Lieu : }
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AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)
Dates :
2 et 3 juin 2014
Horaires :
9.00-17.30
Déroulé :
Lundi 2 juin 2014 :
9.00
Hervé This
Physico-chimiste INRA/AgroParisTech
Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l’on nomme des composés
9.30
Hervé This
Il y a deux types d’environnement dans les aliments que l’on cuit : l’intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d’eau) et l’extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)
Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des sacccharides
10.45
Pause café
11.00-12.30
Jean Louis Sébédio,
directeur de recherche INRA, Centre de Theix
Les transformations des lipides : les réactions d’oxydation
12.30-14.0
Déjeuner libre
14.00
Juan Valverde,
directeur R&D Monoghan Mushrooms
Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes
16.30
Véronique Cheynier,
directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier
Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur
Mardi :
9.00
Barbara Rega, Maitre de conférence AgroParisTech
Les transformations à haute température : la formation de composés odorants
10.45
Pause
11.00
Luc Eveleigh, Maître de conférences AgroParisTech
Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants
14.00
Valérie Camel, Professeur AgroParisTech
Les composés néoformés
15.30
Gilles Gandemer,
DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille
Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes
16.45
Conclusions
