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19 Les séminaires 2018-2019

Pour cette 18e année des séminaires de gastronomie moléculaire, nous les tenons au Lycée hôtelier Guillaume Tirel, à Paris, chaque troisième lundi du mois, de 16 à 18 heures.
Ces comptes rendus sont préparés à partir de notes prises durant les séminaires. Si des erreurs se sont introduites, merci de les signaler à icmg chez agroparistech.fr

Toute personne qui le souhaite peut venir discuter et tester expérimentalement des « précisions culinaires »3.

Les séminaires de gastronomie moléculaire ont aussi une fonction de formation (notamment continuée), et, depuis octobre 2013, à la demande des participants, les séminaires doivent aussi contribuer à l’acclimatation de la « cuisine note à note » (http://www.agroparistech.fr/-Les-explorations-de-la-cuisine-.html).

Le plus souvent, les séminaires de gastronomie moléculaire ont lieu le 3e lundi du mois (sauf juillet et août), de 16 à 18 heures.
L’entrée est libre, mais il est préférable de s’inscrire par courriel à icmg chez agroparistech.fr. En outre, en raison du plan vigipirate, il faut se munir d’un laisser passer que l’on obtient sur demande à l’adresse email précédente, et se munir d’une pièce d’identité.
Chacun peut venir quand il veut/peut, à n’importe quel moment, et quitter le séminaire à n’importe quel moment aussi.

Prochain séminaire :
Lundi 21 janvier 2019 : attention, ce sera exceptionnellement à 16 h 30.

Puis :
Lundi 18 février 2019
Lundi 18 mars 2019
Lundi 15 avril 2019
Lundi 20 mai 2019
Lundi 17 juin 2019.

Pour mémoire, ce que sont ces séminaires :

Les séminaires parisiens de gastronomie moléculaire (il en existe à Nantes, Arbois, Cuba, etc.) sont des rencontres ouvertes à tous, organisées par l’International Centre for Molecular Gastronomy AgroParisTech-Inra (http://www.agroparistech.fr/-Centre-international-de-.html).
Ils sont animés par Hervé This.

Les thèmes de l’année :

Septembre 2018 :
La couleur des artichauts.
On partira d’une citation de Joël Robuchon, dans Les dimanches de Joël Robuchon, p. 16, écrit : "Dans une grande casserole, faire bouillir de l’eau. Saler à raison de 10-18 grammes par litre ; ajouter un jus de citron entier. Verser cinq cuillerées à soupe d’huile d’olive. Je déconseille le procédé classique qui consiste à ajouter de la farine dans l’eau de cuisson pour préserver la couleur des fonds d’artichaut. Je préfère le jus de citron et l’huile d’olive, qui fait office d’isolant".

Octobre 2018 :
1. Peut-on faire une mayonnaise avec le jaune d’un œuf qui a été congelé ?
2. Peut-on faire des blancs en neige avec le blanc d’un œuf qui a été congelé ?
3. Un œuf dur perd-il son odeur soufrée après une nuit ?

Novembre 2018 :
1. Les pommes ont-elles un goût différent quand elles sont pelées au couteau ou à
l’économe ?
2. Quel sont les effets du sel ou du sucre dans de l’eau où l’on poche des œufs ? A mettre en relation avec cet extrait de la Revue Cuisine, N°11, P. 36 : « Pour pocher des œufs, il faut les porter à ébullition dans de l’eau vinaigrée. Mettre un volume de vinaigre pour quatre d’eau. Attention, surtout, à ne jamais rajouter de sel dans l’eau vinaigrée, car le blanc de l’œuf se désolidariserait du jaune » Philéas Gilbert, La cuisine de tous les mois.
3. Peut-on récupérer au mixer des jaunes d’oeufs qui ont été stockés avec du sucre ?

Décembre 2018
Les liaisons à l’œuf dur.
La comparaison des solutions d’acide citrique et de jus de citron.

Janvier 2019
L’huile dans la pâte à beignets.

Février 2019
Les hollandaises

Mars 2019 :
La liaison à la farine

Avril 2019
L’éventuelle instabilité des veloutés liés par de la fécule.
La recherche de sel en excès.


Mai 2019

La cuisson des fonds d’artichauts.
La cuisson des asperges.

Juin 2019
Le tranchage de la crème réduite
La liquéfaction des béchamel

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