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Glossaire : Lettre R

RAFRAÎCHIR :
Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Par exemple, pour des légumes cuits à l’anglaise.

RAGOÛT :
Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce.

RAIDIR :
Faire sauter une viande sans coloration pour la raffermir.

RAIFORT :
Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate.

RAS DE COUENNE :
Couche mince de gras très nerveux qui adhère à la couenne et présente un aspet vitreux.

RASSIR :
Voir "mortifier"

RATIS :
Partie grasse qui adhère à l’intestin grêle et qui est récupérée à l’abattoir.
(Dronne) "Le ratis ou graisse de dedans, est employée à faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, etc."

RAVIGOTE (ou ravigotte) :
Mélange d’herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Cette préparation peut être introduite dans toute sauce, qu’elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie.
AInsi, quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d’une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une sauce rémoulade... puisqu’il y a de la moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non.
Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d’herbes, qui peut donner son nom à une sauce, dont il existe des versions chaudes ou froides.
Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d’herbes hachées menu, avec du jus de citron.
Menon donne la recette d’une « Sauce bachique à la ravigotte" : "Faites bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois, cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalottes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point d’une sauce ».

La ravigote ?
Par H. This, vo Kientza
J’ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d’oeuf dur qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Renaissance, la sauce ravigote est un mélange d’herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment.

Mais reprenons calmement. Ce que l’on nomme "ravigote", sans ce que cela soit une sauce, c’est un mélange d’herbes aromatiques ou de salades hachées, après blanchiment éventuel.
Ce mélange, nommé ravigote, donc, peut être introduit dans toute sauce, qu’elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie.

Quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d’une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une rémoulade... puisqu’il y a de la moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non. Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d’herbes, qui peut donner son nom à une sauce. Sauce dont il existe des versions chaudes ou froides.
Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d’herbes hachées menu, avec du jus de citron.
L’auteur d’un livre de cuisine célèbre, Menon (c’est le pseudonyme d’un personnage que l’on ne connaît pas), au 18e siècle, donne la recette d’une « Sauce bachique à la ravigotte" : "Faites bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois, cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalottes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point d’une sauce ».
Et c’est ainsi, par l’usage juste du mot « ravigote », que la cuisine est encore plus belle !

RAVIOLE :
Voir Rissole.

REACTION DE MAILLARD :
Réaction chimique qui conduit, comme d’autres, à des composés bruns nommés mélanoïdines, mais qui est également (avec d’autres) à l’origine de composés odorants. On en parle beaucoup trop, par rapport à d’autres réactions telles que les pyrolyses, thermolyses, oxydations, hydrolyses, décarboxylation, déshydratation intramoculaires, etc.
On devrait réserver le nom de réaction de Maillard à la réaction entre un sucre réducteur (glucose, fructose...) et un peptide ou une protéines (enchaînements de résidus d’acides aminés).

REDUCTION :
Opération qui consiste à réduire (voir ce mot).
Produit de l’opération de chauffage en vue d’une réduction du volume d’un liquide.

RÉDUIRE :
Opération qui consiste à chauffer un liquide afin que son volume soit réduit, par évaporation de certains de ses composés.

REFOURRAGE :
Opération qui consiste à enfermer, à l’intérieur d’une robe, un petit paquet de lanières de chaudins et d’estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d’andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales. Une seconde cuisson cuit alors la robe de refourrage.

REFRIGERANT (cuisine moléculaire) :
Ustensile de laboratoire qui permet de condenser des vapeurs. Souvent constitué d’un tube de verre au centre d’un tube de diamètre plus gros où l’on fait circuler de l’eau froide de bas en haut. Le réfrigérant est souvent placé sur un ballon où l’on chauffe une solution, de sorte que les vapeurs montent dans le tube central, y sont condensées et redescendent dans le ballon. Un réfrigérant permet une très longue cuisson sans aucune perte de matière.

REIN :
Se compose de la palette, de l’échine, du carré de côtes, du filet, de la pointe et de la bardière.

REINE (A LA) :
Se dit de préparations culinaires dont la base est le poulet.

RELEVER :
Augmenter le goût, par ajout de sel, poivre, épices, aromates, vinaigre...

REMONTER :
Remonter une hollandaise ou une béarnaise : ajouter quelques cuillerées d’eau pour rétablir l’émulsion de la matière grasse.
Pour remonter une sauce mayonnaise, il suffit de décanter l’huile qui surnage, puis de l’ajouter goutte à goutte en fouettant à la phase aqueuse restante.

RÉMOULADE :
Sauce très ancienne (on la trouve déjà dans le Viandier) qui comporte de la moutarde. Elle est chaude ou froide.
Le nom de cette sauce provient probablement de ce que la sauce devait être travaillée, "rémoulée", mot qui désigne une action répétitive.

Qu’est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l’ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première.
par H. This, vo Kientza
Permettez-moi de vous raconter l’aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu’elle est et ce qu’elle n’est pas.
Je commence l’histoire en 1740, avec Louis-Auguste de Bourbon, qui écrit dans Le Cuisinier gascon : « Vous avez une rémoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes & beurre de Vamvre, finir de bon goût, jus de citron ».
On observe ainsi qu’il y a des rémoulades chaudes, et des rémoulades froides, ce que confirme Menon en 1755, dans Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons : sa rémoulade chaude est composée d’oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes, et sa rémoulade froide de « persil, ciboule, échalotte, une gousse d’ail, capres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ».
Quoi de commun entre ces sauces ? Cela figure dans d’autres passages, mais il y a le mot « rémoulade », que l’on trouve aujourd’hui encore dans « rémouleur », « rémouler » : il s’agit de faire un geste répétitif, et, pour une sauce, on sait que les liaisons par émulsion imposent ce type de gestes. La rémoulade, c’est une sauce que l’on dirait aujourd’hui travaillée, maniée, rémoulée.
Passons au XIXe siècle, avec Le cuisinier national de la ville et de la campagne : « Rémolade verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette, vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote et moutarde ; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ; en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ».
Ici, on retrouve le fait que, dans la rémoulade, il y a de la moutarde. A cette base, on ajoute du jaune d’oeuf, parce que les cuisiniers savent bien que le jaune donne beaucoup de goût. Puis on travaille pour obtenir la sauce épaisse : à une époque où l’on ignorait la raison de la fermeté des émulsions (on se souvient qu’une émulsion n’est pas une mousse !), on voit qu’il y avait quelque merveille à obtenir cette liaison. On voit surtout que la rémoulade était d’abord la moutarde ; le jaune d’oeuf n’est qu’un raffinement ultérieur, important du point de vue gustatif.
Tout allait pour le mieux… jusqu’à ce que, au dix-huitième siècle, quelqu’un se passe de moutarde, et obtienne une sauce d’un goût bien plus fin que celui de la rémoulade, en émulsionnant de l’huile dans un mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre : la mayonnaise était née.
Les histoires abondent, sur la découverte de cette sauce merveilleuse, mais ce qu’il faut observer, c’est que la mayonnaise n’a pas de moutarde… sans quoi c’est une rémoulade. Le cuisinier Philéas Gilbert le disait d’ailleurs justement « la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade ».
Aujourd’hui, je vois de nombreux cuisiniers faire un saut en arrière, avec des sauces qu’ils nomment fautivement des mayonnaises, et qui sont en réalité des rémoulades. Les deux sauces ont des goûts différents, des usages différents, mais l’histoire de la cuisine est claire : il ne faut pas confondre les deux, et, surtout, je crois que c’est une erreur (ou une faute, selon les cas) que de régresser, du point de vue de la technique culinaire.
Décidément, les mots justes sont essentiels, en cuisine ; n’est-ce pas ?

REPERE :
Mélange de farine, d’eau ou de blanc d’œuf utilisé pour luter un récipient de cuisson ou coller un élément de décor sur la bordure d’un plat.

REVENIR :
Passer dans un corps gras très chaud afin de colorer la surface (viande, poisson, légumes...).

RILLETTES :
Prréparation ancienne, initialement nommée rillée ou rihelle, faite de maigre, de gras, d’un assaisonnement.

RILLETTES DU MANS :
Rillettes exclusivement à base de viande de porc, coupée en morceaux assez gros, cuits lentement.

RILLETTE DE SANGLIER :
L’utilisation de maigre de sanglier est envisageable pour la fabrication de rillettes. Le gras qui sert à la préparation est prélevé sur des carcasses de porc.

RILLETTES DE LA SARTHE :
Voir "rillettes du Mans".

RILLETTES DE SAUMON :
Préparation composée de chair de saumon cuit et de matière grasse, tel le beurre.

RILLETTES DE TOURS :
La couleur de ces rillettes est assez foncée ; elle est obtenue soit par une cuisson rapide, soit par cuisson prolongée, mais énergique en fin de cuisson, avec l’addition éventuelle d’une substance colorante (tel un caramel). La texture est fine, et il est fréquent d’y trouver du foie de porc.

RILLON :
Les rillons, encore nommés rillauds ou grillons, sont des préparations de charcuterie cuite originaire d’Anjou et de Touraine. Ce sont des morceaux de poitrine ou de maigre d’épaule de porc qui sont cuits dans de la graisse maintenue à haute température.

RINCETTE :
(J. Fabre) En Normandie, se dit du deuxième coup d’eau-de-vie que l’on prend dans la tasse après avoir pris le café. Le troisième se nomme surincette, et le quatrième rinçulette.

RIOLER :
Action de placer des bande de pâte à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau ou d’une tourte, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales, et cela en vue d’obtenir un motif décoratif.

RISSOLE :
Pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture.
La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l’enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l’eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.
Les rissoles diffèrent des cromesquis en ce sens que l’enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l’hostie, de forme carré-long, également panés et frits.

RISSOLER :
Mettre à feu vif ou à température élevée une viande, des légumes pour en dorer la surface et la rendre croustillante.

ROBE :
(charcuterie) Partie du tube digestif du porc, nommée également "suivant de fuseau" ou "suivant de chaudin". Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long. La robe sert au refourrage des andouillettes et d’emballage de certains saucissons secs.

ROGNURE :
Ce qui se détache, ce qu’on enlève d’une chose que l’on rogne, ou coupe.
Déchet résultant de l’apprêt de la viande de boucherie, servant de nourriture aux animaux domestiques.
Se dit des chutes de feuilletage, en pâtisserie.

ROIGEBRAGELDI :
Mets alsacien obtenu par cuisson longue, à four très chaud, d’une alternance de couches d’oignons, de pommes de terre et de lard fumé.

ROMPRE :
Rabattre une pâte en cours de fermentation.

RONDEAU :
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

ROND DE CHARGE :
Plaque que l’on place sur les denrées à cuire pour les maintenir dans l’élément de cuisson.

RÔTI DE PORC CUIT SUPERIEUR DECOUENNE DEGRAISSE
Le rôti a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l’épaisseur du gras périphérique n’excède pas, en moyenne, 4 millimètres.

RÔTI DE PORC BRAISE :
Le rôti est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage, ou bien la cuisson est suivie du rissolage.

RÔTI DE PORC CUIT AU BOUILLON :
Le rôti est cuit au contact d’un bouillon.

RÔTI DE PORC CUIT AU TORCHON :
Le rôti est duit dans un bouillon, entouré d’un linge, d’un sac, d’un filet ou de bandelettes textiles

RÔTIR :
Faire cuire (de la viande) à la broche ou au four (on observera que le monde culinaire fut agité de vifs débats au début du XXe siècle, quand le gaz s’introduisit "à tous les étages", parce que le rôtissage au four ne donne pas les mêmes résultats qu’à la broche, de sorte que deux termes auraient dû être utilisés, et non un seul).

ROUELLE :
Tranche ronde de certains légumes, de viandes. Leur épaisseur est supérieure environ à un centimètre.

ROULADE
La dénomination "roulade" est traditionnellement utilisée pour désigner un produit de forme approximativement cylindrique, et elle recouvre des produits de charcuterie variés, qui présentent un pourcentage de maigre en morceaux inférieur à 20.
Ce sont des préparations cuites qui se présentent sous la forme de pièces assez grosses (poids rarement supérieur à 2 kg). On distingue deux types de traitements thermiques : roulades fabriquées en moule ou au torchon ; roulades poussées sous boyau en fibres animales ou cellulosiques.

ROUX :
Préparation obtenue par chauffage très doux de matière grasse (le plus souvent du beurre) et de farine, jusqu’à l’obtention d’une couleur légère.

ROUX BLANC :
Fondre beurre, ajouter farine, cuire quelques minutes.

ROUX BLOND :
Opérer comme le roux blanc, et pousse la cuisson jusqu’au moment où le roux prend une teinte blonde.

ROUX BRUN :
Comme un roux blanc, mais la cuisson est poussée jusqu’à une teinte "café au lait.

ROYALE :
Liquide gélifié à l’aide d’oeuf entier. Parfois le gel est découpé en cubes qui sont ajoutés à un potage.

ROYALE (A LA)
Poisson poché, avec laitances de carpes, éperlans panés et frits, filets de sole Conti, sauce au vin de Champagne, beurre d’anchois, foies de lottes, truffes, huîtres (Carême)

RUBAN :
Se dit de l’état de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre, quand la préparation blanchit et devient lisse. La microscopie montre alors que l’éclaircissement est dû à l’introduction, par le fouet, de très nombreuses bulles d’air microscopiques.

RUSSE :
la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.

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