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Les oeufs brouillés du petit déjeuner

Pas un bon hôtel dans le monde où l’on ne serve pas d’oeufs brouillés, mais
combien d’oeufs mal cuits... alors qu’il serait si facile de faire bien !

Partons de l’observation : quand les cuisiniers des hôtels apportent les oeufs
brouillés, dans ces bacs chauffés le plus souvent par une lampe à alcool, ces
oeufs sont bien faits, tendres, moelleux... Toutefois, quand les oeufs
continuent de chauffer, il arrive généralement qu’ils durcissent, voire qu’ils
en viennent à verdir.
Pourquoi ? Parce que, je l’ai montré il y a plusieurs décennies, la cuisson des
oeufs dépend de la température maximale à laquelle ils ont été portés, et non du
temps pendant lequel ils ont été chauffés. Ainsi, des oeufs cuits à 65 degrés
resteront toujours avec un blanc opaque, laiteux, délicatement pris, et un jaune
qui reste coulant. Ou des oeufs à 67 degrés auront un jaune ayant une
consistance de pommade, quel que soit le temps de cuisson.

Bref, si les oeufs des hôtels durcissent, c’est qu’ils sont excessivement
chauffés... en température, et pas en temps. D’ailleurs l’apparition d’une
couleur verte correspond à la dégradation des protéines, laquelle se produit à
haute température.
Comment faire, alors ,pour avoir des oeufs toujours "parfaits" ? Il suffit
d’utiliser un récipient de service dont la température soit contrôlée. Et, au
XXIe siècle, on ne me fera pas croire que l’on ne puisse pas mettre au point
quelque chose d’un peu plus perfectionné qu’une lampe à alcool, laquelle,
d’ailleurs, fait une odeur désagréable.

Restera alors au cuisinier à choisir la température de maintient au chaud !

AgroParisTech
16 rue Claude Bernard
F-75231 Paris Cedex 05
Tel: 33 (0) 1 44 08 18 43
Fax: 33 (0) 1 44 08 16 00
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