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Les polyphénols... Les poly quoi ?

Il est souvent question de "polyphénols", dans les discussions nutritionnelles... mais de quoi s’agit-il ? Certains entendent par là des tanins, d’autres des composés phénoliques différents... et l’enquête que j’ai faite finit par la conclusion suivante : les "polyphénols" sont mal définis, parce que la catégorie n’est pas une catégorie chimique, mais d’usage, et pas unifiée internationalement.

Finalement, je vais éviter d’employer ce terme, pour ne parler que de composés phénoliques, ou de phénols, puisque, là, les choses sont claires : est un phénol, est un composé phénolique tout composé dont la molécule contient au moins six atomes de carbone en cycle hexagonal (avec des liaisons particulières, qui en font un cycle aromatique), et au moins un groupe hydroxyle, à savoir qu’un atome de carbone est lié à un atome d’oxygène, lui-même lié à un atome d’hydrogène.

La définition étant large, il y a des composés phénoliques variés.

Sont des composés phénoliques les anthocyanines qui donnent leurs couleurs à divers fleurs ou fruits.

Sont des composés phénoliques les tanins, utilisés depuis des siècles pour tanner les peaux d’animaux, afin de la renforcer et leur éviter de pourrir.

Sont des composés phénoliques des composés aussi variés que l’aspirine, la vanilline (pour l’odeur de vanille), la tyrosine (un acide aminé)... et mille autres.

Et là, je crois que pour terminer sans conclure, il est bon de proposer une expérience : on part de pétale d’une rose rouge, que l’on broie dans de l’eau ; puis on filtre (un filtre à café).
On récupère un liquide rouge.
On ajoute du vinaigre cristal, acide, et l’on voit un changement de couleur.
Puis on ajoute de la soude caustique, et l’on voit une autre couleur apparaître.
On y met un clou rouillé, et la couleur change encore...
Au fond, il y a là les mêmes types de composés que ceux du chou rouge ou du thé... et les mêmes changements de couleur, qui dépendent donc de l’acidité ou des métaux présents.
Et voilà pourquoi on évitera de cuire des confitures de fruits rouges dans des récipients en cuivre étamé (ils deviendraient violets).

Tout cela en vertu de la présence des composés phénoliques des ingrédients alimentaires.

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