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Glossaire : Lettre V

VACHERIN :
(TLFi) Fromage au lait de vache, à pâte généralement molle et à croûte lavée, très crémeux, fabriqué en Franche-Comté, en Savoie, en Suisse.
Pâtisserie composée d’une enveloppe de meringue, ou de pâte d’amandes, en couronne fourrée de glace ou de sorbet, parfois de fruits confits et masquée de crème chantilly.

VAISSELLE
Le terme vaisselle tire son nom du vaisseau de table appelée « nef » qui le plus souvent prend une forme de « vaisseau » et qui était placée sur la table royale et renfermait les couverts et les condiments, les épices et des talismans pour tester la présence d’éventuels « poisons » : corne de licorne des mers (autrement dit corne de narval) langues de serpents, etc. La nef est le plus souvent en argent parfois en or ou en vermeil, parfois elle est sertie de pierreries. Cette nef est également appelée « cadenas » car elle était fermée à clef. Parfois elle peut prendre la forme d’une forteresse, d’une église voire d’un coffret à musique ou à automates (L’Histoire à table André Castelot Plon-Perrin 1972 p 212).

VALDIQUIE :
Le Valdiquié est un cépage noir d’origine française, qui n’est plus guère utilisé qu’en Amérique, où on lui a donné le nom trompeur de gamay. Ceci dit, on le traite en général comme pour faire du Beaujolais primeur, c’est à dire par macération carbonique.

VALENCIENNE (A LA) :
L’expression « à la valencienne » s’applique, en cuisine classique, à une préparation de riz « à la mode de Valence », inspiré de la cuisine espagnole, cuit au gras et garni d’un salpicon de poivron et de jambon cru et tomates mondées et épépinées

VALET SOUDOYE
(boulangerienet) valet de boulangerie payé

VALEUR BOULANGERE :
(ref nec) Aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.

VALOIS :
Nom d’une garniture pour volailles ou petites pièces de boucherie poêlées ou sautées, faite de pommes Anna et de fonds d’artichaut émincés, étuvés au beurre, parfois complétés d’olives farcies. La sauce est fournie par le déglaçage au vin blanc et au fond de veau puis montée au beurre. On appelle aussi « valois » une sauce béarnaise additionnée de glace de viande.

VALRHONA :
« Valrhona » est une marque française de grands crus de chocolat et de chocolats surfins dont le siège est à Tain l’Hermitage, dans le département de la Drôme (Sud de la France).
Valrhona est une entreprise et une marque commerciale de l’industrie agroalimentaire française spécialisée dans la transformation du cacao. L’entreprise a été fondée en 1922 par Albéric Guironnet, pâtissier en Ardèche. Appelée initialement Chocolaterie du Vivarais, elle est renommée Chocolaterie Gonnet en 1938. La marque Valrhona est créée en 1947.

VAN HOUTEN :
Van Houten est une marque de chocolat en poudre sans sucre ajouté, ce qui lui confère une saveur un peu amère mais avec un goût intense de cacao.
L’entreprise est fondée en 1815 à Amsterdam par Coenraad Johannes van Houten. En 1828, celui-ci invente un procédé permettant d’extraire du cacao une poudre facile à délayer dans de l’eau ou du lait, ce qui fait rapidement la fortune de l’entreprise, ainsi que la joie des enfants qui en font une crème au chocolat, avec la poudre (un peu) diluée dans du lait et du sucre.
Dès la seconde moitié du XIXe siècle, la marque est l’une des plus connues au monde. L’entreprise crée des usines en France, en Allemagne, en Grande-Bretagne, aux États-Unis d’Amérique et à Singapour.

VANILLE :
(TLFi) Orchidée épiphyte des régions équatoriales ou tropicales, généralement caractérisée par une très longue tige grimpante, portant des racines adventives à chaque entre-nœud, par des feuilles alternes, lancéolées, coriaces, par de grandes fleurs en grappes axillaires au labelle en cornet, par des fruits allongés, charnus, appelés gousses de vanille.
P. méton. Gousse de vanille ou, absol., vanille : fruit de cette plante qui devient brun-noir et aromatique en séchant.
Les orchidées utilisées pour la production de gousses de vanille appartiennent au genre Vanilla, principalement de l’espèce Vanilla planifolia (famille des Orchidacées, celle des orchidées, dont il existe environ 110 espèces, sur lesquelles trois espèces seulement produisent de la vanille, Vanilla planifola étant la plus connue. Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l’appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l’ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu’ornementales. La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l’un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément nommés « gousses de vanille ».

VANILLE GIVRÉE :
La vanille givrée est une vanille produite dans le district de Bukoba, sur les rives du Lac Victoria en Tanzanie. La culture de la vanille a été introduite en Tanzanie en 2004 comme une alternative aux autres cultures traditionnelles : café, thé, banane ou maïs.
C’est la coopérative Mayawa qui collecte les vanilles vertes aux planteurs, puis qui se charge de la transformation et de l’affinage, en respectant la méthode Bourbon.

VANILLINE :
Composé à qui l’on doit l’essentiel du goût de vanille (son odeur). On peut l’extraire de la vanille (il forme des cristaux blancs à la surface des gousses), ou bien le synthétiser par différentes méthodes : fermentation d’aiguilles de pin, traitement de la pâte à papier. A noter que ce composé se forme spontanément quand on fait vieillir des alcools en fût : la lignine du bois est alors dégradée en divers composés, souvent odorants, dont la vanilline.

VANDOUVAN ou VADOUVAN
Le vandouvan (ou vadouvan) est un mélange d’épices d’origine indienne. C’est une pâte un peu filandreuse, dont la couleur peut varier du brun vert au brun très foncé, avec à l’intérieur un amalgame d’épices et d’aromates dans du gras composé d’oignon, d’ail broyé, de fenugrec, de graines de moutarde, de raisins et de feuilles de curry.

VANNEAU :
Le vanneau est un oiseau échassier de la taille du pigeon (famille des Charadriidés – Nom scientifique : Gallinula chloropus), au plumage noir vert brillant et blanc et à la huppe noire, qui vit en plaine. Le vanneau huppé est un oiseau remarquable par la beauté de son plumage et la finesse de sa chair. À la fin du XVIIIe siècle, Anthelme Brillat-Savarin lui fit une grande réputation gastronomique, et l’Église, quant à elle, le considérait comme maigre. Gros comme un pigeon, avec une chair assez fine, le vanneau s’apprête surtout rôti, non vidé (sauf le gésier), éventuellement farci d’olives dénoyautées. On apprécier les œufs du vanneau en France où on les apprête « à la milliardaire » c’est-à-dire tout simplement cuit et arrosé de beurre demi-sel.

VANNER :
(CNRTL) Débarrasser les céréales des impuretés qui les accompagnent en les secouant dans un van ou dans tout ustensile en tenant lieu.
Plus spécifiquement, remuer une sauce, une crème épaisse pour éviter la formation d’une peau au moment de son refroidissement.
(H. This) Il s’agit d’agiter une casserole d’avant en arrière, afin d’en « mélanger » le contenu. Par exemple, si l’on part d’un fond de volaille ou de vin réduit, on ajoute du beurre, et, sur un feu doux, on émulsionne le beurre qui fond. Il est dit que le vannage fait des sauces plus « brillantes » que le fouettage au fouet, par exemple, mais cela n’est pas vrai. Certes, il y a une différence mesurable d’apparence optique, mais un test triangulaire n’a pas montré de différence perceptible à l’oeil nu, en général. En revanche, il y a une différence importante de goût, car les sauces vannées sont composées de gouttelettes de matière grasse fondue (beurre, par exemple) bien plus grosses que les sauces de même composition, mais dont l’émulsion a été faite au fouet. Cela a des conséquences importantes, en termes de goût : les émulsions à grosses gouttelettes font plus sentir la phase aqueuse (le fond, le vin), et les émulsions à petites gouttelettes font plus sentir la matière grasse (le beurre, dans notre exemple).

VANNEUE :
(boulangerienet) première étape des quatre années d’apprentissage nécessaire à un garçon pour devenir boulanger

VARENNE (oeufs à la) :
(P. F. La Varenne) sirop, ajouter blancs d’oeufs frits, eau de fleur d’oranger

VARZI :
Saucisson purc porc à gros hachage, embossé sous boyau naturel de large diamètre, éventuellement cousu ou collé.

V.D.N.
Vin Doux Naturel.

VEAU :
Petit de la vache et du taureau. Issu d’une race allaitante, laitière ou laitière spécialisée et mixe, élevé en pleine nature ou sur paille en étable, dont les qualités sont définies selon son alimentation. (à usage de boucherie, nourri sous la mère, au lait entier naturel. La viande de cet animal non sevré généralement abattu avant l’âge de 6 mois dont le poids carcasse varie entre 110 et 160 kg. Susceptible d’être accommodée de nombreuses manières.

VEAU ELEVE SOUS LA MERE :
Jeune bovin à la chaire claire allant du blanc au légèrement rosé, souvent issu de la race allaitante (Aubrac, bazardaise, blanc-bleu, blonde d’Aquitaine, Camarguaise, charolaise, Corse, Gasconne). Il est élevé sur paille dans un bâtiment de surface suffisante pour lui assurer le mouvement, avec éclairage et une bonne aération. Il est allaité avec le lait de sa mère naturelle et éventuellement par une vache « nourrice ». Son poids d’abattage est de 115 à 130 kg à 4 mois. Le seul autre aliment autorisé est le lait en poudre dont la marque est agréée. Certains éleveurs ajoutent quelques œufs pour compléter sa ration de protéines.

VEAU FAILLI :
Jeune bovin anémié, à cause d’une nutrition dominée par le souci d’obtenir une chair blanche, mais l’expression n’implique pas une viande de mauvaise qualité.

VEAU DE HUIT JOURS :
Petit veau vendu à l’âge d’une à deux semaines pour partir à l’engraissement ailleurs que dans l’exploitation de naissance.

VEAU DE LUC (ou VEAU QUOTA) :
Pratique d’alimentation des veaux développés par les éleveurs du village de l’Aveyron éponyme en réaction à l’instauration des quotas laitiers par l’union Européenne à partir de 1984, consistant à donner aux jeunes bovins du cru, le lait produit qui dépassait les quantités autorisées par troupeaux laitiers.

VEAU DE LYON :
Jeune bovin le plus souvent issu de la race limousine, sevré vers 7 mois, puis engraissé intensivement à l’étable à l’aide d’un régime à base d’aliments concentrés jusqu’à son abattage à l’âge entre 11 et 15 mois. Il pèse alors vers 450/500 kg.

VEAU DE REPOUSSE ou BROUTARD :
Jeune bovin mâle, élevé au pâturage au côté de sa mère qui l’allaite et avec laquelle il va brouter, au moins jusqu’à son sevrage qui intervient vers l’âge de 8 à 10 mois, avant d’être livré à la boucherie. Sa viande jeune rouge clair est très appréciée sur le marché italien, mais malgré son jeune âge, il n’a plus droit à l’appellation de « veau » puisqu’il a mangé de l’herbe et qu’il rumine.

VEAU DE SAINT ETIENNE :
Jeune bovin issu très souvent de la race limousine, élevé avec du lait de sa mère et très rapidement une complémentation à base d’aliments concentrés, abattu non sevré à l’âge de 7à 9 mois et pèse alors entre 280 et 3502 kg.

VELOUTE :
Liquide épais obtenu par chauffage d’un roux et d’un liquide aqueux (par exemple un fonds blanc de veau)
Jules Gouffé, Le grand livre de cuisine : « VELOUTÉ GRAS. Ayez 3 kilos de sous-noix de veau, et 2 poules dont vous aurez retiré les filets ; Beurrez une casserole, dans laquelle vous mettez 2 oignons et les viandes dessus ; Ajoutez 1 demi-litre de grand bouillon ; Faites suer à feu doux, en évitant que les viandes se colorent ; mouillez avec 7 litres de grand bouillon ; faites bouillir ; écumez, puis ajoutez 5 grammes de sel, 3 grammes de mignonnette, 3 grammes de sucre, 1 bouquet garni et 2 carottes moyennes ; Laissez sur le feu jusqu’à entière cuisson des viandes ; retirez les viandes sur un plat, et saupoudrez-les de sel ; Passez la cuisson à la serviette et dégraissez entièrement ; Faites un roux blanc avec 400 grammes de farine et 400 grammes de beurre clarifié ;
Mouillez avec la cuisson des viandes et tournez jusqu’à ébullition ; au premier bouillon, mettez sur le coin du fourneau ; Laissez mijoter pendant 2 heures ; dégraissez 2 fois pendant l’opération, et une dernière fois avant de passer le velouté à l’étamine ; Réservez pour servir.

VELOUTE MAIGRE. Ayez 4 kilos de poisson, grondins, merlans, brochets ; Mettez-les dans une casserole ; Ajoutez : 2 oignons ordinaires, 2 clous de girofle, 1 bouquet garni, 2 carottes moyennes, 1 demi-litre de vin blanc, 20 grammes de sel, 50 grammes de mignonnette ; Faites suer à feu doux pendant 15 minutes ; Mouillez avec une bouteille de vin blanc et 4 litres d’eau ; Faites bouillir ; écumez et laissez mijoter sur le coin du fourneau jusqu’à entière cuisson du poisson ; Passez à la serviette, puis faites un roux blanc avec 350 grammes de beurre et 350 grammes de farine ; Mouillez le roux ; Faites réduire en tournant sur le fourneau pendant 1 quart d’heure ; passez à l’étamine, et réservez."

Urbain Dubois, La cuisine classique : « 267. — Sauce veloutée. On appelle vulgairement cette sauce du velouté. — Foncez une casserole avec lard, racines et légumes émincés ; sur ceux-ci placez d’abord quelques parures de volaille et de veau, 2 volailles sans filets, 2 jarrets, un quasi ou bien une sous-noix de veau ; mouillez ces viandes avec un litre de bouillon, faites vivement réduire le liquide, sans prendre couleur ; mouillez alors les viandes en plein avec du bouillon blanc ; écumez le liquide, retirez la casserole sur l’angle du fourneau ; ajoutez un bouquet garni, quelques parures de jambon et de champignons crus, continuez l’ébullition modérée ; à mesure que les viandes sont cuites, retirez-les ; passez enfin le fonds à la serviette, dégraissez-le pour le laisser reposer, le décanter en le versant dans une casserole, le tenir au chaud.
Marquez un roux blond avec 250 gram. de beurre, 250 gram. de farine ; quand il est cuit à point, retirez-le du feu, délayez-le avec 3 litres du fonds préparé ; quand la sauce est lisse allongez-la avec 3 autres litres de fonds, en observant de la tenir peu liée ; faites-la bouillir, retirez-la sur l’angle du fourneau pour la faire dépouiller pendant une heure ; dégraissez-la avec soin, passez-la à l’étamine, dans une terrine vernie ; vannez-la jusqu’à ce qu’elle ait perdu sa plus grande chaleur. — C’est avec le velouté qu’on prépare, sauf quelques exceptions, les sauces de réduction qui ne doivent pas être colorées. »

VELOUTE DE VEAU :
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de veau, cuisson, champignons, filtrer.

VELOUTE GRAS :
Voir "sauce velouté gras".

VELOUTE DE POISSON :
Roux blanc, fumet de poisson, ébullition, cuisson 10 min, filtration.

VELOUTE DE VOLAILLE :
Roux : beurre, farine, cuisson. Ajouter fond de volaille, cuisson, champignons, filtrer.

VENDANGE EN VERT (voir également ECLAIRCISSAGE)
suppression d’une partie des raisins encore verts avant la véraison, afin de diminuer le rendement d’une récolte qui s’annonce abondante.

VENAISON :
On distingue la haute venaison (chair de gros gibier (cerf, chevreuil, sanglier)) et la basse venaison (Chair de petit gibier (lièvre, lapin).)

VENITIENNE :
Nom donné à diverses préparations dont le caractère principal doit être la couleur verte.

VENTRECHE :
Ventresca en occitan et pancetta en italien. Couenne, viande et gras du ventre, de la panse du porc.

VERAISON :
Moment où le raisin devient translucide et commence à se colorer.

VERGEOISE :
(IPCF) Sucre non raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre, obtenue après raffinage de la betterave à sucre. C’est l’inventeur belge Karl Graeffe qui est à l’origine de la vergeoise. Il, existe deux types de Vergeoise, la brune, recuite 2 fois et la blonde cuite juste une fois.

VERJUS :
Jus au goût acide extrait d’un gros raisin imparfaitement mûri, employé comme vinaigre dans la cuisine d’autrefois.

VERMICELLE :
Pâte alimentaire à qui l’on donne la forme de petits vers en la passant dans des filières à petits trous. On prépare les vermicelle à partir de farine de froment, salée et colorée avec du safran.

VERRACON ou VERRASSON :
Jeune mâle non mature sexuellement et destiné à la reproduction.

VERRAT :
Mâle non castré de la truie, utilisé dans un élevage de porc pour ses qualités de reproducteur.

VERRE A COCKTAIL
Verre à long pied et à contenant évasé de 15 cL.

VERRE A MÉLANGE :
(mixologie) Outil en verre utilisé pour toutes les boissons à réaliser au verre à mélange : technique consistant à mélanger des liquides entre eux et à refroidir la boisson en contrôlant au mieux la dilution des glaçons. (en anglais : mixing glass).

VERT :
Préparation colorante que l’on obtient en broyant des épinards ou d’autres herbes vertes, puis en cuisant doucement : à la cuiller, on récupère l’écume verte qui surnage sur un liquide brun. Cette matière contient des chlorophylles ainsi que des caroténoïdes.
Se dit d’un vin ayant une acidité jugée excessive ou d’un vin jugé trop récemment produit pour être consommé.

VERT-CUIT :
Degré de cuisson spécifique du canard au sang et du salmis (bleu).

VERT DE BLANC :
Qualifie de façon technique et descriptive un jeune bovin dont la chair très blanche offre des reflets nacrés qui, sous un certain angle de lumière ; la font paraître verte.

VESSIE DE PORC :
Poche membraneuse du ventre du porc, utilisée en cuisine, après avoir été dégorgée avec du gros sel et du vinaigre, puis soigneusement rincée et essorée, pour cuire au bouillon une volaille.

VIANDE A BOUILLIR :
Les pièces de bœuf entrant dans la composition de plats au bouillon comme le pot-au-feu, le bœuf gros sel, la potée ou le bœuf mironton sont nombreux. Les morceaux maigres types macreuse, joue ou pointe, des morceaux gélatineux comme le jarret, le gîte-gîte ou la queue.

VIANDE A BRAISER :
Viande ayant une forte proportion de tissu collagénique, qui n’est attendrie que par une longue cuisson à basse température.

VIANDE A GRILLER :
Viande tendre, susceptible d’être sautée, grillée ou rôtie.

VIENNOIS :
(TLFi) Pain dont la pâte peut contenir du sucre, du lait, des matières grasses, des œufs, et se présentant généralement sous forme de baguettes moulées avec de nombreuses entailles régulières sur un côté.

VILLEROY :
(Jules Gouffé) Ce nom, parfois mal orthographié "Villeroi", était celui d’un maréchal de France. Il a parfois été donné à des pièces (volailles, huîtres...) qui étaient cuites dans un velouté, lequel aurait été lié à l’oeuf. Puis les pièces auraient été trempées dans le velouté lié, mises à refroidir, puis panés à l’anglaise (deux passages dans oeuf battu et panure, avant une friture).
Toutefois les Dons de Comus indiquent la véritable préparation "à la Villeroy" : « Piquez un quarrés de lard, jambon & anchois. Assaisonnez de fines herbes. Etouffez dans une braise, & servez dessus une sauce à l’Italienne blanche & claire. »

VIN :
Boisson obtenue par fermentation du jus de raisin.

VIN BLEU
À Neuveville-sous-Monfort, entre Vittel et Mirecourt, les côteaux ont toujours porté des vignes. Le vin bleu est produit à base des cépages hybrides Oberlin et Kuhlmann.
Déjà avant la première guerre, le Vosgien Léon Millot, avec l’aide des spécialistes alsaciens Chrétien Oberlin et Eugène Kuhlmann, de l’Institut viticole de Colmar, avaient mis au point des cépages résistants au phylloxéra (1894). Certains cépages portent encore leur nom, l’Oberlin et le Kuhlmann, et, bien sûr, le Léon Millot, appelé aussi le gamay des Vosges. Aujourd’hui ce dernier cépage est encore cultivé en Suisse, au Canada et aux Etats-Unis.
Dans les années 1970-1980, profitant des opérations de remembrement des terres voulues par le ministère de l’Agriculture, la municipalité redessina le vignoble et en réorganisa les accès. Créée en 1999, forte maintenant d’une trentaine de membres la Coopérative des producteurs réunis des Côteaux du Monfort travaille à l’amélioration constante des pratiques de culture de la vigne, de vinification et de mise sur le marché de ses productions dont le vin à la robe bleue s’appelle officiellement le vin bleu (voir Les Roses du Montfort-Gilles Laporte-Terres de France- Presses de la Cité-2018-p 389).

VIN CUIT
vin obtenu à partir d’un moût qui a été concentré par chauffage.

VIN DE GOUTTE
vin obtenu par simple gravité lorsque l’on vide la cuve par écoulement après fermentation.

VIN JAUNE :
(Claude Royer, Inventaire du Patrimoine Culinaire de la France, Albin Michel, Paris) Produit unique en France, à la fois par ses caractères et par son mode de vinification. On pourrait même le déclarer unique au monde s’il ne présentait pas une certaine parenté avec quelques xérès d’Andalousie. Élaboré à partir du cépage Savagnin, vendangé tardivement afin d’atteindre une maturité optimale susceptible de donner une richesse en alcool d’au moins 12 °. La vendange pressurée donne un moût qui est d’abord traité selon la technique de vinification en blanc. Débourrage, fermentations lentes et complète parfois pendant un an pour obtenir un vin sec ne contenant plus aucun sucre fermentescible. C’est alors que commence un processus de maturation original. Soutiré, le vin est entreposé en cave dans des fût de 228 litres-ayant déjà contenu du vin jaune- qu’on prend soin de ne pas remplir complètement afin qu’à sa surface puisse naître un voile de levure, une « fleur » qui normalement altérer le vin par piqûre acétique et le rendre impropre à la consommation. Il se trouve que dans le Jura, et là seulement, des levures spécifiques du type Saccharolmices oviformis (Saccharomices bayanus aérobie, vont provoquer une oxydation lente qui donnera au vin l’incomparable « goût de jaune.)

VIN DE PAILLE :
(Inventaire du patrimoine culinaire) Vin naturellement doux (et non un vin doux naturel, car sans mutage) dont le caractère liquoreux est obtenu uniquement par la surmaturation des raisins. Ce pesserillage est obtenu non sur pied, mais après la cueillette. Les grappes les plus mûres sont soigneusement choisies et sont placées soit dans un local sec et aéré ou sur des claies grillagées ou encore suspendues à des fils. La dessiccation naturelle s’effectue lentement pendant deux mois les raisins égrappés et pressés donneront un jus qui va fermenter lentement, sans transformer tous ses sucres et achèvera sa maturation en fûts de chêne de 228 L pendant deux mois. Le vin sera mis en bouteilles de 37,5 cl. Il titre environ 16°.

VINAIGRETTE :
(TLFi) Sauce froide à base d’huile, de vinaigre, de diverses herbes (persil, ciboulette, etc.) salée et poivrée, qui sert à assaisonner.
Ca 1393 « sauce faite d’huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108).

VIOLET :
(CRNTL) Champignon au chapeau violet, du genre cortinaire.
Variété de mollusque gastéropode comestible.

VIP :
Acronyme de Very Important Person ; se dit d’un client connu ou reconnu, homme politique, artiste, etc. On dit aussi une huile.

VITIS VINIFERA
nom scientifique de la vigne donné aux différentes variétés européennes.

VINAIGRE :
La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la double fermentation, alcoolique et acétique, de denrées et boissons d’origine agricole ou de leurs dilutions aqueuses.
Voir Melfor.

VINAIGRETTE :
Sauce faite d’huile, de vinaigre et de divers condiments » (Ménagier de Paris, II, p. 108)
Sauce faite de poivre, sel, huile et vinaigre.

VISITANDINE DE NANCY :
(IPCF) Petit gâteau rond ou en forme de barquette, parfois cannelé, est d’une belle couleur blond doré, et possède une texture moelleuse. Elle est composée d’un poids égal d’amandes et de sucre, de 5/6 % de farine, de 31% de beurre et de 20% de blancs d’œufs. La ville de Nancy réclame sa paternité mais les premières mentions de ces petits gâteaux les rattachent à Metz.

VITAMINES

VOGELSBERG :
Race bovine d’origine allemande, appartenant au rameau des races « rouge de Baltique venant de Prusse orientale et élevée en Hesse. Il en reste quelques individus de race pure et un programme est en place pour la sauvegarde de la race.

VOILER
Couvrir une préparation (notamment une pâtisserie) d’une mince couche d’une préparation (par exemple, du sucre filé).

VOITURE DE TRANCHE :
Dans les établissements prestigieux, cette voiture en métal argenté comprend une surface de tranchage chauffée par un bain-marie. Elle est munie d’un couvercle en cloche pour garder au chaud la pièce à trancher, ses sauces et ses garnitures.

VOL AU VENT :
Charcuterie pâtissière à base de croûte cylindrique en feuilletage tailléee avec un emporte-pièce spécial et d’une garniture. (financière, marinière, etc.)

VOLAILLE :
La définition en français (TLFi) est : "Ensemble des volatiles de basse-cour élevés pour leurs œufs et leur chair."
Toutefois, pour les métiers de bouche, « Volaille » est un terme générique désignant l’ensemble des oiseaux élevés pour leur chair ou leurs œufs, ou les deux (canard, coquelet, dinde, oie, pigeon, pintade, poule, poulet). Par commodité de distribution, certains volaillers y ajoutent parfois le lapin domestique.

VOLÉE :
Manière de découper les oiseaux et volaille, sur la pointe d’une fourchette.

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