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La mayonnaise ? Une sauce hypocrite !

Le blog de Hervé This : http://www.agroparistech.fr/1-Mes-propos-n-engagent-que-moi.html

La mayonnaise est une sauce hypocrite !
Considérons la recette, pour commencer : on prend un jaune d’oeuf, on ajoute une cuillerée de vinaigre, du sel, du poivre, puis on ajoute de l’huile en fouettant, jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Jusque là, rien de très particulier, mais il faut être honnête : c’est quand il y a environ 95 pour cent d’huile que la sauce épaissit notablement. Oui, vous avez bien entendu : 95 pour cent d’huile ! La sauce mayonnaise est donc de l’huile à l’état quasi pur... déguisée en sauce, avec une belle acidité, une belle onctuosité.... Aucun d’entre nous ne boirait un verre d’huile, surtout d’huile neutre... mais nous n’hésitons pas à utiliser généreusement la fontaine à mayonnaise, le tube de mayonnaise... y compris sur des frites, qui peuvent avoir déjà bu beaucoup d’huile.


Figure : une sauce mayonnaise vue au microscope. Les formes arrondies sont des gouttes d’huile dispersées dans l’eau apportée par le jaune d’oeuf et par le vinaigre. Dans une mayonnaise faites à la fourchette, comme ici, les plus grosses gouttelettes mesurent environ 0,1 mm de diamètre.

Que l’on me comprenne bien : ce qui précède n’est pas un reproche, mais la sincère appréciation d’une pratique universelle (moi compris). En réalité, nous apprécions la sauce mayonnaise, parce que c’est du gras à l’état quasi pur !
Tiens, au fait, en plus des 0,02% de magnésium présent, savez-vous de quoi est fait le chocolat ? Pardons d’en troubler la digestion ;-)

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