (environ 115 °C) et travaillé après refroidissement.

FOND
Bouillon, généralement à base de veau ou de volaille et d’une garniture aromatique, réduit pour en augmenter la consistance et qui sert généralement à la préparation des sauces.
Le fond blanc est réalisé avec du veau ou de la volaille et quelques légumes ; il sert à préparer la sauce blanche ou allemande, l’aurore, la poulette, etc.
Le fond brun est généralement réalisé avec du bœuf (parfois avec du veau) et des légumes brunis pour préparer les sauces brunes (espagnole, bordelaise, etc.).
Les fonds préparés à partir de poisson sont nommés « fumets ».

FOND BLANC :
Jarret de veau, poule, mouiller, cuisson, filtrer.

FOND DE VEAU BLANC :
Os de veau, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND DE VOLAILLE BLANC :
Os et carcasse de volaille, mouiller, ébullition, égoutter, carottes, oignons, ail, poireau, céleri, bouquet garni, eau froide, clou de girofle, cuisson, filtrer.

FOND POUR GELEE DE GIBIER :
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, débris, carcasses et bas morceaux de gibier, pieds de veau, aromates, même préparation que pour le fond de gibier.

FOND POUR GELEE DE VOLAILLE :
Avec jarret de veau, rondin de gite de boeuf, carcasses, abattis de volailles, pieds de veau, carottes, oignons, persil, céleri, laurier, clou de girofle, ail, fond blanc léger, même préparation que pour de volaille.

FONDANT :
Masse de couleur blanche obtenue par le mélange intense de sucre et sirop de glucose, où de l’air a été introduit.

FONTAINE :
Creux que l’on fait dans un tas de farine et où l’on dépose des liquides à incorporer.

FORNERESSE :
De l’ancien français ; celui qui tient un four banal (par extension boulanger)

FORNILLON :
Fournier.

FOUACE :
Pain de fleur de froment, enrichi avec des œufs, légèrement sucré et beurré, assez dense. Lieu d’origine, Aveyron, Cantal et une partie de la Lozère.

FOUEE :
Petite boule de pain, cuite au four et fourrée encore chaude de rillette, de grillon, etc… pain de l’ouest de la France. (Poitou, Charentes, Anjou, Val de Loire.)

FOUET :
Ustensile qui permet de foisonner, d’émulsionner ou de mélanger. Il s’agissait jadis d’un groupe fils en osier, qui furent ensuite recourbés et réunis. Plus le fouet comporte de fils, plus il est efficace. A noter qu’il n’est pas exact que le fouet doive être en fer, et la bassine en cuivre, pour faire des mayonnaises ou des mousses.

FOUET A BLANC, ou FOUET BALLON
Fouet arrondi muni de fil semi-rigides servant à monter des blancs d’œufs.

FOUET DE DINDE :
Il s’agit du troisième segment de l’aile. Le terme « fouet » peut être remplacé par le terme « pointe ».

FOUGASSE :
Pain régional sud-est de la France de forme ovale et assez plate sculptée pour former plusieurs branches, à croute molle, à mie épaisse et moelleuse, réalisé à partir de farine blanche ou bise, de levure, d’eau et d’huile d’olive. La fougasse peut être agrémentée d’anchois, d’oignon, de lardons, etc… parfois elle, comme à Grasse, elle est aromatisée avec de la fleur d’oranger. Elle est aussi consommée en Algérie plus précisément dans le Constantinois.

FOULAGE
Opération qui consiste à faire éclater les grains de raisins pour libérer le maximum de jus, mais sans écraser les pépins ni la rafle. Souvent, foulage et éraflage sont faits simultanément, par la même machine.

FOULER :
Opération qui consiste à passer au chinois en pressant fortement à l’aide d’une louche ou d’un pilon.

FOUR DE CAMPAGNE :
(confiserie) C’est un four de cuivre rouge portatif, long, & de trois ou quatre doigts de hauteur, un peu élevé sur ses pieds, pour qu’on puisse y mettre du feu dessous selon le besoin, et garni d’un couvercle à bord pour retenir le feu qu’il faut quelquefois mettre dessus.

FOUR D’ENFER :
Premier four banal construit dans l’Ile de la cité. Nommé ainsi en raison de sa taille et des reflets rougeâtre que ses flammes projetaient au loin.

FOUR A BOIS EN DIRECT :
Peut avoir la mention « cuit au feu de bois »
Le à bois où le foyer est dans la même pièce que la chambre de cuisson.

FOUR A BOIS EN INDIRECT :
Le four à bois à sole tournante où la flamme n’entre pas en contact avec la chambre de cuisson.

FOUR A TUBES :
Le four était composé d’un jeu de tubes individuels léchés par les flammes, disposes au-dessus et en- dessous de la chambre de cuisson.

FOUR A AIR PULSE A CONVECTION FORCEE :
Ces fours disposent d’un brûleur et d’une turbine qui ventile et fait circuler l’air chaud dans la chambre de cuisson. Ils chauffent rapidement, mais n’ont pas d’inertie thermique.

FOUR BANAL :
Dans le système féodal Français, le seigneur était dans l’obligation d’entretenir et de mettre à disposition de tout habitant de la seigneurie des banalités. Ces principales banalités étaient, le four, le moulin, le pressoir et le marché aux vins. En contrepartie, les habitants payaient une redevance.

FOURNEE :
Quantité de pains que l’on cuit à la fois dans le four.

FOURNIER :
Ou brigadier, nom donné au responsable de la cuisson.

FOURNIL :
Local où se trouve le four et où le boulanger pétrit la pâte.

FRAISE
Par les temps qui courent, on voit des « fraisés » qui sont des gâteaux aux fraises. Erreur ! Les fraisés sont des gâteaux anciens, qui étaient encore nommés « gâteaux d’Etampes ».
Dans les Délices de la campagne, publié en 1655, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, nous en donne une recette, que nous transcrivons ici en français moderne :
1. battre de la crème
2. y ajouter de la farine
3. puis ajouter beurre et fromage frais, de sorte que la pâte soit un peu ferme
4. la fraiser
5. façonner des gâteaux
6. les dorer et les cuire
Évidemment, les quantités font défaut, et comme nous ne savons pas comment étaient ces gâteaux, nous en sommes réduits à imaginer, à interpréter, à recréer.
Bonnefons évoque un boisseau de farine, et huit livre de beurre, mais il ne dit rien de la crème ni du fromage. Un boisseau ? Avant l’introduction du Système métrique, c’était l’incohérence la plus complète. En Anjou, par exemple, et rien que pour la période du dix-huitième siècle, il varie selon les villes entre 7,12 et 20,36 litres, même quand les villes sont proches. En l’an VI, lors des débats sur le système métrique, l’Anjou compte 110 mesures différentes pour les grains, sans compter que la quantité réelle des grains dépend de la manière de mesurer : mesures à ras et à comble. Ainsi, jusqu’au quinzième siècle, on utilise un simple boisseau plein ; c’est la mesure à ras. Ensuite et jusqu’au dix-septième siècle se généralise l’usage du boisseau à comble, qui contient autant de matière sèche qu’il peut en retenir : il est couronné par un cône de grains, le comblon, qui varie en fonction de la surface supérieure du récipient et aussi selon l’habileté du mesureur. L’avoine et les noix, plus stables, permettent d’édifier des comblons atteignant la moitié de la mesure, en sorte que deux boisseaux combles égalent trois boisseaux ras. On comprend le progrès que fut le Système métrique, et l’introduction de la vente au poids… qui n’empêche pas de « mouiller » la marchandise, raison pour laquelle la réglementation a ensuite stipulé la teneur en matière sèche pour des échanges commerciaux loyaux.
Restons donc à environ 12 litres pour un boisseau. Et pour la livre ? Là encore, il y a eu des variations. Au Moyen Âge, sa valeur en France variait suivant les provinces entre 380 et 552 grammes, et il fallait notamment distinguer entre la livre de poids, divisée en 12 onces, et la livre de poids de marc de 16 onces. Avant l’adoption du système métrique par la loi du 7 avril 1795, l’unité de référence en France était la livre de Paris, livre de poids de marc qui valait 489,5 grammes. Le 12 février 1812, fut définie la livre métrique de 500 grammes, parmi les unités usuelles transitoires, afin de faciliter le passage des unités de mesure traditionnelles au système métrique. Tandis que les autres mesures dites usuelles (abolies en 1839) n’ont pas perduré, la livre comme demi-kilogramme se maintient jusqu’à nos jours dans la langue française.
Au fait, pour finir, pourquoi le nom de fraisé, s’il n’y a pas de fraise ? Sans doute parce que la pâte est « fraisée ». Fraisée ou frasée ? La réponse est ci-dessous.

FRAISE DE VEAU :
Membrane comestible, grasse, blanche et plissée, à la chair molle et légèrement sucrée, correspondant à l’intestin grêle du veau et entrant dans la catégorie des produits tripiers blancs.

FRAISER (ou FRASER)
Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main.
En pâtisserie, mélange grossier des ingrédients avant le pétrissage.

Lors de la confection des pâtes de pâtisserie, il y a ce mouvement d’appui en faisant glisser devant soi, qui permet de bien mélanger beurre et farine, par exemple, ou de rendre plus homogène la pâte réalisée, de lui donner plus de corps en établissant le réseau de gluten. Est-ce un « fraisage », ou bien un « frasage » ?
Le Trésor de la langue française informatisé indique :
FRAISER, FRASER. Mélanger intimement (les éléments qui constituent une pâte) en les pressant et les fragmentant avec la paume de la main. Fraiser la pâte (Ac. 1798-1878).
BOULANG. Malaxer la pâte en lui ajoutant une seconde quantité d’eau (cf. Ac. 1932, ROB.).
Ces deux mots, dont on sent bien la proximité, viendraient du 13e siècle, et l’on aurait nommé « feves frasees » des fèves écossées ». Puis, en 1572, on a parlé de pain fraisé pour dire qu’il était écrasé. Bref, ce dictionnaire, qui a été souvent pris en défaut pour des termes de technique des métiers du goût, ne fait pas la différence entre les deux mots.
Mais des ouvrages plus spécialisés ? Le dictionnaire de Joseph Favre, lui, est plus précis. Il indique que le fraisage est l’action de briser, de séparer la pâte en la pétrissant avec la paume de la main. Mais il ajoute : « Quelques uns disent fraser, par rapport à l’instrument de fer appelé frase, dont les boulangers se servent pour racler le pétrin. Cette appellation est impropre s’il s’agit de la pâte. Fraser est l’action de racler avec la frase, tandis que fraiser est l’action de pétrir la pâte en sens inverse ».

FRANCAISE (A LA)
Poisson à la française : cuit dans une mirepoix au vin de Champagne, puis entouré de filets de truite à la Horly, de persil, avec des laitances, des truffes et le fond de cuisson passé et réduit en demi-glace, avec beurre.

FRAPPER
Abaisser rapidement la température d’une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.
Congeler une crème, un sorbet, une boisson versée dans une sorbetière ou une turbine.

FRAS :
Hampe. Partie qui s’étend de la partie postérieure et latérale du ventre vers l’extrémité inférieure et antérieure de la cuisse.

FRASAGE :
En boulangerie, c’est la première étape du pétrissage. C’est le mélange des ingrédients, à vitesse lente quand on utilise un pétrin.

FRÉMIR :
Terme très flou, pour désigner le chauffage d’un liquide (bouillon, par exemple) à une température inférieure à celle d’une ébullition tumultueuse. Avec l’introduction des techniques de cuisson précises (fours bien régulés, thermocirculateurs, etc.), le terme peut être précisé par la donnée de la température.

FRIAND :
C’est un produit vendu à la pièce, dont la partie carnée est assimilable à un pâté de chair. La pâte ne doit pas dépasser 70 % du produit.
Il est fait de pâte feuilletée, et de boudins de chair.

FRICADELLE :
Viande de bœuf hachée crue, avec pain de mie trempée dans du lait puis pressée, oignon revenu au beurre et œuf cru, en forme de tournedos et sauté au beurre.

FRICANDEAU :
(TLFi) Morceau de veau (rouelle, noix) piqué de lardons, braisé ou poêlé, servi seul ou avec de l’oseille, des épinards, etc. ; p. ext., morceau de bœuf, lapin ou poisson accommodé pareillement.
Spécialité charcutière originaire du Sud-Ouest (...) ; le produit se présente traditionnellement sous forme de boulettes de viandes de porc, bœuf ou veau, de foie et de rognon, emballées en crépine et cuites au four.

FRICASSEE : (de volaille, de veau ou de poisson)
Plat de viandes, de poissons, de légumes fricassés. La fricassée se différencie de la blanquette, en ce que les éléments qu’elle comporte sont cuits directement dans la sauce et la viande préalablement
raidie.

FRIRE
Cuire par contact avec de la matière grasse à l’état liquide. On distingue la friture plate, où la matière grasse assure le contact avec un solide chaud, et la friture profonde, où les pièces à frire sont entièrement immergées dans la matière grasse.

FRISON :
Le frison est une membrane qui enveloppe les intestins du porc et qui est appelé en anatomie mésentère.
Pour le veau et l’agneau on emploie le mot « fraise » (Voir Fraise). Mélangé à des chaudins de porc, le frison sert à préparer les andouillettes.

FRIVOLITES :
Testicules d’animaux (agneau, bélier, bœuf) ; on dit aussi rognon blanc.

FROID POSITIF OU NÉGATIF :
En pâtisserie, on parle parfois de froid positif pour désigner des températures comprises entre + 4 et + 7 °C, et de froid négatif pour les températures inférieures à -18 °C.

FROMAGE :
(economie.gouv.fr) La dénomination « fromage » est réservée au produit fermenté ou non, affiné ou non, obtenu à partir des matières d’origine exclusivement laitière suivantes : lait, lait partiellement ou totalement écrémé, crème, matière grasse (MG), babeurre, utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie
avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse. La teneur minimale en matière sèche (MS) du produit ainsi défini doit être de 23 g pour 100 g de fromage.

FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS :
(economie.gouv.fr)La dénomination « fromage blanc » est réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu’il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique.
Les « fromages blancs frais » ou « fromages frais » sont des fromages blancs fermentés qui répondent à un critère supplémentaire : ils doivent renfermer une flore vivante au moment de la vente au consommateur.
Les fromages blancs (éventuellement frais) constituent ainsi parmi les fromages une catégorie particulière qui bénéficie de plus de souplesse en termes de minimum de matière sèche. En effet, la teneur en matière sèche de ces fromages peut être abaissée jusqu’à 15 g ou 10 g pour 100 g de fromage, selon que leur teneur en MG est supérieure à 20 g ou au plus égale à 20 g pour 100 g de
fromage, après complète dessiccation.

FROMAGE AU LAIT CRU :
Pour les produits fabriqués à partir de lait non chauffé au-delà de 40°C ni soumis à
un traitement non thermique d’effet équivalent notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes

FROMAGE AU LAIT PASTEURISE :
Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température d’au
moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente ; le lait pasteurisé présente une réaction négative au test de la phosphatase.

FROMAGE AU LAIT THERMISE-TEMPERATURE INFERIEURE A LA PASTEURISATION :
Pour les produits préparés à partir de lait chauffé à une température supérieure à 40°C et inférieure à 72°C pendant au moins quinze secondes ; le lait thermisé présente une réaction positive au test de la phosphatase

FROMAGE AU LAIT PASTEURISE (OU THEMISE-TEMPERATURE INFERIEURE A LA PASTEURISATION) ET AU LAIT CRU X% MINIMUM :
Pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait cru et de lait pasteurisé (ou
thermisé).

FROMAGE AU LAIT MICRO FILTRE :
Pour les produits préparés à partir de lait écrémé traité par microfiltration et
de crème ayant subi un traitement thermique au moins égal à une pasteurisation, notamment du point de vue de la réduction de la concentration en micro-organismes, c’est-à-dire à au moins 80°C pendant quinze secondes.

FROMAGE AU LAIT MICRO FILTRE ET AU LAIT ENTIER CRU X% MINIMUM ou AU LAIT MICRO FILTRE ET A LA CREME CRUE X% MINIMUM :
Pour les produits préparés à partir d’un mélange de lait écrémé micro filtré et
de lait entier ou de crème crue.

FROMAGE FERMIER :
(economie.gouv.fr) « Fermier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci. Cependant, lorsqu’un système d’identification des produits est mis en place, l’affinage des fromages fermiers peut être réalisé en dehors de l’exploitation agricole.
Les fermiers qui ne standardisent pas le lait en matière grasse peuvent apposer, en remplacement (ou en complément) d’un taux chiffré, la mention : « MG : au lait entier ».

FROMAGE FRUITIER :
- economie.gouv.fr) « Fruitier » ou toute autre indication laissant entendre une origine fruitière, pour autant que le fromage soit fabriqué dans les conditions et selon les techniques traditionnelles, quotidiennement ou bi-quotidiennement, à partir de lait cru produit localement par des producteurs organisés pour la collecte, la fabrication ou la vente. Le lait est collecté ou apporté sur le lieu de transformation et issu de deux traites consécutives maximum. Le lait doit être emprésuré dans un délai n’excédant pas la fin de la demi-journée qui suit la dernière traite.

FUMET :
Préparation liquide destinée à corser et à parfumer les fonds de cuisson, les sauces, les farces, obtenue en faisant bouillir des substances nutritives et aromatiques

FUMET DE FAISAN :
(Jules Gouffé) Dans une casserole, carcasse et ailes de faisan, oignon, carotte, clous de girofle, muscade, bouquet garni, vin de madère, faire tomber à glace et mouiller avec du consommé. Cuire deux heures. Filtrer et dégraisser.

FUMET DE GIBIER :
Rissoler parures et carcasses de gibier, ajouter carottes et oignons en mirepois, faire suer, madère, fond de veau, bouquet gardi, cuire deux heures, filtrer.

FUMET DE POISSON :
Emincer carottes, oignons, échalotes. Sués au beurre sans coloration. Arêtes concassées, suer. Eau, bouquet garni, parures de champignons, ébullition, écumer, frémissement 20 minutes, filtration.

FUSEAU (ou rosette) :
Partie terminale du chaudin servent à l’emballage de certaines spécialités comme la rosette de Lyon.

FUSEAU LORRAIN :
D’un poids de 800 à 1800 grammes, il est embossé sous fuseau de porc.

FUSIL A AIGUISER :
Permet un aiguisage rapide de la lame d’un couteau.

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2019 © AgroParisTech - Mentions légales