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Glossaire : Lettre N

NABUCHODONOSOR
bouteille d’une contenance de 15 litres.

NACHE :
Pièce de viande de bœuf situé au centre du gîte de noix.

NAISSEUR ENGRAISSEUR :
Éleveur assurant seul les trois étapes de la naissance du post-sevrage et de l’engraissement des animaux avant la vente à la boucherie.

NAGE :
Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson.
À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage. Crustacés cuits et servis dans leur court-bouillon.

NAN :
Pain indien sans levure qui se présente comme une galette épaisse.

NANTUA :
Sauce faite de béchamel et de beurre d’écrevisse.

NAPOLEON :
Pain créé dans le faubourg saint Denis, à la suite d’une altercation entre la femme du boulanger et l’empereur Napoléon.

NAPPAGE
Gelée finement tamisée à base de fruits (abricot ou groseille). Il est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu’aux babas et à divers entremets. Il a deux fonctions : décorative et protectrice, car le nappage protège les fruits de l’oxydation et du dessèchement.

NAPPE :
Linge que l’on étend sur la table pour prendre les repas.
Mettre la nappe (vieilli). Donner à dîner.
Voir aussi : molletonner, napper, lisser, draper

NAPPE (A LA) :
Etat de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.
La cuisson de la crème anglaise est appelée « à la nappe » pour la raison suivante. Lorsque l’on cuit la crème anglaise à feu doux ou sur une plaque chaude,
il faut la remuer à l’aide d’une spatule en bois sans arrêt afin d’éviter qu’elle ne « tourne ». Le meilleur moyen et de remuer en formant un 8 dans la casserole.
Ce geste permet de remuer la totalité de la préparation. Au fur et à mesure de la cuisson, la crème épaissit et doit arriver à napper la cuillère en bois.
Afin de vérifier la cuisson de celle-ci, il suffit de passer le doigt sur la cuillère nappée de crème et la trace doit rester nette. A ce moment là, la crème est cuite,
il faut la débarrasser dans un récipient froid et la remuer fréquemment jusqu’à son complet refroidissement.

NAPPER
Couvrir un mets solide d’une gelée, d’une sauce.
Etaler une nappe sur une table (en tenant compte de l’ourlet !)

NAPPERON :
Pain en forme d’assiette ornementée utilisée par des nobles, lorsque ces derniers avaient fini leurs repas, donnaient ce pain aux pauvres.

NATUREL :
(TLFi) Qui est dans, appartient à la nature ; qui n’est pas le produit d’une pratique humaine.
On concluera donc que la cuisine n’est jamais naturelle, mais parfaitement "artificielle" (voir ce terme) ; n’est-elle pas, d’ailleurs, le produit de l’art culinaire ?

NAVARIN :
Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons.
On observera que c’est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de "navarin de mouton". En revanche, un navarin sans navets n’est pas un navarin, puisque le mot "navarin" vient de "navets". C’est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets.

NAVET :
Le navet est une plante herbacée bisannuelle (famille des bracicassée– Nom botanique : Brassica rapa subsp. rapa), cultivée comme plante potagère pour sa racine charnue, allongée ou arrondie, consommée comme légume.
Le mot « navet « vient du latin napus : chou-navet, rapum : rave, bulbe de racine.

NAVETTE :
(boulangerienet) petit pain au lait pour les buffets
(ref nec ) Petite brioche en forme de navette de 50 g environ que l’on sert lors des apéritifs ou dans les buffets de réception sous forme de sandwichs fourrés.

NAVETTE PROVENCALE :
(J.-B. Reboul, La cuisinière provençale) Petite pâtisserie provençale préparée traditionnellement pour les fêtes de la Chandeleur, ayant la forme d’une navette de tissage. Composée de farine d’huile d’olive, de fleur d’oranger, de sucre, d’œufs et de lait.

ND
mention portée sur l’étiquette d’un ChampagneIl s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

NEF DE TABLE :
Pièce d’orfèvrerie en forme de navire qui trônait sur les tables royales. Elle est constituée d’un coffre figurant la coque du vaisseau et d’un couvercle formant le pont de ce bateau. Elle s’ouvre au moyen d’une clé et permet de ranger les couverts d’un prince ou d’un aristocrate (gobelet, tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, coupelles contenant des épices précieuses et des « épreuves » servant de contrepoisons). La nef suit son propriétaire à chaque repas même à l’extérieur. Du nom de cet objet d’apparat, vaisseau de table, dérive le mot vaisselle.

NIEDRERIPP :
Désigne les basses côtes en Alsace.

NEIGE :
Voir "blancs en neige"
Voir "potage de neige"

NIEULES :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Succédèrent aux oblées religieuses. Particulièrement populaires. Vendues lors des fêtes et des foires, elles consistaient en une pâte très dure, blanchie à l’eau bouillante, additionnée de cendres de sarments, puis cuites au four. Les Nieules d’origine presque toutes protestantes, émigrèrent en Allemagne, suite à la révocation de Nantes. Les bretzels d’Alsace sont apparentées.

NIOLEUX :
(S.G. Sanders et de M. Derrien, La grande histoire de la pâtisserie-confiserie française) Terme argotique et péjoratif employé par les cuisiniers désignant les pâtissiers.
Michel Guérard : « On nous surnommait les Nioleux".

NIVET :
Déchets d’abattoir invendables livrés pour ces raisons à des spécialistes du traitements des issues de viande.

NM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

NOIRE DU VELAY :
Race bovine originaire des plateaux du Velay.

NOISETTE :
(CNTRL) Fruit du noisetier constitué d’une coque ligneuse de forme ovoïde ou ronde, de couleur brun-roux ou rougeâtre, recouverte à sa base d’un involucre à bords découpés, contenant une amande oléagineuse et comestible.
La noisette, est le fruit du noisetier commun, un arbrisseau (famille des Bétulacées, nom botanique : Corylus avellana) ainsi que de diverses espèces voisines du genre Corylus. Le noisette pousse dans les contrées tempérées de l’Europe. Sa coque dure (akène)renferme une graine comestible (amandon) ovoïde ou arrondie, croquante, grasse et parfumée. Elle est parfois nommée « aveline ».

NOISETTE D’AGNEAU :
De mouton, de veau, de chevreuil. Petite tranche ronde de viande, prélevée dans le gigot, le filet ou lez carré.
La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. La première côte première est dite « Royale ».
Morceaux de Mutton-shop désossés.

NOIX DE DINDE :
C’est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.

NOIX DE VEAU :
Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à sauter (poêler).

NOIX PÂTISSIÈRE :
Située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau très tendre. Les escalopes prise dans la noix pâtissière sont plus petites que celles prises dans la noix.

NOLLET (cuisine moléculaire) :
Salade faite de feuilles artificielles.

NONAT, ou POUTINE ROUGE :
Littéralement "nonat" signifie « qui n’est pas né ». C’est une préparation réalisée à partir d’alevins de gobidés. Pour les connaisseurs, le nonat est plus fin et plus goûteux que la poutine.

NONETTE
(CNRTL) Petit pain d’épices rond et glacé fabriqué à l’origine pare des religieuses des couvents.
Il existe toute une gamme de pains d’épices, encore accrue par sa présentation en une infinité de figurines ou de découpages : pavés ou barres, petits articles (cœurs, nonnettes, glacés minces, etc.)
(boulangerienet) petit pain d’épice rond primitivement fabriqué dans les couvents de religieuses. Appelée aussi Chanoinesse

NONPAREILLE :
Dragée.

NORMANDE :
La Normande est une race laitière à double aptitude : elle permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), ainsi qu’une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande. La Normande est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise. La Normande est la 3ème race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest. Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie, Livarot, Pont-L’évêque, Neufchâtel, crème et beurre d’Isigny).

NORMANDE (A LA) :

NOUAISON
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

NOUGAT :
(CNRTL) Confiserie à base de miel, de caramel, d’amandes, de noix ou de noisettes grillées. Les nougats sont obtenus par malaxage d’une pâte cuite de sucre, de glucose, de miel, de blanc d’oeuf battu en neige avec des amandes mondées, des pistaches, des noyaux ou même des arachides légèrement grillées.

NOUGATINE :
(CNRTL) Nougat brun et très dur utilisé en confiserie et en pâtisserie.
Confiserie faite d’un sucre caramélisé et d’amandes concassées ou effilées.

NOURRIN :
Un nourrain est un cochon de lait que l’on engraisse. Le nourrain est aussi le fretin (alevins) que l’on met dans un étang, un vivier pour le peupler ou le repeupler.

NOUVEAU (vin), NEYER
terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.

NULLE :
(P. F. La Varenne) oeuf, crème, sel, bcp de sucre, battre, passer, cuire avec eau de senteur
Les « nulles » sont des préparations analogues aux oeufs mignons (voir ce terme), dont le nom proviendrait d’un certain Nullio : cela se fait avec une détrempe de jaunes d’œufs, eau de rose & sucre, accommodée comme pour les œufs mignons, mais au lieu de verser l’appareil dans un sirop, on fait cuire directement, comme une crème anglaise, jusqu’à obtenue une consistance de bouillie épaisse. Cela se sert chaud, après avoir poudré de sucre, et ajouté des tranches d’écorce de citron ou des pistaches.
On voit combien il est triste de se cantonner à la crème anglaise !

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