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AgroParisTech

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Former, Chercher, Innover Pour l’avenir de l’agriculture, de l’alimentation et de la forêt.

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L’équipe INRA de gastronomie moléculaire

Le Groupe INRA

de

Gastronomie moléculaire

Le Groupe INRA
de gastronomie moléculaire

Laboratoire de chimie des interactions moléculaires, Collège de France (prof. J.-M. Lehn)
UMR 214, INRA / Laboratoire de chimie analytique
de l’Institut des sciences et industries du vivant et de l’environnement (AgroParisTech)

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique qui a trouvé sa place en 1988 entre la science de l’aliment, qui se préoccupe principalement de la composition et des propriétés des aliments, et la science des procédés alimentaires.

Son programme est aujourd’hui le suivant :
• explorer la composante « amour » de la cuisine
• explorer la composante artistique de la cuisine
• explorer la composante technique de la cuisine (« définitions » et « précisions » culinaires).

Les travaux en cours

• Etude des bouillons de carotte (Anne Cazor)
• Etude de l’évolution de la couleur des végétaux verts en cours de cuisson (Juan Valverde)
• Etude de la cuisson des vins bouchonnés (Robert Méric)
• Etude du stockage des oignons dans des sauces (Audrey Tardieu)
• Etude de l’influence de la nature des gaz foisonnants dans des mousses alimentaires (Jérôme Klingenfus)
• Analyse par RMN du liquide de la composante continue des gels (Coppélia Marinkovic et Laure Menville)
• Didactique des sciences par l’approche culinaire (Hervé This et Marie-Claude Feore)
• Ateliers expérimentaux du goût (Hervé This, Marie Claude Féore, Laurent Vincent, Raphael Haumont, Christophe Lavelle, Meige Corpet)
• Etude des bouillons de viande (Hervé This, Robert Méric et Anne Cazor)
• Modélisation de la sortie des composés hydrosolubles des tissus végétaux dans les bouillons (Hervé This)
• Analyse du flambage (Jérôme Klingenfus)
• Etude de la migration de composés hydrophobes dans des tissus de pomme de terrre
• Etc.

Les équipements du laboratoire

Viscosimétrie

UV-visible

Texturométrie

Infrarouge

Fluorescence frontale

Thermométrie

Gravimétrie

Electrophorèse capillaire

GC/MS

RMN du liquide (haut champ)

Electrophorèse SDS/Page

HPLC

HPLS/MS

Rhéologie

Microscopie (optique, fluorescence)
Pour en savoir plus :

1. Des sites officiels :

• Un site qui présente l’ensemble des travaux de Hervé This : http://sites.google.com/site/travauxdehervethis/

• Un site général, à l’INRA, avec de nombreux liens, et des documents (souvent presque à jour, mais encore en construction) :
http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/gastronomie_moleculaire

2. Des entreprises spécifiques :
• La Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences) : une fondation pour animer les recherches en touts genres, autour de la pratique culinaire
http://www.academie-sciences.fr/fondations/generalites.htm
http://www.academie-sciences.fr/fondations/FSCA.htm
Un point de vue sur les développements attendus :
http://www.blackwell-synergy.com/doi/full/10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x

• Les Séminaires INRA de gastronomie moléculaire : un rendez-vous mensuel, libre, pour explorer les pratiques culinaires
Inscription sur les listes de distribution à herve.this chez paris.inra.fr

Comptes rendus accessibles sur le site de la Société Française de Chimie : http://www.sfc.fr/

• Les Cours INRA de Gastronomie moléculaire à l’INA P-G : des cours de trois niveaux, sur les travaux en cours
Organisation : Clemence.wegscheider chez inapg.fr
Une description : http://www.figaroetudiant.com/formation_dossiers/20041014.FIG0567.html

• L’entreprise d’invention culinaire avec Pierre Gagnaire : un site où, chaque mois, une application de la gastronomie moléculaire proposée par H. This est « mise en cuisine » par Pierre Gagnaire (accès libre à l’ « invention » et aux recettes qui l’utilisent)
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdmodernite.htm

• Les Ateliers expérimentaux du goût : des séances d’animation culturelle autour de la cuisine pour les écoles, collèges, etc.
http://crdp.ac-paris.fr/index.htm?url=d_arts-culture/gout-intro.htm

• Les Clubs de gastronomie moléculaire : une nouvelle méthode de communication scientifique mise en œuvre en vue de transmettre des résultats de gastronomie moléculaire

• L’Institut des hautes études du goût, de la gastronomie et des arts de la table : un institut de formation de haut niveau, pour des auditeurs de tous les pays
http://www.iheggat.com/

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F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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