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Glossaire : Lettre N

NABUCHODONOSOR
bouteille d’une contenance de 15 litres.

NAGE :
Court-bouillon aromatisé dans lequel est cuit et est servi le poisson.
À la nage. Crustacés, écrevisses, homard, langouste à la nage. Crustacés cuits et servis dans leur court-bouillon.

NAN :
Pain indien sans levure qui se présente comme une galette épaisse.

NANTUA :
Sauce faite de béchamel et de beurre d’écrevisse.

NAPOLEON :
Pain créé dans le faubourg saint Denis, à la suite d’une altercation entre la femme du boulanger et l’empereur Napoléon.

NAPPE :
Linge que l’on étend sur la table pour prendre les repas.
Mettre la nappe (vieilli). Donner à dîner.
Voir aussi : molletonner, napper, lisser, draper

NAPPE (A LA) :
Etat de l’à point d’une sauce liée ou d’une réduction.

NAPPER
Couvrir un mets solide d’une gelée, d’une sauce.
Etaler une nappe sur une table (en tenant compte de l’ourlet !)

NAPPERON :
Pain en forme d’assiette ornementée utilisée par des nobles, lorsque ces derniers avaient fini leurs repas, donnaient ce pain aux pauvres.

NAVARIN :
Ragoût de mouton préparé avec des navets, des pommes de terre, des carottes et des oignons.
On observera que c’est une périssologie (un pléonasme fautif) que de parler de "navarin de mouton". En revanche, un navarin sans navets n’est pas un navarin, puisque le mot "navarin" vient de "navets". C’est récemment que les pommes de terre se sont introduites à côté des navets.

ND
mention portée sur l’étiquette d’un ChampagneIl s’agit d’un Négociant-Distributeur achetant des vins en bouteilles terminées mais non habillées sur lesquelles il appose sa marque et sa propre étiquette.

NEF DE TABLE :
Pièce d’orfèvrerie en forme de navire qui trônait sur les tables royales. Elle est constituée d’un coffre figurant la coque du vaisseau et d’un couvercle formant le pont de ce bateau. Elle s’ouvre au moyen d’une clé et permet de ranger les couverts d’un prince ou d’un aristocrate (gobelet, tranchoir, serviette, cuillère et salière, cure-dents, coupelles contenant des épices précieuses et des « épreuves » servant de contrepoisons). La nef suit son propriétaire à chaque repas même à l’extérieur. Du nom de cet objet d’apparat, vaisseau de table, dérive le mot vaisselle.

NM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Négociant-Manipulant, personne physique ou morale, achetant des raisins, des moûts ou des vins et assurant leur élaboration dans ses locaux.

NOISETTE D’AGNEAU :
La noisette de la côte seconde est aussi belle que celle de la côte première mais une bande un peu plus grasse s’étend le long du manche de la côte seconde. Les côtes premières, au nombre de quatre également, sont formées d’une belle noix de chair, entourée d’un peu de graisse, et elles possèdent un long manche. La noix détachée de son os s’appelle noisette. La première côte première est dite « Royale ».
Morceaux de Mutton-shop désossés.

NOIX DE DINDE :
C’est la masse musculaire sans peau et sans os, qui regroupe les deux muscles pectoraux supérieurs et profonds, non désolidarisés.

NOIX DE VEAU :
Muscle interne de la cuisse : il est très tendre et le grain de sa chair est très fin. La noix de veau offre de belles tranches et des escalopes à sauter (poêler).

NOIX PÂTISSIÈRE :
Située sur le devant de la cuisse, c’est un morceau très tendre. Les escalopes prise dans la noix pâtissière sont plus petites que celles prises dans la noix.

NOLLET (cuisine moléculaire) :
Salade faite de feuilles artificielles.

NONAT, ou POUTINE ROUGE :
Littéralement "nonat" signifie « qui n’est pas né ». C’est une préparation réalisée à partir d’alevins de gobidés. Pour les connaisseurs, le nonat est plus fin et plus goûteux que la poutine.

NONPAREILLE :
Dragée.

NORMANDE :
La Normande est une race laitière à double aptitude : elle permet aux éleveurs de produire un lait de qualité, riche en protéines (TP le plus élevé des races laitières en France), ainsi qu’une viande reconnue pour sa saveur et son persillé. Ses qualités bouchères et sa morphologie permettent une bonne valorisation de sa viande. La Normande est issue de trois races locales de Basse-Normandie, rassemblées au XVIIIe siècle : la Cotentine, l’Augeronne et la Cauchoise. La Normande est la 3ème race bovine laitière en effectifs en France, localisée principalement dans le Grand-Ouest. Le lait particulièrement riche de la vache Normande participe fortement à la notoriété des AOP laitières et fromagères de Normandie (Camembert de Normandie, Livarot, Pont-L’évêque, Neufchâtel, crème et beurre d’Isigny).

NORMANDE (A LA) :

NOUAISON
cycle végétatif de la vigne intervenant aussitôt la floraison terminée et se traduisant par l’apparition des petits grains de raisin.

NOUGATINE :
Confiserie faite d’un sucre caramélisé et d’amandes concassées ou effilées.

NOURRIN :
Un nourrain est un cochon de lait que l’on engraisse. Le nourrain est aussi le fretin (alevins) que l’on met dans un étang, un vivier pour le peupler ou le repeupler.

NOUVEAU (vin), NEYER
terme utilisé pour tous les vins à partir de la date où ils ont le droit de sortir légalement des chais et pendant la saison qui suit leur vinification. Dès le 1° août, suivant la récolte, ils ne peuvent plus bénéficier de cette mention.

NULLE :
Les « nulles » sont des préparations analogues aux oeufs mignons (voir ce terme), dont le nom proviendrait d’un certain Nullio : cela se fait avec une détrempe de jaunes d’œufs, eau de rose & sucre, accommodée comme pour les œufs mignons, mais au lieu de verser l’appareil dans un sirop, on fait cuire directement, comme une crème anglaise, jusqu’à obtenue une consistance de bouillie épaisse. Cela se sert chaud, après avoir poudré de sucre, et ajouté des tranches d’écorce de citron ou des pistaches.
On voit combien il est triste de se cantonner à la crème anglaise !

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