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Glossaire : Lettre R

RABAT :
1-ou donner à un tour lors de fabrication d’une pâte feuilletée.
2-rompre une pâte qui lève pour en chasser l’air.
3-opération qui consiste à incorporer de l’air dans une pâte pour activer sa fermentation et lui donner de la force.

RABATTRE :
Donner un tour sur elle-même à une pâte levée afin d’en chasser la production gazeuse.

RABLE :
Voir aussi "racle"

RACLE (ou rable) :
Outils en fer permettant de ramener les braises du four vers la porte après la phase de chauffage.

RACOTTAGE (voir COMPLANTATION)

RAFLE
grappe de raisin sans ses grains.

RAFRAÎCHI :
Incorporation périodique et répétée de farine et d’eau à la température ambiante de 20 à 35 °C. Opération par laquelle les micro-organismes continuent à se reproduire afin d’obtenir un levain suffisamment actif, prêt à être incorporé dans la pétrissée.

RAFRAÎCHIR :
Refroidir rapidement un aliment à l’eau courante. Par exemple, pour des légumes cuits à l’anglaise.

RAGOÛT :
(TLFi)
Plat composé de viande, de poisson ou de légumes coupés en morceaux, cuits lentement dans une sauce. Ragoût de pommes de terre, de truffes, de champignons. Des ragoûts, bien supérieurs aux viandes rôties, parce qu’il y a de la sauce et qu’il l’aime (GONCOURT, Journal, 1860, p. 757). Un ragoût de crabes au riz et au safran (BAUDEL., Poèmes prose, 1867, p. 118).
En ragoût. Viande en ragoût. De tendres haricots nouveaux en ragoût, ramassés à la rosée (PESQUIDOUX, Livre raison, 1925, p. 63).
En partic. Plat de viande et de légumes (généralement pommes de terre ou haricots) coupés en morceaux et cuits ensemble dans une sauce. Son souper qui consistait en un ragoût de mouton aux pommes de terre (BALZAC, Initié, 1848, p. 438) : ... une douzaine d’hommes qui mangeaient un ragoût de mouton arrosé de vin rouge. Délices ! On partagea. Les sept burent et mangèrent à ventre déboutonné, se vengèrent d’une abstinence de quatre ans, quatre ans sans viande, ni pommes de terre, ni vin, ni alcool.
VAN DER MEERSCH, Invas. 14, 1935, p. 435.
B. Au fig.
1. Littér. Ce qui stimule l’attention, l’esprit, les sens de manière agréable. J’avoue que j’adore la prose de Voltaire et que ses contes sont pour moi d’un ragoût exquis. J’ai lu Candide vingt fois (FLAUB., Corresp., 1844, p. 154). [La grivoiserie] implique au fond quelque chose de défendu (...), et c’est même de là que lui vient son ragoût (LEMAITRE, Contemp., 1885, p. 297). Des alertes, le sentiment du risque, voilà qui donne du ragoût à l’existence (POURRAT, Gaspard, 1925, p. 59).
2. PEINT. Harmonie de couleurs piquante et flatteuse. Toute une série de pastels va nous arrêter et nous charmer, par un amusant ragoût de couleurs vives (HUYSMANS, Art mod., 1883, p. 179). Un Rembrandt subtil et coloriste, à la facture large et spontanée, à la place du louche cuisinier dont certains peintres voudraient nous faire accepter les ragoûts surajoutés (LHOTE, Peint. d’abord, 1942, p. 40).
Prononc. et Orth. : []. Ac. 1694, 1718 : ragoust ; dep. 1740 : ragoût. Étymol. et Hist. 1. 1623 « assaisonnement, sauce excitant l’appétit » (SOREL, Hist. comique de Francion, XII, p. 112 ds QUEM. DDL t. 6) ; 2. 1629 fig. « ce qui excite le désir, ce qui flatte » (GUEZ DE BALZAC, Lettres, VII, XXII ds Œuvres, éd. 1665, t. 1, p. 293) ; 3. 1665 « mets, surtout plat de viande, préparé en sauce avec différentes épices » (BOILEAU, Satires, éd. A. Cahen, III, 50, p. 49) ; 4. 1767 peint. (DIDEROT, Salon de 1767 ds Œuvres esthétiques, éd. P. Vernière, p. 493). Déverbal de ragoûter*. Fréq. abs. littér. : 175. Bbg. DAUZAT Ling. fr. 1946, p. 258. SAIN. Arg. 1972 [1907] p. 68, 99. »

RAIDIR :
Faire sauter une viande sans coloration pour la raffermir.

RAIFORT :
Plante crucifère à racine charnue et blanche utilisée comme aromate.

RAMASSE -PAIN :
Planche en bois de hêtre pour la manipulation des baguettes lors de leur lise en place sur le linge panaire.

RAMEAU BLOND :
Ensemble de races bovines originaires du sud-ouest de l’Europe et de la façade de l’Afrique du nord. Race descendant de Bos taurus aquitanus, nom scientifique donné à l’ensemble des bovins domestiques issus de l’aurochs sauvage.

RAMEQUIN
(Dons de Comus) Mettez dans une casserole un peu d’eau, environ un demi verre, & un morceau de beurre. Quand cela commence à bouillir, vous y mettez de la farine comme pour une pâte royale. Quand elle est faite, vous y mettez quatre oeufs Mêlez bien le tout ensemble, & y mettez deux anchois & du fromage de Brie et Gruyère, & du gros poivre. Pilez bien. Graissez des moules à petits pâtés, & formez vos ramequins. Faites les cuire & servez chaud.
(TLFi) Rôtie ou petite pâtisserie chaude à base de fromage. P. méton. Petit récipient en porcelaine ou en verre où l’on cuit directement de la crème fromagée, et, p. ext., que l’on utilise pour cuire, au four ou au bain-marie, des œufs et toutes préparations, crèmes ou entremets.

RAMEQUINS SOUFFLES :
(Don de Comus) Faites un petit morceau de pâte royale bien légère de la grosseur de deux oeufs. Mettez dans le mortier avec deux fois autant de bon beurre, du persil haché bien menu, un demi quartier de fromage de Brie bien doux, & un quarteron de Gruyere rapé, aussi bien doux. Pilez le tout ensemble, & y mettez cinq jaunes d’oeufs l’un après l’autre, & les blancs à part, pour les fouetter. Quand le tout est bien pilé, mêlez-y vos blancs d’oeufs. Foncez des tourtières de feuilletage bien mince ; mettez-y avec une cuillère de votre appareil de la grosseur de deux pouces. Faites les cuire au four chaud pour les saisir, & après vous les faites aller doucement. Vous les voyez monter à vue d’oeil. Quand ils sont cuits & ressuyés, vous les servez tout chauds. Il ne faut qu’un petit quart d’heure pour les faire cuire. il faut avoir l’attention de pouvoir les servir au sortir du four.

RANG :
Ensemble des tables sous la responsabilité du chef de rang. Le rang royal désigne les meilleures tables en opposition à la « sibérie » où sont les tables moins bien placées.

RAS DE COUENNE :
Couche mince de gras très nerveux qui adhère à la couenne et présente un aspect vitreux.

RASSIR :
Voir "mortifier"

RASSISSEMENT :
Phénomène qui comprend à la fois une perte d’eau par la mie des produits panifiés, et par la formation de zones cristallines par les molécules d’amylose (voir "rétrogradation").

RATIS :
Partie grasse qui adhère à l’intestin grêle et qui est récupérée à l’abattoir.
(Dronne) "Le ratis ou graisse de dedans, est employée à faire le saindoux, pour la fabrication des boudins ordinaires, etc."

RATISSER :
Gratter un légume.

RATON :
Petite pâtisserie faite une préparation à base de fromage sur une pâte. Nicolas de Bonnefons (Délices de la campagne) en donne la recette :
" Ils se font en tirant un morceau de pâte de façon en rond & étendant partout le dessus de la farce de fromage ; on les met cuire dans un four & on les sert bien chauds."
Pour la farce de fromage,voir cette définition.

RAVIGOTE (ou ravigotte) :
Mélange d’herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment. Cette préparation peut être introduite dans toute sauce, qu’elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie.
Ainsi, quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d’une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une sauce rémoulade... puisqu’il y a de la moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non.
Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d’herbes, qui peut donner son nom à une sauce, dont il existe des versions chaudes ou froides.
Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d’herbes hachées menu, avec du jus de citron.
Menon donne la recette d’une « Sauce bachique à la ravigotte" : "Faites bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois, cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalottes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point d’une sauce ».

La ravigote ?
Par H. This, vo Kientza
J’ai vu parfois des sauces faites de vinaigrette et d’oeuf dur qui étaient nommées « sauces ravigotes ». Erreur ! Depuis au moins la Renaissance, la sauce ravigote est un mélange d’herbes aromatiques ou de salades travaillées (hachées, ciselées, broyées), après un éventuel blanchiment.

Mais reprenons calmement. Ce que l’on nomme "ravigote", sans ce que cela soit une sauce, c’est un mélange d’herbes aromatiques ou de salades hachées, après blanchiment éventuel.
Ce mélange, nommé ravigote, donc, peut être introduit dans toute sauce, qu’elle se nomme mayonnaise, ou tartare, ou vert-pré, ou... simplement ravigote, quand les herbes sont la base essentielle de la sauce, et que cette dernière ne tombe pas dans une autre catégorie.

Quand il y a de la moutarde, à la base, pour faire la liaison (avec émulsion d’une matière grasse liquide éventuelle), alors la sauce devient une rémoulade... puisqu’il y a de la moutarde, et que celle-ci est le savorisme particulier des sauces rémoulades, que ces dernières contiennent des herbes ou non. Dit plus succinctement, une rémoulade est une sauce bien travaillée, à base de moutarde ; une ravigote est un mélange d’herbes, qui peut donner son nom à une sauce. Sauce dont il existe des versions chaudes ou froides.
Par exemple, on obtient une ravigote chaude à partir de beurre et de farine chauffés, puis additionnés de bouillon et d’herbes hachées menu, avec du jus de citron.
L’auteur d’un livre de cuisine célèbre, Menon (c’est le pseudonyme d’un personnage que l’on ne connaît pas), au 18e siècle, donne la recette d’une « Sauce bachique à la ravigotte" : "Faites bouillir deux grands verres de vin blanc avec un peu de blond de veau, estragon, cresson alénois, cerfeuil, une gousse d’ail, deux échalottes, persil, ciboules, sel, gros poivre, faites réduire au point d’une sauce ».
Et c’est ainsi, par l’usage juste du mot « ravigote », que la cuisine est encore plus belle !

RAVIOLE :
Voir Rissole.
Les ravioles ? Le mot fait penser à « ravioli », mais c’est une erreur de croire qu’il en dérive, car on le trouve en français dès le début du 14e siècle : le mot « raviolle » désigne alors un morceau de pâte contenant du hachis. Vers 1393, dans le Ménagier de Paris, on le voit écrit « raviole ». On a supposé que les ravioles auraient été initialement faites de raves, mais ce n’est confirmé, ni par les plus anciennes attestations en français, ni par les plus anciens livres de cuisine, notamment de cuisine italienne. Pour cette raison et s’appuyant sur la forme latine rabiola, on a vu un dérivé .de rubeus, qui signifie « roussâtre ».
En tout cas, une raviole n’est pas une « rissole », laquelle est une préparation à base de pâte (notamment feuilletée) contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture. La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l’enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l’eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.

RC
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Coopérateur livrant sa récolte à une coopérative et la prenant en cours d’élaboration ou prête à être commercialisée.

RÉCLAMER :
Au passe, c‘est demander à l’aboyeur un plat qui est déjà dressé.

RÉACTIONS DE MAILLARD :
(Ref : H. This, This H. 2016. “Maillard products” and “Maillard reactions” are much discussed in food science and technology, but do such products and reactions deserve their name ?, Notes Académiques de l’Académie d’agriculture de France / Academic Notes from the French Academy of Agriculture, 3, 1-10) Réactions chimiques entre des protéines et des sucres réducteurs (par exemple le glucose). Elles conduisent, comme bien d’autres réactions, à des composés bruns nommés mélanoïdines, et qui sont également (avec d’autres composés) à l’origine de composés odorants ou sapides.
On en parle beaucoup trop, par rapport à d’autres réactions telles que les pyrolyses, thermolyses, oxydations, hydrolyses, décarboxylation, déshydratation intramoléculaires, etc.
On devrait réserver le nom de réaction de Maillard aux seules réactions entre un sucre réducteur (glucose, fructose...). Pas plus, car ce sont Schiff, Sachsse, Ling ou surtout Emil Fischer qui ont exploré les réactions entre un composé aminé et un sucre réducteur.

RECONSTITUEUR ( de steak haché)
Appareil utilisé pour calibrer et tasser la viande hachée et lui donner la forme d’un steak.

RED HOLSTEIN :
C’est une sélection récente chez la holstein de la variante pie rouge de la robe effectuée de manière concomitante sur les populations européennes et d’Amérique du Nord. En cela, elle diffère de la pie rouge des plaines ou de la MRY dont l’origine provient de la famille des races pie rouges génétiquement séparées de la holstein depuis trois siècles. Cette race est présente en France et l’OGER (le centre d’insémination français) reconnait cette race car il y a des doses de taureaux disponibles en vente. Elle est donc considérée comme prim’holstein à robe rouge.

RÉDUCTION :
Opération qui consiste à réduire (voir ce mot).
Produit de l’opération de chauffage en vue d’une réduction du volume d’un liquide.

RÉDUIRE :
Opération qui consiste à chauffer un liquide afin que son volume soit réduit, par évaporation de certains de ses composés.

REFOURRAGE :
Opération qui consiste à enfermer, à l’intérieur d’une robe, un petit paquet de lanières de chaudins et d’estomacs en vue de confectionner une andouillette. Le refourrage peut également être pratiqué sur des morceaux d’andouillettes préalablement poussées et cuites sous boyau de boeuf ou en fibres animales. Une seconde cuisson cuit alors la robe de refourrage.

RÉFRACTOMÈTRE :
Appareil qui permet de mesure la concentration d’un mélange en matière sèche. Il est surtout utilisé en confiserie et en glacerie, mais aussi par les vignerons.

RÉFRIGÉRANT (cuisine moléculaire) :
Ustensile de laboratoire qui permet de condenser des vapeurs. Souvent constitué d’un tube de verre au centre d’un tube de diamètre plus gros où l’on fait circuler de l’eau froide de bas en haut. Le réfrigérant est souvent placé sur un ballon où l’on chauffe une solution, de sorte que les vapeurs montent dans le tube central, y sont condensées et redescendent dans le ballon. Un réfrigérant permet une très longue cuisson sans aucune perte de matière.

REHOBOAM
bouteille d’une contenance de 4,5 litres.

REIN :
Se compose de la palette, de l’échine, du carré de côtes, du filet, de la pointe et de la bardière.

REINE (A LA) :
Se dit de préparations culinaires dont la base est le poulet.

RELEVER :
Augmenter le goût, par ajout de sel, poivre, épices, aromates, vinaigre...

RELIGIEUSE :
Pâte à choux garnie de crème pâtissière aromatisée.

REMONTAGE :
Pendant la macération des vins rouges, cette opération consiste à prélever le moût présent dans le bas de la cuve pour le reverser sur le chapeau. Comme pour le pigeage et le délestage, le but est d’extraire au mieux les composés d’odeur, de couleur et de saveur.

REMONTER :
Remonter une hollandaise ou une béarnaise : ajouter quelques cuillerées d’eau pour rétablir l’émulsion de la matière grasse.
Pour remonter une sauce mayonnaise, il suffit de décanter l’huile qui surnage, puis de l’ajouter goutte à goutte en fouettant à la phase aqueuse restante.

RÉMOULADE :
Sauce très ancienne (on la trouve déjà dans le Viandier) qui comporte de la moutarde. Elle est chaude ou froide.
Le nom de cette sauce provient probablement de ce que la sauce devait être travaillée, "rémoulée", mot qui désigne une action répétitive.

Qu’est-ce que la mayonnaise ? La rémoulade ? Ou plutôt, dans l’ordre inverse, puisque la rémoulade est apparue la première.
par H. This, vo Kientza
Permettez-moi de vous raconter l’aventure extraordinaire de la sauce mayonnaise, afin que nous comprenions mieux ce qu’elle est et ce qu’elle n’est pas.
Je commence l’histoire en 1740, avec Louis-Auguste de Bourbon, qui écrit dans Le Cuisinier gascon : « Vous avez une rémoulade chaude, faite avec toutes sortes de fines herbes & beurre de Vamvre, finir de bon goût, jus de citron ».
On observe ainsi qu’il y a des rémoulades chaudes, et des rémoulades froides, ce que confirme Menon en 1755, dans Les soupers de la cour, ou l’Art de travailler toutes sortes d’aliments pour servir les meilleurs tables, suivant les quatre saisons : sa rémoulade chaude est composée d’oignons, huile, vin blanc, bouillon, herbes, et sa rémoulade froide de « persil, ciboule, échalotte, une gousse d’ail, capres, anchois, le tout haché très fin, délayez avec une cuillerée de moutarde, huile, vinaigre, sel, gros poivre ».
Quoi de commun entre ces sauces ? Cela figure dans d’autres passages, mais il y a le mot « rémoulade », que l’on trouve aujourd’hui encore dans « rémouleur », « rémouler » : il s’agit de faire un geste répétitif, et, pour une sauce, on sait que les liaisons par émulsion imposent ce type de gestes. La rémoulade, c’est une sauce que l’on dirait aujourd’hui travaillée, maniée, rémoulée.
Passons au XIXe siècle, avec Le cuisinier national de la ville et de la campagne : « Rémolade verte. Ayez une petite poignée de cerfeuil, la moitié de pimprenelle , d’estragon, de petite civette, vous ferez blanchir ces herbes que l’on appelle Ravigote ; quand elles seront bien pressées, vous les pilerez, ensuite vous y mettrez du sel, du gros poivre, plein un verre de moutarde : vous pilerez ensuite le tout ensemble, puis vous y mettrez la moitié d’un verre d’huile que vous amalgamerez avec votre ravigote et moutarde ; le tout bien délayé, vous y mettrez deux ou trois jaunes d’oeufs crus, et quatre ou cinq cuillerées à bouche de vinaigre ; vous mettrez le tout ensemble et vous le passerez à l’étamine comme si c’était une purée ; il faut que votre rémolade soit un peu épaisse ; en cas qu’elle ne soit pas assez verte, vous y mettrez un peu de vert d’épinard ».
Ici, on retrouve le fait que, dans la rémoulade, il y a de la moutarde. A cette base, on ajoute du jaune d’oeuf, parce que les cuisiniers savent bien que le jaune donne beaucoup de goût. Puis on travaille pour obtenir la sauce épaisse : à une époque où l’on ignorait la raison de la fermeté des émulsions (on se souvient qu’une émulsion n’est pas une mousse !), on voit qu’il y avait quelque merveille à obtenir cette liaison. On voit surtout que la rémoulade était d’abord la moutarde ; le jaune d’oeuf n’est qu’un raffinement ultérieur, important du point de vue gustatif.
Tout allait pour le mieux… jusqu’à ce que, au dix-huitième siècle, quelqu’un se passe de moutarde, et obtienne une sauce d’un goût bien plus fin que celui de la rémoulade, en émulsionnant de l’huile dans un mélange de jaune d’oeuf et de vinaigre : la mayonnaise était née.
Les histoires abondent, sur la découverte de cette sauce merveilleuse, mais ce qu’il faut observer, c’est que la mayonnaise n’a pas de moutarde… sans quoi c’est une rémoulade. Le cuisinier Philéas Gilbert le disait d’ailleurs justement « la moutarde est le savorisme particulier de la rémoulade ».
Aujourd’hui, je vois de nombreux cuisiniers faire un saut en arrière, avec des sauces qu’ils nomment fautivement des mayonnaises, et qui sont en réalité des rémoulades. Les deux sauces ont des goûts différents, des usages différents, mais l’histoire de la cuisine est claire : il ne faut pas confondre les deux, et, surtout, je crois que c’est une erreur (ou une faute, selon les cas) que de régresser, du point de vue de la technique culinaire.
Décidément, les mots justes sont essentiels, en cuisine ; n’est-ce pas ?

REPÈRE :
Mélange de farine, d’eau ou de blanc d’œuf utilisé pour luter un récipient de cuisson ou coller un élément de décor sur la bordure d’un plat.

REPOS :
Temps de détente d’une pâte après la fabrication ou le façonnage d’une pâte.

REQUIN :
Les requins, squales ou sélachimorphes forment un superordre de poissons d’eau de mer cartilagineux, possédant cinq à sept fentes branchiales sur les côtés de la tête et les nageoires pectorales qui ne sont pas fusionnés à la tête. Le requin est généralement caractérisé par un corps allongé, un museau pointu et une bouche en forme de croissant sur la face ventrale. La pêche aux ailerons de requin est une pratique consistant à capturer des requins pour leur couper les ailerons et la nageoire caudale puis à les rejeter mutilés à la mer. Les éléments anatomiques prélevés servent à la préparation d’une soupe traditionnelle chinoise. Outre l’utilisation de sa chair et de ses ailerons pour l’alimentation, le requin est entièrement exploitable. Toutefois, la disproportion du prix d’achat entre les ailerons et les autres parties du corps fait qu’en pratique le requin n’est exploité quasiment que pour ses ailerons, le reste étant retourné à la mer pour ne pas encombrer les cales.
Le cartilage des ailerons agrémente des soupes en Chine, et les dents y sont vendues comme souvenir. En Europe, comme en Amérique du Nord, on consomme d’autres squales de taille modeste, communément appelés « chiens de mer », comme l’émissole (lisse ou tachetées), le milandre et l’aiguillat, souvent vendus étêtés et dépouillés sous le nom de saumonette ; ils se préparent comme la roussette. Dans la cuisine créole, on cuisine leur chair en soupe ou en ragoût ; dans la cuisine chinoise, les ailerons sont l’ingrédient d’un potage réputé.

RESSERRER (une pâte à pain) :
Donner un tour à la pâte en la boulant.

RESSUAGE :
Période d’après cuisson qui marque le refroidissement du pain.

RETOURNER ou RETOUR :
Au passe, c’est quand le serveur rapporte les restes d’un plat ou d’une préparation. Il l’annonce à l’aboyeur par « Retour ! »

RÉTROGRADATION :
Phénomène inverse de l’empesage, ou formation des empois d’amidon.

REVÊCHE
Dernier jus de pressurage des raisins, ne pouvant bénéficier d’une quelconque l’appellation, donnant des vins de mauvaise qualité destinés dans la très grande majorité des cas à être distillés.REVENIR :
Passer dans un corps gras très chaud afin de colorer la surface (viande, poisson, légumes...).

REVOLUTÉ
se dit lorsqu’une feuille de vigne se referme vers le bas. Ses bords peuvent être seuls révolutés, l’alicante Henri Bouschet en est un exemple très caractéristique (voir ce cépage). L’aspect contraire se dit involuté (voir également ce mot).

RILLETTES :
Préparation ancienne, initialement nommée rillée ou rihelle, faite de maigre, de gras, d’un assaisonnement.

RILLETTES DU MANS :
Rillettes exclusivement à base de viande de porc, coupée en morceaux assez gros, cuits lentement.

RILLETTES DE SANGLIER :
L’utilisation de maigre de sanglier est envisageable pour la fabrication de rillettes. Le gras qui sert à la préparation est prélevé sur des carcasses de porc.

RILLETTES DE LA SARTHE :
Voir "rillettes du Mans".

RILLETTES DE SAUMON :
Préparation composée de chair de saumon cuit et de matière grasse, tel le beurre.

RILLETTES DE TOURS :
La couleur de ces rillettes est assez foncée ; elle est obtenue soit par une cuisson rapide, soit par cuisson prolongée, mais énergique en fin de cuisson, avec l’addition éventuelle d’une substance colorante (tel un caramel). La texture est fine, et il est fréquent d’y trouver du foie de porc.
(Dronne) "Les rillettes de Tours se fabriquent de la même façon et par les mêmes procédés. La seule différence qui existe seulement entre la confection de ces deux sortes de rillettes, c’est qu’on opère la cuisson des rillettes de Tours avec un feu plus vif que pour la cuisson des rillettes du Mans, et cela afin de leur donner la couleur rousse."

RILLON :
Les rillons, encore nommés rillauds ou grillons, sont des préparations de charcuterie cuite originaire d’Anjou et de Touraine. Ce sont des morceaux de poitrine ou de maigre d’épaule de porc qui sont cuits dans de la graisse maintenue à haute température.

RINCETTE :
(J. Fabre) En Normandie, se dit du deuxième coup d’eau-de-vie que l’on prend dans la tasse après avoir pris le café. Le troisième se nomme surincette, et le quatrième rinçulette.

RIOLER :
Action de placer des bande de pâte à intervalles réguliers sur la surface d’un gâteau ou d’une tourte, de façon qu’elles s’entrecroisent en diagonales, et cela en vue d’obtenir un motif décoratif.

RISSOLE :
Pâte feuilletée contenant une farce à base de viande ou de poisson et qui est cuite à grande friture.
La différence qui existe entre les ravioles et les rissoles consiste dans l’enveloppe, la forme et la cuisson : les ravioles se distinguent par une enveloppe à pâte ferme (nouilles), par leur forme carrée, et par leur cuisson à l’eau, tandis que les rissoles comportent une enveloppe de pâte délicate, le plus souvent de feuilletage, de forme ovale ou demi-circulaire, panées et frites. La garniture détermine le nom.
Les rissoles diffèrent des cromesquis en ce sens que l’enveloppe de ces derniers est du pannequet ou de l’hostie, de forme carré-long, également panés et frits.

RIS DE VEAU :
Le ris de veau est le nom donné au thymus du veau lorsqu’il est utilisé pour des préparations culinaires. « Ris : abat du veau (de l’agneau et du chevreau) formé par une glande – le thymus – située à l’entrée de la poitrine, devant la trachée, et qui disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge, et d’une partie ronde et savoureuse, la paume."
Cet aliment assez rare est toujours cher et fort prisé des connaisseurs. Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après refroidissement complet, il faut les parer puis les mettre sous presse au frais. Les ris se cuisinent le plus souvent braisés.

RISSOLER :
Mettre à feu vif ou à température élevée une viande, des légumes pour en dorer la surface et la rendre croustillante.

RM
Mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’un Récoltant-Manipulant assurant l’élaboration dans ses locaux des seuls vins issus de sa récolte.

ROBE :
(charcuterie) Partie du tube digestif du porc, nommée également "suivant de fuseau" ou "suivant de chaudin". Anatomiquement cette partie correspond à la portion sous-lombaire du côlon lisse ou côlon flottant, et mesure environ un mètre de long. La robe sert au refourrage des andouillettes et d’emballage de certains saucissons secs.
(oenologie) Couleur donnée au vin à la suite de la fermentation alcoolique.
Les vins blancs s’échelonnent du blanc au jaune brun avec des teintes intermédiaires blanc vert, jaune clair, tilleul, jaune, jaune doré, jaune paille, jaune ambré.
Les vins rosés sont gris, rosé vif, rosé safrané, rosé tuilé. Les vins rouges peuvent aller du rouge cerise au rouge sombre jusqu’au rouge tuilé et au rouge pelure d’oignon, en passant par les rouges vif, rubis, grenat, pourpre, violacé.

ROBERT :
Voir "sauce à la Robert".

ROGNAGE (voir écimage)
Raccourcissement des rameaux trop longs afin de conserver une surface foliaire équilibrée. Opération pratiquée normalement pour améliorer l’aération de la vigne et pour faciliter le passage des engins agricoles.

ROGNURE :
Ce qui se détache, ce qu’on enlève d’une chose que l’on rogne, ou coupe.
Déchet résultant de l’apprêt de la viande de boucherie, servant de nourriture aux animaux domestiques.
Se dit des chutes de feuilletage, en pâtisserie.

ROIGEBRAGELDI  :
Mets alsacien obtenu par cuisson longue, à four très chaud, d’une alternance de couches d’oignons, de pommes de terre et de lard fumé.

ROGNON DE VEAU :
Rein comestible de certains animaux entrant dans la catégorie des tripiers rouges, dont la délicatesse dépend de l’âge et de la cuisson, donnant lieu à des préparations délicates et appréciées. Ils sont souvent préparés grillés, en brochettes ou sautés avec une sauce.

ROMPRE :
Rabattre une pâte en cours de fermentation.

RONDEAU :
Le faitout ou rondeau possède le même gabarit que la casserole, mais il est doté de deux anses. On l’utilise avec un couvercle sauf en début de cuisson pour faire « revenir » les aliments. Forme cylindrique hauteur égale à son rayon.

ROND DE CHARGE :
Plaque que l’on place sur les denrées à cuire pour les maintenir dans l’élément de cuisson.

RÔTI DE PORC CUIT SUPÉRIEUR DÉCOUENNÉ DÉGRAISSÉ
Le rôti a été entièrement débarrassé de sa couenne, et l’épaisseur du gras périphérique n’excède pas, en moyenne, 4 millimètres.

RÔTI DE PORC BRAISÉ :
Le rôti est cuit en vase clos, à très court mouillement, après rissolage, ou bien la cuisson est suivie du rissolage.

RÔTI DE PORC CUIT AU BOUILLON :
Le rôti est cuit au contact d’un bouillon.

RÔTI DE PORC CUIT AU TORCHON :
Le rôti est duit dans un bouillon, entouré d’un linge, d’un sac, d’un filet ou de bandelettes textiles

RÔTIR :
Faire cuire (de la viande) à la broche ou au four (on observera que le monde culinaire fut agité de vifs débats au début du XXe siècle, quand le gaz s’introduisit "à tous les étages", parce que le rôtissage au four ne donne pas les mêmes résultats qu’à la broche, de sorte que deux termes auraient dû être utilisés, et non un seul).

ROUELLE :
Tranche ronde de certains légumes, de viandes. Leur épaisseur est supérieure environ à un centimètre.

ROUGE DE BELGIQUE :
La rouge de Belgique est une race bovine belge. C’est un nouveau nom qui remplace celui de rouge de Flandres occidentales. Elle est considérée comme en danger d’extinction. Elle appartient au rameau Rouge de la Baltique. Au XIXe siècle, deux populations voisines rouges étaient élevées en Flandres, la Cassel et la Veurne-Ambacht. La zone d’élevage a été dévastée par les champs de bataille de la Première Guerre mondiale, réduisant considérablement les deux populations. Pour reconstituer rapidement un cheptel, les deux groupes ont été fusionnés, donnant la race rouge de Flandres occidentales.

ROUGE DE L’OUEST :
Issue de croisements entre béliers anglais et brebis de races locales du Nord des Pays de la Loire, la race Rouge de l’Ouest est une race de moutons de gros format qui se distingue par les qualités maternelles des brebis.

ROUGE DE POLOGNE :
La rouge de Pologne est une race bovine polonaise. Son nom polonais est polska czerwona et le nom international est l’anglais polish red. Elle porte une robe uniformément rouge. Le mufle et les sabots sont noirs. La vache pèse entre 400 kg pour 128 cm et le taureau entre 770 kg pour 138 cm. La race est réputée pour sa grande rusticité, héritée de plusieurs siècles de sélection dans une région froide et à faible capacité fourragère de qualité. Outre des qualités intrinsèques intéressantes pour les éleveurs, comme la longévité, la fertilité, le vêlage facile et la bonne santé, les vaches ont des sabots durs, aptes à la pâture en milieu escarpé. Les animaux peuvent subir une période de pénurie alimentaire et reconstituer ensuite leur bon état général. Enfin, la race est apte à se nourrir de fourrage grossier, mal accepté par des races plus productives.

ROULADE
La dénomination "roulade" est traditionnellement utilisée pour désigner un produit de forme approximativement cylindrique, et elle recouvre des produits de charcuterie variés, qui présentent un pourcentage de maigre en morceaux inférieur à 20.
Ce sont des préparations cuites qui se présentent sous la forme de pièces assez grosses (poids rarement supérieur à 2 kg). On distingue deux types de traitements thermiques : roulades fabriquées en moule ou au torchon ; roulades poussées sous boyau en fibres animales ou cellulosiques.

ROULÉ AU FROMAGE :
Préparation dont l’appareil s’apparente à une béchamel au gruyère, ou une sauce Mornay, qui garnit des croûtes creuses de pâte feuilletée.

ROULETTE :
Petit disque cannelé sur les bords, monté sur un axe mobile, que l’on manoeuvre au moyen d’un manche, pour découper des pâtes fermes.

ROUX :
Préparation obtenue par chauffage très doux de matière grasse (le plus souvent du beurre) et de farine, jusqu’à l’obtention d’une couleur légère.

ROUX BLANC :
Fondre beurre, ajouter farine, cuire quelques minutes.

ROUX BLOND :
Opérer comme le roux blanc, et pousse la cuisson jusqu’au moment où le roux prend une teinte blonde.

ROUX BRUN :
Comme un roux blanc, mais la cuisson est poussée jusqu’à une teinte "café au lait.

ROYALE :
Liquide gélifié à l’aide d’oeuf entier. Parfois le gel est découpé en cubes qui sont ajoutés à un potage.

ROYALE (A LA)
Poisson poché, avec laitances de carpes, éperlans panés et frits, filets de sole Conti, sauce au vin de Champagne, beurre d’anchois, foies de lottes, truffes, huîtres (Carême)

RUBAN :
Se dit de l’état de jaunes d’œufs fouettés avec du sucre, quand la préparation blanchit et devient lisse. La microscopie montre alors que l’éclaircissement est dû à l’introduction, par le fouet, de très nombreuses bulles d’air microscopiques.

RUELLAGE (synonyme renhausser)
Préparation consistant à relever la terre entre et contre les ceps de vigne. Expression encore utilisée dans le département de l’Yonne, vignoble de Chablis.

RUMSTECK :
De l’anglais « rump » croupe et de steack tranche ou grillade. C’est une partie de l’aloyau, c’est à dire l’arrière du bœuf, côté cuisse, de la queue au prolongement du filet ou du contre filet. Le rumsteck est composé de l’aiguillette de rumsteck, prise dans le bas ; la partie du milieu, qui comprend la boule et le filet de rumsteck, peut être vendu telle quelle en rôti. Viande maigre et tendre idéale pour les fondues et les brochettes.

RUSSE :
la casserole ou la russe sont des « ustensiles de base pour réchauffer et pour la cuisine de réduction. Forme cylindrique avec une hauteur égale au rayon (éventuellement avec 0,5 ou 1 cm de plus pour les modèles professionnels). Si la hauteur est plus importante que le rayon, il ne s’agit plus d’une casserole, mais d’un bain-marie. La casserole possède une queue.

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