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Glossaire : Lettre S

SABAYON :
Sauce foisonnée que l’on obtient classiquement à partir de jaunes d’œufs battus avec un liquide et cuits.

SABLER :
Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts en vue d’obtenir une préparation qui s’apparente à du sable.

SACCHARIDES :
Famille de composés qui comprend les monosaccharides, les oligosaccharides (jusqu’à 20 sous unités) et les polysaccharides, qui sont composés de résidus saccharidiques liés par une liaison glycosidique.

SAIGNEE
opération consistant à récupérer prématurément le moût en cours de fermentation.

SAIGNER :
Vider un animal de son sang, le tuer.

SAINDOUX :
Graisse obtenue en faisant fondre la panne, puis en la laissant se figer de nouveau.

SAISIR :
Démarrer une cuisson à feu vif.

SAINT-HONORE :
Gâteau fait d’une abaisse de pâte feuilletée, avec dessus, une spirale de pâte à choux. Des choux cuits en même temps sont glacés au sucre et caramel, déposés sur le pourtour. De la crème fouettée est ajoutée.

SAINTE MENEHOULD :
Préparation ancienne dont on verra ci dessous la constitution :

Terminologie " A la Sainte-Ménehould " par Hervé This

Commençons par le plus simple : l’orthographe. On hésite, en effet, entre un trait d’union ou pas, et des accents aigus ou pas, mais j’ai cherché des informations... et j’ai fini par trouver que ce nom venait du prénom de la dernière fille d’un comte du Perthois : Manechildis, ou Manehildis. Ce prénom devient celui d’une bourgade au 5e siècle, transformé en Manehould... qu’il faut prononcer Manou : connu, non ?

Du 5e au 18e siècle, pas de changement, mais, à la révolution, le "a" se transforme en "é". Il le reste tout le 19e siècle, jusqu’à ce que le Larousse, on ignore bien pourquoi, écrive "e" plutôt que "é", entre autres erreurs. C’est l’origine d’un grand désordre... mais ce n’est pas la première fois que le dictionnaire se trompe, surtout du point de vue culinaire. En réalité, la ville elle-même écrit Sainte-Ménehould, avec trait d’union et avec un seul accent aigu. Cela se dit « sintménou ».

Pour la recette, je n’ai pas trouvé de généralités sur cette préparation, mais seulement des recettes particulières, et différentes. Par exemple, dans les années 1860, je trouve deux recettes :

- celle du charcutier L.F Dronne, pour des pieds à la Sainte-Ménehould :

Rôtissez et nettoyez douze pieds de porc ; cela fait, on prend un pied de devant et un pied de derrière que l’on lie ensemble avec un cordon large de trois doigts, en les serrant fortement, afin de les maintenir unis dans la cuisson. À cet effet, on les place dans une marmite, en y ajoutant 2 ou 3 kg de couenne, un seau d’eau et une bonne poignée de gros sel. On fait bouillir et écumer, après l’avoir garni d’un bouquet et d’aromates. On laisse cuire pendant trois ou quatre heures, selon leur grosseur, puis on retire les pieds, en les plaçant, par paquets, dans une bassine. On passe enfin la gelée tirée au clair et on la verse sur les pieds, de manière qu’ils soient bien couverts de gelée. On laisse refroidir. Lorsqu’ils sont bien froids, on déficelle chaque paquet, on sépare les pieds de devant des pieds de derrière, et on les fend en deux par le milieu. Ensuite on a le soin de bien graisser successivement chaque moitié avec du saindoux, et de les paner avec de la chapelure blanche. Enfin on les fait griller sur un feu ardent pour leur donner une belle couleur jaune. La moutarde de Gray, de Dijon, peut lui servir de sauce.

C’est là, environ, la recette encore en vigueur aujourd’hui à Sainte-Ménehould, avec cette particularité qu’après une très longue cuisson, les os sont devenus si tendres qu’on peut les croquer, en sucer la moelle...

Urbain Dubois, lui, donne une préparation un peu plus élaborée :

Flambez 6 pieds de porc, faites-les dégorger à l’eau tiède pendant une heure, égouttez-les, accouplez-les de deux en deux, liez-les avec du ruban en fil ; marquez-les dans une casserole avec quelques légumes et aromates, mouillez-les à couvert avec du bouillon et du vin blanc, faites partir le liquide en ébullition, finissez de cuire les pieds à feu très-modéré ; retirez alors la casserole du feu, laissez-les refroidir dans la cuisson ; divisez-les ensuite, chacun en deux parties ; supprimez l’os de la jambe, emplissez le vide de chaque moitié avec un boudin de farce imitant l’os ; ces boudins sont préparés avec de la farce crue très-ferme qu’on roule sur la table farinée pour les obtenir de la même dimension que les os enlevés ; on les poche ensuite à l’eau bouillante pour les raffermir, les égoutter, les mettre en place, en les consolidant avec de la farce crue ; roulez alors ces pieds de porc dans du beurre fondu, panez-les à l’anglaise faites-les griller à feu modéré en les arrosant avec du beurre fondu, dressezles sur un plat bien chaud.

Mais il reste ce point commun : les pieds font l’objets d’une longue cuisson en bouillon, avant panure et cuisson au beurre chaud.

Quelques années plus tard, le Guide culinaire propose une variante où l’on cuit en bouillon, mais il enduit de moutarde, avant de paner et de griller au beurre.

Autrement dit, retenons ce principe : longue cuisson en bouillon, panure, rôtissage font « à la Sainte-Ménehoud ».

Par Hervé This

SALAMANDRE :
Elément chauffant horizontal, au gaz ou électrique, sous lequel on passe rapidement les plats pour les glacer ou pour en gratiner la surface.

SALAMI :
Le salami est un type de saucisson originaire d’Italie. Son nom est le pluriel de salame, mot italien issu du verbe salare qui signifie « saler ». Il a tout d’abord été fabriqué à partir de morceaux de porc et de sel, séchés à l’air, dans un boyau. Il est de nos jours présenté de multiples façons et fabriqué dans plusieurs pays. Presque tous les types de salamis sont assaisonnés d’un mélange d’épices et de fines herbes, en plus du sel.

SALMIS :
Ragoût le plus souvent composé de gibier, dont on lève et coupe les différents morceaux, pour les remettre dans leur propre coulis, obtenu avec les autres parties.

SALPICON :
- Littré 1863 : mets composé de toutes sortes de viandes et de légumes, comme truffes, champignons, culs d’artichauts, le tout d’égale proportion et cuit chaque partie à part pour que la cuisson soit égale
- Larousse 1923 : ragoût composé de plusieurs viandes coupées et de truffes, quenelles, champignons, servant de garniture
- Robert 2001 : préparation de volailles, jambon, champignons, truffes, coupés en petits dés et servant à garnir les vol au vent, les bouchées ou pour accompagner une viande
- Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique : Mélange de viandes et de cryptogames (truffes ou champignons), de poissons, de fruits ou de végétaux, coupés en petits dés, assaisonnés et liés avec une sauce délicate.
- Jules Gouffé (Le livre de cuisine) : "Nous appelons Salpicon en cuisine un composé de volaille, gibier ou poisson, avec truffes, foie gras, champignons, le tout coupé en petits carrés. "

SALSIFIS :
Plante dicotylédone bisannuelle, de la famille des Composées, de la sous-famille des Chicoracées, originaire de Grèce, cultivée comme plante potagère pour sa racine comestible de couleur blanche.
Salsifis noir, salsifis d’Espagne : scorsonère, plante vivace, comestible, à racine et à écorce noire.

SALMANAZAR
bouteille d’une contenance de 9 litres.

SANDWICH :
Tire son nom d’un aristocrate anglais du XVIIIe siècle, Sir John Montagu, comte de Sandwich. À savoir qu’à l’époque les Îles Sandwich étaient le nom de l’archipel d’Hawaï.
Les rumeurs de l’histoire laissent entendre que ce Comte de Sandwich était si affairé qu’il ne quittait quasiment jamais son bureau ; alors pour le nourrir, son cuisinier créa cet en-cas consistant à mettre un ou plusieurs aliments entre deux fines tranches de pain.
D’autres échos moins flatteurs suggèrent que le sandwich fut inventé par la seule volonté du Comte de ne point quitter « sa chère table de jeux ». En effet, il semblerait que l’héritier des Montagu fut un joueur compulsif. (The food encyclopedia-Jacques Rolland & Carol Sherman- Robert Rose- 2006)

SANGLER :
Verser un appareil à glace , à la crème dans une sorbetière ou dans un récipient entouré de glace pour obtenir la congélation.
Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, sorbet à l’aide d’une turbine à glace ou une sorbetière.

SAPICTION :
Perception de la saveur

SARCELLE :
La sarcelle est un oiseau palmipède plus petit que le canard commun (famille des Anatidés), dont on chasse plusieurs espèces : les plus communes sont la sarcelle d’hiver, peu migratrice, présente en France toute l’année, et la sarcelle d’été, qui vient d’Afrique ; on rencontre aussi les sarcelles élégantes, marbrées et à faucilles. Plus difficile à chasser que le colvert à cause de son vol saccadé, la sarcelle connaît les mêmes préparations que lui. La chair de ce gibier, un peu brunâtre et un peu amère, d’une grande finesse, est très recherchée des amateurs.

SAUCE :
"Ni un jus, ni une purée" (H. This, Les secrets de la casserole)

SAUCE A LA LIVOURNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce de type suspension obtenue par broyage au pilon, dans un mortier, à partir d’anchois, d’herbes, d’huile et de vinaigre.

SAUCE A LA MIRABEAU :
velouté, aromates, réduction, beurre de Gascogne.

SAUCE A LA RAVIGOTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire deux cuillerées à ragoût de vinaigre et une pincée de mignonette. Ajouter deux cuillerées à ragout de consommé et deux cuillerées de sauce allemande. Réduction faite, passer à l’étamine, et, au moment de servir, ajouter cerfeuil, estragon haché et blanchi, un peu de beurre.

SAUCE AFRICAINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons revenus à l’huile, tomates mondées et ail, bouquet garni, basilic, paprika, vin blanc, réduction, fond de veau lié, zestes de citron blanchis.

SAUCE AIDA :
Cuire pommes de terre en robe de chambre. Eplucher ail, réduire en pommade. Ajouter pulpe de pomme de terre. Emulsionner huile d’olive, vinaigre, sel, poivre, cayenne.

SAUCE AÏOLLI ou AÏOLI :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Piler des gousses d’ail, ajouter de l’huile d’olive en broyant, jus de citron, sel, poivre ;
A noter que la sauce aïolli ne comporte pas de jaune d’oeuf, sans quoi elle devient une sauce mayonnaise à l’ail.
Voir aussi "beurre de Provence".

SAUCE AUX AIRELLES :
Laver les airelles, les égoutter, le cuire à couvert dans de l’eau. Passer au tamis, détendre la purée avec fond de cuisson, sucre, citron.

SAUCE ALBONI :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec échalotes, fond de veau lié, fumet de gibier, baies de genièvre, bouquet gardi.

SAUCE ALBUFERA :
Bouillon de volaille, crème, réduction, foie gras au tamis émulsionné.
Certains nomment ainsi une sauce fait d’un fond brun et de beurre de poivron rouge, mais c’est un usage terminologique criticable, venu de livres qui ignorent l’histoire de la cuisine. Cette dernière sauce est en réalité une "sauce poivron rouge".

SAUCE ALICANTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce mayonnaise dont le vinaigre a été remplacé par du jus de citron et d’orange. Zest râpé d’orange. Au dernier moment, blancs d’oeufs battus en neige.

SAUCE ALLEMANDE, dite "PARISIENNE" :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce obtenue par liaison au jaune d’oeuf et à la crème d’un velouté fait d’un roux et d’un fonds blanc de veau.
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de champignons, fond blanc, velouté de veau, jaunes d’oeufs, poivre, muscade, crème, filet de citron, filtration, monté au beurre.
Joseph Favre : Cuire dans du beurre frais de la fécule ou de la farine ; mouiller avec du bouillon de viande blanche (veau, volaille) très réduit et condimenté d’un appareil mirepoix cuit à blanc. Réduire la sauce en la maintenant blanche. Quand elle est veloutée et corsée, la lier avec des jaunes d’oeufs. Passer à l’étamine.

SAUCE ALLIANCE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise additionnée de beurre de homard et glace de volaille.

SAUCE ALSACIENNE :
(H. This) Sauce analogue à une sauce hollandaise, mais faite à l’aide d’un beurre noisette. Cette sauce se distingue de la "sauce kientzheim" (voir ce mot), qui est une émulsion pure, en ce que le système chimique est alors mixte émulsion-suspension, en raison de la coagulation des protéines de l’oeuf.
Recettte : dans un cul de poule, jaune d’oeuf et jus de citron, sel, poivre ; ajouter en fouettant un beurre noisette de température supérieure à 60 degrés.

SAUCE AMÉRICAINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter à l’huile ou au beurre clarifié la chair des tronçons de queue de homard, ajouter carottes, oignons en dés, suer, échalotes, ail écrasé. Flamber au cognac, vin blanc, fumet de poisson, tomates concassées, concentré de tomate, bouquet garni, sel, poivre, cuisson 20 min, retirer les morceaux, réduction, ajouter corail, farine, beurre, estragon, ébullition, filtration, monter au beurre.

SAUCE ANCHOIS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, cuisson de champignons, réduction, liaison jaunes d’oeuf et crème, jus de citron, beurre d’anchois, filets d’anchois taillés.
(Joseph Favre, Dictionnaire) Passer des anchois au tamis, moutarde, sel, jus de citron, poivre, délayer eau ou bouillon.

SAUCE ANDALOUSE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Frire poivrons pour retirer la peau. Couper en dés, ajouté à de la mayonnaise, avec purée de tomates.

SAUCE A L’ANIS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre caramélisés, vin blanc et anis vert, fond de veau.

SAUCE AURORE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, coulis de tomate, réduction, filtration, beurre.
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ou encore sauce américaine refroidie ajoutée à de la sauce mayonnaise.

SAUCE AVIGNONNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Carcasses de canard revenues au beurre, carottes et oignons en mirepoix, fond de veau, chateauneuf du pape, bouquet garni, ail, hors du feu de la purée de foie gras, puis beurre émulsionné.

SAUCE AU BARSAC :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Liquide de cuisson de poisson, réduction, vin de Barsac, y cuire des écrevisses, ajouter velouté, réduction, crème, glace de volaille, réduction, filtration, monter au beurre, champignons, queues d’écrevisse, truffe.

SAUCE BATARDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Roux, eau, saler, cuisson, liaisons jaunes d’oeuf et crème. Monté au beurre.

SAUCE BEARNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Dans sauteuse, vinaigre ou vin blanc, échalotes, poivre mignonnette. Réduire, refroidir, ajouter jaunes d’oeufs, fouetter en cuisant, ajouter beurre clarifié, filtrer, Cayenne, estragon et cerfeuil hachés.

SAUCE BÉCHAMEL :
(Dons de Comus) Beurre, persil, ciboule, échalotes, sel, poivre, muscade, farine, crème.

(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Blanchir du veau et l’étuver avec beurre et oignon. Délayer un roux blanc avec du lait bouillant. Faire bouillir et ajouter le veau étuvé. Cuire, puis passer au chinois.
Formule ancienne : cuire de l’eau avec du poivre mignonnette, ajouter de la crème, poivre, muscade, sel. Réduire jusqu’à liaison.
(Urbain Dubois) Oignon et carott émincés, revenus au beurre, jambon en brunoise, farine, bouillon de boeuf, lait, sel, épices, bouquet garni, cuisson, champignons, filtré, réduction, crème.

SAUCE BERCY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes suées, vin blanc réduit, fond de veau, beurre émulsionné et persil haché.

SAUCE BERCY POISSON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes réduites au vin blanc, fumet de poisson, réduction, velouté, filtration, monté au beurre, persil haché.

SAUCE AU BEURRE :
Voir "sauce batarde".
(U. Dubois, La cuisine classique) : Beurre, farine, eau, sel, jus de citron, cuisson. Monté au beurre.

SAUCE AU BEURRE FONDU :
(Urbain Dubois) Beurre fondu, décanté, sel, persil, jus de citron.

SAUCE AU BEURRE A LA NOISETTE :
(Urbain Dubois) Beurre noisette.

SAUCE BEURRE NOIR
(Urbain Dubois) Vinaigre, poivre, laurier, réduction. L’ajouter à beurre noirci, persil. Câpres.

SAUCE BIGARRADE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sucre et vinaigre, caramel blond, fond de veau lié, jus d’oranges et de citron, zestes d’oranges et de citron, déglaçage du plat de canard.

SAUCE A BLANC :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes et noilly, réduction, crème, poivre, faire bouillir, moutarde et champignons.

SAUCE BONTEMPS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, citre, réduction, velouté, moutarde, beurre.

SAUCE BORDELAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Bordeaux réduit avec échalotes, poivres mignonette, thy et laurier, fond de veau lié, réduction, moelle de boeuf pochée.

SAUCE BORDELAISE BONNEFOY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons sués au beurre, cidre, réduction, velouté, moutarde, monté au beurre.

SAUCE AU BRESOLLE
(Dons de Comus) Moelle de veau, jambon, bouillon, huile, persil, ciboule, échalotes, champignons, singer, consommé, vin blanc, ail, clou de girofle, jus de citron.

SAUCE BRÛLEE :
(Phileas Gilbert) Embryon de la sauce brune, qui reçut par la suite des améliorations pour devenir la sauce espagnole : veau, volaille, jambon et légumes fortement singés, roussis, puis mouillé à l’eau.

SAUCE DU CAFE DE FOY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire jus de rôti de mouton, incorporer à la sauce béarnaise.

SAUCE CAMILLE CERF :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons étuvés au beurre, blanc de poireau en julienne, tomates, safran, cuisson à sec, velouté et fumet, crème, réduction, filtration, queues de crevette, cognac.

SAUCE CAPILOTADE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et échalotes sués au beurre, ail haché, tomates mondées, réduction, vin blanc, réduction, fond de veau persil haché.

SAUCE CARDINAL :
Fumet de poisson et essence de truffes réduits. Crème et béchamelle, ébullition, (L’art des sauces, Académie culinaire de France) beurre de homard, pointe de Cayenne.

SAUCE CASTILLANE :
Espagnole réduite, blond de veau, piments rouge et doux, maigre de jambon en dés, jus de citron.

SAUCE CATALANE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés sués à l’huile, fond de veau, ail, feuille de menthe, chair d’orange et citrons, moutarde, madère.

SAUCE AUX CELERIS :
Cuire céleris dans du fond blanc avec oignon piqué de girofle et bouquet garnie. Egoutter, réduire en purée, ajouter sauce crème, fond de cuisson, passer au chinois.

SAUCE AUX CÈPES :
Revenir des cèpes au beurre, singer, lait, oignon clouté, cuire à couvert. Ajouter crème, réduire, jus de citron.

SAUCE CHAMPAGNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Champagne et cuisson de champignons, réduction, velouté de volaille, crème, cuisson.

SAUCE CHANTILLY :
Fouetter de la crème, ajouter à de la sauce mayonnaise.

SAUCE CHARCUTIÈRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, fond de veau lié, moutarde, cornichons, beurre émulsionné.

SAUCE CHASSERESSE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Champignons émincés, suer au beurre avec échalotes hachées, vin blanc, réduction, tomate concassée, sauce tomate, réduction, fond de veau lié, cuisson, ajouter sauce américaine, beurre rouges, fines herbes.

SAUCE CHASSEUR :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Tomber au beurre des champignons émincés, échalotes, vin blanc, réduction, fond de veau lié, sauce tomate, cuisson, monter au beurre, cerfeuil, estragon.

SAUCE CHASSEUR POLONAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauter au beurre de la poitrine salée en dés, oignon, échalote, cuisson sans coloration, champignons hachés, cuisson, fond de veau brun, lier à la mie de pain, foie de volaille sautés en dés, jus de citron, monter au beurre

SAUCE CHATEAUBRIAND (ou SAUCE A LA CRAPAUDINE) :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Échalotes, vin blanc, thym, laurier, champignons, réduction, fond de veau lié, réduction, monter au beurre, estragon haché.

SAUCE CHAUD-FROID BLANCHE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire velouté de volaille avec gelée de volaille, ajouter crème, réduire, filtrer.

SAUCE CHAUD-FROID AURORE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce chaud-froid blanche, ajouter purée de tomates passée à la mousseline et paprika.

SAUCE CHAUD-FROID BLONDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Comme pour une sauce chaud-froid blanche en remplaçant le velouté par la sauce parisienne et en réduisant la quantité de crème.

SAUCE CHAUD-FROID VERT PRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, cerfeuil, estragon, ciboulette, persil. Couvrir, laisser infuser, passer au linge. Ajouter cett infusion dans la sauce chaud-froid. Compléter par vert d’épinards.

SAUCE A LA CHIRAC
(Dons de Comus)

SAUCE CHORON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Monder tomates, retirer les graines, tailler en cube et cuire pour évaporer l’eau. Réduire en purée, ajouter à la béarnaise.

SAUCE COLBERT :
Glace de viande, beurre émulsionné, jus de citron, persil haché.

SAUCE A LA CRAPAUDINE :
Voir "sauce à la Chateaubriand".

SAUCE CRÈME :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Béchamel, ébullition, crème, réduction.

SAUCE CRÈME POUR CANARD
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Suer les carcasses, carottes et oignons en mirepoix, vin blanc, réduction, fond de volaille, bouquet garni, cuisson. Velouté de volaille, fond des carcasses, réduction, liaison crème et jaunes, julienne de truffes ou de champignons.

SAUCE AUX CREVETTES :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, crème, réduction, beurre de crevettes et beurre rouge, queues de crevettes étuvées au cognac.
Urbain Dubois : Velouté, réduction, beurre de crevettes, queues de crevettes.

SAUCE CUMBERLAND :
Fondre gelée de groseilles, porto, zestes orange et citron blanchis, échalotes, jus de citron, moutarde, gingembre, cayenne.

SAUCE CURRY :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, curry, lait de coco, velouté, cuisson, crème

SAUCE DEMI-DEUIL :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de veau lié, réduction, madère, champignons étuvés au beurre, truffes, monter au beurre.

SAUCE DIABLE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, échalotes, poivre mignonnette, réduction, fond de veau lié, cuisson, chinois, monter au beurre (facultatif : cerfeuil, estragon).

SAUCE DIPLOMATE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de homard, dés de homard étuvés au cognac et truffes.

SAUCE A LA DUCHESSE
(Dons de Comus) Bouillon, échalotes, beurre, huile, chapelure, sel, poivre, jus d’orange.

SAUCE ECOSSAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Brunoise de carottes, céleri, oignon, sués au beurre, consommé blanc, crème, réduction. Monté au beurre. Dés de haricots vers pochés et dés de truffes.

SAUCE ESPAGNOLE :
(adaptée de Jules Gouffé) Dans une casserole, beurre, oignons, rouelle de veau et tranche de boeuf. Mouiller avec bouillon et cuire à feu vif. A réduction de moitié, couvrir et mijoter pour faire glacer les viandes. Lorsque les viandes sont tombées sur glace, mouiller. Ajouter du bouillon, écumer, puis bouquet garni, carottes, sel, mignonnette, sucre. Passer et ajouter à un roux (voir ce mot). Couvrir et mijoter deux heures. Dégraisser et filtrer.

SAUCE ESPAGNOLE MAIGRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Dans une casserole beurrée, cuire des oignons, puis ajouter des grondins, brochets et merlans. Ajouter du vin blanc, et faire tomber sur glace. Puis mouiller avec du consommé de poisson. Carottes, bouquet garni, sel, mignonette. Retirer les poissons, puis mouiller un roux avec le liquide. Dépouiller et filtrer.

SAUCE ESTRAGON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc réduit avec estragon, fond de veau lié, filtration, monter au beurre, estragon.

SAUCE FERMIERE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Carottes émincées, glacées avec eau, sel, sucre, beurre.
Glacer petits oignons à brun clair.
Mélanger, ajouter vin blanc, réduction, fond de veau lié, déglaçage de la pièce de viande.

SAUCE FINANCIERE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, truffes, champignons, jambon, thym et laurier.

SAUCE AUX FINES HERBES :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce vin blanc avec beurre d’échalotes, fines herbes.

SAUCE DES GASTRONOMES :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Madère, réduction, fond de veau lié, crème, réduction, filtration, morilles sautées au beurre, truffes et jambons en julienne.

SAUCE GENEVOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Tête de saumon, revenue au beurre, carottes, oignons, échalotes, vin rouge, réduction de moitié, velouté de poisson, filtration, essence d’anchois, monté au beurre.

SAUCE GENOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin de Bordeaux, blanc ou rouge, fines herbes, champignons, truffes, persil, échalotes, gros poivre, quatre épices, espagnole ou velouté.

SAUCE GODARD :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre une mirepoix de carottes et oignons. Champagne, réduction, fond de veau lié, pieds de champignons, filtration, monter au beurre.

SAUCE GRATIN :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de vin et de fumet de poisson, fond de veau lié, sauce tomate, duxelles.

SAUCE GRECQUE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons et céleri étuvés au beurre, bouquet garni, grains de coriandre, vin blanc, réduction, filtration, monté au beurre.

SAUCE GRIBICHE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire des oeufs durs, écaler.
Faire une émulsion à partir des oeufs durs passés au tamis, ajouter câpres, cornichons, fines herbes.

SAUCE HOLLANDAISE :
A l’origine (L’Art de la cuisine française au 19e siècle), elle découle de la sauce allemande, qui est un velouté de volaille, de veau ou de poisson lié aux jaunes d’oeufs et à la crème. L’adjonction d’une quantité importante de beurre fait la différence.
Progressivement, la sauce s’est dépouillée de la farine initialement présente.
Clarifier le beurre.
Dans une sauteuse, mettre jaunes d’oeufs et eau froide. Mélanger énergiquement en cuisant. Quand la préparation prend la consistance d’une crème, retirer du feu. Incorporer alors le beurre décanté. Assaisonner, filtrer.
Certains commencent par réduire du vinaigre avec du poivre mignonnette.

SAUCE HOMARD AUX ANCHOIS :
Béchamel, crème, réduction, beurre d’anchois, chair de homards en dés.

SAUCE HONGROISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, paprika, velouté de veau, cuisson, filtration, monté au beurre.

SAUCE ÎLE DE FRANCE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise avec paprika doux.

SAUCE ITALIENNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Suer au beurre oignons, échalotes, ail. Vin d’Asti, réduction, fond de veau lié, filtration, duxelles de champignons de Paris, truffes, jambon.

SAUCE IVOIRE :
(Dons de Comus) Oignon, veau, jambon, lard, viande, couvert des mêmes, bouquet garni, ail, vin, consommé. Passer, jus de citron.
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce suprême, glace de viande blonde.

SAUCE JEANNINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire écrevisse dasn fumet de poisson, réduire à glace. Dans casserole, jaune, cuire comme une hollandaise. Monter en incorporant le beurre d’écrevisses, et le beurre. Filtrer. Incorporer pointes d’asperges, écrevisses, fonds d’artichauts en dés, cognac.

SAUCE JOINVILLE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce normande, avec beurre de crevettes, beurre d’écrevisses, truffe.

SAUCE KIENTZHEIM :
Sauce obtenue par le même procédé que la sauce mayonnaise, mais avec une matière grasse liquide à une température qui ne fait pas coaguler les protéines du jaune d’oeuf. On peut ainsi faire des sauces Kientzheim de beurre, de beurre noisette, de beurre clarifié, de foie gras, de fromage...
Recette de base : dans un cul de poule, mettre un jaune d’oeuf, le jus d’un citron, sel, poivre ; puis ajouter en fouettant un beurre noisette de température inférieure à 60 degrés.
Voiri aussi "sauce alsacienne".

SAUCE A LA LITHUANIENNE :
Beurre, mie de pain, jus de citron, glace fondue, muscade, poivre, chauffer, persil haché.

SAUCE MALTAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter jus d’orange sanguine et zest, filtrer.

SAUCE A LA MANCELLE
(Dons de Comus) VIande, truffe, échalotes, huile, vin, fond de veau, sel, poivre, jus de citron.

SAUCE MATELOTE AU BEURRE D’ÉCREVISSES :
(vin rouge) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin rouge, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, fond de veau lié, réduction, beurre manié
(vin blanc) Etuver au beurre oignons, poireaux, échalotes, têtes de poisson, cuisson, vin blanc, eau, bouquet garni, cuisson 20 minutes, filtration, velouté de poisson, filtration, beurre d’écrevisses et cognac.

SAUCE MATELOTE ROSEE :
Fumet de poisson, réduction, velouté de poisson, tomates, cuisson. filtration, ajout d’une hollandaise au beurre d’écrevisses, monté au beurre.

SAUCE MAYONNAISE :
Encore nommée "magnonnaise", ou "mahonnaise".
Elle se prépare en mêlant jaune d’oeuf et vinaigre, sel, poivre, puis on ajoute de l’huile en fouettant.
Elle se confectionne sans moutarde, sans quoi elle est une sauce rémoulade, ou une sauce mayonnaise moutardée, et non plus une sauce mayonnaise.
A noter que la terminologie "mayonnaise sans oeufs" est fautive : la loi impose (justement) un minimum de 5 pour cent.

SAUCE MAYONNAISE COLLEE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fondre de la gelée et l’ajouter à une sauce mayonnaise.
A ne pas confondre avec un "liebig" (voir ce mot).

SAUCE MAYONNAISE FOUETTEE A LA RUSSE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduire gelée, refroidir, ajouter sauce mayonnaise, vinaigre, raifort. Fouetter sur glace.

SAUCE MICHEL MENANT :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées, suées au beurre, noilly, réduction, fumet de poisson, réduction, porto, réduction, crème, réduction, filtration, monté au beurre, thym.

SAUCE MIRABEAU :
Velouté réduit, aromates, filtré, beurre de Gascogne.

SAUCE MONACO :
Cerneaux de noix au mortier, filets d’anchois, gousse d’ail, moutarde, vinaigre, émulsionner huile d’olive.

SAUCE MONTMORENCY :
Cerise, cuisson, caramel blond (sucre et vinaigre), vin blanc, fond lié, réduction, filtration, sherry.

SAUCE MORNAY :
Béchamel, jaunes d’oeufs, gruyère râpé, beurre.

SAUCE MOUSQUETAIRE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher des échalotes, réduire à sec avec vin blanc, ciboulette hachée. AJouter de la sauce mayonnaise.

SAUCE MOUSSELINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter crème fouettée.

SAUCE MOUTARDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la sauce hollandaise, ajouter de la moutarde.

SAUCE MOUTARDE POUR POISSONS :
Délayer fécule de pomme de terre avec bouillon, moutarde, vin blanc, sel, poivre.
Sert à gratiner un poisson.

SAUCE NANTUA :
Fumet de poisson, réduction, béchamel, crème, réduction, beurre d’écrevisses, queues d’écrevisses.

SAUCE NINETTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Hacher échalotes et câpres. Durcir des oeufs, les écaler et les passer au tamis. Ajouter de la sauce mayonnaise, purée de tomates et moutarde. Puis estragon et fenouil.

SAUCE NOISETTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) A de la hollandaise, ajouter le beurre de noisettes.

SAUCE NORMANDE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de poisson, fumet de poisson, cuisson des moules, cuisson des champignons, réduction 2/3, crème, réduction, filtration, monté au beurre.

SAUCE ORIENTALE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce américaine, crème, poudre de curry, réduction, filtration.

SAUCE A LA D’ORLEANS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Pocher huîtres avec vin blanc et citron, réserver dans du fond de poisson.
Réunir le restant de la cuisson avec fumet de poisson, réduire. Incorporer sauce hollandaise, ajouter beurre rouge, filtrer, lames de truffes et huîtres.
Urbain Dubois : Velouté, essence de champignons, consommé de volaille, vin blanc, réduction, beurre d’écrevisses, cahienne, beurre.

SAUCE PALOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce béarnaise dont l’estragon a été remplacé par de la menthe.

SAUCE A LA PARISIENNE :
Sauterne, truffes, persil, réduction, filtration, velouté, Cayenne, étamine.

SAUCE PASSEUR :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fond de volaille, réduction, sauce américaine, crème, glace de viande, réduction, filtration, truffe en julienne macérée au cognac.

SAUCE PERIGOURDINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Sauce madère contenant des truffes coupées en rondelles ou en dés et à laquelle on ajoute un peu de purée de foie gras.

SAUCE PERIGUEUX :
Sauterne, truffe, réduction additionnée de fonds de volaille, espagnole, truffes, vin de Madère.

SAUCE PERSILLADE :
Huile d’olives, jus de citron, sel, poivre, persil haché, cerfeuil, estragon, ciboulette, moutarde.

SAUCE PIEMONTAISE :
Espagnole réduite, blond de veau, Cayenne, beurre d’anchois, truffes blanches.

SAUCE PIQUANTE NICOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ail et filets d’anchois pilés, mie de pain trempée au vinaigre, jaunes d’oeuf, huile émulsionnée, persil, cornichons, câpres hachés.

SAUCE POIVRADE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Parures de gibier revenues, carottes et oignons, vinaigre et marinade, réduction, fond de veau lié, cuisson, gros poivre concassé, filtration, monté au beurre.

SAUCE AUX POMMES :
Quartiers de pommes aigres, eau, cuire, tamis, sel, sucre, beurre.

SAUCE POMPADOUR :
Béchamel, sauce tomate, liaison jaune d’oeufs, beurre, crème fouettée, truffe.

SAUCE POULETTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de cuisson de champignons, sauce allemande, réduction, jus de citron, filtration, monté au beurre, persil.

SAUCE RAIFORT A LA CREME :
Raifort pelé, blanc râpé, haché, mie de pain hachée, sucre, sel, crème simple ou fouettée, vinaigre.

SAUCE AUX RAISINS :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc, vinaigre, bouquet garni, mignonnette, girofle, réduction, fond de veau lié, filtration, gelée de groseilles et raisins.

SAUCE RAVIGOTE CHAUDE :
Vin blanc et vinaigre réduits, velouté, cuisson, filtration, monté au beurre d’échalote, fines herbes.
Autre : oignons revenus dans l’huile, singés, mouillés vin blanc et vinaigre, réduction, câpres, cornichons, cerfeuil, estragon, persil, moutarde, oeufs durs concassés.

SAUCE REMOULADE :
Formule de base : vinaigre, jaunes d’oeufs, huile émulsionnée, sel poivre.
Autre : cornichons et câtres hachés, moutarde, jaune d’oeuf, essence d’anchois, fines herbes.

SAUCE REGENCE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Vin blanc et fumet de poisson, épluchures de truffes et pieds de champignons, réduction, sauce normande, essence de truffes, monté au beurre.

SAUCE ROBERT :
(Dons de Comus) Oignons sués avec beurre ou lard, singé, jus ou fond de veau, sel, poivre, clou de girofle, moutarde, vinaigre.
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués, vin blanc, réduction, liaison à la moutarde, beurre émulsionné.

SAUCE ROMAINE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Caramel avec sucre et vinaigre, fond de veau lié, filtration, raisins et amandes.

SAUCE ROUENNAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Foies de volaille passés au tamis, sauce bordelaise, cuisson, ajouter vin rouge et échalotes réduits, filtration.

SAUCE ROUILLE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ail pilé, huile d’olive émulsionnée, safran, sel, poivre.
Pour modifier le goût, on peut blanchir l’ail, et ajouter des jaunes d’oeufs.

SAUCE RUSSE, ou A LA RUSSE :
Urbain Dubois : Velouté, consommé de volaille, réduction, crème, raifort, vinaigre.

SAUCE SABLAISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Tomates, fumet de sole, cuisson, filtration, crème, lié jaunes d’oeufs, monté au beurre.

SAUCE SAINT-MALO :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignon émincé, étuvé au beurre sans coloration, vin blanc, réduction, fumet de poisson, velouté de poisson, réduction, filtration, moutarde et sauce anglaise, monté au beurre.

SAUCE SMITANE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Oignons sués au beurre, vin blanc, réduction, velouté de veau, crème, cuisson, filtration.

SAUCE SOUBISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) OIgnons émincés, blanchis, étuvés au beurre, béchamel, sel, poivre, muscade, sucre, crème, filtration.

SAUCE SOUCHET (ou SUCHET)
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Blanc de poireau, carotte et celeri en julienne, cuisson au beurre, échalotes, vin blanc, réduction, crème, réduction, velouté de poisson, filtration, monté au beurre.

SAUCE STROGONOF
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Fumet de poisson, réduction à glace, velouté de poisson, cuisson de champignons, sauce tomate, cuisson, liaison crème et jaunes d’oeufs, monté au beurre.

SAUCE SUÉDOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Pommes, vin blanc, cuisson, purée, ajout de mayonnaise et de raifort.

SAUCE SUPRÊME :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté, crème, réduction, monté au beurre.

SAUCE TARTARE :
Sauce émulsionnée faite à partir de jaune d’oeuf dur, de vinaigre et d’huile (plus sel et poivre). [Ref : La bonne cuisine de Madame Saint-Ange]
On peut ajouter des oignons ciselés et de la ciboulette hachée.

SAUCE TAYLLERAND :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de volaille, fond blanc de volaille, réduction, crème, réduction, filtration, ajout de brunoise de carottes suées au beurre, langue écarlate, truffes, madère, monté au beurre.

SAUCE THERMIDOR :
Fumet de poisson, réduction, vin blanc, échalotes émincées, crème, ciusson, béchamel, réduction, moutarde, fines herbes, beurre.

SAUCE AUX TOMATES :
Etuver tomates à l’huile d’olive, ail, oignon, sucre, bouquet garni, lier au beurre manié, moulin à légumes, assaisonner.

SAUCE TORTUE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Réduction de madère, jambon, mignonnette, poivre de Cayenne, piment et échalote, un tiers de sauce tomate sur l’espagnole.
Réduction de fond de veau, aromates, champignons, mignonnette, fond clair, filtration, madère, essence de truffes, monté au beurre.

SAUCE A LA TOULOUSE :
Velouté, champignon, bouquet garni, réduction, fond de volaille, réduction, truffes émincées, Sauterne.

SAUCE TYROLIENNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Béarnaise montée à l’huile, même préparation que la sauce choron.

SAUCE VALOISE OU FOYOT :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Ajout de glace de viande à la béarnaise.
(Joseph Favre, Dictionnaire universel de cuisine pratique) Jules Gouffé a ainsi dénommé (à la Valois) une sauce béarnaise àlaquelle on ajoute une glace de vainde. On a aussi donné ce nom à un potage de faisan lié, àun mode de préparation du saumon cuit au court-bouillon, garni de coquilles d’huîtres gratinées et accompagné d’une sauce à la Valois.

SAUCE AU VERT PRE
(Dons de Comus) OIgnons, veau, jambon, carottes et panais sués, bouillon, vin, huile, ail, clou de girofle, filtré.
Puis dans beurre et farine, bouillon et cuisson précédente, persil, jus de citron.

SAUCE VELOUTE GRAS
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Cuire beurre, oignons, sous-noix de veau et poule avec du bouillon. Faire suer doucement, écumer, ajouter sel, mignonnette, sucre, bouquet garni, carottes. Retirer les viandes. Passer le liquide et l’ajouter à un roux. Mijoter deux herues, dégraisser et filtrer.

SAUCE VENITIENNE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté réduit et demi-lié, estragon haché et blanchi, beurre, glace de volaille, muscade, vinaigre.

SAUCE VENITIENNE POISSON :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Echalotes hachées et vinaigre d’estragon, réduction, sauce vin blanc, crème, réduction, beurre vert, filtration, cerfeuil et estragon hachés.

SAUCE VERTE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Blanchir à l’eau bouillante salée du persil, cerfeuil, estragon, cresson, épinards. Passer au tamis, ajouter de la mayonnaise.

SAUCE VILLAGEOISE :
(L’art des sauces, Académie culinaire de France) Velouté de veau, fond de veau blond, cuisson de champignons, réduction, sauce soubise, lier jaune d’oeuf, monté au beurre.

SAUCE VILLEROY :
(U. Dubois, La Cuisine classique) : roux blanc, consommé de volaille ou de veau, jambon, oignon, bouquet garni, réduction, liaison jaunes d’oeufs et crème, muscade, filtration.

SAUCE VILLEROY BRUNE :
(U. Dubois, La Cuisine classique) : Roux brun, consommé de gibier ou de poisson, liaison aux jaunes d’oeufs.

SAUCE VIN BLANC :
Fumet de poisson, réduction, velouté, jaunes d’oeufs, cuisson, filtration, monté au beurre.

SAUCE VINCENT :
Estragon, persil, cerfeuil hachés. Ajouter mayonnaise.

SAUCE ZINGARA :
Champignons en bâtonnets sués au beurre, langue écarlate, jambon, truffe, madère, réduction, fond de veau lié, monté au beurre.

SAUCER :
Tremper dans la sauce, dans une sauce.
Napper de sauce

SAUCISSE :
Une saucisse est un produit de charcuterie composée principalement de viande hachée mélangée à d’autres ingrédients tels que des épices et des condiments, la préparation est ensuite déposée dans un boyau, d’origine intestinal ou synthétique, en forme de tube et refermé aux extrémités. Néanmoins il existe également des saucisses végétariennes sans viande, à base de fromage ou de légumes par exemple. La longueur et la grosseur de la saucisse peuvent varier selon les recettes, différentes cultures dans le monde pouvant fabriquer des saucisses selon leurs méthodes locales et les goûts de ses consommateurs.

SAUCISSE AU COUTEAU :
Spécialité du Sud-Ouest, constituée de chair de porc de bonne qualité, consommée grillée, sautée, rôtie ou frite. Elle est classiquement fabriquée seulement avec chair, sel, poivre, et n’est pas portionnée.
La recette de base est : beau maigre de porc (haut d’épaule, palette, pointe), poitrine de porc parée, gras dur.

SAUCISSE AUX CHOUX :
Spécialité savoyarde composée de choux, de maigre de porc, de coeur et de foie, de couenne et de gras de porc. La saucisse est vendue crue, et, en général, le client la fait cuire dans un potage de légumes.

SAUCISSE COCKTAIL :
Les saucisses dites « cocktail » sont des petites saucisses de type « knack » qui sont servies tièdes et natures lors des cocktail (d’où son nom) ou à l’apéritif. Elles sont de plus en plus préparées ou cuisinées selon l’ingéniosité culinaire des organisateurs de cocktail et surtout selon les goûts et tendances de la clientèle ou des invités.

SAUCISSE FEUILLETEE :
Saucisses de Francfort ou de Strasbourg enrobées d’une pâte feuilletée à 6 tours

SAUCISSE DE FRANCFORT :
La saucisse de Francfort (Frankfurter Würstchen en allemand) est une saucisse fumée précuite, originaire d’Allemagne. Traditionnellement faite d’une fine pâte de porc, elle connaît aujourd’hui plusieurs variations. La saucisse française sous boyau beige peut contenir du bœuf et du veau alors que la version américaine, la fameuse saucisse à hot-dog, peut contenir de la viande séparée mécaniquement (technique interdite en Europe), des sous-produits de porc ou de bœuf ainsi que des édulcorants, des aromate set des additifs. Elle contient jusqu’à 30 % de matières grasses.

SAUCISSE DE MONTBELIARD :
La saucisse de Montbéliard (indication géographiquement protégée- IGP) est une saucisse crue fumée, élaborée exclusivement en Franche-Comté selon un cahier des charges rigoureux. Saucisse pur porc dont la composition et la technique de préparation sont semblables aux saucisses de Morteau. Elles sont emballées en menu de porc de diamètre 30-40 millimètres, ne présentent pas les chevilles de bois caractéristiques des saucisses de Morteau. En Franche Comté, certaines saucisses de Montbéliard ne sont pas fumées.

SAUCISSE DE MORTEAU :
Autrefois nommée « belle de Morteau ». La saucisse de Morteau est une saucisse fumée traditionnellement en Franche-Comté depuis cinq siècles.
Saucisse fumée, dont la stabilisation est assurée grâce à un fumage prolongé, qui entraîne une dessication partielle. On la fait cuire au moment de la consommation.
En Franche-Comté, certaines saucisses de Morteau ne sont pas fumées.

SAUCISSE DE LYON
Egalement nommée saucisse de Lyon, c’est un saucisson pur porc à cuire, qui se caractérise par une mêlée à gros grain et une absence totale de farce fine. Il est souvent truffé, vendu cru au client qui le cuit et le consomme chaud.

SAUCISSE A LA PERCHE :
La saucisse se présente sous la forme d’un tube cylindrique continu, de faible diamètre, enroulée sur une perche.

SAUCISSE SECHE D’AUVERGNE :
La saucisse est embossée en boyau naturel de faible diamètre,et courbée en forme de fer à cheval ; elle n’est pas fumée.

SAUCISSON DE MENAGE SUPERIEUR :
Le produit, d’un poids minimal de 200 grammes, au stade de la mise en vente, est commercialisé entier, non fumé.

SAUCISSON CUIT BRIOCHE :
Saucisson cuit dans une pâte briochée. La pâte ne doit pas excéder 40 % du poids total du produit vendu.

SAUCISSON NOIR, ou SAUCISSON DE SANG :
Spécialité alsacienne, dont le nom est la traduction de Schwartzwurscht. La pâte est faite de 25 à 30 pour cent de sang de porc, 30 pour cent de couennes, oreilles, tête et pieds désossés, 10 à 15 pour cent de parures grasses, 5 à 10 pour cent d’oignons. Après mélange au cutter, elle est additionnée de lard coupé en dés, poussé en menu de boeuf de calibre 40-50, cuite et fumée.

SAUCISSON A TARTINER :
Saucisson alsacien nommé Mettwurscht. La farce qu’elle contient est destinée à être étalée sur du pain, une caractéristique qu’elle partage avec la saucisse de foie.
Cette petite saucisse crue (épaisse d’environ 4 centimètres), légèrement fumée, brunâtre à l’extérieur et rosée à la coupe, renferme une pâte souple et onctueuse. La finesse de son hachage autant que sa composition, pour plus de la moitié en viandes grasses de bœuf et de porc, expliquent cette texture presque crémeuse. Le reste de la viande consiste en du maigre de bœuf, le tout mixé longuement en machine et relevé d’ail, sel, piment, cardamome, paprika, alcools (rhum, kirsch).
Une fois la pâte arrivée au stade recherché, l’artisan la fourre dans des boyaux, avant de la placer dans un fumoir durant 24 heures.
Comme son nom l’indique, cette saucisse se tartine sur du pain, ce qui la destine aux parties de campagne, aux piques-nique, sorties de pêche, ou aux voyages.
Tout comme la saucisse à frire, la saucisse à tartiner existe au moins depuis le XVIe siècle. « Mettwurst », un vocable de l’ancien germanique désignant la viande et qui proviendrait de la même racine que l’anglais meat. Encore très courante chez les artisans charcutiers ou bouchers de la région, la saucisse à tartiner conserve de nombreux fidèles chez les Alsaciens.

SAUPOUDRER :
Répandre sur un mets une matière pulvérulente ou émiettée pour l’assaisonner, le préparer.

SAUTE DE DINDE :
C’est la cuisse coupée en morceau, avec ou sans os, avec ou sans peau attenante (la dénomination de vente devra le préciser).

SAUTE DE VEAU :
Morceaux de tailles égales pris dans l’épaule et la sous noix, principalement accommodés en ragout, braisé.

SAUTER :
Faire cuire en friture plate, dans un corps gras, souvent dans une poêle ou dans un sautoir (ou sauteuse).

SAUTES :
Ne sont pas farinés, à la différence des ragoûts, mais mouillés directement après déglaçage d’un fond déjà lié.

SAUTEUSE :
La sauteuse permet de faire « sauter » les aliments. Forme cylindrique dont la hauteur est le tiers du diamètre. Elle permet de faire suer les aliments.
La sauteuse bombée est idéale pour la cuisine de réduction, car sa petite base permet de chauffer rapidement et son large diamètre supérieur permet une plus grande évaporation de l’humidité.
La poêle est l’ustensile pour griller, saisir ou dorer. Forme évasée et peu profond. Elle s’utilise sans couvercle.

SAUTOIR :
Le sautoir de cuisine c’est la version sans manche de la sauteuse. Equipé d’anses, il est plus facile à manipuler sur une plaque de cuisson notamment pour un déplacement circulaire, utile pour certaines préparations nécessitant d’être remuées intensivement ! D’un format plus compact sans manche, le sautoir de cuisine est plus facile à ranger.

SAVEUR : sensation donnée par suite de la liaison de molécules ou d’ions "sapides", qui se sont liés à des récepteurs des papilles. La perception de la saveur peut se nommer "sapiction".

La saveur, par H. This, vo Kientza
La saveur : ni quatre, ni cinq, ni six… mais sans doute une infinité
Le mot « saveur » est employé à toutes les sauces, mais son étymologie est conforme à son sens juste, bien reconnu par les spécialistes de la physiologie sensorielle, à savoir que le mot désigne les sensations comme les sucrés, les salés, les amers, les acides… et toutes les autres.
Expliquons, d’abord, pourquoi on utilise le pluriel pour la quatre sensations classiques, avant d’expliquer pourquoi ces quatre ne sensations ne sont ni les seules, ni élémentaires.
Ce sont sont pas les seules : par exemple, la réglisse n’est ni salée, ni sucrée, ni acide, ni amère. L’ion glutamate, que l’on trouve notamment (mais pas seulement !) dans le monoglutamate de sodium d’une certaine cuisine asiatique, a une saveur originale, qui fait penser à certains à du bouillon de volaille. Le bicarbonate de soude a une saveur particulière, et ainsi de suite. Il n’y a pas quatre saveurs, ou cinq, ou six, mais sans doute une infinité.
Les quatre saveurs les plus connues ne sont d’ailleurs pas « élémentaires » : d’une part, parce qu’il est erroné de dire « le » sucré, ou « l’ » amer, ou « l’ » acide, et, d’autre part, parce que rien ne les distingue. Oui, il n’y a pas un amer, par exemple, mais un très grand nombre : à preuve, l’amer de l’oignon roussi n’a rien à voir avec l’amer de la quinine, qui n’est pas combattu par le sucre de table, ou saccharose. L’acide acétique n’a pas la même acidité que l’acide citrique, ou l’acide tartrique.
Enfin, il faut ajouter que des composés peuvent avoir à la fois une odeur, une saveur, et même des effets différents, par exemple « trigéminaux » (les piquants, les frais…). Par exemple, l’éthanol pur (ou en solution dans l’eau, comme pour la vodka) a une odeur, une saveur, une sensation trigéminale. Idem pour le menthol de la menthe, par exemple.
Finalement, parler de la saveur d’un mets est une faute courante : il faut parler de son goût… car il est bien difficile de faire la part des saveurs dans les seules sensations que nous ayons : les sensations synthétiques qui sont celles du goût.

SCIE A OS :
(boucherie) Outil servant à scier les os.

SCORSONERE :
Plante dicotylédone, potagère, vivace, à écorce noire, dont la racine se consomme cuite. Se nomme aussi salsifi noir, ou salsifi d’Espagne.

SEC
le règlement communautaire prévoit qu’un vin sec doit avoir une teneur en sucre après fermentation comprise entre 0 et 4 grammes par litre.
S’agissant d’un Champagne, cela signifie qu’il contient entre 2 à 4% de liqueur d’expédition.

SECAILLAGE (voir CARASSONNAGE)

SELLE :
Enduit visqueux observé à la surface d’une viande qui à subit un malaxage.

SELLE D’AGNEAU :
Partie correspondant à la hanche au-dessus des gigots. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SELLE ANGLAISE :
Région lombaire d’un agneau ou d’un mouton comprenant les côtes de filet avec les parois abdominales de l’animal. Base osseuse : 5 vertèbres, 7,5 kg par carcasse environ.

SELLE ANGLAISE D’AGNEAU :
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l’os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SELLE ANGLAISE DE MOUTON :
Morceau comportant les côtes-filet des 2 côtes non séparées. La selle anglaise est vendue roulée de chaque côté de l’os central. A consommer rôtie. Viande de 1ère catégorie.

SEPARATEUR ANATOMIQUE :
Appareil conçu pour permettre de couper avec précision les nerfs des viandes.

SERVICE :
En restauration, le service est le fait de servir des plats à des convives. Le plat peut être posé sur la table ou servi par une personne préposée à cette tâche.

Historique : au fil des siècles le service a évolué en fonction des mœurs et des coutumes. Par exemple dans la Grèce antique, en Égypte ou à Rome, les convives n’étaient pas assis à une table, mais allongés et les plats étaient posés sur des guéridons individuels ou passés par des esclaves. Les invités se servaient avec les doigts.
Ainsi, on peut lire dans Le Banquet des Savans d’Athénée livre IV page 128 : « Caranus donnant, comme je l’ai dit, son repas de noces en Macédoine, y avait invité vingt personnes ; aussitôt que les convives se furent placés sur les lits, on fit présent à chacun d’une coupe d’argent ; mais Caranus avait eu soin qu’ils eussent, avant d’entrer dans la salle, la tête ceinte d’une lame d’or de la valeur de cinq philippes. Lorsqu’ils eurent vidé leurs coupes, on servit à chacun, dans un plat d’airain, ouvrage de Corinthe, un pain d’égale largeur, de poules, de canards ; en outre, des ramiers, une oie, et autres choses semblables dont les plats étaient abondamment garnis… »
Au Moyen-Âge, le repas des plus fortunés était servi en différentes étapes nommée services, habituellement trois. Mais selon les désirs et les moyens pécuniers de l’hôte, on peut en compter davantage. Pour servir un repas, on commençait par dresser la table, puis on la nappait et l’on posait dessus le premier service. Pendant le repas, les convives se servaient eux-mêmes à cette table que l’on pourrait assimiler de nos jours à un buffet. Puis le premier service fini, la table était débarrassée et dressée à nouveau avec de nouveaux mets pour le deuxième service, et ainsi de suite jusqu’au dernier service. Débarrasser et regarnir la table demandait un certain temps aussi pour faire patienter et divertir les convives : au cours des grands repas, on faisait appel à des animations : jongleurs, musiciens, danseurs, dresseur d’ours et autres animaux. On appelait ces animations entremets.

SERVICE A L’ANGLAISE :
C’est un service où le serveur présente le plat à la gauche du convive et le sert de la main droite à l’aide d’une « pince » (cuillère-fourchette). Cette façon de procéder a un énorme avantage, celui d’être rapide. En principe les plats sont dressés en cuisine pour 8 à 10 convives. Aussi ce service à l’anglaise est très souvent pratiqué pour les banquets. Néanmoins certaines préparations ne conviennent pas à ce service qui réclame des portions individuelles en plus d’un serveur habile.

SERVICE A l’ASSIETTE :
Il est l’apanage de nombreux restaurants de toutes qualités. Le serveur présente l’assiette du côté droit, puis, l’assiette terminée, dessert à droite. Ce service permet aux cuisiniers de faire des dressages de plats standardisés. Par contre, il nécessite un personnel de salle qualifié à porter, à la main ou au plateau, plusieurs assiettes à la fois.

SERVICE A LA BOURGEOISE :
Une façon de procéder qui n’est pas vraiment utilisée dans les restaurants sauf pour un type de restaurant dit familial. En Amérique, souvent, on nomme ce service « French service ».
Ce service est en principe réservé à la table dite « bourgeoise ». Dès la mise en place, les assiettes sont présentes, puis les plats sont successivement posés sur la table et c’est le maître ou la maîtresse de maison qui sert les convives tour à tour. Traditionnellement, si une grosse pièce (rôti, volaille, gros poisson entier) est servie, c’est au maître de maison de la trancher et de la servir. Son avantage, sa convivialité, son inconvénient peut être sa lenteur et d’éventuels « dégâts » si l’hôte/esse n’est ni habile, ni habitué à ce service.

SERVICE A LA CLOCHE :
Service présentement utilisé dans de nombreux établissements étoilés. On peut dire qu’il est le service à l’assiette(voir ce terme) magnifié. En effet, chaque assiette dès son départ de la cuisine est surmontée d’une cloche, en argent ou plus souvent en métal argenté. L’inconvénient pour ce service, c’est qu’il demande un personnel adéquat et stylé, que ce service ne convient pas à certaines préparations, par exemple celles à base de pâte feuilletée. De plus son coût est onéreux vu le matériel nécessaire. En revanche, les avantages sont nombreux. Ainsi on remarque qu’il laisse au cuisinier le soin de dresser l’assiette à sa guise (cuisine signature), qu’il permet de garder la préparation chaude et de la protéger de l’extérieur, enfin qu’il entretient une impression de mystère, de surprise et de découverte quand le serveur retire la cloche d’un geste élégant.

SERVICE A LA FRANÇAISE :
Ce service a eu cours sous l’Ancien Régime, c’est-à-dire pendant le régime monarchique en place jusqu’aux États généraux en juin 1789.
L’historien André Castelot définit le service à la française ainsi : « Le repas comportait un grand nombre de plats. Tous les plats du premier service, des potages aux rôtis, étaient posés sur la table avant l’arrivée des convives, et ceux-ci choisissaient dans l’ordre qu’ils voulaient, les plats qu’ils désiraient. Les valets les servaient. Cette méthode, si elle avait l’avantage de la magnificence, et si elle stimulait le goût des cuisiniers pour la présentation artistique des viandes, avait aussi beaucoup d’inconvénients. D’abord, il fallait de grandes tables, car les plats étaient très nombreux : chez Talleyrand, il y eut des premiers services de trente-deux plats et parfois, quarante-huit entrées différentes. De plus, la pièce montée, très volumineuses elle aussi, occupait le centre de la table du début à la fin du repas. En outre, il fallait beaucoup de laquais pour satisfaire au désir des convives, qui risquaient d’ailleurs de ne pas obtenir le plat convoité et surtout manger froid. » (L’Histoire à table-éditions Plon-Perrin-1972)
Le repas à la française est un concept très formalisé. Ainsi il y a symétrie des services et du nombre de plats ainsi que de la répartition, souvent géométrique, des plats sur la table qui, généralement, entoure la pièce centrale.
L’inconvénient majeur de ce service étant l’accès au plat pour les invités éloignés du centre occupé par l’amphitryon et « ses privilégiés ». Seule la volonté de l’hôte détermine la position du convive à la table.

SERVICE A LA FRANCAISE (EN GANTS BLANCS et, à l’Elysée, en queue de pie ou queue de morue) :
Aujourd’hui pratiqué par les grandes maisons par exemple le Palais de l’Élysée, le monde des Ambassades ou des services officiels (Dans les forces armées pour les haut-gradés, dans l’administration pour les ministres et haut-fonctionnaires et souvent chez les « grandes familles » nanties d’un maître d’hôtel ou autre majordome).
Ce service dit en gants blancs consiste à présenter le plat (porté sur l’avant-bras gauche du maître d’hôtel) du côté gauche de l’invité qui à l’aide des couverts posés sur le plat se sert lui-même. Si la sauce accompagne le plat, elle est présentée dans une saucière tenue de la main droite sur la droite du convive. Le vin est toujours servi sur le côté droit du convive.
L’inconvénient de ce service prestigieux c’est qu’il impose un personnel professionnel, nombreux et coûteux. Il demande des invités qui soient familiers avec les formalités de ce service. À savoir : se servir en respectant l’agencement du plat (présenté en portions), éviter les gestes brusques, « ruiner », par maladresse un plat ou pire encore le faire tomber.

SERVICE A TABLE :
Dans le monde médiéval, quand on parle de service à table, il s’agit d’une table dressée, dans la grande salle, consistant en des plateaux de bois posés sur des tréteaux avec, de chaque côté, de longs banc (d’où le nom de "banquet"). La table est « présidée » au haut-bout par le seigneur assis sur un siège haut, tel un fauteuil ou un trône. Du haut-bout au bas-bout, les convives prennent place à droite et à gauche de l’hôte par ordre d’importance. Ainsi, à l’extrémité du bas-bout siègent les personnes de moindre importance. Les plats circulent de haut en bas, autrement dit les meilleurs morceaux sont pour le haut de la table. À savoir aussi que la « nef » est placée devant le maître de maison. Le haut-bout correspond au côté-cheminée où, pour avoir chaud, l’hôte est assis dos à l’âtre et, pour la sécurité, face à la porte.

SERVICE PLAT SUR TABLE :
C’était et c’est encore aujourd’hui le service des bistrots ou des brasseries traditionnelles. Il consiste à déposer le plat à la droite du client avec, posés sur le plat, des couverts de service tournés vers le client qui doit se servir lui-même. L’avantage de ce service est sa rapidité et sa simplicité qui permet d’avoir un personnel moins qualifié que dans la restauration gastronomique. En revanche, on peut craindre un embarras inesthétique de la table.

SERVICE ROYAL :
D’après une eau-forte du graveur français Abraham Bosse, inspiré par un banquet au château de Fontainebleau offert par Louis XIII, aux Chevaliers du Saint -Esprit après leur nomination, en mai 1633 (Histoire de la Cuisine et des Cuisiniers- E. Neirinck & J-P Poulain- Éditions Jacquard Lanore- 1988-page 31). On peut remarquer que Louis XIII, quand il invite se restaure seul, à une table, située côté est de la salle. Ses invités sont assis, sans vis-à-vis, à des tables perpendiculaires à la sienne. Les plats sont disposés sur la table face aux invités et une assiette est placée devant chaque convive, Le service est assuré par des officiers de bouche, épée au côté, et des valets portent une sorte de bassine coiffée d’une serviette pour que les invités puissent s’essuyer les doigts à défaut d’utiliser la nappe. On peut aussi noter que, si certains invités utilisent une « petite fourche », d’autres se servent de leurs doigts.

SERVICE A LA RUSSE :
Il est nommé ainsi en hommage au Prince Kourakine, qui devint ambassadeur de Russie à Paris en 1810. Le Prince Kourakine, celui-là même que Tolstoï appelle Kouraguine dans Guerre et Paix, apporta en France avec lui une habitude propre aux palais impériaux. En effet, en Russie, d’une part le climat est rigoureux pendant une grande partie de l’année et, dans les grands palais des aristocrates, les cuisines étaient souvent éloignées des salles à manger. Quelquefois la cuisine pouvait même être agencée dans un autre bâtiment pour éviter les risques d’incendie. La conséquence étant des plats qui arrivaient froids. Pour ne pas subir ces inconvénients, on imagina de réchauffer les plats sur un guéridon avant de les servir aux convives. De plus, souvent sur la table, chaque assiette était tenue au chaud grâce à un bain marie individuel comme au Palais d’été du Tsar Pierre Ier à Saint-Pétersbourg.
Ce service à la Russe implique que les différents plats soient servis dans un ordre successif. Pourtant l’écrivain & historien Jean-François Revel soutient que c’est Grimod de la Reynière qui, dans son Manuel des Amphitryons, impose le service plat après plat, et non, comme il était admis sous l’Ancien Régime, une suite de buffets avec de multiples préparations.
De nos jours, en restauration classique, le service à la Russe consiste à apporter le plat de la cuisine et à le déposer sur un guéridon muni d’un réchaud ou d’une plaque chauffante pour qu’il ne refroidisse pas. Ensuite le « serveur » (Maître d‘hôtel, chef de rang) sert la préparation sur une assiette, puis la présente au convive par la droite de la main droite.
Ce service a un inconvénient qui est souvent sa lenteur, mais par contre il devient spectaculaire notamment quand le serveur doit trancher ou flamber une préparation.
Le service à la russe est nommé par Albert Aurières et Armand Antonietti dans leur ouvrage écrit en 1948 Le service du restaurant (Flammarion-1968-page 107) "service au guéridon à l’anglaise". Cependant, de nos jours cette appellation peut être contestée à la lumière des recherches des historiens de la table comme Castelot, Revel, etc.

SIMMENTAL :
(Bœuf de) : La race Simmental provient de la vallée de Simme en Suisse alémanique dans l’Oberland (Tal signifie « vallée » en allemand). Les bovins Simmental ont été importés pour la première fois au Canada en 1967. De couleur allant du rouge au blanc ou presque noir, cette race de bœuf musclé est reconnue pour sa docilité et sa grande taille. Elle a également été utilisée comme bovin laitier et animal de trait. Sa viande est d’une qualité exceptionnelle.

SINGER :
Saupoudrer une préparation de quelques cuillerées de farine que l’on mouille ensuite pour épaissir une sauce en la chauffant.

SIPHON (cuisine moléculaire) :
Appareil dérivés de ceux qui préparaient l’eau de Seltz et proposé, dans le cadre de la cuisine moléculaire, pour faire des mousses (et non des émulsions). A noter que les cartouches de gaz peuvent contenir du protoxyde d’azote (N2O) ou du dioxyde de carbone, encore nommé gaz carbonique (CO2), ce dernier produisant des petites effervescences.

SOC :
Partie de l’épaule qui reste après l’avoir enlevée.

SOCIÉTÉ FRANÇAISE DES MAÎTRES D’HÔTEL D’EXTRA
Société active depuis 1888, établie à Paris, 23, rue Jean de la Fontaine dans le seizième arrondissement. Elle regroupe des professionnels du service de table notamment spécialisés dans le service à la française. Ses prestations offertes sont diverses : petits déjeuners, déjeuners, dîners, cocktails et réceptions.Ses sociétaires travaillent du Palais de l’Élysée aux tables privées en passant par les ministères et autres ambassades et entreprises, principalement à Paris, mais aussi en banlieue, en province et même à l’étranger.
Pour l’intégrer il faut être parrainé par deux membres sociétaires et avoir un casier judiciaire vierge. Une fois accepté, l’impétrant, après deux années de probation, devient membre définitif.
L’objet premier de la SFMHE est de défendre la profession. D’ailleurs la Société a donné naissance à un syndicat : le premier but du Syndicat professionnel des maîtres d’hôtel d’extra depuis 2009 est de mettre en place le tarif annuel et de le faire appliquer. Son deuxième objectif fixé en 2010 est de faire de l’action sociale pour ses membres adhérents et retraités.
Historique : la Société des Maîtres d’Hôtel d’extra est née le 10 octobre 1888 sous le nom d’Union Française des Maîtres d’Hôtel de Maisons Bourgeoises, composée alors de 30 membres et présidée par M. Poulet ; en 1894, sous la présidence de M. Gachet, elle devient la Société Française des Maîtres d’Hôtel ; en 1909, sous la présidence de M. Danloup, la société passe du statut d’amicale à celui de Société de Secours Mutuels sous le contrôle de l’État ; en 1938, elle change à nouveau de nom et devient Société Française des Maîtres d’Hôtel d’Extra.

SOIGNE :
Au passe, annonce du serveur à l’aboyeur pour signaler un client VIP.

SOLE :
- Poisson marin, au corps plat, presque ovale, couvert d’écailles fines, qui vit dans les mers tempérées et chaudes sur les fonds sableux et dont la chair est très appréciée.
- partie inférieure du four

SOMMELIER :
Personne qui, dans une grande maison, dans une communauté, avait la charge du linge de table, de la vaisselle, de la nourriture et des vins.
Dans les restaurants, personne qui a la charge des boissons alcoolisées.
Tire-bouchon

SOMMITÉ :
Extrémité supérieure d’une plante ou d’une partie de plante.
Extrémité d’une tige à inflorescence complexe de certaines plantes ou parties de plantes (chou fleur, par exemple).

SONDE :
Désigne couramment un thermocouple, parfois placé dans une aiguille qui est amenée au coeur des aliments que l’on cuit.
Il existe également des "sondes à ultrasons", qui permettent de faire des émulsions (voir ce mot) sans fouetter.

SOT-L’Y-LAISSE :
Petit morceau de chair logé au creux intérieur des os iliaques, de chaque côté de la carcasse d’une volaille, au-dessus du croupion.

SOUBISE :
Sauce d’accompagnement de plats de viande ou de légumes, composée d’oignons revenus longuement, et montés à la façon d’un roux blanc, ou encore à l’aide d’une béchamel.

SOUBRESSADE :
Saucisse à tartiner non fumée, composée de petits morceaux de maigre dans une farce homogène et grasse. Elle est fortement relevée, et colorée au piment doux.

SOUFFLÉ :
Plat qui doit gonfler considérablement à la cuisson. Contrairement à ce qui est indiqué dans des livres fautifs, les soufflés ne gonflent pas en raison de la dilatation des bulles d’air, mais par l’évaporation de l’eau de l’appareil, quand cette évaporation se fait par le fond.
Se distingue d’un gâteau par la faible proportion de farine.
Les "trois lois du soufflé de Hervé" (citation : M. Nave) sont :
1. battre les blancs fermes
2. faire une croûte avant la cuisson
3. cuire en chauffant par le fond (ramequin sur la sole du four).

SOUFFLE DE POMME DE TERRE :
Pommes de terre à la crème fermes. Ajouter 3 œufs. Incorporer 3 blancs montés en neige. Verser dans un moule à soufflé. Cuire comme un soufflé ordinaire.

SOUPE :
C’est une tranche de pain que l’on trempe par du potage ou par du lait.

SOURIS :
Pour le mouton ou l’agneau : Muscle charnu situé à l’extrémité du gigot près de la jointure.
Jarret d’agneau de chair moelleuse. Morceau de viande constitué par le muscle qui entoure le tibia de la patte arrière en bas de la cuisse (gigot). La forme ovale de ce muscle explique la dénomination de souris. Collier

SOUTIRAGE
Passage du vin d’un contenant à un autre pour l’aérer et éventuellement le débarrasser de ses lies.

SOUS NOIX DE VEAU :
Muscle postérieur de la cuisse. Elle possède un grain de chair un peu plus gros. Elle est aussi découpée en escalopes. Pour la rôtir ou la braiser, il est préférable de la barder.

SR
mention portée sur l’étiquette d’un Champagne. Il s’agit d’une Société de Récoltants élaborant des vins provenant de la récolte de ses membres appartenant à la même famille.

STARTER DE PANIFICATION :
Concentré d’une ou de plusieurs souches pures de bactéries lactiques et ou de levures sélectionnées à partir de levains naturels.

S.T.G (Spécialité Traditionnelle Garantie)
Signe d’identification européen s’appliquant à des produits agricoles destinés à l’alimentation humaine et provenant de l’Union européenne.
Ce label ne fait pas référence à une origine mais a pour objet de mettre en valeur une composition traditionnelle du produit, ou un mode de production traditionnel.

STOUT :
Bière brassée à partir d’un moût caractérisé par sa teneur en grains hautement torréfiés. La présence de ces grains bien grillés dans la recette confère la couleur foncée à la bière ainsi qu’un goût de café ou de cacao. Cette bière est devenue une spécialité irlandaise. Son origine première est cependant anglaise par sa filiation avec la porter.

STRESS HYDRIQUE
Réaction de la vigne au manque d’eau dans le sol. Cette situation a pour conséquence de bloquer la concentration des sucres dans les baies.

SUC :
Liquide organique qui imprègne certains tissus végétaux ou animaux.

SUBRICS DE POMME DE TERRE :

SUCRAGE
voir CHAPTALISATION.

SUCRE :
Nom donné aux monosaccharides (voir ce mot) et aux petits oliogsaccharides (PAC, 1995, 67, 1307 (Glossary of class names of organic compounds and reactivity intermediates based on structure (IUPAC Recommendations 1995)) on page 1367)
Les "sucres" sont des composés dont les molécules sont "polyhydroxylées", ce qui signifie que les atomes de carbone qui forment le squelette des molécules portent de nombreux groupes "hydroxyle", avec un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène.
Le sucre que l’on désigne couramment par "sucre de table", aujourd’hui, est un disaccharide nommé saccharose.
Les végétaux (racine de carotte, bulbe d’oignon, etc.) contiennent tous au moins les trois sucres que sont le glucose, le fructose, le saccharose.
Le lait contient un sucre nommé lactose.
Les végétaux contiennent aussi des "polysaccharides" (par enchaînement de nombreux sucres élémentaires) : amyloses et amylopectines (dans l’amidon), pectines (dans la paroi cellulaire des végétaux), chitine (dans les carapaces des crustacés ou dans les champignons, la plume des calmars), etc.

SUCRE INVERTI :
Mélange, en proportions égales, de glucose et de fructose, obtenu par hydrolyse du saccharose, ou sucre de table.

SUER :
Fondre dans un corps gras sans coloration, un légume pour en éliminer l’eau de végétation et dissoudre des composés odorants dans la matière grasse (par exemple, on saute des carottes dans du beurre avant d’ajouter de l’eau pour produire un bouillon de carottes).

SUFFOLK :
Le mouton de race Suffolk est avant tout une race d’herbage, exploitée surtout en plein air. Les agneaux ont les vitesses de croissance les plus élevées de toutes les races bouchères. Les béliers sont utilisés en croisement, notamment sur des races rustiques.

SULFITES.
Composés contenus dans les vins, qui facilitant leur conservation, empêchant également leur oxydation. S’ils dépassent 10 mg/litre, la mention "contient des sulfites" est obligatoirement mentionnée sur la bouteille.
Des réactions négatives peuvent être constatées chez certaines personnes asthmatiques ou/et allergiques. A noter que bien d’autres produits alimentaires peuvent également contenir des sulfites (E 220 anhydride sulfureux).

SUPRÊME
Partie charnue de l’aile d’une volaille ou escalope de filet d’un gros poisson (barbue, saumon).

SUSPENSION :
Les "colloïdes" les plus simples sont les émulsions, mousses, gels, aérosols et les suspensions. Ces dernières sont de deux types :
- les suspensions liquides sont des dispersions de particules solides dans des liquides (solution aqueuse, huile...)
- les suspensions solides sont des dispersions de particules solides dans des solides.
A noter que nombre de "pâtes", pour les métier de bouche, sont des suspensions.

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