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Glossaire : Lettre M

MA
mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Marque d’Acheteur ou marque secondaire d’un négociant, acheteur commercialisant les vins élaborés à façon par un manipulant (négociant, récoltant ou coopérative)Dans ce cas, la marque n’appartient pas au professionnel élaborant le Champagne.

MACARON BOURBONNAIS :
Appareil fait d’un mélange de 500 g de poudre d’amandes, de 850 g de sucre glace et de 2 blancs d’œufs crus. Est incorporer cet appareil à l’écumoire ou à la spatule 4 blancs d’œufs montés. L’appareil est ensuite dressé à la poche en petites boules et saupoudré et cuit au four moyen pendant une vingtaine de minutes.

MACARON CRAQUELE :
Fait d’un mélange composé de 500 g sucre semoule, de 400 g de poudre d’amandes et de 7 à 9 blancs crus et de 25 g de trimoline. Après un temps de repos d’une heure, voir la préparation peut être fait la veille, la pâte est à nouveau travaillée, puis dressée à la poche munie d’une douille ronde sur plaque doublée garnie de papier cuisson. Les macarons seront humectés au pinceau avec de l’eau, reposer à nouveau avant la cuisson à 180°C.

MACARON HOLLANDAIS
Macaron fabriqué à partir d’un blanc d’œuf cru et de tant pour tant chauffés pour obtenir une pâte ni dure ni molle desséchée sur le feu en ajoutant un sucre cuit à 116°. La pâte bien lissée, pochée à la douille ronde en petite boules et séchées 4 à 5 heures en étuve.

MACARON LISSE :
Fait de 210 g de blancs d’œufs montés et de 270 g sucre semoule (meringue française), auxquels on ajoute 480 g de tant pour tant de sucre glace et de poudre d’amandes, du colorant et d’arôme, l’appareil est ensuite macaroné, dressé à la poche pâtissière, croûté et cuit sur plaques doublées ou triplées au début à 200 °C et la cuisson est terminée à 180°C four ouvert. La cuisson est terminée lorsqu’une collerette se forme à la base du macaron et est solidaire du chapeau. Ces macarons sont souvent accouplés et garnis avec une crème.

MACARON MOELLEUX :
Dans le premier temps, fait d’un appareil comprenant 600 g d’amandes, 700 gde sucre en poudre mélangés avec 50 g de cacao en poudre et 5 blancs d’œufs crus auquel on ajoute 4 blancs d’œufs montés et 50 g de sucre glace. Dresser en petites boules. Cuits à four moyen sur plaque doublée. A la sortie du four ils sont collés deux à deux sans garniture.

MACARON NOISETTES :
Fait de poudre de noisettes (300 g) de sucre semoule(550g) de brisure de biscuits (100 g), de 300 g de trimoline (40 g) de farine (50 g) de poudre de cacao (40 g) et de 7 blancs d’œufs chauffer à 70/75 °C dans un poêlon. La pâte est cuite quand la pâte fait des bulles sur les bords du poêlon. Après refroidissement la pâte est dressée en rosace à la poche munie d’une douille cannelée et cuite à four moyen.

MACARON A LA NOIX DE COCO
Composé d’un premier appareil de 10 blancs d’œufs montés avec 50 g de sucre semoule, et d’un deuxième appareil de 750 g de sucre et de 250 g d’eau cuits au boulé (120°C environ) versés en filet sur le premier appareil, hors du feu 50 g de trimoline sont ajoutés, puis 900 g de coco râpée. L’appareil est ensuite dressé à la poche munie d’une douille cannelée et cuit sur plaque beurrée et farinée à 160°C pendant 10/12 minutes.

MACARONNER
Travailler à la spatule un mélange de blancs d’oeufs montés en neige et de poudre d’amandes pour lui donner une consistance de mousse ferme.

MACÉDOINE :
Taillage des légumes en dès de 0,5 x 0,5 cm.

MACÉRER :
Faire tremper un corps solide dans un liquide qui n’est pas chauffé.

MACÉRATION :
Liquide obtenu après qu’on a fait macérer un corps dans un liquide.
(Oenologie) Dans le « chapeau », les composés phénoliques se dissolvent progressivement dans le jus. C’est la macération. Cette dissolution est favorisée par l’alcool issu de la fermentation (d’où l’intérêt d’une fermentation rapide et efficace !) mais aussi par la température.

MACERATION A FROID
l’une des deux possibilités de macération du raisin avant fermentation, l’autre se fait à température ambiante.

MACERATION CARBONIQUE
première macération, avant la fermentation traditionnelle, de raisins rouges entiers non foulés dans une cuve saturée de gaz carbonique.

MACERATION CARBONIQUE A FROID :
Méthode particulière par laquelle le raisin est mélangé à de la neige carbonique juste après avoir été récolté, afin de baisser sa température jusque -80°C, et maintenu par la suite à plus de 5°C durant une période de deux semaines. Cela permet une meilleure conservation des raisins en attendant d’avoir finir toute la récolte ainsi qu’une meilleure extraction de la couleur pour les vins rouges.

MACIS :
Arille de la noix muscade, surtout utilisé comme aromate ou condiment.

MACVIN
(INAO) Vin de liqueur titrant entre 16 et 22° d’alcool, généralement dégusté en apéritif, ou accompagné d’un melon ou d’une glace au miel. Très longue garde.
Connu depuis le XIVème siècle sous le nom de Macvin, ou Maquevin, ou Marc-vin. Les recettes se transmettent ensuite de génération en génération dans les familles vigneronnes.

MACREUSE A BIFTECK :
Appelée aussi boule de macreuse. Viande à bifteck.

MADELEINE :
Petit gâteau, à base de beurre, de farine, d’œufs, de sucre, d’eau de fleur d’oranger. On raconte que Madeleine est le prénom d’une soubrette qui remplaça au pied levé, lors d’une réception, le pâtissier de Stanislas, Duc de Lorraine, qui ,soudainement, venait de rendre son tablier. Le majordome du palais chargea une servante nommée Madeleine de préparer une pâtisserie. Madeleine ne connaissait qu’une recette de pâtisserie celle des madeleines, petit gâteau traditionnel des jours de fêtes chez elle à Commercy. Le duc et ses convives furent enthousiasmés par ces petits coquillages de pâtisserie. À la fin de la réception, Stanislas, en personne, la félicita devant tous ses invités et proclama que ce petit gâteau s’appellerait désormais madeleine de Commercy.
On raconte aussi qu’à l’origine, la madeleine fut moulée dans une coquille Saint-Jacques ce qui expliquerait sa forme alvéolée.
Proust dans son livre Du côté de chez Swann fit connaître la madeleine universellement. « …Ce goût, c’était celui du petit morceau de madeleine que le dimanche matin à Combray (parce que ce jour-là je ne sortais pas avant l’heure de la messe), quand j’allais lui dire bonjour dans sa chambre, ma tante Léonie m’offrait après l’avoir trempé dans son infusion de thé ou de tilleul… ». On observera que cette version, qui évoque une madeleine, fait suite à une version préliminaire (Jean Santeuil), où il est question de biscottes grillées.

MAGNUM
Bouteille d’une contenance de 1, 5 litre.

MAIE :
(TLFi) Grand coffre rustique à couvercle plat, souvent monté sur pieds, dans lequel on pétrissait le pain et où, parfois, on le conservait. Synon. partiels huche, pétrin.

MAILLARD :
Nom du chimiste français Louis-Camille Maillard.
Il a donné son nom à une réaction chimique, entre des protéines et des sucres réducteurs. Mais le fait qu’il ne soit pas à l’origine de la découverte doit faire oublier ce terme : on doit parler de réactions de glycation.

Un article de H. This, vo Kientza, publié dans les Nouvelles gastronomiques de Paris

« Maillard » ? « Caramélisations » ? Ce serait si simple de « brunir »
Je suis un peu fautif d’avoir fait connaître à la communauté culinaire les réactions de Maillard : aujourd’hui, des personnes qui ne sont pas chimistes, quand elles ne me connaissent pas, vont jusqu’à… m’expliquer ce (qu’elles croient) que c’est ! Et les explications qu’elles donnent sont fausses.

Les réactions de Maillard ne se feraient qu’à chaud ? Faux.
Les réactions de Maillard auraient lieu à partir de 145 °C ? Faux… et je ne sais même pas d’où sort de 145 °C que les sites internet répètent.
Les réactions de Maillard s’apparenteraient à la caramélisation ? Faux.
Les réactions de Maillard seraient entre les acides aminés et les sucres ? Faux.
Et j’en passe, parce que l’on trouve de tout sur Internet.

Disons maintenant des choses justes.
Quand on chauffe certains aliments, ils brunissent. Évidemment ce brunissement résulte de réactions chimiques. Lesquelles ? Celles qui font intervenir les composés présents dans les viandes, à savoir principalement les protéines, des « sucres », les graisses, l’acide lactique… et de nombreux composés mineurs. Quelles réactions ces composés subissent-ils ?
Observons que les protéines isolées peuvent brunir, quand elles sont chauffées : on observe un tel effet quand on chauffe de la gélatine (une protéine) à sec, par exemple, et le brunissement résulte alors de plusieurs réactions simultanées, de sorte que l’on aurait raison de désigner ce brunissement par le mot « pyrolyse ».
D’autre part, les sucres, également, peuvent brunir. Par quelles réactions ? La caramélisation étant le brunissement spécifique du sucre de table, ou saccharose, il n’est pas judicieux de nommer de même la transformation d’autres sucres chimiquement différents. Là encore, pyrolyse s’impose, plutôt que caramélisation. D’ailleurs, la matière formée n’est pas le caramel, qui est un mélange complexe, mais ce que j’ai proposé de nommer un « péligot ».
Les lipides, aussi, peuvent réagir, à chaud. Les réactions peuvent être des oxydations, par exemple.
Voilà pour les principales réactions des composés isolés, mais il peut bien évidemment exister des réactions entre des composés différents. Et c’est ainsi que l’on trouve, parmi bien d’autres, les réactions découvertes par le chimiste français Louis-Camille Maillard : ces réactions sont celles qui font intervenir les protéines et des sucres particuliers (les « sucres réducteurs »), tel le glucose, qui se trouve dans le sang, donc dans les viandes, et aussi dans les légumes (avec le fructose et le saccharose, principalement).
Les réactions de Maillard n’ont rien à voir avec une caramélisation, puisqu’elles font intervenir protéines et sucres (réducteurs), alors que des sucres seuls suffisent pour les caramélisation. Elles sont lieu à n’importe qu’elle température, et notamment à 37 degrés (hélas) : elles sont ainsi responsables de l’opacification du cristallin des personnes souffrant de diabète. Evidemment, elles sont plus actives quand la température augmente, mais c’est le lot de toutes les réactions.
D’ailleurs, à ce propos, il est bon de signaler que les réactions ne sont pas toujours visibles à des changements de couleur. Par exemple, quand on cuit des spaghettis (qui contiennent des sucres « complexes », à savoir les amyloses et les amylopectines, sous la forme de grains d’amidon), ces composés sont « hydrolysés », libérant du glucose. On ne voit rien, sauf si l’on utilise des réactifs colorés, par exemple.

Finalement, après ce petit tour d’horizon, que retenir ? Qu’un aliment qui est chauffé et qui brunit… brunit. Oublions les réactions de Maillard, à moins de bien savoir ce qu’elles sont et ce qu’elles ne sont pas. On observera d’ailleurs que le changement de référentiel du CAP hôtellerie restauration avait entériné cette proposition : on distingue maintenant des cuissons avec brunissement et des cuissons sans brunissement. C’est tout simple, non ?

MAIGRE :
Poisson de mer de la famille des Sciaenidés, (Nom scientifique : Argyrosomus regius), appelé aussi « courbine », « haut-ar » ou « sciène ». Le maigre commun est un poisson qui vit dans l’Atlantique, de la Manche au golfe de Guinée, mais aussi en Méditerranée ; pouvant atteindre 2 mètres, il apprécie les fonds sableux du golfe de Gascogne, où il fait le bonheur des pêcheurs pour ses qualités sportives

MAIGRE DE DINDE :
C’est l’ensemble des muscles squelettiques de la carcasse issu du désossage et après parage. Il comprend le gras intramusculaire. A noter que la viande séparée mécaniquement (VSM) n’est pas du maigre.

MAÎTRE :
(boulangerienet) En Provence, patron boulanger, celui qui a passé un brevet de maîtrise pour pouvoir tenir fournil et boutique.

MAÎTRE D’HÔTEL :
Personne qui dirige le service de table dans un restaurant.

MAÎTRE QUEUX :
Issu du latin coqus ou cocus (de coquere, cuire ou faire cuire). D’abord ’cous’ au XIe siècle, au XIIe on l’écrivait ’queux’, la forme avec le ’x’ datant du début du XVIe, époque où le terme désignait une charge de cuisinier de cour, alors que, (selon A. Furetière,1619-1688, homme d’église, poète, fabuliste, romancier et lexicologue), les rôles dans les cuisines étaient clairement définis, le maître queux s’occupant des ragoûts, mets et entremets, les hâteurs cuisant les rôtis et, bien sûr, les potagers fournissant les potages (entre autres nombreux rôles en cuisine).

MAÎTRE VALET :
(boulangerienet) Contremaître, dernière étape de quatre années d’apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger.

MALAXER :
(TLFi) Manier, pétrir pour amollir et rendre plus homogène.

MANCELLE :
L’expression « à la mancelle » s’applique à diverses préparations caractéristiques de la cuisine de la ville du Mans, notamment la volaille, les rillettes de porc , le lapin de garenne et une omelette. Dans l’omelette, les oeufs sont mêlés de fonds d’artichaut et de pommes de terre en dés.

MANCHETTE :
(boulangerienet) Pain régional de l’ouest de la France.

MANCHONER :
Mettre l’extrémité d’un os à nu.
dégager la chair qui recouvre certains os (côtes, pilon, etc.) pour y introduire une papillote.

MANDOLINE :
Appareil qui permet de tailler les légumes en différentes tailles (chips, pommes gaufrettes, gaufrettes, etc.)

MANET :
Voir Maniement.

MANGANIER :
(boulangerienet) Boulanger forain

MANGEURE
(boulangerienet) endroit mangé d’un pain

MANIEMENT :
(Boucherie) (Vieilli) Palpation manuelle des animaux destinés à la boucherie, pour évaluer la qualité de la future carcasse, et déterminer le prix de vente de l’animal.

MANIER :
Travailler avec la main.

MANIODE :
(boulangerienet) Pain du centre de la France.

MANNALA :
Alasace. Petit bonhomme en pâte briochée de 15/20 cm de hauteur, avec une grosse tête ronde et chauve, un corps ventru, les yeux représentés par des entailles ou des raisins secs, faisant partie du rituel de la saint Nicolas.

MANNE :
(TLFi) Nourriture providentielle que Dieu envoya aux Hébreux pendant la traversée du désert.
Par ext Nourriture abondante et inespérée.
Grand panier d’osier de forme rectangulaire ou cylindrique, muni de deux anses, qui sert à transporter divers objets.

MARBREE :
se dit d’une viande de boeuf dont les muscles sont entremêlés de graisse.

MARBRER :
(M. Grossmann) Glacer au fondant. Faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur, puis rayer à l’aide d’une pointe de couteau d’office pour donner l’aspect du marbre. (Exemple le mille-feuilles)

MARC
(Oenologie) Le marc est l’ensemble des parties solides présentent dans le moût. Le marc est enlevé du moût par l’opération de débourbage. Il peut ensuite être distillé pour obtenir des eaux de vie.
Résidu solide obtenu après pressurage des peaux et des rafles du raisin. Il peut être distillé afin d’en obtenir de l’alcool ou eau de vie.

MARCHAND BLADIER :
Marchand de blé.

MARCOTTAGE
mode de multiplication de la vigne consistant à enterrer, sans le détacher de la souche mère, un sarment qui produira des racines et plus tard des fruits.

MARENGO :
sauté de veau ou de poulet plus ou moins à la provençale, dont l’origine remonte à Bonaparte après la victoire sur les autrichiens à Marengo, la 14 juin 1800. Recette due à Dunant cuisinier du 1er consul , était en fait une fricassée (avec les moyens du bord) d’une petite poulette composée de quatre tomates, de six écrevisses, de trois oeufs frits et d’un peu d’ail, mouillée à l’eau et réhaussée d’un peu de cognac emprunté à la gourde même du général.

MARGUERITE :
Ustensile de cuisine qui permet de cuire à la vapeur. Elle s’ouvre et se ferme comme une fleur selon la taille du récipient.

MARGUERITE D’ANGOULÊME :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Marguerites au chocolat blanc et au chocolat au lait produites en Charente. La marguerite d’Angoulême passe pour avoir été inventée vers 1876 par Jules Duceau, installé comme chocolatier dans cette ville. Le nom de cette spécialité lui fut donné en souvenir de Marguerite de Valois, sœur de François 1er née dans le château d’Angoulême.

MARIE-JEANNE ou DOUBLE MAGNUM
bouteille d’une contenance de 3 litres (voir également jéroboam).

MARIE-PETRIN :
Meuble rustique, apparu dès le XV ème siècle, utilisé pour la conservation de la farine et comme pétrin pour la fabrication du pain.

MARINER :
Mettre dans la saumure ou dans un liquide condimenté des aliments (notamment des poissons ou des viandes) pour les conserver.
Mettre dans une marinade des aliments (notamment des viandes ou des poissons) pour leur donner du goût ou les attendrir.

MARINIERE :
mode de préparation des moules et autres coquillages, échalotes suées au beurre, de persil haché, de thym, de laurier, mouiller au vin blanc sec. Et aussi de certains poissons cuits au vin blanc dont la garniture comporte toujours des moules.

MARLY :
(VIncent La Chapelle) (poulets) : désossés ; fines herbes, épices, ragout de ris de veau, crètes, champignons ; le out en pâte avec lard

MARMELADE :
(TLFi)Préparation de fruits frais que l’on fait cuire avec du sucre ou un sirop jusqu’à ce qu’ils prennent l’aspect d’une bouillie épaisse pouvant ensuite être conservée plusieurs mois.

MARMITE :
La marmite est l’ustensile de grande taille, cylindrique, d’une hauteur égale à son diamètre, elle a deux anses et un couvercle.

MAROILLES
Appellation historique : craqueron. Diverses : manicamps, monceau. Selon les formats ; pavé, gros format sorbais, mignon, quart. Variantes orthographiques : marolle, marolles. Datation 960. Fromage à pâte molle et croûte lavée. La création de ce fromage en 960 serait due à un moine de l’abbaye de Maroilles. Lait cru, maturation à basse température dès la traite du soir. Fabrication le lendemain.

MARQUER :
Mettre en cuisson.

MARQUISE :
Moule en forme de dôme.
(TLFi) Boisson composée de vin blanc ou de champagne frappé, auquel on ajoute de l’eau de Seltz et des tranches de citron.

MARRON GLACE :
Marron confit dans le sucre. Châtaigne sans cloison intérieure, confit dans un sirop de sucre puis glacé au sucre glace.
Savoir-faire : les fruits sont plongés dans un autoclave et les fruits cuisent à environ 100 °C pendant 50 minutes à 1 heure. Le confisage est une opération délicate. Elle consiste à faire progressivement pénétrer par osmose le sirop de sucre au cœur du fruit. Le principe est de concentrer de plus en plus le, bain en sucre, à mesure de la cuisson (à 65°C). Lorsque le marron a absorbé le sucre à saturation, le confisage est terminé.

MARYSE :
Ustensile en plastique souple muni d’un manche. Il sert à racler les parois d’un récipient.

MASQUER :
Recouvrir un entremet de crème, de sauce, de pâte d’amandes, de couverture ou de confiture.

MASSE :
(P. Morea, Boulangerie et pâtisserie éd. Flammarion) Se dit d’un sucre qui a cristallisé pendant la cuisson.

MASSEPAIN :
(ref nec) Le massepain de Reims est rond, de 4/95 cm de diamètre et d’un poids de 15/20 g. de couleur brune et de texture granuleuse. Certains macarons peuvent s’en rapprocher par la forme et le couleur. A l’origine, le massepain de Reims n’a rien de particulièrement champenois. Nostradamus en donne une recette, au milieu du XVI ème siècle. Ceux de Reims se démarquent au siècle suivant et sont vendus dans les épiceries de luxe à Paris et le guide Michelin les cite parmi les spécialités de la ville.

MASSIP :
(boulangerienet) Valet de boulangerie.

MATAFAN ou MATEFAIM :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Ancienne recette paysanne qu’on trouve sur l’ensemble du territoire de locution franco-provençale, aussi dans le Dauphiné et dans le Forez et Savoie. Le terme désigne une sorte de galette, tantôt une crêpe épaisse sucrée ou salée, à base de farine ou de purée de pommes de terre
Cette recette se décline aussi en galette de pommes de terre, faite de pommes de terre râpée, de farine, d’œuf, de sel, de poivre, le tout mélangé et cuit à la poêle en petit tas que l’on écrase pour en faire des galettes.

MATELAS DE VEAU :
Autre appellation pour désigner la poitrine de veau farcie et cuite au four.

MATELOTE :
Poisson cuit dans du vin blanc ou rouge selon le type de matelote, flambé au Cognac et une garniture aromatique, bouquet garni. Réduction du fond de cuisson et lié au beurre manié.

MATHUSALEM ou IMPÉRIALE
bouteille d’une contenance de 6 litres.

MATIGNON :
Garniture aromatique taillée finement suée au beurre et déglacée au vin blanc, composée de carottes ,céleri, oignon ,jambon cru et bouquet garni

MATINAUX :
(boulangerienet) Pains réservés aux déjeuners.

MATURER :
(Dic viande, E Glatre) Laisser rassir un certain nombre de jours, un gibier, une viande ou à une volaille fraîchement abattue dans un endroit froid et doté d‘une hygrométrie à respecter. Processus de vieillissement permettant à un aliment d’améliorer ses qualités gustatives.

MAUVIETTE
Le terme alouette désigne l’oiseau vivant. Engraissé et bon pour les préparations culinaires il prend le nom de mauviette.

MAYONNAISE :
Sauce introduite au 18e siècle, et faite d’une dispersion de gouttes d’huile dans une phase aqueuse, produite par mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre. C’est une émulsion.
A noter que l’ajout de moutarde transforme la mayonnaise en rémoulade (voir ce terme). Autrement dit, il ne peut pas y avoir de moutarde dans une mayonnaise.
La recette, pour résumer, est la suivante :
- partir d’un (ou plusieurs) jaune d’oeuf
- ajouter une cuillerée de vinaigre, sel, poivre
- ajouter l’huile goutte à goutte en mixant (afin d’obtenir une émulsion).
On notera que, à ingrédients constants, les mayonnaises les plus battues sont les plus fermes ; elles sont alors plus claires.
Une recette de 1825 : « Sauce mayonnaise. Mettez dans un vase en terre, une terrine ou une écuelle, un ou deux jaunes d’œuf, un peu de sel, poivre, deux ou trois gouttes de vinaigre et mêlez bien le tout, puis ajoutez goutte à goutte, en tournant sans s’arrêter un instant, de bonne huile d’olive. Pour réussir, la sauce doit prendre, c’est-à-dire épaissir beaucoup ; à ce moment on y ajoute du vinaigre en continuant à tourner ».
On observera aussi que la sauce a attiré un nombre considérable de "précisions" culinaires : le livre "Précisions culinaires" montre même que l’on peut dater à environ 30 ans près une recette à partir des précisions qu’elle donne.

MAZA :
(Cnrtl) XI siècle. Emprunté du latin massa « pâte, puis amas, tas, pâte, galette
Bouillie d’orge qui était consommée dans l’antiquité grecque sous forme de bouillie ou de galette.

MAZAGRAN
(TLFi) Café noir, chaud ou froid, mêlé d’eau et de sucre, additionné ou non d’eau-de-vie, servi dans un verre profond.
(TLFi) Récipient profond, en forme de verre à pied en porcelaine épaisse, en grès ou en faïence.
(Larousse gastronomique) Sorte de tartelette foncée avec de l’appareil à duchesse, garnie de salpicons divers, recouverte du même appareil et cuite au four.

MÉCHAGE
Opération consistant à provoquer le dégagement d’anhydride sulfureux en faisant brûler du soufre à l’intérieur d’un fût ou d’une cuve.

MECHOUI :
Le méchoui (mot arabe signifiant « grillé au feu ») désigne un mouton ou un agneau entier rôti à la broche sur les braises d’un feu de bois ; portion de ce mouton servie au repas. Le méchoui est un plat de festin maghrébin, et plus généralement arabe dont la cuisson est traditionnellement surveillée par les hommes. Le méchoui traditionnel est constitué par un agneau ou un mouton entier, vidé, condimenté intérieurement et rôti en plein air à la broche au-dessus des braises d’un feu de bois.
Ce mets (kharouf machwi en arabe) est également préparé avec un petit chameau, une gazelle ou un mouflon. Le baron (voir ce mot) peut également être cuit à la broche comme un méchoui. Selon la tradition, on offre les rognons à l’hôte de marque. La coutume voulant que le méchoui se mange avec les doigts, il faut prévoir des rince-doigts d’eau tiède parfumée à la rose, au citron ou à l’eau de fleur d’oranger. On sert le méchoui avec du gros sel, du cumin en poudre, du piment et on l’accompagne de couscous ou de boulghour et des pois chiches.

MEDAILLON
Le médaillon est un article de forme ronde ou ovale plus ou moins épais, détaillé dans de la viande (tournedos, grenadin, noisette, filet)

MEILLE :
(Dictionnaire de la viande, Eric Glatre)) Désigne le flanchet de bœuf dans la région de Toulouse.

MELANGEUR (DRINK MIXER)
(mixologie : Matériel électrique utilisé pour mélanger rapidement les liquides d’une boisson et foisonner éventuellement le mélange.

MELCHIOR
bouteille géante équivalant à 24 bouteilles ordinaires soit une contenance de 18 litres.

MÊLÉE :
Préparation de viande, de gras d’ingrédients servant à faire les saucisses, pâtés, farces...

MÉLETS :
Crème ou purée de mélets : petits et jeunes anchois pêchés dans l’étang de Berre d’octobre à décembre, et en mer de mars à fin mai.
Macérés dans une saumure dans de grande jarres, puis tamisés et broyés avec du fenouil, du laurier, du poivre et de l’huile d’olive. Se mange toujours un peu tiède allongés d’huile d’olive ou de beurre pour l’apéritif et en accompagnement de légumes, peut condimenter la vinaigrette.

MELFOR :
Produit alsacien à base de vinaigre, aromatisé au miel et jus de plantes.

MÉNAGÈRE :
Nécessaire à condiments (sel, poivre etc)

MÉNAGES :
On désigne sous ce nom : les moulins à poivre, les salières, les pots à moutarde et condiments divers, les huiliers et vinaigriers. Le service du restaurant (A. Aurières et A. Antonietti – Flammarion - 1948)

MENDIANTS :
On nomme ainsi quatre sortes de fruits secs : figues, raisin, amandes, avelines.

MENU :
Boyau courbe de couleur crème à blanc rosé, provenant du traitement de l’intestin grêle du porc d’une longueur de 15 à 20 cm environ, principalement utilisé pour la fabrication du boudin, du chorizo et de certaines saucisses.

MERINGUE FRANÇAISE :
Blancs d’oeufs battus en neige, sucre, battage, dressage, cuisson (130 °C 20 min, 2 h à 90 °C)

MERINGUE SUISSE :
Battage rapide de blancs d’oeufs et de sucre, battage au bain marie à 50-60°C, battage, dressage, cuisson.

MERINGUE ITALIENNE :
Blancs battus en neige, sirop, battage pendant que le sirop est ajouté, battage jusqu’à refroidissement.

MERINOS :
Le mérinos est une race de mouton à la toison très abondante à partir de laquelle on obtient de la laine très fine et chaude. Si le terme mérinos provient de l’espagnol, les principaux élevages se trouvent aujourd’hui en Australie, qui concentre environ 80 % de la production mondiale de laine mérinos, ainsi qu’en Afrique du Sud et en Nouvelle-Zélande. En France, deux races se partagent le marché : la Mérinos de Rambouillet, qui ne compte plus qu’un seul troupeau, et la Mérinos d’Arles, qui compte environ 260.000 brebis. Un mouton mérinos produit entre 4,5 kg et 9 kg de laine par an.

MERITHALLE
Le rameau de vigne est une tige renflée de distance à distance et ce renflement est appelé noeud ; l’intervalle compris entre deux noeuds consécutifs s’appelle un entre-noeud ou un mérithalle.

MERLAN :
Petit muscle long et plat comme le poisson du même nom, pèse de 800 g à 1 kg. Ses fibres sont courtes. C’est un morceau à bifteck, très tendre.

MERRAIN
bois de chêne fendu en planches servant essentiellement à la fabrication des barriques ou des fûts.

MESCLUN
(du provençal mesclum, mélange)
Mélange de plusieurs variétés de salades. Né en pays niçois, le mesclun aurait reçu son nom des moines franciscains du monastère de Cimiez. Le mesclun est composé de différentes variétés de salades et de jeunes pousses : chicorées comme la scarole, la frisée ou la trévise, ou encore laitue, mâche, batavia, feuille de chêne, roquette, plantes sauvages (ou presque) comme le pourpier et le pissenlit, jeunes feuilles d’épinard ou de tétragone, sans oublier le cerfeuil voire parfois l’aneth.

MESENTERE :
Replis graisseux du péritoine reliant mes anses de l’intestin grêle et la paroi postérieure de l’abdomen des porcins, utilisé pour la fabrication du saindoux.

MESTOURNE/METOURNE :
Pain trop petit.

METEIL :
(TLFi) Mélange de froment et de seigle, semés ensemble dans un même champ que l’on moissonne en même temps

METIS
cépage issu d’un croisement entre deux variétés d’espèces différentes ou identiques (voir hybride ou interspécifique).

METIVIER :
(boulangerienet) Moissonneur, batteur de blé.

METTON, METON :
Bloc de lait caillé fermenté qui sert à fabriquer la cancoillotte.

METTRE EN ATTENTE :
Au passe, c’est demander à l’aboyeur de garder au chaud un plat ; par exemple, au cas où le client a dû quitter la table momentanément.

METURE :
(boulangerienet) Pain régional du sud-ouest de la France.

METTWURZ, ou METTWURSCHT :
La Mettwursht ou Mett, est une saucisse d’Alsace à tartiner composée de maigre et gras de porc et de viande de bœuf. En Allemagne et au Luxembourg, la Mettwurst est une saucisse fumée traditionnelle à griller ou poêler. Elle est faite à partir de viande de porc et est ensuite fumée.

MEULE :
Matériel, traditionnellement en pierre qui permet d’obtenir une mouture par le broyage, la trituration, le concassage des céréales, ou d’autres substances.

MEUNIERE (A LA)
Cuisson des poissons qui sont assaisonnés, farinés, cuits à la poêle au beurre puis en fin de cuisson, on les arrose d’un filet de jus de citron, de persil haché et du beurre de cuisson brûlant.

MEURETTE :
1. Sauce au vin rouge liée à la farine, accompagnée parfois de tranches de pain frottées à l’ail et dorées au beurre.
2. Matelote bourguignonne. Se fait avec tous poissons d’eau douce. Mouiller au vin rouge, flamber cognac, lier la sauce au beurre manié. Garnir de croûtons en pain de ménage, coupés en carrés, beurrés, séchés au four, frottés à l’ail.

MICHE :
(TLFi) Pain rond plus ou moins gros

MICHELE :
(boulangerienet)Petite miche.

MICHETTE :
Pain de Nice et de la côte d’azur de 250 g, aux formes irrégulières, composé de farine type 65 et fermentée sur levain, cuit à grand four ouvert ce qui lui donne une couleur beige et mate.

MICHOT/MICHOTTE :
(boulangerienet) Petite miche de pain.

MIE
(TLFi) Synon. de miette.
(TLFi) Partie molle du pain, constituée par la pâte levée située à l’intérieur de la croûte.

MIGAINE :
En Lorraine, la migaine est une préparation culinaire constituée d’œufs et de crème fraîche, nommée également « goumeau » en Franche-Comté ou « appareil », dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche. On l’utilise souvent dans des tartes (pommes, rhubarbe, etc.).

MIGNONNETTE :
Poivre en grains, moulu, concassé

MIJOTER :
Cuire à petit feu, notamment les ragoûts. A noter que cette expression est très imprécise, et rendue caduque par la possibilité de fixer la température (voir "basse température").

MILANAISE (A LA)
préparation qui consiste à paner à l’oeuf avec de la mie de pain mélangée à du parmesan râpé et cuite au beurre clarifié. C’est aussi une garniture de macaroni au fromage avec julienne de langue écarlate, de jambon, champignons et truffes, sués au beurre et déglacés au madère, et liée de sauce tomate.

MILDIOU :
Maladie de la vigne se développant en milieu très humide causée par des microorganismes oomycètes aussi appelés « pseudo-champignons » qui s’attaquent aux feuilles des vignes et provoquant leur chute. On lutte contre celle-ci grâce à un mélange de chaux et de cuivre qu’on appelle bouillie bordelaise.

MILITATES :
(boulangerienet) Pain grec en forme de fleur fabriqué à base de miel.

MILLERANDAGE (voir aussi COULURE)
Affection causée par une mauvaise fécondation des fleurs de la vigne avec comme résultat la présence, dans la grappe, de très nombreux petits grains mal formés et souvent apyrènes.

MIMOLETTE VIEILLE (ou ETUVEE) :
Fromage à pâte pressée non cuite. Pâte cassante et dure, goût fruité de noisette, couleur : croûte sèche, grise à brun naturelle, pâte ocre à rougeâtre Datation : fin du XVIIIème siècle. Il est rapporté que le nom de ce fromage proviendrait de ses créateurs, messieurs Lamy et Molette. Dans l’attente d’une confirmation, il est plus conforme d’avancer que le sens de mimolette est à prendre dans le sens de mi- molette, qui voudrait dire mi- mou, ce fromage n’ayant pas toujours été très affiné et dur, mais au contraire souple.

MINCERETTE :
Viande de porc ou de bœuf, sans os, et finement tranchée.

MINOTERIE ou MEUNERIE :
Établissement où se préparent les farines de céréales qui doivent être livrées aux commerces.

MIRABEAU (à la) :
Garniture qui accompagne les viandes de boucherie grillées qui se compose de filets d’anchois en lanières que l’on dispose en grille sur la viande, d’olives dénoyautées, de feuilles d’estragon blanchies et à part de beurre d’anchois.
v. aussi "sauce à la Mirabeau".

MIRAUD :
(boulangerienet) pain régional, Ouest de la France

MIREPOIX :
Tlfi : « MIREPOIX, subst. ART CULIN. Préparation à base de légumes, d’aromates et parfois de jambon ou de lard, généralement coupés en petits dés, qui entre dans la confection de certaines sauces ou qui sert à accommoder une viande ou un poisson ; p. méton., sauce contenant cette préparation.
Prononc. : [], [-a]. Étymol. et Hist. 1833 (Gdes heures Cuis. fr., loc. cit.). Prob. du nom de la famille Lévis-Mirepoix connue notamment par un maréchal de France créé Duc de Mirepoix en 1751 et d’où est issue la lignée portant ce titre. »
On laisse ici quelques références moins justes :
- Littré 1863 : espèce de jus fait de plusieurs sortes viandes, avec champignons et assaisonnements, qui sert pour les sauces liées ou claires
- Larousse 1923 : se dit d’une sauce qui est un jus de viande servant à accommoder des rôtis ou des légumes.
- Michel Guérard, 1977 : mélange habituel composé de légumes divers, parfois de jambon cru, accompagné de bouquet garni, tous préalablement coupés en petits cubes ou dés de tailles variées, entre 2 et 4 mm de section
- Grand Robert, 2001 : préparation à base de légumes (carottes, oignons, navets, céleris), de thym, de laurier et d’autres épices pour corser une viande, un poisson, des crustacés
- Emmanuelle Maisonneuve, Jean-Claude Renard, Mots de cuisine, 2005 : taille et garniture de légume comme pour une matignon, découpés en gros dés de 1 à 1.5 cm de côté, sués au beurre, avec du jambon cru ou de la poitrine de porc maigre et un bouquet garni.
Et l’on donne finalement la plus ancienne mention que nous ayons trouvée : 1822, Le Cuisinier royal, André Viard, avec l’orthographe mirepois :

« Meilleure manière de travailler les petites sauces avec une mirepois.
Vous prenez deux livres de veau, une demi-livre de maigre de jambon, des débris de volailles ; vous coupez le tout eu gros dés ; mettez un morceau de beurre dans une casserole avec votre veau et jambon, ainsi que des parures de champignons, une douzaine d’échalotes épluchées, un bouquet garni, une gousse d’ail, une feuille de laurier, deux, clous de girofle ; vous faites revenir le tout ensemble jusqu’à ce qu’il ne reste aucun mouillement. Vous retirez votre casserole de dessus le feu ; vous prenez une autre casserole, dans laquelle vous en mettez la moitié : l’une servira pour votre velouté, et l’autre pour votre espagnole ; vous mettez dans chacune de ces casseroles six grandes cuillerées à pot d’espagnole ; mouillez avec du blond de veau.
De même pour votre velouté, mouillez avec du bon consommé sans sel ; vous faites partir vos doux casseroles sur un fourneau ardent, en observant de les tourner jusqu’à ce qu’elles bouillent. Quand elles commenceront à bouillir, vous les placerez sur le coin de votre fourneau, en observant que vos casseroles soient bien pleines ; vous les remplirez à mesure, jusqu’à ce que vos sauces soient bien dégraissées ; alors faites-les réduire, et passez-les à l’étamine ou au bain-marie.
Vous vous servez de cette même mirepois pour toutes, vos petites sauces généralement, claires ou liées. »

On le voit, la mirepoix contient donc du veau, du jambon, de la volaille, une garniture et cela peut être mouillé

MIRIN :
Liquide jaunâtre pâle à ambré, sirupeux et assez sucré, à degré alcoolique généralement inférieur au saké. Sorte de saké très doux, utilisé aujourd’hui presque uniquement comme assaisonnement en cuisine japonaise.

MIRLITON :
C’est d’abord un instrument de musique, comme le rappelle bien le TLF (Trésor de la langue française informatisé http://atilf.atilf.fr/tlf.htm) : "Instrument populaire ou enfantin, dit Flûte à l’oignon, fait d’un tube de roseau fermé aux deux bouts par une pellicule de baudruche, ou une peau d’oignon (...) et percé latéralement, près des deux extrémités, de deux ouvertures opposées, sur l’une desquelles on appuie les lèvres en chantant sans paroles"(BRENET, Dict. prat. et hist. mus., 1926, p.260).
Toutefois, il y a un sens culinaire : "1. ART CULIN. Petite pâtisserie roulée contenant de la crème. On vous a apporté des mirlitons, le sucre en poudre faisait une moustache blanche à votre joli bec, vous étiez charmante, à donner envie de vous croquer comme les gâteaux" (FLAUB., Corresp., 1863, p.113).

MIROIR :
Etat d’un vin réduit à consistance sirupeuse.
Se dit des oeufs cuits sur le plat et que l’on a brièvement placé sous le gril ou la salamandre pour en opacifier la surface.

MIROTON :
Tranches de viande ou de poisson couvertes d’une farce et braisées. La définition données par le TLFi est restrictive, comme l’indique l’article signé par Hervé This dans les Nouvelles Gastronomiques :
« Miroton ou mironton ? Mirotons
Doit-on écrire miroton ou mironton ? La question trouve sa réponse… en même temps que l’on apprend ce qu’est un vrai miroton.
Pas de miroton dans le Viandier de Guillaume Tirel, à la Renaissance, ni dans le Ménagier de Paris, peu postérieur. Rien dans Nicolas de Bonnefons, en 1654. En revanche, on trouve dans le Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois de François Massialot, en 1722, toute une série de mirotons : une barbue au miroton, de la langue de bœuf en miroton, des mirotons de filets de bœuf… Il y a même une entrée spéciale de ce dictionnaire consacrée tout entière au mirotons :
On sert un Miroton pour Entrée & il s’en fait de diverses manieres. Par exemple, on peut prendre une belle rouelle de Veau, & en faire plusieurs tranches bien minces, que l’on battra avec le couperet sur la Table. Il faut avoir d’autre rouelle de Veau, que vous hacherez avec du lard blanchi, de la graisse, quelques champignons, quelques truffes, de fines herbes & un peu de moelle, le tout bien assaisonné. Mettez-y deux ou trois jaunes d’œufs, & quand vous aurez fait la farce, prenez une casserole ronde, qui ne soit pas trop grande : mettez des, bardes de lard bien arrangées au fond, & après des tranches de Veau que vous aurez battues, & enfin la farce, que vous couvrirez par dessus, du reste de vos tranches ; le tout bien fermé. Renversez ensuite vos bardes de1ard, & l’ayant bien couvert, mettez-le cuire à petit feu dessus & dessous ; on y met, si l ’on veut, un peu.de coulis, l’on sert chaudement.
Bref, c’est une viande couverte d’une farce et braisée.
D’ailleurs, c’est cela que l ’on trouve une vingtaine d’années plus tard, dans la Suite des dons de Comus de François Marin, en 1742, mais il n’y a là qu’une recette, de langue au miroton :
Faites la cuire à la braise. Etant froide, coupez par tranches bien minces. Passez des champignons, persil, ciboules échalotes, le tout haché bien menu. Singez & mouillez avec du jus & blond de veau. Laissez bien cuire & dégraissez. En finissant, mettez des câpres hachées bien menues, une pointe de vinaigre. Jettez un peu de miroton sur vos tranches de langues. Pour les chauffer, ensuite mettez-y le reste &servez chaud.
Rien, plus tard, dans le Guide culinaire, mais Jules Gouffé propose un emploi de viandes bouillies pour du miroton :
Soit 700 grammes de boeuf bouilli à employer : Coupez la viande en tranches d’une épaisseur d’un centimètre ; enlevez toutes les parties grasses et celles qui pourraient être séchées, puis rangez les tranches dans le plus petit des plats ovales en cuivre pour gratin. Saupoudrez avec 1 pincée de sel et 2 prises de poivre. Préparez 500 grammes d’oignons comme pour la soupe à l’oignon ; puis vous faites cuire jusqu’à ce que l’oignon ait une couleur blonde. Saupoudrez avec 25 grammes de farine, 1 pincée de sel et 2 prises de poivre, et faites cuire encore pendant 5 minutes. Retirez du feu et ajoutez 6 décilitres de bouillon ; mêlez bien avec la cuiller de bois ; vous tournerez 20 minutes sur le feu. Ajoutez 1 cuillerée à café de moutarde et une demi-cuillerée à café de caramel. Versez l’oignon sur le boeuf qui se trou ve dans le plat de cuivre. Faites chauffer pendant 20 minutes à feu doux, dessus et dessous. Servez.
Là, on voit les tranches de viandes, avec des oignons cuits par dessus, ce qui est conforme à la définition du Trésor de la langue française informatisé qui dit : « Miroton : Plat de boeuf bouilli, coupé en tranches et servi généralement avec une sauce aux oignons. »
Mais on voit combien cette définition est restrictive, et peu conforme aux usages culinaires !
Bref, gardons le terme miroton pour des tranches de viandes ou de poisson couvertes d’une farce, le tout étant braisé.
Et, pour terminer, écrivons « miroton », et non « mironton », cette dernière orthographe étant fautive, et sans doute due à une contamination du mot « miroton » par la chanson Malbrouck s’en va-t-en guerre !
 »

MISE EN PLACE :
Ensemble de préparations qui précèdent la cuisson : épluchages des légumes, bouquets garnis, préparations des ustensiles et accessoires de cuisson, etc.

MISE EN PLANCHE :
En boulangerie, temps de repos d’une pâte.

MISTELLE
Boisson obtenue par ajout de 15 à 16 % d’alcool vinique, en général à 95 % volume, à un moût peu ou pas fermenté. Le Floc de Gascogne est une mistelle, il appartient à la catégorie A.O.C Vins de liqueur.

MITTONNADE ou MITONNADE :
(LSR, L’art de bien traiter) "Mittonnade est toute sorte de pain que l’on fait bouillir dans un plat ou dans un bassin, quand il s’agit d’une soupe composée ou d’une bisque". En pratique, on imbibe couvre plusieurs fois de suite du pain avec un bouillon, et l’on cuit : le pain absorbe une partie du liquide, qui se concentre simultanément.

MITONNAGE :
(François Marin, La suite des dons de Comus) : bouillon ordinaire :

Bouillon ordinaire ou mitonnage pour la base des potages & des sauces
Ce bouillon doit être fait avec toute l’attention possible. On prend la quantité de viande nécessaire. La meilleure est la tranche, le gîte & le trumeau. On y ajoute une poule ou jarret de veau. Quand il est bien écumé, vous le salez légèrement, & y mettez les racines convenables comme navets, carottes, panais, oignons, cellery & poireaux, avec un clou de gerofle & une racine de persil. Ce bouillon ou mitonnage sert à faire cuire tout ce qui se met sur les potages, comme volailles, gibier, grosse viande, &c. & toutes les garnitures ou légumes, excepté les choux, radix, gros navets & quelques autres légumes dont on fait le potage à part. Une partie de la bonté de tous les bouillons dépend de l’attention & du foin que l’on prend.

MITRON :
(TLFi) Garçon boulanger ou pâtissier.

MIX :
(R. Bilheux et A. Escoffier. Traité de pâtisserie artisanale éd. St Honoré) Mélange d’ingrédients d’une recette en glacerie.

MIXOLOGIE :
Terme inapproprié pour désigner l’activité des personnels de bar. En effet, le suffixe "logos" désigne une étude, et non pas une pratique technique.
En français, on dit "sommellerie" (TLFi), et même le mot "barman" pourrait être remplacé par "sommelier".

MODE :
Voir "boeuf à la mode".

MOELLEUX (voir également LIQUOREUX)
Le règlement communautaire prévoit qu’un vin moelleux doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 12 et 45 grammes par litre. Se dit d’un vin à la douceur veloutée, onctueux, il donne une sensation de "velours" en bouche.

MOLLETON :
Tissu de laine ou de coton gratté, chaud, doux et moelleux, ressemblant à une flanelle épaisse et que l’on interpose entre la table et la nappe.

MOLLETONNER :
Mettre sur le plateau d’une table un molleton avant de la napper.

MONOSACCHARIDE :
(IUPAC) Un terme qui désigne aussi à la fois les aldoses, les cétoses et dvers dérivés (la dérivation peut inclure des oxydations, des désoxygénations, l’introduction de divers substituants, l’alkylation, l’acylation de groupe hydroxyle et des ramifications.
V. cétose, aldose.

MONTBELIARDE :
La montbéliarde est une race bovine française issue du métissage de race venue de Suisse et de races autochtones franc-comtoises. C’est une race du rameau Pie rouge des montagnes, issue de métissage entre variétés franc-comtoises et suisses entre les XVIIIe et XIXe siècles. C’est une race mixte : elle est une excellente laitière pour la fabrication de fromages, première laitière dans les appellations d’origine protégées françaises, et produit conjointement une viande de qualité. Sa place dans l’élevage bovin en France est en croissance constante depuis les années 1950.

MONDER
Enlever les écorces, les pelures, les pépins ou les diverses impuretés ; nettoyer.
Plonger dans l’eau bouillante certains légumes ou fruits pendant quelques secondes et en les rafraîchissant aussitôt (tomates, amandes, pêches etc.) pour en éliminer la peau.

MONOSACCHARIDE :
Catégorie de composés comprenant des "aldoses" (des composés contenant une fonction aldéhyde -CHO et des groupes hydroxyles sur les autres atomes de carbone), des "cétoses" (comme les aldoses, mais le groupe qui donne le nom est un groupe cétone C=O) et une grande diversité de dérivés (par oxydation, désoxygénation, introduction de substituants, alkylation, acylation des groupes hydrolyles -OH, ramification). (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1349)

MONTMORENCY (A LA)
(Vincent La Chapelle) avec ragout de ris de veau, champignons, truffes, artichauts, lard, jambon, bouillon

MONTER
Battre une préparation avec un fouet afin d’incorporer de l’air et augmenter son volume.
Produire une émulsion.

MONTGLAS :
(Urbain Dubois) On prépare des montglas de volaille, de gibier, de foie-gras, de ris de veau, en coupant ces viandes en gros filets plus ou moins épais et longs, selon leur nature et l’usage auquel la montglas est destinée : la montglas n’est en somme qu’une grosse julienne. Aux chairs de volaille, de gibier ou autres, coupées en montglas, on mêle ordinairement des champignons, des truffes ou de la langue à l’écarlate. Ces garnitures sont liées avec une bonne saucé brune ou blonde ; elles doivent chauffer sans ébullition, au bain-marie.

MONTAURON (à la)
Pain pétri dans du lait.

MONT-DES-CATS : Datation 1880. L’abbaye du mont-des-cats à été fondée en 1826 à l’initiative de Nicolas Ruyssen, peintre natif d’Hazenbrouck. Le fromage de cette abbaye à été créé d’après le modèle de référence qui est l’ancien Port-du-Salut, devenu ensuite Port-Salut puis entrammes à la fin du XIXème siècle. Il participe à cet ensemble de produits trappistes à pâte pressée non cuite.

MORTIFICATION
(CNRTL) Action de garder certaines viandes pour qu’elles deviennent tendres et gagnent du fumet (on parle plutôt de faisandage quand il s’agit de gibier).

MORTIFIER
Attendrir une viande en la battant, en la faisant rassir ; faisander un gibier.

MOU DE VEAU :
Nom vulgaire du poumon des animaux de boucherie. Si le mou de veau est vendu souvent comme viande de moindre qualité pour l’alimentation des chats, le mou s’accommode en toutes sortes de ragoûts.

MOUILLE :
Partie grasse du porc prélevée sur la bordure interne de la poitrine et du jambon.

MOUILLER
Ajouter un liquide.

MOUILLETTE :
(TLFi) Petite languette de pain que l’on trempe dans un oeuf à la coque ou parfois dans une boisson.

MOULE A MANQUE :
(TLFi) Moule à bord haut.
Moule rond, à fond uni et à bords cannelés ou unis ou moule rond à rosace incrustée dans le fond.

MOULIN :
Installation où les céréales, ou autres substances, sont moulues par des meules.

MOUSSE :
Dispersion de bulles de gaz dans une phase liquide (mousse liquide) ou solide (mousse solide). Les siphons, utilisés fréquemment aujourd’hui, produisent des mousses (et non des émulsions). A noter que cette acception précède la suivante :
Tissu animal broyé, éventuellement additionné de blanc d’oeuf en neige, de panade, de crème fouettée.
Il y aurait donc lieu de changer le nom de ces dernières, par exemple pour donner le nom du plus ancien auteur d’un tel système.

Les mousses ? Du gaz dans un liquide, par H. This, vo Kientza.
Une mousse, un enfant sait ce dont il s’agit. Il prend du savon, le fait fondre un peu dans l’eau et agite cette dernière : l’eau mousse. Observons : nous voyons des bulles d’un gaz. Ce gaz est de l’air, que les mains ont introduit. Regardons de plus près : entre les bulles, il y a un film liquide.
Oui, c’est tout simple : une mousse, c’est un ensemble de bulles dispersées dans un liquide et, donc, séparées par le liquide. En cuisine, c’est la mousse du crémant d’Alsace, du champagne, de la bière, du blanc d’oeuf battu en neige...
Il faut ajouter qu’à côté de ces mousses nommées « mousses liquides », il existe aussi des « mousses solides ». Par exemple, les mousses de polystyrène, qui ne se mangent pas. Mais il y a aussi les meringues, qui se mangent, ou les soufflés, et bien d’autres. Là encore, des bulles de gaz sont dispersées, mais elles sont dans un solide, cette fois. D’où la dénomination.
Regardons autour de nous (en cuisine) : voyons-nous d’autres mousses ? Le pain est une mousse. La génoise est une mousse. Pas le poisson, ni la tomate, pas la sauce mayonnaise ni la sauce vinaigrette.
Parfois, c’est un peu plus compliqué, par exemple dans la crème que l’on fouette : le « foisonnement » (c’est le mot qui signifie : « faire mousser ») transforme une « émulsion » (je reviendrai une autre fois sur ce terme) en émulsion foisonnée. De même pour le sabayon : le foisonnement s’accompagnant d’une coagulation des protéines de l’oeuf, on obtient un système plus complexe qu’une simple mousse, hybride entre la « suspension » (j’y reviendrai une autre fois) et la mousse.
Parfois, les bulles ne sont pas des bulles d’air, mais des bulles d’un autre gaz : c’est le cas quand on fait fermenter un kugelhopf : les levures produisent du gaz carbonique, qui fait lever la pâte.

MOUSSES DE PÂTISSERIE
La mousse au chocolat est la plus connue. A noter qu’elle peut être remplacée par cette mousse de chocolat qu’est le "chocolat Chantilly".
Diverses mousses aux fruits sont utilisées en pâtisserie.

MOUSSEAU :
Pain de gruau.

MOUSSELINE :
Appareil de mousse (seconde acception) cuite dans un linge nommé mousseline.

Les mousseline, par H. This, vo Kientza

Précédemment, nous avons vu que des mousses sont obtenues par un « foisonnement », c’est-à-dire l’introduction de bulles de gaz dans un liquide. Est-il alors légitime de parler de « mousse de poisson » ? Regardons une recette : on trouve de la chair de poisson broyée, parfois du blanc d’oeuf, de la crème. Que l’on fouette par avance ou que l’on mixe l’ensemble, le volume augmente en raison de l’introduction de bulles d’air. La préparation est foisonnée, à défaut d’être réductible à une simple mousse… mais la bataille terminologique est perdue : on ne changera pas le nom de ces préparations.
En revanche, on peut s’interroger sur le terme de « mousseline » qui, dans le Guide culinaire, correspond à la même recette, preuve que ce livre est bien imparfait (en plus d’être périmé). Pourquoi deux mots pour désigner la même préparation ? En réalité, en lisant un livre de cuisine du dix-septième siècle, j’ai trouvé une ancienne recette de « mousseline de poisson » : de même que les « terrines » sont les préparations cuites dans des récipients en terre nommés terrines, les mousselines de poisson sont des préparations à base de chair de poisson et qui sont cuites dans un linge fin nommé mousseline.
Tout simple, n’est-ce pas ?

MOUSSE DE FOIE DE CANARD AU PORTO
La mousse de foie de canard au porto est un mets d’origine française où le foie est émulsionné avec des œufs et du porto. Cette mousse est mise à cuire dans un moule à pâté ou une terrine. Pour empêcher son oxydation, elle doit être recouverte d’une gelée au vin ou de graisse de canard.

MOÛT :
C’est le jus non fermenté obtenu après avoir pressé les raisins. Le moût est composé de jus de raisin et de matières solides comme la peau, la pulpe, les pépins et éventuellement les rafles du raisin.

MOUTON :
« Mouton » est le terme générique désignant un mammifère herbivore et ruminant consommé pour sa viande, donnant aussi du lait utilisé pour la fabrication de fromages célèbres (roquefort, etorki, brebiou, feta), mais aussi de la laine et du cuir.

MOUTON CHAROLLAIS :
Le mouton charollais est une race de plein-air ou semi plein-air. Il est exploité soit en race pure où ses qualités maternelles, de prolificité ou de valeur laitière sont très recherchées, soit en croisement sur de nombreuses races bouchères, rustiques ou laitières car sa précocité et sa bonne conformation permettent d’obtenir des agneaux lourds sans excès de gras.

MOUTON ÎLE-DE-FRANCE :
La race Ile de France est le fruit du métissage judicieux entre des reproducteurs Dishley, race bouchère anglaise, et le Mérinos de Rambouillet, plutôt sélectionné pour sa laine. Race lourde et précoce, apte à la production de viande et de laine, l’Ile de France permet d’obtenir des agneaux lourds, sans excès de gras.

MOUTON VENDEEN :
Le mouton mendéen fait preuve de rusticité par son adaptation à un climat alliant la rigueur des étés à celle de périodes très humides. La race rassemble les deux types d’aptitudes souvent recherchées pour un même géniteur : d’une part, les aptitudes femelles (prolificité, valeur laitière, instinct maternel) et d’autre part, la valeur bouchère (potentiel de croissance, conformation).

MOYEN :
(Dictionnaire de la viande, BPI) État d’engraissement d’une carcasse de bœuf ainsi définie : les muscles, à l’exception de la cuisse et de l’épaule sont presque partout couverts de graisse.

MUCILAGE :
(CNRTL) Substance particulièrement répandue dans les racines de guimauve et les graines de lin, les lichens et les algues, qui se gonfle au contact de l’eau sans s’y dissoudre mais en formant une matière visqueuse, comparable à la gomme, et dont les propriétés épaississantes la font utiliser en médecine. Notamment pour le chocolat : Substance gélatineuse contenue dans la cabosse, le fruit du cacaoyer, le mucilage est riche en sucre et protège les graines, qui ne sont autres que les fèves de cacao.
(CNRTL) Liquide visqueux formé par la dissolution d’une gomme d’origine végétale dans l’eau et entrant dans la confection de différents produits épaississants ou adhésifs.
(CNRTL) Matière visqueuse d’origine animale.

MUCRONE
Qui se termine par une petite pointe droite et raide, cas par exemple de dents mucronées des feuilles de vigne.

MUSELET
Lien métallique coiffant les bouchons de la plupart des vins effervescents tel le Crémant d’Alsace.

MUTAGE
A pour but de conserver au moût une partie de ses sucres en arrêtant la fermentation alcoolique par addition d’alcool neutre. Exemple, les Vins Doux Naturels.

MUTTON CHOPS :
Grillade pour une personne. Composée de deux pièces, elle est coupée dans le filet d’agneau et maintenue par une brochette pendant sa cuisson.
Pièce d’environ 3 cm d’épaisseur, formant une double côte, taillée dans la selle.

MYRTILLE :
La myrtille (mot venant du latin myrtillus, de myrtussignifiant « myrte ») est un petit arbrisseau sauvage, le myrtillier (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium myrtillus), originaire d’Amérique du Nord, dont la hauteur varie entre 20 à 50 centimètres croissant dans les sous-bois et landes à bruyère où règne une humidité atmosphérique élevée. Le myrtillier aime les forêts claires sur sol acide, à humus brut, les tourbières en voie d’assèchement. Accompagne les gibiers. Est souvent utilisée en confiture.

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