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Les Cours 2014 de gastronomie moléculaire

Deuxième événement des Rencontres AgroParisTech de l’Alimentation 2014

Sur le thème :

Vous aimez cuisiner ?
Vous aimez donc la chimie !
La cuisine opère des modifications moléculaires : autant les maîtriser, n’est-ce pas ?

Lieu : }

}

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AgroParisTech, 16 rue Claude Bernard, 75005 Paris (amphithéâtre Risler)

Dates :
2 et 3 juin 2014

Horaires :

9.00-17.30


Déroulé :

Lundi 2 juin 2014 :

9.00
Hervé This
Physico-chimiste INRA/AgroParisTech
Les aliments sont faits de molécules de divers types, ce que l’on nomme des composés

9.30
Hervé This
Il y a deux types d’environnement dans les aliments que l’on cuit : l’intérieur (température limitée à 100 °C par la présence d’eau) et l’extérieur (qui peut atteindre des températures considérables)

Les catégories de composés ; transformations des protéines (coagulation, hydrolyses...), des sacccharides

10.45
Pause café

11.00-12.30
Jean Louis Sébédio,
directeur de recherche INRA, Centre de Theix
Les transformations des lipides : les réactions d’oxydation

12.30-14.0
Déjeuner libre

14.00
Juan Valverde,
directeur R&D Monoghan Mushrooms
Des questions de couleur : chlorophylles et caroténoïdes

16.30
Véronique Cheynier,
directeur de recherche INRA, Centre de Montpellier
Les modifications des polyphénols : encore des questions de couleur

Mardi :

9.00
Barbara Rega, Maitre de conférence AgroParisTech
Les transformations à haute température : la formation de composés odorants

10.45
Pause

11.00
Luc Eveleigh, Maître de conférences AgroParisTech
Les transformations des lipides : la protection par des anti-oxydants

14.00
Valérie Camel, Professeur AgroParisTech
Les composés néoformés

15.30
Gilles Gandemer,
DR INRA, directeur du Centre INRA de Lille
Les modifications chimiques qui surviennent lors de la cuisson des viandes

16.45
Conclusions

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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