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Le Deuxième Concours International de Cuisine Note à Note

Le 23 mai 2014, les prix ont été remis aux lauréats du Deuxième Concours International de Cuisine Note à Note.

Pour le podcast de la finale :
http://www.agroparistech.fr/podcast/Finale-du-concours-de-cuisine-note-a-note-2014.html

Le concours était fondé sur l’utilisation du méthional :

Le méthional est un composé organique de formule générale CH3SCH2CH2CHO, qui, à l’état pur dans les conditions ambiantes, se présente sous la forme d’un liquide incolore et puissamment odorant : il a une odeur de pomme de terre cuite, de potage cultivateur, avec des notes de bacon...
En cuisine, il se forme effectivement lors de la cuisson des pommes de terre, par exemple, mais aussi lors de la production du thé. C’est un dérivé de l’acide aminé nommé méthionine.

Organisateurs :
Odile Renaudin (www.sciencesetgastronomie.com) , Yolanda Rigault (yolanda.rigault chez wanadoo.fr), Hervé This (herve.this chez paris.inra.fr)

Introduction : la « Cuisine Note à Note »

La « cuisine note à note » est une technique culinaire qui utilise des composés purs, pour construire des aliments.
Toutefois, on comprend que, pour parvenir pratiquement à produire des oeuvres en un temps raisonnable, des « raccourcis » puissent être empruntés : si la cuisine note à note « pure » est bien l’usage de composés purs, il est admis que l’on puisse notamment employer des « fractions », mélanges de composés formés par fractionnement des produits végétaux ou animaux, pour de la « cuisine note à note pratique ».
La cuisine note à note pure étant difficile à penser, on se propose, pour ce deuxième concours, d’acclimater progressivement la technique, en n’imposant que l’usage d’un seul composé : le méthional.

L’objet du concours :

Pour cette deuxième édition du Concours international de Cuisine Note à Note, il est proposé de réaliser de un à trois aliments qui devront tous contenir du méthional, composé qui sera fourni aux participants, en solution diluée dans une huile alimentaire neutre.
Les plats soumis au jury seront appréciés à leur degré de proximité avec la « cuisine note à note pure », mais évidemment, on jugera aussi l’originalité de la mise en œuvre du méthional.
On favorisera également les productions qui ne contiendront pas de tissus végétaux (fruits, légumes) ou animaux (viande, oeufs, poissons) entiers, mais plutôt des fractions inédites de tels tissus (par exemple, poudre de blanc d’oeuf, protéines laitières...). Les participants seront libres de se procurer ces fractions ou de les produire eux-mêmes.

Chaque aliment préparé (maximum 3) devra être :
1. décrit par une recette (maximum deux pages en Romain corps 12, voir document joint) précisant
1. les ingrédients utilisés, avec les quantités
2. le mode opératoire
2. photographié (cinq photographies maximum, si l’on veut représenter des étapes de la réalisation), car c’est notamment sur ce critère que le jury devra trancher


Critères d’évaluation :

Faisabilité, reproductibilité.
Présence de méthional.
Originalité de la mise en œuvre du méthional.
L’utilisation de composés purs sera préférée à l’utilisation de fractions.
Evidemment, les réalisations ne devront pas être toxiques
La complexité gustative sera privilégiée : on notera mieux un aliment qui aura, saveur, odeur, couleur, consistance, forme, stimulations trigéminales...

Qui participe ?
Ce concours est gratuit, ouvert à tous.

Merci à nos partenaires :
Société mane
Editions Belin
Revue Pour la Science
Société Louis François

Remise des prix du deuxième concours international

A Paris le 23 mai 2014
Le 23 mai 2014, quelques concurrents du Deuxième Concours international de cuisine note à note ont présenté leurs travaux, à AgroParisTech (Paris, France), devant le jury et le public.

Le jury était composé de :
Dominique Delfaud, Société Mane
Sandrine Kault, Société Louis François
Yolanda Rigault, organisatrice
Odile Renaudin, organisatrice
Pierre-Dominique Cécillon, président d’honneur des Toques blanches internationales
Michel Nave, Restaurants Pierre Gagnaire
Hervé This, INRA/AgroParisTech

Le premier Prix catégorie professionnel a été attribué à Fréderic Clarembereau et Élodie Ricquebourg pour leur œuvre “Palette saveurs aux notes d’Asie ”

Le premier Prix catégorie amateur a été attribué à Anne Sophie Marquet pour son œuvre “Maquereau confit aux jeunes pousses, olives, citron et amandes ”

Le premier Prix catégorie étudiants a été attribué aux étudiants du DIT Undergraduate (Intermediate) Module in Molecular Gastronomy (Ciarán Doyle, Caroline Murray, Sarah Conway, Aoife Halliden, Anna Malone, Lisa O’Connor, Sophie Hughes, Emma Quigley, Anthony Cheung, Martin Schreiber, Kate Brennan, Adeline Delmas, Anthony Long, John Barrett) pour leur œuvre « Poulet rôti révisé »

Un prix d’encouragement a été attribué à Noah Boulakhzine, pour son oeuvre intitulée 1001 textures

A noter que le classement a été très serré. Ont été vivement félicités par le jury :
Juliana Glezer pour des “Pancakes N’Bacon”
Marc Saillard, pour son oeuvre “Note de méthional à note truffée”
Stéphane Péchard, pour “La broch’note”
Elham Tehrani pour “Main Plate”
Olivier Planty pour “Temps nouveaux”
Eric-Olivier Lermusiaux, pour une “Entrée craquante à l’esprit du terroir et de sous-bois”
Jérôme Tarantino pour une “Purée Soyeuse et un Parmentier façon crème brûlée”
Marjolaine Gras pour un “English Breakfast Note à Note”
Nicole Dufois pour un “Soufflé Moléculaire”

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F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
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