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Glossaire : Lettre H

HABILLER
Etapes préliminaires de la préparation d’un poisson ou d’une volaille, avant leur mise en cuisson.

HADDOCK :
Églefin dont la chair se mange légèrement fumée.

HACHIS :
De hache, happja et happa, « couteau en forme de faucille ».

HÂTELET :
Tige de métal décorée sur laquelle on enfile divers éléments qui s’ajoutent à la pièce principale dans laquelle le hâtelet est piqué. Elément essentiel des présentations de Marie-Antoine Carême, dont on donne ici une planche de son Art de la cuisine française au XVIIIe siècle :

HISTORIER :
Décorer (le support d’une œuvre) de scènes mythologiques, religieuses, d’ornements divers. Souvent, les cuisiniers occidentaux se limitent à faire des bords en dents de scie sur des tomates, des citrons.

HOLLANDAISE :
Sauce aujourd’hui composée d’une réduction de vinaigre ou de vin blanc, de jaunes d’oeufs, de beurre, de jus de citron, de sel et de poivre.
Toutefois cette version est une simplification de la sauce hollandaise ancienne.
On notera que le Codex alimentarius autorise des hollandaises où le beurre est remplacé par de l’huile. C’est une grave faute, dénoncée déjà en 1920 par Edouard Nignon [ Eloge de la cuisine française, Paris, Interlivres, 1995, p. 73] : « Certaines maisons ne craignent pas de servir, décorées du nom de sauce hollandaise, des sauces à la farine […] ; ces procédés sont aussi préjudiciables à la qualité des mets qu’au bon renom de l’établissement, parce qu’ils sont la fâcheuse conséquence d’une erreur de principe ».

HONGROISE (à la)
(Urbain Dubois) Se dit de faisans sautés, couverts de farce, avec sauce espagnole au fumet de faisan et purée de pommes aigres.

HUILE ESSENTIELLE : liquide, odorant et volatil, extrait par distillation de certaines plantes aromatiques ou d’agrumes.

HURE :
Produit de charcuterie constitué essentiellement par des langues de porc ou de veau liées par de la gelée, moulées et cuites.
"Dans certaines préparations, les langues sont incluses dans une farce liée aux oeufs, au lait et à l’amidon ou aux substances amylacées sans mention dans l’étiquetage. Il convient, pour ces produits, d’abandonner la dénomination "hure" pour celle de "langue farcie" (Encyclopédie de la charcuterie, Code de la charcuterie).

HURE A LA PARISIENNE :
C’est une hure (voir ce mot) dont les proportions sont :
- langues de porc cuites parées : 6,5 kg
- maigre de tête et langue cuites : 1,3 kg
- lardons de gras dur non nerveux : 0,5 kg
- pistaches mondées : 0,3 kg
- gelée très forte : 1,5-2 L
- bardes fines.

HURE BLANCHE :
Spécialité de l’est de la France. Le produit, embossé dans un gros de boeuf large ou une baudruche de porc, renferme des morceaux de tête et de jambonneau, coupés en cubes, liés par une gelée aromatisée assez forte, ainsi que des couennes. Le produit non fumé est cuit.

HURE DE FRANCFORT :
Spécialité de l’est de la France. Le produit, de dimension moindre que la hure rouge, est d’un diamètre légèrement inférieur. Les couennes sont remplacées par des morceaux de jambonneau non découennées.

HURE ROUGE :
Spécialité de l’est de la France. Le produit est également nommé "fromage de tête en boyau". Il est emballé en baudruche de boeuf, en gros de boeuf très large ou en panse de porc, souvent fumé. Sa composition est :
- tête de porc : 40-50 %
- farce à base de boeuf : 15-20 %
- gelée : 15-20 %
- couennes : 10-15 %.
Le produit est fumé à chaud, puis cuit à 70-75 °C pendant 60 à 80 minutes.

HURE DE SANGLIER :
On transpose au sanglier, et notamment au marcassin, les recettes de porc.

HYDRATE DE CARBONE :
Désignation périmée des composés organiques dont la molécule a autant d’atomes de carbone que de fois H2O.
Cette expression est apparue au XIXe siècle, parce que les chimistes qui étudiaient les sucres avaient cru qu’ils avaient tous cette particularité d’avoir la formule Cn (H2O)n.
Il apparut bientôt que ce n’était pas le cas.
En conséquence, l’expression est non seulement périmée, mais erronée. Elle doit donc être absolument proscrite de l’enseignement.

HYGIÈNE ALIMENTAIRE

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