English Flag Deutsche Fahne Bandera española Bandeira brasileira Chinese flag

AgroParisTech

Le Vivant, notre vocation

L’université Paris-Saclay voit officiellement le jour le 5 novembre 2019

AgroParisTech en est l’un des membres fondateurs

Partager cette page imprimante Facebook Twitter

Glossaire : Lettre P

PACOSSER :
Terme récent, qui désigne l’opération d’utiliser un appareil à glace de la marque Pacojet pour préparer un sorbet ou une glace.

PAILLE (POMMES) :
Voir "pommes paille"

PAIN D’AUTEL :
Pain préparé afin d’être consacré au cours de la messe.

PAIN AZYME :
1. Pain sans levain réalisé avec de la farine de blé complète et de l’eau. Façonné en petites boules aplaties au rouleau, piqué sur la surface et cuit dans un four très chaud.
2. Quand il est sous une forme de feuille il est appelé feuille papier azyme, principalement utilisé pour le nougat ou encore l’enrobage de cachets de pharmacie ou de papier à hostie.

PAIN AU BEURRE :
Pain de fête, d’origine Antillaise, sorte de brioche tressée à mi-chemin entre le pain et la viennoiserie. Pain réservé autrefois aux premières communions que l’on mangeait en buvant du chocolat.

PAIN DE BOUCHE :
Pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l’Église et parfois moines.

PAIN BOURGEOIS :
Pain bis blanc.

PAIN BRIE :
Pain d’origine Normande et plus particulièrement de Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde à la mie blanche et serrée, qui avait la particularité de se conserver plusieurs jours. Il servait au marins pêcheurs qui l’emportait en mer. Il apparut dans un arrêté du 4 février 1567 où il est mentionné la naissance d’un nouveau pain, le pain du chapître, car fabriquée la première fois par le boulanger de Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception. Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier la pâte.

PAIN DE BRODE :
Pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau.

PAIN BRUN :
Pain fait au Québec avec du blé entier

PAIN DE CHAILLET/CHAILLY/CHILLY :
Pain blanc.

PAIN CHANOINESSE :
Petit pain d’épices rond fabriqué à l’origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi nonette.

PAIN CHAPELET :
1-Petit pain dont la pâte légère et assaisonnée de beurre et de lait.
2-Pain en forme d’œufs soudés les uns aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs.
3-Se dit d’un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte au couteau.

PAIN CHONDRITE :
Pain grec fait d’épeautre ou de blé barbu.

PAIN CICERRIA :
Rome. Pain découvert en même temps que l’octomoboï.

PAIN EN COEUR :
(Égypte) Pain de fiançailles.

PAIN COLLIER :
Pain du XIIe siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux.

PAIN COMPLET :
Pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son.

PAIN COQUILLE :
Pain dont la croûte formait de nombreuse boursouflures.

PAIN CORNU
Pain à quatre cornes ou plus.

PAIN CRAMIQUE :
Du néerlandais « cramicke » pain aux raisins.

PAIN CRIBANITES
Pain cuit sous cloche en Grèce.

PAIN DARATON :
Pain de l’antiquité, sans levain, aplati comme une galette.

PAIN AUX DATTES :

PAIN DESTREPTITES :
En Grèce, pain préparé avec la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson.

PAIN DE DISETTE :
Pain fabriqué à base d’orge afin de lutter contre les grandes famines du XVIIe siècle.

PAIN D’ÉGALITÉ :
Vœu en 1793 pour un pain de l’égalité, afin qu’il ne sera plus composé de pain de fleur de farine pour les riches et un. Pain pour les pauvres. Tous les boulangers sont tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain.

PAIN D’ÉTRENNES :
Pain que les paroissiens offraient à leur curé vers les fêtes de Noël.

PAIN DE FANTAISIE :
Pain vendu à la pièce par opposition au gros pain vendu au poids.

PAIN FÉODAL :
Pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur.

PAIN GASCON :
Pain tordu à base de farine blanche.

PAIN DE GRUAU :
Pain à base de fine fleur de froment.

PAIN GUIRLANDE :
(Égypte) Pain décoratif disposé en chemin de table.

PAIN DE HENRI IV :
Pain sur lequel était gravé deux poulets offerts par le meunier Théodore au roi Henri IV en l’honneur du souverain et d’une de ses maîtresses.

PAIN INTÉGRAL :
Pain complet en Belgique.

PAIN DE MARIAGE :
Pain en forme de couronnée d’anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine.

PAIN DE MÉNAGE :
Pain fait à la maison.

PAIN MESCHEVE :
Pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille.

PAIN MOULÉ :
Pain préparé et cuit dans un moule.

PAIN DE MUNITION :
Pain pour soldat.

PAIN NOIR :
Fabriqué à la farine de sarrazin et de seigle.

PAIN PERDU :
Dessert fait de pain rassis trempé dans du lait sucré, parfois y est ajouté un œuf et passé à la poêle.

PAIN AUX POMMES DE TERRE :
Pain rustique fait de farine blanche et de seigle, de pommes de terre, d’eau, de sel, d’huile et de levure. Pain lourd, à la mie compacte et la croûte très brune et odorante. Dans certaines régions, la fabrication de ce pain donne lieu à une fête villageoise, le pain est alors cuit dans le four banal.

PAIN SAINT HONORÉ :
Pain en forme de croix destiné à célébrer la saint Honoré patron des boulangers et des pâtissiers.

PAIN VIENNOIS :
Petit pain fabriqué à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait, de sucre et du beurre.

PAIN ZAKARI :
Ou mille-feuille ou encore dictionnaire. Pain ayant la forme d’un gros dictionnaire, les pages étant simulées par un feuilletage gossier, fait avec de la pâte à pain et feuilleté avec du saint doux.

PALETTE :
La palette est un morceau de viande de mouton, de porc comprenant l’omoplate et la chair qui l’entoure. La palette s’utilise surtout rôtie, en salé ou fumée. On l’accompagne souvent avec des légumes secs. On la retrouve sur la choucroute et dans la potée. La palette « à la diable » est une spécialité alsacienne, chaude ou froide. Elle est légèrement saumurée, recouverte de moutarde mélangée à du persil et des oignons hachés, le tout entouré d’une crépine.

PALOURDE :
subst. fém.
[Nom usuel de divers coquillages bivalves comestibles] Synon. bucarde, clovisse.

PALU :
Pain fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789.

PANADE :
Bouillie, composée de pain, de beurre et d’eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d’œuf.
Préparation à base de pain, biscottes ou farine utilisée comme liaison, le plus souvent pour les farces
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.

PANCOSSIER, PANETIER, PESTEUR, PANECHIER :
(ancien français) Cuire du pain

PANER
Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANNE :
Graisse épaisse du dos du porc qui sert à faire le saindoux.

PANNEQUET :
Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d’une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

PANESSE :
Panification

PANET ou PANETTE :
Petit pain.

PANURE
Mie de pain ou chapelure dont on saupoudre les viandes ou autres mets qu’on fait cuire sur le gril ou au four. Les professionnels la passent au tamis.

PAPILLOTE
Papier d’ornement façonné et dentelé dont on entoure le manche d’un gigot ou d’une côtelette pour les présenter, les servir à table
Papier d’emballage fantaisie, tortillé ou frangé aux bouts, enveloppant certains bonbons ou certaines douceurs.
Papier (beurré, huilé, sulfurisé ou d’aluminium) dont on enveloppe certains légumes, poissons, viandes à griller au four ou à cuire, à l’étouffée ; p.méton., mets ainsi préparé.

PAQUETS :
Dans le Midi, on nomme ainsi les pieds de mouton.

PARER
Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

PARFAIT :
Glace faite en pâte à bombe d’un seul parfum.

PARIS-BREST :
Gâteau en forme de tore, fait de pâte à choux et de crème mousseline.

PARFUM :
Odeur agréable et pénétrante d’origine naturelle ou artificielle.
Substance odorante agréable à l’odorat, liquide ou solide, d’origine naturelle ou artificielle.

PARISIENNE :
Voir "sauce allemande"

PARISIENNE (A LA)
Poisson poché, disposé sous un hormard rôti, avec des éperlans panés à l’anglaise et frits (Carême).

PARURES :
Action de parer, de préparer ; résultat de cette action.
Ce qui est enlevé, ôté, retranché.

PARTIR EN MOUSSE :
Expression de l’est de la France, se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

PASSE :
Frontière entre la salle et la cuisine, pratiquement le passe est une table avec une étagère en plus, où les cuisiniers mettent les commandes des clients qui ont été cuisinées puis dressées sur des plats ou des assiettes. C’est à cet endroit que les serveurs viennent réclamer ces plats puis les enlèvent après que le chef les a contrôlés.

PASSER :
Filtration d’une préparation liquide, à l’aide d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis, d’une étamine.

PASSERILLAGE
raisins laissés sur souches au delà de la maturation normaleIls se déshydratent et prennent un aspect flétri.

PASTEURISATION :
(Méd. Flamm. 1975) Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines.
La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalente dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

PASTILLAGE :
Modelage d’un objet en pâte à sucre ; pièce de confiserie imitant un objet.

PATA NEGRA :
En Espagne, on appelle communément "pata negra" tous les jambons ibériques, qu’ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d’alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l’appellation "Jamon Pata Negra" est réservée aux jambons de la meilleure qualité : race 100% ibérique (qu’ils ne peuvent pas être issus d’un croisement entre un porc ibérique et un porc d’une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s’alimentant de glands et d’herbes naturelles.

PÂTE :
Du lat de basse ep, pasta, chez le médecin M. Empiricus (du Ve s.) (du grec pastê, « sauce mêlée de farine ».
Pour la physico-chimie, un système pâteux est généralement une suspension, avec du solide dispersé dans du liquide.
En cuisine, les pâtes sont les pâtes à foncer, brisées, sablées, feuilletées, à génoise, à cake...

PÂTE D’AMANDES :
Il existe quatre qualités de pâtes d’amandes, selon la quantité d’amandes qu’elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d’office (25 %).
Pour la pâte d’amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l’eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter.
Pour la pâte d’amandes au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.

PÂTE A BABA :
Farine, levure, eau, mélange, beurre, sucre, sel, oeufs, pétrissage, frasage, étuvage, malaxage, pétrissage, mise en moules.

PÂTE BÂTARDE :
Également nommé pâte douce : pâte molle de consistance moyenne.

PÂTE A BEIGNETS :
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dans une casserole & la délayez avec de la bierre, un peu de sel & d’huile. Etant bien délayée vous y mettez deux ou trois blancs d’oeufs fouettés, & vous en servez.

PÂTE BISE :
(François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine de seigle, maniez-la bien avec de l’eau chaude, un peu de beurre & de sel : faites votre pâte un peu ferme, servez-vous-en pour de gros pâtés que l’on veut envoyer au loin, & autres.

PÂTE A BOMBE :
Appareil compacte et mousseux composé de sucre, de jaunes d’œuf et d’eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.

PÂTE BRISÉE :
Pâte à foncer qui se distingue de la pâte sablée par un moindre effet de sablage.
La plus grande confusion (avec la pâte sablée) règne aujourd’hui concernant sa préparation (proportions, méthode)
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dessus votre table ou tour à pâte, selon la quantité de pâte que vous voulez faire. (L’oeil doit guider pour peu que l’on soit dans l’usage.) Faites un trou au milieu, mettez du beurre ce qu’il en faut, avec trois ou quatre oeufs, détrempez le tout avec de l’eau fraîche & du sel ce qu’il en faut, maniez votre pâte & la brisez le mieux que vous pourrez, tenez la ferme, prenez garde de ne point la brûler, à force de la manier, celui lui ôte l’oeil & l’empêche de se lier ; quand elle est reposée, formez-en une abaisse selon la grandeur du pâté que vous voulez faire, & la dressez de la hauteur que vous jugerez à propos en la pinçant toujours également avec les deux mains pour que la pâte se soutienne. quand c’est pour des pâtés dressés, vous pouvez la faire à l’eau chaude, pour lors vous diminuez de moitié la quantité de beurre.

PÂTE A CHOUX :
Pâte faire de farine empesée avec de l’eau (ou de lait) et du beurre, additionnée d’œufs.
La pâte à choux daterait du XVIe siècle. Certains (à vérifier) daterait son invention de 1540, quand le pâtissier Popelini préparait un gâteau nommé "popelin", fait d’une pâte desséchée sur le feu : la "pâte à chaud". En 1760, Avice aurait perfectionné cette pâte et créé les choux grillés, et la pâte à chaud aurait alors été nommé pâte à choux. Antonin Carême aurait amélioré la recette.

PÂTE CORSÉE :
Pâte élastique qui se détache des parois du r écipient où on l’a bat pour se rassembler autour du crochet du batteur. Par exemple, pâte à brioche.

PÂTE CROQUANTE
(François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine & du sucre, égale partie, délayez le tout avec du blanc d’oeuf selon la quantité de pâte que vous voulez faire, maniez-la bien, mais qu’elle ne soit pas trop molle, & pour lors vous vous en servirez àc e que vous voudrez.

PÂTE A DARIOLES :
(François Marin, Dons de Comus)Pâte à Dariolles. Mettez de la farine avec de l’eau chaude, fort peu de beurre, maniez bien le tout ensemble, & tenez la pâte ferme & propre a dressez, soit flancs, dariolles ou autres choses.

PÂTE DELICATE POUR TOUTES SORTES DE TOURTES DE VIANDE
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine sur une table la quantité dont vous avez besoinn pour votre pâte, un peu de sel, un quarteron [Poids d’un quart de livre] de beurre, ou plus selon le besoin, & un oeuf. Détrempez le tout avec de l’eau fraîche. Maniez bien votre pâte, en sorte qu’elle soit un peu molle & liante. Ensuite vous l’abbaissez & y mettez un quart de beurre sur l a quantité de pâte. Vous l’étendez & l’enfermez bien & la laissez reposer : ensuite il faut étendre cette pâte bien mince, mais surtout prendre garde que le beurre n’en sorte, pliez-là l’un sur l’autre, & l’étendez encore jusqu’à six fois en deux tems, & vous en servez.
On observe que cette pâte correspond, aux proportions près, à la pâte feuilletée moderne.

PÂTE DEMI-FERME :

PÂTE DURE :
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long affinage. Ce qui leur donne un goût puissant.

PÂTE A ECHAUDES :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte d’Echaudés aux oeufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bierre & d’eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l’espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce tems-la vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d’oeufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d’abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais : quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l’eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l’eau jusqu’à ce qu’ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l’eau fraîche ensuite égouter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d’oeufs. A l’eau, on n’y met ni beurre ni oeuf.

PÂTE A L’ESPAGNOLE :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à l’Espagnole. Mettez de la farine sur le tour à pâte, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire, avec un peu de sel, du beurre, & un peu de sain-doux bien nouveau. Délayez votre pâte à l’eau chaude, manier & frésez à l’ordinaire, en sorte qu’elle ne soit pas trop dure : ensuite laissez la reposer, formez-en quatre ou cinq petites abbaisses bien minces : vous commencez par la première, quand elle est bien étendu & mince, vous la roulez en la frottant continuellement de sain-doux bien chaud : soudez-la bien également, roulez toutes vos abbaisses de même jusqu’à ce que votre rouleau soit gros comme le poignet, ensuite vous laisseé reposer. Pour vous en servir, vous aurez de l’eau chaude dans un pot ou autre vaisseau dans lequel vous trempez un bon couteau, avec lequel vous couperez votre pâte de l’épaisseur de deux écus, & vous l’étendrez un peu : vous formerez vos pâtés selon la grandeur, & vous les dorerez avec du sain-doux. Cette pâte vous servira à ce que vous voudrez.

PÂTE FERME :
Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.

PÂTE FEUILLETÉE :
Pâte composée de feuillets.
(François Marin, Dons de Comus) Pâte feuilletée pour toutes sortes de Tourtes, d’Entremêts, petits Pâtés & autres petits Hors-d’oeuvres. Mettez sur un tour à pâte la quantité de farine dont vous avez besoin pour votre pâte : sur trois livres de farine on peut mettre deux livres de bon beurre, faites un trou au milieu de votre farine, mettez du sel ce qu’il en faut, un jaune d’oeuf ou deux, détrempez bien avec de l’eau fraîche, & rendez votre pâte bien maniable, ensuite faites-en une abbaisse épaisse d’un pouce, mettez-y votre beurre, observez que la pâte soit aussi molle que le beurre, pour que l ’un & l’autre se marie bien ensemble, enfermez-les bien en renversant un bout de la pâte sur l’autre, ou bien en la plissant tout au tour, laissez-la ensuite reposer, après quoi vous l’étendez le plus mince que vous pourrez & ramenerez toujours un bout sur l’autre, faites la même chose cinq fois en deux tems : ensuite vous en serverz au besoin.

PÂTE FILEE :
Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

PÂTE A FONCER :
Farine, sel, sucre, beurre, hydrater avec eau et oeufs, frasage, repos, abaisser.

PÂTE FRAICHE :
Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

PÂTE A LINZER :
Pâte sablée comprenant de la poudre d’amandes ou de noisette. Sert à la confection de la Linzer torte, spécialité autrichienne.

PÂTE MOLLE :
Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de Penicillium.

PÂTE PERSILLEE :
Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.

PÂTE A PROGRÈS :
Battre des blancs en neige, sucre, farine, poudres d’amandes et de noisettes, farine, dressage, cuisson.

PÂTE A LA PROCENCALE :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à la Provençale. Mettez de la farine sur le tour à pâte, mettez deux ou trois œufs selon la quantité, avec un verre de bonne huile, délayez le tout avec de l’eau fraîche, un peu de sel : étant bien maniée laissez-la un peu reposer, ensuite étendez la pâte bien mince & la frottez d’huile, repliez la pâte les bouts un sur l’autre, & toujours la frottez d’huile légèrement jusqu’à quatre fois. ; faites en sorte d’y faire entrer une livre & demie d’huile. Cette pâte peut vous servir à bien des choses.

PÂTE A JAPONAIS :
Battre blancs en neige, sucre, farine, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

PÂTE ROYALE :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte royalle. Mettez dans une casserole une chopine d’eau, un peu de sel, un quarteron de beurre : faites bouillir un instant, ensuite mettez de la farine jusqu’à ce que cela soit en pâte bien déliée, & la remuez toujours jusqu’à ce qu’elle quitte la casserole, ensuite vous l’ôtez de dessus le feu, et vous y mettez une rapure de citron & des oeufs l’un après l’autre, autant que la pâte pourra en boire : (cela se voit quand elle commence à s’attacher aux doigts) alors vous vous en servez.
On peut la faire plus ferme en y mettant plus de farine : on peut la faire au lieu au lieu d’eau.

PÂTE SABLÉE :
Pâte à foncer qui se distingue par un fort degré de sablage. On observera que la dénomination n’existait pas naguère. La plus grande confusion (avec la pâte brisée) règne aujourd’hui concernant sa préparation (proportions, méthode)

PÂTE A SUCCÈS :
Battre des blancs en neige, ajouter sucre, farine, poudre d’amandes, dressage, cuisson.

PÂTE SUCRÉE :
Farine, sel, sucre, beurre, poudre d’amandes, sablage, hydrater avec oeufs, repos, abaisser.

PÂTE A CHOUX :
eau, sucre, sel, beurre, ébullition, farine hors du feu, travail, séchage, oeufs un à un, dressage, cuisson.

PÂTÉ : préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une "terrine" ; voir ce mot)
L’expression "pâté en croûte" est une périssologie (fautive, donc).

PÂTÉ DE PANTIN :
Ce pâté, à consommer chaud, est réalisé à partir de pâte feuilletée. Il est de forme rectangulaire, sans moule et de taille variable. Les charcutiers comptent environ 160 g de pâté par personne. La farce (environ 50 %) est composée de maigre de porc en lèches (pointe, épaule), de parures de maigres issues des lèches, de gras dur (gorge, bardière, de farce à gratin, de crème fleurette, d’oeufs. L’assaisonnement comprend sel nitrité, dextrose, poivre blanc, muscade. On peut ajouter du vin blanc, du cognac, une garniture aromatique.

PÂTISSON (Courge d’été Pattypan) :
(TLFi) Cucurbitacée dont le fruit, à l’écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l’artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d’un pâté. Synon. bonnet* d’électeur, bonnet*-de-prêtre.

PÂTON : Morceau de pâte. En particulier : morceau de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain à la cuisson.

PÂTONNAGE :
Mise en pâtons de la pâte levée.

PAUPIETTE :
Tranche de viande garnie d’une farce et roulée ; p. anal. filet de poisson préparé de manière analogue. Synon. alouette* sans tête.
Escalope de veau farcie et roulée, bardée et ficelée.

PAVÉ :
Gros bloc de pain d’épices.

PAYSANNE (A LA) :
Manière de tailler des légumes afin de produire de petites tranches d’environ un millimètre d’épaisseur, en vue de réaliser des potages taillés ou des garnitures aromatiques pour des préparations où le temps de cuisson est court.
Pour des carottes dans une garniture aromatique, par exemple, on taille des tronçons, puis on les divise en deux longitudinalement, puis à nouveau en deux chaque partie obtenue. On taille ensuite en tranches minces.
Pour des carottes d’un potage taillé, on taille en tronçons, puis on pare le tronçon sur trois faces ; on taille le tronçon paré en tranches minces, puis on taille les tranches en bâtonnets ; enfin on taille les bâtonnets en tranches minces.

Pour taille une pomme de terre, on procède comme pour les carottes.

Pour les poireaux, on taille des tronçons dans le sens de la longueur, puis on taille les tronçons en lamelles d’un demi centimètre de largeur, et, enfin, on taille les lamelles en petits carrés plats de 5 mm de section.

PECTINES :
Composés présents dans la paroi végétale (le "ciment" des cellules des tissus végétaux) et qui sont extraits lors de la préparation des confitures. La réassociation des molécules de pectine, au refroidissement, forme le réseau solide qui donne sa consistance de gel aux gelées, confitures, marmelades.

PÉDICELLE
Situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l’ensemble constituent la rafle.

PÉDONCULE
partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

PELER :
Enlever la peau.

PÉLIGOT (cuisine moléculaire) :
Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent.
Le nom a été donné en l’honneur d’Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l’uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l’Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s’intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

PELLON :
Extrémité de la pelle de boulanger. De forme ronde ou carrée avec ou sans rebord, anciennement en bois de hêtre.

PELUCHE :
Sommité des tiges du cerfeuil, que l’on sépare une à une et qui sont réservées dans un bol d’eau froide.

PENICILLIUM :
Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.

PENICILLIUM CANDIDUM :
Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.

PENICILLIUM GLAUCUM :
Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex. : le fromage de type Borgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.

PENICILLIUM ROQUEFORTI :
Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex. : fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium glaucum.

PÉRIGOURDINE :
Voir "sauce périgourdine"
[En parlant d’un plat ou d’un mets] Avec accompagnement d’une garniture de truffes ou d’une sauce à la truffe et au madère.

PERLANT
se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carboniqueIl est moins mousseux qu’un vin pétillant.

PERSILLADE :
1. Mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché.
2. (J Favre) Sauce ou condiment à base de persil, estragon, oignon, échalote et parfois huile et moutarde.

PERSILLÉE :
Se dit d’une viande très grasse, et dont le gras se voit sous la forme d’infiltrations blanchâtres.

PERSISTANCE
impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

PÈSE-SIROP :
Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés.

PESTICIDE
un pesticide est une substance utilisée pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles.Il s’agit d’un terme générique qui rassemble les insecticides, les fongicides, les herbicides, les parasiticides, etc. A noter que les végétaux produisent des pesticides (naturels, donc), souvent bien plus dangereux que les pesticides de synthèse, parce que non spécifiques des agresseurs animaux

PESTO
Voir "pistou".

PET-DE-NONNE :
Beignets soufflés.

PÉTILLANT
vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.

PÉTIOLE
Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe ; elle est quelquefois nommée queue de la feuille.

PETIT-LAIT :
Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait ; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.
Synonyme : lactoserum

PETIT POIS A LA FRANÇAISE :
Lard rissolé, farine, laitues, petits pois, sucre, sel, poivre, muscade, oignon, eau.

PETITS POIS A L’ANGLAISE :
Petits pois cuits dans l’eau bouillante salée.

PETIT SALÉ :
En cuisine, le petit-salé (ou petit salé) désigne certains morceaux de viande de porc conservés dans le sel, vendu cru avec la mention « demi-sel » et cuisiné après dessalage par trempage.
Très utilisé en cuisine française et en cuisine de brasserie, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d’échines ou de travers, plat de côtes, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.
Le petit salé a davantage de goût et cuit plus rapidement qu’une viande non salée. Sa préparation classique est la potée, accompagné ou non de saucisse et de lard ; on le garnit également de chou, de lentilles ou de haricots secs. On le trouve souvent dans la garniture de la choucroute.

PÉTRIR :
Mélanger les ingrédients d’une pâte pour la rendre homogène.

PÉTRISSÉE :
Quantité totale de la pâte élaborée pour la fabrication d’une fournée.

PHÉNOLOGIQUE (stade)
Période répère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.

PHÔ :
phô n.m. (mot vietnamien). Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques. ➞ Cuisine vietnamienne. Source : Larousse 2017

PHYLLOXERA
minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

PHYSALIS :
Nom botanique de l’alkékenge. Baie ronde jaune orangée, juteuse et très parfumé à l acidulée. Se mange en confiture, en clafoutis et trouve sa place dans diverses préparations culinaires et pâtissières. le fruit et son enveloppe de couleur vive sert pour la décoration de différents plats.

PIANOCKTAIL :
Système à microréacteurs en série et en parallèle inventé par H. This. Celui ci-dessous permet de réaliser 400 milliards de combinaisons différentes. Le pianocktail est fondé sur l’utilisation du formalisme nommé DSF (dispersed systems formalism).

PICCOLO
bouteille d’une contenance de 20 centilitres.

PICKLES :
Les pickles sont un condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d’un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé ou lacto-fermentés en saumure. D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, du citron vert, etc.
Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou élément de hors-d’œuvre variés.

PIE ROUGE DES MONTAGNES :
Une Simmental de type ancien. La Pie rouge correspond à un rameau très diversifié de races aux caractéristiques proches de l’ancêtre commune : la Simmental. Elle représente plus de quarante millions de têtes dans le monde. Hors d’Europe, elle est nommée sous le nom de Simmental, mais dans les pays du massif alpin, il existe des races locales distinctes. Certains auteurs appellent ce rameau jurassique en référence à son origine franco-suisse sur le massif alpin.

PIED :
Classés comme abats blancs. Le pied de porc se sert pané et grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette. Le pied farci est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.

PIED DE PORC A LA SAINTE MENEHOULD :
C’est une spécialité gastronomique de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps, puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.
Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu’il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d’eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins 72 heures. Puis les pieds refroidis sont panés et rôtis. L’os peut s’écraser en bouche ou sur du pain.

PIED DE VEAU :
Surtout utilisé comme source de gélatine dans le mouillement. Il se cuisine aussi désossé, dégorgé et blanchi puis cuit à blanc. Il se mange classiquement froid à la vinaigrette, chaud, pané ou grillé sauce diable ou en tartare.

PIÈCE
Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

PIGEAGE
Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à enfoncer le chapeau de marc de manière lente et régulière dans le moût, afin d’extraire au mieux les composés phénoliques et les composés odorants.
(voir aussi remontage et délestage).

PIGNÉE (grappe)
Grappe de raisin, généralement très compacte, le plus souvent en forme de cône de pin pouvant rappeler le pin pignon espèce très connue dans le Midi de la France.

PILER :
Réduire en poudre ou en pâte des substances molles ou réduire en menus morceaux, plus ou moins fins, une matière généralement dure à l’aide d’un instrument contondant avec lequel on frappe à coups répétés.

PILON :
(boucherie) Outil formé d’un rond en métal surmonté d’un manche, servant à aplanir les petites pièces de viande comme par exemple les escalope.

PILON DE DINDE :
C’est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

PINCE :
Ensemble cuillère-fourchette tenu dans une seule main pour servir notamment « à l’anglaise ».
(à épiler, à désaréter) Utilisée pour retirer les arêtes des filets de poisson, ou pour disposer des éléments d’un plat.

PINCEMENT
Opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés en vue de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

PINCER
Faire brunir les jus d’une viande au fond de son récipient de cuisson
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PINTADE :
Les pintades sont des oiseaux de l’ordre des Galliformes et de la famille des Numididae, originaires d’Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines. Certaines sont domestiquées (Numida meleagris). Volailles d’ornement, les pintades sont surtout appréciées pour leur chair. La pintade se prépare comme toutes les volailles : rôtie au four ou à la broche, en cocotte, en salmis, en sauté,…
En charcuterie, avec sa chair fine et à saveur très légèrement sauvage, on prépare la pintade en terrine, en terrine, en pâté, en rillettes, en ballotine...

PIPÉRINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du piquant du poivre noir.

PIQUAGE (pour une viande)
Introduire dans une viande, à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une aiguille à larder, des bâtonnets de lard ou des éclats d’ail.

PIQUANT :
Les sensations piquantes sont dues à la perception de composés par le nerf trijumeau. Il n’y a pas un piquant, mais des piquants.

Le piquant n’existe pas
par H. This, vo Kientza

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n’existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi.
Dans mon sac à malices, j’ai des composés purs, c’est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes nomment du saccharose, et les cristaux de sucre, petits ou gros, sont tous faits de petits objets, les molécules, qui sont entassés comme des cubes, les uns sur les autres. Ils sont si nombreux que, même petits à ne pouvoir être vus à l’oeil nu, ils forment ces cristaux du sucre en poudre.
Certains composés sont sucrés, d’autres acides, d’autres salés, d’autres amers, d’autres encore ont une saveur réglissée, d’autres ont une saveur de bouillon de viande, d’autres ont la saveur de l’alcool… Bref, il y a sans doute une infinité de saveurs différentes.
Parmi les flacons de mon sac, j’en ai trois que j’aime beaucoup et qui se présentent tous les trois sous la forme d’une poudre blanche : comme du sucre, du sel… A l’oeil nu, on ne voit pas de différence. A l’odeur non plus, d’ailleurs : les trois poudres n’ont pas d’odeur.
En revanche, dès qu’on met une pincée de ces poudres dans la bouche, c’est le feu ! Pour l’une d’entre elle, la pipérine, on sent un piquant sur la langue. Pour une autre poudre, la capsaïcine, c’est dans le nez, que l’on sent du piquant, et un piquant différent : il arrive plus longtemps après avoir consommé la poudre, et il est plus « chaud », en quelque sorte. Enfin, la troisième poudre est ma préférée : c’est de l’… Prenons notre élan pour le lire : « isothiocyanate d’allyle » ! Difficile à dire… mais facile à reconnaître : on sent immédiatement le piquant du raifort, de la moutarde, du wasabi, du cresson…
Le piquant ? Lequel ? Il y a trois piquants différents… et ce ne sont pas les seuls ! Souvent, d’ailleurs, quand on mange une cuisine classique, où le cuisinier a utilisé un poivre, il y a du piquant, mais ce sont en réalités des piquants, et c’est parce que nous ne sommes pas assez attentifs que nous ne les distinguons pas.
Bref, pour faire progresser l’art culinaire, je propose de ne plus utilisant le mot « piquant » au singulier : il n’y pas un piquant, mais des piquants !

PIQUE A SAUCISSES :
Appareil avec un manche et une surface munie de pointes permettant de piquer rapidement les saucisses.

PIQUE-ASSIETTE :
Le pique-assiette est une personne qui se fait inviter ou s’invite chez les autres sans payer de retour ni contribuer à la dépense. Ce parasite de la table se nomme aussi pique-lardons, écume-marmite ou cherche-midi.

PIQUER :
Faire de nombreux petits trous dans une pâte, afin d’éviter son gonflement à la cuisson (le plus souvent, par évaporation de l’eau, la vapeur restant bloquée au moins partiellement bloquée dans le produit).
Faire des trous dans une viande, notamment quand elle est sautée et qu’on la retourne. A noter que des expériences ont montré que, contrairement à des intuitions anciennes (erronées, donc), piquer une viande ne lui fait pas perdre plus de jus, mais seulement favorise la sortie du jus par les perforations.
Introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer.

PIQUE-VITE :
Rouleau hérissé de pointes.

PISSALAT :
Spécialité du pays Niçois qui a donné son nom à la pissaladière. Similaire au garum romain.
Obtenu par la macération dans le sel de 95 % d’alevins de sardines (poutine habillée) et de 5 % d’alevins de sardines (palaille) ou d’engraulidés, puis tamisé et assaisonné d’épices et de clous de girofles.
Le pissalat à l’aspect d’une purée un peu grise, légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée, plus épaisse quand il est fait avec de la palaille.
La pêche de la poutine est exclusivement autorisée entre Antibes et le Cros de Gagnes et entre Menton et Nice par une trentaine d’équipages.
Il est utilisé pour la préparation de la pissaladière et il accompagne les légumes cuits ou crus et les viandes froides et relève le goût des salades.

PISTOLES :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremets, car le pâtissier n’a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. on le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

PITHIVIERS :
Gâteau feuilleté garni de crème d’amandes.

PISTOU :
Préparation à base de basilic broyé.
Il y a souvent confusion entre pistou et pesto. Certes si ces deux préparations sont du sud, l’une, le pistou, est provençale, l’autre, le pesto, serait née à Gênes, en Ligurie. Elles doivent leur nom au mot bas latin pistare ,qui signifie broyer, piler.
L’élément principal de ces deux préparations est le basilic. Selon les recettes, il y a addition d’ail, de pignons de pain, de fromage (parmesan pour le pesto), d’huile d’olive. L’émulsion s’obtient à l’aide d’un mortier et d’un pilon : le pilon a deux actions simultanées, à savoir de diviser l’ail afin d’en libérer une solution aqueuse et des composés tensioactifs, et de diviser l’huile en gouttelettes qui sont alors dispersées dans la phase aqueuse, et stabilisées par les composés tensioactifs présents. On notera que les pistou et pesto sont des "(ail+basilic)-ollis" (voir l’entrée sur les "ollis").
A noter que, dans le pistou de Provence, on ne met pas nécessairement de pignons et de fromage, alors que dans le pesto italien sont mêlés pignons de pin, parmesan ou pecorino, aujourd’hui parfois des pistaches, des filets d’anchois, des câpres, etc.
La soupe au pistou, cousine du minestrone italien, est une soupe de légumes frais et secs et de pâtes. À la fin, on y ajoute le pistou, autrement dit une pommade d’herbes et d’huile.

PLAFOND :
Ustensile rond dont on se sert pour disposer des mets en préparation, par exemple pour les chaudfroiter,

PLANSICHTER :
Machine utilisée dans les moulins ou les minoteries. Il permet, par blutage, la séparation des différents finots, semoules ou farines.

PLAT DE CÔTE :
Le plat de côtes se traite en potée ou en petit salé ; il accompagne aussi la choucroute, tout comme le travers.

PLAT DE TRANCHE :
La tranche est un morceau correspondant à la région antérieure de la cuisse de bœuf, qui était auparavant appelé « tranche grasse ».
La tranche est le plus souvent séparée en trois parties : le mouvant, le plat de tranche et le rond de tranche qui fournissent des pièces maigres à rôtir et à griller, mais également des morceaux pour brochettes, carpaccio et fondue bourguignonne.

PLIAGE
une fois la taille terminée, opération consistant à arquer/courber les sarments conservés sans les casser et à les attacher sur les fils de fer porteursCe travail très délicat est souvent confié aux femmes aux gestes plus soigneux et minutieux.

PLOMBIERE :
Plombières est une petite ville thermale des Vosges, qui a donné son nom à une crème glacée confectionnée avec des fruits confits macérés dans le kirsch. C’est aussi une glace inventée sous le second empire faite au lait d’amandes et mêlée de crème fouettée.
L’impératrice Eugénie fit de nombreuses cures à Plombières avec son époux, Napoléon III, qui le 21 juillet 1858, y reçut l’homme d’état piémontais Cavour, avec qui il conclut l’accord militaire contre l’Autriche, ainsi que le mariage entre Jérôme Napoléon et Clotilde, fille de Victor Emmanuel d’Italie.

PLUCHE :
Sommité des tiges ou des feuilles (de cerfeuil, de persil, ou de cresson).

POCHE :
Sac de forme conique, à l’extrémité duquel on adapte une douille.

POCHE A PÂTISSERIE :
Poche de forme conique en tissus ou plastique, formant un réservoir et munie d’une douille unie ou cannelée, permettant de dresser des pâtes sur une plaque de cuisson et de fourrer certains gâteaux.

POCHER :
Cuire un aliment dans un liquide à une température légèrement inférieure à celle de l’ébullition.

POÊLE :
Ustensile de cuisine en métal, de forme ronde, à bords bas et légèrement inclinés, muni d’une longue queue et servant à cuire certains aliments à feu vif.
Poêle à confiture (vx). Récipient de cuivre profond, muni de deux anses, servant à cuire les confitures (d’apr. Ac. 1835, 1878). Synon. bassine à confiture.

POCHOIR :
Forme évidée en plastique ou en carton, servant à reproduire des motifs décoratifs sur des gâteaux.

POÊLER :
Faire cuire dans un poêlon. Ne pas confondre avec "sauter", qui s’effectue dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle.
Cette opération s’effectue souvent pour de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, que l’on place dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique

POÊLON :
Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées.
Casserole de cuivre munie d’un bec dont on se sert pour la cuisson du sucre.

POÊLON A SUCRE :
Récipient généralement en cuivre, pour la cuisson des sucres, muni d’un manche creux pour éviter la chaleur lors de sa manutention.

POINTAGE :
(ou piquage) Première fermentation d’une pâte levée, effectuée juste après le pétrissage.

POINTE :
Très petite quantité d’une substance pulvérulente (poivre, piment de Cayenne, noix de muscade...)

POINTER :
Laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POIRE :
Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendres. Il fait excellents biftecks.

POISSONNIERE :
Récipient pour cuire les poissons pochés, de forme allongée muni d’une grille pour retirer le poisson de son court-bouillon après cuisson et le laisser s’égoutter.

POITRINE :
La poitrine de porc fraîche se préparait jadis en ragoût ; demi-sel, elle s’apprête aujourd’hui comme le petit salé. Elle constitue aussi le lard maigre et s’utilise en cuisine, fumée ou salée. Elle peut être roulée, embossée et séchée, ou farcie.

POITRINE D’AGNEAU :
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

POITRINE DE MOUTON :
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

POITRINE DE VEAU :
Muscle abdominal qui se. Situe en pointe de côtes. Elle est composée de trois parties. Souvent apprêtée farcie et rôtie.

POITRINE DE VEAU FARCIE :
Gfeldikalbbruscht. C’est une poitrine de veau de petite taille, débarassée des côtes et du sternum, gardant les croquants, où est pratiquée une poche qui est salée et garnie d’une farce fine, de gros hachage et de dés de langue cuite, éventuellement agrémentée de pistaches. Elle est composée de farce fine de veau, de porc, de gorge et de glace, de porc maigre, de langue de porc, de pistache, de poivre, de noix de muscade, de coriandre, de paprika, d’échalote et d’ail.

POLENTA :
Le mot "polenta" était déjà connu sous les Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge. (En latin : puls = bouillie de farine et pollen = fleur de farine)
Préparation traditionnelle du nord et du centre de l’Italie, mais aussi dans le comté de Nice, en Savoie (poleinte), en Corse (pulenda), en Gascogne (cruchade) dans le Languedoc (milhàs), à base de semoule plus ou moins grosse de maïs et d’eau. En Vénétie elle est blanche. Elle est parfois mélangée avec de la farine de sarrasin comme dans certaines régions proches de la Suisse. Elle peut être substituée par la farine de châtaigne comme en Toscane.

POLYPHENOLS :
Pour comprendre ce qu’est un polyphénol, il est bon de partir d’une expérience effectuée pour la première fois par le physico-chimiste anglais Michael Faraday : lorsqu’il distilla du goudron de houille, il récupéra un liquide limpide, incolore comme de l’eau, mais avec une merveilleuse odeur. C’était le benzène (un composé cancérogène).
Ce composé est fait de molécules qui contiennent six atomes de carbone liés en un cycle hexagonal, et six atomes d’hydrogène, un atome d’hydrogène étant attaché à un atome de carbone.

La molécule de benzène : six atomes de carbone sont liés en cycle hexagonal, chaque atome de carbone étant en outre lié à un atome d’hydrogène.

Quand un de ces atomes d’hydrogène est remplacé par un atome d’oxygène, lié, lui, à un atome d’hydrogène, on obtient la molécule de phénol.

Dans la molécule du phénol, un des atomes de carbone est lié à un atome d’oxygène (en rouge), qui est lié à un atome d’hydrogène.

Et quand deux atomes de carbone au moins sont liés à un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, on obtient un polyphénol.

Un des polyphénols les plus simples : le diphénol (toxique).

Un polyphénol, et non pas "le" polyphénol, car la molécule peut être modifiée davantage. Ce qui conduit à d’autres propriétés chimiques. Mais c’est là une autre histoire. Notons seulement, pour conclure, que nombre de pigments des fruits et des fleurs sont des polyphénols.

POMMES (DE TERRE) ALLUMETTES :
Bâtonnets de pommes de terre frites de 5 millimètres de section

POMMES (DE TERRE) ALLEMANDES :
Pommes de terre coupées épaisses, sautées au beurre.

POMMES (DE TERRE) ALLUMETTES :
Tailler avec la forme d’une allumette. Frire.

POMMES (DE TERRE) ALSACIENNES :
Sauter au beurre avec petits lardons et petits oignons. Persil.

POMMES (DE TERRE) ANNA :
Parer en forme cylindrique, émincer et ranger par couches dans un moule spéciale (sorte de moule à manqué ), cuire au four dans du beurre clarifié, à mi-cuisson presser et retourner la masse pour colorer sur les deux faces.

POMMES (DE TERRE) A L’ANGLAISE :
Tourner et cuire à la vapeur ;

POMMES (DE TERRE) ARLIE :
Cuire au four. Évider. Mélanger la pulpe avec de la ciboulette hachée du beurre et de la crème. Farcir, saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.

POMMES (DE TERRE) BADOISE :

POMMES (DE TERRE) BATAILLE :
Tailler en dés et frire.

POMMES (DE TERRE) BÉNÉDICTINE :
Tailler en spirale avec l’appareil et frire.

POMMES (DE TERRE) BERNY :
Pommes croquettes avec truffes hachées. Façonner en forme d’abricot. Paner avec amandes effilées et frire.

POMMES (DE TERRE) BERRICHONNES :
Tourner. Cuire au consommé avec oignons hachés, lardons et fines herbes.

POMMES (DE TERRE) BIARRITZ :
Pommes en purée, additionnée de dés de jambon, de poivrons et fines herbes.

POMMES (DE TERRE) BIGNON :
Tailler en caissette dans des pommes de terre pelées. Farcir avec de la farce à saucisses. Saupoudrer de chapelure. Cuire au four. Saucer madère.

POMMES (DE TERRE) BOHÉMIENNES :
Peler, cuire au four. Évider, remplir de farce à saucisse. Finir de cuire au four.

POMMES (DE TERRE) BOULANGÈRES :
Pommes de terre et oignon émincés. Faire revenir au beurre, assaisonner, mettre en plat, mouiller au consommé et cuire au four.

POMMES (DE TERRE) BONNE FEMME :
Comme pommes cocottes et finir avec petits oignons braisés à brun.

POMMES (DE TERRE) BORDELAISES :
Pommes Parmentier additionnées d’ail.

POMMES (DE TERRE) BRETONNES :
Tailler en gros dés. Cuire au consommé avec oignon et ails hachés et tomates concassées.

POMMES (DE TERRE) BRUNES :
Cuire à l’eau, éplucher, hacher sauter au beurre. Doivent être très rissolées.

POMMES (DE TERRE) BRIOCHE :
Pomme Duchesse avec une forme de brioche.

POMMES (DE TERRE) BÛCHES :

POMMES (DE TERRE) BUSSY :
Comme pommes Lorette additionnées de truffe et persil hachés.

POMMES (DE TERRE) BYRON :
Comme pomme Macaire. Creuser le dessus. Parsemer de fromage de chester haché. Recouvrir de crème et glacer.

POMMES (DE TERRE) CENDRILLON :
Creuser à cru en forme de sabot. Paner à l’anglaise. Frire. Vider. Remplir de pulpe écrasée et montée à la crème.

POMMES (DE TERRE) CHÂTEAU :
Tourner forme allongée, blanchir et cuire d’une belle couleur blonde au beurre clarifié.

POMMES (DE TERRE) CHAMBÉRY :
Idem pommes savoyardes.

POMMES (DE TERRE) CHAMONIX :
Pomme dauphine avec du fromage.

POMMES (DE TERRE) CHAMPIGNOL :
Comme pommes fondantes fromagées et glacées.

POMMES (DE TERRE) CHATOUILLARD :
Spirales de pommes de terre soufflées.
A-Tailler en une forme cylindrique. Percer avec une aiguille à brider le centre d’un cylindre. A L’aide d’une lame de couteau, tailler le cylindre en spirale d’une épaisseur de 3mm, ou avec l’appareil à pommes chatouillard. Frire comme pommes soufflées
B-Tailler en ruban et traiter comme pour les pommes soufflées.

POMMES (DE TERRE) CHEVEU :
Tailler en julienne très fine et frire.

POMMES (DE TERRE) CHIPS :
Lamelles de pomme de terre d’environ 1 mm d’épaisseur, frites en un seul bain.

POMMES (DE TERRE) COLOMBINE :
Émincer à cru, sauter avec julienne de poivron.

POMMES (DE TERRE) COIN DE LA RUE :
Tailler avec des formes pressentant des angles divers. Rôtir dans le four au beurre.

POMMES (DE TERRE) COLLERETTES :
Tailler en cylindre et canneler. Percer à l’emporte-pièce et frire sans faire souffler.

POMMES (DE TERRE) EN COPEAUX :
Tailler en ruban et frire sans faire souffler.

POMMES (DE TERRE) A LA CRÈME :
Cuire à l’eau. Peler. Émincer. Mouiller au lait et ajouter beurre et sel. Cuire et en fin de cuisson ajouter de la crème.

POMMES CRETAN :
Comme pommes fondantes additionnées de thym frais pulvérisé.

POMMES (DE TERRE) EN CROQUETTES :

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) DARPHIN :
Laver et peler les pommes de terre. Râper, assaisonner avec du sel, poivre et muscade. Cuire au beurre comme un blinis.

POMMES (DE TERRE) DAUPHIN :
Tailler en julienne et traiter comme pommes Anna.

POMMES (DE TERRE) A LA DAUPHINE (POMMES DAUPHINE) :
(Urbain Dubois, L’Ecole des cuisinières) : 870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l’appareil par parties de la grosseur d’un petit œuf ; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.

(sans référence) 2/3 appareil à Duchesse et 1/3 de pâte à choux sans sucre. Faire des croquettes en formes de bouchons. Frire.
(TLFi) Appareil de pommes duchesse (...) mêlé de pâte à chou et façonné en boules, que l’on cuit à grande friture (Ac. Gastr. 1962).

POMMES (DE TERRE) DAUPHINOISES
A-Émincer à cru. Cuire dans le lait et fromage de gruyère râpé.
B- émincer à cru. Blanchir dans du lait parfumé avec muscade. Mettre dans un plat à gratin par couches successives en alternant avec de la crème et du fromage. Passer au four.

POMMES (DE TERRE) DELMONICO :
Tailler à cru en dés. Cuire comme crème. Gratiner avec chapelure sans fromage.

POMMES (DE TERRE) A LA DUCHESSE (POMMES DUCHESSE) :
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égoutter, déchesser la pulpe au four. Passer au tamis. Assaisonner. Dessécher à la spatule en plein feu, incorporer des parcelles de beurre puis des jaunes d’œufs, sel poivre muscade.

POMMES (DE TERRE) ÉLISABETH :
Pommes Dauphine. Farcir avec épinards à la crème.

POMMES (DE TERRE) FARCIES :
Éplucher. Évider et remplir avec une farce de viande cuite. Braiser sur fond d’aromates.

POMMES (DE TERRE) FLAMANDES :
Tourner comme pour les pommes château. Cuire avec des petits oignons, carottes tournées et consommé blanc.

POMMES (DE TERRE) FONDANTES :
A) Pommes de terre tournées allongées. Cuire au beurre. En fin de cuisson mouiller au fond blanc, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et finir de cuire jusqu’à ce qu’elles s’imbibent et deviennent fondantes.
B) Comme pommes château, cuit à couvert, mouiller légèrement au consommé blanc. (Le répertoire de la cuisine)
C) Façonner en forme de grosses d’olives. Cuire au beurre dans un sautoir.
Les aplatir légèrement à la fourchette, retirer la beure de cuisson, puis ajouter du beurre frais et laisser les s’imbiber de beurre.

POMMES AU FOUR :
Grosses pommes de terre cuites au four tel quel.

POMMES (DE TERRE) FRAISE :
Variante de la pomme Chatouillard. Tailler en forme de cylindre. A l’aide d’un appareil spécial tailler en spirale. Frire en joignant les deux extrémités de la spirale.

POMMES (DE TERRE) FRITES (voir FRITES)

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) EN GALETTE :
Pommes Duchesse en forme de galette.

POMMES (DE TERRE) GASTRONOME :
Tailler à cru en bouchon. Blanchir. Cuire au beurre. Rouler dans la glace de viande additionnée de truffes hachées.

POMMES (DE TERRE) EN GÂTEAU :
750 g de pommes de terre en purée sans eau. Ajouter 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 cl de lait chaud, 3 jaunes d’œufs, du zeste de citron râpé et de la vanille. Bien mélanger et ajouter 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule et cuire au four pendant 3/4 heure environ.

POMMES (DE TERRE) GRATINÉES :
1. Purée de pommes de terre grassement beurrée, saupoudrer de fromage râpé et gratiner
2. Pommes au four. Fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe, écraser à la fourchette. Additionner de beurre. Remplir les pommes évidées, fromager et gratiner.

POMMES (DE TERRE) GAUFRETTES :
Lamelles de pomme de terre ajourée et taillées à la mandoline d’environ 1.5 mm d’épaisseur, frites en un seul bain.
Tailler avec l’appareil spécial et frire.

POMMES (DE TERRE) DES GOURMETTES :
Pommes des terre forme allongée et évidée. Farcie d’une farce de volaille, cuites au four fondantes et en fin de cuisson ajouter de le crème fraîche, finir de cuire en arrosant souvent.

POMMES GRATINÉES :
Tailler en tranches épaisses, beurrer et griller.

POMMES (DE TERRE) A LA HOLLANDAISE :

POMMES (DE TERRE) A LA HONGROISE :
Oignon haché revenu au beurre avec paprika. Ajouter tomates concassées, grosses rondelles de tomates et pommes crues : Mouiller à hauteur avec consommé. Cuire en réduisant. Persil haché.

POMMES (DE TERRE) IDÉALES :
Pommes darphin additionnées d’une julienne de truffes.

POMMES (DE TERRE) IRLANDAISES :
Tailler en ruban et cuire à la vapeur.

POMMES (DE TERRE) JACQUETTES :
Laver et enlever la peau autour sur une largeur de 1 cm. Cuire à la vapeur.

POMMES (DE TERRE) JETÉE PROMENADE :
Traiter comme pour les pommes dauphin additionnées d’une julienne d’artichauts et de truffes.

POMMES (DE TERRE) JULIENNE :
Tailler en julienne et frire.

POMMES (DE TERRE) AU LARD :
Tailler en quartiers. Cuire avec lardons rissolés et petits oignons braisés à brun. Mouiller au consommé blanc.

POMMES (DE TERRE) LIARD :
Comme pommes collerettes sans être percées ni cannelées.

POMMES (DE TERRE) A LA LORETTE :
Comme des pommes de terre dauphine, avec du fromage râpé, en forme de cigare.

POMMES (DE TERRE) LOULOU :
Voir pommes gaufrettes.

POMMES (DE TERRE) A LA LYONNAISE :
Sauter. Ajouter oignons à la Lyonnaise. (Oignons émincés fondus au beurre légèrement colorés.)

POMMES (DE TERRE) MAIRE :
Comme pommes à la crème.

POMMES (DE TERRE) A LA MACQUAIRE :
Pulpe de pomme de terre écrasée, beurrée, assaisonnée et cuire dans des moules à pommes Anna au four.

POMMES (DE TERRE) A LA MAÎTRE D’HÔTEL :
Comme pommes à la crème avec persil.

POMMES (DE TERRE) MARQUISE :
Appareil à pommes duchesse mélangée avec de la sauce tomate réduite. Traiter comme pommes collerette.

POMMES (DE TERRE) MÉNAGÈRES :
Pommes gratinées B, additionnées de dés de jambon cru et d’oignon haché revenu au beurre.

POMMES (DE TERRE) MENTHE :
Comme pommes anglaises additionnées de feuilles de menthe blanchies.

POMMES (DE TERRE) MIGNONNETTE :
Tailler au double de la pomme allumette. Frire

POMMES (DE TERRE) MIREILLE :
Pommes Anna, additionnées de lames de truffes et de fonds d’artichauts escalopés.

POMMES (DE TERRE) MIRETTE :
Tailler en dés, cuire au beurre, ajouter julienne de truffe, rouler dans glace de viande, dresser en timbale, fromage râpé et lacer.

POMMES (DE TERRE) MONGOLIENNE :
Mélange de 1/2 pommes cocottes, ½ crosnes sautés.

POMMES (DE TERRE) MONSELET :
Rondelles épaisses de pommes de terre crues. Sauter au beurre. Dresser en couronne. Garnir centre de champignons émincés, sautés additionnés de pellicules de truffes, julienne de truffes cuites au madère.

POMMES (DE TERRE) MONT D’OR :

POMMES (DE TERRE) MOUSSELINE :
Comme pommes purée ajouter crème fouettée.

POMMES (DE TERRE) MOUTARDE :
750 g de pommes de terre sautées, lier avec ¼ de litre de sauce béchamel mourtardée. Persil au départ.

POMMES (DE TERRE) NANA :
Pommes dauphins cuites en moules à darioles.

POMMES (DE TERRE) A LA NEIGE :

POMMES (DE TERRE) AU NID :
Pommes paille, frire entre deux appareils en forme de louche, en fil inox, s’emboîtant pour donner la forme d’un nid.
Pommes noisette présentées dans un nid en pomme de terre.

POMMES (DE TERRE) A LA NINON :
Pommes de terre cuite au four, recueillir la pulpe, travailler avec 1/3 du volume de foie gras truffé. Garnir en moules à tartelettes contenant du beurre clarifié. Passer au four pour faire croûter te donner une belle couleur.

POMMES (DE TERRE) NOISETTE :
Lever avec une cuillère spéciale de la grosseur d’une noisette et traiter comme pour les pommes château.

POMMES (DE TERRE) A LA NORMANDE :
Émincer. Cuire avec des oignons et du blanc de poireau émincés, singer, mouiller au lait et gratiner dans un plat à gratin.

POMMES (DE TERRE) O’BRIEN :
Pommes brunes additionnées de poivrons hachés.

POMMES (DE TERRE) ORTIZ :
Comme pommes O’Brien, traiter à cru.

POMMES (DE TERRE) PAILLES :
Fins bâtonnets de pomme de terre (1,5 à 2 mm de côté pour la section) frites en un seul bain.

POMMES (DE TERRE) PANAMA :
Sauter à cru au beurre. Presser pour souder ensemble.

POMMES (DE TERRE) PARISIENNES :
Pommes noisette roulées dans de la glace de viande.

POMMES (DE TERRE) PAYSANNES :
Émincer en tranches épaisses. Étuver au beurre, ajouter consommé, pointe d’ail, oseille ciselée et fondue, cerfeuil.

POMMES (DE TERRE) PERSILLÉES :
Pommes anglaises roulées dans du beurre fondu et persillées.

POMMES (DE TERRE) PONT NEUF :
Frites de 1 cm de côté.

POMMES (DE TERRE) PROVENÇALES :
Pommes sautées avec ail hachée.

POMMES (DE TERRE) PURÉE :
- Pommes de terre cuites à l’eau salée. Égoutter et passer au tamis.
- Pommes de terre en purée, ajouter lait et beurre.

POMMES (DE TERRE) QUELIN :
Grosses pommes noisette. Cuire nature. Traiter comme pommes persillées.

POMMES (DE TERRE) EN QUENELLES :
Appareil à duchesse additionné de 150 g de farine au kg, de 3 œufs entiers.
Détailler la farce en portions de 50 g, former en palet ou bouchon ou encore en les moulant à la cuillère. Pocher à l’eau salée. Égoutter. Disposer dans un plat à gratin. Fromager. Arroser de beurre fondu et gratiner vivement au four.

POMMES (DE TERRE) AUX RAISINS :

POMME (DE TERRE) RISSOLÉES :
Comme pommes château, très brunes.

POMMES (DE TERRE) EN ROBE DES CHAMPS :
Cuire dans de l’eau salée avec la peau.

POMMES (DE TERRE) ROBERT :
Pomme Macaire, additionnées d’œufs battus et ciboulette hachée.

POMMES (DE TERRE) ROSETTE :
Appareil à Duchesse. En rosace sur plat à gratin beurré. Arroser souvent de beurre clarifié.

POMMES (DE TERRE) ROXELANE :
Appareil à soufflé. Additionner de pulpe de pommes de terre au four passées au tamis. Dresser en brioche, sans tête, évidées, cuire.

POMMES (DE TERRE) ROYALE :
Pommes croquettes, additionnées de truffes hachées. Forme palet.

POMMES (DE TERRE) SABLÉES :
Tailler à crue en dés. Sauter au beurre. Ajouter en fin de cuisson de la mie de pain.

POMMES (DE TERRE) SAINT FLORENTIN :
Pommes croquettes additionnées de jambon haché. Paner au vermicelle.

POMMES (DE TERRE) SAUTÉES :
1. Dés de pommes de terre sautés, en présence d’un corps gras
2. Cuire en robe des champs. Peler, tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur, sauter à la poêle au beurre clarifié. Assaisonner, persil frais.

POMMES (DE TERRE) A LA SAVOYARDE :

POMMES (DE TERRE) SCHEIDER :
Traiter comme pommes crème, en mouillant au consommé et à la glace de viande. Beurrer, fines herbes.

POMMES (DE TERRE) SOUFFLÉES :
Sortes de ballons creux à base de pomme de terre ; on les obtient en cuisant d’abord des rondelles de l’épaisseur d’une pièce de deux euros dans un premier bain d’huile à la température de 140 °C environ ; puis, quand des boursouflures apparaissent, on sort les rondelles, pour les jeter dans un bain de friture beaucoup plus chaud (plus de 175 °C).

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) SURPRISE :
Cuire au four. Évider par une petite ouverture. Pulpe écrasée, assaisonnée, mélanger beurre et crème. Farcir. Remplacer les pièces formant le couvercle.

POMMES (DE TERRE) A LA SUZETTE :
Idem pommes Yvette.

POMME (DE TERRE) VERMICELLES :

POMMES VILLA DES FLEURS :
Comme delmonico avec fromage.

POMME (DE TERRE) A LA VOISIN :
Comme pommes Anna, saupoudrer du fromage râpé entre les couches de pommes.

POMME (DE TERRE) YVETTE :
Tailler en forme d’œuf et traiter comme pommes farcies.

POMME CANNELLE :
La pomme cannelle, appelée aussi « atte » (famille des Annonacées – Nom botanique : Annona squamosa) est le fruit de l’attier, un arbuste tropical originaire d’Amérique du Sud et de l’Afrique de l’Ouest (mali), qui est cultivé en tant que fruitier dans de nombreuses régions des Tropiques. Malgré plusieurs essais d’exportation, cet arbuste aux fleurs de couleur jaune-vert et violet reste toujours réservé aux zones tropicales. La pomme cannelle, de couleur verte est un fruit comestible et appréciée. L’aspect de ce fruit est étrange, car il est recouvert de protubérances ressemblant à des écailles.
La pulpe de la pomme cannelle est crémeuse et sucrée. Elle renferme de nombreuses graines noires. Les fruits de la pomme cannelle sont très appréciés, et sont parmi les fruits du genre Annona parmi les plus répandus.

POMPE :
(cuisine moléculaire) Des pompes telles que celles des aquariums ont été proposées pour faire des mousses.

POOLISH :
Pâte composée pour moitié d’eau et pour moitié de farine, avec de la levure, non salée. La poolish augmente la force de la pâte à pain et favorise le développement du goût de ce dernier. Dans une pétrissée, elle varie en proportion de la moitié aux quatre cinquième de la pâte.

POPELIN :
Voir "poupelin"

POTÉE LORRAINE :
La « potaye » est un plat traditionnel cuisiné en Lorraine autour du chou et du cochon. On y trouve du lard fumé, de la palette, des saucisses lorraines fumées et des oignons, des carottes, des fèves et des haricots souvent blancs. Cette préparation est mijotée et servie en deux temps : tout d’abord la soupe avec des tranches de pain grillé, puis les légumes accompagnés des diverses viandes.

POT LYONNAIS
bouteille d’une contenance de 46 cls, propre à Lyon créée en 1843 et liée à l’histoire de la gastronomie(voir également la fillette lyonnaise).

POTAGE :
Consommé ou bouillon où l’on a ajouté une garniture.

POTAGE A LA PARMENTIER :
Bouillon où l’on a ajouté de la purée de pommes de terre et des croûtons frits.

PORC :
Le porc est un mammifère omnivore, ongulé (artiodactyles, c’est à dire, dont les membres se terminent par un nombre pair de doigts), au corps épais, dont la tête est terminée par un groin, qui est domestiqué et élevé pour sa chair.
Le porc, dont le nom scientifique est Sus scrofa domesticus(littéralement un « sanglier domestique »), est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa).Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci mais du cochon sauvage. En effet, d’après les paléo-zoologues il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique. C’est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
Le mâle est appelé « verrat », la femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ou coureur. Il devint le commensal de l’homme, vivant de ses déchets et résidus, d’où l’étiquette d’impureté attachée à la viande de porc par plusieurs religions.

POT-AU-FEU :
Carême disait que c’est " l’âme des ménages".
Tlfi : Mets chaud composé de viande et de légumes bouillis à la marmite.

POTAGE PRINTANIER :
Consommé à l’on a ajouté une macédoine de légumes.

POULE :
La poule est la femelle de divers gallinacés, notamment du coq, oiseau de basse-cour, à ailes courtes et arrondies, à queue courte, à petite crête dentelée.
Le mot « poule » s’emploie également pour nommer la femelle de diverses espèces d’oiseaux : poule d’eau, poule brahma, poule-faisane, poule d’inde (ancien nom de la dinde) poule des bois, des coudriers : poule gélinotte, poule d’Afrique, poule de Barbarie, poule de Guinée, poule de Numidie, poule de Pharaon (pintade), poule d’eau (échassier de la taille d’un pigeon appelé aussi gallinule), poule sultane (appelée aussi porphyrion).

POULET :
Un poulet est un jeune gallinacé (*) d’élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.

POULETTE :
Jeune poule ; poulet femelle.

POUPELIN :
Gâteau parfumé à l’écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu.

Les poupelins (Hervé This)
Si nous avons raison de nous réjouir de la gourmandise à l’oeuvre dans le Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, méfions-nous en quand même, du point de vue technique, car c’est de la littérature. A « poupelins », on y trouve l’indication qu’il s’agirait d’une ancienne pâtisserie. Plus tard, Edmond Rostand a évoqué les poupelins dans son Cyrano de Bergerac, et le Trésor de la langue française informatisé indique « Gâteau parfumé à l’écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu. ».
Mais rien ne vaut la consultation des auteurs anciens... tel Nicolas de Bonnefons qui donne une recette de « Petits choux & poupelins » :
« Ils se font avec des œufs dont vous ôterez la moitié des blancs, fleur de pur froment, fromage mol & sel à discrétion ; vous en tiendrez la pâte molle de laquelle vous formerez des petits pelotons & vous les mettrez au four.
Les poupelins se font de la même façon & se tirent fort plats ; ils se mettent au four sur du papier beurré ; étant cuits, on les coupe par moitié & on les trempe dans du beurre fondu bien clarifié, leur en donnant autant qu’ils peuvent en boire ; puis on les poudre de Sucre & on les remet au four pour les sécher ; en les tirant on y dégoutte de l’Eau rose & on les rejoint, les poudrant encore par dessus puis on les sert promptement pendant qu’ils sont en leur grande chaleur, car ils se ramolliraient par trop s’ils étaient réchauffés.
On en peut faire de petits en coupant les petits choux par moitié & les mettant dans un plat sur le réchaud avec de bon beurre frais ; quand ils sont bien imbibés, on les poudre & on y dégoutte de l’eau rose ou autre eau de senteur. »
Et je vous recommande ces recettes : c’est un pur délice !

POURRITURE NOBLE
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le Botrytis cinerea.

POUSSE :
Fermentation

POUSSE D’ÉPINE :
Apéritif titrant environ 15 % en volume d’alcool, composé traditionnellement de vin rouge, occasionnellement de vin rosé ou blanc, de sucre, d’alcool de fruits ou neutre, et de pousses de prunellier Prunus spinosa.

POUSSER :
Fermenter et gonfler (se dit d’une préparation boulangère ou pâtissière.

POUTARGUE DE MULET (voir BOUTARGUE) :
Œufs de poissons séchés, salés et pressés conservés en forme de saucisse aplatie. Se sert en hors d’œuvres et est utilisé pour la fabrication du tarama.

PRALINÉ :
Masse qui se compose de sucre caramélisé et d’amandes ou de noisettes finement broyées.

PRÉ-FACONNAGE :
Mise en forme légèrement allongée d’un pâton. Cette méthode est utilisée dans la confection des baguettes.

PRENDRE (la commande) :
Noter sur un bon les plats et les boissons désirés par les clients.

PRESSAGE :
Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

PRESSÉ
Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.

PRÉSURE :
Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

PRESSKOPF :
Spécialité d’Alsace. Il se présente aujourd’hui sous forme parallélépipédique, en moule de plastique ou métallique. A la coupe, on voit des cubes de viande rose de 1 à 2 centimètres, amalgamés avec un forte gelée. La présence de barde est inhabituelle. Il est composé d’une tête (à l’exception de la cervelle), de jambonneau, de langue, de coeuf et de couenne. Les oreilles sont généralement éliminées à cause du cartilage.

PRESSURAGE
Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique.

PRIESTLEY (cuisine moléculaire) :
Système analogue à la crème anglaise, mais où les oeufs sont remplacés par un tissu animal broyé.

PRIMEUR (vin de)
terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., I.G.PVins de Pays)Les A.O.Cont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésimeA compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocableLes I.G.PVins de Pays peuvent sortir des chais le 3ème jeudi d’octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l’élaboration.

PROFITEROLE :
Petite boule de pâte à chou. Selon l’utilisation, elle est garnie de crème pâtissière ou de chantilly, ou de glace vanille et nappée d’un coulis de chocolat chaud.

PROFITEROLE POUR POTAGE :
Constituée en pâte à chou ordinaire et souvent fourrée d’une purée. A l’origine cette garniture n’était que des billes de pain ordinaire.

PROMPT-BOURGEON
Bourgeon se développant, près de l’oeil dormant, dès l’année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire.
Les rameaux issus des prompts-bourgeons, ou bourgeons anticipés, sont appelés entre-coeurs. Ils peuvent être fructifères et ne produisent généralement que des grappillons.

PRODUIT :
Par définition, un produit est ce qui a été produit. Pour l’activité culinaire (idem pour la pâtisserie, la boulangerie, la charcuterie, la boucherie...), le "produit", c’est le produit du travail effectué : le plat, le dessert, le pain, la charcuterie, la viande maturée et détaillée...
Les ingrédients de ces métiers ne sont donc pas les produits de ces métiers, et ils ne doivent pas être nommés ainsi, puisque ce ne sont que les produits de l’agriculture et de l’élevage. Ce sont des ingrédients.
A ce titre, il est erroné de parler de "beaux produits" pour désigner des denrées de belle qualité.

PRODUITS LAITIERS :
On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l’un quelconque des constituants du lait.
Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.
(ref : Les définitions relatives aux produits laitiers figurent au règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII.)

PROTÉINES :
Composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d’acides aminés.
Aux débuts de la chimie organique, on les nommait "albumines". Elles furent d’abord découvertes dans des tissus animaux, puis dans des tissus végétaux.
Le mot "albumine" est aujourd’hui vidé de son sens, et on ne l’utilise plus que pour désigner des classes de petites protéines globulaires (albumine sérique, par exemple, dans le sang des mammifères).

PROTIDES

PRUINE
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.

PUITS :
Synonyme de fontaine. Creux que l’on fait au centre d’un tas de farine pour y déposer un liquide.

PULENDA :
Préparation d’origine corse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel. Elle se présente sous une forme de boule ou de galette molle de couleur marron.

PUNCHER :
Imbiber une génoise, un biscuit, un baba d’un sirop.

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
Localiser sur une carte

Se connecter
Intranet
Bureau virtuel
Annuaire, listes de diffusion
Cours en ligne AgroParisTech
Eduroam

Liens divers
Espace grand public
Actualités
Relations presse
Téléchargements
Adresses & plan d'accès
Contacts

Se repérer sur le site internet
Plan du site internet
Index des pages

Retrouvez nous sur
facebook ico twitter ico youtube ico daylimotion ico Suivre la vie du site


Logo Universite Paris Saclay Logo du Ministère de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Pêche Logo de ParisTech Logo de Agreenium


2007-2019 © AgroParisTech - Mentions légales