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Glossaire : Lettre W

WAGOTINE :
La Wagotine d’Uckange est une spécialité pâtissière de la ville d’Uckange en Moselle, dont la recette originale a été mise au point par ma maison Godet-Wagonnet. Sa taille te son aspect extérieur rappelle ceux des wagonnets qu’on utilisait autrefois dans les mines de fer et de charbon. Il s’agit de petit wagonnet en nougatine garni de spécialités lorraines, mirabelle en pâte d’amande, chardon à l’alcool ou chocolat.

WAGYU :
Fait référence à plusieurs races de bétail japonais. Terme résultant de la juxtaposition dedeux mots : wu « Japon » et gyu « bœuf ». Animaux engraissés de manière intensive pour développer la masse musculaire. Plusieurs lignées sont à l’origine de l’appellation : Tajiri Fujiyoshi, Tottori. Le cheptel est composé de quatre sortes de bovins : kuroje washu à robe noire, akage washu à robe rouge, nihon tankaku à petite corne et mukaku washu sans corne. Les kuroje washu représente 95n% du cheptel dont le bœuf de Kobe.

WATERZOI :
Plat originaire de Gand à base de poisson ou de poulet accompagné de légumes et dont le bouillon est lié avec du jaune d’œuf et de la crème.

WAUFRIER
(boulangerienet) marchand de gaufres

WELSH RAREBIT :
D’origine galloise. Appareil à base de fromage de Chester ou Cheddar fondu et de bière déduite mis dans un plat à œuf ou sur une tranche de pain de mie épaisse et creusée, puis gratiné.

WÖHLER :
Nom du chimiste allemand Friedrich Wöhler (1800-1882), qui fut le premier à synthétiser un composé organique.
Son nom a été donné à des sauces à base de composés phénoliques totaux extraits de raisin ou de vin. Pour une recette : eau, composés phénoliques, acide tartrique, glucose, sel, gélatine, huile.

WOK :
Ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

WRAP :
wrap n.m. (de l’angl. to wrap, enrouler, envelopper). Galette de blé ou de maïs enroulée autour d’aliments chauds ou froids (viande, poisson, crudités, légumes, etc.).
Source Larousse 2017

WÜRTZ (cuisine moléculaire, cuisine note à note) : mousses gélifiées que l’on obtient en foisonnant une solution aqueuse contenant de la gélatine. Le nom a été donné d’après le chimiste alsacien Charles Adolphe Würtz, création de l’Institut National Agronomique, devenu aujourd’hui AgroParisTech.
Recette : à 200 g de solution aqueuse (jus d’orange, par exemple), ajouter 100 g de sucre, et diluer 5 g de gélatine. Foisonner en posant le récipient sur de la glace.

Retour au sommaire : http://www.agroparistech.fr/1-Glossaire-des-metiers-de-bouche-en-chantier-pour-toujours-merci-de-contribuer.html

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