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Glossaire : Lettre Q

QUASI ou CULOTTE DE VEAU :
Morceau de veau, plus rarement de bœuf, de première catégorie, à griller ou à rôtir, savoureux, moelleux et fondant, situé dans le haut de la cuisse, au-dessous du gîte à la noix, entre la longe et le cuisseau. Synon. culotte.

QUASI D’AGNEAU :
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

QUASI DE MOUTON :
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

QUENELLE :
Emprunté de l’allemand alsacien Knödel, « boule de pâte ».
Préparation, en forme de boulette ou de petit cylindre, à base de viande, d’abats, ou de poisson finement hachés, incorporée à une pâte de farine ou de mie de pain, que l’on sert telle quelle accompagnée d’une sauce ou dans une garniture de pâté chaud : vol-au-vent, bouchée à la reine...

QUEUE DE BOEUF :
Appendice caudal d’un animal de boucherie. La queue de bœuf donne des préparations savoureuses. (Braisée ou en pot-au-feu). Viande à mijoter qui agrémente particulièrement le pot-au-feu.

QUEUE DE COCHON :
La queue est l’appendice caudal du cochon, dont la chair est moelleuse. La queue de porc reçoit les mêmes préparations que le « pied de cochon » (panée et grillée) ; elle se traite aussi en saumure.

QUEUE DE VEAU :
La queue de veau est l’appendice caudal du veau dont la chair est moelleuse. Elle s’accommode de plusieurs façons, elle complète les viandes de pot-au-feu ou parfume les potages.

QUINT-ESSENCE
(François Marin, La suite des dons de Comus) Mettez dans une casserole tranches d’oignon avec trois ou quatre livres de rouelle de veau, selon la quantité de bouillon que vous voulez tirer, un quarteron de jambon coupé par petites tranches, zestes de carottes & panais, oignon piqué d’un cloud de gérofle, & un poulet coupé en quatre. Ajoutez-y un peu de bouillon, couvrez la casserole & la faite suer d’abord sur un feu un peu vif & ensuite sur des cendres chaudes. Mettez-y du feu de temps en temps. Quand le tout est prêt de s’attacher, vous le mouillez avec du bouillon cordial, & le faites mijoter jusqu’à la parfaite cuisson de veau. Il faut que le tout soit moelleux, & ait beaucoup de corps sans être salé. On peut se passer de poulet, si on veut, & y ajouter quelques champignons, gousses d’ail ou autres ingrédients.

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