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Le menu du 20 octobre 2012, au Cordon bleu Paris

Dans le cadre de la Session 2012 des Hautes Etudes du Goût, les chefs-enseignants de l’Ecole Le Cordon Bleu Paris, aidés d’élèves de leur école, ont servi un Menu Note à Note aux auditeurs HEG.

Dans le cadre de la Session 2012 des Hautes Etudes du Goût, les chefs-enseignants de l’Ecole Le Cordon Bleu Paris, aidés d’élèves de leur école, ont servi un Menu Note à Note aux auditeurs HEG.

20 OCTOBRE 2012 , Ecole Le cordon bleu Paris

LES AMUSES BOUCHES  

GOMME DE LÉGUME ET PAPYRUS DE BETTERAVE
Vegetable « gum » with beet papyrus

Pour cette préparation, des betteraves ont été centrifugées, et les fibres récupérées ont été séchées à l’étuve, puis broyées au moulin à café.
Le jus a été conservé pour la confection de cubes de gels de différentes consistances, à l’aide gélifiants que sont les agar-agar, carraghénanes (iota et kappa, essentiellement), protéines d’oeuf ou de lait...

FANTAISIE FUMÉE À L’ASPERGE
Smoked asparagus fantasy

Le pourtour des rouleaux était fait d’une gelée d’eau de mer (provenant d’une poudre) à l’agar-agar, fumée, et colorée en rose. Un arôme de fumée était utilisé.
Cette préparation contenait un appareil fait de poudre d’asperges vertes et d’asperges blanches, assaisonné d’acide citrique, d’acide tartrique, d’huile neutre, le tout étant foisonné et servi avec un jus d’herbes. Un trait d’huile où avait macéré du poivre.

ROYALE DE VOLAILLE JAUNE ET ROUGE
Yellow and red chicken royale

Un bouillon fait d’eau et poudre de bouillon était coloré, additionné de sel fumé, d’agar-agar, et servi avec des perles du Japon colorées.

Champagne Louis Roederer "Brut Premier"

LE DÎNER

INSTANTANÉ EN NOTE INFUSE
Instant infused note

Sur une ardoise, une éprouvette, un sachet à verser dans l’eau de cette éprouvettes, puis un assaisonnement dans la cuiller à mazagran. L’ensemble devait être versé dans le bol, où reposait un fond couvert par des dés oranges. Enfin, une cuiller avec une mousse.
L’eau de l’éprouvette était de l’eau.
Dans le sachet, de la poudrre de carottes, du fond de volaille en poudre, de la farine de maïs, de la poudre d’orange.
Dans le bol, des dés faits de diverses poudres de légumes diversement gélifiées (principalement de l’agar-agar). Le tout sur un fond prix avec du wakamé mixé, coloré en vert.
Le premier assaiconnement était fait de sel de céléri, poudre de wakamé et acide citrique.
Le second était une écume de champignons, poudre de lait, lécithine, eau, arôme champignon.

CANNELLONI DE MANGUE-LANGOUSTINE, EFFERVESCENCE DE CARCASSE
Mango-langoustine cannelloni, shell froth

Ici, une mousseline de langoustine a été cuite à la vapeur. Cette dernière a été passée au froid, puis trempée dans une solution de mangue additionnée de carrhaghénane kappa et de glucose.
Les carcasses ont été concassées, grillées, mises en poudre, afin de préparer une bisque.

Alsace Gewurztraminer 2010 Albert Mann

VIANDE « SPRAY » À MANGER
Sp“ready” to m“eat” spray

Des fibres de langue de veau ont été préalablement séparées, ainsi que des fibres de navet long. Elles ont été montées sur une spatule, à la façon d’une alternance de gras et de maigre. L’ensemble a été solidarisé à la poudre de blanc d’oeuf, avec de l’huile, et additionné du jus de cuisson très longuement traité (hydrolyse des protéines, formation d’acides aminés), avec poireau, acide citrique, et polyphénols de Sirah.

Magnum Saint-Joseph 2009 Stéphane Ogier

BABYNOTE-À-MOUSSE
Mousse-note « babybel »

Un mini babybel a été fait de petit lait, poudre de lait, poudre de yaourt, carraghénanes iota et kappa, sel. Il a été trempé dans une solution contenant eau, colorant rouge et carraghénanes iota. Servi sur une mousse de poudre de lait et de lécithine.

TARTE AUX FRAISES ET CITRON REVISITÉE
Revisited strawberry and lemon tart

Coteaux du Layon 2010 Patrick Baudouin

Ce dîner a été préparé
par les Chefs Le Cordon Bleu
This dinner was prepared
by Le Cordon Bleu Chefs

Patrick Terrien,
Patrick Caals,
Philippe Clergue,
Frédéric Lesourd,
Patrick Lebouc,
Franck Poupard,
Bruno Stril
et Marc Vaca,
Jean-François Deguignet,
Xavier Cotte,
Nicolas Jordan,
Pascal Quéré,
et Jean-Jacques Tranchant

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