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Glossaire : Lettre J

JAMBE :
Coulée de vin que l’on observe sur le flanc du verre, au-dessus du liquide, quand on a incliné le verre avant de le redresser. Il résulte d’effets de tension superficielle (à ne pas confondre avec les "larmes").

JAMBON :

JAMBON A L’OS
Jambon cuit avec son os : Le jambon est cuit avec son fémur à sa place anatomique ; une extrémité de l’os peut être coupée ; l’os peut être enlevé pour faciliter le tranchage à la machine.
Véritable jambon cuit à l’os : Le jambon est cuit et présenté à la vente avec ses os, notamment le tibia et le fémur, qui doivent avoir gardé leurs connections naturelles avec la viande. Il est tranché à la main, ne peut pas être préemballé en tranches.

JAMBON BRAISE :
Le jambon est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage. Ou bien la cuisson est suivie d’un rissolage.

JAMBON CUIT AU BOUILLON :
Le jambon est cuit au contact direct d’un bouillon.

JAMBON CUIT SUPERIEUR DECOUENNE DEGRAISSE :
Le jambon a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l’épaisseur de gras périphérique n’excède pas, en moyenne, 4 millimètres.

JAMBON CUIT AU TORCHON :
Le jambon est cuit dans un bouillon, entouré d’un linge, d’un sac, d’un filet ou de bandelettes textiles.

JAMBON CUIT DE PARIS SUPERIEUR :
Il est usuellement de forme parallélépipédique.

JAMBON PERSILLE ou JAMBON DE BOURGOGNE :
Préparation classique en charcuterie, où les morceaux de jambon ou d’épaule sont dans une gelée au persil. La proportion de morceaux égouttés, comptés sur le produit débarrassé de la gelée, de la barde et des décors d’enrobage doit être supérieure à 60 pour cent.

JAMBON D’YORK :
Le jambon subit une maturation d’au moins une semaine avant la cuisson. Il est cuit, et présenté à la vente avec ses os, notamment le tibia et le fémur. Il est tranché à la main.

JAMBONNEAU :
Morceaux de la coupe de détail.

JAMBONNEAU CUIT :
Les jambonneaux sont préparés en traitant les morceaux de la coupe de détail (nommés jambonneaux). Au cours du moulage, il est usuel d’ajouter des morceaux de jambon ou d’épaule.

JAUNE DE QUINOLÉINE :
Colorant de synthèse (sel disodique de l’acide-2 quinoléine-disulfonique) permettant d’obtenir une couleur jaune sombre à jaune verdâtre, employé comme additif (E 104) dans certains produits de confiserie (bonbons et gommes* à mâcher).

JAUNE ORANGE (ou jaune orangé S) :
n. m., colorant de synthèse , utilisé comme additif (E110) dans certains produits de confiserie.

JESUS :
Cette dénomination est réservée à des saucissons secs de diamètre supérieur à 70 millimètres, emballés en sacs ou coaecum de porc ou de coche.

JULIENNE :
Légumes taillés en fins bâtonnets de 0,2 x 0,2 x 5 cm.

JUS
Suc d’un fruit ou d’un végétal obtenu par pression, cuisson, décoction, macération.
Boisson constituée par ce liquide.
Liquide résultant de la cuisson d’une viande, d’une volaille.

JUTER :
Arroser les pâtés et les terrines de jus ou d’essences après leur cuisson.

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