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Glossaire : Lettre L

LAIT :
La dénomination « lait » est réservée exclusivement au produit de la sécrétion mammaire normale, obtenu par une ou plusieurs traites, sans aucune addition ni soustraction.
Toutefois, la dénomination « lait » peut être utilisée :
a) pour le lait ayant subi un traitement n’entraînant aucune modification de sa composition ou pour le lait dont on a standardisé la teneur en matière grasse ;
b) conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner le type, la classe qualitative, l’origine et/ou l’utilisation envisagée du lait, ou pour décrire le traitement physique auquel il a été soumis ou les modifications qu’il a subies dans sa composition, à condition que ces modifications soient limitées à l’addition et/ou à la soustraction de ses constituants naturels.

La dénomination « lait » et les dénominations utilisées pour désigner les produits laitiers peuvent également être employées conjointement avec un ou plusieurs termes pour désigner des produits composés dont aucun élément ne remplace ou est destiné à remplacer un constituant quelconque du
lait et dont le lait ou un produit laitier est une partie essentielle, soit par sa quantité, soit par son effet caractérisant le produit.

L’espèce animale dont proviennent le lait et les produits laitiers ne doit être spécifiée que s’ils ne proviennent pas de l’espèce bovine.
Commentaire :
La réglementation relative à la protection des dénominations laitières a pour but d’interdire l’emploi des dénominations laitières pour les denrées intégrant des produits de substitution de la matière première laitière. Toutefois, ne sont pas considérés comme produits de substitution :
- les additifs autorisés par la réglementation générale qui leur est applicable (par exemple les amidons modifiés ou la cellulose, qui ont le statut d’additifs, sont autorisés dans certains produits laitiers) ;
- les ingrédients à vocation technologique tels que l’amidon (autre type d’amidon qui n’a pas le statut d’additif) ou la gélatine mais seulement sous certaines conditions : emploi autorisé par la réglementation de définition du produit laitier en question (par exemple, l’emploi d’amidon et gélatine est autorisé dans les spécialités fromagères mais pas dans les fromages) et en quantité strictement
limitée à la dose nécessaire pour obtenir l’effet technologique recherché.
Ainsi, par exemple, tout produit alimentaire dérivé ou non du lait dans lequel la MG laitière ou les protéines laitières ont été remplacées, totalement ou partiellement par des MG végétales ou des protéines végétales ne peut porter le nom d’un produit laitier (ex. : il est interdit d’appeler le jus de soja « lait de soja », un produit qui incorpore de la matière grasse végétale ne peut porter le nom de « fromage », etc.).
(Ref : règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII)

LAIT AROMATISE :
Cette dénomination est réservée aux boissons stérilisées, constituées exclusivement de lait écrémé ou non, sucré ou non, additionné de substances aromatiques naturelles. Toutefois, les laits aromatisés au
chocolat ou au cacao peuvent aussi être mis en vente sous la dénomination de « lait chocolaté » ou « lait cacaoté ».
Ils se conservent dans les mêmes conditions que le lait stérilisé.

LAIT CONCENTRE
Le produit fini contient en poids, au moins 7,5% de matière grasse et au moins 25% d’extrait sec total provenant du lait. La mention « non sucré » est facultative.

LAIT CONCENTRE ECREME :
C’est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au maximum 1% de matière grasse et au moins 20% d’extrait sec total provenant du lait.

LAIT CONCENTRE PARTIELLEMENT ECREME :
C’est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 1% et moins de 7,5% de matière grasse, et au moins 20% d’extrait sec total provenant du lait.

LAIT CONCENTRE RICHE EN MATIERE GRASSE :
C’est le lait partiellement déshydraté contenant, en poids, au moins 15% de matière grasse et au moins 26,5% d’extrait sec total provenant du lait.

LAIT CONCENTRE SUCRE :
A la différence du précédent il ne subit pas de stérilisation car le sucre, en remplaçant partiellement l’eau, empêche les micro-organismes de se multiplier. Après standardisation et pasteurisation, il est sucré par l’adjonction de saccharose (sucre mi-blanc, sucre blanc ou sucre blanc raffiné). Il est ensuite concentré sous vide partiel, et enfin refroidi avant le conditionnement.

LAIT CRU :
Le lait cru destiné à la consommation humaine directe (non transformé) :
Le règlement (CE) n°853/2004 (annexe 1, § 4.1) définit le lait cru comme le lait produit par la sécrétion de la glande mammaire d’animaux d’élevage et non chauffé à plus de 40 oC, ni soumis à un traitement d’effet équivalent.
Ce lait n’a donc subi aucun traitement autre que la réfrigération mécanique immédiate après la traite àla ferme.
Pour être vendu, il doit répondre à des prescriptions réglementaires sur sa composition et l’état sanitaire des vaches d’où il est tiré. Il doit être conditionné sur le lieu même de production et subir de nombreux contrôles (cf. arrêtés du 3 août 1984 et du 6 août 1985).
La mention « lait cru » ou « lait cru frais » est obligatoire sur l’emballage. Sa date limite de consommation est très limitée. Il se conserve réfrigéré.

LAIT ENTIER :
Le lait entier est un lait traité thermiquement qui, en ce qui concerne sa teneur en matière grasse, répond à l’une des formules suivantes :
- lait entier normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse s’élève à 3,50 % m/m au minimum.
Toutefois, les États membres peuvent prévoir une catégorie supplémentaire de lait entier dont la teneur en matière grasse est supérieure ou égale à 4,00 % (m/m).
- lait entier non normalisé : un lait dont la teneur en matière grasse n’a pas été modifiée depuis le stade de la traite, ni par adjonction ou prélèvement de matières grasses du lait, ni par mélange avec du lait dont la teneur naturelle en matière grasse a été modifiée. Toutefois, la teneur en matière grasse ne peut être inférieure à 3,50 % (m/m).
(ref : cf Lait)

LAIT FRAIS MICROFILTRE :
La dénomination « lait frais micro filtré » est réservée au lait obtenu par un traitement de microfiltration appliqué à du lait cru, additionné ensuite éventuellement de crème traitée thermiquement ou de crème ayant subi tout traitement d’effet équivalent. Ce lait présente une réaction positive au test de la phosphatase . Il est conditionné et refroidi immédiatement après le traitement
pour être ramené dans les meilleurs délais à une température ne dépassant pas 6°C.
Le lait frais micro filtré se conserve réfrigéré.

LAIT PASTEURISE :
La dénomination « lait pasteurisé » est réservée au lait :
a) obtenu par un traitement mettant en œuvre une température élevée pendant un court laps de temps (au moins 72°C pendant quinze secondes ou toute combinaison équivalente) ou par un procédé de pasteurisation utilisant des combinaisons différentes de temps et de température pour obtenir un effet équivalent ;
b) immédiatement refroidi après pasteurisation pour être ramené, dans les meilleurs délais, à une température ne dépassant pas 6°C ;
c) présentant une réaction négative au test phosphatase

LAIT STERILISE :
La dénomination « lait stérilisé » est réservée au lait préalablement conditionné dans un emballage hermétique, puis chauffé pendant 15 à 20 minutes à une température de 115-120°C afin de détruire tous les germes susceptibles de s’y développer. Le lait est ensuite rapidement refroidi. Il se conserve à température ambiante, tant que l’emballage n’a pas été ouvert.

LAIT STERILISE UHT :
Le procédé dit d’ultra haute température est également un procédé de longue conservation qui permet d’écourter le temps de chauffage : les qualités gustatives du lait sont mieux préservées qu’avec la stérilisation simple. Il s’agit de porter rapidement le lait à la température de 135°C minimum pendant 2 à 4 secondes, puis de le conditionner dans une ambiance stérile.
Le lait UHT peut être entier, demi-écrémé ou écrémé. On le trouve dans le commerce sous le nom « lait stérilisé UHT ». Il se conserve à température ambiante, tant que l’emballage n’a pas été ouvert.

LAMMALA (ou LAMMELE) :
Le Lammela est un biscuit alsacien qui à la forme d’un agneau et que l’on confectionne traditionnellement à Pâques. Pâte à biscuit de type génoise, celle-ci prend sa forme d’agneau dans un moule en terre cuite composé de deux formes assemblées.

LAMB CHOP :
Grillade pour une personne. C’est une tranche coupée transversalement dans la selle anglaise.

LANGUE DE VEAU :
Produit tripier rouge. Organe charnu, musculeux, allongé et mobile, placé dans la bouche d’un animal de boucherie. Débarrassé des bases non comestibles faites de graisses et de cartilages. Excellente, une fois dégorgée à l’eau froide, blanchie, rafraîchie et épluchée. S’accommode de sauces diverses. Peut-être cuisinée en pot-au-feu.

LAPIN DE GARENNE :
Une garenne est un bois ou étendue boisée où les lapins vivent et se multiplient à l’état sauvage. Un lapin (famille des léporidés) de garenne est donc un lapin sauvage, l’opposé au lapin de clapier ou d’élevage.

LAQUE :
En cuisine, le terme « laqué » s’applique à des produits badigeonnés de sauce aigre-douce à plusieurs reprises en cours de cuisson (agneau, canard, porc, volaille). C’est un mode de préparation qui se pratique de plus en plus sur des fruits (laquage au caramel par exemple), sur des légumes (laquage au jus de viande), sur des viandes, comme la souris ou le gigot d’agneau(au vinaigre balsamique, au miel, au sirop d’érable, avec une sauce ou avec des épices).

LARD :
Le lard est le terme générique qui désigne trois parties du porc. Celles-ci se trouvent à hauteur du dos de la poitrine et du ventre du porc. Le lard du dos, appelé « bardière », « panne », est essentiellement fait de graisse ; celui de la poitrine et du ventre contient davantage de viande.
Au Québec, les « grillades de lard » sont des tranches de lard salé, grillées dans la poêle et servies traditionnellement lors des repas de fête, de carnaval ou au temps des sucres. On les appelle aussi « oreilles-de-lard », « oreilles de crisse » ou « oreilles-de-Christ ».

LARD GRAS :
Situé entre la chair et la couenne, dont la partie proche de la chair sert à préparer le saindoux tandis que la partie voisine de la couenne sert à fournir les bardes pour les pâtés, les rôtis et les volailles.

LARDER
Garnir (une pièce de viande) de morceaux de lard longs et minces enfoncés dans toute l’épaisseur.

LARDON :
Petit morceau de lard.

LARDONNER :
Tailler des gras, des viandes ou autres préparations en petits cubes plus ou moins gros, au couteau ou à la machine.

LARMES : colonnes de vin qui se forment spontanément au-dessus du vin, dans un verre, quand le vin a des contenus particuliers en composés tels l’éthanol et le glycérol. Le liquide monte spontanément au-dessus du niveau libre, puis redescend en colonnes qui se forment spontanément. A ne pas confondre avec les jambes, qui se forment quand on incline d’abord le verre.

LAVENKELDER :
La Lakenvelder est une race bovine néerlandaise. Des animaux exportés aux États-Unis, ont donné la race sœur appelée Dutch belted.
Dès le XIIe siècle, Cosmas Pragenis décrit un attelage de bœufs à large bande blanche autour du ventre. Un tableau du musée de l’abbaye de Klosterneuburg en Autriche. Ces traces montrent que la robe originale de la lakenvelder était probablement plus courante au Moyen Âge, sans que l’origine génétique de la lakenvelder actuelle puisse y être rattachée. En revanche, un croquis au crayon de François Ryckhals montre une vache noire ceinturée en Zélande.

LÈCHES :
1. Désigne la façon de couper le maigre utilisé dans les galantines, les ballotines, les terrines, les tourtes ou les pâtés. On peut comparer la forme de la lèche à celle d’une frite.
2. Mince tranche de pain.

LEMBERTINE :
Machine inventée vers 1796 par Lembert. Cette machine à pétrir sera primée en 1811 lors d’un concours organisé par la société d’encouragement.

LEVAIN :
Une pâte à pain fermentée qui ne comporte pas de levures domestiques. Elle est généralement prélevée sur la fournée de pain précédente.

LEVAIN CHEF :
Morceau de pâte prélevé d’une pétrissée, qui sert à la fabrication d’un levain tout point.
Ou levain de panification. Il s’agit à la base, d’un mélange de farine de blé ou de seigle, du sel et de l’eau, soumis à une fermentation lente (24 à 48 h) initié par des levures et des bactéries lactiques contenues dans la farine. Il est utilisé comme inoculum pour la fabrication du pain.

LEVAIN TOUT POINT :
Levain obtenu à partir d’un levain-chef après un ou plusieurs rafraîchis et qui sert à ensemencer la pâte finale.

LEVETON :
Levure

LEVRAUT :
Un levraut (ou levreau) est un jeune lièvre. Sa mère s’appelle la hase.

LEVURE :
Matière faite de micro-organismes de la classe des levures.
Ces micro-organismes sont vivants, contrairement aux "poudres levantes", qui sont des mélanges de composés minéraux. Levures
micro-organismes unicellulaires grâce auxquels le jus de raisin devient du vin subissant la fermentation alcoolique.

Levures et poudres levantes,
par H. This, vo Kientza

La confusion est fréquente, entre levures et poudres levantes… et il faut dire que cette confusion a été produite par des fabricants, qui ont utilisé l’expression très fautive et trompeuse de « levure chimique ».
De quoi s’agit-il ?
La levure, tout d’abord, est connue depuis de nombreux siècles. Par exemple, dès 1419, on nomme leveure une « substance qui provoque la fermentation ». Jadis, on utilisait des mélanges d’herbes pour provoquer la fermentation de la bière, tout comme on utilise encore parfois aujourd’hui des mélanges de fruits secs ou des quartiers de pomme pour faire démarrer un levain.
Puis arriva Louis Pasteur, qui montra que ce ne sont ni les herbes, ni les fruits, ni l’opération du Saint Esprit qui provoquent les fermentations, mais bien plutôt des organismes vivants, présents tout autour de nous. Quand un fruit ou un légume dans un saladier se couvre de moisissures, c’est qu’un tel « micro-organisme » a été apporté par l’air. Ils sont partout, et leur nature, leurs espèces dépendent notamment de la température, de l’humidité, du soleil, du sol… D’où des vins particuliers selon les régions, d’où des fromages particuliers selon les régions, d’où des vinaigres, des salaisons particulières selon les régions… Par exemple, pour les bières lambics, qui sont ensemencées naturellement, on porte le brassain en haut des brasseries et l’on expose aux micro-organismes environnants : il a été montré que, de part et d’autre d’une colline, en Belgique, des bières différentes sont obtenues à partir des mêmes ingrédients. C’est cela, notamment, le terroir.
Quand Pasteur découvrit ainsi les micro-organismes, il permit aussi la domestication des « levures », des espèces particulières de micro-organismes. D’où une maîtrise des fermentations… qui s’assortit d’un changement de goût : pour du pain, il y a la même différence entre un pain levuré avec un levure domestique et un pain au levain, avec des levures sauvages, qu’entre un champignon de Paris et un champignon sauvage. Mais il est bon de savoir que des sociétés vendent aujourd’hui des micro-organismes de mille types différents, pour des goûts bien difféents.
Bref, les levures sont des micro-organismes, vivants : réduits à une « cellule » (comme un petit sac fermé), qui vit, parce qu’elle contient tout ce qu’il faut pour son développement et sa reproduction. Dès que les circonstances le permettent, c’est-à-dire en présence d’eau et de nutriments, à une température douce, une cellule unique de levure en engendre deux, qui chacune se divisent, et ainsi de suite de façon explosive. Comme, en plus, les levures « respirent », elles dégagent du dioxyde de carbone, qui fait gonfler les pains et pâtisseries, dont nos merveilleux kouglofs.
Les poudres levantes ? Rien à voir ! Cette fois, c’est de la chimie toute simple, comme quand on met du vinaigre blanc sur la carapace de crevettes : on voit apparaître des bulles, parce que l’acide acétique du vinaigre réagit avec le carbonate de calcium de la carapace, ce qui engendre le même dioxyde de carbone que précédemment. En perfectionnant un peu les réactifs, des fabricants ont appris à confectionner des mélanges de poudre qui, stables à sec, se mettent à réagir dans les appareils à gâteaux que l’on cuit, quand il y a à la fois de l’eau (souvent apportée par l’oeuf) et de la chaleur (de la cuisson). Ainsi les cakes, les muffins, les gâteaux…

Pourquoi bien distinguer les deux produits ? Parce que les dégagements gazeux ne sont absolument pas les mêmes, en termes de rapidité, et n’interviennent pas au même moment des recettes, ce qui conduit à des alvéolations bien différentes. De surcroît, la fermentation par les levures ne se réduit pas à un simple gonflement de la préparation : elle engendre aussi nombre de composés odorants ou sapides, qui contribuent au goût des préparations fermentées. Et le goût, c’est essentiel, non ?
C’est donc trompeur de parler de « levures chimiques » : les poudres levantes ne reproduisent qu’une des fonctions des levures.

LIAISON
Opération qui consiste à augmenter la viscosité d’un liquide, afin d’en faire une sauce. Se dit aussi pour les potages. On utilise classiquement de l’amidon (farine, pain, beurre manié...), des protéines (sang, oeuf), de la matière grasse (pour produire des émulsions), des polymères (protéines non coagulantes, polysaccharides...).

LIE
dépôt jaunâtre ou rougeâtre se déposant au fond de la cuve ou du tonneau. A l’inverse des grosses lies que le vigneron retire au moment du premier soutirage, les lies fines sont conservées pour les vins blancs afin de leur procurer plus de gras et de complexité.

LIEBIG (cuisine moléculaire, cuisine note à note) :
Emulsion gélifiée physiquement.
On obtient un liebig, par exemple, en ajoutant de l’huile à une solution aqueuse de gélatine, puis en laissant reposer l’émulsion afin d’obtenir la gélification.
A noter que les liebigs s’apparentent -sans se confondre avec elles- aux "mayonnaises collées", décrites, par exemple, par Urbain Dubois : "Mais on peut préparer aussi de la mayonnaise collée en fouettant de la gelée sur glace, en lui incorporant en même temps huile et vinaigre, absolument comme une mayonnaise aux oeufs" [La cuisine classique, 1856]

LIEVRE :
Le lièvre est un gibier à poil (famille des Léporidés), à chair foncée. C’est un mammifère rongeur, voisin du lapin, très rapide à la course grâce à ses pattes postérieures plus longues que ses pattes antérieures.
La femelle porte le nom de « hase », le mâle, celui de « bouquin ». Les populations sauvages ont été considérablement réduites par les techniques agricoles, le remembrement et la disparition des haies.

LIEVRE A LA ROYALE :
Le lièvre à la royale est une des gloires gastronomiques de la cuisine française. Sa réussite impose une préparation et une cuisson complexes.
La recette du lièvre à la royale, dite d’Antonin Carême, apparaît pour la première fois en 1775, dans Les Soupers de la cour du cuisinier Menon. Jean Vitaux, historien de la gastronomie, a pu constater : « Le mythique lièvre à la royale, plat certes récent, est l’objet de querelles homériques entre les tenants du lièvre servi en roulade avec du foie gras entier, et les tenants de la recette du lièvre compoté du sénateur Couteaux ».
En effet, au début du XXe siècle, deux écoles s’affrontaient, le lièvre à la royale poitevin en compotée du sénateur Aristide Couteaux, avec ses « trente gousses d’ail, soixante échalotes et deux bouteilles de chambertin », et le lièvre à la royale périgourdin en roulade au foie gras d’Henri Babinski, opposée à « l’utilisation massive de l’échalote, de l’ail, des truffes et du foie gras ». Depuis, le lièvre à la royale, gloire de la cuisine française, a été honni par les adeptes de la nouvelle cuisine. Ingrédients et préparation du lièvre à la royale : Ce mets nécessite un lièvre, de la gorge de porc et du lard frais hachés, du foie gras frais, du cognac, du vin, des petits légumes (oignon, gousses d’ail, carottes, branches de céleri) et des épices (thym, laurier, clou de girofle).
Après avoir réservé le foie, le cœur et rognons, le reste du lièvre est découpé en morceaux puis enveloppé de crépine. Les petits légumes sont mis à sauter dans une grande cocotte, puis rejoints par les morceaux de lièvre. Le tout est mouillé de vin rouge corsé, puis mis à mijoter dans le four assez longtemps pour que les os se détachent tout seuls. C’est alors que le cœur, le foie, les rognons hachés et le foie gras sont mis à revenir avec le vin de cuisson. Après réduction est ajouté le sang du lièvre avec un verre de cognac. Cette sauce est versée sur les morceaux et réchauffée à feu doux avant la dégustation.

LIGNIFIE
voir aoûté.

LIMBE
Partie distale des feuilles, des pétales et des sépales. Terme couramment employé pour une feuille de vigne.

LIMONADIER :
Fabricant de limonade, boisson composée d’eau sucrée et citronnée.
Ustensile très utilisé par les serveurs, réunissant diverses fonctions comme celui de tire-bouchon et de décapsuleur.

LIMONADIER :
Tire-bouchon muni d’un décapsuleur

LIMONER
Passer un poisson dans l’eau bouillante pour enlever le limon dont il est imprégné.
En charcuterie, faire dégorger des cervelles sous un filet d’eau afin d’éliminer plus facilement les membranes sanguinolentes.

LIMOUSINE
La limousine est une race française rustique originaire du Limousin qui est principalement vouée à la production de viande. C’est une vache de couleur marron, plus claire sous le ventre et autour des yeux et du mufle, avec des muqueuses rose clair. Elle est réputée pour sa rusticité, ses qualités maternelles et la qualité gustative de sa viande, qui peut être valorisée sous trois labels rouges différents. C’est également une race très utilisée en croisements avec des races locales ou laitières pour améliorer la conformation de leurs veaux. Depuis la fin du XVIIIe siècle, la race a eu une histoire tourmentée et aurait même pu disparaître, au même titre que de nombreuses autres races rustiques, mais les efforts de sélection des éleveurs ont conduit à la création du herd-book en 1886 dans un premier temps, puis à l’essor continu de la race depuis les années 1960.

LINGE DE FERMENTATION PANAIRE
Ou couche de boulanger. Toile de tissus souvent en lin, utilisé pour faire lever plusieurs pains.

LIPIDES
Nom donné à des composés d’origine biologique et solubles dans les solvants apolaires. La catégorie des lipides inclut les lipides saponifiables (cela signifie : hydrolyse par une base), tels les glycérides (graisses et huiles) et les phospholipides (notamment dans les membranes des cellules et dans les jaunes d’oeufs), ainsi que des lipides non saponifiables, tels les stéroïdes (principalement).
Source : PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)), p. 1348.

LIPOXYGENASE :
Enzyme qui catalyse l’oxydation des acides gras ou autres alcènes.

LIQUEUR DE TIRAGE
concerne les vins effervescents produits en méthode traditionnelle. Mélange de sucre, de vin et de levain ajouté au vin afin de lui permettre la prise en mousse (voir également dosage).

LIQUOREUX (voir également MOELLEUX)
se dit d’un tranquille non muté, ayant obtenu sa teneur en sucres résiduels (plus de 40 grammes par litre) grâce à une concentration naturelle par passerillage ou action de la pourriture noble.

LISETTE :
En Bretagne c’est un jeune maquereau. En Lorraine, c’est une betterave fourragère que l’on donne à manger au bétail.

LISSER :
Passer un fer à repasser sur la nappe qui vient d’être posée pour en effacer les plis. En cuisine : (1) Lisser une préparation liquide implique de la battre vigoureusement au fouet afin qu’elle prenne un aspect lisse et homogène. (2) Lisser la surface d’une composition culinaire consiste à en rendre la surface plane au moyen d’une spatule ou d’une maryse.

LITEAU :
Serviette de service généralement blanche. Sa fonction est de protéger les mains du serveur des plats brûlants ou des assiettes trop chaudes. Le liteau sert aussi à nettoyer le bord d’une assiette avant de la servir, d’absorber la goutte de vin du goulot d’une bouteille. Il se porte traditionnellement plié en trois dans le sens de la longueur sur le bras gauche jamais sous l’aisselle ou sur l’épaule.

LIVOURNAISE :
voire "sauce à la livournaise".

LOMITO :
Porc coupé en dés.

LONGE :
La longe est l’ensemble des côtelettes non désossées. Désossée, ficelée et bardée est donne les rôtis. Partie dorsale de la carcasse du porc. Il est composé de la pointe de filet, les carrés ouverts ( 5 cotes premières), pus de 3 côtes secondes et découvert c’est-à-dire 5 côtes dans l’échine, le travers, l’échine et la palette.

LONGE ET FILET DE VEAU :
Située près du filet ; la longe de veau est une côte très large et savoureuse. Elle s’accommode aux recettes de viandes à rôtir ou à braiser.

LONGUET :
Petit pain biscoté mince, cylindrique et long, cuit dans un moule en forme de gouttière.

LONZU-I :
C’ est l’appellation d’un filet maigre conservé par salaison, séchage et fumage issu d’un cochon, transformé en Corse. Le lonzu se fabrique à partir des filets de porcu nustrale (race porcine d’origine Corse exclusivement élevé en Corse). Il y a quatre lonzi par bête. A la découpe, les morceaux révèlent une partie grasse et d’une partie maigre unies. Ils sont alors directement salés (environ 35 grammes par kilogramme) et placés au frais dans un récipient durant 4 à 5 jours. La chair rend alors un peu de liquide et les morceaux sont lavés au vin, séchés et poivrés. On glisse alors le filet dans un boyau de porc que l’on ficelle. Ceux-ci sont ensuite fumées puis vieillis à la cave.

LUTER :
Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un cordon de pâte à repère.

LYOPHILISATION :
Procédé d’élimination de l’eau des aliments, par le vide.

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