Projet multi-domaines mené sur plusieurs années entre 2015 et 2017, Durablé avait pour objectif de contribuer à des filières blé et pois protéagineux plus durables. Bénéficiant d’un triple financement (AgroParisTech, Institut Carnot Qualiment, ministère de l’Enseignement supérieur, de la recherche et de l’innovation), la thèse de doctorat d’Anne-Flore Monnet en a été la colonne vertébrale.
Centrée sur la deuxième transformation céréalière permettant la fabrication de cakes à partir de farine de blé et de légumineuses, la stratégie de recherche mise en place a intégré les contextes amont (hypothèse de culture blé-pois associée au champ et cobroyage des deux graines, après un éventuel tri grossier) et aval (appréciation sensorielle des cakes et efficacité nutritionnelle d’une substitution d’une partie de la farine de blé par de la farine de pois). Grâce à une étude de l’effet des interactions matière première-procédé, un plan d’expérience à sept variables (quatre de procédé et trois de composition des farines) a été mis en œuvre, et les résultats ont permis de mettre au point un modèle reliant les caractéristiques des cakes à celles de la matière première et du procédé. Le modèle permet la maîtrise de la qualité texturale des cakes, grâce à des ajustements des paramètres de procédé. L’observation de la transformation de la farine aux différentes étapes de la fabrication apporte des connaissances complémentaires qui, associées au modèle et aux résultats de la caractérisation sensorielle et nutritionnelle des cakes réalisée par ailleurs, peuvent être mises au service d’une démarche d’ingénierie réverse.
