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Glossaire : Lettre N

NABUCHODONOSOR
bouteille d’une contenance de 15 litres.

NAGE :
Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson.
À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage. Crustacés cuits et servis dans leur court-bouillon.

NAN :
Pain indien sans levure qui se présente comme une galette épaisse.

NANTUA :
Sauce faite de béchamel et de beurre d’écrevisse.

NAPOLEON :
Pain créé dans le faubourg saint Denis, à la suite d’une altercation entre la femme du boulanger et l’empereur Napoléon.

NAPPE :
Linge que l’on étend sur la table pour prendre les repas.
Mettre la nappe (vieilli). Donner à dîner.
Voir aussi : molletonner, napper, lisser, draper

NAPPE (A LA) :
Etat de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.

NAPPER
Couvrir un mets solide d’une gelée, d’une sauce.
Etaler une nappe sur une table (en tenant compte de l’ourlet !)

NAPPERON :
Pain en forme d’assiette ornementée utilisée par des nobles, lorsque ces derniers avaient fini leurs repas, donnaient ce pain aux pauvres.

NAVARIN :
Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons.
On observera que c’est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de "navarin de mouton". En revanche, un navarin sans navets n’est pas un navarin, puisque le mot "navarin" vient de "navets". C’est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets

ND
mention portée sur l’étiquette d’un ChampagneIl s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

NEF DE TABLE :
Pièce d’orfèvrerie en forme de navire qui trônait sur les tables royales. Elle est constituée d’un coffre figurant la coque du vaisseau et d’un couvercle formant le pont de ce bateau. Elle s’ouvre au moyen d’une clé et permet de ranger les couverts d’un prince ou d’un aristocrate (gobelet, tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, coupelles contenant des épices précieuses et des « épreuves » servant de contrepoisons). La nef suit son propriétaire à chaque repas même à l’extérieur. Du nom de cet objet d’apparat, vaisseau de table, dérive le mot vaisselle.

NM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

NOLLET (cuisine moléculaire) :
Salade faite de feuilles artificielles.

NONAT, ou POUTINE ROUGE :
Littéralement "nonat" signifie « qui n’est pas né ». C’est une préparation réalisée à partir d’alevins de gobidés. Pour les connaisseurs, le nonat est plus fin et plus goûteux que la poutine.

NONPAREILLE :
Dragée.

NORMANDE (A LA) :

NOUAISON
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

NOUGATINE :
Confiserie faite d’un sucre caramélisé et d’amandes concassées ou effilées.

NOUVEAU (vin), NEYER
terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.

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