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Le processus oral, une étape clé à l’origine des propriétés sensorielles de texture et d’arôme du pain

L’appréciation du pain par le consommateur est largement influencée par ses propriétés sensorielles, notamment les perceptions d’arômes et de texture en bouche. Ces perceptions ne peuvent pas être uniquement expliquées par la composition aromatique du pain ou par sa structure. Elles dépendent également de phénomènes dynamiques, résultant de la déstructuration du pain en bouche, très dépendante de chaque individu.

Dans ce contexte, des travaux de thèse financés par Lesaffre ont été menés à l’UMR GMPA de Grignon en partenariat avec l’UR BIA de Nantes et l’UMR CSGA de Dijon. L’objectif de ce projet de thèse était de mieux comprendre les déterminants liés au produit et à l’individu à l’origine des dynamiques de perception d’arômes et de texture du pain. Une stratégie multidisciplinaire, fondée sur l’étude du processus oral en conditions réelles de mastication, a été mise en place pour répondre à cet objectif.

Les résultats de cette étude montrent d’une part que la capacité d’hydratation et la rigidité de la mie jouent un rôle majeur dans l’évolution des propriétés des bols alimentaires (étape de l’aliment prêt à être digéré) et des perceptions de texture et d’arômes au cours de la consommation. Par exemple, un pain avec une mie rigide provoquerait une plus grande libération des composés d’arômes susceptibles d’interagir avec les récepteurs olfactifs sensoriels. D’autre part, deux types de comportements masticatoires, fondés sur la durée de mastication, ont été identifiés entre les individus participant à l’étude. Ces comportements conduisent à des bols aux propriétés différentes au moment de la déglutition et à des dynamiques de perception différentes.

En savoir +
Solenne Jourdren, Marine Masson, Anne Saint-Eve, Maud Panouillé, David Blumenthal, Pascal Lejeune, Isabelle Deleris, Isabelle Souchon (2017). Effect of bread crumb and crust structure on the in vivo release of volatiles and the dynamics of aroma perception. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 65 (16):3330-3340.
DOI : 10.1021/acs.jafc.7b00287
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