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Glossaire : Lettre T

TABATIERE :
Pain régional de l’est de la France.

TABLE :
METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE : Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient servis sur des « tables » qui, pour des raisons pratiques, étaient des planches posées sur des tréteaux. "Mettre la table" signifiait alors que l’on déplaçait la planche et les supports à l’endroit où l’on désirait se restaurer. Depuis, le sens a évolué et l’expression signifie simplement que l’on prépare les couverts et autres ustensiles avant de s’apprêter à manger.

TABLIER DE CHASSEUR :
Spécialité lyonnaise. Morceaux de gras double taillé dans le bonnet (nommé aussi nid d’abeille) ou dans la panse, pané avant d’être passé à la poêle ou grillé et accompagné de sauce gribiche.

TALMOUSE :
Pâtisserie au fromage à trois cornes
(Nicolas de Bonnefons, Délices de la campagne) « Vous tirerez sous le rouleau un morceau de pâte feuilletée que vous formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la Farce au Fromage ; vous fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la Talmouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé afin qu’elle bouffe au four & se prenne couleur en cuisant. »

TALON DE PAIN :
Croûton d’un pain.

TAMISER :
Passer au travers d’un tamis : farine, mie de pain, etc.

TAMPONNER :
Disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce afin d’éviter un croûtage.

TANINS :
Ce terme est souvent utilisé abusivement pour désigner des composés phénoliques, notamment dans le monde du vin. Les composés phénoliques sont nombreux, et une catégorie particulière de composés phénoliques est celle des polyphénols (insistons : les polyphénols sont tous des composés phénoliques, mais il existe des composés phénoliques qui ne sont pas des polyphénols). Certains polyphénols sont des tanins, ce qui correspond environ à la catégorie qui tanne, celle qui peut se lier à des protéines, afin de renforcer la cohésion des peaux.
Dans le vin, il est exact qu’il y a des composés phénoliques, notamment des polyphénols, et notamment des tanins. Toutefois, si tous les tanins sont des composés phénoliques, les composés phénoliques du vin ne sont pas tous des tanins.

Tanins
par H. This, vo Kientza
Tannins… Le vin est tannique… Les tannins sont fondus… Le mot « tannin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l’usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d’abord de l’eau, puis de l’éthanol, puis d’autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d’odeur. « Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l’éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d’oxygène lui-même lié à un atome d’hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d’autres atomes de carbone s’ajoutent, ou quand se greffent d’autres atomes d’oxygène liés à des atomes d’hydrogène. Et c’est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d’un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, on parle de « polyphénols ». Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.
Et les tannins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu’ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l’on fait cuire de l’écorce d’arbre dans de l’eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s’en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d’un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.
Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d’ailleurs responsables de la couleur.
Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d’autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d’être astringents : les tanins n’ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d’astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l’ensemble des composés phénoliques.
Je rêve donc d’une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n’importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l’attention de leurs clients.

TANT POUR TANT :
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50, d’où son nom « tant pour tant » (50% de l’un et 50 % de l’autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.

TANNIQUE :
Devrait se dire d’un vin riche en tannins, mais se dit en réalité de vins contenant de composés phénoliques donnant une sensation d’astringence (se caractérise par l’assèchement de la bouche).

TAPENADE :
Olli (voir ce terme) d’olives et de câpres (tapen, en provençal).

TAPISSER :
synonyme de "chemiser"

TARINE :
Cette vache est originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie, non loin d’Albertville, mais elle doit néanmoins ses origines à des bovins bruns indo-asiatiques. Elle prend son nom de Tarentaise en 1863, et son livre généalogique a été créé en 1888. A partir de cette période, la Tarine s’est rapidement développée dans toute la Savoie, puis sur l’ensemble des Alpes.
La Tarine est une grande montagnarde, adaptée aux variations de température et aux terrains accidentés. Les troupeaux sont généralement conduits dans des systèmes laitiers herbagers extensifs. Élevée pour ses excellentes qualités fromagères grâce à son lait riche en protéines et en matière grasse, elle a donné naissance à de nombreux fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée aujourd’hui réputés. La Tarentaise, également appelée Tarine, se reconnaît d’abord à sa robe fauve uniforme. Sa corpulence plus faible que beaucoup d’autres laitières.

TARTARE
Sauce tartare : voir à "sauces")
Steak tartare : Morceau de filet ou de contrefilet de bœuf haché avec du persil, des oignons, des câpres, servi cru avec un jaune d’œuf également cru.

TARTARE DE VEAU :
Viande de veau hachée et accommodée comme le steak tartare de bœuf, mais doit être assaisonnée avec légèreté pour ne pas masquer la viande délicate du veau.

TARTE :
Pâtisserie plate, généralement ronde, faite d’un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l’on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l’on met crus sur la pâte cuite) et que l’on consomme généralement refroidie.

TARTRAZINE :
Colorant jaune considéré comme un additif de code E102. Il y a une légende urbaine selon laquelle ce colorant provoquerait une atrophie des testicules, mais c’est faux : le colorant a été montré sans risque dès 1917.

TÂTE-VINS
longue pipette de verre servant à prélever du vin d’un fût Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu’il se remplisse, car l’air peut s’échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.

TAUX DE CENDRES :
Rapport entre la masse des cendres restantes après calcination d’un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres set une indication de la teneur de la farine en matière minérale.

T-BONE :
Le T-Bone (ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, avec un morceau de colonne unissant les deux morceaux. Cette présentation originale permet d’allier présentation du filet et tendreté du filet en ajoutant le goût que donnera l’os à la cuisson. C’est un morceau très technique, car il y a l’os à découper à la scie. Sa préparation est réservée à des professionnels expérimentés.

TEMPÉRAGE :
Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s’agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables.

TEMPÉRATURE DE BASE :
Ou chiffre de base, ou encore base de référence. Terme utilisé par les boulangers pour exprimer la température idéale de la pâte. Ce chiffre permet de calculer la température de l’eau que l’on va ajouter à la farine, pour obtenir une température idéale pour le travail des levures qui détermineront le goût du pain et son aspect.

TEMPS DE DÉTENTE :
Période de repos de la pâte qui suit le pesage ou le boulage, avant le façonnage et le temps d’apprêt.

TENDE DE TRANCHE :
Pièce de viande composée de six muscles.

TENDRETÉ :
Une des caractéristiques importantes de la viande, avec la jutosité. Le fait pour une viande d’être tendre.

TENDRON DE VEAU :
Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes braisé ou poêlé.

TERRINE :
- Récipient de terre cuite, de faïence, rond, à fond plat, qui s’évase vers le haut et qui sert à divers usages.
- Contenu de ce récipient. Notamment masse solide obtenue par coagulation à la chaleur de tissu animal broyé, additionné de divers ingrédients qui contribuent au goût.

TÊTE :
Elle se compose en trois parties : le maitre (utilisé dans la fabrication du fromage de tête ou de la galantine), les OS (farines protéiques à usage zootechnique) et le gras. Les oreilles et la langue sont utilisées dans la fabrication du fromage de tête.

TÊTE DE VEAU :
Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit triper blanc ? comestible, riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

TEXEL :
Originaire de l’Ile du même, aux Pays-Bas, cette race a été introduite en France en 1933. Le Texel est, par excellence, une race d’herbage et de plein air ; elle est renommée pour sa production de viande et de laine. Les qualités de conformation de la race Texel font que les béliers sont très appréciés en croisement industriel.

THERMOCOUPLE :
Système de deux fils métalliques de nature différente : la soudure des deux fils conduit à l’apparition d’une différence de potentiel électrique ("tension") - qui dépend de la température- entre les extrémités libres, de sorte que l’utilisation d’un voltmètre permet de déterminer la température.
Certains sont gainés de fibre de verre, ce sorte qu’ils peuvent être introduits par la porte d’un four.
A noter qu’il est toujours bon de les vérifier avant usage, en les plongeant dans de l’eau froide où se trouvent des glaçons (0 °C), puis dans de l’eau bouillante (100 °C).

THERMOMÈTRE :
Appareil qui mesure la température. Les plus anciens sont en verre, et renferment un liquide qui peut être du mercure ou de l’éthanol, éventuellement coloré. Depuis l’avènement de la cuisine moléculaire, on a remplacé ces systèmes par des systèmes à thermocouple (voir ce mot) ou à infrarouge.

THERMOSTAT :
Système électronique qui commande un appareil.

THERMOCIRCULATEUR : système de chauffage (résistance électrique) dont on peut régler le fonctionnement, à l’aide d’un thermostat. Ce système s’est initialement imposé pour la "cuisson à basse température", mais, aujourd’hui, il existe de nombreux systèmes permettant d’obtenir le même résultat.

A noter que ces appareils qui furent refusés par la profession dans les années 1980 sont maintenant dans le monde entier. C’est le signe que la "cuisine moléculaire" est un succès mondial.

TERROIR
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

TETRA :
« Tétras » est le nom de diverses variétés de perdrix, le tétras est un oiseau sauvage (famille des Galliformes), de grande taille, qui vit en compagnies dans les forêts et les prairies montagneuses. Le grand tétras ou grand coq de bruyère. Le tétras-lyre, appelé aussi coq des bouleaux, coq de montagne ou petit coq de bruyère. Comme la perdrix, on apprête le tétras rosé ou saignant ou au contraire en salmis, accompagné de canneberges ou pimbinas au sirop ou en gelée.

TETRAPLOÏDE
se dit d’un cépage ayant 4N chromosomes alors que le nombre diploïde 2N est le nombre normal.

THERMISÉ :
Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59 °C à 65 °C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.

TIMBALE :
A l’origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson ; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

TONNE
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

TÔT-FAIT :
Gâteau que l’on nomme aussi quatre quarts, parce que l’on y met le même poids de sucre, beurre, farine et oeufs.

TOURNEDOS :
Pièce de viande taillée dans le filet d’une épaisseur d’environ de 2/3 cm, bardée d’une fine barde de lard.

TOURNER
A rrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).

TOURAGE :
Procédé utilisé dans la viennoiserie, qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur consistance feuilletée. La boulangerie effectue le tourage en tours simples (trois) ou en tours en portefeuille (quatre).

TOURER :
Etendre une pâte et la replier sur elle même. On distingue des "tours simples", où la pâte est repliée en trois, et les "tours doubles, où les deux moitiés sont repliées chacune en deux, avant que l’ensemble ne soit replié (en deux).

TOURTE :
Tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d’une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude.

TOURTERELLE :
La tourterelle est un oiseau (famille des Columbidés) voisin du pigeon mais plus petit. Il existe en Europe deux types de tourterelle : la tourterelle à collier (ou tourterelle turque) et la tourterelle des bois, migratrice elle hiverne en Afrique centrale et revient en Europe méridionale et centrale. De couleur grise et rose, leur collerette est noire et blanche, le dos et les ailes mouchetés.
La tourterelle roucoule, gémit. La tourterelle turque, quant à elle, est plus sédentaire.
C’est un oiseau considéré comme gibier, comme le pigeon ou la palombe.
Chassée, sa chair a pourtant peu d’intérêt gastronomique, si ce n’est que la jeune tourterelle (ou tourtereau) dont on prélève les suprêmes.

TOUTE-EPICE :
Nom donné à tort à deux plantes différentes : la nigelle aromatique et la myrte piment, ou poivre de la Jamaïque.

TRANCHE :
Grosse pièce de viande (6 à 10 kg). C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des roastbeef.

TRANCHELARD :
Couteau à lame très longue (250/350 cm), mince et souple, utilisé pour découper le jambon ou le lard en tranches fines.

TRANCHER
(Séminaire de gastronomie moléculaire) Subir une séparation de phase (pour une sauce, une crème...). Il peut s’agir de la rupture d’une émulsion, quand la quantité de phase dispersante est insuffisante, d’une coagulation de protéines...

TRANCHEUSE A JAMBON ;
Appareil servant à couper finement le jambon en tranches.

TRAVAILLER :

TRAVERS :
Le travers est une pièce de boucherie qui se trouve en bas du carré de porc correspondant à la partie supérieure de la poitrine du porc. De forme allongée, plat et étroit, le travers est constitué de muscles, de gras (plus ou moins) et de la partie médiane des côtes. Utilisé surtout pour les barbecues, les Américains l’appellent les spare ribs qu’ils dégustent avec les doigts. Le travers de porc est souvent apprêté à l’aigre-doux, laqué à la chinoise ou caramélisé, préalablement mariné avec diverses épices et de la sauce soja.
En hiver, vendu salé, le travers entre dans la composition des potées et de la choucroute et du petit salé aux lentilles

TREMPER :

TREIZE :
Par tradition, le numéro treize n’existe pas dans une salle-à- manger. Les tables sautent du 12 au 14 ; parfois on utilise le 12 bis. En France, généralement on ne trouve pas d’étage ou de chambre 13 dans les hôtels.

TRIE
(au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

TRIGEMINAL :
Se dit de sensations (frais, piquants) dues à la liaison de molécules à des récepteurs du nerf trijumeau (dans la bouche et le nez).

TRIGLYCÉRIDES :
Les matières grasses sont le plus souvent quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c’est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu’il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).

TRIPE :
Intestin des animaux.
Parties comestibles des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac) préparées et accommodées en cuisine de diverses manières.
Œufs à la tripe/en tripe. Préparation à base d’oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l’on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles (d’apr. Gdes heures cuis. fr., J. Gouffé, 1877, p. 183 et Ac. Gastr. 1962).

TRIPLE CRÈME :
Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d’humidité de 50 %.

TRITICALE :
Plante fourragère, annuelle de la famille des Poacées (graminées). C’est un hybride artificiel entre le blé dur ou tendre et le seigle.

TRONÇONNER :
Détailler un morceau de poisson.

TROUSSER :
Maintenir les membres d’une volaille, d’un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson (comme "brider", mais sans système de fixation, tels que ficelle ou aiguille)

TRUFFE :
La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de goût.
La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.
Il existe plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tubéracées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d’appeler « truffe » des sporophores comestibles d’espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C’est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L’époque de maturité est variable selon les espèces. La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brune ou blanche selon l’espèce. La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d’un poids variable. On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur. Comestible très recherché et onéreux, la truffe est de grosseur très variable.

TUILE
Se dit d’un vin rouge de couleur tuile. Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

TUILER :
Déposer sur une abaisse de pâte des éléments fins de formes semblables en les faisant se chevaucher comme des écailles. Exemple une tarte aux pommes.

TURBAN :
Mode de présentation de certaines présentations en couronne.

TURBIDITE
état du vin encore chargé de ses impuretés.

TURBINER :
Préparer une crème glacée, un sorbet.

TURBOTIERE :
Récipient culinaire en forme de losange, muni d’une grille destinée à la cuisson des turbots et autres poissons plats.

TYPE (de farine) :
La farine est le résultat de la mouture de la graine de blé ou froment. En France, les différentes variétés de farines sont caractérisées en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est blanche.
Type 45 taux de cendre moins de 0,5% : farine blanche.
Type 55 taux de cendre de 0,5 à 0,6% : farine blanche.
Type 65 taux de cendre de 0,62 à 0,75 % : farine blanche.
Type 80 taux de cendre de 0,75 à 0,0,9% : farine bise ou semi-complète.
Type 110 taux de cendre de 1 à 1,2 % : farine complète.
Type 150 taux de cendre plus de 1,4 % : farine intégrale.

TYPER :
Enregistrer un bon à la caisse enregistreuse ; en langage de salle on utilise parfois l’expression « faire la musique ».

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