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Glossaire : Lettre I

IBAÏOMA :
Ancienne appellation "ibaïona". Jambon de cochon né, élevé et abattu en pays basque. Depuis 1985, trois éleveurs et charcutiers se sont entendus pour créer un cahier des charges exigeant de produire un jambon perpétuant la vieille tradition de la charcuterie basque. Nourris à base de céréales sans OGM et sans antibiotiques, les porcs sont abattus lorsque leur poids excède 180 kg, vers l’âge de 11 mois minimum. Affiné à l’air libre, le jambon met de 15 à 20 mois pour développer sa robe claire et un gras persillé et moelleux.

I.G.P (Indication Géographique Protégée)
signe européen d’identification de l’origine.Il constitue une indication géographique protégée (région ou lieu déterminé) servant à désigner un produit alimentaire dont il est originaire lui permettant ainsi de tirer une spécificité de cette origine.

ILE FLOTTANTE :
(ref nec) Biscuit de Savoie coupé en tranches, imbibés de kirsch et de marasquin. Masquer avec de la confiture d’abricot, parsemer des amandes effilées et de raisins de Corinthe. Reformer le biscuit, masquer de chantilly. Parsemer de pistaches effilées et raisins de Corinthe. Dresser le biscuit garni entouré de crème anglaise.

IMBIBER :
(tlfi) Faire pénétrer un liquide dans un corps, une matière.

IMPÉRIALE
Dans le Bordelais, bouteille d’une contenance de 6 litres.

INFUSION :
Liquide obtenu après qu’une substance a été placée dans un liquide bouillant. Par exemple, du thé. Se distingue de la macération et de la décoction.

INGREDIER :
(Michel Grossmann ) Mélanger intimement.
Néologisme. Terme usuellement employé par certains pâtissiers pour définir un mélange d’ingrédients. Ne figurant pas dans la langue Française ni dans les lexiques professionnels.
Du latin : Ingrédi : infinitif de ingredior : entrer, s’introduire, pénétrer, aller dedans.

INTERSPECIFIQUE
variété obtenue par croisement entre une ou plusieurs espèces différentes (voir hybride ou métis), généralement entre vitis européennes, vitis américaines, vitis asiatiques, ..Lorsque l’on est en présence d’une variété issue d’un croisement entre espèces identiques on utilise le mot intraspécifique.

INTROGRESSION
technique génétique qui consiste en l’infiltration d’allèles ou de gènes d’une espèce vers une autre espèce par hybridationUne première génération d’hybrides (hybrides F1, les parents sont F0) possède une contribution génétique égale de chacun des deux parents mais les gènes des deux espèces commencent à se séparer différemment dans les générations suivantes.

INVERTASE :
Enzyme (notamment présentes dans les levures) qui transforme le saccharose en glucose et fructose. Sa dénomination internationale est EC 3.2.1.26.

INVOLUTE
se dit lorqu’une feuille de vigne se referme vers le haut rappelant quelquefois une assietteL’aspect contraire se dit révoluté (voir ce mot).

IPNYTES :
Pain cuit dans le four (Grèce)

IRISH COFFEE :
Boisson à trois couches : café, whisky, crème fouettée

IRISH STEW :
L’irish stew est un ragoût de mouton aux pommes de terre. La pomme de terre, introduite en Irlande au XVIe siècle, y est devenue la base de l’alimentation ; elle s’associe dans ce mets au goût corsé du mouton (et non à de l’agneau). Les morceaux de collier sont disposés par couches alternées avec des rondelles de pomme de terre et des oignons émincés, mouillés d’eau et mis à mijoter à petit feu. L’accompagnement traditionnel prévoit du chou rouge mariné aux épices. De manière moins traditionnelle, l’irish stew peut être préparé avec de l’agneau accompagné de navets, de carottes, de panais ou d’orges, mouillée à la bière stout.

ISOHYDRIQUE
se dit d’un cépage présentant une forte capacité à fermer les stomates lors d’un stress hydrique, exemple le merlot noirLe contraire est un cépage anisohydrique, exemple la syrah.

ISOTHIOCYANATE D’ALLYLE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du piquant du raifort, du wasabi, de la moutarde, du cresson...

ITALIENNE (A L’)
Massialot : persil, ciboule, champignons, truffes, foies, lard, beurre, herbes, épices, hachés, farcir les poulets, rôti broche, avec persil, ciboule, estragon blanchis et broyés, jaunes d’oeufs, vin, huile, anchois, citron, coulis.

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