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Glossaire : Lettre K

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KACHE :
Mot russe désignant un plat à base de bouillie de sarrasin.

KÄGI-FRET :
D’origine suisse, les kägi-fret sont des biscuits secs feuilletés fourrés de chocolat. Ces petites gaufrettes enrobées de chocolat font partie du patrimoine gustatif, en Suisse et bien au-delà. Dès 1956, une petite entreprise née en 1934 au cœur du Toggenburg, dans le canton de Saint-Gall, voit grand, voit loin, et expédie ses premiers containers à la conquête de l’Ouest.

KAI-LAN :
Le Kai-lan est souvent appelé brocoli chinois (mom botanique : Brassica oleracea var. alboglabra – famille des Brassicacées). C’est une variété de chou utilisée comme plante potagère, originaire du Sud de la Chine dans la région de Canton. Cuisine : Le Kai-lan est très utilisé dans la cuisine chinoise spécialement de la cuisine cantonaise et la cuisine vietnamienne en préparation au wok avec du gingembre et de l’ail, bouilli ou cuit à la vapeur. Contrairement au brocoli traditionnel dont seule la fleur est généralement mangée, le brocoli chinois est consommé pour ses feuilles et ses fleurs.

KAKI :
Le kaki, appelé aussi plaquemine de Corée, plaquemine de Chine, ou anciennement figue caque, est le fruit du plaqueminier, arbre originaire du Japon (famille des Ébénacées, mom botanique : Diospyros kaki).
L’arbre mesure 5 à 10 mètres de haut. Ses feuilles sont simples, larges, ovales et alternes, de couleur verte rougissante à l’automne. Ses fleurs, blanches, jaunâtres ou verdâtres, sont en bouquet pour les mâles et solitaires pour les femelles.
La première description botanique de l’arbre est l’œuvre d’un collaborateur et ancien élève de Linné, Carl Peter Thunberg, qui séjourna au Japon en 1775-1776.

KALAMANSI :
Le kalamansi est un agrume originaire des Philippines (famille des Rutacées – Nom botanique : Citrus madurensis). Il provient vraisemblablement d’un croisement entre la tangerine et le kumquat. D’où sa palette de saveurs. Le kalamansi (en français, calamondin) est aussi sucré que le citron jaune, aussi acide que le citron vert, amer comme le pamplemousse rose, et doté en plus d’un goût de fruit de la passion.

KALAMATA :
La ville de Kalamata est située dans le sud du Péloponnèse en Grèce, dans le district régional de Messénie dont c’est le chef-lieu. Elle est réputée pour la qualité de ses olives noires (en grec phonétique : mávri eliá). Les oliveraies s’étendent entre le mont Taygète et la mer. La région (deuxième productrice du pays après la Crète) vit beaucoup de l’olive. Il y en a deux variétés : les olives de table, dites kalamon, que l’on conserve dans un mélange saumuré d’eau vinaigrée et salée, ou dans de l’huile d’olive. Et les olives koronéiki, un peu plus petites, utilisées pour la production d’huile.
La région compte plus de 40 millions d’arbres et produit 45 000 tonnes d’huile. Désormais, il existe un label AOP (appellation d’origine protégée) pour Kalamata et sa région.

KALDI :
Les kaldi sont des feuilletés algériens farcis aux tomates et aux oignons. Ils sont servis en entrée ou comme en-cas dans les villes du Constantinois, surtout dans la ville d’Annaba. Il existe plusieurs sortes de kaldis, comme ceux aux légumes, à la pomme de terre et au fromage, à la viande hachée ou au thon. Ils sont généralement vendus par des marchands ambulants.

KASSLER :
Cette spécialité d’Alsace est une viande désossée, salée et fumée. Le Kassler est un morceau de carré et de filet de porc qui se présente sous la forme d’un cylindre de 50 à 60 centimètres de long et de 8 à 10 centimètres de diamètre. Sa couleur extérieure est brun orangé et la tranche est rose. La palette fumée est fabriquée à partir de palette d’épaule de porc. Elle est traitéde la même façon que le Kassler.

KEBAB :
Le terme kebab signifie « grillade », « viande grillée » et désigne différents plats à base de viande grillée dans de nombreux pays ayant généralement fait partie des mondes ottoman et perse (dont l’Inde du Nord).

KETCHUP :
La sauce ketchup (ou tomato ketchup) est un condiment populaire, fréquemment élaboré à partir de sauce tomate, de vinaigre et de sucre.
Origine : l’étymologie du mot ketchup est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence.
– Origine indonésienne : selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d’Orient, à la fin du XVIIe siècle ou au début du XVIIIe siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien ké-tsiap, qui signifie « saumure de poisson ». Cette sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes. Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le ké-tsiap indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental.
– Origine sudiste : Tomato Ketchup viendrait de Tomato Cat sup , abréviation de Tomato cat-soup (soupe aux chats à la tomate). La recette a été publiée pendant la guerre de Sécession, dans le Sud des États-Unis, où les produits alimentaires se faisaient rares. Les journaux du Sud prirent l’initiative de publier des recettes pour aider la population à surmonter les disettes. Ces recettes ont ensuite été rassemblées dans un livre intitulé Confederate Receipt Book (Livre de recettes des Confédérés), publié en 1868.
- Autre : Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825) évoque du "calchup" que l’on aurait mis dans les salades.

Pour le TLFi, les références sont :
1816 Ket-Chop (A. BEAUVILLIERS, L’Art du cuisinier, I, 72 ds HÖFLER Anglic.) ;
1821 catsup (Le Cuisinier anglais, 63, ibid.) ;
1873 ketchup (E. DUMONT, La Bonne cuisine fr., 537 ds QUEM. DDL t. 16). Empr. à l’angl. ketchup (parfois aussi catchup et kitchup) prob. empr. à un mot chinois, peut-être par l’intermédiaire du malais (cf. NED).

KNACKS :
Cette saucisse tire son nom d’une onomatopée dérivée du terme alsacien Knacke, qui rend le bruit de la saucisse qui éclate sous la dent. Le boyau est en effet tendu, suffisamment résistant et tendre pour renfermer une pâte qui a subi une certaine expansion pendant la préparation.
La Knack est une saucisse cuite de 10 à 12 centimètres de long, de diamètre faible, entre 20 et 24 millimètres, présentée par paires, qui pèse 80 à 150 grammes. De couleur rose orangée, la pâte à la coupe apparaît rose, ferme, mais élastique. La farce homogène est constituée d’une pâte fine bien coagulée. La Knack est généralement élaborée avec une forte proportion de bœuf partiellement remplacé par de la viande de veau. On y trouve, en plus du poivre, du macis ou de la noix de muscade, de la coriandre, du piment rouge doux et de l’ail frais. Elle est traditionnellement embossée en boyau de mouton ou de chèvre.

KNEPFES DE POMMES DE TERRE A LA POLONAISE :

KNEPFES DE POMME DE TERRE AU FROMAGE

KHOUBIZ ou KHOBZ :
Le khoubiz, mot qui veut dire pain en arabe, vient de la péninsule arabique. Il est très proche de l’aiysh. Plat et légèrement levé, il se présente en galettes rondes de 15 à 30 cm de diamètre. Fait à l’origine avec de la farine complète finement moulue, genre chapati, il est maintenant plus souvent à base de farine blanche.

KIPPER :
Kip est un mot anglais qui désignait autrefois un saumon mâle., d’où l’appellation de kipper pour désigner en Angleterre au XVIIIème siècle un. Saumon légèrement fumé. Quand le procédé est appliqué au hareng, il devient kipper à son tour. Description : hareng éviscéré ouvert sur le dos, 200 g pièce. Couleur peau dorée et brillante, chair beige. Goût faiblement salé et légèrement fumé.

KOUGELHOPF ou KUGELHOPF
(TLFi) Gâteau alsacien à pâte levée, agrémenté de raisins secs et cuit dans un moule haut pourvu d’une cheminée centrale qui lui donne sa forme caractéristique.

KOUIGN-AMANN
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel) NSMIC). S. Zercher pour les boissons.) Gâteau feuilleté dense et très caramélisé, fait de pâte à pain et où une forte proportion de beurre et de sucre est enveloppée et incorporée en tourant comme pour une pâte feuilletée.
Gâteau rond, fréquemment incisé en losanges et couvert éventuellement de sucre cristal. Couleur caramel diamètre variable de 6 à 22 cm, épaisseur de 3 à 4 cm. Même si le fond est davantage caramélisé, sa section, qui présente des feuillets caractéristiques, doit être uniformément moelleuse et sucrée. L’intérieur du gâteau est de teinte jaune crème. Sa composition est de 300 g de pâte à pain, de 230 g de beurre breton et de 200 g de sucre semoule. Il est fortement associé à la ville de Douarnenez, où, d’après Simone Morand, il fut créé vers 1865 par une certaine Scordia, qui légua sa recette à, ses descendants qui la modifièrent quelque peu au cours des ans.

KOUIGN-PATATE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France : Froc et Hyman. Sur la boulangerie : H. Chiron (INRA de Nantes) et Ph. Roussel) NSMIC). S. Zercher pour les boissons.)
Galette de pomme de terre d’un diamètre plus faible qu’une crêpe ordinaire (12/16 cm), mais plus épaisse (3 à 9 cm). Son poids est d’environ 40/50 g. Elle est de couleur grise avec quelques petites zones plus foncées. Composée de 350 g de purée de pommes de terre (parfois avec la peau), 200 g de farine de blé noir, 100 g de farine de blé, 1 œuf entier, 5 g de sel et environ 1 litre d’eau ou d’un mélange d’eau et de lait. Si l’histoire de la pomme de terre est bien documentée en Bretagne, celle des préparations à base de ce tubercule l’est moins, il date probablement du 19e siècle, quand le sarrasin commence à régresser. La pâte, dont la consistance doit être moins fluide que celle d’une galette ou crêpe de blé noir ordinaire, est ensuite remuée lentement à l’aide d’une cuillère en bois pendant une bonne dizaine de minutes puis laisse reposer 1 heure. La préparation est versée à l’aide d’une louche, puis aplatie avec le dessous de la louche afin d’obtenir un cercle régulier, puis cuite sur les Krampours.

Krampourz :

Galetier, billig, du nom de son fabriquant. Entreprise spécialisée dans la fabrication de crêpières depuis 1945.

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