English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

L’université Paris-Saclay voit officiellement le jour le 5 novembre 2019

AgroParisTech en est l’un des membres fondateurs

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Glossaire : Lettre H

HABILLER
Etapes préliminaires de la préparation d’un poisson ou d’une volaille, avant leur mise en cuisson.

HACCP :
Système d’analyse des risques et de points critiques pour la maîtrise des risques. En abrégé HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Méthode de maîtrise des risques pour la sécurité sanitaire des aliments, obligatoire dans toute la chaîne alimentaire (de la fourche à la fourchette ou de l’étable à la table). Mise au point par l’industrie chimique aux USA et repris par la NASA pour assurer la sécurité alimentaire des cosmonautes.

HACHETTE :
Un couteau à lame large et à manche court, la hachette est adaptée aux pâtes dures et âgées telles que le Comté, le Beaufort, la Mimolette, etc. Elle permet une coupe facile et parfaitement maîtrisée. La hachette est également utilisée pour les pâtes qui s’effritent comme la Fourme de Montbrison ou le Bleu des Causses.

HACHIS :
De hache, happja et happa, « couteau en forme de faucille ».

HACHOIRE BERCEUSE :
Outil ayant une lame arrondie et surmontée de deux manches à chaque extrémité de la lame, servant à hacher par un mouvement de va et vient.

HADDOCK :
Églefin dont la chair se mange légèrement fumée.

HAGGIS :
Plat d’origine écossaise, fait de pense de brebis ou de mouton farci d’une chair obtenue avec la fressure, cœur, poumons et foie de l’animal à laquelle on ajoute des oignons, du gruau d’avoine et de la graisse, pochée 2 heures au moins dans le bouillon de légumes, servi avec une purée de navet, accompagnée de bière ou de whisky pure malt.

HAMPE DE BOEUF :
Morceau de choix placé à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen. C’est donc un produit tripier. La hampe est le bourrelet du muscle qui soude le diaphragme aux côtes de l’animal., il est très long et très plat à une de ses extrémités et très épais à l’autre. Muscle aux fibres longues et apparentes.

HAMPSHIRE :
Présente en France depuis le XIXème siècle en France, la race Hampshire de mouton s’est développée au cours du XXème siècle grâce à la qualité de ses béliers. Cette race d’herbage produit des agneaux précoces et bien conformés.

HANAP :
Grande coupe à boire, le plus souvent en métal et munie d’un couvercle, en usage surtout au Moyen Âge.

HARICOT
Ragoût dans la préparation duquel entrent de la viande de mouton coupée en morceaux, des pommes de terre, des navets et très souvent des haricots.
Le mot "haricot", dans l’acception de "ragoût", vient de l’ancien français halicoter, couper en morceaux.
On trouve aussi "héricot" (Le ménagier de Paris, 1393)

HÂTELET (ou ATTELET) :
Petite broche à rôtir. (TLFI)
Petite brochette servant à assujettir une pièce de viande importante sur une grande broche. (Ménagier)
Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s’ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son Art de la cuisine française au XVIIIe siècle :

On trouve aussi l’orthographe "attelet".

HAUBAN (droit de) :
Impôt direct payé annuellement par les boulangers pour pouvoir exercer leur métier et établir une distinction entre les boulangers de la ville, des faubourgs et des forains(magnaniers)

HAUT DE CÔTES D’AGNEAU :
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.

HAUT DE CÔTES DE MOUTON :
Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes (flanc). A consommer en ragoûts ou navarins. Viande de 3ème catégorie.

HAUT DE CÔTES DE VEAU :
Dans les hautes côtes on y fournit de la blanquette, des pièces à bouillir ou à sauter.

HAUT DE CUISSE DE DINDE :
C’est le morceau non désossé ayant pour support osseux le fémur, détaché par section à la hanche et à l’articulation fémuro-tibiale, avec peau attenante.

HEMIATON :
Pain grec en forme de croissant en hommage à la déesse de la lune Artémis.

HEREFORD :
(Bœuf irlandais) : L’Irlande est célèbre pour sa tradition d’élevage bovin depuis un millénaire. Ses troupeaux ont joué un grand rôle dans le développement de l’activité pastorale à travers le monde, notamment en Grande-Bretagne et dans les Amériques (Nord et Sud). La réputation des troupeaux irlandais peut être attribuée aux soins donnés à ces animaux, toujours élevés dans des fermes de petite taille, dans de riches pâturages au climat tempéré, avec un sol calcaire. Élevé depuis plus de deux siècles au cœur des pâturages irlandais, le bœuf de race Hereford produit une viande tendre et appréciée. De petit gabarit, reconnaissante au dessin de sa robe brun rouge et à sa tête blanche, le bœuf Hereford est renommé pour sa docilité et sa résistance aux conditions climatiques rigoureuses, ce qui lui permet d’être nourri à l’herbe toute l’année.
La race Hereford possède en effet la capacité de faire avec ce qu’elle mange du muscle, mais aussi des réserves de gras pendant la bonne saison. Ce gras s’accumule autour des muscles (gras de couverture) et s’infiltre à l’intérieur. C’est ce gras infiltré qui donne à la viande Hereford la douceur de son grain, son aspect persillé, donc sa tendreté et son goût. En hiver, quand le froid se fait plus intense et la nourriture plus rare, la Hereford puise dans ses réserves de gras de couverture.

HILE :
zone d’un organe constituant le point d’entrée ou de sortie de la sève.

HISTORIER :
Décorer (le support d’une œuvre) de scènes mythologiques, religieuses, d’ornements divers. Souvent, les cuisiniers occidentaux se limitent à faire des bords en dents de scie sur des tomates, des citrons.

HOCHEPOT :
Pot -au-feu de la région Nord / pas de calais, de Flandre et de la Hainaut, à base de queue de bœuf, d’épaule de mouton de lard salé et de légumes.

HOLLANDAISE :
Sauce aujourd’hui composée d’une réduction de vinaigre ou de vin blanc, de jaunes d’oeufs, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre.
Toutefois cette version est une simplification de la sauce hollandaise ancienne.
On notera que le Codex alimentarius autorise des hollandaises où le beurre est remplacé par de l’huile. C’est une grave faute, dénoncée déjà en 1920 par Edouard Nignon [ Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 73] : « Certaines maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».

HOLSTEIN :
Elle appartient au rameau des races bovines du littoral de la mer du Nord, originaire de Frise et son nom vient de la région allemande Holstein. Cette région est le siège d’élevage bovin depuis plus de 2 000 ans. Bos primigenius y a été domestiqué, puis croisé avec des races venues lors des invasions à la chute de l’Empire romain. Cette race a été sélectionnée très tôt sur ses aptitudes laitières et a donné la race la plus efficace au monde.

HONGROISE (à la)
(Urbain Dubois) Se dit de faisans sautés, couverts de farce, avec sauce espagnole au fumet de faisan et purée de pommes aigres.

HORS D’OEUVRE :
(TLFi) Mets léger(s) servi(s) au début du repas, après le potage ou avant le premier service, un peu à la manière des hors d’oeuvre d’architeture, qui se présentent en saillie par rapport au bâtiment.

HOSTIE :
Espèce d’eucharistie du pain, petite rondelle de pain de froment généralement azyme.

HOULETTE :
Ustensile métallique qui sert au sanglage des glaces, pour détacher des parois de la sorbetière les parties congelées et pour travailler l’appareil afin de le rendre plus léger et plus lisse.

HUILE :
Les huiles alimentaires sont des matières grasses fluides à la température ambiante. Il existe des huiles minérales et animales (huiles de baleine, de foie de morue, de phoque), mais, en cuisine, le corps gras appelé « huile » est extrait de graines, de fruits, ou encore de racines. Il s’agit donc d’huiles végétales.

HUILE ESSENTIELLE : liquide, odorant et volatil, extrait par distillation de certaines plantes aromatiques ou d’agrumes.

HURE :
Produit de charcuterie constitué essentiellement par des langues de porc ou de veau liées par de la gelée, moulées et cuites.
"Dans certaines préparations, les langues sont incluses dans une farce liée aux oeufs, au lait et à l’amidon ou aux substances amylacées sans mention dans l’étiquetage. Il convient, pour ces produits, d’abandonner la dénomination "hure" pour celle de "langue farcie" (Encyclopédie de la charcuterie, Code de la charcuterie).
La hure (mot d’origine inconnue probablement allemande) est un terme s’applique à la tête allongée de certains animaux (hure de porc ou de sanglier, voire de certains poissons comme la hure d’un brochet ou d’un esturgeon). En charcuterie, il s’agit d’une préparation faite avec des morceaux de hure de porc ou de sanglier.

HURE A LA PARISIENNE :
C’est une hure (voir ce mot) dont les proportions sont :
- langues de porc cuites parées : 6,5 kg
- maigre de tête et langue cuites : 1,3 kg
- lardons de gras dur non nerveux : 0,5 kg
- pistaches mondées : 0,3 kg
- gelée très forte : 1,5-2 L
- bardes fines.

HURE BLANCHE :
Spécialité de l’est de la France. Le produit, embossé dans un gros de boeuf large ou une baudruche de porc, renferme des morceaux de tête et de jambonneau, coupés en cubes, liés par une gelée aromatisée assez forte, ainsi que des couennes. Le produit non fumé est cuit.

HURE DE FRANCFORT :
Spécialité de l’est de la France. Le produit, de dimension moindre que la hure rouge, est d’un diamètre légèrement inférieur. Les couennes sont remplacées par des morceaux de jambonneau non découennées.

HURE ROUGE :
Spécialité de l’est de la France. Le produit est également nommé "fromage de tête en boyau". Il est emballé en baudruche de boeuf, en gros de boeuf très large ou en panse de porc, souvent fumé. Sa composition est :
- tête de porc : 40-50 %
- farce à base de boeuf : 15-20 %
- gelée : 15-20 %
- couennes : 10-15 %.
Le produit est fumé à chaud, puis cuit à 70-75 °C pendant 60 à 80 minutes.

HURE DE SANGLIER :
On transpose au sanglier, et notamment au marcassin, les recettes de porc.

HYBRIDR
croisement issu d’espèces de vignes différentes, notamment de vitis vinifera et de vignes américaines (voir métis ou interspécifique).

HYDRATE DE CARBONE :
Désignation périmée des composés organiques dont la molécule a autant d’atomes de carbone que de fois H2O.
Cette expression est apparue au XIXe siècle, parce que les chimistes qui étudiaient les sucres avaient cru qu’ils avaient tous cette particularité d’avoir la formule Cn (H2O)n.
Il apparut bientôt que ce n’était pas le cas.
En conséquence, l’expression est non seulement périmée, mais erronée. Elle doit donc être absolument proscrite de l’enseignement.

HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2019 © AgroParisTech - Mentions légales