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Glossaire : Lettre P

PA :
(CEREBC) Pétrissage améliore de 4 à 5 minutes en 2ème vitesse.

PA D’OUS :
(ref nec) Le Pa d’ous (ou « Pa », pain d’œufs en français) est un flan typiquement catalan, qui se cuit normalement au four et au bain marie.

PACOSSER :
(ref nec) Terme récent, qui désigne l’opération d’utiliser un appareil à glace de la marque Pacojet pour préparer un sorbet ou une glace.

PAGNETTE :
Pain baguette réalisé à partir de farine de tradition, de levain, d’eau et de sel. Son poids est de 250 g.

PAILLE (POMMES) :
Voir "pommes paille"

PAILLET :
(Larousse gastronmique) Vin peu coloré.

PAIN
(https://www.senat.fr/rap/l97-417/l97-4171.html) Le pain est un produit alimentaire consommable en l’état. Réalisé à partir de farine, d’eau de sel, de levure, et éventuellement d’adjuvants, il est constitué de mie enrobée d’une croûte dont les caractéristiques varient selon le pain.
(TLFi) Aliment fait d’une certaine quantité de farine mêlée d’eau et de levain et cuit au four
(Congrès de Paris, 1909) "Le mot pain, sans autre qualificatif, est réservé exclusivement au produit résultant de la cuisson de la pâte faite avec un mélange de farine de froment, de levain ou de levure, d’eau potable et de sel".

PAIN D’ANIS DE GERARDMER :
(ref nec) Biscuit sec rectangulaire parfumé à l’anis.

PAIN AQUATICUS :
Pain aquatique ou pain de parthes, ainsi nommé pour la grande quantité d’eau qui entrait dans sa composition.

PAIN ARTOPTICUS :
Pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière.

PAIN ATHLETARUM :
Pain sans levain, grossier et pesant.

PAIN D’AUTEL :
(ref nec) Pain préparé afin d’être consacré au cours de la messe.

PAIN AUTOPHITRUS :
(ref nec) Pain de ménage fabriqué à base de farine dont on n’avait pas retiré le son.

PAIN AZYME :
(ref nec) 1. Pain sans levain réalisé avec de la farine de blé complète et de l’eau. Façonné en petites boules aplaties au rouleau, piqué sur la surface et cuit dans un four très chaud.
2. Quand il est sous une forme de feuille il est appelé feuille papier azyme, principalement utilisé pour le nougat ou encore l’enrobage de cachets de pharmacie ou de papier à hostie.

PAIN BARBAR :
(ref nec) Petit pain iranien.

PAIN BENI :

PAIN BENOITON :
(ref nec) Boule de pain de seigle aux raisins de Corinthe

PAIN AU BEURRE :
(ref nec) Pain de fête, d’origine Antillaise, sorte de brioche tressée à mi-chemin entre le pain et la viennoiserie. Pain réservé autrefois aux premières communions que l’on mangeait en buvant du chocolat.

PAIN DE BOUCHE :
(boulangerienet) Pain de chapitre, privilège des plus fortunés, seigneurs, princes de l’Église et parfois moines.

PAIN BOUILLI :
(ref nec) Pain cuit hermétiquement au four. Il a une forme cubique d’environ 30 cm de côté pour une masse de 4 kg. La pâte est très dense et présente une teinte marron clair. Elle est composée de farine de seigle et d’eau bouillante. Sa fabrication remonte au moins à 1418. Il était fabriqué une fois par an. La fabrication continue dans le village de Villar d’Arène.

PAIN BOURGEOIS :
(boulangerienet) Pain bis blanc.

PAIN BRIE :
(boulangerienet) pain à la pâte ferme fabriqué avec une farine très blanche. La fin du pétrissage s’effectue avec une brie.
(ref nec) Pain d’origine Normande et plus particulièrement de Bessin. Pain à la croûte épaisse et blonde à la mie blanche et serrée, qui avait la particularité de se conserver plusieurs jours. Il servait au marins pêcheurs qui l’emportait en mer. Il apparut dans un arrêté du 4 février 1567 où il est mentionné la naissance d’un nouveau pain, le pain du chapître, car fabriquée la première fois par le boulanger de Notre Dame. Les boulangers désirant intégrer la corporation se devaient de maîtriser sa conception. Le pain brié demande un pétrissage particulier dû à sa pâte très peu hydratée, qui consiste à plier la pâte.

PAIN DE BRODE :
(boulangerienet) Pain bis ou noir mélangé de seigle et de gruau.

PAIN BRÛLE :
(CNRTL) Pour couleur de pain brûlé. Couleur du pain qui a subi une trop forte cuisson.

PAIN BRUN :
(boulangerienet) Pain fait au Québec avec du blé entier

PAIN CACABOCENS :
(ref nec) Pain fabriqué avec de l’eau bouillie.

PAIN CAGIATA :
(ref nec) Pain d’origine Corse, compose de la même façon que le pain fendu.

PAIN DE CAMPAGNE :
(boulangerienet) pain vendu au poids (par opposition au pain de fantaisie)

PAIN DE CHAILLET/CHAILLY/CHILLY :
(boulangerienet) Pain blanc.

PAIN DE CHALAND
(boulangerienet)pain très blanc fait de pâte broyée Chambre de cuisson : elle se compose d’une sole, d’une voie) et de rives

PAIN CHALLAH
(ref nec) Pain à l’œuf, tressé, préparé à l’occasion de sabbat ou des fêtes religieuses juives. Glaçage aux graines de pavot.

PAIN CHANOINESSE :
(boulangerienet) Petit pain d’épices rond fabriqué à l’origine dans les couvents de religieuses. Appelé aussi nonette.

PAIN CHAPELET :
(ref nec) 1-Petit pain dont la pâte légère et assaisonnée de beurre et de lait.
2-Pain en forme d’œufs soudés les uns aux autres, fait de farine grossière, distribué aux pauvres par les clercs.
3-Se dit d’un petit pain dont on a enlevé la plus grosse croûte au couteau.

PAIN DE CHAPITRE :
(boulangerienet) pain servi à l’occasion des repas de chasse

PAIN DE CHASSE
(boulangerienet)

PAIN CHOINE :
(ref nec) Terme ancien pour dire pain blanc.

PAIN CHONDRITE :
(boulangerienet) Pain grec fait d’épeautre ou de blé barbu.

PAIN CICERRIA :
(boulangerienet) Rome. Pain découvert en même temps que l’octomoboï.

PAIN EN COEUR :
’boulangerienet) (Égypte) Pain de fiançailles.

PAIN COLLIER :
(boulangerienet)Pain du XIIe siècle, fabriqué pour commémorer la découverte du collier aux chevaux.

PAIN COMPLET :
(boulangerienet)Pain fabriqué avec de la farine brute et du petit son.

PAIN COQUILLE :
(boulangerienet)Pain dont la croûte formait de nombreuse boursouflures.

PAIN CORNU
(boulangerienet) Pain à quatre cornes ou plus.

PAIN CRAMIQUE :
(ref nec) Du néerlandais « cramicke » pain aux raisins.

PAIN CRESTOU :
(ref nec) Pain originaire de l’Aveyron, sur le plateau de l’Aubrac, fabriqué à base de farine boulangère et de graines de céréales entières.

PAIN CRIBANITES
(boulangerienet) Pain cuit sous cloche en Grèce.

PAIN CROUSTILLOT :
(ref nec) Pain d’origine du lot. Pain rond, blond avec sur la croûte des entailles formant des grains de blé.

PAIN DARATON :
(boulangerienet) Pain de l’antiquité, sans levain, aplati comme une galette.

PAIN AUX DATTES :
(boulangerienet) pain des pharaons

PAIN DAUSSÉ :
(ref nec) Tartine, casse-croûte. On nomme encore ces tartines des daussades. Savoir-faire : laitue coupée en lanières et hachées grossièrement, mélangée avec de l’oignon haché finement et de la crème fraîche, salé et poivré. Garnir des tartines beurrées avec ce mélange.

PAIN DESTREPTITES :
(boulangerienet) En Grèce, pain préparé avec la graisse et du poivre destiné à accompagner le poisson.

PAIN DE DISETTE :
(boulangerienet)Pain fabriqué à base d’orge afin de lutter contre les grandes famines du XVIIe siècle.

PAIN D’ÉGALITÉ :
(boulangerienet) Vœu en 1793 pour un pain de l’égalité, afin qu’il ne sera plus composé de pain de fleur de farine pour les riches et un. Pain pour les pauvres. Tous les boulangers sont tenus, sous peine d’incarcération, de faire une seule sorte de pain.

PAIN D’ÉPICE/PAIN D’ÉPICES :
(TLFi) Gâteau fabriqué avec de la farine de seigle, de la mélasse, du miel et diverses substances aromatiques.
Pain d’épice – en principe écrit au singulier – est également nommé « pain de santé » ou « pain de vie » en raison des propriétés qui sont attribuées à certains de ses constituants : le miel, les épices, les plantes médicinales...
(Alain Rey, Dictionnaire Historique de la langue française, édition Le Robert, 2010) La première apparition de « pain d’espessez » date de 1372, et celle de « pain d’épices » de 1530. Deux graphies sont connues : « pain d’épice » au singulier, choisi par l’Académie, le Littré et des auteurs comme Jean-Jacques Rousseau et Émile Zola, ou « pain d’épices » au pluriel.
Les recettes de pain d’épice varient selon les époques, les pays, les régions, voire les villes. Entrent dans sa composition : de l’anis, de l’angélique, de la badiane, de la cannelle, de la coriandre, du gingembre, du girofle, de la noix de muscade, du poivre, du safran, etc. auxquels peuvent s’ajouter citron et orange, ail, échalote, oignon, persil...
Dans sa thèse sur les apothicaires de Nancy, Émile Monal indique qu’à la Cour de Lorraine, l’apothicaire fournit du « suc de réglisse de Mirecourt (dans les Vosges) ». On note que, dans le passé, l’apothicaire et l’épicier n’était souvent qu’une seule et même personne… (ref : Pierre Labrude, 2018, Les recettes de cuisine dans les formulaires pharmaceutiques, Revue Savoisienne de l’Académie Florimontane d’Annecy).
(Jean-Michel Jeudy) Le « pain d’épice/s » viendrait d’Asie ; on en trouvait à Rhodes et, chez les Grecs, il s’appelait melitalès. Chez les Romains, le panis melitus était un pain frit arrosé de miel. Un produit aurait été préparé antérieurement sous le nom de mi kong, un pain de miel qui aurait fait partie de la ration de de guerre des cavaliers de Gengis Khan. Passé aux cuisines arabes, il aurait été connu et rapporté par les Croisés au XIIe et XIIIe siècles.
Une légende raconte que la recette du « pain d’épice/s » fut apportée par l’évêque d’Arménie, saint Grégoire, à Pithiviers où il se réfugia au Xe siècle.
(André Castelot. 1972. L’histoire à table, Plon, Paris) Le pain d’épice/s de Reims était réputé au Moyen Age, et la recette du pain d’épice/s de Dijon fut introduite par Marguerite de Flandre, épouse du duc Philippe le Hardi, qui appréciait particulièrement ce « boichet » à base de farine et de miel. Les villes de Metz et Verdun sont également connues pour la qualité de leurs maîtres es pain d’épices et de leurs créations.
Si l’Encyclopédie dirigée par Diderot et D’Alembert signale qu’on utilise le pain d’épice/s en cataplasme notamment en chirurgie, de nos jours en gastronomie française, les chefs proposent souvent le foie gras servi avec du pain d’épice/s en association sucrée-salée.
En Lorraine, le pain d’épices est encore un symbole fort de la saint Nicolas (de Myre), fêtée le 6 décembre : les parents et les amis offrent aux enfants un pain d’épice/s traditionnel sur lequel est collé une image du saint, accompagné parfois de son âne et du père Fouettard, qui menace de fouetter les enfants pas sages).
En Alsace, un texte de 1453 rapporte que le pain d’épices était sur les tables des moines cisterciens de Marienthal à l’occasion des fêtes de Noël. On dit aussi qu’en 1768, un certain Karl Fortwenger l’importe à Gertwiller où il existe aujourd’hui un emblématique Musée du pain d’épices et de l’art populaire alsacien, digne héritier de la corporation des « Meisterlebzelter » maîtres en pain d’épices, fondée en 1476 qui évoluera en 1643 en corporation de « Lebküchler ».

PAIN ESCHAUDE :
(boulangerienet) pain trop cuit

PAIN D’ÉTRENNES :
(boulangerienet) Pain que les paroissiens offraient à leur curé vers les fêtes de Noël.

PAIN FAITIS :
(boulangerienet) pain des pauvres, noir dans lequel la farine de froment était remplacée par la farine de seigle, de sarrasin ou de méteil.

PAIN LA FALUE ou PAIN MARGUERITE :
(ref nec) Pain de basse Normandie, formé d’un assemblage de petits pains en pétale autour d’un cœur.

PAIN DE FANTAISIE :
(ref nec) Pain vendu à la pièce par opposition au gros pain vendu au poids.

PAIN FÉODAL :
(boulangerienet) Pain que certains vassaux devaient fournir à leur seigneur.

PAIN AUX FIGUES :
(boulangerienet) pain à base de fleur de farine et dont les meilleures pâtes étaient offertes aux crocodiles et aux animaux sacrés (Egypte)

PAIN FILANT :
(TLFi) Altération de la pâte à pain d’origine bactérienne.

PAIN GASCON :
(boulangerienet) Pain tordu à base de farine blanche.

PAIN DE GÊNES :
(CNRTL) Gâteau fait à base d’œufs, de sucre, d’amandes mondées, de farine ou de fécule, de beurre, de vanille en poudre, de rhum ou de curaçao.

PAIN DE GENTILLY
(boulangerienet) pain au beurre

PAIN DE GONESSE :
(boulangerienet) sorte de pain supérieur au pain chaland, Fabriqué par les boulangers forains établis à Gonesse, il sera connu sous le nom de pain de Chapître. Ainsi nommé car le boulanger du chapître de Notre-Dame fut le premier à en confectionner.

PAIN A LA GRECQUE :
(ref nec) Sorte de biscuit couvert de cristaux de sucre.

PAIN DE GRUAU :
(boulangerienet) Pain à base de fine fleur de froment.

PAIN GUIRLANDE :
(boulangerienet) (Égypte) Pain décoratif disposé en chemin de table.

PAIN DE HENRI IV :
(boulangerienet) Pain sur lequel était gravé deux poulets offerts par le meunier Théodore au roi Henri IV en l’honneur du souverain et d’une de ses maîtresses.

PAIN INTÉGRAL :
(boulangerienet) Pain complet en Belgique.

PAIN JERDGA :
(ref nec) Pain tunisien de Béja, idem pain tabourna.

PAIN KHBIZATE YENNAYER :
(ref nec) Pain proche du pain au lait, pain du nouvel an berbère, petit pain rond cuit avec un œuf dans son centre. Composé de farine, de sucre, de beurre, de lait, de sel et de levure.

PAIN KNÄCKEBROD :
(ref nec) Pain croquant, en suédois Knäckbröd, sorte de cracker mince et croustillant, plus connu.

PAIN AU LEVAIN :
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous une dénomination comportant la mention complémentaire "au levain" les pains définis aux articles 1er et 2 et présentant un potentiel hydrogène (pH) maximal de 4,3 et une teneur en acide acétique endogène de la mie d’au moins 900 parties par million.

PAIN DE LODEVE :
(ref nec) Pain bis enrichi au levain à la mie très alvéolée.

PAIN MAISON :
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain maison" ou sous une dénomination équivalente les pains entièrement pétris, façonnés et cuits sur leur lieu de vente au consommateur final. Toutefois, cette dénomination peut également être utilisée lorsque le pain est vendu au consommateur final, de façon itinérante, par le professionnel qui a assuré sur le même lieu les opérations de pétrissage, de façonnage et de cuisson.

PAIN MANTOU
(refnec) Nourriture de base dans la Chine du nord. Petit pain chinois, fait de farine, d’eau et de levure cuit à la vapeur.

PAIN MARCATIA
(ref nec) D’origine réunionnaise, pain des esclaves, à la forme d’une petite boule compacte à la texture fine et légèrement sucrée. Il peut être garni de banane, de noix de coco ou encore être consommé salé, garni de lardons, de jambon et de fromage.

PAIN DE MARIAGE :
(boulangerienet) Pain en forme de couronnée d’anneaux entrelacés, fabriqué à base de fleur de farine.

PAIN DE MÉNAGE :
(boulangerienet) Pain fait à la maison.

PAIN MESCHEVE :
(boulangerienet) Pain vendu à un prix inférieur à celui qui était fixé pour sa taille.

PAIN MESTOURNE/METOURNE :
(boulangerienet)pain trop petit

PAIN DE MIE :
(boulangerienet) pain sans croûte contenant du sucre utilisé pour les toasts ou les sandwichs, cuit dans un moule

PAIN MOLLET
(boulangerienet) pain dont la pâte est nettement plus hydratée ainsi la levure introduite permet d’obtenir une mie bien alvéolée

PAIN A LA MONTAURON :
(boulangerienet) pain pétri dans du lait

PAIN DES MOUETTES :
Pain au goût acidulé.

PAIN MOULÉ :
(boulangerienet) Pain préparé et cuit dans un moule.

PAIN MOUSSEAU
(boulangerienet)pain de gruau

PAIN DE MUNITION :
(boulangerienet) Pain pour soldat.

PAIN NAPOLEON
(boulangerienet) créé par un boulanger du faubourg Saint-Denis à la suite d’une altercation entre sa femme et l’empereur Napoléon

PAIN NAPPERON
(boulangerienet) pain en forme d’assiette ornementée utilisés par les nobles ; lorsque ces derniers avaient fini leurs repas ils donnaient ce pain aux pauvres

PAIN NOIR :
(boulangerienet) pain fabriqué à la farine de sarrasin et de seigle.
Pain noir de Bretagne : pain de seigle au levain de seigle, apparenté au Pumpernickel, ou pain noir à base de sarrasin :

(inventaire du patrimoine culinaire de la France) Pain composé de farine de seigle (type 170) 48%, eau 35%, levain de seigle 16 %, sel 0,7 ù et de levure 0,2%
La base du pain noir. Est ronde (16 cm à la base, 7/8 cm de hauteur). Il présente toutefois une section rectangulaire. Poids variable entre 900 et 1050 g suivant les boulangeries. Densité très importante, sans doute le pain le plus dense fabriqué en France. La croûte est épaisse, marron clair sur le dessus avec des motifs dessinés à la fourchette. Une incision sur le dessus du pain provoque un léger décollement du dessus du pain. Les pains sont enfournés très serrés, ils se touchent dans le four, se qui se traduit par quelques zones où la mie est apparente. La mie est de teinte marron très foncée. Elle est légèrement collante malgré un temps de cuisson prolongé. Réalisé par quelques boulangers de la région de Trégunc, Fouesnant Quimper qui, perpétuent la tradition.

Pain noir de Bretagne, pain à 100% au sarrazin : Pain produit à partir d’un levain chef. Fermentation. A 28°C. cuit à 230°C pendant 1 heure. Composition : 60 g de levain chef, 500 g de farine de sarrazin, 8 g de sel. Composition du levain chef : farine de sarrazin et eau. Cette auto-fermentation de la farine de sarrazin produit une pâte aérée suffisamment stable pour obtenir un pain souple, à la mie relativement légère. La pâte est enfin de fabrication a l’aspect d’une. bouillie très épaisse.

PAIN PARISIEN :
(boulangerienet) Pain de 400/500 grammes, vendu à la pièce, à la croûte dorée et croustillante et dont la mie présente des trous volumineux.

PAIN PARMENTIER :
(boulangerient) Pain a base de fécule de pommes de terre et de pommes de terre.

PAIN PERDU :
(ref nec) Dessert fait de pain rassis trempé dans du lait sucré, parfois y est ajouté un œuf et passé à la poêle.

PAIN PICASSO :
(CNRTL) Pain du sud est qui représente la main provençale.

PAIN PITA
(ref nec) Pain à la forme d’une galette épaisse.

PAIN POLAIRE :
(ref nec) Pain inventé au XX ème siècle dans le nord de la Laponie suédoise par un artisan boulanger. Composé de farine d’orge, de seigle et de blé. Il est utilisé comme base de sandwich chaque jour par les scandinaves et principalement le matin.

PAIN POLKA :
(CNRTL) Pain plat dont la croûte présente des striée en losanges ou en carrés.

PAIN AUX POMMES DE TERRE :
(ref nec) Pain rustique fait de farine blanche et de seigle, de pommes de terre, d’eau, de sel, d’huile et de levure. Pain lourd, à la mie compacte et la croûte très brune et odorante. Dans certaines régions, la fabrication de ce pain donne lieu à une fête villageoise, le pain est alors cuit dans le four banal.

PAIN DE POTE :
(boulangerienet) pain de luxe dont le boulanger pouvait fixer le prix

PAIN PREFOU :
(ref nec) Pain baguette, garni d’un beurre en pommade salée et aillée.

PAIN RAVAILLE :
(ref nec) Pain blanc des Pyrénées au fromage.

PAIN RECUIT (ou PAIN DE MER, PAIN DE MARIN) :
Le pain recuit est spécialement fabriqué pour assurer l’approvisionnement des équipages embarquant en campagne de pêche de 3 à 8 semaines. Il supporte de fortes variations de température et d’hygrométrie sans moisir, ni sécher. Il ne s’agit pourtant pas d’un pain grillé et, de plus, aucun additif n’entre dans sa composition. Il en existe de plusieurs formes. Néanmoins ils sont généralement de grosse taille, ronds ou longs. Dès le 3e siècle avant notre ère, les marins romains embarquaient du panis nauticus ancêtre des biscuits de mer et de notre pain de mer. Le pain recuit est fabriqué à partir d’une recette classique, toutefois, il arrive que la quantité d’eau soit diminuée, alors que le sel sera légèrement augmenté. La panification ne présente pas de modification majeure. Le boulanger évite l’obtention d’un pain exagérément développé de manière à s’assurer que la croûte reste bien adhérente à la mie. Le véritable savoir-faire se situe au niveau des conditions de cuisson, choix de la température et de la durée. (220 °C, pendant la moitié du temps puis à 250°C, cuisson très longue : 12 heures pour un pain de 1,6 kg sans que la croûte (épaisseur de 2 cm) soit trop foncée.

PAIN A LA REINE
(boulangerienet) 1630, pain fendu fait avec une pâte moyenne appelée encore pâte bâtarde. Enrichi de sel, de lait et bientôt de levure de bière : apprécié par Marie de Médicis, il prend le nom de pain à la Reine.

PAIN DE RÉGIME :
(boulangerienet) Pain sans sel.

pAIN DE RIVE :
(boulangerienet) pain sans biscau "relevé de croûte crote croquante sous la dent" (Molière, "Le Bourgeois gentilhomme")

PAIN DU ROI
(boulangerienet) à la fin du XVIIIe siècle dans les maisons de force, prisons d’Etat, les prisonniers pauvres, les pailleux, qui n’étaient pas assistés par leur famille, étaient regroupés dans le quartier du Commun, dormant sur la paille, nourris par le pain du roi

PAIN DE LA RUINE
(boulangerienet) composé de sciure de bois, de flocons d’avoine, de levure et de seigle, ce pain était cuit dans une gamelle de soldat

PAIN RUSTICUS :
(boulangerienet) Pain fabriqué avec de la farine grossière contenant du son.

PAIN DE SALIGNON :
(CNRTL) Masse de sel en forme de pain.

PAIN SAIGNANT :
(CNRTL) Maladie du pain, qui devient rouge.

PAIN SAINT HONORÉ :
(ref nec) Pain en forme de croix destiné à célébrer la saint Honoré patron des boulangers et des pâtissiers.

PAIN DE SINGE
(ref nec) Fruit comestible du baobab africain au goût acidulé.

PAIN SOUFLÂME, ou SOUS-FLAME :
(ref nec) Pain du pays de la Loire, sorte de fougasse de couleur terne, élaboré avec des restes de pâte que l’on cuit traditionnellement au contact des braises et des cendres, ce qui lui donne un parfum de fumée.

PAIN TABOURNA :
Pain tunisien. Vient de l’arabe taboun qui désigne le foyer du feu. Pain à base de farine, possède une forme ronde assez aplatie. Il est souvent agrémenté de graines de sésame. Il est cuit le long de la paroi du four tabourna.

PAIN DE TRADITION :
(Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l’application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains) Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d’une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :
1° Etre composée exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine ;
2° Etre fermentée à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l’article 4 du présent décret, ou de l’un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;
3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :
a) 2 p. 100 de farine de fèves ;
b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;
c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé.

PAIN TUNISIEN A LA SEMOULE :
(ref nec) Pain de forme ronde composé d’eau, de levure, de 2/3 de semoule de blé fine, d’un 1/3 de farine, de graine de nigelle, de sucre, d’œufs et d’huile d’olive.

PAIN VIENNOIS :
(boulangerinet) pain à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait
(ref nec) Pain fabriqué à la farine de gruau dont la pâte contient un peu de lait, de sucre et du beurre.

PAIN ZAKARI :
(ref nec) Ou mille-feuille ou encore dictionnaire. Pain ayant la forme d’un gros dictionnaire, les pages étant simulées par un feuilletage gossier, fait avec de la pâte à pain et feuilleté avec du saint doux.

PALERON :
(ref nec) Le paleron est un morceau de viande de bœuf très maigre, composé des muscles situés sur la face externe de l’omoplate, à l’exclusion du jumeau à bifteck. Parfois, les professionnels l’appellent encore, comme autrefois, « macreuse gélatineuse », « palette de macreuse « macreuse à braiser » ou encore « filet de corneille » à Rouen. Le paleron désignait, dans l’ancienne découpe parisienne, le morceau de gros du bœuf comprenant l’épaule avec le collier attenant. Ce morceau régulier de l’épaule se situe près du collier. Ce muscle à fibres courtes et maigres est traversé en son milieu par un nerf important. De consistance gélatineuse après cuisson aqueuse, le paleron est parfait pour les braisés au vin rouge le bouilli ou le pot-au-feu ; paré, il peut être aussi utilisé en bifteck.

PALETTE :
(ref nec) La palette est un morceau de viande de mouton, de porc comprenant l’omoplate et la chair qui l’entoure. La palette s’utilise surtout rôtie, en salé ou fumée. On l’accompagne souvent avec des légumes secs. On la retrouve sur la choucroute et dans la potée. La palette « à la diable » est une spécialité alsacienne, chaude ou froide. Elle est légèrement saumurée, recouverte de moutarde mélangée à du persil et des oignons hachés, le tout entouré d’une crépine.

PALOURDE :
subst. fém.
[Nom usuel de divers coquillages bivalves comestibles] Synon. bucarde, clovisse.

PALU :
(ref nec) Pain fait en souvenir du premier boulanger pendu pendant la révolution de 1789.

PAN BAGNAT
(ref nec) Spécialité niçoise : sandwich à base de pain rond garni de salade, de tomate, de radis, d’œuf, de févettes, de poivron vert, de filets d’anchois, de thon à l’huile, d’olives noires, de basilic, sel et poivre, arrosé d’huile d’olive et d’un trait de vinaigre.

PANADE :
(La Varenne) bouillon, mie de pain, bouilli, jaunes d’oeufs, sel, jus de citron
Bouillie, composée de pain, de beurre et d’eau longuement mitonnée, additionnée souvent de lait ou de crème et de jaune d’œuf.
Préparation à base de pain, biscottes ou farine utilisée comme liaison, le plus souvent pour les farces
Pâte de base servant à la fabrication de la pâte à choux. Elle est composée essentiellement d’eau, de beurre et de farine.

PANASSERIE
(CNRTL) Pain avec la finale péjorative asse. Fabrication parisienne des pains de fantaisie.

PANATER :
(ref nec) Ancien français, cuire du pain au four approvisionner de pain.

PANCOSSIER, PANETIER, PESTEUR, PANECHIER :
(ancien français) Cuire du pain

PANER
(ref nec) Recouvrir un aliment de panure ou de chapelure après l’avoir passé dans l’anglaise, la moutarde ou le beurre clarifié.

PANETERIE :
(ref nec) Fabrication du pain, par extension là où l’on conserve et distribue le pain dans les communautés. Office de panetier.

PANETIER :
(ref nec) Officier de bouche chargée du pain.

PANETIERE :
(TLFi) Corbeille ou sac à pain.
Petite armoire à claire-voie, généralement suspendue, servant à conserver le pain.
Coffre ou buffet bas destiné à l’origine à conserver le pain.

PANEUX :
(ref nec) Ancien français : plein de pain.

PANIS ARTOPTICIUS :
(ref nec) Pain épais et de cuisson inégale

PANIS CIVILIS :
(Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain distribué au peuple à la place du blé.

PANIS CLIBALIS :
Panis clibanis : (Note du livre XVIII. Histoire naturelle de Pline. Bibliothèque Latine-Française publié par C.L.F. Panckoucke) Rome. Pain cuit dans une tourtière. Comme le panis artopticius, ce pain était cuit dans une tourtière. Il n’est pas facile de déterminer la différence qui existait entre le panis artopticius et le, panis clibanis.

PANIS CLIBANITES ou CLIBANICIUS :
(Encyclopédie) Pain plus fin que le pain ordnaire.

PANIS FURNACEUS :
(Encyclopédie) Rome. Pain cuit au four.

PANIS GRACILIS :
Rome. Pain distribué au peuple assis sur les degrés de l’amphithéâtre.

PANIS MILITARIS :
Rome. Pain grossier fabriqué à base de graines écrasées et cuit sous la cendre.

PANNE :
(ref nec) Graisse épaisse du dos du porc qui sert à faire le saindoux.

PANNEHAL :
Ancien français. Petit pain.

PANNEQUET :
(TLFi) Crêpe destinée à être enduite ou fourrée d’une préparation salée ou sucrée, puis roulée ou pliée en quatre et glacée au four.

PANESSE :
Panification

PANET ou PANETTE :
Petit pain.

PANICLE :
(boulangerienet) Ancien français. Petit pain, petite masse en forme de pain, pâte faite avec du sucre et de l’huile d’amande.

PANIER AU PAIN
(boulangerienet) (argot) Estomac.

PANIFICATION DIRECTE
(petit boulanger). Les étapes sont : frasage, pétrissage, bassinage, contre-frasage, pointage, division, boulage, détente, façonnage, apprêt, grignage, cuisson et cuisson.

PANIS ARTOPTICUS
(boulangerienet) pain fabriqué à base de fleur de farine et cuit dans une tourtière (Rome)

PANIS AQUATICUSPANIS MILLIUM
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Pain romain fabriqué à base de millet.

PANIS GRADIKIS :
(ref nec) Pain distribué gratuitement aux citoyens sous l’empire.

PANIS NAUTICUS :
(Rome antique) Pain des marins

PANIS OSTREARIUS
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Pain Romain de luxe dégusté avec des huîtres.

PANIS PLEBEIUS
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Pain Romain grossier fabriqué avec du son.

PANIS QUADRATUS :
(ref nec) Rome antique. Pain divisé en tranches.

PANIS SORDIDI :
(ref nec) Pain fabriqué avec de la farine de mauvaise qualité.

PANIS TESTUACIUS :
Pain cuit dans un vase de terre.

PANNETON :
(boulangerienet) petit panier garni de toile où l’on met les pâtons pour donner sa forme au pain béneton

PANNISSIER
(boulangerienet) cuire du pain

PANOCHE
(boulangerienet) petit pain

PANOT :
(IPCF) Carpe de deux étés.

PANOUFLE :
(ref nec) La panoufle est la graisse granuleuse de la région du grasset (appelé aussi graisset ou œillet) d’agneau ou du veau (bas ventre) dédoublée et aplatie, servant à barder les rôtis ou certains abats comme les rognons. On appelle aussi panoufle la peau du ventre du lapin ou du lièvre que l’on utilise pour maintenir la chair lors de la cuisson.

PANURE
(ref nec) Mie de pain ou chapelure dont on saupoudre les viandes ou autres mets qu’on fait cuire sur le gril ou au four. Les professionnels la passent au tamis.

PAPALINE D’AVIGNON :
(ref nec) La papaline d’Avignon est un petit chardon formé de deux fines robes de chocolat retenant de la liqueur d’origan du comtat. La Papaline est ainsi nommée en souvenir des papes d’Avignon, mais sa création, par le syndicat des maîtres-pâtissiers du Vaucluse, ne remonte qu’à 1960.

PAPILLOTE
Papier d’ornement façonné et dentelé dont on entoure le manche d’un gigot ou d’une côtelette pour les présenter, les servir à table
Papier d’emballage fantaisie, tortillé ou frangé aux bouts, enveloppant certains bonbons ou certaines douceurs.
Papier (beurré, huilé, sulfurisé ou d’aluminium) dont on enveloppe certains légumes, poissons, viandes à griller au four ou à cuire, à l’étouffée ; p.méton., mets ainsi préparé.

PAQUETS :
(ref nec) Dans le Midi, on nomme ainsi les pieds de mouton.
Voir aussi "pieds et paquets".

PARAGE :
(ref nec) Action d’enlever les parties non comestibles ou de ce qui pourrait nuire à la présentation.

PAREPAIN :
(boulangerienet) sorte de couteau pour parer, découper, trancher ou chapeler le pain

PARER
(ref nec) Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d’un aliment.

PARFAIT :
(ref nec) Glace faite en pâte à bombe d’un seul parfum.
Le « Parfait » est une pâte à tartiner d’origine suisse, commercialisée par le groupe Nestlé. Sa saveur s’apparente à celle du pâté de foie. Héritier du fondateur de la Brasserie Cardinal, Claude Blancpain, du fait du rationnement de la viande en Suisse pendant la Seconde Guerre mondiale, inventa en 1942, une crème à tartiner avec pour nom Dyna. Elle était faite de graisse végétale et de levure de bière. Mais la fin de la guerre et du rationnement firent chuter les ventes de la pâte à tartiner. En 1950, Claude Blancpain change la recette en y ajoutant du foie truffé. La pâte à tartiner devint un produit plus raffiné et le succès fut immédiat dans plusieurs pays.

PARFAIT AMOUR
(Carême) Préparation dans laquelle entrent : sucre, zestes de citrons et de cédrats, clous de girofle. On en fait des crèmes, des crèmes prises, des gelées, des bavarois...

PARFAIT GLACE :
(CNRTL) Entremet glacé à base de crème de moka. Glace faite de pâte à bombe à base de café et de crème montée.

PARIS-BREST :
(ref nec) Gâteau en forme de tore, fait de pâte à choux et de crème mousseline.

PARFUM :
(ref nec) Odeur agréable et pénétrante d’origine naturelle ou artificielle.
Substance odorante agréable à l’odorat, liquide ou solide, d’origine naturelle ou artificielle.

PARISIENNE :
Voir "sauce allemande"

PARISIENNE (A LA)
(Carême) Poisson cuit au court-bouillon, disposé sous un homard rôti, avec des éperlans panés à l’anglaise et frits.

PARURES :
Action de parer, de préparer ; résultat de cette action.
Ce qui est enlevé, ôté, retranché.

PARTIR EN MOUSSE :
(rf nec)Expression de l’est de la France, se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.

PASSAGE EN TÊTE (d’une pâte) :
(petit boulanger) Lors du pétrissage, cette étape permet encore une fois d’homogénéiser la pâte et de structurer le réseau glutineux, afin de lui donner la force nécessaire à une belle levée.

PASSE :
(rf nec)Frontière entre la salle et la cuisine, pratiquement le passe est une table avec une étagère en plus, où les cuisiniers mettent les commandes des clients qui ont été cuisinées puis dressées sur des plats ou des assiettes. C’est à cet endroit que les serveurs viennent réclamer ces plats puis les enlèvent après que le chef les a contrôlés.

PASSEPIERRE ou PASSE-PIERRE :
(rf nec)Salicorne

PASSER :
(rf nec)Filtration d’une préparation liquide, à l’aide d’une passoire, d’un chinois, d’un tamis, d’une étamine.

PASSERILLAGE
(TLFi) Action de passeriller des raisins ; résultat de cette action.

PASSERILLE :
(TLFi) Variété de cépage blanc à raisins assez petits, cultivée dans le Midi méditerranéen pour servir à la préparation des raisins secs ; p.méton., ces raisins secs.

PASSOIRE :
(cocktails) Ustensile servant à filtrer ou à, tamiser. Ustensile de cuisine à pieds ou à manche, de forme et de taille variées, formé d’un récipient percé de trous et utilisé, pour filtrer des liquides (bouillon, jus de fruits, lait, etc.), égoutter des aliments, réduire en purée.
En travail de bar, outil utilisé pour retenir les glaçons ou tout ingrédient solide du shaker, ne laissant "passer" que le liquide au moment du service de la boisson dans le verre (en anglais strainer).

PASTEL :
(rf nec)Ancien français. Morceau de pâte, gâteau.

PASTELAGE :
(rf nec)Droit conféré au seigneur de l’adjudicataire du four banal de prendre à titre de rémunération une partie de la pâte apportée au four.

PASTELERIE :
(rf nec)Droit du seigneur de prélever une certaine quantité de pâte sur chaque fournée du four banal.

PASTEURISATION :
(Méd. Flamm. 1975) Procédé de conservation temporaire de certains aliments, par chauffage rapide sans ébullition, suivi de refroidissement brusque, permettant la destruction de la plupart des bactéries (...), tout en respectant partiellement les protéines.
La pasteurisation s’obtient par le chauffage du lait à une température d’au moins 61,6°C durant une période minimale de 30 minutes, ou à une température et durant une période équivalente dans les cas de la destruction de la phosphatase, déterminées selon la méthode officielle MFO-3, Détermination de l’activité phosphatasique des produits laitiers, 30 novembre 1981 (i.e. 72°C pour 15 secondes).

PASTILLAGE :
(rf nec)Modelage d’un objet en pâte à sucre ; pièce de confiserie imitant un objet.

PASTRAMI :
(rf nec)Le pastrami est une spécialité juive d’Europe centrale. C’est est une préparation de viande de boeuf. Le morceau utilisé est le gros bout de poitrine. La préparation consiste à immerger ce morceau dans un bain d’eau très chargé en sel, une saumure qui est épicé et aromatisé (ail, graine de piment vert, origan, etc.), puis à le fumer, éventuellement après avoir farci de graines de piment vert. Diverses recettes font intervenir d’autres épices, comme la coriandre et le poivre.

PATA NEGRA :
(rf nec)En Espagne, on appelle communément "pata negra" tous les jambons ibériques, qu’ils soient purs ou croisés et quelle que soit leur mode d’alimentation. Cependant, depuis 2014 la loi établit que l’appellation "Jamon Pata Negra" est réservée aux jambons de la meilleure qualité : race 100% ibérique (qu’ils ne peuvent pas être issus d’un croisement entre un porc ibérique et un porc d’une autre race) et élevés en liberté sur les dehesas espagnoles en s’alimentant de glands et d’herbes naturelles.

PÂTE :
(CNRTL) IIe siècle, paste. Emprunté, par l’intermédiaire du latin pasta, du grec pastê, « bouillie », lui-même tiré de passein, « saupoudrer ».
I. Préparation à base de farine délayée avec de l’eau ou du lait, parfois additionnée d’autres ingrédients, comme de la levure, des œufs, du beurre ou du sucre, et qui, travaillée de diverses façons, sert à faire du pain, de la pâtisserie.
II. Par anal.
☆1. Préparation de consistance épaisse, à base de sucre et parfois de fruits. Pâte d’amande. Pâte de guimauve, Pâte à tartiner. Pâte de fruits.

(IUPAC Gold Book) Pour la physico-chimie, un système pâteux est généralement une suspension, avec du solide dispersé dans du liquide.
En cuisine, les pâtes sont les pâtes à foncer, brisées, sablées, feuilletées, à génoise, à cake...

PÂTE D’AMANDES :
(rf nec)Il existe quatre qualités de pâtes d’amandes, selon la quantité d’amandes qu’elles contiennent : supérieure (66 %), extra (50 %), confiseur ou fondante (33 %), commune ou d’office (25 %).
Pour la pâte d’amandes crue : Laisser macérer les amandes émondées dans l’eau bouillante, égoutter, incorporer le même poids de sucre, broyer au cutter.
Pour la pâte d’amandes au sucre cuit : déposer les amandes dans le batteur, verser le sirop de sucre, débarrasser sur plaque, broyer au cutter.

PÂTE A BABA :
(rf nec)Farine, levure, eau, mélange, beurre, sucre, sel, oeufs, pétrissage, frasage, étuvage, malaxage, pétrissage, mise en moules.

PÂTE BÂTARDE :
(rf nec)Également nommé pâte douce : pâte molle de consistance moyenne.

PÂTE A BEIGNETS :
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dans une casserole & la délayez avec de la bierre, un peu de sel & d’huile. Etant bien délayée vous y mettez deux ou trois blancs d’oeufs fouettés, & vous en servez.

PÂTE BISE :
C’est une pâte à foncer ou à dresser de couleur grise
(François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine de seigle, maniez-la bien avec de l’eau chaude, un peu de beurre & de sel : faites votre pâte un peu ferme, servez-vous-en pour de gros pâtés que l’on veut envoyer au loin, & autres.

PÂTE A BOMBE :
(rf nec)Appareil compacte et mousseux composé de sucre, de jaunes d’œuf et d’eau (sirop) cuit ou monté à froid. Cette pâte entre dans la composition des mousses, des pâtes et des crèmes.

PÂTE BRISÉE :
Pâte à foncer, éventuellement sucrée.
Aujourd’hui, la confusion règne, et l’on aurait raison de parler seulement de pâte à foncer (ou à dresser), friable ou ferme. En tout cas, une pâte n’est "brisée" que si elle a été brisée.

(Vincent La Chapelle) "La pâte brisée ordinaire est à huit livres, c’est-à-dire que pour douze livre de farine, vous mettez huit livres de beurre, & six oeufs ; ainsi, à proportion de la diminution que vous en ferez. Si le beurre est salé, vous n’y mettrez point de sel. Mettez votre farine sur votre tourte à pâte, & faites un trou dans le milieu ; cassez-y vos six oeufs, & votre beurre tout autour de votre farine, par morceaux, détrempez-la ; ensuite, avec de l’eau fraîche, & la brisez un peu ; prenez garde de trop la manier, crainte de la brûler ; après cela, ramassez votre pâte dans un peloton, & la laissez reposer : & quand vous voudrez vous en servir pour des abbaisses de tourtes, coupez-en un morceau selon la grandeur de votre tourte & la tournez, & l’étendez, & en foncez la tourtière dont vous voudrez vous servir" [orthographe modernisée]

(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine dessus votre table ou tour à pâte, selon la quantité de pâte que vous voulez faire. (L’oeil doit guider pour peu que l’on soit dans l’usage.) Faites un trou au milieu, mettez du beurre ce qu’il en faut, avec trois ou quatre oeufs, détrempez le tout avec de l’eau fraîche & du sel ce qu’il en faut, maniez votre pâte & la brisez le mieux que vous pourrez, tenez la ferme, prenez garde de ne point la brûler, à force de la manier, celui lui ôte l’oeil & l’empêche de se lier ; quand elle est reposée, formez-en une abaisse selon la grandeur du pâté que vous voulez faire, & la dressez de la hauteur que vous jugerez à propos en la pinçant toujours également avec les deux mains pour que la pâte se soutienne. Quand c’est pour des pâtés dressés, vous pouvez la faire à l’eau chaude, pour lors vous diminuez de moitié la quantité de beurre.

PÂTE DE CACAO
(CRNTL) La pâte de cacao s’obtient par broyage des fèves.

PÂTÉ DE CAMPAGNE :
(rf nec) L’expression est fautive si elle est appliquée à un produit sans pâte. Voir "terrine de campagne".

PÂTÉ DE CAMPAGNE BRETON :
(rf nec)Nom fautif de la "terrine de campagne bretonne".

PÂTÉ D’OIE :
(rf nec)C’est souvent la désignation fautive d’une terrine d’oie.

PÂTE A CHOUX :
Pâte faire de farine empesée avec de l’eau (ou de lait) et du beurre, additionnée d’œufs.
La pâte à choux daterait du XVIe siècle. Certains (à vérifier) daterait son invention de 1540, quand le pâtissier Popelini préparait un gâteau nommé "popelin", fait d’une pâte desséchée sur le feu : la "pâte à chaud". En 1760, Avice aurait perfectionné cette pâte et créé les choux grillés, et la pâte à chaud aurait alors été nommé pâte à choux. Antonin Carême aurait amélioré la recette.

PÂTE CORSÉE :
(rf nec)Pâte élastique qui se détache des parois du récipient où on la bat pour se rassembler autour du crochet du batteur. Par exemple, pâte à brioche.

PÂTE CROQUANTE
(François Marin, Dons de Comus) Prenez de la farine & du sucre, égale partie, délayez le tout avec du blanc d’oeuf selon la quantité de pâte que vous voulez faire, maniez-la bien, mais qu’elle ne soit pas trop molle, & pour lors vous vous en servirez à e que vous voudrez.

PÂTE COURTE
(petit boulanger) On dit d’une pâte qu’elle est courte lorsque les pâtons, s’allongent difficilement au façonnage.

PÂTE A DARIOLES :
(François Marin, Dons de Comus)Pâte à Dariolles. Mettez de la farine avec de l’eau chaude, fort peu de beurre, maniez bien le tout ensemble, & tenez la pâte ferme & propre a dressez, soit flancs, dariolles ou autres choses.

PÂTE DELICATE POUR TOUTES SORTES DE TOURTES DE VIANDE
(François Marin, Dons de Comus) Mettez de la farine sur une table la quantité dont vous avez besoin pour votre pâte, un peu de sel, un quarteron [Poids d’un quart de livre] de beurre, ou plus selon le besoin, & un oeuf. Détrempez le tout avec de l’eau fraîche. Maniez bien votre pâte, en sorte qu’elle soit un peu molle & liante. Ensuite vous l’abbaissez & y mettez un quart de beurre sur l a quantité de pâte. Vous l’étendez & l’enfermez bien & la laissez reposer : ensuite il faut étendre cette pâte bien mince, mais surtout prendre garde que le beurre n’en sorte, pliez-là l’un sur l’autre, & l’étendez encore jusqu’à six fois en deux tems, & vous en servez.
On observe que cette pâte correspond, aux proportions près, à la pâte feuilletée moderne.

PÂTE DEMI-FERME :

PÂTE DURE :
(rf nec)Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont été chauffés pour en retirer le maximum d’humidité et qui sont soumis à un long affinage. Ce qui leur donne un goût puissant.

PÂTE A ECHAUDES :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte d’Echaudés aux oeufs Faites un petit levain avec un peu de levure de bierre & d’eau chaude : maniez le tout ensemble & en formez un petit pain que vous ferez revenir dans un lieu chaud l’espace une demi-heure selon le tems. Pendant ce tems-la vous mettez sur une table un quart de farine, faites un trou au milieu, cassez-y un quarton d’oeufs avec une livre de bon beurre, deux onces de sel bien fin : Détrempez & maniez bien le tout, ensuite lui donnez d’abord trois tours du plat de la main, & vous y mettez après votre levain dedans par petits morceaux, après vous lui donnerez six autres tour, ensuite vous assemblerez votre pâte & la mettrez sur une corbeille dans une nappe avec de la farine, & vous la laisserez reposer dans un lieu frais : quand vous voudrez vous en servir, vous la couperez en raton, & vous formerez vos échaudés : vous ferez bouillir de l’eau dans un vaisseau propre, vous les mettrez dedans en agitant toujours l’eau jusqu’à ce qu’ils reviennent dessus, & quand ils sont fermes vous les mettez à l’eau fraîche ensuite égouter, , vous les tenez frais & les faites cuire au four assez chaud, il se font de même au beurre, on y met point d’oeufs. A l’eau, on n’y met ni beurre ni oeuf.

PÂTE A L’ESPAGNOLE :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à l’Espagnole. Mettez de la farine sur le tour à pâte, suivant la quantité de pâte que vous voulez faire, avec un peu de sel, du beurre, & un peu de sain-doux bien nouveau. Délayez votre pâte à l’eau chaude, manier & frésez à l’ordinaire, en sorte qu’elle ne soit pas trop dure : ensuite laissez la reposer, formez-en quatre ou cinq petites abbaisses bien minces : vous commencez par la première, quand elle est bien étendu & mince, vous la roulez en la frottant continuellement de sain-doux bien chaud : soudez-la bien également, roulez toutes vos abbaisses de même jusqu’à ce que votre rouleau soit gros comme le poignet, ensuite vous laisseé reposer. Pour vous en servir, vous aurez de l’eau chaude dans un pot ou autre vaisseau dans lequel vous trempez un bon couteau, avec lequel vous couperez votre pâte de l’épaisseur de deux écus, & vous l’étendrez un peu : vous formerez vos pâtés selon la grandeur, & vous les dorerez avec du sain-doux. Cette pâte vous servira à ce que vous voudrez.

PÂTE FERME :
(rf nec)Catégorie de fromages affinés dans la masse qui ont un faible taux d’humidité et une grande diversité de saveurs qui deviennent plus prononcées avec la durée de l’affinage.

PÂTE FEUILLETÉE :
Pâte composée de feuillets.
(François Marin, Dons de Comus) Pâte feuilletée pour toutes sortes de Tourtes, d’Entremêts, petits Pâtés & autres petits Hors-d’oeuvres. Mettez sur un tour à pâte la quantité de farine dont vous avez besoin pour votre pâte : sur trois livres de farine on peut mettre deux livres de bon beurre, faites un trou au milieu de votre farine, mettez du sel ce qu’il en faut, un jaune d’oeuf ou deux, détrempez bien avec de l’eau fraîche, & rendez votre pâte bien maniable, ensuite faites-en une abbaisse épaisse d’un pouce, mettez-y votre beurre, observez que la pâte soit aussi molle que le beurre, pour que l ’un & l’autre se marie bien ensemble, enfermez-les bien en renversant un bout de la pâte sur l’autre, ou bien en la plissant tout au tour, laissez-la ensuite reposer, après quoi vous l’étendez le plus mince que vous pourrez & ramenerez toujours un bout sur l’autre, faites la même chose cinq fois en deux tems : ensuite vous en serverz au besoin.

PÂTE FILEE :
(rf nec)Pâte chauffée et travaillée mécaniquement jusqu’à l’obtention d’un ruban qui est ensuite étiré (filé) et coupé avant d’être pressé dans des moules de formes diverses. La pâte filamenteuse et élastique obtenue est celle du Fior di Latte, du Caciocavallo, de la Mozzarella, du Provolone, etc.

PÂTE A FONCER :
La pâte à foncer est classiquement faite de farine, beurre, sel, éventuellement du sucre pour une pâte sucrée, de l’eau ou des oeufs. Elle peut être obtenue par fraisage (ou frasage), brisage, sablage, ou d’autres techniques. Pour l’avoir friable, elle doit reposer, avant d’être abaissée.

PÂTE A FONDANT :
Le fondant est une réparation à base de sucre, de glucose et d’eau qui sert au glaçage des gâteaux. (Mille-feuille, religieuse, etc.) la cuisson des éléments se fait à 117,5°C, puis refroidi sur un marbre. Lorsque le sirop est tiède il est tablé à la spatule. Il blanchira et se solidifiera. Il sera utilisé à chaud à 35°C.

PÂTE FRAÎCHE :
(rf nec)Catégorie de fromages non affinés produits avec un caillé lactique, ce qui leur donne leur douce texture et leur saveur délicate et légèrement acidulée.

PÂTE DE FRUITS :
Les pâtes de fruits sont des friandises élaborées à partir de jus et pulpe de fruits, de sucre et pectine. (Confiture sèche).

PÂTE A JAPONAIS :
(rf nec)Battre blancs en neige, sucre, farine, poudre de noisettes, dressage, cuisson.

PÂTE A LINZER :
Pâte sablée comprenant de la poudre d’amandes ou de noisette. Sert à la confection de la Linzer torte, spécialité autrichienne.

PÂTE MOLLE :
Catégorie de fromages affinés en surface, non pressés et non cuits, dont la croûte fleurie (comestible) est obtenue en vaporisant la surface avec une culture de Penicillium.

PÂTE A PATE :
(Thuries) Pâte élaborée comme une pâte brisée, composée de farine, de saindoux ou de beurre, de d’huile, de sel, de jaunes d’œufs et d’eau. Elle convient pour les pâtés en croûtes et pour les décors des pâtés. Ces décors doivent être préparés à l’avance et mis à croûter pendant 24 heures avant cuisson.

PÂTE PERSILLEE :
Fromage affiné dans la masse, dans lequel on a introduit du pénicillium en le perforant avec des aiguilles de cuivre de façon à y laisser entrer l’air et à provoquer la formation d’une moisissure bleutée.

PÂTE A PHILLO/FILO :
(Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Utilisée dans la cuisine Turque, Grecque, Arménienne ou Balkanique, fine feuille de pâte faite d’eau, de farine, de sel et de matière grasse le plus souvent d’huile d’olive. Dans la cuisine germanique avec la pâte à filo on fabrique le Strudel et au Liban des Börecks.

PÂTE A PRALIN :
C’est du pralin mixé jusqu’à ce que les amandes et les noisettes libèrent l’huile qu’elles contiennent. Le pralin se transforme alors en pâte liquide. La pâte à pralin sert à parfumer des crèmes (Paris-Brest) et des préparations pâtissières.

PÂTE A PROGRÈS :
(rf nec)Battre des blancs en neige, sucre, farine, poudres d’amandes et de noisettes, farine, dressage, cuisson.

PÂTE A LA PROVENÇALE :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte à la Provençale. Mettez de la farine sur le tour à pâte, mettez deux ou trois œufs selon la quantité, avec un verre de bonne huile, délayez le tout avec de l’eau fraîche, un peu de sel : étant bien maniée laissez-la un peu reposer, ensuite étendez la pâte bien mince & la frottez d’huile, repliez la pâte les bouts un sur l’autre, & toujours la frottez d’huile légèrement jusqu’à quatre fois. ; faites en sorte d’y faire entrer une livre & demie d’huile. Cette pâte peut vous servir à bien des choses.

PATE A REPERE :
(rf nec)Mélange de farine et d’eau et éventuellement du blanc d’œuf pour fermer hermétiquement un récipient de cuisson.

PÂTE ROYALE :
(François Marin, Dons de Comus) Pâte royalle. Mettez dans une casserole une chopine d’eau, un peu de sel, un quarteron de beurre : faites bouillir un instant, ensuite mettez de la farine jusqu’à ce que cela soit en pâte bien déliée, & la remuez toujours jusqu’à ce qu’elle quitte la casserole, ensuite vous l’ôtez de dessus le feu, et vous y mettez une rapure de citron & des oeufs l’un après l’autre, autant que la pâte pourra en boire : (cela se voit quand elle commence à s’attacher aux doigts) alors vous vous en servez.
On peut la faire plus ferme en y mettant plus de farine : on peut la faire au lieu au lieu d’eau.

PÂTE SABLÉE :
Pâte à foncer qui a été obtenue par sablage, c’est-à-dire division initiale du beurre dans la farine sans ajout d’eau ni d’oeuf, afin d’obtenir comme un sable grossier.
On observera que la dénomination n’existait pas naguère. La plus grande confusion (avec la pâte brisée) règne aujourd’hui concernant sa préparation (proportions, méthode).

PÂTE SALEE D’APERITIF :
(rf nec)Pâte composée d’un sablage de farine, de beurre, de parmesan râpé, de blanc d’œuf de sel et de poivre.

PÂTE A SUCCÈS :
(rf nec)Battre des blancs en neige, ajouter sucre, farine, poudre d’amandes, dressage, cuisson.

PÂTE SUCRÉE :
(rf nec)C’est une pâte qui est sucrée.

PÂTÉ :
(rf nec) Préparation obtenue par coagulation (à la chaleur) de tissu animal broyé, dans une pâte (à ne pas confondre avec une "terrine" ; voir ce mot).
L’expression "pâté en croûte" est une périssologie (fautive, donc) : on doit parler, comme on l’a toujours fait, de "pâté froid".

PÂTÉ CROÛTE :
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

PÂTÉ EN CROÛTE :
Nom fautif du pâté froid : un pâté est toujours dans une croûte, contrairement à une terrine, qui est produit dans un ustensile de ce nom.

PÂTÉ DE HOUDAN :
(Confrérie gastronomique de la poule et du pâté de Houdan) De nombreuses spéculations ont été émises sur le pâté de Houdan. Inventée ou mise au point par Victor Tasserie à la fin du 19ème siècle, à Houdan, la recette d’origine en serait aujourd’hui perdue. Toutefois, plus d’un fabricant se targue de réaliser « le véritable pâté de Houdan ». Parmi les différentes variantes proposées, l’incertitude principale porte sur la composition de la farce, avec ou sans viande de porc ou de veau. Parfois même sous le nom de pâté de Houdan sont vendues des spécialités sans grand rapport ; ainsi un charcutier versaillais a en catalogue deux parfums de pâté de Houdan : au porc ou au canard. Des recettes de ménage mêlant filets de poulet et chair à saucisse s’intitulent même pâté de Houdan.
Sous le nom de pâté de Houdan sont désignés des pâtés de volaille, ce qui correspond à la tradition, mais aussi des pâtés à la volaille en une proportion très incertaine.

PÂTÉ DE PANTIN :
(rf nec)Ce pâté, à consommer tiède ou chaud, est réalisé à partir de pâte feuilletée. Il est de forme rectangulaire, sans moule et de taille variable. Les charcutiers comptent environ 160 g de pâté par personne. La farce (environ 50 %) est composée de maigre de porc en lèches (pointe, épaule), de parures de maigres issues des lèches, de gras dur (gorge, bardière, de farce à gratin, de crème fleurette, d’oeufs. L’assaisonnement comprend sel nitrité, dextrose, poivre blanc, muscade. On peut ajouter du vin blanc, du cognac, une garniture aromatique.

PÂTÉ DE PEZENAS :
(rf nec)Le pâté de Pézenas est un petit pâté en croûte en forme de bobine renfermant une farce sucrée-salée composée d’un hachis de viande de mouton (gigot de préférence) et de graisse de rognon de mouton, additionné de cassonade, de zeste de citron et d’écorce d’orange confite, qui se sert très chaud, en entrée ou même en dessert, comme le conseillait Prosper Montagné au début du XXe siècle.

PÂTÉ AUX POMMES DE TERRE :
(rf nec)Le pâté aux pommes de terre, ou pâté de pommes de terre, ou pâté aux patates, ou encore gâteau de pommes de terre, est une spécialité du centre de la France (de la Creuse, de la Corrèze), du Berry, du Bourbonnais, d’Auvergne et de Sologne. Elle est réalisée à partir de pâte briochée ou — plus récemment — pâte feuilletée, de pommes de terre, d’ail ou d’échalotes, de persil, de poivre et beaucoup de crème fraîche. Il s’agit d’une sorte de tourte.

PÂTÉ DE TÊTE :
(rf nec)Morceaux de tête de port en gelée, dans une croûte. A ne pas confondre avec le fromage de tête.

PÂTIR :
(petit boulanger) Bac en plastique ou en métal qui sert au stockage de la pâte pendant le pointage en masse ou piquage.

PÂTISSERIE
(CNRTL) Ensemble des opérations nécessaires à la confection des mets à base de pâte cuite notamment des gâteaux. Art de confectionner ces mets.Préparation de pâte salée ou sucrée cuite au four, mets ainsi préparés avec diverses garnitures (viandes, abats, gelée, crèmes).
La pâtisserie n’a coupé les ponts que récemment avec le salé. Le mot est de la très riche famille de "pasta", latin tardif, dont les rejetons sont tout à la fois le "pastiche", le "pastis", le "pâteux" et le "pâté"… Et de fait, le pâtissier du Moyen-âge est essentiellement celui qui fait les pâtés, avant d’être en même temps celui qui fait les desserts et les gâteaux. Mais au XIXème siècle, les rôles sont tranchés entre le charcutier et le pâtissier.

PÂTISSON (Courge d’été Pattypan) :
(TLFi) Cucurbitacée dont le fruit, à l’écorce jaune pâle, à la pulpe assez sèche, au goût proche de celui de l’artichaut a une forme semi-sphérique qui rappelle celle d’un pâté. Synon. bonnet* d’électeur, bonnet*-de-prêtre.

PÂTON :
(TLFi Morceau de pâte ; en partic., morceau de pâte à pain mis en forme pour constituer un pain à la cuisson.

PÂTONNAGE :
(rf nec)Mise en pâtons de la pâte levée.

PATONNER
(boulangerienet) réserver dans une corbeille une partie de la pâte qui servira de levain pour la fournée suivante

PATRONNET :
(TLFi) Jeune apprenti pâtissier.

PAUMIER :
(Dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Médecin normand auteur d’un livre sur le cidre et le vin.

PAUPIETTE :
Tranche de viande garnie d’une farce et roulée ; p. anal. filet de poisson préparé de manière analogue. Synon. alouette* sans tête.
Escalope de veau farcie et roulée, bardée et ficelée.

PAVÉ :
(rf nec)Gros bloc de pain d’épices.

PAVE MONTARGOIS

PAYSANNE (A LA) :
(rf nec)Manière de tailler des légumes afin de produire de petites tranches d’environ un millimètre d’épaisseur, en vue de réaliser des potages taillés ou des garnitures aromatiques pour des préparations où le temps de cuisson est court.
Pour des carottes dans une garniture aromatique, par exemple, on taille des tronçons, puis on les divise en deux longitudinalement, puis à nouveau en deux chaque partie obtenue. On taille ensuite en tranches minces.
Pour des carottes d’un potage taillé, on taille en tronçons, puis on pare le tronçon sur trois faces ; on taille le tronçon paré en tranches minces, puis on taille les tranches en bâtonnets ; enfin on taille les bâtonnets en tranches minces.

Pour taille une pomme de terre, on procède comme pour les carottes.

Pour les poireaux, on taille des tronçons dans le sens de la longueur, puis on taille les tronçons en lamelles d’un demi centimètre de largeur, et, enfin, on taille les lamelles en petits carrés plats de 5 mm de section.

PEBRADOU :
(rf nec)Gâteau sec à apéritif à pâte en forme d’anneau torsadé de couleur caramel agrémenté de poivre. Spécialité de Limoux.

PECTINES :
Composés présents dans la paroi végétale (le "ciment" des cellules des tissus végétaux) et qui sont extraits lors de la préparation des confitures. La réassociation des molécules de pectine, au refroidissement, forme le réseau solide qui donne sa consistance de gel aux gelées, confitures, marmelades.

PEDALER DANS LA CHOUCROUTE :
(rf nec)Déployer une activité inefficace. Expression usitée en cuisine comme en salle.

PÉDICELLE
(rf nec)Situé entre la rafle et le grain de raisin. Les pédicelles des fruits et les diverses ramifications de la grappe dans l’ensemble constituent la rafle.

PÉDONCULE
(rf nec) Partie herbacée ou ligneuse rattachant la grappe au rameau.

PELA :
(Dictionnaire de la cuisine de Savoie, traditions et recettes éd. Bonneton) Poêle savoyarde à long manche qui servait à cuire dans l’âtre la « pela », l’ancêtre de la tartiflette.

PELER :
(rf nec)Enlever la peau.

PELER A VIF :
(rf nec)Retirer l’écorce des agrumes jusqu’à la pulpe afin de retirer le zist qui donne un goût amer.

PÉLIGOT (cuisine moléculaire) :
Nom donné à des produits obtenus par chauffage de divers saccharides alimentaires, tels le glucose, le fructose, le lactose. Dans des conditions analogues à celles qui sont mises en œuvre lors de la production du caramel, on obtient des produits analogues, au goût toutefois très différent.
Le nom a été donné en l’honneur d’Eugène-Melchior Péligot, chimiste français née n 1811 et mort en 1890, qui isola l’uranium en 1841. Péligot était professeur de chimie analytique à l’Institut national agronomique (devenu AgroParisTech). Il s’intéressa également à de nombreux produits naturels, et notamment au caramel.

PELLE A BRIE :
(rf nec)Ecumoire ronde muni d’un manche replié vers le centre de l’écumoire qui sert à mouler le caillé qui formera le fromage de Brie.

PELLON :
(rf nec)Extrémité de la pelle de boulanger. De forme ronde ou carrée avec ou sans rebord, anciennement en bois de hêtre.

PELUCHE :
(rf nec)Sommité des tiges du cerfeuil, que l’on sépare une à une et qui sont réservées dans un bol d’eau froide.

PEMMICAN :
(rf nec)« Pemmican » est un mot anglais de l’algonquin pimikkân, de pimü qui signifie « graisse ». Le pemmican est une préparation de viande concentrée et séchée. Le pemmican est une préparation de viande typiquement amérindienne constituée de graisse animale, de moelle animale, de viande séchée et réduire en poudre, ainsi que de petits fruits. Il est utilisé notamment par les explorateurs ou les chasseurs. En mélangeant ces ingrédients, on obtient une espèce de pain ou un pâté qui non seulement à la qualité de ne pas moisir mais peut même se conserver des dizaines d’années voire plus. Il fut, pour cette raison, beaucoup utilisé par les expéditions polaires.

PENDOIR :
(rf nec)Corde ou crochet servant à suspendre la viande.

PENICILLIUM :
Types de micro-organismes utilisés pour la fermentation des fromages à pâte persillée, comme le Bleubry, le Borgonzola, le Geai bleu, le Bénédictin, l’Ermite, etc.

PENICILLIUM CANDIDUM :
(rf nec)Champignon utilisé dans la production du Brie et du Camembert. Il se développe sur la surface du fromage, formant une croûte filamenteuse et duveteuse et libérant des enzymes pour affiner le fromage et lui donner sa saveur.

PENICILLIUM GLAUCUM :
(rf nec)Champignon utilisé pour développer la moisissure dans les fromages bleus. Ex. : le fromage de type Borgonzola. Plus doux que le Penicillium Roqueforti. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium Roqueforti.

PENICILLIUM ROQUEFORTI :
(rf nec)Champignon ajouté au caillé avant le pressage et activé par l’insertion d’aiguilles dans le fromage afin de permettre aux spores de moisissure de développer des cellules végétatives et de se répandre dans le fromage. Ex. : fromages de type Roquefort. Le fromage Stilton incorpore à la fois ce champignon et le Penicillium glaucum.

PERCE-PIERRE :
(rf nec)Criste-marine.

PERCHE :
(rf nec)Matériel permettant la suspension des saucisses de Morteau à l’intérieur du fumoir ou du tuyé pour le fumage.

PERDOUILLET (AU) :
(La Varenne) (pigeons) : lard, pigeons, sel, poivre, épices, herbes, oignons, laurier, vin blanc, citron, bouillon, servis chauds ou froids, avec sauce (anchois, Italienne, etc.)

PÉRIGOURDINE :
Voir "sauce périgourdine"
[En parlant d’un plat ou d’un mets] Avec accompagnement d’une garniture de truffes ou d’une sauce à la truffe et au madère.

PERLANT
(rf nec)se dit d’un vin légèrement pourvu en gaz carboniqueIl est moins mousseux qu’un vin pétillant.

PERSILLADE :
Ce qui est dit de la "persillade" est souvent bien ignorant de l’histoire de la cuisine. Certains nomment ainsi un mélange de mie de pain tamisée, d’ail et de persil haché, d’autres une pâte faite d’ail, de persil, de beurre et de jus de citron.
Pourtant, le Dictionnaire Universel de Cuisine, de Joseph Favre, est bien explicite :
PERSILLADE, s, /. — Sauce ou condiment à base de persil, estragon, oignon, échalote et quelquefois d’huile et de moutarde.
Persillade pour viandes grillées (Sauce chaude). — Formule 4,133. — Hacher oignon, échalote, ail, faire cuire dans la poêle avec du beurre frais, aussitôt cuit ajouter du persil et des fines herbes hachées, mouiller avec moutarde, jus de citron ou vin blanc et verser sur les grillades.
Persillade froide (Sauce). — Formule 4,134 — Faire cuire à la poêle, oignons, échalotes et ail hachés, les déposer dans une terrine avec fines herbes hachées, moutarde française, poivre, sel* vinaigre, huile et jaunes d’oeufs durs passés au tamis et les blancs finement hachés ; faire du tout une sauce peu liée ; on s’en sert pour accompagner les poissons et les viandes froides.

PERSILLE :
(CNRTL)
1. Se dit d’une préparation où entre une certaine partie de persil haché (beurre persillé, jambon persillé, tête de veau persillée).
2. Par analogie, fromage persillé, dont la pâte est parsemée de moisissures vert bleu. Comme le Roquefort et la fourme d’Ambert.

PERSILLÉE :
(rf nec)Se dit d’une viande très grasse, et dont le gras se voit sous la forme d’infiltrations blanchâtres.

PERSISTANCE
(rf nec) impression de présence ou de rémanence que laisse le vin dans la bouche après l’avoir consommé. La persistance s’évalue en secondes ou en caudalies (voir ce mot) et est d’autant plus longue que la qualité du vin est plus élevée.

PÈSE-SIROP :
(rf nec)Instrument destiné à mesurer la densité des liquides sucrés.

PESTICIDE
(rf nec)un pesticide est une substance utilisée pour lutter contre des organismes considérés comme nuisibles.Il s’agit d’un terme générique qui rassemble les insecticides, les fongicides, les herbicides, les parasiticides, etc. A noter que les végétaux produisent des pesticides (naturels, donc), souvent bien plus dangereux que les pesticides de synthèse, parce que non spécifiques des agresseurs animaux (Bruce Ames)

PESTO
Voir "pistou".

PET-DE-NONNE :
(rf nec)Beignets soufflés.

PÉTILLANT
(rf nec)vin légèrement effervescent préparé grâce à la méthode champenoise.

PÉTIOLE
(rf nec)Partie moyenne de la feuille, ordinairement étroite, comprise entre la gaine et le limbe ; elle est quelquefois nommée queue de la feuille.

PETIT GANGUI, ou GANGUILLON
Filet remorqué en forme de poche monté soit sur une armature sans panneaux soit sans armature mais équipé de panneaux. Il est destiné à la pêche du poisson, de la crevette, de l’oursin ou du violet.

PETIT-LAIT :
(rf nec)Liquide jaunâtre et translucide qui reste après la coagulation du lait ; il contient principalement du lactose et des sels minéraux.
Synonyme : lactoserum

PETITE MARMITE :
(rf nec)Genre de pot-au-feu servit dans les restaurants avec plus de raffinement pour la présentation. Par exemple, les légumes sont tournés. Des rondelles de flûtes séchée sont en accompagnement.

PETIT POIS A LA FRANÇAISE :
(rf nec)Lard rissolé, farine, laitues, petits pois, sucre, sel, poivre, muscade, oignon, eau.

PETITS POIS A L’ANGLAISE :
(rf nec)Petits pois cuits dans l’eau bouillante salée.

PETIT SALÉ :
(rf nec)En cuisine, le petit-salé (ou petit salé) désigne certains morceaux de viande de porc conservés dans le sel, vendu cru avec la mention « demi-sel » et cuisiné après dessalage par trempage.
Très utilisé en cuisine française et en cuisine de brasserie, le petit-salé est souvent composé de palette, de jambonneau ou de poitrine, d’échines ou de travers, plat de côtes, immergés un certain temps dans une saumure, pour en permettre la conservation.
Le petit salé a davantage de goût et cuit plus rapidement qu’une viande non salée. Sa préparation classique est la potée, accompagné ou non de saucisse et de lard ; on le garnit également de chou, de lentilles ou de haricots secs. On le trouve souvent dans la garniture de la choucroute.

PETITS OIGNONS :
(rf nec)S’occuper d’un client ou d’une table avec grand soin voire une attention toute particulière.

PETRI GONTIER :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Conseiller et médecin du roi François 1er. Auteur du livre : un hygiasticum ou pour protéger la, santé et la vie (Exercitationes hygiasticae de sanita tuenda et vita producecnda.) 1668. Traité d’hygiène avec des analyses très détaillées sur les aliments : le vin et autres boissons, toutes les variétés de céréales, les herbes potagères (pourpiers, oseille, épinards, bettes, bourrache, choux, asperges, houblons, cresson, ache, persil, cerfeuil, roquette, basilic, thym, serpolet, sarriette, marjolaine, hysope, menthe, romarin, sauge, orties, fenouil, anis, oignons, ail.

PETRIN
(TLFi) Coffre de bois dont le fond est parfois arrondi, fermé d’un couvercle à charnières, et dans lequel autrefois on pétrissait la pâte à pain à la main.
Appareil industriel composé d’une cuve métallique parfois fixe, parfois rotative, et de bras actionnés mécaniquement, utilisé pour pétrir la pâte à pain ou pour malaxer d’autres produits.

PÉTRIR :
(rf nec)Mélanger les ingrédients d’une pâte pour la rendre homogène.

PETRISSAGE :
(TLFi) Action de pétrir de la farine avec de l’eau afin d’en faire une pâte ; résultat de cette action.
(petit boulanger) Le pétrissage du pain commence par le pétrissage des différents éléments que sont la farine, l’eau, levure et le sel. Le pétrissage peut s’effectuer à bras ou dans un pétrin mécanique. Il a pour but de mélanger les matières. Premières et de travailler la pâte pour lui donner ses qualités essentielles.

PETRISSAGE AMELIORE :
(petit boulanger) Cette technique est aujourd’hui la plus employée. C’est un bon compromis entre le pétrissage lent et intensifié. 5 min en 1 ère vitesse et 10 à 15 en 2 ème vitesse. Pointage en masse de 20 à 60 minutes, apprêt de 1 à 2 heures. Pain assez bien développé, croûte pas trop fine, mie assez aérée. Assez bonne conservation.

PETRISSAGE SUR AUTOLYSE :
(petit boulanger) Technique qui permet de faciliter la machinabilité en améliorant l’extensibilité. Généralement utilisée avec des farines présentant un excès de force. Cette technique consiste à mélanger l’eau et la farine, puis après un frasage de 4 à 5 minutes, à laisser au repos de 15 à 60 min (autolyse). Suivit d’un deuxième pétrissage.

PETRISSAGE INTENSIF :
(petit boulanger) Le pétrissage intensifié est une méthode utilisée pour obtenir un pain très volumineux avec une mie blanche et une croûte fine. Pétrissage de 5 minutes en 1 ère vitesse et 18/22 minutes en 2 ème vitesse. Le temps de pointage est court, 20 min. temps de détente, 10 min. et apprêt 120 min.

PETRISSAGE MANUEL, ou TRAVAIL EN DIRECT :
(petit boulanger) Le pétrissage à bras de la farine avec l’eau dure approximativement 30 minutes et comporte 4 phases : le frasage, le découpage et le passage en tête, l’étirage et le soufflage, le pâtonnage et la mise en planche.

PETRISSAGE MECANIQUE
(petit boulanger) La conduite du pétrissage mécanique se compose de deux parties : le frasage, l’étirage et le soufflage.
Le frasage se fait en 1ère vitesse et dure environ 5 minutes ; il a pour but de mélanger les ingrédients. Il peut pendant cette opération faire un bassinage (ajout d’eau) ou un contre-frasage (ajout de farine).
Il s’effectue avec une vitesse plus rapide, la 2ème vitesse, qui dure de 10 à 20 minutes. Le réseau protéique (gluten) est étiré et s’assouplit de plus en plus suivant sa qualité. Le bras du pétrin permet à l’air d’entrer en grande quantité.

PETRISSAGE EN VITESSE LENTE :
(petit boulanger) A vitesse lente, la pâte est pétrie délicatement et rapidement environ 15 minutes avec un temps de repos de 3 minutes après 10 minutes de pétrissage. Le réseau glutineux reste, la pâte se lisse très difficilement ; résultat : pain peu développé, croûte épaisse, mie dense et alvéolée, goût prononcé et bonne conservation.

PETRISSEUR
(boulangerienet) ouvrier boulanger qui pétrit la pâte à la main ou mécaniquement

PÉTRISSÉE :
Quantité totale de la pâte élaborée pour la fabrication d’une fournée.

PHAIOS
(boulangerienet) pain aux haricots (Grèce)

PHÉNOLOGIQUE (stade)
(rf nec)Période répère individualisée dans la croissance ou le développement de la vigne pendant laquelle peuvent intervenir des pathologies spécifiques. Le débourrement est le début de cette période et la chute des feuilles la fin.

PHÔ :
(Larousse, 2017) phô n.m. (mot vietnamien). Bouillon de bœuf agrémenté de nouilles de riz, de fines tranches de viande et de diverses herbes aromatiques. ➞ Cuisine vietnamienne.

PHYLLOXERA
(rf nec)minuscule puceron vivant dans le sol qui détruisit vers la fin du XIX siècle les 3/4 du vignoble français. Aujourd’hui, les vignes sont toutes greffées sur des porte-greffes résistants aux piqures du phylloxéra.

PHYSALIS :
(rf nec)Nom botanique de l’alkékenge. Baie ronde jaune orangée, juteuse et très parfumé à l acidulée. Se mange en confiture, en clafoutis et trouve sa place dans diverses préparations culinaires et pâtissières. le fruit et son enveloppe de couleur vive sert pour la décoration de différents plats.

PI :
(CEREBC) Pétrissage intensif de 4 à 5 minutes en première vitesse et 16 à 20 minutes en deuxième vitesse.

PIADINA :
(ref nec) Pain plat originaire d’Emilie-Romagne, fait de farine d’eau tiède, de saindoux et de levure. Pliée en deux, elle sert de support à une garniture salée ou sucrée.

PIANOCKTAIL :
Système à microréacteurs en série et en parallèle inventé par H. This. Celui ci-dessous permet de réaliser 400 milliards de combinaisons différentes. Le pianocktail est fondé sur l’utilisation du formalisme nommé DSF (dispersed systems formalism).

PICCOLO
(rf nec)bouteille d’une contenance de 20 centilitres.

PICKLES :
(rf nec)Les pickles sont un condiment anglo-saxon à base de légumes ou de fruits (ou d’un mélange des deux), conservés dans un vinaigre aromatisé ou lacto-fermentés en saumure. D’origine indienne, les pickles sont apparentés aux achards de Madras ou de Bombay, mais les Britanniques en ont modifié la recette pour les rendre moins piquants. Les pickles peuvent contenir des cornichons, mais aussi des oignons grelots et du chou-fleur, des épices telles que les clous de girofle, poivre, gingembre, farine de moutarde et curcuma. Les pickles peuvent aussi contenir des fruits comme de la mangue, du citron vert, etc.
Conditionnés en bocaux de verre, les pickles sont également de fabrication ménagère, comme les fruits au vinaigre, et connaissent les mêmes emplois : accompagnement de viandes froides, de salades, de ragoûts et de bouillis, amuse-gueule à l’apéritif ou élément de hors-d’œuvre variés.

PIE ROUGE DES MONTAGNES :
(rf nec)Une Simmental de type ancien. La Pie rouge correspond à un rameau très diversifié de races aux caractéristiques proches de l’ancêtre commune : la Simmental. Elle représente plus de quarante millions de têtes dans le monde. Hors d’Europe, elle est nommée sous le nom de Simmental, mais dans les pays du massif alpin, il existe des races locales distinctes. Certains auteurs appellent ce rameau jurassique en référence à son origine franco-suisse sur le massif alpin.

PIED :
(rf nec)Classés comme abats blancs. Le pied de porc se sert pané et grillé, cuit en daube, braisé, en vinaigrette. Le pied farci est une préparation composée de pied de porc et de queue désossée, de jambonneau et de gras de porc enrobés dans une farce, parsemée de persil et enveloppée dans une crépine.

PIED DE CUVE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France)
1-Mélange de lait et de ferment lactique préparé la veille.
2-levain préparé par le viticulteur provenant d’un moût de raisin sélectionnés et choisis dans sa meilleure parcelle. Il servira à multiplier les levures pour l’étape de vinification.

PIEDS ET PAQUETS :
(Cnrtl) Plat composé de pieds de porc et d’estomac de mouton découpé et roulé en forme de paquet.
Les pieds et paquets (appelés aussi « pieds paquets » ou « pieds en paquets ») sont une spécialité provençale, commune à Marseille et à Sisteron. Dans la Provence méridionale, ce mets se cuisine aussi à Auriol, Cabannes et Miramas, communes de Bouches-du-Rhône. Il est aussi apprécié dans le Var, à Fayence, Les Arcs et Grimaud. L’origine des pieds et paquets est imprécise et ancienne. Les pieds et paquets étaient traditionnellement dégustés à l’occasion de Mardi Gras, dans le Sud de la France.

PIED DE PORC A LA SAINTE MENEHOULD :
(Vincent La Chapelle) Pieds de cochon à la Sainte-Menehout :
pieds coupes en deux, ficelés ; dans marmite, lard, pieds, fines herbes, eau de vie, anis, coriandre, laurier, vin blanc, couvert bardes, luté ; puis panés et grillés
On nomme aussi cela "à la Mazarine"
C’est une spécialité culinaire de la ville de Sainte-Menehould. Les pieds de porc sont bouillis longtemps, puis panés, ce qui permet aux pieds entiers d’être dégustés y compris les os qui fondent dans la bouche.
Il faut des pieds de porc, oignon, carottes, échalotes, gousses d’ail, bouquet garni, clous de girofle, vin blanc, chapelure et œufs. Chaque pied doit être ficelé avec des bandelettes pour qu’il ne se délite pas à la cuisson. Ils sont alors plongés dans une marmite d’eau avec les autres ingrédients. La cuisson, à feu doux, dure au moins 72 heures. Puis les pieds refroidis sont panés et rôtis. L’os peut s’écraser en bouche ou sur du pain.

PIED DE VEAU :
Surtout utilisé comme source de gélatine dans le mouillement. Il se cuisine aussi désossé, dégorgé et blanchi puis cuit à blanc. Il se mange classiquement froid à la vinaigrette, chaud, pané ou grillé sauce diable ou en tartare.

PIÈCE
Unité de volume de vin qui varie selon la région. Elle peut représenter entre 180 et 260 litres.

PEPITE DE CHOCOLAT :
Les pépites en chocolat noir, blanc ou au lait sont incorporées avant cuisson aux préparations pâtissières comme les cookies, muffins, les brioches, les cakes, etc. elles sont parfaitement résistantes à la cuisson.

PIBALES :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Pibales ou « Angulas » nom donné aux civelles en pays basques.

PIGEAGE
Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à enfoncer le chapeau de marc de manière lente et régulière dans le moût, afin d’extraire au mieux les composés phénoliques et les composés odorants.
(voir aussi remontage et délestage).

PIEGEON INNOCENT :
Pigeon dit aussi à la gautier, que l’on élevait au début du XIX ème siècle dans la région parisienne. Ces pigeons étaient nourris d’un régime spécial fait de millet trempé dans de l’eau de vie.

PIGNÉE (grappe)
Grappe de raisin, généralement très compacte, le plus souvent en forme de cône de pin pouvant rappeler le pin pignon espèce très connue dans le Midi de la France.

PILCHARD :
(IPCF) Spécialité des conserverie Boulonnaise. Les pilchards sont en France des harengs préparés à l’huile et à la tomate. En Angleterre, le pilchard désigne une grande sardine conservée comme la sardine à l’huile. équeutage, coupe ventrale, élimination des arêtes, pelage des filets. Lavage à l’eau sur claie. Saumurage en bacs à 25 °B quelques minutes. Lavage, égouttage, séchage et fumage/ durée 3 à 8 heures en coresse.

PILER :
Réduire en poudre ou en pâte des substances molles ou réduire en menus morceaux, plus ou moins fins, une matière généralement dure à l’aide d’un instrument contondant avec lequel on frappe à coups répétés.

PILET :
(TLFi) Canard sauvage, à plumage blanc, gris et noir, aux formes élancées et à queue longue et pointue caractéristique.

PILON :
(boucherie) Outil formé d’un rond en métal surmonté d’un manche, servant à aplanir les petites pièces de viande comme par exemple les escalope.
(mixologie) Outil servant à piller/écraser tout ingrédient solide tel que fruit/légume/plante/épice, pour en extraire le jus (en anglais : muddler).

PILON DE DINDE :
C’est le morceau dénervé et non désossé ayant pour support osseux le tibia et le péroné, détachés par section à hauteur des deux articulations avec peau attenante.

PINCE :
Ensemble cuillère-fourchette tenu dans une seule main pour servir notamment « à l’anglaise ».
(à épiler, à désaréter) Utilisée pour retirer les arêtes des filets de poisson, ou pour disposer des éléments d’un plat.

PINCEMENT
Opération consistant à enlever les extrémités des rameaux herbacés en vue de régulariser la végétation des différentes parties du cep.

PINCER
Faire brunir les jus d’une viande au fond de son récipient de cuisson
Pratiquer de petites cannelures à l’aide d’une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour favoriser la présentation.

PINTADE :
Les pintades sont des oiseaux de l’ordre des Galliformes et de la famille des Numididae, originaires d’Afrique, au plumage foncé pointillé de blanc, qui se nourrissent de graines. Certaines sont domestiquées (Numida meleagris). Volailles d’ornement, les pintades sont surtout appréciées pour leur chair. La pintade se prépare comme toutes les volailles : rôtie au four ou à la broche, en cocotte, en salmis, en sauté,…
En charcuterie, avec sa chair fine et à saveur très légèrement sauvage, on prépare la pintade en terrine, en terrine, en pâté, en rillettes, en ballotine...

PINTE (utilisation à éviter) :
Ancienne mesure de capacité des liquides, variable suivant les régions (0,93 l à Paris), avant l’établissement du système décimal.
Mesure de capacité anglo-saxonne, valant 0,568 l en Grande-Bretagne, 0,473 l aux États-Unis et 1,136 l au Canada.

PIPÉRINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du piquant du poivre noir.

PIQUAGE (pour une viande)
Introduire dans une viande, à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une aiguille à larder, des bâtonnets de lard ou des éclats d’ail.

PIQUANT :
Les sensations piquantes sont dues à la perception de composés par le nerf trijumeau. Il n’y a pas un piquant, mais des piquants.

Le piquant n’existe pas
par H. This, vo Kientza

Je sens que je vais choquer avec cette déclaration « Le piquant n’existe pas ». Pourtant, elle est parfaitement juste, et voici pourquoi.
Dans mon sac à malices, j’ai des composés purs, c’est-à-dire des matières qui sont faites toutes des mêmes molécules. Par exemple, le sucre de table est en réalité ce que les chimistes nomment du saccharose, et les cristaux de sucre, petits ou gros, sont tous faits de petits objets, les molécules, qui sont entassés comme des cubes, les uns sur les autres. Ils sont si nombreux que, même petits à ne pouvoir être vus à l’oeil nu, ils forment ces cristaux du sucre en poudre.
Certains composés sont sucrés, d’autres acides, d’autres salés, d’autres amers, d’autres encore ont une saveur réglissée, d’autres ont une saveur de bouillon de viande, d’autres ont la saveur de l’alcool… Bref, il y a sans doute une infinité de saveurs différentes.
Parmi les flacons de mon sac, j’en ai trois que j’aime beaucoup et qui se présentent tous les trois sous la forme d’une poudre blanche : comme du sucre, du sel… A l’oeil nu, on ne voit pas de différence. A l’odeur non plus, d’ailleurs : les trois poudres n’ont pas d’odeur.
En revanche, dès qu’on met une pincée de ces poudres dans la bouche, c’est le feu ! Pour l’une d’entre elle, la pipérine, on sent un piquant sur la langue. Pour une autre poudre, la capsaïcine, c’est dans le nez, que l’on sent du piquant, et un piquant différent : il arrive plus longtemps après avoir consommé la poudre, et il est plus « chaud », en quelque sorte. Enfin, la troisième poudre est ma préférée : c’est de l’… Prenons notre élan pour le lire : « isothiocyanate d’allyle » ! Difficile à dire… mais facile à reconnaître : on sent immédiatement le piquant du raifort, de la moutarde, du wasabi, du cresson…
Le piquant ? Lequel ? Il y a trois piquants différents… et ce ne sont pas les seuls ! Souvent, d’ailleurs, quand on mange une cuisine classique, où le cuisinier a utilisé un poivre, il y a du piquant, mais ce sont en réalités des piquants, et c’est parce que nous ne sommes pas assez attentifs que nous ne les distinguons pas.
Bref, pour faire progresser l’art culinaire, je propose de ne plus utilisant le mot « piquant » au singulier : il n’y pas un piquant, mais des piquants !

PIQUE A SAUCISSES :
Appareil avec un manche et une surface munie de pointes permettant de piquer rapidement les saucisses.

PIQUE-ASSIETTE :
Le pique-assiette est une personne qui se fait inviter ou s’invite chez les autres sans payer de retour ni contribuer à la dépense. Ce parasite de la table se nomme aussi pique-lardons, écume-marmite ou cherche-midi.

PIQUE :
Se dit d’un vin atteint par les bactéries qui ont transformé l’alcool en acide acétique.

PIQUER :
Faire de nombreux petits trous dans une pâte, afin d’éviter son gonflement à la cuisson (le plus souvent, par évaporation de l’eau, la vapeur restant bloquée au moins partiellement bloquée dans le produit).
Faire des trous dans une viande, notamment quand elle est sautée et qu’on la retourne. A noter que des expériences ont montré que, contrairement à des intuitions anciennes (erronées, donc), piquer une viande ne lui fait pas perdre plus de jus, mais seulement favorise la sortie du jus par les perforations.
Introduire à la surface d’une viande de petits bâtonnets de lard, à l’aide d’une aiguille à piquer.

PIQUE-VITE :
Rouleau hérissé de pointes.

PIROGUI, PIROJGUI, PIROJKI :
Plat typique de la cuisine polonaise. C’est une sorte de raviole farcie traditionnellement avec de la pomme de terre et du fromage blanc. Une fois formés, on les fait bouillir cinq minutes. Avant de les servir, on peut également les sauter ou les faire frire à la poêle (friture plate).
Les pirojkis sont des petits pâtés en croûte russes et polonais de la taille d’une bouchée.
La base des pirojki (appelés également « pirogui » ou « pierogi » en polonais) peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée, tandis que la garniture est une farce de cervelle, ou de fromage blanc, ou de gibier, ou de légumes finement hachés (pomme de terre, chou,….), de poisson et de riz, de viande hachée (bœuf ou volaille), etc. Les pirojkis accompagnent le bortsch, le bouillon ou se servent en entrée chaude. Dans certaines régions, ils ont préparés et cuits comme des raviolis et cuisinés en sauce tomate ou au jus de viande.

PISSALAT :
Spécialité du pays Niçois qui a donné son nom à la pissaladière. Similaire au garum romain.
Obtenu par la macération dans le sel de 95 % d’alevins de sardines (poutine habillée) et de 5 % d’alevins de sardines (palaille) ou d’engraulidés, puis tamisé et assaisonné d’épices et de clous de girofles.
Le pissalat à l’aspect d’une purée un peu grise, légèrement liquide quand il est fait avec de la poutine habillée, plus épaisse quand il est fait avec de la palaille.
La pêche de la poutine est exclusivement autorisée entre Antibes et le Cros de Gagnes et entre Menton et Nice par une trentaine d’équipages.
Il est utilisé pour la préparation de la pissaladière et il accompagne les légumes cuits ou crus et les viandes froides et relève le goût des salades.

PISSEUSE :
Se dit d’une viande excusative.

PISTOLES :
Pastilles de chocolat de couverture. Permet une utilisation beaucoup plus aisée du chocolat lors de la confection de mousse ou d’entremets, car le pâtissier n’a plus besoin de perdre de temps à le hacher au couteau avant de le faire fondre. on le trouve surtout en vente dans les magasins spécialisés pour les professionnels de la restauration.

PISTOLET
(boulangerienet) pain régional , petit pain au lait de forme variable (plus répandu à l’Est) Belgique : petit pain rond

PISTOLET PULVERISATEUR ou PISTOLET A FLOCAGE ELECTRIQUE :
Il permet une couche de finition par flocage, par pulvérisation, sur différents supports comme la surface d’un gâteau, d’une mousse, des entremets. Il est également utile pour le décor en chocolat des bonbons moulés, des pièces en chocolat et de dorer les viennoiseries. Il permet des effets variés, satinés, veloutés ou brillants.

PISTOLET THERMOGENE :
Appareil destiné à réchauffer le chocolat.

PISTOR
(D. Gourevitch, Le Pain des Romains) Boulanger romain.

PITHIVIERS :
Gâteau feuilleté garni de crème d’amandes.

PISTOU :
Préparation à base de basilic broyé.
Il y a souvent confusion entre pistou et pesto. Certes si ces deux préparations sont du sud, l’une, le pistou, est provençale, l’autre, le pesto, serait née à Gênes, en Ligurie. Elles doivent leur nom au mot bas latin pistare ,qui signifie broyer, piler.
L’élément principal de ces deux préparations est le basilic. Selon les recettes, il y a addition d’ail, de pignons de pain, de fromage (parmesan pour le pesto), d’huile d’olive. L’émulsion s’obtient à l’aide d’un mortier et d’un pilon : le pilon a deux actions simultanées, à savoir de diviser l’ail afin d’en libérer une solution aqueuse et des composés tensioactifs, et de diviser l’huile en gouttelettes qui sont alors dispersées dans la phase aqueuse, et stabilisées par les composés tensioactifs présents. On notera que les pistou et pesto sont des "(ail+basilic)-ollis" (voir l’entrée sur les "ollis").
A noter que, dans le pistou de Provence, on ne met pas nécessairement de pignons et de fromage, alors que dans le pesto italien sont mêlés pignons de pin, parmesan ou pecorino, aujourd’hui parfois des pistaches, des filets d’anchois, des câpres, etc.
La soupe au pistou, cousine du minestrone italien, est une soupe de légumes frais et secs et de pâtes. À la fin, on y ajoute le pistou, autrement dit une pommade d’herbes et d’huile.

PIZZA :
(TLGFi) Mets d’origine napolitaine, fait de pâte à pain façonnée en forme de galette ou de tarte, garnie de tomates, d’aromates et d’ingrédients variés (oignons, fromage, olives, anchois, champignons, jambon, etc.) et cuite au four.

PIZZA DE SCAROLE (Pizza di scarola) :
Tourte farcie principalement de scarole, typique de la cuisine napolitaine.

PL/w :
(Arvalis : institut du végétal) Ces deux lettres indiquent les paramètres indispensables pour évaluer la qualité des farines en panification. La force boulangère (w) et le rapport ténacité/extensibilité (pl.) sont propre à chaque variété de blé.
La force boulangère caractérise la capacité viscoélastique de la pâte selon deux paramètres : l’élasticité et l’extensibilité. L’élasticité traduit la capacité de la pâte à s’allonger, puis à retrouver sa forme d’origine après l’effort. L’extensibilité exprime sa capacité à s’étendre sans déchirure.
Ces critères sont mesurés de façon indirecte par un alvéographe de Chopin. Cet appareil insuffle de l’air à débit constant dans un disque de pâte formé à partir de farine et d’eau salée. Sous l’action de l’air, une bulle de pâte plus ou moins volumineuse se forme. L’appareil mesure alors la pression à l’intérieur de la bulle jusqu’à son éclatement.
Connaître les critères alvéographiques d’un blé ou d’une farine permet de déterminer sa valeur boulangère (force de la pâte). Avec ce test, il est possible d’optimiser le mélange de différentes variétés de blé et d’adapter sa farine aux différentes utilisations prévues. Le résultat de cette analyse est représenté par une courbe constituée de différents paramètres.

PLAFOND :
Ustensile rond dont on se sert pour disposer des mets en préparation, par exemple pour les chaudfroiter,

PLANCHE A PAIN :

PLANSICHTER :
Machine utilisée dans les moulins ou les minoteries. Il permet, par blutage, la séparation des différents finots, semoules ou farines.

PLAQUE DE CUISINE/PLAQUE A PÂTISSERIE :
Plaque en tôle noire, rectangulaire faisant partie des accessoires du four. Elle sert à cuire au four les pâtes et pièce de pâtisserie qui ne nécessitent pas de moules. Leurs dimensions sont de 60x40 cm.

PLAQUE A TUILES :
Support arrondi donnant leur forme spécifique aux tuiles.

PLAT DE CÔTE :
Le plat de côtes est un morceau de bœuf correspondant à la partie latérale de la paroi thoracique de l’animal. Le plat de côtes comporte la portion moyenne des treize côtes. Détaillé avec les os, il entre dans la composition du pot-au-feu traditionnel, du bœuf à la ficelle et des potées. Désossé et découpé en petits morceaux, il se prépare aussi en daube et en bourguignon.

PLAT DE TRANCHE :
La tranche est un morceau correspondant à la région antérieure de la cuisse de bœuf, qui était auparavant appelé « tranche grasse ».
La tranche est le plus souvent séparée en trois parties : le mouvant, le plat de tranche et le rond de tranche qui fournissent des pièces maigres à rôtir et à griller, mais également des morceaux pour brochettes, carpaccio et fondue bourguignonne.

PLEU :
Couteau à large lame qui sert à gratter un porc, après le brûlage et l’échaudage.

PLIAGE
une fois la taille terminée, opération consistant à arquer/courber les sarments conservés sans les casser et à les attacher sur les fils de fer porteursCe travail très délicat est souvent confié aux femmes aux gestes plus soigneux et minutieux.

PLOMBIERE :
Plombières est une petite ville thermale des Vosges, qui a donné son nom à une crème glacée confectionnée avec des fruits confits macérés dans le kirsch. C’est aussi une glace inventée sous le second empire faite au lait d’amandes et mêlée de crème fouettée.
L’impératrice Eugénie fit de nombreuses cures à Plombières avec son époux, Napoléon III, qui le 21 juillet 1858, y reçut l’homme d’état piémontais Cavour, avec qui il conclut l’accord militaire contre l’Autriche, ainsi que le mariage entre Jérôme Napoléon et Clotilde, fille de Victor Emmanuel d’Italie.

PLUCHE :
Sommité des tiges ou des feuilles (de cerfeuil, de persil, ou de cresson).

PLV :
(centre d’étude et de recherche et d’études de la boulangerie et de ses compagnonnages) Pétrissage en vitesse lente de 10 à 15 minutes en première vitesse.

POCHAGE :
Action de pocher (voir ce mot).

POCHE :
Sac de forme conique, à l’extrémité duquel on adapte une douille.

POCHE A PÂTISSERIE :
Poche de forme conique en tissus ou plastique, formant un réservoir et munie d’une douille unie ou cannelée, permettant de dresser des pâtes sur une plaque de cuisson et de fourrer certains gâteaux.

POCHER :
Les questions de terminologie sont-elles accessoires ? J’aime prendre la comparaison de la technique culinaire avec celle de la marine à voile : si un capitaire demande qu’on libère l’écoute de grand voile et qu’un marin qui ignore l’usage des mots détache la drisse plutôt que l’écoute, le bateau peut chavirer ! En musique, si un chef d’orchestre demande de jouer le mi plus fort que le sol et qu’un musicien ignare confond le mi avec le fa, rien de beau ne pourra se faire entendre. En chimie, c’est peut-être encore pire, car l’explosion et l’empoisonnement sont à chaque bout de paillasse.
En cuisine ? Une julienne n’est pas une brunoise, un poêlage (dans un poêlon) n’est pas un sautage (dans une poêle). Et ce qui vaut pour la pratique vaut pour l’enseignement, qui fonde ensuite la pratique.

Peut-on vraiment nommer « pochage » la cuisson de légumes dans de l’eau ? La réponse doit dépasser nos maigres connaissances actuelles, surtout quand nous sommes assez sages pour en douter, quand nous n’avons pas de prétention, mais l’envie de nous améliorer… et d’aider les autres à le faire. En l’occurrence, on sait ma méthode : je cherche le sens des mots dans les livres de cuisine anciens, en remontant du Viandier, publié au 14e siècle, jusqu’à aujourd’hui.
Et la réponse à la question du sens du pochage est sans appel : on nommait pochage la formation d’une « poche » coagulée, autour des œufs justement dits « œufs pochés ».
Et c’est ainsi que, en 1651, Pierre François La Varenne donne une recette d’ « œufs pochés en l’eau » : « Choisissez les œufs les plus frais que vous pourrez, faites bouillir de l’eau & lorsqu’elle bout, cassez vos œufs dedans cette eau ; laissez-les un peu cuire frappant sur la queue du poêlon, de peur qu’ils ne s’attachent au fond ; puis tirez les doucement & les mettez égoutter pour servir ; faites une sauce rousse, ou verte avec une poignée d’oseille, dont vous tirerez le jus, puis faites fondre peu de beurre avec sel, muscade, & un jaune d’œuf, le tout bien mêlé & délayé ensemble ; après quoi vous y mettez votre jus, & les remuez ; & servez aussitôt. »
C’est clair, net, précis. Et, en passant, on observe qu’il n’est pas fait usage de sel ou de vinaigre dans l’eau de cuisson.
Sautons dans le temps jusqu’en 1867, avec ce Jules Gouffé toujours précis, qui donne une recette d’oeufs pochés au jus, à l’oseille, à la chicorée : « Mettez dans le petit plat à sauter de l’eau jusqu’à 1 centimètre du bord ; Ajoutez 1 pincée de sel et 1 demi-décilitre de vinaigre ; Faites bouillir l’eau ; lorsqu’elle bout, cassez dedans 6 oeufs très-frais, et couvrez le plat à sauter d’un couvercle ;
Après 1 minute, retirez du feu ; si le blanc enveloppe le jaune d’une couche solide, l’oeuf est cuit ; Ayez, dans une terrine, 1 litre et demi d’eau tiède ; enlevez chaque oeuf avec la cuiller percée pour les mettre dans la terrine ; Laissez-les 10 minutes, égouttez-les, puis coupez les parcelles de blanc autour de l’oeuf, afin de lui conserver une forme ovale bien nette ; Mettez-les sur un plat, et servez 6 décilitres de jus de ménage réduits à 3 ; Saupoudrez sur chaque oeuf 1 prise de mignonnette. On sert également les oeufs pochés sur chicorée et oseille.
Observation. — On doit apporter les plus grandes précautions à l’opération, beaucoup plus minutieuse qu’on ne croit, qui consiste à faire pocher les oeufs. Il est très-facile, si l’on n’y prend garde, de crever le blanc, ce qui empêcherait de pouvoir servir les oeufs sur table. »
A ce stade, tout va bien… mais on voit aussi Gouffé pocher des quenellles, des boudins, de la farce.

Est-ce légitime ? Oui, parce que, pour ces trois préparations qui contiennent des protéines qui coagulent, il y a bien la formation d’une poche, quand on met la préparation dans l’eau, et mieux encore dans l’eau bouillante. En corollaire, on peut d’ailleurs observer que ce serait un contresens que d’utiliser le mot « pochage » pour une coagulation à partir d’eau froide : catastrophe assurée !
Quelques années plus tard, en 1905, Joseph Favre publie son Dictionnaire universel de cuisine, où il évoque encore les œufs pochés. Faut-il que je donne sa recette ? Nous allons voir que oui :
« Oeufs pochés. — Formule 3,573. Procédé général. — Faire bouillir une quantité relative d’eau salée et acidulée de jus de citron ou à défaut du bon vinaigre. Plonger les oeufs frais dans l’eau bouillante ; les ressortir après trente secondes ; les casser alors un à un en les faisant tomber en une seule masse dans l’eau acidulée en ébullition. Retirer la casserole et les laisser ainsi pendant quatre minutes. Les sortir à l’aide d’une écumoire et les plonger dans l’eau fraîche. On les pare avec le couteau ou avec l’emporte-pièce. Remarque. — La condition essentielle pour réussir les oeufs pochés, c’est de les avoir frais. On obtiendra un meilleur résultat en employant du jus de citron à la place de vinaigre. Les propriétés astringentes du jus de citron agissent plus promptement sur le blanc d’oeuf et le maintiennent beaucoup plus blanc.
Lorsqu’on a une grande quantité d’oeufs à pocher on doit les casser par deux ou trois sur une assiette et les mettre dans une bassine. Lorsque l’eau cuit, on fait couler doucement les oeufs dans l’eau. Ainsi préparés, les oeufs ne se mélangent pas et l’on peut pocher 50 oeufs à la fois ; il ne s’agit que d’avoir des oeufs très frais et un récipient très évasé et suffisamment grand pour la quantité d’oeufs à la nage. On peut se servir de la même eau pour plusieurs opérations. Si les oeufs doivent être servis de suite et destinés aux potages, on ; peut les remettre dans une petite casserole ou timbale avec du consommé bouillant.
Ici, on retrouve la précision culinaire relative à la fraîcheur des œufs, mais je vois surtout cette idée de mettre d’abord l’oeuf entier pendant 30 secondes dans l’eau bouillante. Puis on voit l’ajout de jus de citron à l’eau de pochage, jus de citron privilégié au vinaigre : je ne l’ai jamais testé, et je vais le faire aussitôt, puisqu’on nous parle de « meilleur » résultat ! Autre idée : le pochage se fait à chaleur tombante, comme un infusion, mais en comptant quatre minutes : cette précision culinaire a l’inconvénient qu’elle donnera des résultats irréguliers, puisque la variation de température dépendra de la quantité d’eau, de la forme, de la taille et de la nature de l’ustensile de cuisson.
Puis Favre donne une recette d’oeufs pochés à la cendre : cette fois, les œufs sont placés dans de petits moules foncés de pâte feuilletée, et la cuisson se fait au four. Pochage ? Oui, parce que, l’oeuf étant protégé par du papier beurré, il poche effectivement. Et Favre d’ajouter, à l’article « pocher », que l’on poche aussi un pain ou une farce de poisson, des filets de poisson, de volaille, soit à la vapeur, soit au four, soit dans l’eau. Il a raison, puisque, dans chaque cas, on forme une poche coagulée. Et l’on observe qu’il ne poche pas des légumes… ce qui est également judicieux, puisque des légumes dans de l’eau bouillante (par exemple) s’attendriraient dans la partie externe, au lieu de « pocher », au sens de former une poche ! Parler de pocher des légumes, c’est tout faux !
Et voilà pourquoi on peut critiquer ceux qui ont suivi, et notamment ces auteurs du Guide culinaire qui a fait tant de mal : pour de l’enseignement, soyons irréprochables sous peine d’être particulièrement fautifs ! S’exprimer en public impose encore plus de rigueur que parler en petit cercle… bien que, de même que la vertu est sa propre récompense, ne devons-nous pas penser que notre rigueur s’impose à nous-même pour que nous puissions sans honte nous regarder dans la glace le matin ?

POÊLE :
Ustensile de cuisine en métal, de forme ronde, à bords bas et légèrement inclinés, muni d’une longue queue et servant à cuire certains aliments à feu vif.
Poêle à confiture (vx). Récipient de cuivre profond, muni de deux anses, servant à cuire les confitures (d’apr. Ac. 1835, 1878). Synon. bassine à confiture.

POCHOIR :
Forme évidée en plastique ou en carton, servant à reproduire des motifs décoratifs sur des gâteaux.

POCHOUSE :
(TLFi) Matelote de poissons de rivière au vin blanc avec de l’ail et des lardons.
(Gringoire et Saulnier) Sorte de matelote bourguignonne, avec des poissons d’eau douce, mouillée au vin rouge, flambée au cognac, liée au beurre manié, garnie d’oignon grelot et de lard de poitrine et servie avec des croûtons toastés et frottés à l’ail.

POÊLER :
Faire cuire dans un poêlon. Ne pas confondre avec "sauter", qui s’effectue dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle.
Cette opération s’effectue souvent pour de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille, que l’on place dans un récipient creux avec couvercle et sur une garniture aromatique

POÊLON :
Casserole de cuivre ou de terre, à manche creux le plus souvent, utilisée pour les préparations mijotées.
Casserole de cuivre munie d’un bec dont on se sert pour la cuisson du sucre.

POÊLON A SUCRE :
Récipient généralement en cuivre, pour la cuisson des sucres, muni d’un manche creux pour éviter la chaleur lors de sa manutention.

POINT DE FUSION :
Voir "température de fusion".

POINT DE FUMEE :
Voir "température de fumée".

POINTAGE :
(ou piquage) Première fermentation d’une pâte levée, effectuée juste après le pétrissage.

POINTE :
Très petite quantité d’une substance pulvérulente (poivre, piment de Cayenne, noix de muscade...)

POINTER :
Laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C). En général, toutes les pâtes contenant de la levure doivent pointer 1 à 2 fois selon les recettes avant leurs moulages définitifs et leurs cuissons.

POIRE :
Petit muscle rond et charnu en forme de poire, et dont le poids varie entre 500 et 600 g, est un morceau à fibres courtes, très tendres. Il fait excellents biftecks.

POISSONNIÈRE :
Récipient pour cuire les poissons pochés, de forme allongée muni d’une grille pour retirer le poisson de son court-bouillon après cuisson et le laisser s’égoutter.

POITRINE :
La poitrine de porc fraîche se préparait jadis en ragoût ; demi-sel, elle s’apprête aujourd’hui comme le petit salé. Elle constitue aussi le lard maigre et s’utilise en cuisine, fumée ou salée. Elle peut être roulée, embossée et séchée, ou farcie.

POITRINE HACHAGE :
Pièce de découpe de viande de porc composée de la gorge, de la noix de l’épaule du jambonneau avant et de la poitrine de l’animal.

POITRINE D’AGNEAU :
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

POITRINE DE MOUTON :
Partie correspondant au sternum et à la moitié antérieure de la paroi abdominale. A consommer en ragoûts ou en navarins. Viande de 3ème catégorie.

POITRINE DE VEAU :
Muscle abdominal qui se. Situe en pointe de côtes. Elle est composée de trois parties. Souvent apprêtée farcie et rôtie.

POITRINE DE VEAU FARCIE :
Gfeldikalbbruscht. C’est une poitrine de veau de petite taille, débarassée des côtes et du sternum, gardant les croquants, où est pratiquée une poche qui est salée et garnie d’une farce fine, de gros hachage et de dés de langue cuite, éventuellement agrémentée de pistaches. Elle est composée de farce fine de veau, de porc, de gorge et de glace, de porc maigre, de langue de porc, de pistache, de poivre, de noix de muscade, de coriandre, de paprika, d’échalote et d’ail.

POITRINE MINCE :
Ddésigner le tendron dans la région de Toulouse.

POIVRADE :
(Pierre François La Varenne) : coupés par quartiers, foin ôté, blanchis, avec poivre et sel.

POJARSKI :
(Guide culinaire) Préparatinon composée de viande de veau hachée, de mie de pain trempée dans du lait puis pressée et de la crème. Reformé en côtelette, pané à l’anglaise et sauté au beurre clarifié.

POLENTA :
Le mot "polenta" était déjà connu sous les Romains, chez qui il désignait une bouillie de farine d’orge. (En latin : puls = bouillie de farine et pollen = fleur de farine)
Préparation traditionnelle du nord et du centre de l’Italie, mais aussi dans le comté de Nice, en Savoie (poleinte), en Corse (pulenda), en Gascogne (cruchade) dans le Languedoc (milhàs), à base de semoule plus ou moins grosse de maïs et d’eau. En Vénétie elle est blanche. Elle est parfois mélangée avec de la farine de sarrasin comme dans certaines régions proches de la Suisse. Elle peut être substituée par la farine de châtaigne comme en Toscane.

POLONAISE (A LA) :
(Menon, Suite des dons de Comus) : viande servie avec une sauce faite de beurre, persil, ciboule, échalotes, mie de pain, gingembre, quint-essence, vin, jus d’orange.

POLYPHÉNOLS :
(H. This) Les composés nommés parfois "polyphénols" doivent être nommés des "phénols", ou des "composés phénoliques", puisque l’Union internationale de chimie (IUPAC) a fini par en décider ainsi à l’issue d’une consultation internationale (voir le IUPAC Gold Book).
Pour comprendre ce qu’est un phénol, il est bon de partir d’une expérience effectuée pour la première fois par le physico-chimiste anglais Michael Faraday : lorsqu’il distilla du goudron de houille, il récupéra un liquide limpide, incolore comme de l’eau, mais avec une merveilleuse odeur. C’était le benzène.
Ce composé est fait de molécules qui contiennent six atomes de carbone liés en un cycle hexagonal, et six atomes d’hydrogène, un atome d’hydrogène étant attaché à un atome de carbone.

La molécule de benzène : six atomes de carbone sont liés en cycle hexagonal, chaque atome de carbone étant en outre lié à un atome d’hydrogène.

Quand un de ces atomes d’hydrogène est remplacé par un atome d’oxygène, lié, lui, à un atome d’hydrogène, on obtient la molécule de monophénol.

Dans la molécule du phénol, un des atomes de carbone est lié à un atome d’oxygène (en rouge), qui est lié à un atome d’hydrogène.

Et quand deux atomes de carbone au moins sont liés à un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, on obtient un phénol.

Un des phénols les plus simples : le diphénol (toxique).

Un phénol, et non pas "le" phénol, car la molécule peut être modifiée davantage. Ce qui conduit à d’autres propriétés chimiques. Mais c’est là une autre histoire. Notons seulement, pour conclure, que nombre de pigments des fruits et des fleurs sont des phénols.

POLYSACCHARIDE :
(HT, adapté de PAC, 1995, 67, 1307. (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1360) Composé de type polymère (enchaînement de plus de 10 unités élémentaires, nommées monomères) ; les monomères sont des résidus de monosaccharides, ou oses.
Le terme est synonyme de "glycanne".

POMME CANNELLE :
Fruit comestible d’une espèce d’anone.

POMMES (DE TERRE) ALLUMETTES :
Bâtonnets de pommes de terre frites de 5 millimètres de section

POMMES (DE TERRE) ALLEMANDES :
Pommes de terre coupées épaisses, sautées au beurre.

POMMES (DE TERRE) ALLUMETTES :
Tailler avec la forme d’une allumette. Frire.

POMMES (DE TERRE) ALSACIENNES :
Sauter au beurre avec petits lardons et petits oignons. Persil.

POMMES (DE TERRE) ANNA :
Parer en forme cylindrique, émincer et ranger par couches dans un moule spéciale (sorte de moule à manqué ), cuire au four dans du beurre clarifié, à mi-cuisson presser et retourner la masse pour colorer sur les deux faces.

POMMES (DE TERRE) A L’ANGLAISE :
Tourner et cuire à la vapeur ;

POMMES (DE TERRE) ARLIE :
Cuire au four. Évider. Mélanger la pulpe avec de la ciboulette hachée du beurre et de la crème. Farcir, saupoudrer de fromage râpé. Gratiner.

POMMES (DE TERRE) BADOISE :

POMMES (DE TERRE) BATAILLE :
Tailler en dés et frire.

POMMES (DE TERRE) BÉNÉDICTINE :
Tailler en spirale avec l’appareil et frire.

POMMES (DE TERRE) BERNY :
Pommes croquettes avec truffes hachées. Façonner en forme d’abricot. Paner avec amandes effilées et frire.

POMMES (DE TERRE) BERRICHONNES :
Tourner. Cuire au consommé avec oignons hachés, lardons et fines herbes.

POMMES (DE TERRE) BIARRITZ :
Pommes en purée, additionnée de dés de jambon, de poivrons et fines herbes.

POMMES (DE TERRE) BIGNON :
Tailler en caissette dans des pommes de terre pelées. Farcir avec de la farce à saucisses. Saupoudrer de chapelure. Cuire au four. Saucer madère.

POMMES (DE TERRE) BOHÉMIENNES :
Peler, cuire au four. Évider, remplir de farce à saucisse. Finir de cuire au four.

POMMES (DE TERRE) BOULANGÈRES :
Pommes de terre et oignon émincés. Faire revenir au beurre, assaisonner, mettre en plat, mouiller au consommé et cuire au four.

POMMES (DE TERRE) BONNE FEMME :
Comme pommes cocottes et finir avec petits oignons braisés à brun.

POMMES (DE TERRE) BORDELAISES :
Pommes Parmentier additionnées d’ail.

POMMES (DE TERRE) BRETONNES :
Tailler en gros dés. Cuire au consommé avec oignon et ails hachés et tomates concassées.

POMMES (DE TERRE) BRUNES :
Cuire à l’eau, éplucher, hacher sauter au beurre. Doivent être très rissolées.

POMMES (DE TERRE) BRIOCHE :
Pomme Duchesse avec une forme de brioche.

POMMES (DE TERRE) BÛCHES :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Plusieurs appellations de pommes de terre bûche, il y a une sorte de pain de pommes de terre émincées cuites dans un moule à cake avec du fromage et du jambon sec.

POMMES (DE TERRE) BUSSY :
Comme pommes Lorette additionnées de truffe et persil hachés.

POMMES (DE TERRE) BYRON :
Comme pomme Macaire. Creuser le dessus. Parsemer de fromage de chester haché. Recouvrir de crème et glacer.

POMMES (DE TERRE) CENDRILLON :
Creuser à cru en forme de sabot. Paner à l’anglaise. Frire. Vider. Remplir de pulpe écrasée et montée à la crème.

POMMES (DE TERRE) CHÂTEAU :
Tourner forme allongée, blanchir et cuire d’une belle couleur blonde au beurre clarifié.

POMMES (DE TERRE) CHAMBÉRY :
Idem pommes savoyardes.

POMMES (DE TERRE) CHAMONIX :
Pomme dauphine avec du fromage.

POMMES (DE TERRE) CHAMPIGNOL :
Comme pommes fondantes fromagées et glacées.

POMMES (DE TERRE) CHATOUILLARD :
Spirales de pommes de terre soufflées.
A-Tailler en une forme cylindrique. Percer avec une aiguille à brider le centre d’un cylindre. A L’aide d’une lame de couteau, tailler le cylindre en spirale d’une épaisseur de 3mm, ou avec l’appareil à pommes chatouillard. Frire comme pommes soufflées
B-Tailler en ruban et traiter comme pour les pommes soufflées.

POMMES (DE TERRE) CHEVEU :
Tailler en julienne très fine et frire.

POMMES (DE TERRE) CHIPS :
Lamelles de pomme de terre d’environ 1 mm d’épaisseur, frites en un seul bain.

POMMES (DE TERRE) COLOMBINE :
Émincer à cru, sauter avec julienne de poivron.

POMMES (DE TERRE) COIN DE LA RUE :
Tailler avec des formes pressentant des angles divers. Rôtir dans le four au beurre.

POMMES (DE TERRE) COLLERETTES :
Tailler en cylindre et canneler. Percer à l’emporte-pièce et frire sans faire souffler.

POMMES (DE TERRE) EN COPEAUX :
Tailler en ruban et frire sans faire souffler.

POMMES (DE TERRE) A LA CRÈME :
Cuire à l’eau. Peler. Émincer. Mouiller au lait et ajouter beurre et sel. Cuire et en fin de cuisson ajouter de la crème.

POMMES COCOTTE :
Pommes château.

POMMES CRETAN :
Comme pommes fondantes additionnées de thym frais pulvérisé.

POMMES (DE TERRE) EN CROQUETTES :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes Duchesses taillées en toutes sortes de formes mais souvent en bouchons, panées à l’anglaise et frites. (Pommes Duchesse : purée de pommes de terre desséchée et liée en plein feu aux jaunes d’œufs)

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) DARPHIN :
Laver et peler les pommes de terre. Râper, assaisonner avec du sel, poivre et muscade. Cuire au beurre comme un blinis.

POMMES (DE TERRE) DAUPHIN :
Tailler en julienne et traiter comme pommes Anna.

POMMES (DE TERRE) A LA DAUPHINE (POMMES DAUPHINE) :
(Urbain Dubois, L’Ecole des cuisinières) : 870. Pommes de terre à la Dauphine. — Préparez une purée de pommes de terre, déposez-la dans une casserole, assaisonnez avec sel, muscade et une pointe de sucre, incorporez-lui peu à peu, le tiers de son volume de pâte à chou finie, mais non sucrée ; prenez alors l’appareil par parties de la grosseur d’un petit œuf ; roulez-les sur la table farinée, en leur donnant la forme méplate ou en bouchon, plongez-les dans la friture chaude ; quand elles sont de belle couleur, égouttez-les sur un linge, et dressez.

(sans référence) 2/3 appareil à Duchesse et 1/3 de pâte à choux sans sucre. Faire des croquettes en formes de bouchons. Frire.
(TLFi) Appareil de pommes duchesse (...) mêlé de pâte à chou et façonné en boules, que l’on cuit à grande friture (Ac. Gastr. 1962).

POMMES (DE TERRE) DAUPHINOISE
A-Émincer à cru. Cuire dans le lait et fromage de gruyère râpé.
B- émincer à cru. Blanchir dans du lait parfumé avec muscade. Mettre dans un plat à gratin par couches successives en alternant avec de la crème et du fromage. Passer au four.

POMMES (DE TERRE) DELMONICO :
Tailler à cru en dés. Cuire comme crème. Gratiner avec chapelure sans fromage.

POMMES (DE TERRE) A LA DUCHESSE (POMMES DUCHESSE) :
Cuire les pommes de terre dans de l’eau salée. Égoutter, déchesser la pulpe au four. Passer au tamis. Assaisonner. Dessécher à la spatule en plein feu, incorporer des parcelles de beurre puis des jaunes d’œufs, sel poivre muscade.

POMMES (DE TERRE) ÉLISABETH :
Pommes Dauphine. Farcir avec épinards à la crème.

POMMES (DE TERRE) FARCIES :
Éplucher. Évider et remplir avec une farce de viande cuite. Braiser sur fond d’aromates.

POMMES (DE TERRE) FLAMANDE :
Tourner comme pour les pommes château. Cuire avec des petits oignons, carottes tournées et consommé blanc.

POMMES (DE TERRE) FONDANTES :
A) Pommes de terre tournées allongées. Cuire au beurre. En fin de cuisson mouiller au fond blanc, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et finir de cuire jusqu’à ce qu’elles s’imbibent et deviennent fondantes.
B) Comme pommes château, cuit à couvert, mouiller légèrement au consommé blanc. (Le répertoire de la cuisine)
C) Façonner en forme de grosses d’olives. Cuire au beurre dans un sautoir.
Les aplatir légèrement à la fourchette, retirer la beure de cuisson, puis ajouter du beurre frais et laisser les s’imbiber de beurre.

POMMES AU FOUR :
Grosses pommes de terre cuites au four tel quel.

POMMES (DE TERRE) FRAISE :
Variante de la pomme Chatouillard. Tailler en forme de cylindre. A l’aide d’un appareil spécial tailler en spirale. Frire en joignant les deux extrémités de la spirale.

POMMES (DE TERRE) FRITES :
Voir "frites"

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) EN GALETTE :
Pommes Duchesse en forme de galette.

POMMES (DE TERRE) GASTRONOME :
Tailler à cru en bouchon. Blanchir. Cuire au beurre. Rouler dans la glace de viande additionnée de truffes hachées.

POMMES (DE TERRE) EN GÂTEAU :
750 g de pommes de terre en purée sans eau. Ajouter 125 g de sucre, 50 g de beurre, 6 cl de lait chaud, 3 jaunes d’œufs, du zeste de citron râpé et de la vanille. Bien mélanger et ajouter 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule et cuire au four pendant 3/4 heure environ.

POMMES (DE TERRE) GRATINÉES :
1. Purée de pommes de terre grassement beurrée, saupoudrer de fromage râpé et gratiner
2. Pommes au four. Fendre en deux dans le sens de la longueur. Retirer la pulpe, écraser à la fourchette. Additionner de beurre. Remplir les pommes évidées, fromager et gratiner.

POMMES (DE TERRE) GAUFRETTES :
Lamelles de pomme de terre ajourée et taillées à la mandoline d’environ 1.5 mm d’épaisseur, frites en un seul bain.
Tailler avec l’appareil spécial et frire.

POMMES (DE TERRE) DES GOURMETTES :
Pommes des terre forme allongée et évidée. Farcie d’une farce de volaille, cuites au four fondantes et en fin de cuisson ajouter de le crème fraîche, finir de cuire en arrosant souvent.

POMMES GRATINÉES :
Tailler en tranches épaisses, beurrer et griller.

POMMES (DE TERRE) A LA HOLLANDAISE :
(Inventaire du patrimoine culinaire)
- 1 Pommes de terre cuite en robe des champs puis les entailler en laissant une partie qui maintien la pommes de terre entière. Dans les entailles, y insérer des tranches de fromage de gouda et ensuite les passer au four.

- 2 pommes de terre cuites en robe des champs puis creusées. La pulpe la mélanger avec de la crème et persil. Farcir de cette farce la pomme de terre creusée. Recouvrir avec une tranche de gouda au cumin et passer au four.

POMMES (DE TERRE) A LA HONGROISE :
Oignon haché revenu au beurre avec paprika. Ajouter tomates concassées, grosses rondelles de tomates et pommes crues : Mouiller à hauteur avec consommé. Cuire en réduisant. Persil haché.

POMMES (DE TERRE) IDÉALES :
Pommes darphin additionnées d’une julienne de truffes.

POMMES (DE TERRE) IRLANDAISE :
Tailler en ruban et cuire à la vapeur.

POMMES (DE TERRE) JACQUETTES :
Laver et enlever la peau autour sur une largeur de 1 cm. Cuire à la vapeur.

POMMES (DE TERRE) JETÉE PROMENADE :
Traiter comme pour les pommes dauphin additionnées d’une julienne d’artichauts et de truffes.

POMMES (DE TERRE) JULIENNE :
Tailler en julienne et frire.

POMMES (DE TERRE) AU LARD :
Tailler en quartiers. Cuire avec lardons rissolés et petits oignons braisés à brun. Mouiller au consommé blanc.

POMMES (DE TERRE) LIARD :
Comme pommes collerettes sans être percées ni cannelées.

POMMES (DE TERRE) A LA LORETTE :
Comme des pommes de terre dauphine, avec du fromage râpé, en forme de cigare.

POMMES (DE TERRE) LOULOU :
Voir pommes gaufrettes.

POMMES (DE TERRE) A LA LYONNAISE :
Sauter. Ajouter oignons à la Lyonnaise. (Oignons émincés fondus au beurre légèrement colorés.)

POMMES (DE TERRE) MAIRE :
Comme pommes à la crème.

POMMES (DE TERRE) A LA MACQUAIRE :
Pulpe de pomme de terre écrasée, beurrée, assaisonnée et cuire dans des moules à pommes Anna au four.

POMMES (DE TERRE) A LA MAÎTRE D’HÔTEL :
Comme pommes à la crème avec persil.

POMMES (DE TERRE) MARQUISE :
Appareil à pommes duchesse mélangée avec de la sauce tomate réduite. Traiter comme pommes collerette.

POMMES (DE TERRE) MÉNAGÈRES :
Pommes gratinées B, additionnées de dés de jambon cru et d’oignon haché revenu au beurre.

POMMES (DE TERRE) MENTHE :
Comme pommes anglaises additionnées de feuilles de menthe blanchies.

POMMES (DE TERRE) MIGNONNETTE :
Tailler au double de la pomme allumette. Frire

POMMES (DE TERRE) MIREILLE :
Pommes Anna, additionnées de lames de truffes et de fonds d’artichauts escalopés.

POMMES (DE TERRE) MIRETTE :
Tailler en dés, cuire au beurre, ajouter julienne de truffe, rouler dans glace de viande, dresser en timbale, fromage râpé et lacer.

POMMES (DE TERRE) MONGOLIENNE :
Mélange de 1/2 pommes cocottes, ½ crosnes sautés.

POMMES (DE TERRE) MONSELET :
Rondelles épaisses de pommes de terre crues. Sauter au beurre. Dresser en couronne. Garnir centre de champignons émincés, sautés additionnés de pellicules de truffes, julienne de truffes cuites au madère.

POMMES (DE TERRE) MONT D’OR :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Gratin de pommes de terre au Mont d’or. Pommes de terre cuite préalablement à l’eau, émincées dans un plat allant au four, ajouter des lardons et recouvrir avec du fromage de Mont d’or. Passer au four.

POMMES (DE TERRE) MOUSSELINE :
Comme pommes purée ajouter crème fouettée.

POMMES (DE TERRE) MOUTARDE :
750 g de pommes de terre sautées, lier avec ¼ de litre de sauce béchamel mourtardée. Persil au départ.

POMMES (DE TERRE) NANA :
Pommes dauphins cuites en moules à darioles.

POMMES (DE TERRE) A LA NEIGE :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre cuitent en robe des champs, écrasées en purée, ajouter des œufs, du sel, du poivre, du persil et de la farine. Former des quenelles ou boulettes et plonger dans l’eau bouillante.

POMMES (DE TERRE) AU NID :
Pommes paille, frire entre deux appareils en forme de louche, en fil inox, s’emboîtant pour donner la forme d’un nid.
Pommes noisette présentées dans un nid en pomme de terre.

POMMES (DE TERRE) A LA NINON :
Pommes de terre cuite au four, recueillir la pulpe, travailler avec 1/3 du volume de foie gras truffé. Garnir en moules à tartelettes contenant du beurre clarifié. Passer au four pour faire croûter te donner une belle couleur.

POMMES (DE TERRE) NOISETTE :
Lever avec une cuillère spéciale de la grosseur d’une noisette et traiter comme pour les pommes château.

POMMES (DE TERRE) A LA NORMANDE :
Émincer. Cuire avec des oignons et du blanc de poireau émincés, singer, mouiller au lait et gratiner dans un plat à gratin.

POMMES (DE TERRE) O’BRIEN :
Pommes brunes additionnées de poivrons hachés.

POMMES (DE TERRE) ORTIZ :
Comme pommes O’Brien, traiter à cru.

POMMES (DE TERRE) PAILLES :
Fins bâtonnets de pomme de terre (1,5 à 2 mm de côté pour la section) frites en un seul bain.

POMMES (DE TERRE) PANAMA :
Sauter à cru au beurre. Presser pour souder ensemble.

POMMES (DE TERRE) PARISIENNE :
Pommes noisette roulées dans de la glace de viande.

POMMES (DE TERRE) PAYSANNE :
Émincer en tranches épaisses. Étuver au beurre, ajouter consommé, pointe d’ail, oseille ciselée et fondue, cerfeuil.

POMMES (DE TERRE) PERSILLÉES :
Pommes anglaises roulées dans du beurre fondu et persillées.

POMMES (DE TERRE) PONT NEUF :
Frites de 1 cm de côté.

POMMES (DE TERRE) PROVENÇALES :
Pommes sautées avec ail hachée.

POMMES (DE TERRE) PURÉE :
- Pommes de terre cuites à l’eau salée. Égoutter et passer au tamis.
- Pommes de terre en purée, ajouter lait et beurre.

POMMES (DE TERRE) QUELIN :
Grosses pommes noisette. Cuire nature. Traiter comme pommes persillées.

POMMES (DE TERRE) EN QUENELLES :
Appareil à duchesse additionné de 150 g de farine au kg, de 3 œufs entiers.
Détailler la farce en portions de 50 g, former en palet ou bouchon ou encore en les moulant à la cuillère. Pocher à l’eau salée. Égoutter. Disposer dans un plat à gratin. Fromager. Arroser de beurre fondu et gratiner vivement au four.

POMMES (DE TERRE) AUX RAISINS :
Soit une forme de gâteau à base de purée, soit des pommes rôties au four avec des grains de raisins.
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre (ratte) cuite sur une seule rangé avec des grains de raisin (rouge de préférence) à l’huile. Accompagne souvent les pigeonneaux rôtis.

POMME (DE TERRE) RISSOLÉES :
Comme pommes château, très brunes.

POMMES (DE TERRE) EN ROBE DES CHAMPS :
Cuire dans de l’eau salée avec la peau.

POMMES (DE TERRE) ROBERT :
Pomme Macaire, additionnées d’œufs battus et ciboulette hachée.

POMMES (DE TERRE) ROSETTE :
Appareil à Duchesse. En rosace sur plat à gratin beurré. Arroser souvent de beurre clarifié.

POMMES (DE TERRE) ROXELANE :
Appareil à soufflé. Additionner de pulpe de pommes de terre au four passées au tamis. Dresser en brioche, sans tête, évidées, cuire.

POMMES (DE TERRE) ROYALE :
Pommes croquettes, additionnées de truffes hachées. Forme palet.

POMMES (DE TERRE) SABLÉES :
Tailler à crue en dés. Sauter au beurre. Ajouter en fin de cuisson de la mie de pain.

POMMES (DE TERRE) SAINT FLORENTIN :
Pommes croquettes additionnées de jambon haché. Paner au vermicelle.

POMMES (DE TERRE) SAUTÉES :
1. Dés de pommes de terre sautés, en présence d’un corps gras
2. Cuire en robe des champs. Peler, tailler en rondelles de 2 mm d’épaisseur, sauter à la poêle au beurre clarifié. Assaisonner, persil frais.

POMMES (DE TERRE) A LA SAVOYARDE :
Gratin dauphinois mouillé au consommé
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre émincées à cru, mouillées au consommé, fromage râpé (emmenthal français ou beaufort) et cuites dans un plat au four.

POMMES (DE TERRE) SCHEIDER :
Traiter comme pommes crème, en mouillant au consommé et à la glace de viande. Beurrer, fines herbes.

POMMES (DE TERRE) SOUFFLÉES :
Sortes de ballons creux à base de pomme de terre ; on les obtient en cuisant d’abord des rondelles de l’épaisseur d’une pièce de deux euros dans un premier bain d’huile à la température de 140 °C environ ; puis, quand des boursouflures apparaissent, on sort les rondelles, pour les jeter dans un bain de friture beaucoup plus chaud (plus de 175 °C).

POMMES (DE TERRE) (DE TERRE) SURPRISE :
Cuire au four. Évider par une petite ouverture. Pulpe écrasée, assaisonnée, mélanger beurre et crème. Farcir. Remplacer les pièces formant le couvercle.

POMMES (DE TERRE) A LA SUZETTE :
Idem pommes Yvette.

POMME (DE TERRE) VERMICELLES :
Pommes de terre finement râpées
(Inventaire du patrimoine culinaire) Pommes de terre râpées finement, assaisonnées et cuite en petits tas à la poêle.

POMMES (DE TERRE) VILLA DES FLEURS :
Comme delmonico avec fromage.

POMME (DE TERRE) A LA VOISIN :
Comme pommes Anna, saupoudrer du fromage râpé entre les couches de pommes.

POMMES (DE TERRE) A LA VONASSIENNE (ou VONASSIENNE) :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Crêpe à la purée de pomme de terre. Composée de purée de détendue avec du lait, lié légèrement à la farine, on y ajoute de la crème fraiche, du beurre et des œufs et cuite à la poêle.

POMME (DE TERRE) YVETTE :
Tailler en forme d’œuf et traiter comme pommes farcies.

POMME CANNELLE :
La pomme cannelle, appelée aussi « atte » (famille des Annonacées – Nom botanique : Annona squamosa) est le fruit de l’attier, un arbuste tropical originaire d’Amérique du Sud et de l’Afrique de l’Ouest (mali), qui est cultivé en tant que fruitier dans de nombreuses régions des Tropiques. Malgré plusieurs essais d’exportation, cet arbuste aux fleurs de couleur jaune-vert et violet reste toujours réservé aux zones tropicales. La pomme cannelle, de couleur verte est un fruit comestible et appréciée. L’aspect de ce fruit est étrange, car il est recouvert de protubérances ressemblant à des écailles.
La pulpe de la pomme cannelle est crémeuse et sucrée. Elle renferme de nombreuses graines noires. Les fruits de la pomme cannelle sont très appréciés, et sont parmi les fruits du genre Annona parmi les plus répandus.

POMPE :
(cuisine moléculaire) Des pompes telles que celles des aquariums ont été proposées pour faire des mousses.

POMPE A L’HUILE :
Boule aplatie ajourée de plusieurs fentes partant du centre, à base de pâte à pain à l’huile d’olive. Fabriquée dans toutes les boulangeries de Provence, on trouvait la pompe à l’huile tous les jours qui précédaient le gros souper. En Provence, on trouve la pompe à l’huile dans chaque foyers le soir du gros souper de Noël.

PONCIRE :
(TLFi) Arbrisseau de la famille des Rutacées, proche du citronnier, utilisé comme porte-greffe de celui-ci et qui s’hybride souvent avec les citrus

POOLISH :
Pâte composée pour moitié d’eau et pour moitié de farine, avec de la levure, non salée. La poolish augmente la force de la pâte à pain et favorise le développement du goût de ce dernier. Dans une pétrissée, elle varie en proportion de la moitié aux quatre cinquième de la pâte.
La poolish est liquide et à la différence du levain, démarre avec de la levure, dont la quantité varie en fonction du temps de fermentation et de la température du local.

POPELIN :
Voir "poupelin"

PORMONAISE :
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) La pormonaise (ou pormonière) est une charcuterie originaire de Savoie. C’est une saucisse à base de porc maigre, d’épinards de blettes, de poireaux et de diverses herbes. On la confond souvent avec la saucisse pormonier (ou pormon), qui est à base de choux, même si de grands chefs soutiennent que le pormonaise contient du chou. On pense que l’adjonction de légumes verts ou d’herbes dans la chair à saucisse résulte des grandes périodes de rigueur où la viande de porc était hors de prix.

PORTUGAISE (A LA) :
(P. F. La Varenne) oeufs à la portugaise : jaune, sirop de sucre, eau de fleur d’oranger, cuits, en forme de côte, ave cannelle, écorce de citron confite, nompareille (sorte d’oeillet).

PORC :
Le porc est un mammifère omnivore, ongulé (artiodactyles, c’est à dire, dont les membres se terminent par un nombre pair de doigts), au corps épais, dont la tête est terminée par un groin, qui est domestiqué et élevé pour sa chair.
Le porc, dont le nom scientifique est Sus scrofa domesticus(littéralement un « sanglier domestique »), est une sous-espèce du sanglier sauvage (Sus scrofa).Bien qu’il lui fût longtemps affilié au sanglier en raison de leur ressemblance, le porc ne descend pas de celui-ci mais du cochon sauvage. En effet, d’après les paléo-zoologues il y a bien eu séparation dès la Préhistoire entre les ancêtres du sanglier et ceux du porc domestique. C’est un mammifère domestique omnivore de la famille des porcins, ou suidés. Appelé porc (du latin porcus) ou cochon ou encore cochon domestique, il est resté proche du sanglier avec lequel il peut se croiser.
Le mâle est appelé « verrat », la femelle adulte est la truie (coche), la jeune femelle élevée pour la reproduction est une cochette, le jeune cochon (avant le sevrage) s’appelle porcelet, cochonnet, goret (ou cochon de lait dans l’assiette), le jeune porc sevré se nomme nourrain (ou nourrin) ou coureur. Il devint le commensal de l’homme, vivant de ses déchets et résidus, d’où l’étiquette d’impureté attachée à la viande de porc par plusieurs religions.

PORTECHAPE :
(Littré, Larousse)
Ordonnance de 1388 sur l’organisation de la maison du roi. On voit figurer à la panneterie, des officiers dits ces porte-chapes. Une de leurs attributions était d’acheter les blés nécessaires à la consommation du roi.
Titre que les maîtres cuisiniers de la ville de Paris prenaient autrefois dans leurs lettres.

POSSET, POSHOTE
(Anne Cobbett, La gouvernante anglaise) Boisson chaude britannique à base de lait caillé avec du vin ou de la bière, souvent épicée. Au 16 e siècle, la boisson évolue en une confiserie à base de crème, de sucre et d’agrumes.

POSTE DE BAR :
Élément tout Inox incluant les éléments essentiels destinés à une configuration optimale et rationnalisée. Il permet une mise en place complète et exhaustive pour toute la durée d’un service ; service bar professionnel, efficace, rapide et efficace. Allie confort de travail et rentabilité.

POT-AU-FEU :
Carême disait que c’est " l’âme des ménages".
Tlfi : Mets chaud composé de viande et de légumes bouillis à la marmite.

POT LYONNAIS
bouteille d’une contenance de 46 cls, propre à Lyon créée en 1843 et liée à l’histoire de la gastronomie(voir également la fillette lyonnaise).

POT-POURRI :
(P. F. La Varenne) on larde (volailles, lapin) de gros lard, on saute avec lard, puis bouillon, vin blanc, herbes, sel, poivre. Champignons, farine, jus ou coulis, artichauts, andouillettes, ris de veau, huîtres, jus, citron

POTAGE :
Consommé ou bouillon où l’on a ajouté une garniture.

POTAGE CLAIR :
(CNRTL) Les potages dits clairs (ou consommés) sont liquides, tandis que les potages dits liés sont plus ou moins épais.
Les potages clairs comportent un consommé, additionné d’une garniture légère dont la composition est déterminée par la dénomination du potage. Les éléments de ces garnitures sont le plus souvent : une royale, ou à base de purée de légumes, de volaille ou de crustacés détaillée en formes diverses ; de fine julienne de légumes, de filets de volaille ou de crustacés ; de quenelles de grosseurs variables ; de petites profiteroles ; de diablotins ; de pâtes diverses.

POTAGE A LA PARMENTIER :
Bouillon où l’on a ajouté de la purée de pommes de terre et des croûtons frits.

POTAGE DE NEIGE :
(Massialot) lait, sel, sucre, blancs d’oeufs frits, sucréPOTAGE DE SANTE :
(La Varenne) se fait de chapons, empotés avec bouillon, cuire avec herbes.

POTAGE PRINTANIER :
Consommé à l’on a ajouté une macédoine de légumes.

POTÉE LORRAINE :
La « potaye » est un plat traditionnel cuisiné en Lorraine autour du chou et du cochon. On y trouve du lard fumé, de la palette, des saucisses lorraines fumées et des oignons, des carottes, des fèves et des haricots souvent blancs. Cette préparation est mijotée et servie en deux temps : tout d’abord la soupe avec des tranches de pain grillé, puis les légumes accompagnés des diverses viandes.

POTIN :
(La Chapelle) Préparation salée ou sucrée que l’on obtient avec farine ou mie de pain, lait ou crème, oeufs, épices (muscade, cannelle), sucre, eau de fleur d’oranger, ; cuit dans l’eau bouillante, dans un linge, ou bien au four.

POUCE-PIED (ou POUCEPIED) :
Espèce Pollicipes pollicipes. Crustacé cirripède marin à pédoncule charnu et court, qui vit fixé aux rochers, gros comme un doigt, flexible, recouvert d’une peau parcheminée noirâtre ou bout duquel se trouve une coquille formée de 5 pièces articulées. Par l’ouverture de la coquille sortent les pattes dont le battement continuel renouvelle l’eau qui baigne les branchies. Il mesure de 3 à 15 cm de long.

POULE :
La poule est la femelle de divers gallinacés, notamment du coq, oiseau de basse-cour, à ailes courtes et arrondies, à queue courte, à petite crête dentelée.
Le mot « poule » s’emploie également pour nommer la femelle de diverses espèces d’oiseaux : poule d’eau, poule brahma, poule-faisane, poule d’inde (ancien nom de la dinde) poule des bois, des coudriers : poule gélinotte, poule d’Afrique, poule de Barbarie, poule de Guinée, poule de Numidie, poule de Pharaon (pintade), poule d’eau (échassier de la taille d’un pigeon appelé aussi gallinule), poule sultane (appelée aussi porphyrion).

POULET :
Un poulet est un jeune gallinacé (*) d’élevage, mâle ou femelle, à la chair tendre, à la graisse blanche ou légèrement jaune selon l’alimentation ; cette dernière détermine la saveur de la volaille, abattue entre 6 et 13 semaines.

POULETTE :
Jeune poule ; poulet femelle.

POUPELIN (ou POUPELAIN) :
(La Varenne) eau et beurre, cannelle, bouillir, jeter farine, sécher, refroidir, y casser des oeufs, écorces citron, cuit au four.
Gâteau parfumé à l’écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu.

Les poupelins (Hervé This)
Si nous avons raison de nous réjouir de la gourmandise à l’oeuvre dans le Dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, méfions-nous en quand même, du point de vue technique, car c’est de la littérature. A « poupelins », on y trouve l’indication qu’il s’agirait d’une ancienne pâtisserie. Plus tard, Edmond Rostand a évoqué les poupelins dans son Cyrano de Bergerac, et le Trésor de la langue française informatisé indique « Gâteau parfumé à l’écorce de citron, cuit au four et trempé tout chaud dans du beurre fondu. ».
Mais rien ne vaut la consultation des auteurs anciens... tel Nicolas de Bonnefons qui donne une recette de « Petits choux & poupelins » :
« Ils se font avec des œufs dont vous ôterez la moitié des blancs, fleur de pur froment, fromage mol & sel à discrétion ; vous en tiendrez la pâte molle de laquelle vous formerez des petits pelotons & vous les mettrez au four.
Les poupelins se font de la même façon & se tirent fort plats ; ils se mettent au four sur du papier beurré ; étant cuits, on les coupe par moitié & on les trempe dans du beurre fondu bien clarifié, leur en donnant autant qu’ils peuvent en boire ; puis on les poudre de Sucre & on les remet au four pour les sécher ; en les tirant on y dégoutte de l’Eau rose & on les rejoint, les poudrant encore par dessus puis on les sert promptement pendant qu’ils sont en leur grande chaleur, car ils se ramolliraient par trop s’ils étaient réchauffés.
On en peut faire de petits en coupant les petits choux par moitié & les mettant dans un plat sur le réchaud avec de bon beurre frais ; quand ils sont bien imbibés, on les poudre & on y dégoutte de l’eau rose ou autre eau de senteur. »
Et je vous recommande ces recettes : c’est un pur délice !
 
A noter, aussi, une définition de Joseph Favre, dont le Dictionnaire universel de cuisine, n’est pas exempt d’erreurs :
Ancienne pâtisserie, dont l’appareil est une pâte à choux, que l’on peut cuire dans un moule uni, mais comme les trois quarts dé cette pâte sont déversés hors du moule pendant la cuisson, il ne reste qu’une croustade que l’on peut garnir avec n’importe quel appareil : crème Chantilly, purée de fruits, mousse ou glace.
Je ne rappelle que pour mémoire cette pâtisserie absolument primitive et dont la prodigalité dans sa confection n’a pas sa raison d’être.

POUPETON (POULPETON, POLPETON)
« Hervé This, Nouvelles Gastronomiques :
Un poupeton ? On en voit des recettes modernes, mais sont-elles proprement nommées ? Les dictionnaires généraux -dont il faut se méfier, parce qu’ils sont le plus souvent très insuffisant du point de vue culinaire- disque que le mot vient de l’ancien français « poupette », qui aurait désigné une bouillie. Toutefois Emile Littré, qui n’est pas tellement plus juste de ce point de vue, dit qu’il s’agit plutôt d’un ragoût composé de viande hachée, couverte de tranches de veau. Et il cite le Dictionnaire de l’Académie de 1718… mais ce dictionnaire, également, est sujet à caution. Allons plutôt regarder les textex anciens.
Chez Nicolas de Bonnefons, cuisinier de Louis XIV, je trouve ce texte : « Du même hachis, on fait aussi un espèce de pâté que l’on appelle POURPETON , tout semblable à la tourte de béatilles, réservé que le hachis se paitrit avec œufs cassés & se dresse dans une terrine, au lieu que la pâte se met dans la tourtière, puis ayant mis toutes vos béatilles dedans, on le recouvre du même hachis, le fermant, comme un pâté & luy faisant un trou pour l’évent, avec le jus du gigot. On le tirera souvent du four pour égoutter la graisse de dedans la terrine afin qu’il prenne une couleur rissolée. Quand il sera bien cuit & que l’on le voudra dresser, on bouchera la cheminée avec de la pâte, puis on le renversera dans un plat. On l’ouvrira par dessus, ainsi qu’un pâté de venaison & le couvercle sera tranché par bandes pour garnir le bord du plat, ôtant les tranches de lard de dessus les béatilles pour les faire voir à découvert. »
Bref, c’est bien différent de ces poupetons de nos dictionnaires ! Mais est-ce une particularité, ou bien est-ce partagé ? En 1656, Pierre de Lune donne exactement la même recette que Bonnefons, signe que le pourpeton était le même pour tous.
Et un siècle plus tard, je trouve chez François Marin, dans les Dons de Comus, un « poupeton de veau », dont la recette est la suivante :
« Hachez deux livres de rouelle de veau avec de la graisse de bœuf, un morceau de lard, persil, ciboule, échalottes, sel, poivre & basilic en poudre, une mie de pain mollet, mitonnée & desséchée dans la crème, le tout haché. Foncez une poupetonniere de bardes de lard. Mettez de votre farce l’épaisseur d’un pouce, & tel ragoût que vous voudrez. Recouvrez avec de la farce & dorez avec un oeuf battu. Faites cuire au four à petit feu. Quand il est cuit, renversez & dégraissez. Faites un trou au milieu. Versez dedans du blond de veau, le jus d’un citron. Servez chaud. On fait des poupetons de toutes fortes de volaille gibier & autres. Toute la différence ne vient que de la viande que vous mettez dedans. Il faut toujours se servir du même godiveau, & dresser de même. »
Apparaît ici la « poupetonnière », dont le livre de 1763 intitulé La cuisinière bourgeoise indique qu’il s’agit d’une espèce de daubière ou de four de campagne en cuivre, dont le couvercle peut recevoir des braises, d’un « vaisseau de cuivre étamé, fait en forme de cul de chapeau, où il y a un couvercle avec un rebord pour mettre du feu dessus ». D’ailleurs, je trouve aussi qu’il s’agit d’une marmite avec un couvercle à rebords, sur lequel on peut placer des charbons ardents. Ce vase était ainsi nommé parce qu’on y faisait cuire le « poulpeton ». »

POURRITURE NOBLE
dégradation bénéfique du raisin dans certaines conditions de température et d’humidité par le Botrytis cinerea.

POUSSE :
Fermentation

POUSSE D’ÉPINE :
Apéritif titrant environ 15 % en volume d’alcool, composé traditionnellement de vin rouge, occasionnellement de vin rosé ou blanc, de sucre, d’alcool de fruits ou neutre, et de pousses de prunellier Prunus spinosa.

POUSSER :
Fermenter et gonfler (se dit d’une préparation boulangère ou pâtissière.

POUSSOIR A NONETTE :
Poussoir rond (ou carré) de différents diamètres, en inox qui facilite le démoulage des entremets moulés en cercles individuels.

POUTARGUE DE MULET (voir BOUTARGUE) :
Œufs de poissons séchés, salés et pressés conservés en forme de saucisse aplatie. Se sert en hors d’œuvres et est utilisé pour la fabrication du tarama.

PRALIN :
Le pralin est une préparation à base d’amandes et/ou de noisettes grillées et concassées en menus morceaux et de sucre. Aussi appelé Brésilienne ou praline grain. Le pralin est très fréquemment utilisé en pâtisserie, pour fourrer ou enrober des gâteaux et en confiserie pour la confection de bonbons.

PRALINE :
Bonbon fait d’une amande rissolée dans du sucre, lequel en refroidissant plusieurs fois, forme un enrobage de caramel durci et irrégulier qui peut être parfumé ou coloré dans des préparations commerciales.
Les pralines se fabriquent comme des dragées, mais avec des turbines cylindriques dont la rotation est fréquemment interrompue en cours de travail : c’est l’irrégularité dans le mouvement qui produit les irrégularités d’épaisseur dans la couche de sucre. Brunerie, Industrie alimentaire.

PRALINÉ :
Masse qui se compose de sucre caramélisé et d’amandes ou de noisettes finement broyées.

PRALINER :
(CNRTL)
A-Faire rissoler des amandes dans du sucre pour préparer des pralines.
B-faire rissoler un ingrédient dans du sucre à la manière des pralines.

PRÉ-FACONNAGE :
Mise en forme légèrement allongée d’un pâton. Cette méthode est utilisée dans la confection des baguettes.

PRENDRE (la commande) :
Noter sur un bon les plats et les boissons désirés par les clients.

PRESENTE A LA TORCHE :
(Inventaire du patrimoine culinaire de la France) Carcasse d’agneau de pauillac présentée « à la torche « , ce qui consiste à l’envelopper dans son péritoine.

PRESSAGE :
Étape de la fabrication pendant laquelle on applique diverses pressions sur le caillé, et qui contribue aussi à former le fromage.

PRESSÉ
Fromage dont le petit-lait a été éliminé par un procédé de pressage mécanique plutôt que naturellement.

PRÉSURE :
Enzyme utilisée pour accélérer la coagulation du lait.

PRESSE A CANARD :
Ustensile qui permet le pressage de la carcasse de canard pour que l’on en exprime le sang, le jus et la moelle des os, indispensable pour élaborer la sauce du canard rouennais.

PRESSKOPF :
Spécialité d’Alsace. Il se présente aujourd’hui sous forme parallélépipédique, en moule de plastique ou métallique. A la coupe, on voit des cubes de viande rose de 1 à 2 centimètres, amalgamés avec un forte gelée. La présence de barde est inhabituelle. Il est composé d’une tête (à l’exception de la cervelle), de jambonneau, de langue, de coeuf et de couenne. Les oreilles sont généralement éliminées à cause du cartilage.

PRESSURAGE
Opération consistant à extraire le maximum de jus de raisin à l’aide d’appareils divers appelés pressoirs. Dans certains cas, le vigneron évitera d’écraser les pépins et les rafles afin d’éviter d’obtenir après fermentation un vin trop tannique.

PRESSE A BISCUITS :
Appareil cylindrique muni d’une gâchettes poussoir et de différentes douilles qui permettent des formes variées. Cet appareil facilite le travail le pochage des biscuits, des churros, etc. Cet appareil remplace la poche à pâtisserie traditionnelle.

PRIESTLEY (cuisine moléculaire) :
Système analogue à la crème anglaise, mais où les oeufs sont remplacés par un tissu animal broyé.

PRIMEUR (vin de)
terme appliqué à certains vins seulement ayant une indication géographique (A.O.C., I.G.PVins de Pays)Les A.O.Cont le droit de sortir des chais, le 3ème jeudi de novembre, avec mention du millésimeA compter du 31 janvier suivant, elles ne peuvent plus bénéficier de ce vocableLes I.G.PVins de Pays peuvent sortir des chais le 3ème jeudi d’octobre, avec la mention "primeur" obligatoire et la date de l’élaboration.

PRINCE :
Se dit d’un client qui ne regarde pas à la dépense et qui est généreux avec le personnel.

PRISUTTU :
(Les carnets de Cucina Corsa/CNDP de Corse) Charcuterie Corse. Prisuttu (écrit aussi prizuttu) est l’appellation en langue corse d’un jambon cru, salé, séché et affiné en Corse à partir d’un cochon de race locale élevé en Corse. Historique : Cette salaison, dont la renommée a dépassé les frontières de l’île depuis des générations, doit ses qualités à un cheptel porcin qui vit traditionnellement en semi-liberté se nourrissant de glands et de châtaignes. Seuls les porcs réservés à la consommation familiale (un à deux) restaient dans la soue, le reste de la bande vivant dans les forêts voisines.

PROFITEROLE :
Petite boule de pâte à chou. Selon l’utilisation, elle est garnie de crème pâtissière ou de chantilly, ou de glace vanille et nappée d’un coulis de chocolat chaud.

PROFITEROLE POUR POTAGE :
Constituée en pâte à chou ordinaire et souvent fourrée d’une purée. A l’origine cette garniture n’était que des billes de pain ordinaire.

PROMPT-BOURGEON
Bourgeon se développant, près de l’oeil dormant, dès l’année de formation et donnant naissance à un rameau secondaire.
Les rameaux issus des prompts-bourgeons, ou bourgeons anticipés, sont appelés entre-coeurs. Ils peuvent être fructifères et ne produisent généralement que des grappillons.

PRODUIT :
Par définition, un produit est ce qui a été produit. Pour l’activité culinaire (idem pour la pâtisserie, la boulangerie, la charcuterie, la boucherie...), le "produit", c’est le produit du travail effectué : le plat, le dessert, le pain, la charcuterie, la viande maturée et détaillée...
Les ingrédients de ces métiers ne sont donc pas les produits de ces métiers, et ils ne doivent pas être nommés ainsi, puisque ce ne sont que les produits de l’agriculture et de l’élevage. Ce sont des ingrédients.
A ce titre, il est erroné de parler de "beaux produits" pour désigner des denrées de belle qualité.

PRODUITS LAITIERS :
On entend par « produits laitiers » les produits dérivés exclusivement du lait, étant entendu que des substances nécessaires pour leur fabrication peuvent être ajoutées, pourvu que ces substances ne soient pas utilisées en vue de remplacer, en tout ou partie, l’un quelconque des constituants du lait.
Sont réservées uniquement aux produits laitiers les dénominations suivantes : lactosérum, crème, beurre, babeurre, butteroil, caséines, matière grasse laitière anhydre (MGLA), fromage, yaourt (ou yoghourt), kéfir, kumis, viili/fil, smetana et fil.
(ref : Les définitions relatives aux produits laitiers figurent au règlement (CE) « OCM unique » n°1234/2007, Annexe XII.)

PROTÉINES :
Composés dont les molécules sont des enchaînements linéaires de résidus d’acides aminés.
Aux débuts de la chimie organique, on les nommait "albumines". Elles furent d’abord découvertes dans des tissus animaux, puis dans des tissus végétaux.
Le mot "albumine" est aujourd’hui vidé de son sens, et on ne l’utilise plus que pour désigner des classes de petites protéines globulaires (albumine sérique, par exemple, dans le sang des mammifères).

PROTIDES

PROVENCALE (A LA)
(F. Marin, Les dons de Comus) Les artichauts à la provençale sont blanchis, puis cuits dans un mélange d’huile, d’un consommé, de persil, avec sel, poivre, jus de citron.

PRUINE
sorte de poussière fine, cireuse, recouvrant la peau du raisin s’effaçant quand on frotte les grains.

PRUNES DE MONSIEUR :
(Wikipedia) Sorte de prune ronde, d’un beau violet.

PSAUTIER :
Se dit des abats formés par le feuillet des ruminants.

PUITS :
Synonyme de fontaine. Creux que l’on fait au centre d’un tas de farine pour y déposer un liquide.

PUITS D’AMOUR :
Petite pâtisserie ronde en forme de puits faite de feuilletage, garnie de gelée de groseilles ou, de nos jours, de crème pâtissière. Une recette fut présentée par Vincent La Chapelle en 1735 dans sa Cuisine moderne .

PULENDA :
Préparation d’origine corse à base de farine de châtaigne, d’eau et de sel. Elle se présente sous une forme de boule ou de galette molle de couleur marron.

PUMPERNICKEL :
Pain se seigle d’origine allemande. Préparé à partir de farine de seigle ou de grains de seigle ou des deux. Il est de couleur très sombre.
La recette d’origine ne contient que de l’eau et du seigle, que ce soit en grain ou en farine. Dans ce cas, il s’agit de farine intégrale. La couleur noire ou brun foncé de la version allemande est obtenue par des réactions de glycation qui se produit, pour ce pain, lors d’une cuisson de 16 à 24 heures à une température aux alentours de 120 °C. Ces réactions confèrent au pain une odeur de chocolat noir et de café, caractéristique prisée par les consommateurs du pumpernickel.
Le pumpernickel ne se confond pas avec le pain noir de Bretagne.

PUNCHER :
Imbiber une génoise, un biscuit, un baba d’un sirop.

PUREE :
(CNRTL) Mets à base de légumes (parfois de fruits) cuits, écrasés et/ou passés.
Suivant leur emploi final, les purées se font plus ou moins épaisses. Celles devant être servies comme légumes, ou comme garnitures, sont tenues assez constantes ; celles devant êtres servies comme potage sont tenues un peu plus claires. Certains légumes étant trop aqueux pour pouvoir fournir une purée suffisamment épaisse, il convient de leur adjoindre un élément de liaison complémentaire ; de plus souvent un autre légume plus féculent, une céréale ou une sauce épaisse. Les purées de viandes diverses et de poissons sont souvent additionnées d’une sauce brune ou blanche, selon la nature de la purée, fortement réduite.

PUREE ARGENTEUIL
(Gringoire et Saulnier) Purée d’asperges blanches.

PUREE CONDE
(Viard, 1806) Purée de haricots rouges, carottes, oignons, clous de girofle.
(H.This) On évitera donc la formule de Gringoire et Saulnier, qui est très insuffisante, puisqu’elle ne fait mention que de haricots rouges.

PUREE CONTI ou CONTY :
(Gringoire et Saulnier) Purée de lentilles.

PUREE CRECY
(Viard, 1806) Purée de carottes, navets, oignons, céleri, poireau, beurre, sucre et bouillon. On oubliera donc la formule de Gringoire et Saulnier qui, nomment, sous ce nom usurpé, une purée de carottes et riz mélangés.

PUREE DU BARRY
(Gringoire et Saulnier) Purée de choux-fleurs.

PUREE ESAÜ :
(Gringoire et Saulnier) Purée de lentilles.

PUREE SOUBISE
Purée d’oignons.

PUREE VICHY
(Gringoire et Saulnier) Purée de carottes.

PUTTONYOS :
Hotte de 25 litres utilisée dans le nord-est de la Hongrie, dans la région de Tokaji-Hegyalja, qui produit les vins de Tokay. Le putton est une unité de mesure utilisée en Hongrie pour l’élaboration du Tokaj ou Tokay, qui indique sa richesse en sucre.
Le numéro devant la mention puttonyos indique sur la bouteille, le nombre de putton ajouté dans le fût de 136 litres de moût de furmint sec.
La particularité des vins de Tokay est de vendanger dans des paniers appelés puttonyos, dans lesquels les raisins atteints de pourriture noble forment une pâte épaisse et très sucrée appelée aszu. Plus le nombre de puttonyos est important, plus le tokay est sucré et liquoreux. Rarement le nombre de puttonyos est supérieur à six, sauf pour l’aszu eszencia, où le liquoreux atteint un niveau élevé grâce à l’ajout de 8 puttonyos conférant au vin de fortes suavités et sucrosités.

PZ :
(Classification de la marque Molino Spadoni.)
Exemple :
PZ1 farine type : 00 - temps de levage rapide : 2/4 H – W :170
PZ2 farine type : 00 - temps de levage court : 4/6 H – W :200
PZ3 farine type : 00 – temps de levage moyen : 8/10 H – w 280
PZ8 farine type : 00 – temps de levage très long : 24 H – W 360

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