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Glossaire : Lettre G

GÂCHE :
Pain de l’ouest de la France.

GALANTINE :
Les galantines sont composées de morceaux de maigre de porc, veau, lapin, volaille, gibier, et d’une farce composée de viandes, de foies des mêmes animaux, de lait, d’oeufs, d’épices et d’aromates. Evidemment, pour le commerce des galantines, il faut respecter des codes ; notamment les espèces animales doivent être indiquées, la proportion de maigre en morceau doit être au moins égale à 20 pour cent du poids du produit débarrassé de la barde et de la gelée de présentation, le poids de la barde et de la gelée d’enrobage doit être inférieur à 20 pour cent du poids total, sauf pour les produits de diamètre inférieur à 5 centimètres, où il peut monter à 25 pour cent. Le poids de barde, lui, ne peut dépasser 10 pour cent du poids total. La mention « qualité supérieure » ou « du chef », ou « maison » implique une proportion de maigre en morceaux d’au moins 35 pour cent. La dénomination « suprême » s’applique à une galantine supérieure qui renferme du foie gras d’oie ou de canard.
La galantine est une charcuterie à base de viandes blanches désossées (cochon de lait, porc, veau, volaille, lapin, gibier) et de farce, que l’on sert dans sa gelée. La préparation est composée de morceaux de viande maigre, d’une farce liée avec des œufs, des épices et différents ingrédients (truffes, langue écarlate, foie gras, pistaches, morilles,…) et cuite dans un fumet ou fond de gelée le plus souvent moulée dans une terrine ronde ou rectangulaire. Elles sont généralement servies froides en entrée.

GALETTE
(TLFi) Gâteau rond et plat fait le plus souvent de pâte feuilletée et cuit au four.

GALETTE DE PLOMB
(TLFi) Galette faite de pâte brisée à la crème et aux œufs.

GALETTE DES ROIS
(J. M. Jeudy) La galette des rois, nommée aussi galette parisienne ou encore gâteau des rois, est un gâteau à base de pâte feuilletée fourré à la frangipane, mais qui peut aussi être préparé aux pommes ou au gré du pâtissier.
Dans ce dessert, se cache une fève qui fait partie des symboles du solstice d’hiver. La fève est le premier légume qui pousse au printemps. Celui ou celle qui reçoit la fève devient la reine ou le roi. De nos jours, cette fève est souvent en porcelaine. Les collectionneurs de fève sont des fabophiles.
Dissimuler une fève ou un noyau dans un gâteau est une tradition très ancienne qui remonterait aux temps des Saturnales romaines. Tacite nous apprend que, dans les fêtes consacrées à Saturne, « il était d’usage de tirer au sort la royauté ». Cette royauté était aussi puissante qu’éphémère. Pendant toute la durée du festin, le roi avait tous les pouvoirs, mais il était détrôné au dessert. (L’Histoire à table – A. Castelot – Plon-Perrin- 1972 – pages 308 & 309).
Chez les Chrétiens, le 6 janvier, l’Épiphanie célèbre la visite des Rois Mages à l’Enfant Jésus. Au cours de cette fête religieuse il est de tradition de partager la galette des rois.
Sous la Révolution la fête des rois devient la fête des Sans-Culottes.
Au Moyen Age, on avait coutume de couper la galette en autant de convives présents plus une qui représentait la part réservée au premier pauvre qui se présenterait.
Pour « tirer les rois », une coutume demandait de mettre un enfant sous la table, cet enfant se nommait dans l’antiquité Phoebus ou Apollon mais plus près de nous, on l’appelle « l’enfant soleil » et il est celui qui distribue les parts du gâteau. Celui ou celle qui reçoit la part cachant la fève devient, le temps d’un dessert, la reine ou le roi et choisit à son bon gré son conjoint.
Chaque année, depuis 1975, les pâtissiers offrent une immense galette au Président de la République mais dans cette galette il n’y pas de fève en respect des principes de la République.
Dans l’ouest du Québec, crêpe à base de farine de sarrasin.

GALLETIER :
Confectionneur de galettes.

GAMMA NANOLACTONE :
Composé à l’odeur de noix de coco.

GANACHE
Préparation obtenue par refroidissement d’une émulsion huile dans eau de chocolat fondu dans de la crème.
Classiquement on obtient une ganache en versant du chocolat fondu dans de la crème bouillie, et en mélangeant les deux masses en tournant à l’aide d’une cuiller en bois autour du chocolat fondu.
On peut aussi ajouter le chocolat fondu lentement, en fouettant, à de la crème chauffée.

GANDINE :
Agneau ou agnelle de très belle présentation et de belle qualité.

GANT :
(gant à mailles d’outil de protection)
Outil indispensable pour travailler en toute sécurité sans se couper.

GARDIANE :
La gardianne (ou gardiane) de taureau est une spécialité de la Camargue (sud de la France) et de sa région qui se cuisine au vin rouge corsé. Le choix du vin est important car la viande de taureau est serrée, forte mais sans excès et très goûteuse, comme, par exemple un Costières de Nîmes ou encore Côtes-du-Rhône du Gard. La gardianne est un sauté mariné (ou daube) au vin rouge et au vinaigre et mijoté de longues heures avec des herbes de Provence(thym, romarin,…), oignons et carottes. Elle se sert habituellement avec du riz camarguais. Les taureaux de Camargue sont élevés en semi-liberté, selon un mode « extensif », contribuant à préserver l’équilibre des écosystèmes. Parfaitement habitués à leur milieu, ils trouvent en abondance un pâturage frugal et naturel dans les marais et sansouïres (prairies halophiles). Le même mode d’élevage s’applique pour les taureaux à viande et les taureaux de course (largement majoritaires). Les manadiers, réunissent les taureaux quotidiennement avec l’aide de gardians.

GARNITURE :
Terme utilisé en charcuterie pour désigner une préparation qui compose des pâtés ou les pièces à farcir.
En pâtisserie, se dit de tout produit qui sert à garnir un fond.
En cuisine, les garnitures sont des accompagnements des viandes, des volailles, des poissons et des œufs, principalement composés de légumes, dont la dénomination indique souvent la composition et parfois l’histoire.

GARNITURE AROMATIQUE
Légumes coupés en petits morceaux (mirepoix) ajoutés à des cuissons longues pour parfumer, puis retirés au moment de servir.

GASTRIQUE :
Mélange de sucre et de vinaigre, cuits jusqu’à l’obtention d’un caramel d’une couleur blonde ; à la base de la confection de la sauce bigarade ou des sauces sucrées/salées (canard à l’orange)

GASTRONOMIE :
Système de connaissances relatives aux aliments. Ce n’est certainement pas une activité culinaire, et la gastronomie se distingue notamment de la cuisine d’apparat, encore nommée "haute cuisine".
Le terme fut introduit en français par le poête Joseph Berchoux en 1801, et popularisé par le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin en 1825.

La gastronomie : ne pas confondre avec la cuisine, par H. This, vo Kientza
La gastronomie n’est pas la cuisine : c’est de la connaissance ! fait
Je viens de passer devant un restaurant asiatique, où il était écrit « Gastronomie d’Asie »… et c’était une faute. Je viens de lire une critique dite « gastronomique », alors qu’il s’agit de la critique de restaurant, et c’est encore fautif. Le mot « gastronomie » est employé à tort et à travers, dans le monde culinaire, et dans le monde en général. Expliquons pourquoi.
Le mot « gastronomie » est un de ces mots récemment apparus, puisqu’il est forgé du grec par un poète, Joseph Berchoux, en 1801. Le poète n’est pas très connu, de sorte que c’est le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin qui en sera vraiment à l’origine, avec une définition parfaitement explicite et claire : « la connaissance raisonnée de tout ce qui se rapporte à l’être humain en tant qu’il se nourrit » (Brillat-Savarin parle d’ « homme », et non pas d’être humain, mais comme la meilleure moitié de l’humanité n’est pas masculine, autant adapter un peu la définition).
Ainsi, la gastronomie, c’est de la connaissance. Pas de la cuisine ! Dans le restaurant asiatique évoqué précédemment, il n’est aucunement question de connaissance, mais seulement de cuisine. Dans les restaurants, le client ne vient pas chercher de la connaissance, quel que soit le nombre d’étoiles Michelin, mais de la cuisine.
Comment nommer la cuisine des étoilés, alors, s’il est illégitime de la nommer « cuisine gastronomique » ? Il s’agit de cuisine de luxe, de cuisine d’apparat, de haute cuisine, de cuisine artistique, de tout ce que l’on veut, mais pas de cuisine gastronomique. Inversement, nous avions parfaitement nommé l’Institut des hautes études de la gastronomie la structure de formation avancée que nous avions créée en 2004, et la terminologie « gastronomie moléculaire » est parfaitement juste, pour désigner la science de la nature qui explore les mécanismes des phénomènes qui surviennent en cuisine : il s’agit bien de connaissance.

GASTRONOMIE MOLECULAIRE : science de la nature qui explore les phénomènes qui se produisent lors de la préparation des mets. Souvent confondue (fautivement) avec la "cuisine moléculaire".

GASTRO-NORME :
Format standardisé européen adapté pour l’ensemble du matériel de cuisine permettant de stocker, de cuire, de transporter et de servir (échelle de transport, de cuisson, four, table, plat, etc…). Le format de base est le GN qui a pour mesures 530x325 mm.

GATEAU :
Préparation de pâte sucrée cuite au four, généralement dans un moule, et destinée à être consommée fraîche après avoir été éventuellement garnie d’une crème, d’un glaçage, etc.
Pièce de pâtisserie compliquée et volumineuse, composée de plusieurs éléments superposés.
Entremets sucré assez consistant moulé
Préparation culinaire salée rappelant par sa composition, sa consistance ou sa forme un gâteau.

GEINDRE/GENDRE/GINDRE :
Cuisnier en troisième année d’apprentissage.

GEL :
Système obtenu par dispersion d’un liquide dans un solide. Les aspics, les confitures, les yaourts, les fromages, les tissus musculaires animaux, les tissus végétaux sont des gels.

GÉLATINE :
Matière obtenue par traitement thermique de tissus animaux, et, plus spécifiquement, matière protéique formée par dégradation du tissu collagénique. Les molécules de gélatine forment un réseau qui piège les solutions aqueuses, et produit donc des gelées.
A noter qu’il n’existe pas de "gélatine végétale", puisque la gélatine n’est produite que par les animaux. L’expression "gélatine végétale", erronée ou fautive, doit absolument être remplacé par "gélifiant d’origine végétale".

Gélatine et agents gélifiants ; pas de gélatine végétale !
par H. This, vo Kientza

Un ami chef me parle d’un problème qu’il rencontre alors qu’il produit des gelées… mais je comprends, en l’interrogeant, que son usage des mots le conduit à l’erreur technique : il utilise notamment le terme fautif de "gélatine végétale"… et, de ce fait, utilise comme de la gélatine un agent gélifiant qui n’est pas de la gélatine ; c’est comme vouloir émincer des échalotes en tenant un couteau par la lame.
Au fond, je fais un peu la fine bouche en critiquant mon ami, car la popularisation de l’expression "gélatine végétale" est une sorte de couronnement de mes travaux. En effet, de même que l’usage du gaz ne s’est imposé, en remplacement du charbon, quand on n’a plus eu besoin d’apposer sur les maisons l’indication « gaz à tous les étages », la cuisine moléculaire a gagné, puisqu’il y a partout, dans les cuisines, des siphons, de la basse température, et ces mêmes gélifiants, ou agents gélifiants, dont on m’accusait de vouloir empoisonner le monde avec. Ces derniers, notamment, sont vendus jusque dans les supermarchés ; ils sont si populaires que l’on en vient à les confondre avec la gélatine, qu’on les dénomme fautivement du nom de cette dernière, dont on oublie aussi qu’elle fut un jour moderne. Expliquons plus en détail.

Un peu d’histoire

Jusque dans les années 1970, on faisait les aspics ou les bavarois à partir de pieds de veau. Il fallait cuire longuement les pieds dans de l’eau chaude, puis filtrer, clarifier, etc. C’était un procédé bien long, qui suscita bientôt la création d’usines qui se mirent à extraire et vendre de la gélatine : en feuilles ou en poudre.
La gélatine ? C’est la matière gélifiante du pied de veau et d’autres tissus animaux (peaux, tendons, cartilage… ; de porc, de veau, de poule…) , de sorte que l’on n’avait plus qu’à utiliser des feuilles ou de la poudre pour obtenir, en quelques secondes, le résultat qu’on mettait auparavant des heures à atteindre.
Puis, dans les années 1980, alors que des amis chefs me disaient encore que les gélées faites à la gélatine avaient un goût (mais j’ai des preuves que ce n’était pas vrai), j’ai vu qu’il existait de nombreux autres gélifiants, d’origine végétale ceux-là : carraghénanes, alginates, agar-agar, gommes de guar, de caroube, etc. Chacun a des caractéristiques techniques particulières : au choix, on pouvait faire des gels clairs, transparents, opaques, cassants, élastiques, mous...
Bref, il me semblait que le cuisinier pouvait trouver plus de notes sur son piano qu’il y en a dans un triangle, et c’est ainsi que je me suis retrouvé un jour à aller proposer à une des principales associations de cuisiniers français d’utiliser ces produits. L’accueil fut amical, et la réponse fut négative. J’étais naïf et désolé, car, alors que je n’avais rien à vendre, que je pensais aux progrès de la profession, cette dernière me refusait mes propositions, se fermant à l’innovation, restant arquée sur une tradition dont on oublie qu’elle n’est en réalité qu’une synthèse des innovations du passé.
Ajoutons que ma proposition d’employer ces produits était une partie de ma volonté de rénover les techniques culinaires, ce que j’ai nommé "cuisine moléculaire". Oui, la cuisine moléculaire voulait seulement (OK, ce n’est pas rien) rénover les techniques culinaires, avec l’hypothèse supplémentaire que l’on fait mieux ce que l’on comprend !
Finalement, j’ai parfaitement réussi mon coup, et la cuisine moléculaire s’est merveilleusement développée, comme une application de cette discipline scientifique, branche de la physico-chimie, qu’est la gastronomie moléculaire (je répète qu’il y a une différence essentielle entre les deux : la science et la technique ne se confondent pas, et il faut être bien aveugle -volontairement ?- pour ne pas comprendre la différence).

Parlons de gélifiants d’origine végétale

Aujourd’hui, on parle donc de "gélatine végétale", et je devrais en être content, mais l’expression me choque parce qu’elle est fautive, et que cette erreur terminologique engendre des déboires techniques.
Faisant l’hypothèse qu’un bon technicien mérite de comprendre les outils qu’il emploie, et que les noms de ces outils sont importants au même titre que leurs caractéristiques, je veux expliquer pourquoi il faut parler de gélifiant végétal, et non de gélatine végétale (une gélatine végétale, cela n’existe pas !).
La gélatine n’est pas végétale : c’est une matière extraite des tissus animaux, faite de protéines de collagène, modifiées à des degrés divers par la cuisson qui les extrait des tissus animaux.
La gélatine est un agent gélifiant, ce qui signifie qu’elle permet de faire gélifier des solutions aqueuses, afin d’obtenir ce que l’on nomme des gels. La gélatine est de nature protéique, animale, et elle a des caractéristiques particulières, que les cuisiniers connaissent bien, et au nombre desquelles on compte sa capacité à fondre à une température voisine de celle de la bouche, ce qui permet d’obtenir des gels fondants, par conséquent.
Les autres gélifiants (ou agents gélifiants) ne sont pas tous des protéines. Par exemple, l’amidon, la fécule, faits de composés des catégories nommées amyloses et amylopectines, permettent de produire des gels que l’on nomme en l’occurrence des empois. Et, comme je le disais, il y a bien d’autres agents gélifiants que l’on peut extraire des plantes ou des algues. Souvent, ces composés sont des polysaccharides, de la même famille que l’amidon, et pas des protéines. Ce ne sont donc pas des gélatines. Et voilà pourquoi il est fautif de parler de protéines végétales.
De surcroît, il faut que je signale que je viens de voir de ces sites qui vendent ces produits mal nommés : j’y ai vu qu’une des matières proposée sous ce nom fautif est en réalité faite de deux composés, et non pas d’un seul. Je n’ai rien à redire à ce mélange, surtout si cela donne des propriétés qu’un seul des deux composés n’aurait pas eu, mais il y a lieu d’être prudent et vigilant avec le commerce, qui est parfois déloyal, soit par ignorance soit par volonté : un mélange de composés n’est pas un gélifiant, mais un mélange de gélifiants. En l’occurrence, j’ai vu que les deux composés du mélangé à la désignation fautive étaient d’origine végétale, de sorte qu’on n’a pas à critiquer ce terme sauf à dire qu’il est un peu ambigu, car les produits sont plutôt "issus de végétaux", que "végétaux" eux-mêmes.

Est-ce ratiociner exagérément ? Je ne le crois pas, car il en va d’abord de la loyauté, de l’honnêteté. D’autre part, la discussion que nous faisons ici est en réalité une manière d’aider mes amis à choisir les outils dont ils feront usage. Il faut surtout dire que le mode d’emploi d’un gélifiant d’origine végétale, fait d’un ou de plusieurs composés, n’est pas du tout celui de la gélatine, et que l’on ferait une erreur en le mettant en œuvre de la même façon. Il y a un mode d’emploi, particulier, pas difficile, mais particulier.

Et c’est ainsi qu’avec des gélifiants variés, bien compris, bien utilisés, la cuisine sera encore plus belle !

GELÉE :
Synonyme de gel.
Se dit d’un gel de gélatine ou d’un gel de pectines et de sucre, comme dans les préparations à base de fruit.

GELÉE BRUNE COURANTE :
Comme pour un fond brun, avec eau, sel, jarret et bas morceaux de boeuf, os de veau cassés menus, rondin de gite de boeuf coloré au four, pieds de veau, couennes de lard, carottes, oignons, céleri, bouquet garni, clous de girofle.

GELÉE DE POISSON A BLANC :
Poissons (grondins, vives, merlans), arêtes de sole et parures, oignons émincés, racines de persil, épluchures de champignons, fumet de poisson : mêm préparation que le fumet de poisson.

GELÉE DE POISSON AU VIN ROUGE :
Comme précédemment, mais le mouillement de ce fond est moitié bon vin rouge, moitié bon fumet de poisson.

GELINOTTE :
La gelinotte est un gibier à plume, de la famille des tétraonidés. Appelée aussi « poule des bois » ou « poule des coudriers » ou « coq des bois », la gelinotte, devenue très rare en France, ne subsiste plus que dans les Vosges, le Jura, certaines régions des Alpes et des Pyrénées. Ce gibier succulent se cuisine comme la perdrix, sans faisandage. Lorsque la gelinotte se nourrit de bourgeons de sapin, sa chair prend un goût de résine, que l’on atténue alors en faisant tremper l’animal dans du lait.

GELIVURE
sous l’action du gel, éclatement provoquant des fentes dans le bois du pied de vigne.

GENDARME :
Sous cette appellation mystérieuse, on désigne des saucisses vendues par paires. La section rectangulaire, ainsi que la surface souvent quadrillée sont caractéristiques de cette spécialité d’Alsace. C’est une saucisse sèche de couleur brun doré, due à une forme fumaison, pesant 120 à 150 grammes pour 14 à 18 centimètres de long. Sa forme est parallélépipédique, et sa consistance ferme témoigne d’une dessication poussée. Elle est composée généralement de porc et de boeuf (un tier de boeuf pour un tiers de maigre et un tiers de gras dur). Les ingrédients sont limités au sel, au nitrate et aux épices. Le boyau d’embossage est un menu de porc. Le fumage poussé apporte une saveur particulière, quelquefois due au mélange de sciure et de copeaux incluant des résineux.

GÉNOISE :
Préparation pâtissière que l’on obtient en battant des oeufs entiers (2) avec du sucre (70 g), puis en ajoutant de la farine et de la maïzena (60 g) et du beurre (20 g) (cuisson pendant 45 min à 180 °C).

GEOFFROY :
Emulsion obtenue par battage d’huile dans une phase aqueuse additionnée de tensioactifs.
Par exemple, on obtient un beau geoffroy de café en préparant une huile de café, par macération de café moulu dans une huile neutre. En versant goutte à goutte cette huile dans un café fort additionné de protéines, on obtient une émulsion qui a la consistance d’une sauce mayonnaise, mais le goût du café.
Voir notamment http://www.pierre-gagnaire.com/pierre_gagnaire/travaux_detail/120

GENTILLY :
Pain au beurre

GESIER :
Le gésier est l’estomac musculeux des oiseaux de basse-cour. C’est la troisième poche digestive des oiseaux, faisant suite au jabot qui est une poche de l’œsophage des oiseaux. La volaille peut être vendue avec ou sans le gésier. Les gésiers sont souvent vendus confits, en conserve. Le gésier frais cuit plus facilement quand il est taillé en lamelles ou haché.

GIANDUJA :
Pâte onctueuse et fondante faite de noisettes grillées et broyées, sucre glace, chocolat de couverture, beurre de cacao.

GIBIER :
Tout animal que l’on chasse, le plus souvent pour sa chair.

GIBBS (cuisine moléculaire, cuisine note à note) :
Emulsion gélifiée chimiquement. On peut en obtenir en émulsionnait de l’huile dans du blanc d’oeuf, puis en cuisant au four à micro-ondes.

GIBELOTTE :
« Gibelotte » est un mot venant de l’ancien français gibelet « plat d’oiseaux ». La gibelotte est une fricassée (voir Fricassée) ou ragoût de lapin, préparée avec des lardons, des petits oignons grelots, un bouquet garni et mouillé de bouillon et de vin blanc. En cours de cuisson, on ajoute des champignons et à la fin le foie du lapin pour lier la sauce.

GIGOT D’AGNEAU :
Entier, il comprend l’ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu’à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.

GIGOT DE BITUME :
Une façon originale de cuire cette pièce de viande. Le gigot bitume est un gigot d’agneau enveloppé de papier kraft et cuit dans un bain de bitume en fusion. C’est une préparation traditionnelle en France lors de repas célébrant la fin du gros œuvre sur des chantiers de bâtiments ou de travaux public.

GIGOT DE MOUTON :
Entier, il comprend l’ensemble de la cuisse et de la hanche jusqu’à la colonne vertébrale. Raccourci, il comprend uniquement la cuisse. A consommer rôti. Viande de 2ère catégorie.

GIGOT DE SEPT HEURES :
La première parution écrite de cette recette est celle de Charles Durand (1766-1854). Il fut cuisinier des évêques d’Alès, Nîmes et Montpellier. Il est l’auteur d’un ouvrage rédigé en 1830, Le Cuisinier Durand, où il développe le concept de cuisine régionale. Il s’est fait l’apôtre de la cuisine provençale et des cuisines de terroir méconnues. Connu également sous le nom d’agneau « à la brayaude » (un plat à la brayaude est un plat d’origine, ou cuisiné à la manière auvergnate. Cette expression dérive du langage de l’un des peuples de la Gaule antique, les Arvernes, qui portaient de larges culottes bouffantes appelées « braies »). Ce plat est mijoté longuement avec des pommes de terre. La cuisson dite de sept heures est à moduler en fonction de :
– l’épaisseur de ce dernier (base de la recette portant sur 3 kg) ;
– le fait que, sur cette hypothèse, la cuisson proprement dite est de 4 h, sur laquelle s’adosse un maintien au four éteint de 3 h. Il s’agit d’un plat traditionnel.

GIROLLE :
Voir "chanterelle".

GITE DE NOIX :
Partie arrière du milieu de la cuisse. Il comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux. Muscle long et tendre dont on fait des braisés ou des rôtis. La semelle, ou la culotte, offre une viande assez maigre, à fibres courtes et maigres. Muscle convenant au steak haché et au steak tartare.

GLAÇAGE A BLANC :
Se dit d’oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, sans coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

GLAÇAGE A BRUN :
Se dit d’oignons ou de navets, par exemple : disposer les éléments à glacer dans un sautoir. Couvrir à hauteur avec de l’eau. Ajouter du beurre, une prise de sucre et une pincée de sel. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à complète évaporation de l’eau, et coloration. Les petits oignons auront un bel aspect brillant.

GLACER
Couvrir un produit de gelée clarifiée en charcuterie, de sucre en pâtisserie.

GLACE :
1. Eau congelée, solidifiée par le froid.
2. (cuisine) Fond de cuisson concentré.
3. (pâtisserie) Couche brillante et lisse à base de sucre et de blanc d’œuf dont on recouvre certains gâteaux et confiseries.
4. Crème congelée contenant du lait, du sucre, des fruits, des parfums variés ; synonyme de "crème glacée".

GLACE DE VIANDE :
Réduction de fond brun clair de veau, avec écumage.

GLACE DE VOLAILLE :
Réduction de fonds blancs de volaille.

GLACE DE GIBIER :
Réduction de fond de gibier.

GLACE DE POISSON :
Réduction de fumet de poisson.

GLACE CARBONIQUE :
Ce produit, que l’on nomme aussi neige carbonique, ou glace sèche, est formé de dioxyde de carbone solidifié. Il s’évapore en imposant une température inférieure à -78,5 °C.

GLACE ROYALE
Préparation à base de sucre glace et de blancs d’œufs ( 5 cuil. à soupe de sucre glace tamisé pour 1 blanc d’œuf). Sert le plus souvent pour décorer des pièces de pâtisserie avec un cornet.

GLACER :
Opération qui consiste à napper un gâteau, soit avec une réduction de confiture d’abricots, soit avec une glace à l’eau ou au fondant, soit encore à saupoudrer de sucre glace divers gâteaux, au cours de la cuisson, et que l’ on remet au four pour donner du brillant du fait de la fonte du sucre.
Action de solidifier par le froid : glacer une crème, un fromage.

GLACIÈRE :
Sorte de boite ronde dont le couvercle, percé de trous, sert à saupoudrer de sucre glace certains gâteaux.
Meuble à parois étanches, isolantes, bien calorifugées, destiné à conserver des substances altérables.
Appareil à produire de la glace.

GLAN-RIND :
Race bovine allemande originaire de la vallée de Gland en Palatinat rhénan.

GLUCIDE :
Classe de composés organiques dont les molécules contiennent un groupe carbonyle (aldéhyde -COH ou cétone -CO-) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH).
L’Union internationale de chimie pure et appliquée (IUPAC) définit les glucides comme une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH). On inclut dans cette classe les substances issues des monosaccharides par réduction du groupe carbonyle, par oxydation d’au moins un groupe fonctionnel à l’extrémité de la chaîne en acide carboxylique ou par remplacement d’un ou plusieurs groupes hydroxyle par un atome d’hydrogène, un groupe amino, un groupe thiol ou par tout atome similaire.
Les glucides étaient fautivement nommés hydrates de carbone (ou carbohydrates) car on considérait que leur formule chimique était de type Cn(H2O)p.
En français, le terme "saccharide" a été remplacé par glucide, mais pas en langue anglaise, où "glucide" n’existe pas, mais où "saccharide" est retenue par I’IUPAC.

GLYCEROL
Saccharide à trois atomes de carbone.
Dans le vin, il lui donne, suivant le cas son onctuosité et son moelleux.

GNOCCHI :
Mot italien introduit en français en 1851 pour désigner de petites masses de semoule ou de pulpe pomme de terre mêlée de farine et d’oeufs, que l’on façonne et que l’on cuit à l’eau bouillante, comme des quenelles. Souvent, les préparations désignées par ce terme sont plutôt des "échaudés" (voir ce terme).

GODIVEAU :
1546, Rabelais. D’abord « gaudebillaux ». Composé du radical god, qu’on a dans godelureau (provient d’une famille répandue dans les parlers populaires, pour désigner divers animaux domestiques et à la base de laquelle il ya sans doute le cri d’appel god) et du poitevin beille, ventre, qui représente le lat botulus, boyau.
Graisse de rognon, viande maigre ou chair de poisson, jaunes d’œuf, sel, épices, pilés finement, velouté, poché.
Hachis composé de viande, de graisse de rognons de bœuf et d’œufs, ou de poisson, et utilisé comme préparation pour des quenelles ou pour la garniture d’un pâté chaud.

GOGUE :
Les gogues sont une spécialité charcutière de l’Anjou à base d’abats, de légumes, de lard ou de couenne, de crème fraîche et de sang. Ce sont des boudins noirs qui sont pochés à l’eau, puis coupés en tranches et poêlés.

GOMME
Sorte de sirop de sucre utilisé par les cafetiers qui ajoutaient cette gomme au vin blanc d’où l’appellation blanc gommé (quand on ajoute de la limonade au vin blanc, il devient "blanc limé").
Charles Monselet (1825-1888) signale (Gastronomie - Récits de table, Charpentier-Librairie éditeur-1874) que les garçons de café demandaient toujours à leurs clients qui commandaient une absinthe « Pure ou avec de la gomme ? »
Dans les années 1900, le sirop de gomme comprenait de la gomme arabique (voir ce mot), du miel et de la fleur d’oranger, ingrédients absents des traditionnels sirops de canne à sucre. Autrefois, il était courant d’ajouter de la gomme à une tisane.
Aujourd’hui, les barmen l’utilisent encore pour des cocktails ou la proposent aux amateurs de bière au goût amer, mais, en règle générale, le sirop de sucre remplace la gomme dont la recette de base consiste en sucre, eau, épaississant : E414 et parfois une note aromatique (fleur d’oranger pour la Maison Monin ou chez Giffard ou encore Combier)
À noter que l’additif alimentaire E414 remplace la traditionnelle gomme arabique issue principalement de l’acacia.

GOMME ARABIQUE :
La gomme arabique est un exsudat de sève descendante solidifié, produit naturellement ou à la suite d’une incision, sur le tronc et au pied d’arbres de la famille des acacias.
La gomme arabique est composée d’eau et d’un polysaccharide acide fortement ramifié qui se présente sous la forme de mélanges de sels de potassium, de magnésium et de calcium. Les éléments constitutif (monomères) de l’acide libre (acide arabique) sont le D-galactose, le L-arabinose, le L-rhamnose et l’acide D-glucuronique.

GOMME DE CAROUBE :
La gomme de caroube (acronyme anglais LBG, E410) est une gomme végétale riche en galactomannane extraite des graines du caroubier (Ceratonia siliqua), espèce d’arbres de la famille des Fabaceae présente principalement dans le bassin méditerranéen.
La gomme de caroube se présente sous la forme d’une poudre blanche à jaune-blanche. Elle consiste en une molécule polysaccharide colloïdale de grande masse, composée de galactose et de mannose combinés par des liaisons osidiques, ce qui peut-être décrit chimiquement comme un galactomannane. La gomme de caroube se dissout dans l’eau froide et chaude, formant un sol de pH entre 5,4 et 7,0 qui peut être transformé en gel en ajoutant un peu de borax.
Utilisation : a gomme de caroube est utilisée comme épaississant en technologie alimentaire. La poudre a une saveur douce rappelant celle du chocolat et est utilisée pour adoucir la nourriture et comme ersatz de chocolat.Elle entre également dans la composition du Lygomme, la marque d’un substitut de fromage appartenant à la société Cargill.

GOMME DE GUAR :
La gomme de guar est un polysaccharide à galactomannane extrait de la graine du haricot de guar, Cyamopsis tetragonoloba, plante annuelle de la famille des Fabaceae.
La gomme de guar est composée principalement de galactomannane, une fibre végétale soluble et acalorique. Le galactomannane est un polymère linéaire composé d’une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose. Le rapport entre le mannose et le galactose est de 2 pour 1 : ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les deux mannose sur la chaine.
Utilisation : la gomme de guar est un additif alimentaire (E412) largement utilisé dans l’industrie agro-alimentaire. Elle permet notamment d’alléger certaines préparations en remplaçant le rôle de l’amidon, de sucres ou de matières grasses.
La gomme de guar est utilisée comme épaississant, stabilisant et émulsifiant dans les aliments grâce à sa texture uniforme et ses propriétés pour former des gels. Elle peut être utilisée dans les sauces, soupes, crèmes glacées et sorbets, produits de boulangerie et de pâtisserie, poudres, etc.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.

GOMME TARA :
La gomme tara, aussi appelé caroube du Pérou, est extraite des graines d’un arbre d’Amérique du Sud, Caesalpinia spinosa (famille des Fabaceae)3.
L’endosperme de la graine est composé de polyosides de poids moléculaire élevé, principalement du galactomannane, fibre végétale soluble et acalorique.
Le galactomannane est un polymère linéaire composé d’une chaine de monomères de mannose ((1,4)-beta-D-mannopyranose) auxquelles sont ramifiés par un pont 1-6 une unité de galactose.
Le ratio entre le mannose et le galactose est de 3 pour 1, ainsi en moyenne une unité de galactose est ramifié tous les trois mannose sur la chaine. Par comparaison, il est de 4 pour 1 pour la gomme de caroube et 2 pour 1 pour la gomme de guar.
La gomme tara peut contenir des acides résiniques et leurs esters, des terpènes, ainsi que des produits résultant de l’oxydation ou de la polymérisation de ces terpènes.
C’est un additif alimentaire (numéro E417), de la famille des texturants alimentaires pour manipuler la consistance des aliments.
Elle est utilisée en synergie avec d’autre texturant comme le carraghénane, l’agar-agar et la gomme xanthane.
Elle entre également dans la composition du lygomme, un substitut de fromage.

GOMME XANTHANE :
La gomme xanthane est un polyoside obtenu à partir de l’action d’une bactérie, la Xanthomonas campestris. Elle est soluble à froid et est utilisée comme additif alimentaire sous le code E415 pour ses propriétés épaississantes et gélifiantes afin de modifier la consistance des aliments.
Le xanthane est l’un des exopolysaccharides excrétés par divers microorganismes du sol (bactéries notamment). Il joue un rôle important, à l’échelle moléculaire, dans la formation et la conservation des sols, tout comme le dextrane, le rhamsane ou les succinoglycanes.
La gomme xanthane a été découverte par Allene Rosalind Jeanes du département américain de l’agriculture, lors de la recherche sur les biopolymères et leurs utilisations potentielles. Elle a été commercialisée dans les années 1960 par l’entreprise Kelco Company sous la marque Kelzan. Depuis elle est acceptée comme un additif alimentaire sans danger pour la consommation par les États-Unis4, le Canada et l’Europe.
En 1986, le JECFA a établi une dose journalière admissible (DJA) non spécifié pour la gomme xanthane indiquant que son utilisation dans les aliments dans les proportions requises pour obtenir l’effet désiré ne présente pas de danger pour la santé humaine.
La gomme xanthane est faite d’un polyoside ramifié. Il est constitué d’une combinaison de quatre composés : le glucose, le mannose, l’acide glucuronique et l’acide pyruvique.
La gomme xanthane est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif, qui permet l’obtention de solutions à forte viscosité. Ces suspensions sont très peu influencées par la température et supportent très bien la congélation et la décongélation. Elle possède une faible synergie avec la gomme de guar.
Utilisation : comme la gomme arabique, la gomme xanthane est utilisée comme liant et épaississant dans les sauces chaudes, vinaigrette, crèmes.
Réglementation : La gomme xanthane est classée parmi les stabilisants et épaississants par le codex alimentarius qui en a défini le niveau maximal dans une large gamme de produits alimentaires. En Europe la directive 95/2/CE relative aux additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants autorise l’utilisation de cette gomme (E415) pour ses propriétés épaississantes dans les aliments en général, sans concentration maximale (quantum satis). Cependant, l’usage n’est pas autorisé dans les poudres et la production de denrées alimentaires déshydratées dont la réhydratation s’effectue au moment de l’ingestion. Elle est autorisée comme support et solvant (10 g·kg-1, seule ou en mélange), dans les aliments pour nourrissons (aliments de sevrage 10 g·kg-1, aliments à base de céréales sans gluten 20 g·kg-1), ainsi que dans les préparations pour enfants en bas âge à des fins médicales spéciales (concentration maximale 1,2 g·L-1).

GORGE :
C’est la partie grasse qui va de la tête à l’épaule. Elle est utilisée pour le saucisson cru qu’il faut laisser maturer, mais également pour réaliser du Cotechino et du pied de porc farci, car elle tient bien la cuisson.

GOULASCH (Gulyàsleves) :
Soupe traditionnelle en Europe de l’est, composée de petits morceaux de bœuf, de carottes, de pommes de terre, de branche de céleri, d’oignons, d’ail, de poitrine fumée, de poivrons, de piment, de csipetke et de paprika. Parfois on y met des haricots rouges. Les csipetkes sont des pâtes faites à partir d’une pâte composée de farine, d’œufs et d’eau que l’on râpe directement au-dessus de la soupe en fin de cuisson.

GOURMAND
1. Rameau herbacé poussant directement sur le vieux bois, souvent très vigoureux, ne portant pas de grappes exception faite mais rare chez certains cépages très fructifères. De trop nombreux gourmands pourraient épuiser la vigne toujours au détriment de la récolte.
2. Personne qui aime manger, à ne pas confondre avec goinfre (qui mange avec excès) et avec gourmet (qui aime le vin, ou professionnel de l’achat et de la vente du vin).

GOURMET :
Personne qui aime boire. Le mot "gourmet" désignait (et désigne encore) des individus assermentés qui jugent les vins pour les négociants.
Ne pas confondre avec "gourmand".

Gourmet et gourmand
par H. This, vo Kientza
Gourmet ? Gourmand ? Certains ne voient pas de différence. D’autres voient dans le gourmet un raffinement supplémentaire : le gourmand serait presque le goinfre, et le gourmet serait… gourmand. D’autres encore voient dans le gourmet une sorte de gourmand maniéré.
Bref, quand l’ignorance règne, la langue perd en précision… et le restaurateur s’expose à la critique de clients plus « assurés » que les maîtres d’hôtels. Récemment, j’ai été exposé à des maîtres d’hôtel qui m’annonçaient des émulsions et qui m’ont servi des mousses : il y avait là une tromperie que j’ai fait remarquer. On m’a parlé de saveur alors qu’il s’agissait de goût : j’ai conclu que mes interlocuteurs n’étaient pas de bons professionnels. On m’a même proposé une « terrine en croûte », comme si le mot « pâté » ne désignait pas exactement cela : fallait-il être ignorant ?
Mais revenons à nos gourmets et à nos gourmands : les gens du vignobles connaissent bien les gourmets, puisque ce sont eux qui étaient -et sont encore- chargés de mesurer les volumes de vin, pour les transactions. Chaque village ou ville d’Alsace avait son ou ses gourmets. Gourmand : là, il n’y a pas d’hésitation, car, depuis le quatorzième siècle, le mot désigne celui ou celle qui aime la bonne chère… ou bien qui mange avec avidité. Mais pour désigner le mangeur qui déraille, il y a goinfre depuis 1622.
Finalement, puisque la cacophonie règne, je propose que nous nous en tenions à une position historiquement juste et, surtout, modernement cohérente : le gourmet aime le vin ; le gourmand aime manger, et le goinfre mange trop, trop vite. Ce qui nous conduit à conclure avec Jean-Anthelme Brillat-Savarin : celui ou celle qui s’indigère ou qui s’enivre ne sait ni manger ni boire.

GRISSINI ou GRISSIN :
Appelé aussi bâton de Turin. Petits pains allongés et secs originaires de la région de Turin.

GOÛT :
Sensation synthétique provoquée par la mise en bouche et la mastication d’un aliment.

Le goût, par H. This, vo Kientza
Le goût : la sensation complète que l’on a en bouche. Oublions le mot « flaveur ».
Goût, arôme, saveur… Trop souvent, le monde culinaire ne fait pas bien la différence… ce qui est d’autant plus excusable que le monde scientifique, aussi, est parfois bien confus, avec des spécialistes qui ne s’accordent pas sur les mots pour désigner des modalités sensorielles.
Certains évitent le débat en se focalisant sur les structures anatomiques ou biologiques, mais cette position a l’inconvénient de laisser courir des mots confus, imprécis. Inversement, le centre de l’Inra spécialisé dans l’exploration du goût, à Dijon, est très justement nommé « Centre européen des sciences du goût ».
Lors de séances publiques de l’Académie d’agriculture de France, nous avons discuté cette question, en partant de l’observation simple selon laquelle un aliment que l’on mange a un goût : une banane a un goût (de banane), le jus d’une orange a un goût (d’orange), et ainsi de suite. Quoi que l’on fasse, quoi que l’on dise, la consultation des dictionnaires du passé montre que le mot « goût » désigne la sensation complète que l’on a quand on met un aliment en bouche.
De ce fait, le mot « flaveur », qui avait été proposé dans les années 1950, est complètement inutile, puisque redondant (et copié sur l’anglais). Le goût est ce que l’on perçoit : c’est une sensation complète, complexe, synthétique.
Sensation complète : dans le goût, on peut avoir des composantes particulières. Par exemple, quand on boit du vin, on peut « percevoir » (j’évite le mot « sentir », ici, pour des raisons que l’on verra plus loin) de la banane, des lilas, de la rose, du salé, du piquant… Le vin a son goût, et ce goût a plusieurs dimensions… sans compter qu’il peut évaluer en cours de dégustation (une attaque, une finale…).
Sensation complexe : ce que l’on ignore parfois, c’est que la perception du goût relève de plusieurs voies nerveuses, avec pour chacune des « récepteurs » et des nerfs qui montent vers le cerveau, où se fait l’intégration des perceptions. Par exemple, le nez porte des « récepteurs olfactifs », qui transmettent l’information sur les molécules odorantes qui se sont liées à ces récepteurs (pensons à des clés qui viennent dans des serrures). Par exemple, la langue portent des récepteurs « sapictifs », associés aux papilles. Par exemple, la bouche a des capteurs de pression (associés aux dents), de température, etc. Le goût est la résultante de toutes les perceptions élémentaires.
Sensation synthétique : quand on mange un aliment, les diverses voies sensorielles de la bouche et du nez sont stimulées, et des signaux sont donc envoyés au cerveau : là, se fait la synthèse de toutes les sensations, et c’est pour cette raison que l’on peut finalement « reconnaître » le goût d’une banane, d’un poulet rôti, d’un poisson grillé.
Quelles sont les sensations élémentaires ? Ce sera l’objet d’autres billets.

GRAHAM (cuisine moléculaire) :
Gel d’huile. On l’obtient en produisant d’abord un "gibbs" (voir ce mot), puis en séchant ce dernier à l’étuve.

GRAINAGE :
Du sucre : lors de la cuisson, le sucre peut former des grains qui peuvent ensuite s’agglomérer. On dit que le sucre masse. L’épongeage permet d’éviter ce défaut.
Des blancs d’oeufs : parfois, quand on bat des blancs d’oeufs en neige, de petites taches blanches solides apparaissent.

GRAINER
État d’un sirop de sucre qui cristallise et devient trouble.
État des blancs d’œufs trop battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

GRAISSER :
Graisser du sucre, c’est y mettre une certaine quantité de glucose ou de crème de tartre, avant de le cuire, pour empêcher de grainer.
C’est aussi enduire des moules d’un corps gras.

GRAS DE COL
Morceau de gras assez ferme prélevé sur l’échine de porc.

GRAS DUR :
Terme employé en charcuterie pour désigner la partie grasse correspondant à la bardière.

GRAS DE GORGE
(charcuterie) Le gras le plus superficiel contient des matières qui favorisent le rancissement et peuvent altérer le goût des charcuteries. Il est donc éliminé.

GRAS MOU :
Partie grasse provenant du parage du jambon et du bout de la poitrine.

GRATELON :
« Gratelon » (ou grattelon) est un mot d’origine provençale. Les gratelons proviennent du résidu du saindoux lorsqu’on le fait fondre. On s’en sert surtout pour agrémenter la fougasse.

GRATTOIR :
Outil permettant de gratter et de nettoyer la surface du billot.

GRENADIN :
Petit médaillon de filet de veau de 2 cm d’épaisseur et de 6/7 cm der diamètre. Taillé dans la longe (moitié de l’échine entre le bas de l’épaule et la queue, la noix pâtissière ou la noix. Le grenadin bardé peut être piqué de lard, sauté, grillé ou braisé.

GRIBICHE
Sauce froide, relevée, dans la composition de laquelle entre une émulsion de jaunes d’œufs durs, d’huile, de vinaigre et de condiments, accompagnant surtout poissons et crustacés.

GRIGNE :
Fente pratiquée sur un pâton avant cuisson et résultat de la scarification d’un pâton après cuisson en forme de crête.

GRILLADES
La grillade est aussi une pièce de viande de porc, prise le long de la palette et du carré de côte. C’est un morceau rare, car il n’y en a qu’une (de 400 à 500 grammes) par demi-porc.
Façon de cuisiner certains morceaux de viande (bœuf, porc, mouton, chèvre, volaille…) ou de poisson.
« Faire grillade » : mettre sur le gril des morceaux qui ont déjà été rôtis.
Nom du mets grillé : grillade de saumon, de poulet, de bœuf.
Nom du morceau de viande qu’on veut griller.
Appareil qui sert à griller : fourneaux tôle et fonte, avec grillade, four, étuve et chauffe-assiette.

GRILLAGE
causé avant la véraison par un soleil trop ardent. Les raisins n’ayant pas encore atteint leur développement normal se dessèchent, deviennent noirâtres et finissent par tomber.

GRILLOTIN :
Le Grillotin est un mode de cuisson de petits abats comme les ris, la cervelle juste farinés et poêlés à l’huile avec un peu de beurre.

GRIVE :
La grive est un petit oiseau (famille des Turdidés, comme le merle) dont le plumage est brun plus ou moins clair, parsemé de taches noirâtres. Il en existe en France une douzaine d’espèces. Toutes sont chassées en automne et en hiver pour leur chair délicate, leur parfum dépendant de leur alimentation. Trois espèces sont plus particulièrement connues : la grive musicienne est la plus fine, ou grive des vignes(vendangette) a l’habitude de se nourrir des rebuts de vendange, ce qui lui donne une chair parfumée au goût de genièvre légèrement alcoolisé. La grive doit se consommer fraîche. La draine est plus grosse ; le mauvis, plus petit, est lui aussi très apprécié.

GRIVETTE :
Race ovine rustique à bonne conformité bouchère. Originaire du bas-Dauphiné, présente dans le Dauphiné, le Massif-central et les Vosges.

GRONINGUE :
La Groningue est une race bovine néerlandaise. Elle s’appelle aussi blaarkop (tête blanche) en néerlandais. Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord. Elle existe depuis le Moyen Âge dans le nord du pays autour des provinces de Frise et de Groningue.
C’est une ancienne race conservée à titre de curiosité, de sauvegarde du patrimoine génétique ou tout simplement pour sa beauté. Son livre généalogique existe depuis 1979. Il restait, en 2002, 2000 femelles et 10 males, mais l’effectif est stabilisé après 20 ans de baisse. (20000 vaches dont 8300 inscrites en 1986).

GRUAU :
Fine fleur de froment obtenue par un broyage particulier de la partie la plus dure et la plus riche en gluten.

GUAR :
Voir "gomme de guar"

GUÉRIDON :
Petite table utilisée en salle de restaurant pour exécuter les découpes, les dressages et les flambages devant le client.

GUEULARD :
Cadre de fonte qui coiffe la chambre de cuisson.

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