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Glossaire : Lettre T

TABATIERE :
Pain régional de l’est de la France.

TABLAGE :
Travail de mise au point de la cristallisation du chocolat fait sur un marbre à l’aide d’une spatule.

TABLE :
METTRE LA TABLE / DRESSER LA TABLE : Cette expression nous vient du Moyen Age, où les repas dans les châteaux étaient servis sur des « tables » qui, pour des raisons pratiques, étaient des planches posées sur des tréteaux. "Mettre la table" signifiait alors que l’on déplaçait la planche et les supports à l’endroit où l’on désirait se restaurer. Depuis, le sens a évolué et l’expression signifie simplement que l’on prépare les couverts et autres ustensiles avant de s’apprêter à manger.

TABLIER DE SAPEUR :
(http://www.patrimoine-lyon.org/traditions-lyonnaises/la-gastronomie-lyonnaise) Spécialité lyonnaise. Morceaux de gras double taillé dans le bonnet (nommé aussi nid d’abeille) ou dans la panse, pané avant d’être passé à la poêle ou grillé et accompagné de sauce gribiche.
Le nom viendrait du tablier en cuir de vache que portaient les sapeurs soldats sous Napoléon III.

TAILLADIN
Pierre François La Varenne, 1651 :  potage de tailladin », avec la recette suivante :
Faites une pafte assaisonnée de sel feulement, l’estendez & la coupez le plus menu que vous pointez » panez la par la poëfle, & la faites mitonner avec for peu de bon bouillon. Eftant bien mitonnée, prenez fort peu de pain, &le garnissez de vos tailladins, assaisonnez comme les fïdelles, puis servez.
Autre façon.
Si vous avez un peu de paste fine ou feuilletage, étendez la, & coupez en tailladin, la passez dans du beurre affiné, garnissez en vostre potage, & servez.
Oui, des tailladins sont d’abord des bandes minces, et ensuite des bandes minces de citron ou d’orange.

TALMOUSE :
Pâtisserie au fromage à trois cornes
(Nicolas de Bonnefons, Délices de la campagne) « Vous tirerez sous le rouleau un morceau de pâte feuilletée que vous formerez en rond, au milieu duquel vous mettrez de la Farce au Fromage ; vous fermerez votre pâte par le haut, lui faisant trois cornes, qui est la figure de la Talmouse ; vous en laisserez pourtant quelque peu paraître au milieu, qui ne sera pas enfermé afin qu’elle bouffe au four & se prenne couleur en cuisant. »

TALON :
Restant d’un produit dont on ne peut plus faire de tranches vendables.
Morceau de bois ou de couenne cuite servant à réduire la quantité de produit dans la présentation d’une pièce ; sert également à maintenir les dernières tranches de cette pièce.
Croûton d’un pain.

TAMISER :
Passer au travers d’un tamis : farine, mie de pain, etc.

TAMPON :
(Répertoire de la cuisine) : Se font en pain de mie et en riz. Ceux en pain se taillent de formes diverses, sont frits au beurre clarifié et collés à la glace de viande.

TAMPONNER :
Disposer de petites noisettes de beurre en surface d’une sauce afin d’éviter un croûtage.

TANINS :
Ce terme est souvent utilisé abusivement pour désigner des composés phénoliques, notamment dans le monde du vin. Les composés phénoliques sont nombreux, et une catégorie particulière de composés phénoliques est celle des polyphénols (insistons : les polyphénols sont tous des composés phénoliques, mais il existe des composés phénoliques qui ne sont pas des polyphénols). Certains polyphénols sont des tanins, ce qui correspond environ à la catégorie qui tanne, celle qui peut se lier à des protéines, afin de renforcer la cohésion des peaux.
Dans le vin, il est exact qu’il y a des composés phénoliques, notamment des polyphénols, et notamment des tanins. Toutefois, si tous les tanins sont des composés phénoliques, les composés phénoliques du vin ne sont pas tous des tanins.

Tanins
par H. This, vo Kientza
Tannins… Le vin est tannique… Les tannins sont fondus… Le mot « tannin » est souvent utilisé en cuisine et en sommellerie, mais l’usage qui en est fait est contraire à la vérité. Expliquons.
Dans le vin, il y a des composés de diverses sortes : d’abord de l’eau, puis de l’éthanol, puis d’autres composés qui ont pour nom acide succinique, acide tartrique, acide malique, acide lactique, composés phénoliques, acides aminés, sucres, minéraux, et une foule de composés d’odeur. « Composé » : cela signifie « catégorie de molécules ». Pour chaque composé, il y a des milliards et des milliards de molécules, toutes identiques. Par exemple, l’éthanol est un composé, et, dans une bouteille de vin, il y en a environ un million de milliards de milliards.
Arrivons maintenant aux composés phénoliques : ce sont des composés dont les molécules sont faites au moins de six atomes de carbone enchaînés en hexagone, avec, attaché à un des atomes de carbone, un atome d’oxygène lui-même lié à un atome d’hydrogène.

Diverses molécules différentes, toutes correspondant à des « composés phénoliques », peuvent exister, quand d’autres atomes de carbone s’ajoutent, ou quand se greffent d’autres atomes d’oxygène liés à des atomes d’hydrogène. Et c’est ainsi que, quand il y a plusieurs groupes faits d’un atome d’oxygène lié à un atome d’hydrogène, on parle de « polyphénols ». Ainsi, les polyphénols sont toujours des composés phénoliques, mais tous les composés phénoliques ne sont pas des polyphénols.
Et les tannins ? Ce sont des composés encore plus particuliers : des composés phénoliques qui peuvent tanner, ce qui signifie qu’ils sont capables de se lier à des protéines, comme dans le cuir des vêtements, ceintures, chaussures…

Ces composés sont amers ou astringents, selon les cas. Et on les trouve dans de nombreuses matières végétales, tels le bois : si l’on fait cuire de l’écorce d’arbre dans de l’eau, on récupère une solution très astringente, et tannique. Et il est vrai que certains vins contiennent des tanins, comme on s’en aperçoit en mettant en bouche une gorgée d’un vin tannique, en la mâchant, puis en la recrachant : on voit que les tanins se sont liés aux protéines de la salive et ont engendré des dépots.
Donc oui, il y a des tanins dans les vins, mais surtout des composés phénoliques, d’ailleurs responsables de la couleur.
Quand le vin vieillit, les composés phénoliques réagissent, soit entre eux, soit avec d’autres composés des vins. Et notamment les tanins se lient entre eux, formant des agrégats chimiques qui perdent la capacité d’être astringents : les tanins n’ont donc pas fondu, mais, au contraire, ils se sont agrégés ! Et les changements de goût, d’astringence, de couleur… ne sont pas seulement dus aux tanins, mais à l’ensemble des composés phénoliques.
Je rêve donc d’une rénovation des métiers de bouche où, au lieu de dire n’importe quoi à propos des tanins, les professionnels utilisent les bons mots, à leur attention propre, mais surtout à l’attention de leurs clients.

TANT POUR TANT :
Mélange de sucre glace et d’amandes en poudre au dosage 50/50, d’où son nom « tant pour tant » (50% de l’un et 50 % de l’autre). Ce produit se vend tout prêt dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie. Mais vous pouvez le réaliser vous même.

TANNIQUE :
Devrait se dire d’un vin riche en tannins, mais se dit en réalité de vins contenant de composés phénoliques donnant une sensation d’astringence (se caractérise par l’assèchement de la bouche).

TAPENADE :
Olli (voir ce terme) d’olives et de câpres (tapen, en provençal).

TAPISSER :
synonyme de "chemiser"

TARINE :
Cette vache est originaire de la vallée de la Tarentaise en Savoie, non loin d’Albertville, mais elle doit néanmoins ses origines à des bovins bruns indo-asiatiques. Elle prend son nom de Tarentaise en 1863, et son livre généalogique a été créé en 1888. A partir de cette période, la Tarine s’est rapidement développée dans toute la Savoie, puis sur l’ensemble des Alpes.
La Tarine est une grande montagnarde, adaptée aux variations de température et aux terrains accidentés. Les troupeaux sont généralement conduits dans des systèmes laitiers herbagers extensifs. Élevée pour ses excellentes qualités fromagères grâce à son lait riche en protéines et en matière grasse, elle a donné naissance à de nombreux fromages d’Appellation d’Origine Contrôlée aujourd’hui réputés. La Tarentaise, également appelée Tarine, se reconnaît d’abord à sa robe fauve uniforme. Sa corpulence plus faible que beaucoup d’autres laitières.

TARTARE
(Massialot) poulet a la Tartare : cuit avec lard, sel, poivre, fines herbes, épices, persil, ciboules ; panez, grillé,
Sauce tartare : voir à "sauces")
Steak tartare : Morceau de filet ou de contrefilet de bœuf haché avec du persil, des oignons, des câpres, servi cru avec un jaune d’œuf également cru.

TARTARE DE VEAU :
Viande de veau hachée et accommodée comme le steak tartare de bœuf, mais doit être assaisonnée avec légèreté pour ne pas masquer la viande délicate du veau.

TARTE :
Selon le TLFi, une tarte serait une pâtisserie plate, généralement ronde, faite d’un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l’on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l’on met crus sur la pâte cuite) et que l’on consomme généralement refroidie.
Orig. incertaine, prob. var. de tourte* (cf. lat. médiév. torta, tarta, turta, tourta att. dep. fin IXe s. au sens de « pain rond » et « tarte », v. NIERM.)
Toutefois cette définition est bien insuffisante, et, en réalité, nous devrions nommer nos "tartes" des flans, ou des tartelettes, comme l’indique l’article suivant, paru aux Nouvelles gastronomiques :
« Tarte, par Hervé This.
Au fait, une tarte, c’est quoi ? La question semble idiote, mais nous verrons que nos usages terminologiques sont bien fautifs !
Commençons comme souvent par un dictionnaire, un bon, celui du CNRS, nommé Trésor de la langue française informatisé. Ce dernier nous dit qu’une tarte est une « Pâtisserie plate, généralement ronde, faite d’un fond de pâte avec rebord rempli de divers ingrédients (fruits, confiture, crème, frangipane, etc.) que l’on cuit au four (sauf certains fruits rouges que l’on met crus sur la pâte cuite) et que l’on consomme généralement refroidie ». Ce dictionnaire, qui a le mérite de donner l’étymologie des mots… nous dit hélas que l’origine du mot « tarte » est incertaine, et que le mot dérive probablement de tourte, du latin médiéval torta, tarta, turta, tourta attesté depuis la fin du 9e siècle au sens de « pain rond » et « tarte ».
Mais on sait que ce dictionnaire pourtant méritant n’est pas toujours à la hauteur, en matière de métiers du goût, de sorte que je suis aller chercher dans les livres de cuisine anciens. Je trouve une tarte en 1319… mais pas de recette. Je trouve ne trouve que le mot « tartelette » en 1604, dans le livre de Lancelot de Casteau, et pas de recettes. En 1643, l’auteur qui ne signe que de ses initiales L.S.R. indique également qu’il y a des tartelettes (pas de tarte) de différentes formes ; et il ne parle pas de tartes.
Et vient, 1654, Nicolas de Bonnefons, cuisinier du roi Louis XIV, qui donne une recette de « Paste de façon de faire Tartes » :
« A un boisseau de fleur, vous y mettrez six livres de beurre, & vingt œufs, vous destremperez le tout avec eau froide, puis vous fraiserez promptement, la serrerez dans un linge blanc, & la porterez en lieu frais pour en prendre au besoin quand vous voudrez faire des abaisses de Tartes. Vous notterez que dans toutes les pâtes il faut toujours un quartron de sel à chaque boisseau de farine, & si le beurre est salé il n’y en faut que demi quartron. »
Cette fois, on voit que la pâte est destinée à être abaissée, pour des tartes.
Mais, de nouveau, en 1822, l’auteur du Cuisinier royal (M. Viard) ne parle que de « tartelettes » (à la frangipane) :
« Foncez quinze moules à tartelettes avec des rognures de feuilletage, remplissez-les de frangipane, à laquelle vous aurez ajouté un peu de pâte à choux pralinée ; dorez-les, et posez dessus une petite bande de feuilletage tournée en forme de colimaçon ; faites-les cuire à four chaud : leur cuisson faite, retirez-les, et glacez-les à blanc. »
Arrivons maintenant à Joseph Favre, et son Dictionnaire universel de cuisine. Il évoque bien la tarte :
« TARTE, s. f. AU. Torts ; angl. tart ; rus. sladhipiroghe ; ital. tartara, tarta. Du bas latin tarta ; wallon, tâat.— Gâteau plat et rond, aujourd’hui plus communément appelé flan. Le mot tarte est plutôt demeuré l’expression anglaise de ces sortes de gâteaux, dont les fruits, qui en déterminent le nom, sont cuits dans un plat spécial et recouverts d’une pâte : apple’s tart, gooseberry tart, etc. ; tarte aux pommes, tarte aux groseilles, aux cerises, aux prunes, à la rhubarbe, etc. ; synonyme de flan (Voir ce mot). Toutefois les tartes ne sont jamais recouvertes de griUages comme les flans ».
Quoi, une tarte serait un flan, en bon français ? Autrement dit, toutes nos tartes seraient mal nommées, anglicisées ? Voilà pourquoi on n’aurait parlé que de tartelettes, par le passé !
Regardons donc « tartelette » :
« TARTELETTE, s.f. Ail. Toertchen ; angl. tartlet ; rus. pirajok, tartaletha ; ital. tarlarelto.
— Diminutif de tarte. Au xvie siècle on les appelait aussi flannets. On distingue deux genres de tartelettes : les T. à base de viande ou de poisson, qui se servent comme hors-d’oeuvre chaud et froid, et les T. sucrées à base de confitures, de fruits ou de crème, qui se servent comme dessert, au goûter, ou, plus communément, comme pâtisserie de détail entre les repas ».
Et que dit-il du mot « flan » ?
« FLAN, s. m. (Terme de pâtisserie). Etymologie allemande Fladen, dérivé du haut ail. flado, de là le bas latin fiato ; fiatonis ; prov. flarïzon ; ital. fiadone ; angl. custard ; rus. lepiochJca. — Tarte préparée dans un cercle de 2 ou 3 centimètres de haut et d’une circonférence variable. Là croûte est toujours composée d’une pâte brisée, tandis que la garniture varie entre tous les fruits, les crèmes et les appareils. Il y a deux modes de préparer les flans, l’un consiste à préparer là pâte dans le cercle à flan, de la garnir de fruits ou de crème et de la faire cuire ; l’autre à faire cuire la croûte et de la garnir ensuite ; ce dernier mode est usité chez les pâtissiers pour ne pas s’exposer à perdre les fruits ».
On retrouve bien l’acception précédente.
Ce qui nous fait arriver chronologiquement au Guide culinaire, d’Escoffier, Gilbert et Fetu. Là, on trouve :
« Tartes de fruits à l’Anglaise. – Se font en plats creux spéciaux appelés pie dish, ou plats à pâte. Les fruits, nettoyés ou épluchés selon leur nature, sont disposés dans le plat jusqu’à 1 centimètre des bords, saupoudrés de cassonade blonde ou de sucre en poudre, et arrosés d’une cuillerée d’eau. Recouvrir d’une abaisse de pâte à foncer qui est fixée sur les bords du plat comme il a été expliqué aux Pâtés à l’anglaise (chap. des Viandes de Boucherie). Mouiller la surface du couvercle, saupoudrer de sucre en poudre, et cuire à four de chaleur modérée. Toutes les tartes à l’anglaise se font par ce procédé, et tous les fruits y peuvent être employés, même quand ils sont encore verts, principalement les raisins et les groseilles à maquereaux ».
Pour les tartelettes :
« Tartelettes. – Sont sujettes à modifications nombreuses, et peuvent, selon les cas, être garnies à cru ou sous forme de croustades cuites à blanc. Dans ce cas, les croustades sont enduites d’une légère couche de la farce usitée et passées au four un instant avant de recevoir la garniture saucée ».
Mais vient ensuite la recette de la quiche lorraine :
« Flan au lait sans sucre dont le fond est garni de fines tranches de lard de poitrine blanchi et revenu et de lames de gruyère. »
Et l’on voit bien que c’est comme nos tartes !
Repartons donc au Trésor de la langue française informatisé, puisque nous n’y avons pas consulté le mot « flan », et nous trouvons :
« A. PÂTISS. Crème sucrée à base d’œufs, de lait et de farine que l’on fait prendre au four ; p. méton., tarte garnie de cette crème.
Étymol. et Hist. 1. a) [Fin du XIe s. (ms. de 1190) fladon « disque destiné à recevoir une empreinte par pression » (RASCHI, Gl., éd. A. Darmesteter et D. S. Blondheim, t. 1, p. 67)] ; 1376 flaon (Document ds DU CANGE, s.v. flans) 2. ca 1180 art culin. flaon (Proverbes au vilain, 237 ds T.-L.) ; fin du XIIIe s. [ms.] flan (ROQUES t. 1, I, 1978). Du germ. occid. *flado, cf. l’a. h. all. flado « gâteau, galette, crêpe » (GRAFF t. 3, col. 771), all. Fladen « id. », m. néerl. vlade « id. » (VERDAM), v. FEW t. 15, 2, pp. 132b-134a. Flado est attesté en b. lat. au VIe s. au sens 2 ».

Finalement, tout s’éclaire, en trois idées : (1) nos flans ne sont pas seulement des fonds de pâte garnis d’une préparation à base d’oeuf, (2) nos tartes sont des dérivés des tourtes, avec un anglicisme, et (3) nous devrions, bien plus souvent, parler de tartelettes ! »

TARTINE :
(CNRTL) En parlant du pain ou d’un autre aliment. Recouvert d’une substance molle. Une tartine (vient de tordre, est une tranche de pain recouverte d’une substance facile à étaler.

TARTIFLETTE :
(la cuisine Savoyarde, S. Léveillé, éd. J-P Gisserot) Plat originaire des Aravis, composé à l’origine, de pommes de terre en cubes crues, d’oignons émincés et cuit dans du Reblochon fondu. A la différence de celles que l’on élabore maintenant, faites de pommes de terre émincées et cuites à l’eau, de lardons fumés, d’oignon et de Reblochon, le tout cuit dans un plat au four.

TARTRAZINE :
Colorant jaune considéré comme un additif de code E102. Il y a une légende urbaine selon laquelle ce colorant provoquerait une atrophie des testicules, mais c’est faux : le colorant a été montré sans risque dès 1917.

TÂTE-VINS
longue pipette de verre servant à prélever du vin d’un fût Il suffit de plonger le tâte-vin dans le tonneau pour qu’il se remplisse, car l’air peut s’échapper par un petit trou supérieur. Avec le pouce on bouche ce trou pour alors prélever le vin à déguster.

TAUX DE CENDRES :
Rapport entre la masse des cendres restantes après calcination d’un échantillon de farine dans un four de laboratoire à 900°C, et la masse de cet échantillon. Le taux de cendres set une indication de la teneur de la farine en matière minérale.

T-BONE :
Le T-Bone (ou Tee-Bone) est une découpe américaine comprenant le faux-filet et le filet, avec un morceau de colonne unissant les deux morceaux. Cette présentation originale permet d’allier présentation du filet et tendreté du filet en ajoutant le goût que donnera l’os à la cuisson. C’est un morceau très technique, car il y a l’os à découper à la scie. Sa préparation est réservée à des professionnels expérimentés.

TEMPÉRAGE :
Opération par laquelle on donne un aspect brillant au chocolat. Il s’agit de fondre le chocolat, de le refroidir, ce qui conduit à un mélange de cristaux (pour les triglycérides) de diverses sortes, avant de réchauffer un peu, afin de faire disparaître les cristaux qui conduiraient à un aspect terne ; le refroidissement ultérieur est alors déterminé par les cristaux qui restent, favorables.
Le tempérage est un travail du chocolat consistant à faire suivre une courbe de température, suivant le type de chocolat, de façon à ce que le beurre de cacao et le cacao puissent cristalliser de façon homogène. Le but est de lui donner une texture lisse, fluide et brillante.
Le chocolat haché ou en pistoles est fondu dans une bassine au bain-marie à 55 °C pour le chocolat noir et 45 °C pour le chocolat au lait et le chocolat blanc.
Suivant la méthode choisie, par tablage ou ensemencement les courbe de températures de précristallisation seront les suivantes :
. 28 à 29 °C pour le chocolat noir,
. 27à 28 °C pour le chocolat au lait,
. 26 à 27 °C pour le chocolat blanc.
En contrôlant avec le thermomètre, le chocolat sera alors remis aux températures d’utilisation ci-dessous en veillant à ne pas les dépassées
. 31 à 32 °C pour le chocolat noir,
. 29 à 30 °C pour le chocolat au lait
. 28 à 29 °C pour le chocolat blanc.
Conserver ensuite le chocolat au bain-marie à sa bonne température.

TEMPÉRATURE DE BASE :
Ou chiffre de base, ou encore base de référence. Terme utilisé par les boulangers pour exprimer la température idéale de la pâte. Ce chiffre permet de calculer la température de l’eau que l’on va ajouter à la farine, pour obtenir une température idéale pour le travail des levures qui détermineront le goût du pain et son aspect.

TEMPERATURE DE FUMEE :
(Michel Ollé : analyse des corps gras, traité analyse et caractérisation. Document INRS) La température de fumée est la température à partir de laquelle les huiles ou les graisses alimentaires émettent des fumées de façon continue et commencent à se décomposer ou à se dénaturer. (Exemples : huile d’arachides raffinée : 232°C, huile d’olive extra vierge : 216°C).

TEMPERATURE DE FUSION :
Température à laquelle un corps passe de l’état solide à l’état liquide.
Par exemple : la température de fusion du beurre se situe entre 27 et 32°C suivant son origine, le saindoux : au-dessus de 30°C, le chocolat : 35/36°C.

TEMPEREUSE :
Appareil utilisé pour faire fondre le chocolat couverture sans le brûler et en assurant le maintien de la température désirée pendant un temps voulu.

TEMPS DE DÉTENTE :
Période de repos de la pâte qui suit le pesage ou le boulage, avant le façonnage et le temps d’apprêt.

TEMPS DE PLANCHER :
(P. Moreau) Période de maturation de la farine entre sa fabrication et son utilisation chez le boulanger.

TENDE DE TRANCHE :
Pièce de viande composée de six muscles.

TENDRETÉ :
Une des caractéristiques importantes de la viande, avec la jutosité. Le fait pour une viande d’être tendre.

TENDRON DE VEAU :
Entrelardé et cartilagineux, est moins large que la poitrine, mais plus allongé. S’il est bien maigre, il peut être cuit comme des côtes braisé ou poêlé.

TENDRON DE BOEUF :
Morceau de viande long et plat, le plus souvent vendu roulé et ficelé. Pièce de viande de bœuf ou de veau à cuisson lente correspondant à la partie abdominale de l’animal. Formée en alternance par des couches musculaires, les tissus graisseux et les cartilages qui entourent l’extrémité des côtes jusqu’au sternum.

TERIYAKI :
Méthode de cuisson japonaise, consistant à arroser des aliments marinés (morceaux de viande, de volaille, de poisson) dans un mélange de sauce soja et de Mirin, de saké de sucre et de gingembre râpé ; à mesure qu’ils cuisent au gril ou sont poêlés.

TERRINE :
- Récipient de terre cuite, de faïence, rond, à fond plat, qui s’évase vers le haut et qui sert à divers usages.
- Contenu de ce récipient. Notamment masse solide obtenue par coagulation à la chaleur de tissu animal broyé, additionné de divers ingrédients qui contribuent au goût.

TERRINE DE CAMPAGNE :

TERRINE DE CAMPAGNE BRETONNE :
La terrine de campagne bretonne est une terrine de campagne fabriqué exclusivement en Bretagne. Cette terrine réputée, reconnaissable à sa croûte brune, se fabrique avec de la viande et des abats de porc et parfois des arômes supplémentaires apportés par de l’alcool de pomme breton (lambing) ou encore du cidre, des épices et de la fleur de sel de Bretagne. Les ingrédients sont : de la couenne de porc fraîche, de la gorge de porc , du lard gras frais, du foie de porc , une 1/2 crépine de porc , des oignons, bouquet garni de persil, de thym et de 2 feuilles de laurier, du sel et du poivre.

TERRINE D’OIE :
La terrine d’oie est un pâté fait à base de viande d’oie et de hachis de maigre de porc. Ingrédients du pâté d’oie sont les suivants : une jeune oie désossée, du hachis de maigre de porc, le foie de l’oie , des échalotes, du vin blanc et un peu de cognac, des épices (sel, poivre, muscade râpée), de la farine, de levure délayée dans un peu de lait tiède, des oeufs, un peu de sucre et de l’eau.

TÊTE :
Elle se compose en trois parties : le maitre (utilisé dans la fabrication du fromage de tête ou de la galantine), les OS (farines protéiques à usage zootechnique) et le gras. Les oreilles et la langue sont utilisées dans la fabrication du fromage de tête.

TÊTE DE VEAU :
Partie supérieure des animaux à station verticale, à symétrie bilatérale, qui porte les principaux organes sensoriels et les cellules nerveuses. Produit triper blanc ? comestible, riche en parties gélatineuses. Après avoir été échaudée et épilée, dégorgée et désossée, puis roulée, ficelée et blanchie fortement, pochée dans un blanc citronné, elle est servie chaude ou froide, accompagnée de vinaigrette aromatisée. Le plus souvent, en France, elle est servie avec une sauce gribiche ou une sauce ravigote.

TETE DE VEAU DE RAMBERVILLERS :
(http://www.ramberinfo.com/index.php?option=com_content&view=article&id=99&Itemid=149) On rapporte que les Rambuvetais avaient autrefois, pour leurs troupeaux, un droit de passage sur le territoire de Padoux, droit commun avec les gens d’ Épinal. Or il est dit qu’un jour les Spinaliens volèrent 12 têtes de bétail. Les délinquants furent condamnés, comme il se doit, à restituer douze têtes de bétail. Mais, biaisant sur les mots, les Spinaliens déposèrent douze têtes de veaux bien tranchées. D’où le nom de Têtes de Veau donné aux habitants de Rambervillers.
En tout cas, la Tête de Veau est effectivement le plat emblématique de Rambervillers. C’est une tête de veau servie, tremblante en son plat, rehaussée d’une vinaigrette ou d’une mayonnaise, que l’on peut déguster toute l’année dans tous les restaurants de la ville, et en particulier au moment de la Foire aux Têtes de veau.
Recette : Mettrela tête de veau désossée et roulée dans une cocotte, couvrir d’eau et ajouter carotte et oignon coupés en minces rondelles, ail haché, vinaigre, bouquet garni, sel, poivre, farine. Cuire à couvert. En fin de cuisson de la viande, sauce gribiche (moutarde, vinaigre, sel, poivre, huile émulsionnée, puis jaunes d’oeufs écrasés, échalotes émincées, persil, câpres, rondelles de cornichons et blancs d’ oeufs hachés).
Pour servir, la tête de veau en rondeells, avec pommes de terre cuite à la vapeur, tranches de tomates crues nappé de sauce gribiche, le reste en saucière.

TETON DE SAINTE AGATHE :

TETON DE LA REINE MARGOT :

TEXEL :
Originaire de l’Ile du même, aux Pays-Bas, cette race a été introduite en France en 1933. Le Texel est, par excellence, une race d’herbage et de plein air ; elle est renommée pour sa production de viande et de laine. Les qualités de conformation de la race Texel font que les béliers sont très appréciés en croisement industriel.

THERMOCOUPLE :
Système de deux fils métalliques de nature différente : la soudure des deux fils conduit à l’apparition d’une différence de potentiel électrique ("tension") - qui dépend de la température- entre les extrémités libres, de sorte que l’utilisation d’un voltmètre permet de déterminer la température.
Certains sont gainés de fibre de verre, ce sorte qu’ils peuvent être introduits par la porte d’un four.
A noter qu’il est toujours bon de les vérifier avant usage, en les plongeant dans de l’eau froide où se trouvent des glaçons (0 °C), puis dans de l’eau bouillante (100 °C).

THERMOMÈTRE :
Appareil qui mesure la température. Les plus anciens sont en verre, et renferment un liquide qui peut être du mercure ou de l’éthanol, éventuellement coloré. Depuis l’avènement de la cuisine moléculaire, on a remplacé ces systèmes par des systèmes à thermocouple (voir ce mot) ou à infrarouge.

THERMOSTAT :
Système électronique qui commande un appareil.

THERMOCIRCULATEUR : système de chauffage (résistance électrique) dont on peut régler le fonctionnement, à l’aide d’un thermostat. Ce système s’est initialement imposé pour la "cuisson à basse température", mais, aujourd’hui, il existe de nombreux systèmes permettant d’obtenir le même résultat.

A noter que ces appareils qui furent refusés par la profession dans les années 1980 sont maintenant dans le monde entier. C’est le signe que la "cuisine moléculaire" est un succès mondial.

TERROIR
ensemble des facteurs naturels (climat, sol, sous-sol, hydrologie, ...) et humains (usages et savoir-faire) qui président à la culture de la vigne et à l’élaboration du vin.

TETRA :
« Tétras » est le nom de diverses variétés de perdrix, le tétras est un oiseau sauvage (famille des Galliformes), de grande taille, qui vit en compagnies dans les forêts et les prairies montagneuses. Le grand tétras ou grand coq de bruyère. Le tétras-lyre, appelé aussi coq des bouleaux, coq de montagne ou petit coq de bruyère. Comme la perdrix, on apprête le tétras rosé ou saignant ou au contraire en salmis, accompagné de canneberges ou pimbinas au sirop ou en gelée.

TETRAPLOÏDE
se dit d’un cépage ayant 4N chromosomes alors que le nombre diploïde 2N est le nombre normal.

THERMISÉ :
Le lait subit un traitement thermique court et peu poussé, à température de 59 °C à 65 °C pendant 15 à 20 secondes. Ce procédé élimine en partie certaines bactéries susceptibles de causer une infection et d’appauvrir la flore lactique. Les fromages fabriqués avec ce type de lait sont retenus durant une période 60 jours avant d’être mis en marché.

TIAN :
(TLFi) En Provence, plat généralement de forme rectangulaire en terre cuite ; p. méton., gratin à base de légumes, cuit dans ce plat.

TIMBALE :
A l’origine récipient en métal de forme ronde destiné à contenir une boisson ; en cuisine un récipient en croûte en pâte rond à rebords assez élevés, garni à cru de farces diverses et cuit ensuite.

TIRE-EPONGE :
(Honey comb taffy) :
Confiserie élaborée à partir d’un caramel fait avec 165 mL de sirop de maïs ou de glucose de 500 mL sucre et de 90 mL d’eau et éventuellement de la vanille liquide, porter à ébullition atteindre entre 149 /154°C, éteindre la source de chaleur. On ajoute 1 cuillère à soupe de bicarbonate de sodium, mélanger au fouet. Le mélange augmentera de 4 fois son volume et sera alvéolé avec l’ajout du bicarbonate. Transvaser la préparation dans un récipient garni d’un papier sulfurisé et laisser refroidir. Découper à la demande.

TIRER A CLAIR :
Décanter

TOFFEE :
Ou encore tire, confiserie, fabriquée en faisant bouillir du sucre ou de la mélasse dans du beurre en présence ou non de farine. Le sucre chauffé jusqu’à atteindre une température de 145/150°C ou cuisson dit du sucre cassé. On peut distinguer l’English toffee, avec beaucoup de beurre et souvent des amandes.

TOILETTE :
La toilette est une membrane veinée de gras épiploon ou péritoine), appelée aussi « coiffe » ou « toilette », entourant ou renfermant les viscères (intestins) des animaux de boucherie, dont on se sert en boucherie et en charcuterie, pour envelopper certains morceaux de viande, les terrines et les pâtés.

TOMATES ANTIBOISE :
(Höfler) Tomates garnies d’une farce d’anchois, câpres et oeufs durs.

TONNE
expression de la Loire pour désigner un format de tonneau de plus de 350 litres.

TORCHON (CUIT AU)
Qualifie de façon technique une pièce de viande de qualité supérieure cuite dans un bouillon, entourée de bandelettes textile ou d’un linge.

TORIL TOLOSENC (tourin toulousain)
(F. Claustres) Tourin que l’on sert dans la région de Toulouse avec du pain rassis recouvert de fromage râpé.

TORO BASQUE :
Soupe des pêcheurs de Saint-Jean -de-Luz faite autrefois avec l’eau de la cuisson de la morue, enrichie d’aromates, de poissons invendus et de pommes de terre.

TÔT-FAIT :
Gâteau que l’on nomme aussi quatre quarts, parce que l’on y met le même poids de sucre, beurre, farine et oeufs.

TOUQUE :
(CNRTL) Une touque est un récipient métallique pour la conservation et le transport des épices, des poudres, des pâtes, des liquides .

TOUR :
(TLFi) Couvercle du pétrin sur lequel le boulanger fait la tourne.
(TLFi) Table de marbre ou en bois épais servant à travailler la pâte au rouleau. (Dict. XIXe et XXe s.). Synon. pâtissoire.

TOUR DE COU :
(M. Grossmann) Fait partie de l’équipement de la tenue du cuisinier. Carré de tissus plié en deux pour donner un triangle puis replié sur lui-même et noué comme une cravate, permettant d’absorber la transpiration du cou et du visage et d’éviter les fluctuations de températures entre le fourneau et la chambre froide.

TOURAGE :
Procédé utilisé dans la viennoiserie, qui consiste à superposer des couches de pâte et de matière grasse. Le tourage donne aux produits leur consistance feuilletée. La boulangerie effectue le tourage en tours simples (trois) ou en tours en portefeuille (quatre).

TOURAILLAGE :
( (Industr. Fr. brass., 1955, p. 7)) Opération qui consiste à sécher l’orge germé. Le malt vert est étalé sur des plateaux métalliques perforés et, parfois, un courant d’air ou de gaz chaud est aspiré à travers la couche. Tout en maintenant une température fixe dans le malt, on active l’évaporation, donc la dessiccation en agissant sur le tirage ou par une ventilation plus ou moins forte
Le touraillage est la dernière étape du maltage après le nettoyage, la trempe et la germination de l’orge. Cette opération consiste à sécher et à donner du goût, par air chaud, au malt germé, dans la touraille.
L’opération dure 24 à 48 heures : l’ humidité du malt vert passe de 45 % à 4 %, avec une température qui atteint progressivement 85 °C pour les malts standard (Pilsen) et jusqu’à 110 °C pour les malts Munich. Cette température est alors maintenue pendant trois à quatre heures : c’est ce que l’on nomme le coup de feu, pendant lequel le goût se développe.

TOURER :
Etendre une pâte et la replier sur elle même. On distingue des "tours simples", où la pâte est repliée en trois, et les "tours doubles, où les deux moitiés sont repliées chacune en deux, avant que l’ensemble ne soit replié (en deux).
(TLFi) Tourer (verbe trans., pâtiss.) Préparer une pâte feuilletée en pliant plusieurs fois sur lui-même un morceau de pâte et en l’abaissant au rouleau

TOURIN :
On dit encore « tourri » en patois, voire « ouillat » en béarnais, du nom de la marmite en terre vernissée dans laquelle on cuit les potages.
Potage fait d’oignons émincés et d’ail revenus à feu doux à la graisse d’oie ou de canard, singés et mouillés au bouillon. On sert ce potage lié d’abord avec des blancs légèrement fouettés, puis avec des jaunes battus avec du vinaigre.

TOURNE :
Opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.

TOURNE A CLAIR :
Se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.

TOURNE A GRIS :
Se dit d’un pain mis à pousser avec la toile lisse en contact avec la toile.

TOURNEDOS :
Pièce de viande taillée dans le filet d’une épaisseur d’environ de 2/3 cm, bardée d’une fine barde de lard.

TOURNER
Arrondir en pelant certains légumes en forme d’olive plus ou moins grosse selon leur nom (pommes cocotte, vapeur, château ou fondantes).

TOURNER UNE TABLE :
Renouveler une table, c’est la faire tourner, la rentabiliser au maximum.

TOURNETTE, , ou latte, ou spatule, ou vire-galette, ou spanell en breton :
Spatule en bois souvent en hêtre ou en buis, utiliser pour décoller et retourner les crêpes. La longueur du spanell est choisi en fonction de la taille du billig (voir ce terme).

TOURTE :
Tarte circulaire aux bords légèrement élevés, recouverte d’une abaisse, garnie notamment de viandes, de volailles, de quenelles et qui est servie comme entrée chaude.

TOURTEAU :
(CRNTL)
A – Résidu de grains, de fruits oléagineux dont on extrait l’huile
Ce qui reste des cerneaux de noix ou des graines, une fois l’huile extraite. Il est utilisé pour l’alimentation du bétail et comme appât pour la pêche une fois réduit en farine. (Exemple : Chènevis graine de chanvre)
B – C’est le nom vernaculaire de plusieurs crabes. Gros crabe de l’atlantique, à carapace lisse de couleur brune et de forme arrondie, dont la chair est très estimée.
C – Tourteau fromager tient son nom de tourterie, qui signifie gâteau en poitevin. Gâteau rond constitué par une pâte brisée recouverte d’une préparation fromage de chèvre et à l’œuf qui forme une calotte d’un brun presque noir.

TOURTERELLE :
La tourterelle est un oiseau (famille des Columbidés) voisin du pigeon mais plus petit. Il existe en Europe deux types de tourterelle : la tourterelle à collier (ou tourterelle turque) et la tourterelle des bois, migratrice elle hiverne en Afrique centrale et revient en Europe méridionale et centrale. De couleur grise et rose, leur collerette est noire et blanche, le dos et les ailes mouchetés.
La tourterelle roucoule, gémit. La tourterelle turque, quant à elle, est plus sédentaire.
C’est un oiseau considéré comme gibier, comme le pigeon ou la palombe.
Chassée, sa chair a pourtant peu d’intérêt gastronomique, si ce n’est que la jeune tourterelle (ou tourtereau) dont on prélève les suprêmes.

TOURTIERE :
Moule de métal large et rond, à bords légèrement relevés dans lequel on fait cuire les tourtes. Les anciennes tourtières étaient très souvent en cuivre, mais aussi en terre cuite à fond plat, pouvant être posée sur un trépied lors de la cuisson, ou reposant sur 3 pieds et toujours munie d’un couvercle.
Les tourtières modernes ou moule à tarte, sont maintenant en acier inoxydable, avec souvent un fond amovible facilitant le démoulage de la tarte, avec un rebord uni ou godronné et sans couvercle.

TOURTIERE GODRONNEE :
Tourtière avec sur son pourtour des cannelures en relief.

TOURTIERE DU LAC SAINT JEAN :
La tourtière du Lac-Saint-Jean (variante du cipaille ) se distingue de la tourtière québécoise par sa taille, beaucoup plus grosse, et par sa garniture composée de plus gros morceaux de viande en dés toujours avec les pommes de terre en cubes.

TOUTE-EPICE :
Nom donné à tort à deux plantes différentes : la nigelle aromatique et la myrte piment, ou poivre de la Jamaïque.

TRANCHE :
Grosse pièce de viande (6 à 10 kg). C’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel le boucher prépare des roastbeef.

TRANCHELARD :
Couteau à lame très longue (250/350 cm), mince et souple, utilisé pour découper le jambon ou le lard en tranches fines.

TRANCHER
(Séminaire de gastronomie moléculaire) Subir une séparation de phase (pour une sauce, une crème...). Il peut s’agir de la rupture d’une émulsion, quand la quantité de phase dispersante est insuffisante, d’une coagulation de protéines...

TRANCHEUSE A JAMBON ;
Appareil servant à couper finement le jambon en tranches.

TRANCHOIR :
(O. Redon, La gastronomie au moyen âge) Tranche de pain qui servait d’assiette au moyen-âge.

TRAVAILLER :

TRAVERS :
Le travers est une pièce de boucherie qui se trouve en bas du carré de porc correspondant à la partie supérieure de la poitrine du porc. De forme allongée, plat et étroit, le travers est constitué de muscles, de gras (plus ou moins) et de la partie médiane des côtes. Utilisé surtout pour les barbecues, les Américains l’appellent les spare ribs qu’ils dégustent avec les doigts. Le travers de porc est souvent apprêté à l’aigre-doux, laqué à la chinoise ou caramélisé, préalablement mariné avec diverses épices et de la sauce soja.
En hiver, vendu salé, le travers entre dans la composition des potées et de la choucroute et du petit salé aux lentilles

TREMPAGE :
Le trempage consiste à tremper un praliné dans une préparation liquide comme la couverture et de l’enrober entièrement.

TREIZE :
Par tradition, le numéro treize n’existe pas dans une salle-à- manger. Les tables sautent du 12 au 14 ; parfois on utilise le 12 bis. En France, généralement on ne trouve pas d’étage ou de chambre 13 dans les hôtels.

TRENEL :
Les trenèls ou tripoux (occitan rouergat, « tripettes tressées » en français) compose un plat de ménage rural élaboré sur les territoires d’élevages de la brebis laitière de l’Aveyron méridional dans le Massif central. Les trenèls, que la ville de Millau a érigés en spécialité renommée, sont composés de tripes tirées d’une panse d’agneau farcie, pliée et maintenue par une ficelle. Selon les différents charcutiers et familles qui en confectionnent, les recettes varient. Ingrédients : La panse de mouton (à l’origine de race caussenarde puis, depuis quelques dizaines d’années, de race lacaune) sert de contenant pour la farce composée le plus souvent de jambon, ventrèche, ail piquée de clous de girofle. Le trenèl mitonnera dans un bouillon salé et poivré, composé d’eau, vin blanc, couenne, carottes, céleri, poireau, oignon, thym, laurier.

TRESCATS :
Les trescats sont les tripoux du Sud-ouest cuisinés au vin blanc.

TREVE DES CONFISEURS
CNRTL : Trêve où les confiseurs remplacent les politiques, période qui se situe au moment des fêtes de Noël et du Nouvel an, et pendant laquelle la vie politique est moins intense.
Période chômée de l’activité politique en France entre Noël et le jour de l’an.
A l’approche de Noël, par une sorte d’accord entre les parlementaires, on ne soulève pas de questions irritantes, qui, troublant l’esprit public, nuirait aux affaires. Et même afin de mieux vivre, on se prépare, on se donne aux vacances. (T. Pavot Gallica).
A l’origine, dit-on, la "Trêve des confiseurs", c’était la mise en sommeil, pendant cette période de fêtes, de l’activité politique et diplomatique.
Aujourd’hui, dans la pratique, l’expression s’applique à n’importe quelle activité professionnelle qui s’interrompt à cette période. L’image se comprend aisément : au tournant du solstice, on brave les rigueurs de saison pour mieux se persuader qu’on existe et qu’on est vivant. Bombance, donc ! Et on fait sonner le tiroir-caisse du confiseur. En réalité, c’est donc la trêve pour tout le monde sauf pour les confiseurs.

TRICANDILLES :
Les tricandilles (aussi appelées fricandilles) sont une spécialité charcutière de l’Aquitaine, région du sud-ouest de la France. Elles sont issues de la panse de porc qui est le premier intestin du porc (ou panset), vendu échaudé, qui se cuit simplement grillé sur la braise et aussi à la poêle, servi bien relevé de sel et de poivre, éventuellement avec ail et persil.

TRIE
(au féminin) ne s’utilise que pour évoquer les récoltes successives de raisins atteints de pourriture noble dans la production des vins liquoreux.

TRIGEMINAL :
Se dit de sensations (frais, piquants) dues à la liaison de molécules à des récepteurs du nerf trijumeau (dans la bouche et le nez).

TRIGLYCÉRIDES :
Les matières grasses sont le plus souvent quasi exclusivement faites de composés de la famille des triglycérides. Selon la constitution atomique de leurs molécules, les divers triglycérides ont des températures de fusion différentes. Et c’est parce que le beurre contient des triglycérides très variés qu’il commence à fondre vers -10 °C, et finit de fondre à 55 °C. Le chocolat, lui, est fait de triglycérides moins variés, ce qui explique que sa gamme de fusion soit plus étroite (fin de la fusion à 37 °C environ).

TRIPE :
(CNRTL) Partie comestible des viscères de certains animaux de boucherie (intestin, estomac) préparés et accommodés en cuisine de diverses manières.
Œufs à la tripe/en tripe. Préparation à base d’oignons frits dans du beurre, à laquelle on ajoute de la farine et de la crème, et que l’on verse sur des œufs cuits durs et coupés en rondelles (d’apr. Gdes heures cuis. fr., J. Gouffé, 1877, p. 183 et Ac. Gastr. 1962).

TRIPES EN BROCHETTE DE LA FERTE-MACE :
Les tripes en brochette à la mode fertoise sont une spécialité culinaire de la ville de la Ferté-Macé en Normandie.
Une « brochette » est un paquet de tripes rassemblées et transpercées par un petit bout de bois généralement en noisetier ou de coudrier appelé billette, car elles sont taillées à partir d’un billot d’un de ces deux bois.

TRIPLE CRÈME :
Fromage à croûte fleurie ayant une teneur en matière grasse du lait de 30 % à 35 %, et un taux d’humidité de 50 %.

TRIPES A LA MODE DE CAEN :
Les tripes à la mode de Caen sont une spécialité culinaire normande réalisée à partir de trois estomac (sur quatre) de bœuf ou veau : panse ou rumen, bonnet ou réseau , feuillet(la caillette ou franche-mule est généralement écartée car elle peut être le siège potentiel de foyer bactériologique), de pied de boeuf ou de veau mijoté dans un bouillon de légumes élaboré à partir de poireaux, oignons émincés, carottes, ail, thym, laurier, persil, sel et poivre, le tout peut être relevé de cidre et d’un verre de calvados , mais cet ajout va à l’encontre des puristes tripiers, qui préconisent d’accompagner les tripes à la mode de Caen de cidre ou de calvados et non pas d’intégrer ces alcools aux tripes.

TRIPOUX
(CNRTL) Tripes cuisinées à la mode auvergnate avec du lard et des épices, accompagnées de fraise de veau et de pieds de mouton.

TRITICALE :
Plante fourragère, annuelle de la famille des Poacées (graminées). C’est un hybride artificiel entre le blé dur ou tendre et le seigle.

TRONÇONNER :
Détailler un morceau de poisson.

TROUCHIA :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Préparation niçoise faite d’oeufs, de fromage de Parmesan, de fines herbes (ou feuilles de blettes), d’épinards ; cuit au four.

TROUSSEMINETTES :

TROUSSER :
Maintenir les membres d’une volaille, d’un gibier afin de les maintenir pendant la cuisson (comme "brider", mais sans système de fixation, tels que ficelle ou aiguille)

TRUFFE :
La truffe est le nom vernaculaire donné à la fructification comestible d’un champignon ascomycète ectomycorhizien qui se présente sous une forme plus ou moins globuleuse. Le champignon peut produire plusieurs truffes. Certaines truffes sont particulièrement appréciées depuis l’Antiquité, et la plupart des espèces de truffes sont très recherchées, mais le nom de truffe est aussi donné à des espèces qui n’ont que peu de goût.
La truffe noire ou truffe du Périgord, en latin Tuber melanosporum, se trouve dans les sols calcaires à une profondeur de 1 à 15 cm au pied d’arbres dits « truffiers » (chênes, noisetiers, tilleuls, charmes…). Elle se développe au printemps et grossit à partir de mi-août pour arriver à maturité plusieurs mois plus tard. Elle est alors ramassée – on dit « cavée » – à l’aide en général d’un chien truffier, d’un cochon ou de mouches.
Il existe plus d’une centaine d’espèces du genre Tuber, de la famille des Tubéracées. Ces champignons et leurs fructifications peuvent tous porter le nom de truffe. En outre, du fait de ressemblance morphologique, il est coutume d’appeler « truffe » des sporophores comestibles d’espèces qui en sont assez éloignées, tant pour le goût que par la phylogénie. C’est le cas par exemple des Terfesse et de la truffe du cerf. L’époque de maturité est variable selon les espèces. La truffe est un champignon souterrain globuleux, noirâtre plus ou moins hérissé de verrues, brune ou blanche selon l’espèce. La truffe est un champignon comestible, souterrain, qui vit en symbiose avec certains arbres (chênes, châtaigniers, noisetiers, hêtres) et sur des terrains calcaires bien aérés. Sa fructification est irrégulièrement globuleuse, de couleur noire, brun foncé, grise, blanche et d’un poids variable. On la trouve à moins de 30 centimètres de profondeur. Comestible très recherché et onéreux, la truffe est de grosseur très variable.

TRUFFES EN CHOCOLAT :
Les truffes sont des petites spécialités au chocolat avec un cœur fondant en ganache.

TRUFFIAT :
Tourte berrichonne constituée d’un fonds et d’un couvercle de pâte feuilletée et ayant comme garniture des pommes de terre, de l’ail, du persil et de la crème fraîche. le terme de truffiat vient de son ingrédient principal « les treuffes » pommes de terre.

TRULLE :
La trulle est un boudin noir caractéristique de la gastronomie niçoise. Sa spécificité est d’être farci avec des blettes.
La graphie de ce boudin peut être aussi bien « trulle » que « trule ». Dans le premier cas, il est du genre féminin, une trulle ; dans le second, du genre masculin, le trule. Composition : Ce boudin est composé de sang de porc traditionnel auquel les charcutiers ajoutent « un des ingrédients de base de la cuisine niçoise à savoir la blette ». Cette farce de blette peut être additionnée de riz. La trulle se mange aussi bien chaude que froide. Ingrédients de la trule : Ce boudin noir nécessite outre du sang de porc, des oignons confits, du vert de blette, du riz cuit dans du lait, de la couenne hachée, des pommes cuites, de la mie de pain trempée dans du lait, sel, poivre, muscade, et cannelle.

TUE (ou TUYE, ou THUE)
(dictionnaire de la Viande d’Éric Glatre. Dit. BPI) Fumoir que l’on trouve en Franche-Comté.

TUILE
Se dit d’un vin rouge de couleur tuile. Toutefois, dans les vins appelés "rancios", cette teinte rouge brique est normale : elle est la conséquence très souvent d’une madérisation.

TUILER :
Déposer sur une abaisse de pâte des éléments fins de formes semblables en les faisant se chevaucher comme des écailles. Exemple une tarte aux pommes.

TURBAN :
Mode de présentation de certaines présentations en couronne.

TURBIDITE
état du vin encore chargé de ses impuretés.

TURBIGO :
Apprêt de rognons d’agneau ou de mouton coupés en deux, sautés vivement au beurre, garnis de chipolatas, de petits champignons et d’oignons grelots cuits au beurre, nappés de fond de cuisson déglacé au vin blanc et à la demi-glace tomatée.

TURBINER :
Préparer une crème glacée, un sorbet.

TURBOTIERE :
Récipient culinaire en forme de losange, muni d’une grille destinée à la cuisson des turbots et autres poissons plats.

TUTSCH ou TOUCHE :
Sorte de galette salée, d’origine franc-comtoise, à garniture moelle, faite de farine, levure, lait, sucre, œuf, crème beurre, poivre et muscade. Une fois la tourtière foncée avec de pâte, un appareil fait d’œufs et de crème mélangés est versé sur l’abaisse et cuit au four.

TYPE (de farine) :
La farine est le résultat de la mouture de la graine de blé ou froment. En France, les différentes variétés de farines sont caractérisées en fonction de leur taux de blutage qui équivaut à leur taux de cendres. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est blanche.
Type 45 taux de cendre moins de 0,5% : farine blanche.
Type 55 taux de cendre de 0,5 à 0,6% : farine blanche.
Type 65 taux de cendre de 0,62 à 0,75 % : farine blanche.
Type 80 taux de cendre de 0,75 à 0,0,9% : farine bise ou semi-complète.
Type 110 taux de cendre de 1 à 1,2 % : farine complète.
Type 150 taux de cendre plus de 1,4 % : farine intégrale.

TYPER :
Enregistrer un bon à la caisse enregistreuse ; en langage de salle on utilise parfois l’expression « faire la musique ».

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