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Glossaire : Lettre O

OCTOMOBOï :
Rome. Pain fabriqué avec de la farine de blé découvert en 1274 par M. Forelli dans les ruines de Pompéi

O.D.G (organisme de défense et de gestion)
Il contribue à la préservation, à la mise en valeur des terroirs, des traditions locales et des savoir-faire ainsi que des vins qui en sont issus Pour chaque vin dont il assure la défense et la gestion, l’O.D.G élabore le projet de cahier des charges, contribue à son application par les opérateurs et participe à la mise en œuvre des plans de contrôle ou/et d’inspection.

OBOVOÏDE
Baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie supérieure avec comme aspect celui d’un oeuf. L’aplatissement sur la partie inférieure se dit de forme ovoïde.

OEUFS MIGNONS :
Les œufs mignons sont également nommés « œufs à la Portugaise ». On le prépare en mêlant des jaunes d’œufs avec de l’eau de rose, puis en ajoutant du sucre en poudre et de l’écorce de citron confite. On fouette vigoureusement, puis on verse la préparation dans un sirop de sucre jusqu’à ce que l’appareil prennent de la consistance : on doit pouvoir étaler la préparation sur un biscuit, comme du beurre sur une tartine. Et Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, préconisait d’enjoliver avec des dragées, des pistaches crues et des tranches d’écorce de citron. Parfois, on colorait en vert à l’aide de vert d’épinard ajouté à l’eau de rose.

OENOLOGIE
science du vin, de sa vinification et de son élevage.

OENORAPHILE
collectionneur d’étiquettes de vin. La pratique est appelée oenographilie.

OEUFS à XX°C (cuisine moléculaire) : oeufs cuits à basse température (supérieure à 62°C et inférieure à 100 °C). Les oeufs à 65 °C conservent un jaune liquide, tandis que les oeufs à 67 °C ont un jaune qui prend une consistance de pommade.

OEUF PARFAIT (cuisine moléculaire) : nom fautif donné initialement (par H. This) aux oeufs à 65 °C (inventés par H. This).

O.G.M (organisme génétiquement modifié)
Il s’agit d’une plante, d’un animal ou d’une bactérie dont le patrimoine génétique a été modifié grâce à des techniques du génie génétique. Souvent cette modification consiste à introduire un gène étranger afin de conférer de nouvelles caractéristiques à l’organisme vivant. Parfois, il s’agit de la suppression ou du remplacement d’un gène (voir ce mot).

OEILLETTEE :
Se dit d’une mie bien alvéolée.

OIE D’ALSACE :
L’oie d’Alsace est un palmipède de petite taille issue de croisements variés aux fins d’obtenir le meilleur développement possible du foie après son gavage. L’archétype parfait est un sujet assez bas sur pattes, au corps volumineux, dont la masse, pour le mâle autant que pour la femelle, oscille entre 4 et 5 kilogrammes. Diverses variétés sont reconnues, aux plumages gris, blanc, gris et blanc, ou encore tacheté gris et blanc. L’origine de cette oie se situe dans les vallées de la basse Alsace : Zorn, Bruche, Sauer, Moder, ainsi que dans la plaine du Ried.
L’oie est gavée à partir de sa quatorzième semaine, deux à trois fois par jour, de maïs bouilli et additionné de graisse, ainsi que de sel et de ferments lactiques. L’éleveur doit éviter tout stress à l’animal en le manipulant avec dextérité. Parmi les recettes fameuses qui président dans la région, se distinguent la soupe aux abattis d’oie, le cou d’oie farci, la choucroute à l’oie, le civet d’oie à l’alsacienne, l’oie aux marrons et, surtout, l’oie rôtie de la Saint-Martin, sans omettre, bien entendu, le foie gras d’oie d’Alsace. L’élevage des oies en Alsace remonte à l’époque romaine. Au cours du Moyen Âge, plusieurs écrits attestent de la denrée précieuse que l’oie représente, associée aux festivités.

OLFACTION
Activité du sens de l’odorat.Les odeurs détectées directement par le nez, quand on hume un vin, le sont par olfaction anténasale ; les odeurs détectées en bouche, quand les composés odorants remontent par les fosses rétronsales, sont dites rétronasales. Ce sont le plus souvent les mêmes composés, détectés par les mêmes récepteurs olfactifs.

OLLIS :
Emulsions-suspensions obtenues par émulsification de matière grasse dans un tissu animal ou végétal broyé. Par exemple, l’aïolli est obtenu à partir d’ail, le caviar d’aubergine à partir d’aubergine. Mais tous les fruits, légumes, viandes ou poissons sont utilisables pour des ollis : échalottoli, oignolli, viandolli, etc.

OMBRINE :
L’ombrine côtière, de la même famille que le maigre, mais qui s’en distingue par son barbillon mentonnier, affectionne les fonds rocheux et sableux du littoral, de la Méditerranée au golfe de Gascogne. Pêchées au chalut ou à la ligne, les deux espèces ont une chair très appréciée, aussi fine, sinon plus, que celle du bar ; elles se préparent grillées et éventuellement flambées au pastis ou autre alcool d’anis.

OMELETTE :
1552, Rab : homelaicte. Altération probabl. D’origine méridionale, sous l’influence des représentants du latin ovum, « œuf », d’amelette, Xve s. encore usité à Paris au XVII e, qui est à son tour une forme altérée d’alemette, autre forme d’alumette, XIVe. Cette forme est elles-même issue par substitution de suffixe d’alumelle, XIVe, qui vient de l’ancien français lemelle, v. lamelle ; l’emploi de ce mot pour désigner l’omelette est dû à une comparaison de l’omelette à une lame, à cause de sa forme aplatie.

OMELETTE NORVEGIENNE :
Egalement nommée "omelette suédoise", ou "omelette surprise", c’est un dessert fait de meringue fourrée de crème glacée et cuit au four (la mousse de la meringue prévient la fonte de la glace) ; parfois, l’ensemble repose sur une génoise et, le plus souvent, le dessert est flambé au moment du service.
A noter qu’un système inverse, avec un coeur brûlant et une coque glacée a été introduite sous le nom de "Floride glacée" (H.This et N. Kurti, Physics and Chemistry in the Kitchen, Scientific American, Avril 1994).

ONGLET :
Morceaux de choix, placé à l’intérieur de la carcasse, entre le thorax et l’abdomen, c’est donc un produit tripier. Constitué de 2 petits muscles unis par une membrane élastique et solide. Muscle à fibres longues et apparentes.

OREILLER DE LA BELLE AURORE :
Mets créé par Jean-Anthelme Brillat-Savarin, en hommage à sa mère Claudine-Aurore Récamier. Il s’agit d’un gros pâté carré, composé de foie de veau, de perdreaux rouges, de râble de lièvre, de poulet, de canard, de filets de porc, de ris de veau, de champignons, de truffes. Il est servi avec un sauce périgourdine.

ORGANOLEPTIQUE
l’ensemble de ce qui peut être appréhendé par voie sensible : aspect, odorat et toutes les sensations buccales. Terme introduit par le chimiste Michel Eugène Chevreul.

ORVE :
Fleur de farine

ORVIER :
Ancien français. Marchand « d’orve ».

OS A MOELLE DE VEAU :
L’os à moelle de veau est un os long et creux issu du tibia contenant une grande quantité de moelle osseuse comestible. Cuit le plus souvent dans un bouillon. L’os de veau trouble les bouillons.

OSMAZÔME :
Nom donné par le chimiste Louis Jacques Thenard à la fraction des viandes soluble dans l’alcool. Ce n’est pas un corps pur, mais une fraction très variable, selon les viandes.
A noter que le juriste Jean-Anthelme Brillat-Savarin, dans son oeuvre littéraire et toute fantasmagorique intitulée La physiologie du goût, en avait fait, par pure invention, la partie sapide des viandes. On évitera donc de donner du crédit à cette idée fausse, ou à l’idée de la "zomidine".

OSSO-BUCO :
Rouelle de jarret de veau non désossée.

OSSO-BUCO DE DINDE :
Ce sont des tranches de cuisse de dinde avec os.

OSMOSE :
Phénomène correspondant à un échange de matière entre deux solutions différentes séparées par une membrane semi-perméable.
Par exemple, une fois que l’on a dissout la coquille d’un oeuf par du vinaigre, l’eau s’échange entre l’intérieur (principalement une solution à 10 pour cent de protéines) et l’extérieur (principalement une solution à environ 6 pour cent d’acide acétique), et l’oeuf gonfle par osmose.
A noter qu’il est fautif de dire que l’eau passe du milieu le plus concentré vers le milieu le moins concentré, car l’osmose conduit à un équilibre, où l’eau s’échange en permanence, de façon équilibrée ; c’est un flux total qui fait gonfler l’oeuf.
On peut aussi montrer l’osmose en faisant de petits puits dans une pomme de terre, et en plaçant dans ces puits soit de l’eau pure, soit du sel : dans les puits où l’on a mis de l’eau pure, celle-ci est absorbée ; en revanche, dans les puits avec du sel, l’eau du tissu végétal sort, et vient dissoudre le sel.

OUBLIE :
Du latin hostia oblata, hostie offerte, de l’ancien français oublée, hostie. Pâtisserie légère, roulée en cylindre, préparée comme le pain de l’autel, coloriée et primitivement ornée de signes religieux.
(Livre fort excellent de cuisine, 1542) "Pour faire oublyes farcees vous prendrez du cerfeuil et le pourbouillez et le hachez bien deslye. Et vous le broyez avec du sucre puis le frisez en beurre et en sain de porc. Et y mettez ung peu de sel. Et prendrez vos oublyes quand seront frictes."

OUILLAGE
Opération qui consiste à remplir régulièrement les pièces & barriques où les vins passent un temps d’élevage, afin de minimiser le contact du vin avec l’air.

OURA :
1. Conduit pratiqué au fond des fours de boulanger ou de pâtisserie, pour conduire les produits de combustion vers l’extérieur grâce à un système d’appel d’air.
2. Système d’ouverture du four pour l’évacuation des buées.

OVOÏDE
Baie ou grain de raisin présentant un léger aplatissement sur sa partie inférieure avec comme aspect celui d’un oeuf. L’aplatissement sur la partie supérieure se dit de forme obovoïde.

OXYDATION

désigne l’influence souvent néfaste de l’oxygène de l’air sur le vin.

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