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Glossaire : Lettre U

ULTRASONS (cuisine moléculaire) :
Ondes de pression (cousines des sons) qui permettent de délivrer beaucoup d’énergie à des aliments. Si l’on met une sonde dans un mélange de jaune d’oeuf, de vinaigre et d’huile, on obtient une sauce mayonnaise. Plus généralement, les sondes à ultrasons sont utilisées par tous les laboratoires de physico-chimie pour faire des émulsions, et l’on se demande pourquoi ils ne sont pas plus répandus en cuisine.

UNILATERALE (A L’)
Méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul côté (poissons côté peau).

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