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Le Cinquième Concours International de Cuisine Note à Note

Jeu-Concours de Cuisine Note à Note N°5 : Les consistances fibreuses et les acidités

Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault chez wanadoo.fr), Hervé This (herve.this chez paris.inra.fr)
Introduction : la « Cuisine Note à Note »

L’objet du concours  

Les aliments sont majoritairement des gels, c’est-à-dire des systèmes solides composés majoritairement d’un liquide (le plus souvent de l’eau).
Selon les gels, on a un réseau solide où l’eau est piégée (gels de gélatine), ou bien un groupe de cellules sphériques, contenant de l’eau (majorité des légumes et des fruits), ou bien des ensembles de cellules allongées, comme dans le tissu musculaire animal (viandes, poissons).

Ce sont ces dernières qui nous retiendront, pour cette cinquième édition du Concours international de cuisine note à note : que l’on pense à la bavette !
Plus généralement, les tissus animaux sont donc des faisceaux de fibres musculaires, chaque « fibre musculaire » était une sorte de tuyau plein d’une solution liquide, éventuellement gélifiée à la façon d’un gel de gélatine. Au total, 25 pour cent de protéines et 75 pour cent d’eau.

Il y a de nombreuses façons d’obtenir de telles fibres :
- par exemple, on peut partir d’un bloc de fromage (tome des Vosges), et, avec des aiguilles, faire une série de trous parallèles que l’on emplit d’un liquide (qui a du goût, toujours qui a du goût)
- par exemple, on peut prendre des nouilles creuses, les aligner, les remplir d’un liquide (qui a du goût) et les « coller ensemble » (avec une solution de protéines, par exemple)
- faire comme pour les surimis, à savoir déposer une solution de protéines sur une surface plane, et la strier avec un peigne, avant de cuire
- disperser des fibres (pensons à des fibres de coton hydrophile) dans une solution, puis aligner le tout
- et ainsi de suite.

Le but est donc d’obtenir quelque chose de mieux structuré que les meringues, gels de gélatine ou d’autres agents gélifiants, biscuits que ceux qui ont été utilisés majoritairement lors du quatrième Concours international de cuisine note à note (on ne dit pas ici que les concurrents ont mal fait…. Mais on voudrait aller encore plus loin.

Évidemment, les structures fibreuses devront avoir de la couleur, de l’odeur, de la saveur… Notamment, les concurrents devront obligatoirement utiliser des acides dans leurs préparations : acides ascorbique (vitamine C), citrique, tartrique, acétique (vinaigre blanc, par exemple)… On leur conseille, s’ils ont eu la main un peu lourde, de neutraliser partiellement au bicarbonate de sodium .

Pour produire leurs plats, les concurrents pourront utiliser les ingrédients qu’ils souhaiteront, classiques ou purement note à note.
Le jury privilégiera l’emploi de composés purs ou de mélanges de composés aussi inédits que possible.
Les plats soumis au jury seront donc appréciés à leur degré de proximité avec la « cuisine note à note pure », mais évidemment, on jugera aussi l’originalité de la mise en œuvre.
Le jury favorisera notamment les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt des fractions inédites de tels composés. Les participants seront libres de se procurer ces fractions ou de les produire eux-mêmes.

Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (en Romain corps 12) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié, car c’est notamment sur ce critère que le jury devra trancher.

Les candidats accepteront, par le seul fait de participer au concours, que leurs recettes (et les images les représentant) puissent être utilisées par les organisateurs et les partenaires du concours à des fins de communication (voir formulaire en fin de fichier).

Quelques informations complémentaires

On se souvient que le quatrième concours de cuisine note à note proposait l’usage de la cellulose et de ses dérivés. La plupart des candidats ont utilisé de la méthylcellulose ou de la carboxyméthylcellulose, qui forment des gels.
Aucun n’a utilisé la cellulose, qui est un composé présent dans tous les tissus végétaux, dont elle est un ingrédient essentiel de la paroi cellulaire. C’est un polysaccharide, c’est-à-dire un composé dont les molécules sont des enchaînements de motifs élémentaires, ici le glucose. A ce titre, elle est un cousin moléculaire des amyloses et amylopectines qui constituent l’amidon… mais la molécule est bien plus robuste : la meilleure preuve en est que nos vêtements en coton (de la cellulose quasi pure) ne se dissolvent pas dans les machines à laver le linge, même quand on chauffe. D’ailleurs, la cellulose n’est pas digérée (même si elle peut être fermentée) : elle fait partie de ce que l’on nomme les « fibres alimentaires ».
Où la trouver ? Le coton hydrophile et plus généralement le coton sont de la cellulose quasi pure, mais on prendra garde au gossypol, un polyphénol toxique présent dans les graines de certains cotonniers. En revanche, pas de problème pour l’employer quand on l’a extraite de légumes ou de fruits : par exemple, quand on centrifuge des carottes, à l’aide d’une petite centrifugeuse de cuisine, le résidu solide est de la cellulose presque pure (surtout si on la lave et qu’on la sèche).
Pour voir l’effet de la cellulose sur la consistance d’un aliment, on pourra faire l’expérience de comparer un « dirac » obtenu par sautage d’un mélange de 50 pour cent de protéines coagulables et de 50 pour cent d’eau, avec un dirac où on aura ajouté de la cellulose au mélange précédent.
Enfin, pour des recettes qui utilisent de la cellulose, on pourra consulter http://www.pierre-gagnaire.com/#/pg/pierre_et_herve/travaux_precedents/9

L’ajout de cellulose à une préparation est une solution simple, pour obtenir une structure fibreuse, mais la réalisation de systèmes de type surimi en est une autre. On trouve en ligne des vidéos qui montrent comment les usines préparent ces produits, et l’on comprend que toute pâte bien conçue, à base de protéines, se prête à ce type de préparations.

Surtout, les précédents concours de cuisine note à note ont bien montré que l’inventivité des candidats dépasse largement les anticipations des organisateurs. D’autant que les aliments peuvent être « construits » à toutes les échelles, de l’échelle moléculaire à l’échelle macroscopique.

Critères d’évaluation :
Faisabilité, reproductibilité.
Conformité au thème de l’année
L’utilisation de composés purs sera préférée à l’utilisation de fractions.1
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...

Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous. Il y a plusieurs catégories : professionnels de la cuisine, étudiants, grand public.

Comment on participe ?
Pour l’inscription, il suffit d’envoyer un email de candidature, avec une adresse postale, un numéro de téléphone et l’autorisation signée pour l’utilisation du matériel du concours.

Puis, pour soumettre le résultat, on envoie un fichier (fichier .doc) qui décrit la recette, ainsi qu’un document powerpoint (fichier .ppt) de 10 diapositives au maximum, des photos de qualité 300 dpi, pour décrire les étapes de la réalisation.

Dates :
- inscription du 1er octobre au 31 janvier.
- envoi des ingrédients par les partenaires entre le 1er octobre et fin février.
- rédaction d’un Word explicatif et d’un power point : 10 diapos/ 10 photos esthétiques maximum.
- envoi des docs au plus tard le 30 avril

Remise des prix :
AgroParisTech, Paris (date à préciser) .

Des prix seront offerts par les partenaires.
Les meilleurs réalisations seront affichées sur plusieurs sites (Scienceetgastronomie.com, Forum Note à Note d’AgroParisTech...). Elles feront l’objet d’expositions itinérantes.


Autorisation de diffusion

Je sous-signé ……………….. demeurant ……………………….. autorise les organisateurs et les partenaires du Troisième Concours International de Cuisine Note à Note à diffuser les recettes et les images soumises pour participation au concours.

Fait à ………………………….. le …………………………………..

Signature :
Annexe : 

Pour bien comprendre, faisons la distinction

Il y a la gastronomie moléculaire, d’une part, qui se développera à l’infini, dans le silence des laboratoires scientifiques.
Et, d’autre part, il y a ses applications : la « cuisine moléculaire » (qu’il faut se hâter de dépasser) et la « cuisine note à note », qui sera la prochaine grande tendance culinaire, durable !

Hervé This

1. Le travail scientifique

En 1988 était officiellement créée la discipline scientifique qui a été nommée « gastronomie moléculaire ».
C’est une activité scientifique, faite par des scientifiques (et non par des cuisiniers), qui repose, comme toutes les autres displines scientifiques, sur l’expérience et le calcul, et qui, comme toutes les autres disciplines scientifiques, vise la compréhension des phénomènes.
En l’occurrence, la gastronomie moléculaire a pour objet de chercher les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la préparation et de la consommation des mets (ou plats, ou aliments).
Insistons : la gastronomie moléculaire n’est pas de la cuisine... même si certains confondent (à tort !) gastronomie et haute cuisine ! On doit rappeler ici que l’expression « gastronomie moléculaire » est parfaitement choisie pour désigner une activité scientifique telle que décrite ici. En effet, le mot « gastronomie » désigne en réalité une « connaissance raisonnée », et non pas de la cuisine fine2. Or la gastronomie moléculaire, activité scientifique, est bien une « connaissance raisonnée », et elle est « moléculaire », tout comme l’est la biologie moléculaire, en ce qu’elle considère les aspects moléculaires des transformations culinaires.
Bref, la gastronomie moléculaire, et c’est une erreur que de dire que certains cuisiniers font de la gastronomie moléculaire ; ils ne peuvent faire que de la « cuisine moléculaire » (expression malheureuse, mais imposée par les circonstances), ou, mieux, de la cuisine note à note, puisque tel est le futur de la cuisine.
Terminons en rappelant une fois de plus :
La gastronomie moléculaire est l’activité scientifique qui recherche les mécanismes des phénomènes qui surviennent lors de la production et de la consommation des aliments.

2. Une application en cuisine

Ce qui est à l’origine de confusions, c’est que, à l’époque où nous avons créé la gastronomie moléculaire, nous avons également voulu rénover les techniques culinaires, et introduit la terminologie « cuisine moléculaire » pour désigner cette nouvelle cuisine rénovée.
La définition de la « cuisine moléculaire » est :
« La production d’aliments (la cuisine, donc) par de « nouveaux » outils, ingrédients, méthodes ».
Dans cette définition, le terme « nouveau » désigne plus ou moins tout ce qui n’était pas dans les cuisines des cuisiniers français en 1980. Par exemple : le siphon (pour faire des mousses), l’alginate de sodium (pour faire des perles à coeur liquide, des spaghettis de légumes, etc.) et les autres gélifiants (agar-agar, carraghénanes, etc.), l’azote liquide (pour la production de sorbets et de bien d’autres préparations), l’évaporateur rotatif, et, plus généralement, l’ensemble des matériels de laboratoire qui peuvent avoir une utilité technique ; un exemple de méthode nouvelle, enfin, la préparation du « chocolat chantilly », des beaumés, des gibbs, des nollet, des vauquelins, etc. (voir Cours de gastronomie moléculaire n°1 : Science, technologie, technique (culinaires) : quelles relations ?, Ed Quae/Belin)
Evidemment, tous ces outils, ingrédients, méthodes ne sont pas nouveau stricto sensu (bien des gélifiants « nouveaux » sont séculaires, en Asie, et utilisés par l’industrie alimentaire depuis longtemps, tandis que bien des outils sont traditionnels en chimie), mais le projet était de rénover l’activité technique culinaire.
Enfin, oui, la terminologie « cuisine moléculaire » est mal choisie, mais elle a été imposée conjoncturellement ; c’est une expression consacrée (elle est apparue dans le Robert, avec une définition fautive hélas, et dans l’Encyclopedia Britannica, avec une définition juste, heureusement), qui est de toute façon appelée à disparaître... en raison de la proposition suivante.

3. La prochaine tendance culinaire : la Cuisine Note à Note

La proposition suivante, bien plus enthousiasmante, est celle de la CUISINE NOTE A NOTE.
Elle est née en 1994 (publiée dans la revue Scientific American) alors que nous nous amusions à introduire des composés définis dans des aliments : du paraéthylphénol dans des vins ou dans des whiskys, du 1-octène-3-ol dans des plats, du limonène, de l’acide tartrique, etc. La proposition initiale était d’améliorer des aliments... mais s’est introduit tout naturellement, en prolongement de la pratique précédente, l’idée de composer des aliments entièrement à partir de composés.
Autrement dit, la cuisine note à note ne fait plus usage de mélanges traditionnels de composés alimentaires (viandes, poissons, fruits, légumes), mais seulement de composés... tout comme la musique électroacoustique ne fait pas usage de trompettes, violons, etc. mais seulement d’ondes sonores pures que l’on combine.
Utilisant des composés purs, le cuisinier doit donc :
– concevoir les formes des éléments constitutifs du mets
– concevoir leurs couleurs
– concevoir leurs saveurs
– concevoir leurs odeurs (ante et rétronasale)
– concevoir l’action trigéminale
– concevoir les consistances
– concevoir les températures
– concevoir la constitution nutritionnelle
– etc.

A ce jour, la faisabilité de cette cuisine nouvelle a été démontrée par plusieurs réalisations :
– premier plat, présenté à la presse par Pierre Gagnaire à Hong Kong, en avril 2009
– plat présenté par les cuisiniers alsaciens Hubert Maetz et Aline Kuentz lors des rencontres scientifiques (JSTS) franco-japonaises à Strasbourg, en mai 2010
– repas Note à Note par les chefs de l’Ecole du Cordon bleu Paris en octobre 2010
– repas Note à Note servi le 26 janvier 2011, en lancement de l’Année internationale de la chimie, à l’UNESCO, Paris, par l’équipe de Potel&Chabot, dirigée par Jean-Pierre Biffi
– cocktail Note à Note servi en avril 2011 à 500 nouveaux étoilés du Michelin + la presse à l’Espace Cardin, Paris, par cette même équipe de Potel&Chabot
– repas Note à Note servi en octobre 2011 par l’équipe de chefs de l’Ecole du Cordon bleu Paris
– repas partiellement Note à Note par des chefs de l’Association des Toques blanches internationales (Jean-Pierre Lepeltier, Julien Mercier, Vincent Vitasse, Marie Jouannou, Michael Foubert) lors du Téléthon 2011, le 3 décembre 2011
– démonstrations par Jean-Pierre Lepeltier, Michael Foubert, Patrick Caals, lors des Cours de gastronomie moléculaire 2012, à AgroParisTech, Paris.
La construction de cette cuisine pose de très nombreuses questions :
– aménagement rural : il est notamment proposé aux agriculteurs de faire de valoriser (à la ferme) leurs produits, au lieu de les livrer directement à bas prix ; cette valorisation passe par du fractionnement et éventuellement du craquage. Une présentation des produits accessibles a été faite, lors des Cours de gastronmie moléculaire 2012, par Jean-Louis Escudier, de l’INRA de Montpellier :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/756f3/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_2.html
Puis une démonstration de fractionnnement a été faite par Stanislas Baudouin et Laurent Joron :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/8ddb4/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_3.html
– économique : non seulement, le transport de fruits et légumes est un gaspillage terrible (on transporte majoritairement de l’eau, les denrées s’abiment), mais la cuisine est un terrible gâchis, avec des rendements des systèmes classiques de cuisson aussi bas que 20 % !
– sensoriel : à ce jour, on connaît mal l’effet de mélanges de composés purs, et il faudra que les cuisiniers apprennent les « lettres » du nouvel alphabet pour produire des « phrases » qui ont du sens
– technique : pour beaucoup d’aspects, il y a à apprendre ; notamment en ce qui concerne les consistances, mais aussi pour les couleurs, les saveurs (ions, acides aminés, divers sucres), etc.
– artistique : voudra-t-on faire quelque chose qui semble nouveau, ou bien faire quelque chose de classique ? Tout est possible, et il est proposé, pour bien comprendre la question, de s’imaginer devant une assiette vide et de se poser la question : que vais-je y mettre (et pourquoi) ?
– politique : quid des terroirs, de la spécificité française des climats, des terroirs ? N’ayons pas peur : des composés phénoliques totaux de Syrah n’ont rien à voir avec ceux de Grenache, et chaque région a ses productions particulières, pour ce qui concerne les fractions (par opposition aux composés purs). Or il faut sans doute considérer que l’on passera plutôt par du fractionnement que par l’utilisation de produits de synthèse.
D’autre part, le Pr Pierre Combris (INRA Ivry) a bien montré que le modèle alimentaire classique est condamné à plus ou moins brève échéance :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/bc1c7/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_8.html
– nutritionnel : cette fois, il va bien falloir finir par apprendre comment se nourrir ! Des
questions scientifiques nouvelles, et essentielles
– toxicologique : on ne mettra dans la cuisine note à note que des composés ou des fractions sûrs ! Mieux que la cuisine classique, donc, où l’on « subit » des « cocktails » indistincts, mal caractérisés. Lors des Cours 2012 de gastronomie moléculaire, le Pr Robert Anton a discuté cette question, et montré que la cuisine note à note était à la cuisine ce que la pharmacie moderne, avec des drogues bien caractérisées, était à la pharmacie ancienne, très « hasardeuse » :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/weblog/c9de4/Gastronomie_Moleculaire_2012_partie_7.html
– etc.
Mais :
1. une crise de l’énergie s’annonce : il n’est pas certain que la cuisine traditionnelle (laquelle ?) soit durable
2. les Anciens sont toujours battus par les Modernes, lesquels veulent des objets de leur génération
3. le fractionnement des produits de l’agriculture et de l’élevage existe déjà pour le lait et le pain ; pourquoi pas pour la carotte, la pomme, etc. ?
4. Les objections qui sont faites contre la cuisine note à note ont été le plus souvent faites pour la musique moderne... mais toutes les radios diffusent de la musique électronique. Autrement dit, n’en serions-nous pas à l’équivalent de 1947, quand Varèse et quelques autres lançaient la musique électronique ?

Pour tous ceux qui veulent en savoir plus, les Cours 2012 de gastronomie moléculaire sont en podcast sur le site d’AgroParisTech :
http://podcast.agroparistech.fr/users/gastronomiemoleculaire/Annonce du cours de Gastronomie Moléculaire 2012

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 1) :
Gilles Trystram, directeur général d’AgroParisTech : bienvenue
Hervé This : la « cuisine note à note », tendance de demain... durable !

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 2) :
Jean Louis Escudier (INRA Pech Rouge, Centre INRA de Montpellier) : le fractionnement du vin

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 3)
Stanislas Baudouin (Société Seprosys/Dow Chemical) : démonstration pratique des méthodes d’extraction (nanofiltrations, osmoses directes ou inverses, distillations...).
Laurent Joron, Dow Chemical : les gammes de membranes et les applications

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 4)
Démonstrations culinaires par des Chefs de l’Association des Toques blanches internationales, Jean-Pierre Lepeltier (Hôtel Renaissance, Paris La Défense), Vincent Vitasse (Hôtel Concorde Lafayette, Paris), Julien Mercier (Pullmann Bercy, Paris), Michael Foubert (L’aventure, Paris)

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 5)
Patrick Caals, Chef Enseignant de l’école Le Cordon Bleu : un repas note à note à l’école Le Cordon Bleu, en octobre 2010 et en octobre 2011, pour le programme des Hautes Etudes du Goût.

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 6)
Claire Gaudichon, Professeur AgroParisTech : la question nutritionnelle
Hervé This

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 7)
Robert Anton (Professeur émérite à l’Université de Strasbourg) : les limites toxicologiques de la cuisine note à note

Gastronomie Moléculaire 2012 (partie 8)
Pierre Combris : quels modèles alimentaires pour demain ? Les limites du modèle actuel.

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